殘疾人職業(yè)技能競賽（咖啡師賽項(xiàng)）考試題庫（含答案）

殘疾人職業(yè)技能競賽（咖啡師賽項(xiàng)）考試題庫（含答案）

一、單選題

1.（）烘焙咖啡豆含有的可溶物更難溶于水。

A、深度

B、淺度

C、中淺度

D、極淺

答案：B

2.舌頭的哪個(gè)位置對(duì)酸度最為敏感（）。

A、舌尖

B、舌根

C、兩側(cè)后端

D、兩側(cè)前端

答案：C

3.相比于深度烘焙咖啡豆，以下對(duì)淺度烘焙咖啡豆物理特性表述正確的是（）。

A、相對(duì)更堅(jiān)硬

B、吸水性相對(duì)較弱

C、密度更高

D、其他選項(xiàng)都正確

答案：D

4.一份350g咖啡生豆樣本中出現(xiàn)（）顆異物即為一個(gè)完整瑕疵。

A、3

B、2

C、1

D、4

答案：C

5.如果脫殼機(jī)對(duì)咖啡生豆處理不干凈，容易產(chǎn)生瑕疵，我們稱之為（）。

A、萎凋豆

B、帶殼豆

G浮豆

D、異物

答案：B

6.下列符合短萃意式濃縮咖啡萃取量要求的是（）。

Ax10g

B、20g

C、30g

D、40g

答案：c

7.喝可樂或其他碳酸類飲料時(shí)，常常能給口腔帶來（）。

A、爽滑感

B、乳脂感

C、氣泡感

D、絲絨感

答案：C

8.以下符合咖啡出品圖案要求的有（）。

A、比例協(xié)調(diào)

B、大小位置合適

C、輪廓清晰，辨識(shí)度高

D、其他答案都正確

答案：D

9.下列不屬于哥倫比亞咖啡產(chǎn)區(qū)的是（）。

A、考卡（Cauca）

B\那里奧（Narino）

C、惠蘭（HuiIa）

D、喜拉多（Cerrado）

答案：D

10.下列選項(xiàng)常用來形容咖啡酸味的是（）。

A、木質(zhì)味

B、純凈剔透感

C、奶油感

D、活潑、明亮

答案：D

11.油脂粗糙對(duì)奶沫的阻力（），對(duì)牛奶流動(dòng)性影響（），拉花圖案可能相對(duì)。。

A、較大、較小

B、較小'較小

C、較大、較大

D、較小、較大

答案：C

12.以下關(guān)于水總堿度對(duì)萃取影響說法錯(cuò)誤的是（）。

A、鈣離子含量高的水更適合制作咖啡

B、鎂離子含量高的水更適合制作咖啡

C、鈣鎂離子對(duì)咖啡萃取無特別影響

D、其他說法都是錯(cuò)誤的

答案：D

13.以下不屬于瑕疵化組常見香氣的是（）。

A、泥土味

B、烤牛肉味

C、橡膠味

D、黑加侖味

答案：D

14.晚班值班后期需注意的事項(xiàng)包括（）。

A、檢查閉店前物料添加和局部清潔規(guī)范，不影響顧客就餐和門店整體形象

B、清點(diǎn)各支付方式收入，與本日營業(yè)額進(jìn)行核對(duì)

C、全面巡視門店，重點(diǎn)檢查物料保存'清潔狀況、安保措施等

D、其他三個(gè)選項(xiàng)都正確

答案：D

15.當(dāng)打發(fā)的牛奶泡沫粗糙且有結(jié)塊和異味時(shí)，說明打發(fā)時(shí)（）。

A、使用的牛奶有可能過期了

B、有可能加熱過久

C、有可能蒸汽量過大

D、打發(fā)時(shí)間不夠久，牛奶未被處理好

答案：A

16.如果咖啡果脫皮機(jī)對(duì)果皮處理不干凈，容易產(chǎn)生瑕疵，我們稱之為（）。

A、萎凋豆

B、貝殼豆

C、蟲蛀豆

D、果皮豆殼

答案：D

17.如果咖啡中出現(xiàn)明顯焦味或是炭燒味，最有可能混入的是（）。

A、全黑豆

B、半黑豆

C、輕微蟲蛀豆

D、貝殼豆

答案：D

18.水洗西達(dá)摩入口明顯浮現(xiàn)（）風(fēng)味特征。

A、柑橘略帶莓香

B、葡萄甜香

C、巧克力的余韻

D、其他選項(xiàng)都是

答案：D

19.通過調(diào)粗研磨同時(shí)增加水量的方法，可能實(shí)現(xiàn)O。

A、降低濃度且萃取率不變

B、降低濃度且萃取率提高

C、降低濃度但萃取率降低

D、其他選項(xiàng)都有可能實(shí)現(xiàn)

答案：C

20.如果咖啡中出現(xiàn)很重的木質(zhì)味，說明咖啡豆中可能有（）混入。

A、泥土

B\麥秸桿

C、石頭

D、黑豆

答案：B

21.以下關(guān)于攪拌對(duì)萃取影響說法正確的是（）。

A、攪拌可以讓咖啡更容易溶解

B、浸泡式萃取中，每一次攪拌動(dòng)作都會(huì)改變咖啡的溶解曲線

C、滴濾式萃取中，攪拌可以提高咖啡的萃取率和均勻度

D、其他答案都正確

答案：D

22.如果咖啡豆表面有明顯蟲蛀痕跡，且蟲蛀孔超過2個(gè)，我們稱之為（）。

A、輕微蟲蛀豆

B、嚴(yán)重蟲蛀豆

C、外來物

D、病豆

答案：B

23.以下在意式濃縮咖啡的最佳濃度范圍內(nèi)的是（）。

A、10%

B、18-20%

C、18-22%

D、12-16%

答案：A

24.食品衛(wèi)生管理即對(duì)（）的衛(wèi)生管理。

A、食品前期準(zhǔn)備

B、食品制作過程

C、食品制作完成后

D、其他選項(xiàng)都是

答案：B

25.什么是利潤導(dǎo)向？（）

A、盈利

B、虧損

C、開源和節(jié)流

D、盈利和虧損

答案：D

26.不同濾杯材質(zhì)（）不同，因此可以影響咖啡制作時(shí)水溫變化的速度。

A、比熱容

B、吸水性

C、導(dǎo)電性

D、延展性

答案：A

27.我們對(duì)食物香氣的感知主要來源于（）。

A、分子之間的作用力

B、分子在不停地運(yùn)動(dòng)

C、分子間有空隙

D、分子很小

答案：B

28.咖啡豆烘焙（）的主要原因是一爆后發(fā)展時(shí)間過長。

A、發(fā)展過度

B、發(fā)展不足

C、發(fā)展適中

D、其他選項(xiàng)都不對(duì)

答案：A

29.以下方法不可能在保持萃取率不變的同時(shí)提高濃度的是（）。

A、降低水量同時(shí)提高水溫

B、使用更少的水并調(diào)細(xì)研磨

C、降低水量并同時(shí)增加攪拌力度

D、只使用旁路水

答案：D

30.處理大膽的談話的最佳方式是：（）。

A、逃避問題

B、直面問題

C、冷淡處理

D、視而不見

答案：B

31.以下不屬于干蒸播化組常見香氣的是（）。

A、煙絲味

B、丁香味

C、黑巧克力味

D、黑加侖味

答案：C

32.以下哪個(gè)是殷勤款待關(guān)鍵時(shí)刻？（）。

A、進(jìn)門

B、點(diǎn)單/付款

G用餐

D、其他三個(gè)選項(xiàng)都正確

答案：D

33.()的保質(zhì)期一般長達(dá)45-60天。

A、ESL奶

B、巴氏消毒法牛奶

C、UHT處理法牛奶

D、調(diào)和乳

答案：A

34.適合咖啡制作的總硬度范圍是()。

A、0-30ppmCaC03

B、30-50ppmCaC03

G50-175ppmCaC03

D、175-225ppmCaC03

答案：C

35.0方法加工的咖啡豆通常都有明顯的酒類香氣和風(fēng)味。

A、水洗

B、厭氧處理

C、日曬

D、蜜處理

答案：B

36.以下選項(xiàng)中，不屬于對(duì)食物質(zhì)感方面描述的詞語是（）。

A、爽滑的面條

B、干柴的雞胸肉

C、美味的披薩

D、絲滑的巧克力

答案：C

37.50年前在法國有一個(gè)人的鼻子在保險(xiǎn)公司保了100萬美元，須知當(dāng)時(shí)的“百

萬富翁”就相當(dāng)于現(xiàn)在的“億萬富翁”。這個(gè)人可能是（）。

A、警察

B、法官

C、調(diào)酒師or聞香師（調(diào)香師）

D、廚師

答案：C

38.以下哪一項(xiàng)符合云南小粒種咖啡的風(fēng)味特征（）。

A、濃而不苦

B、香而不烈

C、略帶果味

D、其他選項(xiàng)都是

答案：D

39.咖啡的（）是指咖啡喝完或吐出后留在口腔和舌頭上的余味和余香。

A、風(fēng)味

B、余韻

G干凈度

D、醇厚度

答案：B

40.萃取（）咖啡時(shí)，最好突出甜感和豐富的風(fēng)味。

A、水洗處理法

B、日曬處理法

C、厭氧處理法

D、蜜處理

答案：B

41.如果咖啡中有明顯的發(fā)酵味、霉味、化學(xué)藥品等，最有可能混入的是（）。

A、干漿果

B、未熟豆

C\貝殼豆

D、萎凋豆

答案：A

42.用于測量濃度的折射儀是通過（）來測定咖啡液體濃度。

A、光線的穿過咖啡液體的折射率

B、光穿過咖啡液體的速度

C、光穿過咖啡液體的距離

D、光穿過咖啡液體的反射角度

答案：A

43.（）的咖啡豆豆子中心線偏向白色。

A、日曬處理加工方法

B、水洗處理加工方法

C、半日曬處理加工方法

D、蜜處理加工方法

答案：B

44.如果咖啡液無明顯香氣、咖啡酸度也不明顯，最有可能混入的是（）。

A、貝殼豆

B、萎凋豆

C、輕微蟲蛀豆

D、浮豆

答案：C

45.值班中期需重點(diǎn)檢查的項(xiàng)目有（）。

A、關(guān)注營運(yùn)目標(biāo)的執(zhí)行情況，及時(shí)予以調(diào)整

B、關(guān)注顧客需求，與顧客溝通，第一時(shí)間發(fā)現(xiàn)并處理好顧客抱怨'投訴

C、與員工溝通，激勵(lì)士氣

D、其他三個(gè)選項(xiàng)都正確

答案：D

46.生產(chǎn)人員必須在（）進(jìn)行體格檢查。

A、上崗

B、上崗前

C、工作中

D、工作后

答案：B

47.如果咖啡中出現(xiàn)稻桿味或雜草青味，最有可混入的是（）。

A、全黑豆

B、干漿果

C、萎凋豆

D、貝殼豆

答案：c

48.下列哪項(xiàng)詞匯是用于描述不好的平衡度（）。

A、強(qiáng)烈苦味

B、不均衡

C、強(qiáng)烈酸味

D、其他選項(xiàng)都是

答案：D

49.以下方法可能降低萃取率的有（）。

A、提高水溫并延長萃取時(shí)間

B、調(diào)細(xì)研磨并延長萃取時(shí)間

C、調(diào)粗研磨度并降低萃取時(shí)間

D、使用更高溫度的水并延長萃取時(shí)間

答案：C

50.下列屬于咖啡制作方案中必須注明的預(yù)期結(jié)果信息是（）。

A、濃度范圍

B、萃取率范圍

C、出品杯量

D、其他答案都正確

答案：D

51.以下符合咖啡出品奶沫質(zhì)量要求的有（）。

A、細(xì)膩

B、鏡面光澤

C、流動(dòng)性好

D、其他答案都正確

答案：D

52.以下牛奶中，保質(zhì)期最長的是（）。

A、ESL奶

B、UHT處理法牛奶

C、鮮牛奶

D、調(diào)和乳

答案：B

53.以下關(guān)于水TDS對(duì)萃取影響說法正確的是（）。

A、提高水TDS總是可以提高萃取率

B、咖啡制作用水的TDS越高越好

C、礦泉水不適合用于帶鍋爐的咖啡機(jī)

D、純凈水最適合制作咖啡使用

答案：C

54.下列選項(xiàng)中，屬于未熟豆外觀特征描述的是（）。

A、生豆外表帶有一層淡黃色果殼

B、生豆外觀呈現(xiàn)黃色、淡黃色

C、生豆呈現(xiàn)黃色、黃褐色或紅褐色斑點(diǎn)，斑點(diǎn)可能帶有粉狀外觀

D、生豆包裹黃綠蒼白的銀皮且不易剝離，生豆內(nèi)彎，生豆邊緣呈現(xiàn)銳角

答案：D

55.以下不屬于酵素組常見香氣的是（）。

A、黃瓜味

B、楓糖漿味

C、咖啡花

D、蘋果味

答案：B

56.以下哪項(xiàng)是導(dǎo)致果皮和豆殼產(chǎn)生的直接原因（）。

A、咖啡樹本身基因問題

B、種植施肥技術(shù)問題

C、咖啡脫皮機(jī)機(jī)械問題

D、咖啡樹種植環(huán)境污染問題

答案：C

57.下列凈利計(jì)算方法正確的是（）。

A、凈利=營業(yè)額-固定成本-變動(dòng)成本-稅

B、凈利=營業(yè)額-固定成本-變動(dòng)成本

C、凈利=營業(yè)額-固定成本-稅

D、凈利=營業(yè)額-變動(dòng)成本-稅

答案：A

58.溫度感知是（）范疇之一。

A、口腔觸覺

B、鼻前嗅覺

C、鼻后嗅覺

D、口腔味覺

答案：A

59.咖啡豆烘焙發(fā)展不足的主要原因是（）。

A、一爆后發(fā)展時(shí)間過長

B、一爆后發(fā)展時(shí)間過短

C、烘焙整體時(shí)間短

D、咖啡含水量不足

答案：B

60.以下符合咖啡構(gòu)圖要求的有（）o

A、比例協(xié)調(diào)

B、大小位置合適

C\間隔清晰

D、其他答案都正確

答案：D

61.以下對(duì)咖啡杯測描述正確的是（）。

A、咖啡杯測是對(duì)咖啡品質(zhì)好壞的測評(píng)

B、咖啡杯測源于品酒文化

C、咖啡杯測有助于咖啡市場良性發(fā)展

D、其他選項(xiàng)都對(duì)

答案：D

62.相對(duì)來說，以下不會(huì)造成濃縮油脂稀薄的是（）。

A、粉量過少

B、研磨度過粗

C、豆子存放時(shí)間過長

D、豆子特別新鮮

答案：D

63.在拉花組合圖案中，直接注入的線條可構(gòu)成（）。

A、天鵝的翅膀

B、天鵝的頭部

C、天鵝的頸部

D、天鵝的喙

答案：C

64.咖啡的余韻（Aftertaste）是指（）。

A、咖啡含在嘴里的香和味

B、咖啡喝完或吐出后留在口腔和舌頭上的余味和余香

C、咖啡通過口腔的質(zhì)感或醇厚感

D、咖啡中的清爽的有機(jī)酸味道

答案：B

65.下列關(guān)于咖啡杯測過程中的break描述不準(zhǔn)確的是（）。

A、Break即為"破殼"的意思

B、reak主要是為了釋放咖啡的濕香氣

C、Break需要在注水后立即進(jìn)行

D、Break的動(dòng)作需要使用杯測勺來完成

答案：C

66.如果咖啡中出現(xiàn)很重的（），說明咖啡豆中可能有泥土混入。

A、發(fā)酵味

B、麥稈味

C、焦香味

D、土腥味

答案：D

67.臺(tái)灣阿里山咖啡豆的風(fēng)味有（）。

A、酸度柔和

B、味道圓潤

C、口感滑順，香氣濃郁

D、其他選項(xiàng)都是

答案：D

68.品測需要根據(jù)溫度不同，一般要品測三次，哪一個(gè)溫度不適合（）。

A、80-90℃

B、70-75℃

C、50-60℃

D、30-40℃

答案：A

69.下列不屬于輕微蟲蛀典型風(fēng)味特征是（）。

A、咖啡有明顯花果香氣

B、咖啡有明顯的苦澀感

C、咖啡有明顯的酸震感

D、其他選項(xiàng)都不是

答案：D

70.以下不屬于員工儀容檢查事項(xiàng)的是（）。

A、工服圍裙

B、個(gè)性裝飾物

C、個(gè)人衛(wèi)生

D、門店統(tǒng)一佩戴物

答案：B

71.蜜處理加工方法的咖啡豆豆子中心線偏向（）。

A、白色

B、黃褐色

C、黑色

D、綠色

答案：B

72.采用巴氏消毒法滅菌的牛奶，需全程在（）冷藏。

A、72-85℃

B、4-10℃

C、20-30℃

D、55-65℃

答案：B

73.杯測樣品豆表顏色以（）為最佳。

A、#50~55

B、#55~60

C、#60~65

D、#65~70

答案：B

74.以下咖啡瑕疵豆中，不屬于一級(jí)瑕疵的是0o

A、全酸豆

B、豆莢

C、霉菌豆

D、果殼

答案：D

75.如果咖啡生豆外觀為黃色,黃褐色或紅褐色狀，伴隨發(fā)黑的胚，切開豆子有

醋酸味，該咖啡豆屬于（）。

A、全酸豆

B、全黑豆

C、破裂豆

D、干果

答案：A

76.適合咖啡制作的總堿度范圍是（）CaC03o

Av40-75ppmCaC03

B、75-125ppmCaC03

C\50-175ppmCaC03

D、175-225ppmCaC03

答案：A

77.P&L的中文名稱是：（）。

A、損益報(bào)告

B、利潤報(bào)告

C、盈利報(bào)告

D、費(fèi)用報(bào)告

答案：A

78.每一個(gè)餐飲企業(yè)必須建立與完善（），確保食品的安全衛(wèi)生。

A、考勤制度

B、獎(jiǎng)懲辦法

C、財(cái)務(wù)管理

D、衛(wèi)生規(guī)章制度

答案：D

79.以下屬于干蒸播化組常見香氣的是（）o

A、烤杏仁味

B、檸檬味

C、丁香味

D、泥土味

答案：C

80.()咖啡豆在烘焙后最好在一個(gè)月內(nèi)喝完。

A、單品

B、拼配

C、意式

D、所有

答案：A

81.如果咖啡豆表面有明顯蟲蛀痕跡，且蟲蛀孔不超過2個(gè)，我們稱之為()。

A、輕微蟲蛀豆

B、嚴(yán)重蟲蛀豆

C、外來物

D、病豆

答案：A

82.如何達(dá)到并保持員工參與度？

A、提供回饋和教練

B、授權(quán)

C\激勵(lì)和認(rèn)知

D、其他三個(gè)選項(xiàng)都正確

答案：D

83.長萃意式濃縮咖啡的萃取量要求為（）。

A、12-16g

B、16~26g

C、18-36g

D、38-48g

答案：C

84.關(guān)于36味聞香瓶說法不正確的是（）。

A、由法國EditionJeanLen。ir制造

B、將風(fēng)味分為10大類4組

C\陳皮味屬于其中之一

D、可以訓(xùn)練我們的嗅覺器官

答案：C

85.卓越杯COE杯測標(biāo)準(zhǔn)分在（）分以上。

A、70

B、76

C、86

D、90

答案：C

86.油脂粗糙對(duì)奶沫的阻力較大，對(duì)牛奶流動(dòng)性影響較大，拉花圖案可能相對(duì)（）。

A、較大

B、較小

C、對(duì)稱性高

D、對(duì)比度高

答案：B

87.印度咖啡特色品種有（）。

A、馬拉巴

B、卡帝姆

C、S795

D、其他選項(xiàng)都是

答案：D

88.下列選項(xiàng)能反應(yīng)咖啡果采收時(shí)的成熟度的是（）。

A、咖啡的均一性

B、咖啡的純凈度

C、咖啡的平衡感

D、咖啡的甜度

答案：D

89.咖啡豆發(fā)展過度的典型風(fēng)味包括（）。

A、苦澀過重

B、水果風(fēng)味較為明顯

C、焦糖味明顯

D、其他選項(xiàng)都不是

答案：D

90.觀察咖啡豆，可以確定該單品咖啡豆品質(zhì)不佳的是（）。

A、咖啡瑕疵豆的比例很高

B、咖啡豆點(diǎn)狀出油

C、咖啡豆大小均勻

D、咖啡豆烘焙顏色基本一致

答案：A

91.如果咖啡喝起來不新鮮的瑕疵風(fēng)味明顯，說明（）。

A、已超過最佳風(fēng)味期

B、混入泥土

C、發(fā)展不足

D、焙烤瑕疵

答案：A

92.塔拉珠是()的著名咖啡產(chǎn)區(qū)。

A、薩爾瓦多

B、哥斯達(dá)黎加

C、哥倫比亞

D、巴拿馬

答案：B

93.一份350g咖啡生豆樣本中，()顆一類瑕疵豆即為一個(gè)完整瑕疵。

A、4

B、3

C、2

D、1

答案：D

94.咖啡豆()的典型風(fēng)味包括爆米花、燕麥、大麥茶等谷物類風(fēng)味。

A、灼傷

B、焙烤瑕疵

C、發(fā)展不足

D、發(fā)展適中

答案：B

95.以下哪項(xiàng)屬于常見的咖啡生豆等級(jí)劃分方法()o

A、按照咖啡種植緯度分級(jí)

B、按照咖啡生豆大小分級(jí)

C、按照咖啡種植產(chǎn)區(qū)

D、按照咖啡豆的香氣分級(jí)

答案：B

96.咖啡杯測的注水是指（）。

A、將咖啡豆浸泡在水里

B、在裝有咖啡粉的杯測杯內(nèi)注入熱水

C、在裝有咖啡豆的杯測杯內(nèi)注入熱水

D、在裝有咖啡粉的杯測杯內(nèi)注入冷水

答案：B

97.（）烘焙咖啡豆含有的可溶物更易溶于水。

A、深度

B、淺度

C、中深度

D、極深

答案：A

98.哥倫比亞咖啡豆主要采用哪一處理方式。（）

A、日曬法

B、蜜處理法

C、水洗處理法

D、濕刨法

答案：C

99.下列選項(xiàng)中，屬于全黑豆特征描述的是（）。

A、黑色不透明的生豆

B、生豆外觀呈現(xiàn)黃色、黃褐色或紅褐色

C、生豆呈現(xiàn)蒼白外觀，放在水中會(huì)漂浮

D、生豆呈現(xiàn)不規(guī)則皺摺白色紋路外觀，類似葡萄干的外型

答案：A

100.下列屬于通過詢問鑒別法鑒別咖啡豆品質(zhì)的是（）。

A、觀察咖啡豆的商標(biāo)和生產(chǎn)日期等信息

B、通過單向氣閥聞咖啡豆的香氣

C、詢問咖啡豆的產(chǎn)地和烘焙方式等

D、萃取咖啡并品嘗

答案：C

101.已知制作一杯卡布奇諾咖啡需要咖啡豆成本為1.8元，牛奶成本1.6元，其

他一次性耗品0.4元，售價(jià)為25元，包含20%的稅，下列說法準(zhǔn)確的是（）。

A、該杯咖啡的稅后毛利是16.6元

B、該杯咖啡的稅前毛利是21.2元

C、該杯咖啡的稅后毛利率是64.8%

D、該杯咖啡的稅前毛利率是87.2%

答案：B

102.曼特寧屬于()豆種。

A、羅布斯塔

B、阿拉比卡

G利比里亞

D、卡提姆

答案：B

103.()加工方法的咖啡豆豆子中心線偏向黃褐色。

A、日曬處理法

B、水洗處理法

C、蜜處理

D、其他選項(xiàng)都不是

答案：C

104.咖啡醇厚度主要來源于()o

A、咖啡中的多酚物質(zhì)

B、咖啡中的芳香物質(zhì)

C、咖啡中各種微量元素

D、咖啡中的油脂與纖維等

答案：D

105.當(dāng)咖啡整體風(fēng)味較強(qiáng)但卻不容易辨別風(fēng)味時(shí)，最有可能的情況是（）。

A、濃度太低而不易分辨

B、濃度適中但風(fēng)味相近

C、濃度過高風(fēng)味層次沒有拉開

D、與味覺敏感度有關(guān)，與濃度完全無關(guān)

答案：C

106.符合拉花出品品質(zhì)的奶沫需要（）。

A、有光澤、流動(dòng)性好

B、有暗啞的磨砂顆粒感

C、越厚越好

D、其他答案都正確

答案：A

107.萃取蜜處理法咖啡時(shí)，可以突出的特點(diǎn)有（）。

A、更明亮的酸度

B、更好的干凈度

C、較低的苦度

D、相比日曬處理法更干凈的風(fēng)

答案：B

108.以下哪個(gè)不是殷勤款待原則？（）。

A、顧客互動(dòng)

B、真誠待人

C、呈遞美味

D、協(xié)助制作飲品

答案：D

109.以下不符合UHT處理法牛奶保存要求的環(huán)境是（）。

A、常溫干燥的貨架

B、潮濕的地下室

C、避光干燥的庫房

D、冷藏冰箱中

答案：B

110.通過單向氣閥聞咖啡豆的香氣，屬于通過（）鑒別咖啡豆品質(zhì)。

A、直接觀察法

B、包裝鑒別法

C、香氣鑒別法

D、詢問鑒別法

答案：c

111.以下哪一項(xiàng)符合印度尼西亞咖啡風(fēng)味特征。（）

A、酸度活潑'醇厚度佳

B、悶香低酸'醇厚度佳

C、酸度低沉、醇厚度低

D、酸度活潑'醇厚度低

答案：B

112.以下不在意式濃縮咖啡的最佳萃取率范圍內(nèi)的是（）。

A、18-19%

B、19-21%

C、21-22%

D、12-16%

答案：D

113.制作咖啡時(shí)，當(dāng)其他條件不變時(shí)，（）可以讓可溶物有更多的空間可以溶解

到水中。

A、使用更多的水

B、使用更粗的研磨

C、使用更高的水溫

D、使用更大的壓力

答案：A

114.咖啡豆（）的典型風(fēng)味包括焦糊味和碳化風(fēng)味。

A、焙烤瑕疵

B、灼傷

C、發(fā)展不足

D、發(fā)展適中

答案：B

115.以下屬于組合圖案構(gòu)圖常用搭配的有（）。

A、麥穗常用于構(gòu)成植物的葉子

B、常用線條勾畫圖形輪廓

C、麥穗常用于構(gòu)成動(dòng)物的軀干

D、其他答案都正確

答案：D

116.對(duì)食品的原料必須有（）制度。

A、報(bào)銷

B、質(zhì)量檢查

C、生產(chǎn)加工

D、成品驗(yàn)收

答案：B

117.以下不會(huì)造成咖啡豆焙烤瑕疵的是（）。

A、咖啡含水量太高

B、沒有進(jìn)入一爆

C、烘焙溫度太高

D、其他選項(xiàng)都不會(huì)

答案：C

118.下列屬于未熟豆典型風(fēng)味特征的是（）。

A、果香味

B\青早味

C、焦糖味

D、辛香味

答案：B

119.咖啡的固定成本不包括（）。

A、房租成本

B、咖啡豆成本

C、咖啡設(shè)備的固定折損

D、全指人員工資

答案：D

120.以下哪項(xiàng)不會(huì)用于表示咖啡醇厚度（）。

A、奶油感

B、順滑感

C、酸震感

D、水感

答案：C

121.下列關(guān)于咖啡杯測描述正確的是（）。

A、辨識(shí)咖啡的風(fēng)味特征

B、確定生旦.品質(zhì)和等級(jí)

C、幫助咖啡師選擇最佳烘焙方案

D、其他選項(xiàng)都是

答案：D

122.意式咖啡豆在烘焙后需要養(yǎng)豆多長時(shí)間（）。

Ax1-7天

B、770天

G14-30天

D、至少60天

答案：C

123.下列選項(xiàng)能反應(yīng)咖啡果采收時(shí)的成熟度的是（）。

A、咖啡的均一性

B、咖啡的純凈度

C、咖啡的平衡感

D、咖啡的甜度

答案：D

124.咖啡呈尖酸時(shí)，最可能的情況是（）。

A、萃取不足

B、萃取過度

C、適度萃取

D、其他答案都有可能

答案：A

125.咖啡杯測的干香氣主要是指（）。

A、咖啡粉在干燥狀態(tài)釋放的香氣

B、咖啡豆在干燥狀態(tài)下釋放的香氣

C、咖啡粉在潮濕狀態(tài)下釋放的香氣

D、咖啡豆在潮濕狀態(tài)下釋放的香氣

答案：A

126.下列哪項(xiàng)詞匯是用于描述好的干凈度（）。

A、渾濁

B、澀味

C\無雜質(zhì)

D、灰塵

答案：C

127.如果咖啡中出現(xiàn)明顯木質(zhì)味，最有可能混入的是()o

A、全黑豆

B、半黑豆

C、帶殼豆

D、浮豆

答案：C

128.萃取過度時(shí)，咖啡的酸度可能0o

A、淺烘的咖啡豆可能會(huì)酸度很高

B、可能會(huì)因?yàn)榭喽忍珡?qiáng)而感受不到

C、酸度變得強(qiáng)烈且不柔和

D、其他情況都有可能

答案：B

129.以下對(duì)于咖啡萃取不足的香氣表現(xiàn)說法錯(cuò)誤的是()。

A、香氣整體較弱

B、余韻香氣豐富且持久

C、香氣種類不如適度萃取時(shí)多

D、香氣更可能偏酸香

答案：B

130.咖啡的酸味主要來源于咖啡豆的（）。

A、檸檬酸

B、蘋果酸

C、乳酸

D、其他選項(xiàng)皆是

答案：A

131.咖啡熟豆養(yǎng)豆主要是排出（）。

A、一氧化氮

B、二氧化碳

C、二氧化氮

D、一氧化二氫

答案：B

132.咖啡館應(yīng)用的植物奶主要有（）等。

A、燕麥奶、核桃奶

B、豆奶、麥香奶

C、燕麥奶、椰奶

D、水果奶、豆奶

答案：c

133.厭氧處理方法加工的咖啡豆通常都有（）。

A、更明顯的水果香氣和風(fēng)味

B、更明顯的酒類香氣和風(fēng)味

C、更明顯的谷物類香氣和風(fēng)味

D、其他選項(xiàng)都不對(duì)

答案：B

134.（）具有耐溫性，在大多數(shù)溫度下都會(huì)表現(xiàn)良好，甚至在溫度達(dá)到65℃的

時(shí)也不受影響。

A、杏仁奶

B、椰奶

C、核桃早餐奶

D、燕麥奶

答案：D

135.咖啡甜度相對(duì)較高時(shí)，可能的情況是（）。

A、萃取過度，大量的酸與甜互相烘托

B、萃取適度，甜度高且令人愉悅

C、萃取過度，甜味物質(zhì)多而成為主導(dǎo)味道

D、其他選項(xiàng)都可能發(fā)生

答案：B

136.以下屬于組合圖案構(gòu)圖常用搭配的有（）。

A、葉形常用于構(gòu)成植物的葉子

B、葉形常用于繪制翅膀

C、葉形常用于繪制水草

D、其他答案都正確

答案：D

137.公安部門通常使用警犬緝毒，這是利用了狗的（）。

A、目光敏銳

B、動(dòng)作敏捷

C、興旺的味覺

D、明銳的嗅覺

答案：D

138.大膽談話有三項(xiàng)重要的策略，有關(guān)解決問題以下哪個(gè)是不正確的：（）。

A、提出方案

B、解決問題

C、發(fā)出非侵略信號(hào)

D、尋求協(xié)助

答案：C

139.油脂稀薄對(duì)奶沫的支撐力（），拉花形狀容易（）。

A、較弱，對(duì)稱性好

B、較強(qiáng)，左右均衡

C、較強(qiáng)，過小

D、較弱，散

答案：D

140.咖啡苦度整體較弱時(shí)，不太可能的情況是（）。

A、萃取過度，其他味道蓋過了苦味

B、萃取不足，苦味物質(zhì)只溶解了一點(diǎn)點(diǎn)

C、萃取適宜，苦味物質(zhì)溶解了少部分

D、其他情況都有可能發(fā)生

答案：A

141.嚴(yán)重蟲蛀豆是指咖啡豆表面有明顯的蟲蛀痕跡，且蟲蛀孔數(shù)量超過（）。

A、2個(gè)

B、3個(gè)

C、4個(gè)

D、5個(gè)

答案：A

142.如果咖啡樹育種期間，缺乏充足的水分滋養(yǎng),容易產(chǎn)生瑕疵，我們稱之為（）。

A\干果

B、帶殼豆

C、萎凋豆

D、異物

答案：C

143.如果一款牛奶的保質(zhì)期只有3-7天，那么這款牛奶最有可能是（）。

A、ESL奶

B、調(diào)和乳

C、巴氏消毒法牛奶

D、UHT處理法牛奶

答案：C

144.以下在意式濃縮咖啡的最佳萃取率范圍內(nèi)的是（）。

A、10%

B、20%

C、9-11%

D、12-16%

答案：B

145.下列哪項(xiàng)是正確的杯測程序（）。

A、稱豆、磨粉-注水-確認(rèn)干香-確認(rèn)濕香-破粉、撈渣-確認(rèn)香味

B、稱豆、磨粉-確認(rèn)干香-注水-破粉、撈渣-確認(rèn)濕香-確認(rèn)香味

C、稱豆、磨粉-確認(rèn)干香-注水-確認(rèn)濕香-破粉、撈渣-確認(rèn)香味

D、稱豆、磨粉-確認(rèn)干香-注水-確認(rèn)濕香-確認(rèn)香味-破粉、撈渣

答案：C

146.下列屬于萎凋豆典型風(fēng)味特征是（）。

A、焦香味

B、稻稈味

C、木質(zhì)味

D、奶香味

答案：B

147.在值班領(lǐng)導(dǎo)的過程中需要通過協(xié)調(diào)（）、（）和（）提高營業(yè)額并實(shí)現(xiàn)每個(gè)

班次的總體顧客滿意，實(shí)現(xiàn)杰出的QSC。

A、員工'物料'儀器

B、人員'產(chǎn)品'設(shè)備

C、人員、設(shè)備'目標(biāo)

D、團(tuán)隊(duì)、物料、速度

答案：B

148.以下對(duì)淺度烘焙咖啡豆可溶物表述正確的是（）。

A、分子量相對(duì)更小

B、通常呈現(xiàn)更高的酸度

C、更易溶于水

D、其他選項(xiàng)都不正確

答案：B

149.下列屬于貝殼豆典型風(fēng)味特征是（）。

A、水果味

B、辛香味

C、碳烤味

D、焦糖味

答案：C

150.咖啡豆發(fā)展過度的典型風(fēng)味不包括（）。

A、酸質(zhì)、甜度、風(fēng)味發(fā)展不完全

B、酸味尖銳,刺激、沒有余韻

C、有青澀味道、蔬菜類風(fēng)味

D、酸質(zhì)、甜度、風(fēng)味都較明顯

答案：D

151.下列關(guān)于咖啡澀感說法正確的選項(xiàng)是（）。

A、單寧酸是咖啡澀感主要來源

B、咖啡澀感可以通過嗅覺感知

C、咖啡澀感是一種不順滑的口感

D、咖啡澀感是滋味的一種

答案：C

152.以下關(guān)于水與咖啡粉接觸時(shí)間長短帶來結(jié)果的說法錯(cuò)誤的是（）。

A、可影響萃出物的多少

B、可影響不同萃出物的比例

C、無論在什么條件下，只要時(shí)間夠長，就可以將咖啡中可溶物全部溶解

D、可影響咖啡最終的風(fēng)味

答案：C

153.下列符合藍(lán)山No.1等級(jí)的咖啡豆要求的是（）。

A、咖啡豆大小為1778目，瑕疵豆重量低于2%

B、咖啡豆大小為1677目，瑕疵豆重量低于2%

C、咖啡豆大小為1677目，瑕疵豆重量低于4%

D、咖啡豆大小在1576目，瑕疵豆重量低于2%

答案：A

154.如果杯測的咖啡里有混入不同的咖啡豆，我們會(huì)說（）。

A、一致性不好

B、干凈度差

C、甜度低

D、平衡感差

答案：A

155.以下不屬于門店外觀檢查事項(xiàng)的是（）。

A、店招、LOGO燈箱

B、海報(bào)展架

C、街道衛(wèi)生

D、大門及門窗框

答案：C

156.以下方法可能降低咖啡濃度的有（）。

A、調(diào)粗研磨

B、延長萃取時(shí)間

C、增加粉量且調(diào)細(xì)研磨

D、使用更高度的水

答案：A

157.早班值班前期需注意完成的檢查事項(xiàng)有（）。

A、檢查財(cái)產(chǎn)、設(shè)備、設(shè)施的安保狀況及前日閉店收檔工作的整體狀況

B、查看門店日志、工作信息留言并落實(shí)、追蹤

C、查看班表，了解營業(yè)前各時(shí)段員工出勤狀況并予調(diào)整

D、其他三個(gè)選項(xiàng)都正確

答案：D

158.下列關(guān)于咖啡鼻前嗅覺說法正確的是()。

A、喝咖啡前，聞到的咖啡香氣

B、喝咖啡時(shí)，鼻腔中帶來的咖啡香氣

C、喝咖啡帶來的絲滑口感

D、喝完咖啡后，帶來的咖啡余韻

答案：A

159.感受酸的地方主要在()。

A、舌尖

B、舌頭兩側(cè)

C、舌根

D、上腭

答案：B

160.()結(jié)合了巴氏奶和常溫奶的優(yōu)點(diǎn)，既延長了保質(zhì)期，又保留了較高的營養(yǎng)

價(jià)值。

A、ESL奶

B、巴氏消毒法牛奶

C、UHT處理法牛奶

D、調(diào)和乳

答案：A

161.下列屬于咖啡全黑豆典型風(fēng)味特征的是（）。

A、化學(xué)藥品味

B、發(fā)酵味

C、霉味

D、其他選項(xiàng)都是

答案：D

162.以下符合咖啡出品圖案干凈度要求的有（）。

A、油脂干凈

B、油脂完整

C、油脂與奶沫對(duì)比清晰

D、其他答案都正確

答案：D

163.食品工場周圍不得有粉塵、（）、放射性物質(zhì)的污染源等。

A、污染河流

B、高壓電纜

C、有害氣體

D、化工建筑

答案：C

164.味覺的感受器官主要感受的是（）。

A、不溶于水的固態(tài)物質(zhì)的刺激

B、有氣味氣體的刺激

C、溶于水的液態(tài)物質(zhì)的刺激

D、枯燥化學(xué)物質(zhì)的刺激

答案：A

165.如果咖啡生豆外觀為白黃色或者淡黃色狀，該咖啡豆屬于（）。

A、未熟豆

B、帶殼豆

G浮豆

D、全黑豆

答案：C

166.以下關(guān)于水溫對(duì)萃取影響說法正確的是（）。

A、在更高的溫度下，分子運(yùn)動(dòng)更活躍，物質(zhì)更容易溶解

B、低水溫下，物質(zhì)不容易被萃取，因此也適合烘焙度較深的咖啡豆

C、低水溫下，物質(zhì)不容易被萃取，因此需要更長的萃取時(shí)間

D、其他答案都正確

答案：D

167.印度南部山區(qū)的西達(dá)摩咖啡風(fēng)味特點(diǎn)有（）。

A、具有輕盈'明亮和酸度強(qiáng)的口感

B、口感酸度較強(qiáng)

C、伴隨著花香和漿果香氣的味道

D、其他選項(xiàng)都是

答案：D

168.在原料的選擇、驗(yàn)收中，嚴(yán)格要求原料符合應(yīng)有的（）。

A、形態(tài)要求

B、營養(yǎng)要求

C、低糖標(biāo)準(zhǔn)

D、包裝要求

答案：B

169.“耶加雪菲味”是指以下哪些風(fēng)味（）。

A、茉莉花香

B、檸檬酸香

C、茶香

D、其他選項(xiàng)都是

答案：D

170.以下說法正確的是（）。

A、萃取不足時(shí)，咖啡香氣卻最豐富

B、萃取不足時(shí)，咖啡酸度最柔和

C、萃取不足時(shí)，咖啡余韻也可以持久

D、萃取不足時(shí)，咖啡醇厚度通常也較低

答案：D

171.下列關(guān)于印度咖啡產(chǎn)區(qū)描述準(zhǔn)確的是（）。

A、印度是亞洲的重要的咖啡生產(chǎn)國之一

B、印度有種植阿拉比卡種咖啡和羅布斯塔種咖啡

C、季風(fēng)馬拉巴咖啡是印度獨(dú)有的一款咖啡

D、其他選項(xiàng)正確

答案：D

172.如果咖啡中有明顯的發(fā)酵酸臭味，最有可能混入的是（）。

A、黑豆.

B、蟲蛀豆

G酸豆

D、外來物

答案：C

173.下列不會(huì)導(dǎo)致咖啡干凈度下降的是（）。

A、腐敗味

B、土味

C、藥碘味

D、焦糖味

答案：D

174.（）是咖啡基因?qū)殠欤瑢＜夜烙?jì)境內(nèi)暗藏的阿拉比卡種超過兩千種。

A、肯尼亞

B、烏干達(dá)

C、埃塞俄比亞

D、坦桑尼亞

答案：C

175.符合拉花出品要求的圖案通常油脂表面（），油脂與奶沫（）。

A、干凈'完整，形成漸變

B、有黃金圈，形成漸變過渡

C、干凈、完整，對(duì)比清晰

D、有斑駁的白點(diǎn)，對(duì)比清晰

答案：C

176.萃取水洗處理法咖啡時(shí)，可以突出的特點(diǎn)有（）。

A、更明亮的酸度

B、更好的干凈度

C、較低的苦度

D、其他選項(xiàng)都可以

答案：D

177.晚班值班前期需注意完成的檢查事項(xiàng)不包括（）。

A、與早班負(fù)責(zé)人進(jìn)行交接

B、根據(jù)營運(yùn)目標(biāo)的執(zhí)行狀況，及時(shí)調(diào)整并與相關(guān)人員進(jìn)行溝通

C、完成本日行政工作，填寫各類報(bào)表

D、查看原材料銷售狀況并及時(shí)調(diào)整

答案：C

178.舌頭哪個(gè)位置對(duì)甜度最為敏感（）。

A、舌尖

B、舌根

C、兩側(cè)后端

D、兩側(cè)前端

答案：A

179.蘇門答臘的咖啡系統(tǒng)非常復(fù)雜，可歸納為（）四種類型。（）

A、曼特寧、黃金曼特寧

B、塔瓦湖咖啡

C、陳年曼特寧和爪洼老布朗

D、其他選項(xiàng)都是

答案：D

180.下列屬于咖啡干漿果豆典型風(fēng)味特征的是（）。

A、發(fā)酵味

B\麥稈味

C、焦香味

D、醬香味

答案：A

181.罐裝咖啡中充入（）可避免咖啡與空氣的接觸，保存更多咖啡香氣。

A、活潑氣體

B、惰性氣體

C、氧氣

D、其他選項(xiàng)都不對(duì)

答案：B

182.下列選項(xiàng)中屬于危地馬拉著名咖啡產(chǎn)區(qū)的是（）。

A、考卡咖啡產(chǎn)區(qū)

B、西達(dá)摩咖啡產(chǎn)區(qū)

C、安提瓜咖啡產(chǎn)區(qū)

D、喜拉多咖啡產(chǎn)區(qū)

答案：C

183.如果咖啡生豆干燥過度，容易產(chǎn)生瑕疵，我們稱之為()o

A、干果

B、帶殼豆

C、浮豆

D、異物

答案：C

184.烘焙程度越深，咖啡的口味越()

A、酸

B、苦

C、甜

D、香

答案：B

185.綠茶的典型香氣是()

A、清香

B、花香

C、果香

D、陳香

答案：A

186.DripCoffee-maker的中文譯名是()

A、過濾器

B、滴濾式咖啡壺

C\比利時(shí)壺

D、熱水器

答案：B

187.長期飲用咖啡，對(duì)II型糖尿病的影響下列說法錯(cuò)誤的是()

A、長期飲用咖啡，II型糖尿病的發(fā)生幾率低

B、降低患病風(fēng)險(xiǎn)

C、長期飲用咖啡，II型糖尿病的發(fā)生幾率高

D、H型糖尿病高危人群建議適量增加飲用量

答案：C

188.日常營業(yè)結(jié)束后，應(yīng)將制作咖啡時(shí)調(diào)好的蜂蜜0

A、放入糖盅并冷藏

B、放入容器加蓋密封

C、放入糖盅

D、放入不銹鋼容器

答案：B

189.關(guān)于賬單的呈送，下列操作錯(cuò)誤的是()

A、用手禮貌地遞給賓客

B、正面朝上，反面朝下，送至賓客面前

C、正面朝下，反面朝上，送至賓客面前

D、放在托盤上，禮貌地遞給賓客

答案：C

190.關(guān)于Espresso制作，下列操作正確的是()

A、制作完畢后，為保證溫度不必移開沖泡手柄

B、裝粉夯壓后置于沖泡頭備用

C、每次制作完畢后，都應(yīng)清洗沖泡頭

D、將沖泡手柄從沖泡頭中取出后直接填粉

答案：C

191.咖啡廳日營業(yè)結(jié)束后，營業(yè)區(qū)域的清潔包括0

A、操作臺(tái)

B、備料臺(tái)

C、咖啡機(jī)

D、桌面

答案：D

192.目前醫(yī)學(xué)界尚未證實(shí)，適量飲用咖啡可以降低()的發(fā)病幾率。

A、白血病

B\肝癌

C、II型糖尿病

D\帕金森癥

答案：A

193.更換摩卡壺膠圈的目的是防止()

A、發(fā)熱

B、壓力泄漏

C、發(fā)冷

D、殺毒

答案：B

194.粉倉磨豆機(jī)是通過()來實(shí)現(xiàn)定量分配咖啡粉的。

A、設(shè)定研磨時(shí)間磨溫度

B、撥動(dòng)分撥器拉桿

C、設(shè)定研磨重量

D、設(shè)定研磨溫度

答案：C

195.半自動(dòng)咖啡機(jī)的水溫設(shè)置為()。

A、80--83度

B、90—93度

G100--103度

D、70—80度

答案：B

196.在咖啡店工作，對(duì)咖啡師個(gè)人衛(wèi)生的要求是0

A、不留長指甲，可涂有色指甲油

B、上班時(shí)嚼口香糖，保持口腔清新

C、女士洗干凈頭發(fā)，可以留披肩發(fā)

D、口里沒異味，上班前不吃蔥蒜

答案：D

197.以下哪一種咖啡是需要先融合牛奶而成()

A、卡布奇諾

B、咖啡摩卡

C、濃縮咖啡康保藍(lán)

答案：B

198.咖啡粉的顆粒度指的是0

A、研磨速度

B、研磨時(shí)間

C、研磨粉量

D、研磨粗細(xì)程度

答案：D

199.如果長期不清理渣槽中的殘留粉渣，下列選項(xiàng)中說法錯(cuò)誤的是()

A、產(chǎn)生霉變，造成異味

B、造成渣槽破損

C、造成殘粉溢出污染臺(tái)面

D、殘粉過滿污染手柄

答案：B

200.做一杯優(yōu)秀的espresso所需的要素中，哪個(gè)是最重要的()

A、優(yōu)質(zhì).新鮮的混合咖啡豆為espresso按特性烘焙且混合

B、適當(dāng)?shù)目Х妊心ザ?/p>

C、適當(dāng)?shù)目諝鉁囟群蜐穸?/p>

D\espresso機(jī)器中加熱組件的電力

答案：A

201.以下敘述何者正確0

A、在使用蒸氣前，應(yīng)將蒸氣管洗凈

B、使用蒸氣完后，應(yīng)立刻洗凈蒸氣管，應(yīng)以干凈的濕毛巾擦干凈

C、使用蒸氣完后，過剩的牛奶應(yīng)立刻放置冰箱內(nèi)

D、以上皆是

答案：D

202.適合制作咖啡的水溫為()

A、80~85℃

B、88~95℃

G95~98℃

D、100~110℃

答案：B

203.咖啡廳日營業(yè)結(jié)束后，營業(yè)區(qū)域的清潔不包括()

A、操作臺(tái)

B、洗手間

C、書報(bào)架

D、桌面

答案：A

204.對(duì)殘疾客人的服務(wù)，最佳的做法是()

A、格外關(guān)注并給予特殊照顧

B、提供與普通客人一樣的照顧

C、不露痕跡地關(guān)注并照顧

D、更加熱情地服務(wù)

答案：C

205.()喝咖啡時(shí)不但要焚香，還要撒香料.聞香.再加上琳瑯滿目的咖啡壺具，充

滿異域風(fēng)情。

A、日本人

B、意大利人

C、美國人

D、土耳其人

答案：D

206.用手動(dòng)研磨機(jī)研磨咖啡粉時(shí)，要求速度()。

A、越快越好

B、越慢越好

C、保持勻速

D、先快后慢

答案：C

207.客人進(jìn)店時(shí)，服務(wù)人員的第一句話應(yīng)該是()

A、您好，歡迎光臨

B、您好，請問需要什么？

C、您好，請問需要幫助嗎？

D、您好，您需要點(diǎn)單嗎？

答案：A

208.麥片具有()作用，可以用于清潔磨豆機(jī)內(nèi)部的咖啡油漬和細(xì)粉。

A、吸附

B、粉碎

C、漂洗

D、分解

答案：A

209.咖啡樹的花是()

A、紅色的

B、粉色的

C、白色的

D、黃色的

答案：C

210.()不符合杯具清潔消毒要求的描述。

A、每次使用后要及時(shí)地清潔

B、結(jié)束日營業(yè)后要將所有杯具進(jìn)行消毒

C、每次清洗后擦拭干凈

D、每周對(duì)杯具進(jìn)行一次消毒

答案：D

211.客人點(diǎn)單時(shí)，服務(wù)員通常應(yīng)()

A、認(rèn)真傾聽

B、快速記錄

C、適時(shí)建議

D、推銷滯銷產(chǎn)品

答案：C

212.關(guān)于制冰機(jī)的保養(yǎng)說法正確的時(shí)0。

A、不需要關(guān)掉電源

B、需定期清掃冷凝器表面灰塵

C、用水管直接對(duì)準(zhǔn)機(jī)身沖洗

D、可以用酸性.堿性等腐蝕性溶劑擦拭機(jī)器圍板和內(nèi)膽

答案：B

213.凈水器中濾芯使用壽命的衡量標(biāo)準(zhǔn)主要是看0。

A、濾芯的品牌

B、濾芯使用時(shí)間

C、濾芯過濾的水量

D、濾芯的重量

答案：C

214.當(dāng)客人將物品遺落在咖啡廳時(shí)，下列行為中，()符合職業(yè)道德規(guī)范。

A、將物品贈(zèng)予同事

B、將物品贈(zèng)予其他客人

C、將物品替客人收好，等待客人認(rèn)領(lǐng)

D、將物品交給與客人同行的人

答案：C

215.咖啡廳所用的制冰機(jī).冰箱的電源，應(yīng)該是()

A、有獨(dú)立空氣開關(guān)的

B、串聯(lián)的并有獨(dú)立開關(guān)

C、并聯(lián)的電源插座

D、共同使用一個(gè)多功能混合插座

答案：c

216.冰滴式咖啡又稱為()咖啡。

A、英國

B、美國

C、荷蘭

D、意大利

答案：C

217.壓力式全自動(dòng)咖啡機(jī)的內(nèi)部構(gòu)造通常包括研磨機(jī).().計(jì)量閥

A、手柄

B、沖泡機(jī)芯

C、粉錘

答案：B

218.商用過濾式咖啡機(jī)的外部構(gòu)造通常不包括()

A、料斗

B、水箱

C、噴頭

D、加熱盤

答案：C

219理論上,水的ppm值在225以上,沖煮咖啡容易出現(xiàn)0。

A、濃度和萃取率適宜

B、口感偏咸

C、萃取過度

D、萃取不足

答案：D

220.下列有利于減肥的咖啡是0

A、卡布奇諾咖啡

B、熱拿鐵咖啡

C、黑咖啡

D、冰摩卡咖啡

答案：C

221.如某顧客對(duì)咖啡了解甚少，不知道該如何點(diǎn)單，應(yīng)該了解客人特點(diǎn)并向其0

的產(chǎn)品

A、推薦適合

B、簡單制作

C、無需選擇

答案：A

222.下列咖啡器具需要定期除垢的是0

A、虹吸壺

B、壓滲壺

C、手沖壺

D、冰滴壺

答案：D

223.在烘焙過程中，纖維素等物質(zhì)會(huì)被不同程度地碳化，水分和()會(huì)揮發(fā)掉，蛋

白質(zhì)會(huì)轉(zhuǎn)化成酶和脂肪，剩余物質(zhì)會(huì)結(jié)合在一起，在咖啡豆表面形成油膜層，并

在此過程中生成咖啡的酸.苦.甘等多種味道，形成醇度和色調(diào)，生豆轉(zhuǎn)化為深褐

色。

Av氯氣

B、二氧化氫

C、氧氣

D、二氧化碳

答案：D

224.咖啡粉的研磨粗細(xì)度不均勻，可能是由于()造成的。

A、研磨機(jī)刻度磨損

B、研磨機(jī)豆倉未清潔

C、研磨機(jī)磨片磨損

D、咖啡豆不好

答案：C

225.當(dāng)客人帶寵物來消費(fèi)時(shí)，錯(cuò)誤的處理方法是0

A、提示客人看管好寵物

B、協(xié)助客人照顧寵物

C、給客人帶到較偏的座位

D、替客人照顧寵物

答案：D

226.客人考慮點(diǎn)單時(shí)，服務(wù)員的下列做法不恰當(dāng)?shù)氖?)

A、提供參考意見

B、禮貌地催促

C、適當(dāng)?shù)亟榻B產(chǎn)品

D、隨時(shí)準(zhǔn)備記錄

答案：B

227.關(guān)于每次咖啡萃取的份量，以下何者正確()

A、一杯咖啡適當(dāng)?shù)姆哿渴?克

B、二杯咖啡適當(dāng)?shù)牧渴?3克

C、壓實(shí)咖啡粉之后粉碗里的一條界線標(biāo)示必須是要露出的

答案：C

228.冷藏柜的()應(yīng)該定期清潔，以免降低其散熱效果。

A、溫度控制器

B、冷凝器

C、蒸發(fā)器

D、發(fā)生器

答案：B

229.最初，埃塞俄比亞人采摘成熟的咖啡果實(shí)，其目的不包括()

A、榨取果汁

B、釀造酒精飲料

C、充當(dāng)提神的干糧

D、烘烤制作咖啡飲品

答案：D

230.客戶提出每一個(gè)問題，都應(yīng)當(dāng)0。

A、妥善地予以解決

B、不聞不問

C、互相推諉

D、視而不見

答案：A

231.咖啡樹適合生長在南北回歸線內(nèi)的熱帶與亞熱帶氣候區(qū)，形成圍繞地球的環(huán)

狀地帶，故有0。

A、咖啡花

B、咖啡腰帶

G咖啡樹

D、咖啡果

答案：B

232.()是Cappuccino的中文譯名。

A、卡布奇諾

B、拿鐵咖啡

C、摩卡咖啡

D、康寶藍(lán)咖啡

答案：A

233.咖啡廳日營業(yè)結(jié)束后，咖啡廳制作區(qū)域的清潔不包括0

A、壺具

B、杯具

C、半自動(dòng)咖啡機(jī)

D、桌椅

答案：D

234.下列不屬于服務(wù)語言要求的是0

A、大聲說話

B、禮貌用語

C、使用普通話

D、注意語調(diào)

答案：A

235.一杯卡布奇諾咖啡是由()組成的。

A、咖啡.奶沫.楓糖漿

B、咖啡和牛奶的混合物.巧克力醬

G咖啡.奶油.巧克力醬

D、咖啡和牛奶的混合物.奶沫

答案：D

236.過量飲用咖啡對(duì)人體的不良影響有0

A、導(dǎo)致血壓升高

B、預(yù)防膽結(jié)石

C、抑制新陳代謝

D、促進(jìn)血液循環(huán)

答案：A

237.目前對(duì)于一杯標(biāo)準(zhǔn)的Espresso定義沒有涉及()

A、咖啡杯

B、咖啡勺

C\咖啡機(jī)

D、制作時(shí)間

答案：B

238.在向客人推薦咖啡產(chǎn)品時(shí)，首先介紹的是產(chǎn)品()

A、外觀

B、特色

C、形狀

答案：B

239.關(guān)于使用壓力式半自動(dòng)咖啡機(jī)，描述錯(cuò)誤的是0

A、開機(jī)預(yù)熱后方能制作咖啡

B、使用前要觀察儀表

C、使用前要檢查水位

D、用手背置于溫杯盤上，以判斷咖啡機(jī)的溫度

答案：D

240.關(guān)于咖啡廳營業(yè)前的咖啡杯具擺放規(guī)范，下列說法正確的是()

A、將所有杯具置于溫杯盤上

B、將所有杯具置于服務(wù)托盤上

C、將備用杯具置于溫杯盤上

D、將備用杯具置于服務(wù)托盤上

答案：C

241.()不屬于手動(dòng)研磨機(jī)。

A、手搖咖啡磨豆機(jī)

B、刀片式電動(dòng)磨豆機(jī)

C、研缽和研杵

D、平輪毛刺手動(dòng)研磨機(jī)

答案：B

242.粉倉內(nèi)的葉片會(huì)將研磨的咖啡粉分成等量份數(shù)，從而起到()的作用。

A、按時(shí)間分量

B、按體積分量

C、按品質(zhì)定量

D、按粗細(xì)分量

答案：B

243.咖啡器具清洗后，應(yīng)該0

A、晾干后歸位

B、擦干后立即歸位

C、營業(yè)結(jié)束后歸位

D、第二天營業(yè)前歸位

答案：B

244.“哥倫比亞咖啡”指的是()

A、哥倫比亞口味的咖啡

B、哥倫比亞豆為主要成分

C、含有哥倫比亞咖啡即可

D、哥倫比亞原產(chǎn)地咖啡豆

答案：D

245.最早習(xí)慣于飲用Espresso咖啡的國家是()

A、巴西

B、美國

C、意大利

D、哥倫比亞

答案：C

246.存放咖啡豆所需的惰性氣體通常指的是0。

A、二氧化碳

B、氮?dú)?/p>

C、氧氣

D、氨氣

答案：B

247.下列選項(xiàng)中，最早的咖啡飲用器具是0

A、土耳其壺

B、摩卡壺

C、虹吸壺

D、滴濾壺

答案：A

248.使用常用半自動(dòng)壓力式咖啡機(jī)以咖啡軟邊餅為原料制作咖啡時(shí)，應(yīng)()

A、更換過濾碗

B、改變工作壓力

C、更換沖泡頭

D、更換密封圈

答案：A

249.勞動(dòng)者在試用期內(nèi)提前。通知用人單位，可以解除勞動(dòng)合同。

A、三天

B、一周

C、一個(gè)月

D、一天

答案：A

250.下列選項(xiàng)中，()符合服務(wù)行業(yè)人員職業(yè)道德規(guī)范。

A、老幼無別

B、區(qū)別對(duì)待

C、提高成本

D、滿足需求

答案：D

251.接待服務(wù)中，不應(yīng)以0為原則。

A、一視同仁

B、女士優(yōu)先

C、追求利潤

D、尊重客人

答案：C

252.為什么較深烘焙的咖啡豆較適合Espresso()

A、因?yàn)榭僧a(chǎn)生較多的咖啡油

B、因?yàn)樗嵝詴?huì)減少

C、因?yàn)榭僧a(chǎn)生「強(qiáng)烈苦甜味」的特性以促進(jìn)味道的復(fù)雜性

答案：C

253.不符合研磨機(jī)粉倉的清潔要求的是()

A、清潔時(shí)應(yīng)保持電源關(guān)閉

B、用小刷清潔縫隙中的殘粉

C、用潔凈的抹布擦拭外觀

D、不易擦掉的污漬可以用質(zhì)地較硬的清潔工具處理

答案：D

254.如果客人所點(diǎn)的飲品是菜單以外的，且無法提供時(shí)，服務(wù)人員應(yīng)該說：()

A、“對(duì)不起，我們店沒有這種飲品，我可以為您推薦另一款XX嗎”

B、“對(duì)不起，請您點(diǎn)菜單上有的飲品”

C、“我們沒有這種飲品”

D、“我們只提供菜單上的飲品”

答案：A

255.咖啡樹生長最理想海拔高度()米。

A、300-600

B、600-900

G900-2100

D、2100-2400

答案：C

256.下列選項(xiàng)中，不符合服務(wù)行業(yè)人員職業(yè)道德規(guī)范的是()

A、敬業(yè)奉獻(xiàn)

B、明碼標(biāo)價(jià)

C、服務(wù)周到

D、以店為本

答案：D

257.咖啡有酸味的原因之一是咖啡里含有()

A、咖啡因

B、水分

C、二氧化碳

D、單寧酸

答案：D

258.使用蒸汽噴頭制作奶沫，空噴蒸汽的目的不包括()

A、清除蒸汽管內(nèi)的冷凝水

B、清除蒸汽管內(nèi)的剩奶

C、測試蒸汽

D、將蒸汽噴頭插入奶缸溫缸

答案：D

259.大多數(shù)的阿拉比卡種咖啡豆的成熟期需()個(gè)月。

A、1-3

B、3-6

C、6-8

D、8-12

答案：c

260.下列選項(xiàng)中，()可以作為鑒別咖啡熟豆新鮮程度的依據(jù)。

A、澀味

B、土腥味

C、爛草根味

D、油哈味

答案：D

261.壓力式半自動(dòng)咖啡機(jī)的內(nèi)部構(gòu)造通常不包括()

A、水泵

B、安全閥

C、鍋爐

D、蒸汽管

答案：D

262.制作一份Espresso,將咖啡粉置于濾碗后應(yīng)用粉錘()

A、垂直夯壓

B、水平夯壓

C、旋轉(zhuǎn)夯壓

D、斜向夯壓

答案：C

263.下列選項(xiàng)中，不屬于咖啡熟豆包裝袋要求的是()

A、通風(fēng)

B、防潮

C、單向透氣

D、避光

答案：A

264.咖啡中的()會(huì)造成心跳加速

A、單寧酸

B、碳水化合物

C、咖啡因

D、葡萄糖

答案：C

265.選擇咖啡杯具時(shí)，應(yīng)首先考慮杯具的()好

A、外觀

B、保溫性

C、容量大小

答案：C

266.()葡萄牙人把咖啡樹移植到巴西。

A、16世紀(jì)

B、17世紀(jì)

C、18世紀(jì)

D、19世紀(jì)

答案：C

267.下列操作中，屬于壓力式咖啡機(jī)對(duì)沖泡頭維護(hù)保養(yǎng)的是()

A、反沖洗

B、反滲透

C、加消毒液沖洗

D、蒸汽消毒

答案：A

268.下列選項(xiàng)中，關(guān)于“文明禮貌”的說法正確的是()

A、是服務(wù)業(yè)職工必須遵循的法律義務(wù)

B、是職業(yè)道德規(guī)范的內(nèi)容之一

C、只是服務(wù)行業(yè)的重要內(nèi)容

D、只在自己的工作崗位上講，其他場合不用講

答案：B

269.使用壓粉器不正確的習(xí)慣是()。

A、敲擊粉碗

B、選擇與咖啡手柄口徑匹配的粉錘

C、在粉錘的力要均勻分布

D、少量的細(xì)粉塊粘在粉錘或粉碗表面，只需要輕輕旋轉(zhuǎn)一下粉錘再取出來即可

答案：D

270.干法加工不會(huì)導(dǎo)致()。

A、生豆外觀不夠整齊

B、易混入雜質(zhì)

C、味道的純凈度不到

D、使用大量水

答案：D

271.優(yōu)質(zhì)云南小粒種咖啡樹大多數(shù)種植于海拔()米左右的干熱河谷地區(qū)(生長地

海拔太高則味酸，太低則味苦)，種植3-4年后開始結(jié)果。

A、800

B、900

C、1000

D、1100

答案：D

判斷題

1.在拉花組合圖案中，擺動(dòng)麥穗常用于構(gòu)成植物的花朵。

A、正確

B、錯(cuò)誤

答案：B

解析：

常用于構(gòu)成花朵的樹葉

2.按照種植海拔高度分級(jí)，海拔越高，等級(jí)越低，品質(zhì)越差。

A、正確

B、錯(cuò)誤

答案：B

3.溫度、氣泡感、口感和澀感等都屬于口腔觸覺范疇。

A、正確

B、錯(cuò)誤

答案：A

4.全酸豆是因?yàn)椴烧词斓目Х裙麑?shí)、水質(zhì)污染等造成的。

A、正確

B、錯(cuò)誤

答案：B

解析：

因?yàn)檫^度發(fā)酵

5.短萃意式濃縮咖啡的萃取量要求為6-16go

A、正確

B、錯(cuò)誤

答案：B

6.核桃味屬于焦糖化組常見香氣。

A、正確

B、錯(cuò)誤

答案：A

7.深度烘焙咖啡豆密度更小、咖啡粉顆粒內(nèi)部空隙相對(duì)較大。

A、正確

B、錯(cuò)誤

答案：A

8.咖啡豆發(fā)展不足的典型風(fēng)味包括酸質(zhì)、甜度、風(fēng)味發(fā)展不完全。

A、正確

B、錯(cuò)誤

答案：A

9.P&L的中文名稱是損益報(bào)告。

A、正確

B、錯(cuò)誤

答案：A

10.意式濃縮咖啡的最佳萃取率是8-12%o

A、正確

B、錯(cuò)誤

答案：B

解析：

最佳萃取率是18-22%

11.油脂稀薄對(duì)奶沫的支撐力較弱，拉花形狀容易散。

A、正確

B、錯(cuò)誤

答案：A

12.鼻前嗅覺是指喝完咖啡后，帶來的咖啡余韻感。

A、正確

B、錯(cuò)誤

答案：B

13.咖啡豆烘焙發(fā)展不足的主要原因是一爆后發(fā)展時(shí)間過短。

A、正確

B、錯(cuò)誤

答案：A

14.門店高峰時(shí)段在保證人員充足的同時(shí)要保證各崗位安排能力對(duì)應(yīng)最強(qiáng)的伙伴。

A、正確

B、錯(cuò)誤

答案：A

15.食品污染對(duì)人體沒有太大的危害。

A、正確

B、錯(cuò)誤

答案：B

16.萃取過度時(shí)，咖啡甜度強(qiáng)度較高。

A、正確

B、錯(cuò)誤

答案：B

17.杯測必需物品有電子秤，杯測勺，磨豆機(jī)等。

A、正確

B、錯(cuò)誤

答案：A

18.咖啡果肉味屬于瑕疵化組常見香氣。

A、正確

B、錯(cuò)誤

答案：A

19.使用過期牛奶會(huì)形成的泡沫粗糙且有結(jié)塊和異味。

A、正確

B、錯(cuò)誤

答案：A

20.如果咖啡中出現(xiàn)明顯的霉味、化學(xué)藥品味等，說明咖啡豆可能混入了帶殼豆。

A、正確

B、錯(cuò)誤

答案：B

21.巴西是美洲第二大咖啡產(chǎn)區(qū)。

A、正確

B、錯(cuò)誤

答案：B

解析：

巴西提供世界上近45%咖啡產(chǎn)量，占全球第一。

22.咖啡豆養(yǎng)豆時(shí)間是固定的，一般為7天左右。

A、正確

B、錯(cuò)誤

答案：B

解析：

不固定

23.印度的咖啡主要種植在南部。

A、正確

B、錯(cuò)誤

答案：A

24.符合拉花出品要求的圖案通常油脂表面干凈、完整，油脂與奶沫對(duì)比清晰。

A、正確

B、錯(cuò)誤

答案：A

25.關(guān)于大多數(shù)顧客的三大需求是得到幫助、有選擇的解決方案、意見被聽取。

A、正確

B、錯(cuò)誤

答案：A

26.厭氧處理方法加工的咖啡豆通常都有明顯的酒類香氣和風(fēng)味。

A、正確

B、錯(cuò)誤

答案：A

27.焦糖和吠喃化合物是咖啡甜味的主要來源。

A、正確

B、錯(cuò)誤

答案：A

28.咖啡生豆中的全酸豆屬于一類瑕疵豆。

A、正確

B、錯(cuò)誤

答案：A

29.深度烘焙咖啡豆含有的可溶物更易溶于水。

A、正確

B、錯(cuò)誤

答案：A

30.咖啡豆香氣濃郁，說明咖啡豆品質(zhì)較好。

A、正確

B、錯(cuò)誤

答案：A

31.咖啡的醇厚度主要由于咖啡中的油脂和不溶于水的纖維造成。

A、正確

B、錯(cuò)誤

答案：A

32.密封性不好時(shí)，會(huì)使咖啡香氣散失過快或接觸潮濕空氣而發(fā)霉。

A、正確

B、錯(cuò)誤

答案：A

33.適合咖啡制作的總堿度范圍是40-75ppmCaC03o

A、正確

B、錯(cuò)誤

答案：A

34.不同尺寸的咖啡粉顆粒充分吸水所需的時(shí)間不同，萃取速度也不盡相同。

A、正確

B、錯(cuò)誤

答案：A

35.如果咖啡中出現(xiàn)明顯的發(fā)酵味、霉味等，說明咖啡豆可能混入了霉豆。

A、正確

B、錯(cuò)誤

答案：A

36.醇厚度(Body)又稱作口感(Mouthfeel),是一種在咖啡沖煮后，對(duì)于味道

上“分量”以及厚實(shí)的感覺。

A、正確

B、錯(cuò)誤

答案：A

37.咖啡的余韻(Aftertaste)是指咖啡喝完或吐出后留在口腔和舌頭上的余味

和余香。

A、正確

B、錯(cuò)誤

答案：A

38.咖啡帶殼豆過渡干燥或長期儲(chǔ)藏在高濕度的環(huán)境會(huì)導(dǎo)致浮豆產(chǎn)生。

A、正確

B、錯(cuò)誤

答案：A

39.辣屬于5種基本味覺范疇。

A、正確

B、錯(cuò)誤

答案：B

解析：

酸甜苦咸鮮，辣屬于痛覺

40.脂肪族有機(jī)酸帶有大量的氫離子，是咖啡酸味的主要來源。

A、正確

B、錯(cuò)誤

答案：A

41.在拉花組合圖案中，通常擺動(dòng)葉形可構(gòu)成天鵝翅膀。

A、正確

B、錯(cuò)誤

答案：A

42.攪拌會(huì)改變可溶物在水中的溶解曲線。

A、正確

B、錯(cuò)誤

答案：A

43.選取不同的生豆可以降低拼配咖啡的價(jià)格。

A、正確

B、錯(cuò)誤

答案：A

44.萃取厭氧處理法咖啡時(shí)，要突出酒類的發(fā)酵類風(fēng)味。

A、正確

B、錯(cuò)誤

答案：A

45.如果咖啡中出現(xiàn)明顯焦味或是炭燒味，說明咖啡豆可能混入了貝殼豆。

A、正確

B、錯(cuò)誤

答案：A

46.萃取過度時(shí)，咖啡口感可能會(huì)比較厚重。

A、正確

B、錯(cuò)誤

答案：A

47.咖啡豆的真空袋包裝漏氣，可能會(huì)導(dǎo)致咖啡豆品質(zhì)下降。

A、正確

B、錯(cuò)誤

答案：A

48.符合拉花出品要求的構(gòu)圖通常比例協(xié)調(diào)、大小位置適中、輪廓清晰且辨識(shí)度

局j。

A、正確

B、錯(cuò)誤

答案：A

49.安提瓜咖啡產(chǎn)區(qū)是危地馬拉著名的火山咖啡產(chǎn)區(qū)。

A、正確

B、錯(cuò)誤

答案：A

50.SCAA將缺陷豆分為兩級(jí)，6個(gè)一級(jí)瑕疵和10個(gè)二級(jí)瑕疵。

A、正確

B、錯(cuò)誤

答案：A

51.咖啡的醇厚度是指咖啡液體通過口腔帶來的順滑感。

A、正確

B、錯(cuò)誤

答案：B

52.一份咖啡制作方案至少需包含咖啡豆信息、設(shè)備器具信息、制作參數(shù)、操作

順序、預(yù)期制作結(jié)果等信息。

A、正確

B、錯(cuò)誤

答案：A

53.吐司味屬于干蒸鐳化組常見香氣。

A、正確

B、錯(cuò)誤

答案：B

54.巴氏消毒法是目前較為流行的牛奶消毒方式，能最大程度地保留牛奶中的營

養(yǎng)成分。

A、正確

B、錯(cuò)誤

答案：A

55.巴氏消毒法牛奶保質(zhì)期一般為3-7天。

A、正確

B、錯(cuò)誤

答案：A

56.固定成本通常包括：人員工資成本、房租成本、設(shè)備折舊成本等。

A、正確

B、錯(cuò)誤

答案：A

57.適合咖啡制作的總硬度范圍是50-175ppmCaC03o

A、正確

B、錯(cuò)誤

答案：A

58.椰奶在溫度在65℃左右及以上時(shí)會(huì)變得非常粘稠，不利于拉花成形。

A、正確

B、錯(cuò)誤

答案：A

59.當(dāng)某咖啡豆的蟲蛀孔超過4個(gè)，少于6個(gè)時(shí)，該咖啡豆屬于輕微蟲蛀豆。

A、正確

B、錯(cuò)誤

答案：B

60.咖啡杯測中整體感評(píng)價(jià)好的，并不能說明你是不是喜歡它。

A、正確

B、錯(cuò)誤

答案：A

61.淺度烘焙咖啡豆含有的可溶物更易溶于水。

A、正確

B、錯(cuò)誤

答案：B

62.適合咖啡制作的酸堿度（pH值）范圍是6-8。

A、正確

B、錯(cuò)誤

答案：B

63.日曬處理法的咖啡會(huì)有莓果、紅酒的香氣和風(fēng)味。

A、正確

B、錯(cuò)誤

答案：A

64.萃取過度時(shí)，咖啡香氣強(qiáng)度較高。

A、正確

B、錯(cuò)誤

答案：A

65.植物奶不含乳糖，可作為乳糖不耐顧客使用的牛奶替代品，帶有植物的特殊

香氣。

A、正確

B、錯(cuò)誤

答案：A

66.咖啡館應(yīng)用的植物奶主要有豆奶、燕麥奶、椰奶等。

A、正確

B、錯(cuò)誤

答案：A

67.日曬處理加工方法的咖啡豆豆子中心線偏黑色。

A、正確

B、錯(cuò)誤

答案：A

68.萃取日曬處理法咖啡時(shí)，最好突出甜感和豐富的風(fēng)味。

A、正確

B、錯(cuò)誤

答案：A

69.萃取不足時(shí)，咖啡苦度可能會(huì)整體較弱。

A、正確

B、錯(cuò)誤

答案：A

70.風(fēng)味(Flavor)是味道和香氣的綜合感覺。

A、正確

B、錯(cuò)誤

答案：A

71.萃取蜜處理法咖啡時(shí)，最好突出甜感和干凈度。

A、正確

B、錯(cuò)誤

答案：A

72.咖啡酸度越高，品質(zhì)越差。

A、正確

B、錯(cuò)誤

答案：B

73.不用班次交接時(shí)，需注意檢查原物料的庫存，如有需要應(yīng)及時(shí)調(diào)整。

A、正確

B、錯(cuò)誤

答案：A

74.咖啡果去皮不完全是導(dǎo)致咖啡干漿果原因之一。

A、正確

B、錯(cuò)誤

答案：A

75.通過調(diào)細(xì)研磨同時(shí)減少水量的方法，可能在保持萃取率不變的同時(shí)提高濃度。

A、正確

B、錯(cuò)誤

答案：A

76.西達(dá)摩(SIDAMO)和吉馬(DJIMMAH)是埃塞俄比亞南部知名的咖啡產(chǎn)地。

A、正確

B、錯(cuò)誤

答案：A

77.用于測量濃度的折射儀是通過光線的折射率來測定咖啡液體濃度。

A、正確

B、錯(cuò)誤

答案：A

78.咖啡中的瑕疵味會(huì)給人帶來不愉悅感，如煙熏味、醋味、稻草味等。

A、正確

B、錯(cuò)誤

答案：A

79.濕香(Wetaroma)是指咖啡粉倒入熱水之后的香氣。

A、正確

B、錯(cuò)誤

答案：A

80.如果咖啡中出現(xiàn)明顯的木質(zhì)味，說明咖啡豆可能混入了萎凋豆。

A、正確

B、錯(cuò)誤

答案：B

81.干香(Dryaroma)是指咖啡豆剛研磨好要倒入熱水之前的香氣。

A、正確

B、錯(cuò)誤

答案：A

82.若咖啡館的營業(yè)額高于收支平衡點(diǎn)，說明該咖啡館有贏利。

A、正確

B、錯(cuò)誤

答案：A

83.一份350g咖啡生豆樣本中，一顆一類瑕疵豆即為一個(gè)完整瑕疵。

A、正確

B、錯(cuò)誤

答案：A

84.采收過度成熟的咖啡果，是導(dǎo)致未熟豆產(chǎn)生的主要原因。

A、正確

B、錯(cuò)誤

答案：B

85.萃取不足時(shí)，咖啡較稀薄。

A、正確

B、錯(cuò)誤

答案：A

86.達(dá)到并保持員工參與度的方法包括提供回饋和教練、授權(quán)、激勵(lì)和認(rèn)知等。

A、正確

B、錯(cuò)誤

答案：A

87.如果咖啡中出現(xiàn)明顯的發(fā)酵味、霉味、稻稈味等，說明咖啡豆可能混入浮豆。

A、正確

B、錯(cuò)誤

答案：A

88.核桃味屬于酵素組常見香氣。

A、正確

B、錯(cuò)誤

答案：B

89.世界精品咖啡協(xié)會(huì)SCA杯測評(píng)分表中一致性、甜度、干凈度三項(xiàng)基礎(chǔ)分?jǐn)?shù)都

是10分。

A、正確

B、錯(cuò)誤

答案：A

90.厭氧處理方法加工的咖啡豆通常都有更明顯的酒類香氣和風(fēng)味。

A、正確

B、錯(cuò)誤

答案：A

91.曼特寧是指蘇門答臘西海岸海拔9001200米林東山區(qū)的半日曬豆或日曬豆。

A、正確

B、錯(cuò)誤

答案：A

92.相比于使用巴氏消毒法的牛奶，使用UHT處理法的牛奶保質(zhì)期一般更長。

A、正確

B、錯(cuò)誤

答案：A

93.奶油感是對(duì)咖啡醇厚度的描述。

A、正確

B、錯(cuò)誤

答案：A

94.淺度烘焙咖啡豆密度更大,咖啡粉顆粒內(nèi)部空隙相對(duì)較小。

A、正確

B、錯(cuò)誤

答案：A

95.全酸豆會(huì)給咖啡帶來發(fā)酵味、霉味及草本等風(fēng)味。

A、正確

B、錯(cuò)誤

答案：B

96.水與咖啡粉接觸時(shí)間的長短，一定程度上決定了萃出物的多少。

A、正確

B、錯(cuò)誤

答案：A

97.埃塞俄比亞耶加雪啡咖啡豆常常伴有迷人的花香，是味蕾的作用。

A、正確

B、錯(cuò)誤

答案：B

解析：

是嗅覺的作用

98.營業(yè)前檢查包括員工儀容儀表、門店外觀、外場營業(yè)區(qū)域、吧臺(tái)后廚區(qū)域等

范圍。

A、正確

B、錯(cuò)誤

答案：A

99.進(jìn)庫成品首先要進(jìn)行驗(yàn)收。

A、正確

B、錯(cuò)誤

答案：A

100.巴西、埃塞俄比亞、牙買加等咖啡產(chǎn)地在給咖啡豆分級(jí)時(shí)都會(huì)參考咖啡瑕疵

豆的數(shù)量。

A、正確

B、錯(cuò)誤

答案：A

101.咖啡杯測對(duì)研磨度沒有要求。

A、正確

B、錯(cuò)誤

答案：B

102.食品安全法規(guī)定，在原料選擇中要求原料符合應(yīng)有的質(zhì)量要求。

A、正確

B、錯(cuò)誤

答案：A

103.使用UHT處理