食品加工工藝流程詳解

食品加工工藝流程詳解TOC\o"1-2"\h\u16152第1章食品加工基本概念與工藝類型 426911.1食品加工的定義與分類 4177581.2食品加工的原理與目的 4129691.3常見食品加工工藝類型概述 529090第2章食品原料的處理與預處理 6160942.1食品原料的選擇與驗收 673302.1.1選擇標準 6182062.1.2驗收方法 6327012.2食品原料的清洗與消毒 6254352.2.1清洗方法 6120312.2.2消毒方法 6194002.3食品原料的切割與分離 632682.3.1切割方法 61222.3.2分離方法 7192742.4食品原料的腌制與調味 7233462.4.1腌制方法 7296652.4.2調味方法 717482第3章熱加工技術在食品中的應用 7267873.1烹飪加工技術 7194713.1.1烹飪的定義與分類 7155713.1.2烹飪加工原理 7133443.1.3烹飪加工技術在食品中的應用 7249203.2熱殺菌技術 742293.2.1熱殺菌的定義與分類 7199513.2.2熱殺菌原理 898703.2.3熱殺菌技術在食品中的應用 8217673.3膨化加工技術 881393.3.1膨化加工的定義與分類 8326133.3.2膨化加工原理 865473.3.3膨化加工技術在食品中的應用 8302113.4烤制加工技術 876703.4.1烤制加工的定義與分類 8296373.4.2烤制加工原理 8146083.4.3烤制加工技術在食品中的應用 817913第4章冷加工技術在食品中的應用 8138404.1冷藏與冷凍加工技術 8229784.1.1基本原理 9106194.1.2應用實例 914924.1.3技術優(yōu)勢 9231474.2冷凍干燥加工技術 9315414.2.1基本原理 9273514.2.2應用實例 9237734.2.3技術優(yōu)勢 9243724.3冷擠壓加工技術 9157174.3.1基本原理 9265964.3.2應用實例 9315274.3.3技術優(yōu)勢 990354.4冷殺菌技術 10303414.4.1基本原理 1014274.4.2應用實例 10151464.4.3技術優(yōu)勢 1015186第5章腌制與發(fā)酵技術在食品中的應用 10154865.1腌制加工技術 10181085.1.1概述 1017105.1.2腌制加工技術分類 10212535.1.3腌制加工技術在食品中的應用 1043355.2發(fā)酵加工技術 10225475.2.1概述 117475.2.2發(fā)酵加工技術分類 11145375.2.3發(fā)酵加工技術在食品中的應用 1136985.3醬菜加工技術 1162335.3.1概述 11184145.3.2醬菜加工技術分類 11183115.3.3醬菜加工技術在食品中的應用 11315225.4腐乳加工技術 11288795.4.1概述 11100465.4.2腐乳加工技術分類 1288905.4.3腐乳加工技術在食品中的應用 1225690第6章調理食品加工工藝 1245926.1調理肉制品加工工藝 12178566.1.1原料選擇與處理 12309196.1.2切割與腌制 12101756.1.3烹調與調理 12267196.1.4成型與包裝 1232886.2調理水產加工工藝 12162706.2.1原料選擇與處理 1234566.2.2切割與腌制 12240956.2.3烹調與調理 12140336.2.4成型與包裝 1279986.3調理蔬菜加工工藝 13224926.3.1原料選擇與處理 13153626.3.2切割與預煮 13313596.3.3調理與烹調 13326216.3.4成型與包裝 13276216.4調理米面制品加工工藝 13162286.4.1原料選擇與處理 1366906.4.2制作面團與成型 13272406.4.3烹調與調理 13305966.4.4成型與包裝 1314360第7章食品包裝工藝與設備 13229267.1食品包裝材料與容器 13150477.1.1包裝材料的種類及特性 13145267.1.2包裝容器的分類及選用 13170597.2食品包裝工藝 1480737.2.1包裝工藝流程概述 14182457.2.2常見食品包裝工藝 14189977.3食品包裝設備 14293527.3.1包裝設備類型及功能 14180377.3.2包裝設備的選擇與維護 142077.4食品包裝質量檢測與控制 1563867.4.1包裝質量檢測方法 154207.4.2包裝質量控制措施 15246237.4.3包裝質量標準與法規(guī) 1514043第8章食品加工過程中的衛(wèi)生與質量控制 15264658.1食品加工衛(wèi)生規(guī)范 15219808.1.1衛(wèi)生管理基本原則 15289828.1.2加工場所衛(wèi)生要求 15302038.1.3設備與器具衛(wèi)生要求 154138.1.4原料、輔料及包裝材料衛(wèi)生要求 15300998.2食品加工過程中的污染與控制 16263848.2.1生物性污染與控制 16134908.2.2化學性污染與控制 1617748.2.3物理性污染與控制 16149758.3食品加工質量控制體系 16199458.3.1質量管理體系構建 16170308.3.2質量控制關鍵點 16277938.3.3食品安全風險評估 16229108.4食品加工過程中的檢驗與監(jiān)測 1624308.4.1原料、輔料及包裝材料檢驗 16116068.4.2在制品檢驗 1676078.4.3成品檢驗 1647428.4.4加工過程監(jiān)測 165433第9章食品加工新技術與發(fā)展趨勢 1743349.1超高壓加工技術 17237599.1.1超高壓加工原理 1773869.1.2超高壓加工在食品中的應用 1739979.2超臨界流體加工技術 1712419.2.1超臨界流體加工原理 17189529.2.2超臨界流體加工在食品中的應用 1790929.3微波加工技術 1753499.3.1微波加工原理 1772869.3.2微波加工在食品中的應用 17130749.4食品加工發(fā)展趨勢與展望 17261119.4.1綠色、環(huán)保加工技術 17114969.4.2智能化、自動化加工技術 18115999.4.3功能性食品加工技術 1841339.4.4跨學科研究與創(chuàng)新 1820788第10章食品加工安全與法規(guī)標準 182054410.1食品加工安全管理 182038910.1.1食品加工安全概述 182106110.1.2食品加工安全管理措施 18938410.2食品加工法規(guī)與標準體系 181860310.2.1我國食品加工法規(guī)體系 181979210.2.2食品加工標準體系 192630810.3食品加工過程中的風險評估與預防 193070710.3.1食品加工風險評估 192884910.3.2食品加工風險預防 192938210.4食品加工企業(yè)的認證與監(jiān)管 19512810.4.1食品加工企業(yè)認證 191342810.4.2食品加工企業(yè)監(jiān)管 19第1章食品加工基本概念與工藝類型1.1食品加工的定義與分類食品加工是指通過物理、化學或生物技術方法，對食品原料進行加工處理，使其在色、香、味、形態(tài)及營養(yǎng)價值等方面發(fā)生變化，以滿足人們不同消費需求的過程。食品加工可分為以下幾類：（1）初加工：指對食品原料進行簡單處理，如清洗、切割、分級等，以保持其原有的新鮮程度和營養(yǎng)價值。（2）制成品加工：指將食品原料經過一定的加工工藝，制成具有一定形狀、口感、營養(yǎng)價值的產品，如米面制品、肉制品、乳制品等。（3）深加工：指對食品原料進行復雜處理，如提取、分離、濃縮、發(fā)酵等，以獲得更高附加值的產品，如保健品、調味品、食品添加劑等。1.2食品加工的原理與目的食品加工的原理主要包括物理變化、化學變化和生物變化。物理變化主要包括溫度、壓力、機械作用等，如烹飪、冷藏、干燥等；化學變化主要包括氧化、還原、酸堿反應等，如腌制、糖漬等；生物變化主要包括微生物發(fā)酵、酶催化等，如發(fā)酵、酶解等。食品加工的目的主要包括以下幾點：（1）提高食品的保存性：通過加工處理，延長食品的保質期，防止食品腐敗變質。（2）改善食品的口感和風味：通過加工工藝，使食品具有更好的口感、風味和外觀。（3）提高食品的營養(yǎng)價值：通過加工處理，增加食品中的營養(yǎng)成分，提高其營養(yǎng)價值。（4）適應不同消費需求：根據消費者的喜好和需求，開發(fā)出各種不同類型和口味的食品。1.3常見食品加工工藝類型概述（1）烹飪工藝：通過加熱、調味等手段，使食品具有獨特的口感和風味，如炒、煮、燉、烤等。（2）腌制工藝：利用鹽、糖、醋、酒等調味品，使食品具有獨特的風味和保存性，如腌菜、腌肉等。（3）干燥工藝：通過去除食品中的水分，使其具有較長的保質期，如干果、干菜、肉干等。（4）冷藏工藝：利用低溫抑制食品中微生物的生長，延長食品的保存期，如冷藏肉類、冷藏果蔬等。（5）發(fā)酵工藝：利用微生物的發(fā)酵作用，生產出具有特殊風味和營養(yǎng)價值的食品，如醬油、醋、豆腐等。（6）膨化工藝：通過高溫、高壓使食品體積膨脹，形成多孔結構，如薯片、膨化谷物等。（7）真空包裝工藝：在真空狀態(tài)下包裝食品，防止氧氣和微生物對食品的影響，延長保質期。（8）超高溫殺菌工藝：利用高溫短時間對食品進行殺菌，保持食品原有口感和營養(yǎng)價值，如常溫奶、果汁等。第2章食品原料的處理與預處理2.1食品原料的選擇與驗收食品原料的選擇與驗收是保證食品加工質量的首要環(huán)節(jié)。本節(jié)主要闡述食品原料選擇與驗收的標準及方法。2.1.1選擇標準（1）品種：根據食品加工的種類和特點，選擇適宜的原料品種。（2）成熟度：選擇成熟度適宜的原料，以保證食品的口感和營養(yǎng)價值。（3）新鮮度：選用新鮮、無腐爛、無病蟲害的原料。（4）質量：選用質量符合國家標準的原料，如無污染、無添加物等。2.1.2驗收方法（1）外觀檢查：檢查原料的外觀，如顏色、形狀、大小等是否正常。（2）氣味檢查：通過嗅覺判斷原料是否有異味、腐敗等。（3）手感檢查：通過觸覺判斷原料的硬度、彈性等。（4）實驗室檢測：對原料進行必要的實驗室檢測，如農藥殘留、重金屬含量等。2.2食品原料的清洗與消毒清洗與消毒是消除原料表面污物、微生物等有害物質的重要環(huán)節(jié)，對保證食品安全具有重要意義。2.2.1清洗方法（1）機械清洗：利用刷子、高壓水槍等工具，去除原料表面的污物。（2）化學清洗：使用食品級清洗劑，去除原料表面的農藥、蠟質等。（3）超聲波清洗：利用超聲波的空化作用，去除原料表面的微小污物。2.2.2消毒方法（1）物理消毒：利用高溫、紫外線等物理方法，殺滅原料表面的微生物。（2）化學消毒：使用食品級消毒劑，如次氯酸鈉、過氧化氫等，殺滅原料表面的微生物。2.3食品原料的切割與分離切割與分離是將原料進行加工處理，使其滿足后續(xù)工藝需求的重要環(huán)節(jié)。2.3.1切割方法（1）手工切割：利用刀具、剪刀等工具，對原料進行切割。（2）機械切割：利用切割機、切絲機等設備，對原料進行切割。2.3.2分離方法（1）物理分離：利用篩網、離心機等設備，對原料進行分離。（2）化學分離：利用溶解、沉淀等化學方法，對原料進行分離。2.4食品原料的腌制與調味腌制與調味是改善食品口感、延長保質期的重要環(huán)節(jié)。2.4.1腌制方法（1）鹽腌：利用食鹽對原料進行腌制，達到提味、防腐的目的。（2）糖腌：利用糖分對原料進行腌制，增加食品的甜味。（3）酒腌：利用酒類對原料進行腌制，提高食品的香氣。2.4.2調味方法（1）直接調味：將調味料直接添加到原料中，如醬油、醋等。（2）間接調味：通過浸泡、涂敷等手段，使原料吸收調味料。（3）烹調調味：在烹飪過程中，加入調味料，調整食品的味道。第3章熱加工技術在食品中的應用3.1烹飪加工技術3.1.1烹飪的定義與分類烹飪是通過熱加工手段，對食品進行調味、熟制和美化的過程。根據烹飪方法的不同，可分為燉、煮、蒸、炒、烤等幾大類。3.1.2烹飪加工原理烹飪加工過程中，食品原料受熱，蛋白質變性、淀粉糊化、脂肪分解等化學反應發(fā)生，從而使食品的口感、風味和營養(yǎng)價值得到改善。3.1.3烹飪加工技術在食品中的應用烹飪加工技術在各類食品中具有廣泛應用，如燉肉類、煮粥、蒸饅頭、炒菜、燒烤等。烹飪技術的合理運用，可以提高食品的口感、營養(yǎng)價值和市場競爭力。3.2熱殺菌技術3.2.1熱殺菌的定義與分類熱殺菌是利用高溫對食品中的微生物進行殺滅的過程。根據溫度和時間的要求，可分為巴氏殺菌、高溫瞬時殺菌和超高溫瞬時殺菌等。3.2.2熱殺菌原理高溫可以破壞微生物的細胞結構，使蛋白質變性，導致微生物失去生命活力。熱殺菌技術通過控制溫度和時間，實現對食品中微生物的有效殺滅。3.2.3熱殺菌技術在食品中的應用熱殺菌技術在乳制品、飲料、罐頭食品等領域具有廣泛應用。合理運用熱殺菌技術，可以保證食品的微生物安全，延長保質期。3.3膨化加工技術3.3.1膨化加工的定義與分類膨化加工是利用高溫高壓條件下，食品原料中的水分迅速蒸發(fā)，使食品體積膨脹的過程。根據加工方法的不同，可分為擠壓膨化、爆破膨化和真空膨化等。3.3.2膨化加工原理高溫高壓條件下，食品原料中的水分迅速蒸發(fā)，形成蒸汽，使食品體積膨脹。膨化加工過程中，食品的結構、口感和營養(yǎng)價值得到改善。3.3.3膨化加工技術在食品中的應用膨化加工技術在谷物早餐、薯片、米花等休閑食品生產中具有廣泛應用。通過膨化加工，可以改善食品的口感和營養(yǎng)價值，提高產品的市場競爭力。3.4烤制加工技術3.4.1烤制加工的定義與分類烤制加工是利用熱量對食品進行干燥、熟制和美化的過程。根據烤制方法的不同，可分為烘焙、烤肉、烤魚等。3.4.2烤制加工原理烤制過程中，食品表面的水分逐漸蒸發(fā)，形成一層焦香的外皮。同時食品內部的水分和營養(yǎng)成分發(fā)生化學反應，使食品具有獨特的風味和口感。3.4.3烤制加工技術在食品中的應用烤制加工技術在面包、糕點、肉類、魚類等食品生產中具有廣泛應用。通過烤制加工，可以賦予食品獨特的風味和口感，提高產品的市場吸引力。第4章冷加工技術在食品中的應用4.1冷藏與冷凍加工技術4.1.1基本原理冷藏技術是利用低溫環(huán)境抑制微生物的生長和繁殖，延長食品的保鮮期。冷凍加工技術在此基礎上，通過將食品溫度降至冰點以下，使食品中的水分凍結，進一步抑制微生物和酶的活性，實現更長時間的保存。4.1.2應用實例在食品工業(yè)中，冷藏與冷凍加工技術廣泛應用于肉類、水產、乳制品、果蔬等食品的保鮮。例如，采用快速冷凍技術制備的速凍水餃、速凍湯圓等方便食品，以及采用真空冷凍干燥技術制備的凍干水果、凍干蔬菜等。4.1.3技術優(yōu)勢冷藏與冷凍加工技術具有以下優(yōu)勢：延長食品保質期、保持食品原有口感和營養(yǎng)成分、減少食品損耗、提高食品安全性。4.2冷凍干燥加工技術4.2.1基本原理冷凍干燥加工技術是將食品先進行冷凍，然后在高真空環(huán)境下加熱，使食品中的水分從固態(tài)直接升氣態(tài)，從而實現干燥的一種方法。4.2.2應用實例冷凍干燥技術在食品工業(yè)中主要用于制備速溶咖啡、凍干蔬菜、凍干肉類等。在保健品、中藥材等領域也有廣泛應用。4.2.3技術優(yōu)勢冷凍干燥加工技術具有以下優(yōu)勢：能有效保持食品的色、香、味、形和營養(yǎng)成分；減輕食品重量，便于儲存和運輸；無污染，安全衛(wèi)生；延長食品保質期。4.3冷擠壓加工技術4.3.1基本原理冷擠壓加工技術是利用高壓力作用于食品原料，使其在低溫條件下通過特定的模具形成所需形狀和大小的一種加工方法。4.3.2應用實例冷擠壓技術在食品工業(yè)中主要用于制備谷物早餐、擠壓面條、薯條等。在寵物食品、植物蛋白等領域也有廣泛應用。4.3.3技術優(yōu)勢冷擠壓加工技術具有以下優(yōu)勢：高效節(jié)能、生產過程自動化、產品形狀多樣、營養(yǎng)成分損失較少、原料適用性廣。4.4冷殺菌技術4.4.1基本原理冷殺菌技術是指在低溫條件下，利用物理或化學方法殺滅或抑制食品中的微生物，從而達到延長食品保質期的目的。4.4.2應用實例冷殺菌技術在食品工業(yè)中主要用于果汁、飲料、乳制品等產品的加工。常見的冷殺菌方法有高壓脈沖電場、超聲波、紫外線、臭氧等。4.4.3技術優(yōu)勢冷殺菌技術具有以下優(yōu)勢：在較低溫度下進行，有利于保持食品的口感和營養(yǎng)成分；減少化學殘留，提高食品安全性；降低能源消耗，有利于環(huán)境保護。第5章腌制與發(fā)酵技術在食品中的應用5.1腌制加工技術5.1.1概述腌制是一種傳統(tǒng)的食品保存方法，通過鹽、糖、酸、堿等腌制劑對食品進行處理，抑制微生物的生長，延長食品的保質期。本章主要介紹腌制技術在食品中的應用。5.1.2腌制加工技術分類腌制加工技術可分為鹽腌、糖腌、醋腌、醬腌等。各種腌制技術因加工原料、腌制劑和加工方法的不同，其應用范圍和特點也有所區(qū)別。5.1.3腌制加工技術在食品中的應用（1）肉類腌制：如腌豬肉、腌牛肉、腌羊肉等，通過腌制使肉質更加鮮美，延長保質期。（2）水產腌制：如腌魚、腌蝦、腌蟹等，腌制可去腥、提味，同時保持水產的鮮美口感。（3）蔬菜腌制：如腌酸菜、腌蘿卜、腌黃瓜等，腌制蔬菜具有獨特的風味，豐富人們的餐桌。5.2發(fā)酵加工技術5.2.1概述發(fā)酵加工技術是指利用微生物的代謝活動，對食品進行加工處理的一種方法。發(fā)酵技術在我國具有悠久的歷史，廣泛應用于面包、啤酒、醬油、醋等食品的生產。5.2.2發(fā)酵加工技術分類發(fā)酵加工技術可分為酵母發(fā)酵、細菌發(fā)酵、霉菌發(fā)酵等。不同類型的發(fā)酵技術具有不同的應用領域和特點。5.2.3發(fā)酵加工技術在食品中的應用（1）面包、饅頭：利用酵母發(fā)酵產生二氧化碳，使面團膨脹、松軟。（2）啤酒：利用酵母發(fā)酵將麥芽糖分解為酒精和二氧化碳，生產出啤酒。（3）醬油、醋：利用霉菌和細菌發(fā)酵，將大豆、麥芽等原料轉化為醬油或醋。5.3醬菜加工技術5.3.1概述醬菜是一種利用腌制和發(fā)酵技術加工而成的蔬菜制品，具有獨特的風味和口感，深受消費者喜愛。5.3.2醬菜加工技術分類醬菜加工技術可分為傳統(tǒng)醬菜加工和現代醬菜加工。傳統(tǒng)醬菜加工主要包括腌制、發(fā)酵、熟化等過程，而現代醬菜加工在此基礎上引入了無菌包裝、低溫殺菌等技術。5.3.3醬菜加工技術在食品中的應用（1）東北酸菜：利用腌制和發(fā)酵技術，將白菜轉化為酸菜，具有酸爽口感。（2）四川泡菜：通過腌制和發(fā)酵，將蔬菜加工成泡菜，具有麻辣、酸甜等風味。（3）日式醬菜：采用獨特的腌制和發(fā)酵工藝，生產出具有日本特色的醬菜。5.4腐乳加工技術5.4.1概述腐乳是一種傳統(tǒng)的豆制品，通過微生物的發(fā)酵作用，使豆腐產生特殊的香味和口感，具有較高的營養(yǎng)價值。5.4.2腐乳加工技術分類腐乳加工技術可分為傳統(tǒng)腐乳加工和現代腐乳加工。傳統(tǒng)腐乳加工主要包括豆腐發(fā)酵、加鹽腌制、配制鹵湯等過程，而現代腐乳加工引入了無菌包裝、機械自動化生產等技術。5.4.3腐乳加工技術在食品中的應用（1）豆腐乳：利用豆腐發(fā)酵，生產出具有獨特香味的豆腐乳。（2）豆豉：通過豆腐發(fā)酵，加工成豆豉，具有濃郁的醬香和鮮味。（3）腐乳調味品：將腐乳與其他調味料結合，生產出各種腐乳調味品，如腐乳醬、腐乳沙拉等。第6章調理食品加工工藝6.1調理肉制品加工工藝6.1.1原料選擇與處理選擇新鮮、無污染的肉類原料，進行清洗、去骨、去皮等處理。6.1.2切割與腌制將處理好的肉類原料切割成適當大小，加入適量的腌制料進行腌制。6.1.3烹調與調理將腌制好的肉制品進行烹調，如煮、炒、烤等，根據不同產品特點進行調理。6.1.4成型與包裝將烹調好的肉制品進行成型，如切片、切塊等，然后進行包裝，保證產品衛(wèi)生、安全。6.2調理水產加工工藝6.2.1原料選擇與處理選擇新鮮、無污染的水產原料，進行清洗、去鱗、去內臟等處理。6.2.2切割與腌制將處理好的水產原料切割成適當大小，加入適量的腌制料進行腌制。6.2.3烹調與調理采用煮、蒸、燉等烹調方法，根據產品特點進行調理。6.2.4成型與包裝將烹調好的水產制品進行成型，如切片、切塊等，然后進行包裝。6.3調理蔬菜加工工藝6.3.1原料選擇與處理選擇新鮮、無污染的蔬菜原料，進行清洗、去皮、去雜質等處理。6.3.2切割與預煮將處理好的蔬菜切割成適當大小，進行預煮處理，保持蔬菜色澤和營養(yǎng)成分。6.3.3調理與烹調根據蔬菜特性，采用炒、燉、蒸等烹調方法進行調理。6.3.4成型與包裝將調理好的蔬菜進行成型，如切片、切塊等，然后進行包裝。6.4調理米面制品加工工藝6.4.1原料選擇與處理選擇優(yōu)質米面原料，進行清洗、浸泡等處理。6.4.2制作面團與成型根據不同產品特點，制作面團，并進行成型處理。6.4.3烹調與調理采用煮、蒸、煎等烹調方法，對米面制品進行調理。6.4.4成型與包裝將烹調好的米面制品進行成型，如切塊、切片等，然后進行包裝，保證產品質量。第7章食品包裝工藝與設備7.1食品包裝材料與容器7.1.1包裝材料的種類及特性紙質包裝材料塑料包裝材料金屬包裝材料玻璃包裝材料復合材料7.1.2包裝容器的分類及選用瓶子袋子罐子盒子其他特殊容器7.2食品包裝工藝7.2.1包裝工藝流程概述清洗填充封口殺菌檢驗包裝7.2.2常見食品包裝工藝真空包裝氣調包裝防潮包裝熱收縮包裝灌裝包裝7.3食品包裝設備7.3.1包裝設備類型及功能填充設備封口設備殺菌設備檢驗設備包裝設備7.3.2包裝設備的選擇與維護設備選型原則設備操作與維護設備故障排除7.4食品包裝質量檢測與控制7.4.1包裝質量檢測方法視覺檢測自動檢測在線檢測離線檢測7.4.2包裝質量控制措施嚴格原料質量控制保證工藝參數穩(wěn)定加強設備維護與管理建立健全質量檢測體系7.4.3包裝質量標準與法規(guī)國家標準和行業(yè)標準食品包裝相關法規(guī)食品包裝質量認證第8章食品加工過程中的衛(wèi)生與質量控制8.1食品加工衛(wèi)生規(guī)范8.1.1衛(wèi)生管理基本原則食品加工企業(yè)應遵循衛(wèi)生管理基本原則，保證食品加工過程中的衛(wèi)生安全。包括制定衛(wèi)生管理制度、配備相應的衛(wèi)生設施和人員、開展衛(wèi)生培訓等。8.1.2加工場所衛(wèi)生要求詳細闡述加工場所的建筑結構、地面、墻面、天花板、門窗等部位的衛(wèi)生要求，以保證加工環(huán)境的清潔、通風、防潮、防蟲、防鼠等。8.1.3設備與器具衛(wèi)生要求對食品加工過程中所使用的設備、器具的材質、清潔、消毒、維護等方面提出具體要求，保證其符合衛(wèi)生標準。8.1.4原料、輔料及包裝材料衛(wèi)生要求對原料、輔料及包裝材料的采購、儲存、運輸、使用等環(huán)節(jié)提出衛(wèi)生要求，以防止微生物、化學物質等污染。8.2食品加工過程中的污染與控制8.2.1生物性污染與控制分析食品加工過程中生物性污染的來源、傳播途徑及危害，提出相應的控制措施，如消毒、殺菌、防蟲、防鼠等。8.2.2化學性污染與控制探討食品加工過程中化學性污染的來源、影響及預防措施，如農藥、獸藥、重金屬等污染物的控制。8.2.3物理性污染與控制闡述食品加工過程中物理性污染的成因、危害及控制方法，如金屬、玻璃、毛發(fā)等異物的去除和防范。8.3食品加工質量控制體系8.3.1質量管理體系構建介紹食品加工企業(yè)如何構建質量管理體系，包括組織結構、崗位職責、程序文件、作業(yè)指導書等。8.3.2質量控制關鍵點分析食品加工過程中的關鍵質量控制點，如原料驗收、加工工藝、包裝、儲存等，并提出具體控制措施。8.3.3食品安全風險評估對食品加工過程中可能出現的風險因素進行評估，制定相應的預防措施，保證食品安全。8.4食品加工過程中的檢驗與監(jiān)測8.4.1原料、輔料及包裝材料檢驗對原料、輔料及包裝材料進行檢驗，保證其符合國家相關標準和要求。8.4.2在制品檢驗對食品加工過程中的在制品進行定期檢驗，以保證產品質量穩(wěn)定。8.4.3成品檢驗對成品進行全面檢驗，包括感官、理化、微生物等指標，保證其符合食品安全標準。8.4.4加工過程監(jiān)測對食品加工過程進行實時監(jiān)測，如溫濕度、加工時間、設備運行狀態(tài)等，發(fā)覺異常及時處理。第9章食品加工新技術與發(fā)展趨勢9.1超高壓加工技術9.1.1超高壓加工原理超高壓加工技術是利用100MPa以上的靜態(tài)壓力對食品進行處理，以達到殺菌、改善質地、提高穩(wěn)定性的目的。該技術能在較低溫度下進行，有利于保持食品的營養(yǎng)和風味。9.1.2超高壓加工在食品中的應用超高壓加工技術在肉類、水產、果蔬、乳制品等領域有廣泛的應用。例如，超高壓處理