江蘇省食品生產(chǎn)企業(yè)食品安全管理人員職業(yè)技能競賽考試題庫-上（單選題）

PAGEPAGE1江蘇省食品生產(chǎn)企業(yè)食品安全管理人員職業(yè)技能競賽考試題庫-上（單選題匯總）一、單選題1.果凍食品安全標(biāo)準(zhǔn)規(guī)定的微生物指標(biāo)是（）。A、沙門氏菌B、金黃色葡萄球菌C、大腸菌群D、枯草芽孢桿菌答案：C解析：標(biāo)準(zhǔn)規(guī)定，考察果凍產(chǎn)品微生物控制情況。2.番茄醬罐頭霉菌計(jì)數(shù)（%視野）應(yīng)不高于（）。A、50B、100C、150D、200答案：A解析：番茄醬罐頭霉菌計(jì)數(shù)（%視野）應(yīng)小于等于50。3.冷凍畜、禽產(chǎn)品應(yīng)貯藏在低于（）℃的冷凍肉儲(chǔ)藏庫中。A、﹣25B、﹣18C、﹣15D、﹣4答案：B解析：主要考核冷凍畜、禽產(chǎn)品貯藏溫度要求。4.黃酒生產(chǎn)中所用的焦糖色，以下工藝中哪種是可按生產(chǎn)需要量適量使用的？（）A、亞硫酸銨法B、加氨生產(chǎn)C、苛性硫酸鹽D、普通法答案：D解析：主要考核對食品添加使用的管理5.下列不屬于食品生產(chǎn)許可的食糖為（）。A、白砂糖B、紅糖C、淀粉糖D、單晶體冰糖答案：C解析：主要考核淀粉糖不屬于食糖類別。6.龍井茶屬于（）類A、綠茶B、紅茶C、烏龍茶D、代用茶答案：A解析：主要考核對產(chǎn)品類別熟悉程度。7.鮮濕產(chǎn)品具有豐富的營養(yǎng)和較高的含水量，易造成產(chǎn)品（）超標(biāo)。A、農(nóng)藥殘留B、微生物C、重金屬D、真菌毒素答案：B解析：主要考核食品安全風(fēng)險(xiǎn)點(diǎn)8.炒貨食品及堅(jiān)果制品按加工工藝可分為（）。A、選項(xiàng)全是B、烘炒類C、油炸類D、其他類答案：A解析：主要考核對產(chǎn)品類別熟悉程度。9.包裝、灌裝環(huán)節(jié)后，還有生產(chǎn)工序的，以成為（）的日期為生產(chǎn)日期。A、包裝B、灌裝C、后續(xù)工序D、最終產(chǎn)品答案：D解析：確定生產(chǎn)日期和批號(hào)生產(chǎn)加工結(jié)束后應(yīng)及時(shí)包裝，企業(yè)應(yīng)制定包裝環(huán)節(jié)作業(yè)指導(dǎo)書，規(guī)定從生產(chǎn)加工工序結(jié)束到完成包裝的時(shí)限。包裝、灌裝環(huán)節(jié)為食品成為最終產(chǎn)品日期的，包裝、灌裝日期為生產(chǎn)日期，需混合兩個(gè)及以上加工批次的同種產(chǎn)品，或混合兩種及以上不同產(chǎn)品等類似情況時(shí)，應(yīng)對各批次、各品種產(chǎn)品建立內(nèi)部追溯批號(hào)，并在包裝記錄中關(guān)聯(lián)各批次產(chǎn)品，確保產(chǎn)品可追溯性。包裝、灌裝環(huán)節(jié)后，還有生產(chǎn)工序的，以成為最終產(chǎn)品的日期為生產(chǎn)日期。10.以下接觸白酒酒體的容器、管道等工器具材質(zhì)不會(huì)對酒體造成污染的是（）。A、鋁B、錫C、鐵D、不銹鋼答案：D解析：白酒酒體酸度比較高，要使用耐酸耐腐蝕的接觸材質(zhì)，食品級不銹鋼通常不會(huì)對酒體造成污染。11.食品生產(chǎn)許可證發(fā)證日期為許可決定作出的日期，有效期為（）年。A、3B、4C、5D、10答案：C解析：食品生產(chǎn)許可證管理，證書編號(hào)及有效期12.白酒甲醇的標(biāo)準(zhǔn)規(guī)定限量是（）g/L。A、0.6B、0.5C、2.0D、8.0答案：A解析：食品安全標(biāo)準(zhǔn)標(biāo)準(zhǔn)限量規(guī)定。13.致病菌包括（）A、大腸菌群B、酵母C、霉菌D、沙門氏菌答案：D解析：GB2992114.發(fā)酵餅干的主要工藝流程是A、配料、調(diào)粉、發(fā)酵、成型、烘烤、冷卻、包裝B、配料、粉碎、拌合、成型、烘烤C、調(diào)粉、成型、冷卻、包裝D、夾心、冷卻、包裝答案：A解析：發(fā)酵餅干的主要工藝流程15.調(diào)味料生產(chǎn)企業(yè)生產(chǎn)用廠房能滿足（）的工藝要求。A、原料處理、調(diào)配、殺菌、后處理和包裝B、原料處理、加工、調(diào)配、后處理和包裝C、原料處理、加工、調(diào)配、殺菌、后處理和包裝D、原料處理、加工、調(diào)配、后處理和包裝答案：C解析：試題來源于《調(diào)味料產(chǎn)品生產(chǎn)許可證審查細(xì)則（2006版）》，其中對調(diào)味料類生產(chǎn)企業(yè)應(yīng)當(dāng)具備的廠房，以及其應(yīng)滿足的條件進(jìn)行了明確規(guī)定。16.焙烤型膨化食品的工藝流程包括：配料、蒸煮、（）、成型、一次干燥、熟成、二次干燥、焙烤、賦味（需要時(shí)）、包裝等工藝。A、冷卻B、晾干C、除雜D、揉捻答案：D解析：主要考核焙烤型膨化食品的生產(chǎn)工藝17.水果制品食品添加劑的使用應(yīng)符合（）的規(guī)定A、GB2763B、GB2762C、GB2760D、GB2761答案：C解析：考點(diǎn)是水果制品食品添加劑的使用18.超高溫滅菌乳：以生牛（羊）乳為原料，添加或不添加復(fù)原乳，在連續(xù)流動(dòng)的狀態(tài)下，加熱到至少（）并保持很短時(shí)間的滅菌，再經(jīng)無菌灌裝等工序制成的液體產(chǎn)品。A、110℃B、115℃C、120℃D、132℃答案：D解析：主要考核滅菌乳標(biāo)準(zhǔn)。超高溫滅菌乳：以生牛（羊）乳為原料，添加或不添加復(fù)原乳，在連續(xù)流動(dòng)的狀態(tài)下，加熱到至少（132℃）并保持很短時(shí)間的滅菌，再經(jīng)無菌灌裝等工序制成的液體產(chǎn)品。19.白酒生產(chǎn)用水的水質(zhì)應(yīng)符合（）。A、礦泉水標(biāo)準(zhǔn)B、生活飲用水衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)C、桶裝水標(biāo)準(zhǔn)D、礦物質(zhì)水標(biāo)準(zhǔn)答案：B解析：食品生產(chǎn)用水要符合生活飲用水衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)（GB5749），白酒勾調(diào)用水通常還需經(jīng)水處理系統(tǒng)進(jìn)行軟化。20.（）與《蔬菜制品生產(chǎn)許可審查細(xì)則》結(jié)合使用，適用于蔬菜制品生產(chǎn)許可條件審查。A、《食品生產(chǎn)通用衛(wèi)生規(guī)范》B、《食品生產(chǎn)許可管理辦法》C、《食品生產(chǎn)許可審查通則》D、蔬菜制品相關(guān)產(chǎn)品標(biāo)準(zhǔn)答案：C解析：主要考核生產(chǎn)許可現(xiàn)場核查要求21.食品配方中可添加（）。A、“藥食同源”目錄以外的中藥材B、僅用于保健食品的原料C、GB2760的規(guī)定范圍內(nèi)的食品添加劑D、藥品答案：C解析：主要考核配方風(fēng)險(xiǎn)點(diǎn)22.巧克力的主要原料是（）。A、咖啡豆B、淀粉糖C、可可制品D、棕櫚油答案：C解析：標(biāo)準(zhǔn)規(guī)定23.《食品安全國家標(biāo)準(zhǔn)食品中污染物限量》（GB2762-2022）中規(guī)定了豆類中鎘含量不超過（）。A、0.2mg/kgB、0.3mg/kgC、0.5mg/kgD、0.1mg/kg答案：A解析：GB2762-202224.水生生物體中蓄積的鎘、鉛、汞及其化合物，尤其是（），對人體主要臟器、神經(jīng)、循環(huán)等系統(tǒng)均造成危害。A、有機(jī)鉛B、有機(jī)鎘C、汞D、甲基汞答案：D解析：主要考核原料風(fēng)險(xiǎn)25.白酒生產(chǎn)過程中，使用塑料容器、管道等儲(chǔ)存、輸送酒液，可能會(huì)導(dǎo)致（）污染。A、重金屬B、塑化劑C、氨基甲酸乙酯D、生物胺答案：B解析：含有塑化劑的塑料容器管道在接觸酒體時(shí)會(huì)溶解析出塑化劑對白酒酒體造成污染。26.蘋果發(fā)酵酒中存在那種真菌毒素污染的可能A、赭曲霉毒素AB、黃曲霉毒素B1C、展青霉素D、伏馬毒素T2答案：C解析：主要考核蘋果發(fā)酵酒常見真菌毒素污染問題27.水果制品生產(chǎn)企業(yè)應(yīng)加強(qiáng)生產(chǎn)過程的環(huán)境、（）的衛(wèi)生控制。A、器皿B、容器C、設(shè)施D、儀器答案：C解析：考點(diǎn)是水果制品的生產(chǎn)過程中的關(guān)鍵防控措施28.檢驗(yàn)項(xiàng)目滑動(dòng)熔點(diǎn)，是下列哪類產(chǎn)品出廠檢驗(yàn)需要進(jìn)行的？（）A、可可粉B、可可脂C、可可液塊D、可可餅塊答案：B解析：主要考核可可制品出廠檢驗(yàn)項(xiàng)目29.方便面酸價(jià)（以脂肪計(jì)）（KOH）的限量值為（）。A、≤1.8mg/gB、≥1.8mg/gC、≤2.8mg/gD、≥2.8mg/g答案：A解析：主要考核《企業(yè)食品安全管理人員基礎(chǔ)讀本》第七節(jié)四、重要質(zhì)量安全指標(biāo)（二）理化指標(biāo)。油炸面餅酸價(jià)（以脂肪計(jì)）（KOH）≤1.8mg/g30.稻谷中重金屬鎘超標(biāo)屬于（）危害。A、生物性B、物理性C、化學(xué)性D、區(qū)域性答案：C解析：主要考核糧食加工品中的重金屬污染風(fēng)險(xiǎn)31.白酒重金屬限量指標(biāo)是（）A、鉛B、鎘C、鉻D、鎳答案：A解析：鉛是白酒中規(guī)定限量的重唯一金屬指標(biāo)。32.《食品生產(chǎn)通用衛(wèi)生規(guī)范》（GB14881-2013）中規(guī)定,更衣室應(yīng)保證工作服與（）及其他物品分開放置。A、個(gè)人用品B、個(gè)人服裝C、文件資料D、以上都不對答案：B解析：《食品生產(chǎn)通用衛(wèi)生規(guī)范》33.白酒的主要成分是（）。A、酯類B、酸類C、水和乙醇D、多元醇答案：C解析：水和乙醇占白酒98%以上的體積分?jǐn)?shù)。34.油炸型膨化食品生產(chǎn)過程中應(yīng)控制油炸溫度、時(shí)間、（）及油脂品質(zhì)變化情況。A、渾濁度B、色度C、雜質(zhì)度D、真空度答案：D解析：主要考核膨化食品的風(fēng)險(xiǎn)控制措施35.速凍食品的貯存、銷售溫度應(yīng)控制在-18℃或以下，溫度波動(dòng)應(yīng)控制在（）以內(nèi)。A、1℃B、2℃C、3℃D、4℃答案：B解析：主要考核速凍食品相關(guān)標(biāo)準(zhǔn)36.綿白糖是以甜菜或甘蔗為原料，經(jīng)提取糖汁、清凈處理、煮煉結(jié)晶、分蜜并加入適量（）等工藝制成的糖。A、果葡糖漿B、淀粉糖漿C、麥芽糖漿D、轉(zhuǎn)化糖漿答案：D解析：主要考核綿白糖是指以甜菜、甘蔗或原糖為原料，經(jīng)提取糖汁、清凈處理、煮煉結(jié)晶、分蜜并加入適量轉(zhuǎn)化糖漿等工藝制成的。37.熟肉制品生產(chǎn)過程中，不屬于生熟加工區(qū)分界的區(qū)域是？A、醬鹵間B、油炸間C、發(fā)酵間D、腌制間答案：D解析：主要考核對于熟肉制品生熟加工區(qū)分界的理解。38.啤酒應(yīng)以（）為單位標(biāo)識(shí)酒精度A、%B、°PC、%volD、vol答案：C解析：主要考核標(biāo)簽的正確標(biāo)識(shí)；《食品安全國家標(biāo)準(zhǔn)發(fā)酵酒及其配制酒》（GB2758-2012）4.2應(yīng)以“%vol”為單位標(biāo)示酒精度39.企業(yè)應(yīng)制定食品召回計(jì)劃，召回計(jì)劃應(yīng)符合（）相關(guān)要求。A、《食品生產(chǎn)許可管理辦法》B、《食品召回管理辦法》C、《食品安全法實(shí)施條例》D、《食品安全法》答案：B解析：食品生產(chǎn)過程管控，不合格品管理與食品安全事故處置中食品召回管理40.調(diào)制乳：以不低于80%的生牛（羊）乳或復(fù)原乳為主要原料，添加其他原料或食品添加劑或營養(yǎng)強(qiáng)化劑，采用適當(dāng)?shù)模ǎ┑裙に囍瞥傻囊后w產(chǎn)品。A、殺菌B、滅菌C、殺菌或滅菌答案：C解析：主要考核調(diào)制乳標(biāo)準(zhǔn)。調(diào)制乳：以不低于80%的生牛（羊）乳或復(fù)原乳為主要原料，添加其他原料或食品添加劑或營養(yǎng)強(qiáng)化劑，采用適當(dāng)?shù)臍⒕驕缇裙に囍瞥傻囊后w產(chǎn)品。41.白砂糖產(chǎn)品生產(chǎn)在哪個(gè)區(qū)域入口應(yīng)按需設(shè)置換鞋(穿戴鞋套)設(shè)施或工作鞋靴消毒設(shè)施等。（）A、提汁B、分蜜C、蒸發(fā)D、包裝答案：D解析：主要考核白砂糖產(chǎn)品生產(chǎn)在包裝區(qū)域入口應(yīng)按需設(shè)置換鞋穿戴鞋套設(shè)施或工作鞋靴消毒設(shè)施等。42.畜禽水產(chǎn)類罐頭食品使用的豬肉應(yīng)選用（）的產(chǎn)品。A、生豬定點(diǎn)屠宰企業(yè)B、農(nóng)貿(mào)市場C、路邊攤D、生豬養(yǎng)殖場答案：A解析：豬肉應(yīng)選用政府定點(diǎn)屠宰企業(yè)的產(chǎn)品。43.干蛋制品應(yīng)控制噴粉工序的進(jìn)出氣口溫度，檢驗(yàn)每批蛋粉的什么項(xiàng)目A、菌落總數(shù)B、沙門氏菌C、蛋白含量D、水分含量答案：D解析：主要考核《食品安全國家標(biāo)準(zhǔn)蛋與蛋制品生產(chǎn)衛(wèi)生規(guī)范》（GB21710-2016）8.6.8.1：應(yīng)確保蛋粉水分含量在合適的范圍內(nèi),噴粉時(shí)應(yīng)控制進(jìn)出氣口溫度,檢測每批次蛋粉的水分含量,對不合格產(chǎn)品進(jìn)行妥善處理。44.冷凍飲品車間內(nèi)存放廢棄物的設(shè)施和容器應(yīng)當(dāng)（）。A、標(biāo)識(shí)清晰B、易于清潔C、不得與盛裝原輔料的容器混用D、以上都對答案：D解析：主要考核生產(chǎn)車間廢棄物設(shè)施的要求45.企業(yè)進(jìn)行廣告宣傳，應(yīng)符合（）及食品相關(guān)法律法規(guī)的要求。A、《反不當(dāng)競爭法》B、《農(nóng)產(chǎn)品質(zhì)量安全法》C、《標(biāo)準(zhǔn)化法D、《廣告法》答案：D解析：主要考核食品生產(chǎn)過程產(chǎn)品廣告管理46.關(guān)于食品生產(chǎn)企業(yè)通風(fēng)設(shè)施的說法，以下表述不正確的是（）。A、通風(fēng)設(shè)施的進(jìn)氣口應(yīng)當(dāng)緊鄰排氣口B、進(jìn)氣口的位置選擇應(yīng)考慮排氣口和戶外垃圾存放裝置所在的位置C、進(jìn)、排氣口應(yīng)裝有防止蟲害侵入的網(wǎng)罩等設(shè)施D、確保不會(huì)將廢氣或有污染的空氣吸入加工及貯存區(qū)域造成污染。答案：A解析：主要考核：《食品安全國家標(biāo)準(zhǔn)食品生產(chǎn)通用衛(wèi)生規(guī)范》（GB14881-2013）5.1.6.2應(yīng)合理設(shè)置進(jìn)氣口位置，進(jìn)氣口與排氣口和戶外垃圾存放裝置等污染源保持適宜的距離和角度。進(jìn)、排氣口應(yīng)裝有防止蟲害侵入的網(wǎng)罩等設(shè)施。通風(fēng)排氣設(shè)施應(yīng)易于清潔、維修或更換。5.1.6.4根據(jù)生產(chǎn)需要，必要時(shí)應(yīng)安裝除塵設(shè)施。47.關(guān)于食品生產(chǎn)企業(yè)倉儲(chǔ)設(shè)施的說法，以下表述不正確的是（）。A、原料、半成品、成品、包裝材料等應(yīng)依據(jù)性質(zhì)的不同分設(shè)貯存場所、或分區(qū)域碼放，并有明確標(biāo)識(shí)，防止交叉污染。B、殺蟲劑與原料、半成品、成品、包裝材料等分離放置。C、貯存物品應(yīng)與墻壁、地面保持適當(dāng)距離，以利于空氣流通及物品搬運(yùn)。D、倉庫的設(shè)計(jì)應(yīng)能易于維護(hù)和清潔，防止蟲害藏匿，并應(yīng)有防止蟲害侵入的裝置。答案：B解析：主要考核《食品安全國家標(biāo)準(zhǔn)食品生產(chǎn)通用衛(wèi)生規(guī)范》（GB14881-2013）第5.1.8條，清潔劑、消毒劑、殺蟲劑、潤滑劑、燃料等物質(zhì)應(yīng)分別安全包裝，明確標(biāo)識(shí)，并應(yīng)與原料、半成品、成品、包裝材料等分隔放置。48.方便食品（）原料需要在產(chǎn)品標(biāo)簽中說明。A、非輻照B、輻照C、非食用物質(zhì)D、以上都正確答案：B解析：主要考核《企業(yè)食品安全管理人員基礎(chǔ)讀本》第七節(jié)五、主要風(fēng)險(xiǎn)點(diǎn)（三）食品標(biāo)簽。輻照原料需要在產(chǎn)品標(biāo)簽中說明等。49.蘋果干中污染物鉛的含量限值為（）mg/kg。A、1.0B、0.2C、0.5D、0.8答案：C解析：《食品安全國家標(biāo)準(zhǔn)食品中污染物限量》（GB2762-2022）50.糕點(diǎn)生產(chǎn)中食品添加劑的使用應(yīng)符合GB（）的規(guī)定及相應(yīng)的食品添加劑質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)。A、2760B、2761C、2762D、2763答案：A解析：食品添加劑相關(guān)標(biāo)準(zhǔn)51.糖果（膠基糖果除外）可以強(qiáng)化的礦物質(zhì)是（）。A、鐵B、鈣C、鋅D、硒答案：A解析：標(biāo)準(zhǔn)規(guī)定，考察糖果可以強(qiáng)化的礦物質(zhì)品種。52.屬于干制水產(chǎn)品的有（）。A、魷魚絲B、魚松C、海苔D、干貝答案：D解析：主要考核食品生產(chǎn)類別管理53.（）是指以谷物為原料加工制作未經(jīng)熟制（或不完全熟制）的食品。A、方便食品B、乳制品C、肉制品D、糧食加工品答案：D解析：主要考核生產(chǎn)許可食品類別定義54.罐頭產(chǎn)品在生產(chǎn)加工過程中加工用水、冷卻用水不符合要求或預(yù)煮、殺菌的溫度和（）不夠等，容易造成產(chǎn)品的微生物污染。A、濕度B、時(shí)間C、高度D、高度答案：B解析：罐頭產(chǎn)品在生產(chǎn)加工過程中加工用水、冷卻用水不符合要求或預(yù)煮、殺菌的溫度和時(shí)間不夠等，容易造成產(chǎn)品的微生物污染。55.如果所采購的原料在現(xiàn)有食品安全標(biāo)準(zhǔn)體系中尚未制定相應(yīng)的產(chǎn)品標(biāo)準(zhǔn)，應(yīng)按照通用食品安全標(biāo)準(zhǔn)進(jìn)行（）。A、退貨B、留樣C、驗(yàn)收或檢驗(yàn)D、銷毀答案：C解析：主要考核原料控制要求。56.GB2761-2017《食品安全國家標(biāo)準(zhǔn)食品中真菌毒素限量》中規(guī)定，黃曲霉毒素B1在花生及其制品中的最大限量值為（），其他熟制堅(jiān)果及籽類的最大限量值為5μg/kg。A、8μg/kgB、10μg/kgC、15μg/kgD、20μg/kg答案：D解析：主要考核食品加工原料風(fēng)險(xiǎn)57.油炸面餅水分限量為（）。A、≤10.0g/100gB、≤14.0g/100gC、≥10.0g/100gD、≥14.0g/100g答案：A解析：主要考核《企業(yè)食品安全管理人員基礎(chǔ)讀本》第七節(jié)四、重要質(zhì)量安全指標(biāo)（二）理化指標(biāo)。油炸面餅水分≤10.0g/100g58.果汁型碳酸飲料應(yīng)含有（）A、一定量果汁B、果味香精C、可樂香精D、果肉答案：A解析：碳酸飲料（汽水）的定義59.根據(jù)《食品安全國家標(biāo)準(zhǔn)速凍面米與調(diào)制食品》（GB19295-2021），即食生制品和即食熟制品的菌落總數(shù)應(yīng)符合（）A、n=5,c=1,m=10000,M=100000B、n=5,c=2,m=10000,M=100000C、n=5,c=1,m=1000,M=10000D、n=5,c=2,m=1000,M=10000答案：A解析：主要考核速凍食品的質(zhì)量指標(biāo)要求60.有配料環(huán)節(jié)時(shí)，配料人員應(yīng)按照產(chǎn)品配方規(guī)定的（），和生產(chǎn)計(jì)劃下達(dá)的產(chǎn)量，計(jì)算配料量A、稱量上偏差B、重量C、稱量下偏差D、配料比例答案：D解析：主要考核配料管理，有配料環(huán)節(jié)時(shí)，配料人員應(yīng)按照產(chǎn)品配方規(guī)定的配料比例，和生產(chǎn)計(jì)劃下達(dá)的產(chǎn)量，計(jì)算配料量，稱量物料時(shí)，應(yīng)核對并記錄品名、生產(chǎn)日期或批號(hào)（同一物料在批號(hào)轉(zhuǎn)換時(shí)，應(yīng)記錄全部批號(hào)）、生產(chǎn)者名稱、稱量量（應(yīng)明確計(jì)量單位）等項(xiàng)目，物料信息應(yīng)清晰完整，便于回溯原料。每種物料稱量完成后，應(yīng)在其臨時(shí)容器外標(biāo)識(shí)物料名稱，屬于一個(gè)產(chǎn)品的多種配料按份稱量完成后，應(yīng)由復(fù)核人與產(chǎn)品配方進(jìn)行核對，確保物料名稱和數(shù)量無誤；各種物料可單獨(dú)盛裝，并按對應(yīng)的產(chǎn)品歸集；也可將各種物料混合盛放并在容器表面標(biāo)識(shí)對應(yīng)的產(chǎn)品名稱，但混合時(shí)，應(yīng)在復(fù)核人監(jiān)督下進(jìn)行。61.企業(yè)應(yīng)根據(jù)產(chǎn)品特性、產(chǎn)品配方、執(zhí)行的產(chǎn)品標(biāo)準(zhǔn)、食品安全標(biāo)準(zhǔn)和法律法規(guī)等要求，結(jié)合企業(yè)實(shí)際，設(shè)計(jì)工藝流程圖和產(chǎn)品作業(yè)指導(dǎo)書，開展生產(chǎn)過程（），明確生產(chǎn)過程中的食品安全關(guān)鍵環(huán)節(jié)和控制措施。A、自查B、風(fēng)險(xiǎn)管控C、檢驗(yàn)D、危害分析答案：D解析：主要考核工藝方案設(shè)計(jì)原則62.袋泡烘青茉莉花茶屬于（）類。A、綠茶B、烘青茶C、花茶D、袋泡茶答案：D解析：主要考核對產(chǎn)品類別熟悉程度。63.企業(yè)檢驗(yàn)室采購的標(biāo)準(zhǔn)溶液或標(biāo)準(zhǔn)物質(zhì)應(yīng)附有（）。A、標(biāo)準(zhǔn)物質(zhì)證書B、購買清單C、采購發(fā)票D、采購合同答案：A解析：主要考核食品生產(chǎn)過程檢驗(yàn)試劑管理64.鼓勵(lì)企業(yè)應(yīng)用（）（HazardAnalysisandCriticalControlPoint，HACCP）這種預(yù)防性的措施更好地進(jìn)行食品安全控制。A、危害與關(guān)鍵控制體系B、關(guān)鍵控制點(diǎn)體系C、危害分析與控制體系D、危害分析與關(guān)鍵控制點(diǎn)體系答案：D解析：HACCP名稱65.醬油是以大豆和/或脫脂大豆、小麥和/或麩皮為原料，經(jīng)（）制成的具有特殊色、香、味的液體調(diào)味品。A、生物發(fā)酵B、物理作用C、微生物發(fā)酵D、化學(xué)合成答案：C解析：本題來源于《釀造醬油》（GB/T18186-2000），考察對醬油定義的掌握情況。66.高蛋白大豆是指蛋白質(zhì)含量不低于（）（以干基計(jì)）的大豆。A、20.0%B、30.0%C、40.0%D、35.5%答案：C解析：GB1352-202367.其他飲用水可以適量添加的物質(zhì)包括（）A、糖B、香精香料C、食品添加劑D、甜味劑答案：C解析：其他飲用水概念68.關(guān)于門窗敘述不正確的是（）。A、門窗應(yīng)閉合嚴(yán)密B、清潔作業(yè)區(qū)和準(zhǔn)清潔作業(yè)區(qū)與其它區(qū)域之間的門應(yīng)能及時(shí)關(guān)閉C、門的表面應(yīng)平滑、可吸附D、窗臺(tái)結(jié)構(gòu)應(yīng)能避免灰塵積存且易于清潔答案：C解析：主要考核清潔作業(yè)區(qū)出入的控制要求，《食品安全國家標(biāo)準(zhǔn)食品生產(chǎn)通用衛(wèi)生規(guī)范》（GB14881-2013）4.2.4門窗4.2.4.1門窗應(yīng)閉合嚴(yán)密。門的表面應(yīng)平滑、防吸附、不滲透，并易于清潔、消毒。應(yīng)使用不透水、堅(jiān)固、不變形的材料制成。4.2.4.2清潔作業(yè)區(qū)和準(zhǔn)清潔作業(yè)區(qū)與其他區(qū)域之間的門應(yīng)能及時(shí)關(guān)閉。69.指定區(qū)域使用的工衣和工作鞋（）在指定區(qū)域以外的地方穿著。A、能B、不能答案：B解析：主要考核生產(chǎn)過程控制。指定區(qū)域使用的工衣和工作鞋（不能）在指定區(qū)域以外的地方穿著。70.內(nèi)包材檢驗(yàn)報(bào)告應(yīng)有（）項(xiàng)目。A、重金屬B、塑化劑C、微生物D、食品添加劑答案：B解析：主要考核《企業(yè)食品安全管理人員基礎(chǔ)讀本》第七節(jié)六、關(guān)鍵環(huán)節(jié)防控措施（二）原料和包裝材料控制。原料和包裝材料控制：內(nèi)包材檢驗(yàn)報(bào)告應(yīng)有塑化劑項(xiàng)目。71.下列哪個(gè)產(chǎn)品屬于焙烤咖啡產(chǎn)品（）。A、速溶咖啡B、咖啡粉C、可可粉D、咖啡飲料答案：B解析：主要考核焙炒咖啡的發(fā)證范圍72.水果制品生產(chǎn)企業(yè)應(yīng)嚴(yán)格按照GB2760的規(guī)定使用食品添加劑，按期對（）稱量設(shè)備等進(jìn)行校準(zhǔn)，確保投料的準(zhǔn)確性。A、營養(yǎng)強(qiáng)化劑B、食品添加劑C、原料D、輔料答案：B解析：考點(diǎn)是水果制品的生產(chǎn)過程中的關(guān)鍵防控措施73.玉米面玉米赤霉烯酮的限量要求為≤（）。A、60μg/kgB、80μg/kgC、100μg/kgD、120μg/kg答案：A解析：主要考核糧食加工品中真菌毒素限量要求74.以下哪類熟肉制品不需要在食品標(biāo)簽上標(biāo)示質(zhì)量（品質(zhì)）等級？A、單一型蒸煮火腿B、火腿腸C、醬鹵肉制品D、熟制培根答案：C解析：主要考核食品標(biāo)簽質(zhì)量（品質(zhì)）等級標(biāo)示要求，以及對于相關(guān)熟肉制品質(zhì)量（品質(zhì)）等級的理解。75.飲料需要控制的致病菌只有（）A、沙門氏菌B、金黃色葡萄球菌C、致瀉大腸埃希氏菌D、單核細(xì)胞增生李斯特氏菌答案：A解析：飲料微生物限量76.以下屬于可可制品的是（）。A、可可粉B、可可脂C、可可液塊D、以上都是答案：D解析：主要考核可可制品的發(fā)證范圍77.以下哪類人員負(fù)責(zé)每日根據(jù)風(fēng)險(xiǎn)管控清單進(jìn)行檢查，形成《每日食品安全檢查記錄》？A、食品安全員B、食品安全總監(jiān)C、企業(yè)主要負(fù)責(zé)人D、生產(chǎn)組長答案：A解析：主要考核食品安全員日管控工作職責(zé)。78.淀粉及淀粉制品的申證單元共有幾個(gè)。（）A、1B、2C、3D、4答案：B解析：主要考核《市場監(jiān)管總局關(guān)于修訂公布食品生產(chǎn)許可分類目錄的公告》（2020年第8號(hào)）生產(chǎn)許可中分類目錄附件，淀粉及淀粉制品申證單位為2個(gè)，分別為淀粉及淀粉制品、淀粉糖。79.油炸方便面是采用（）工藝干燥的方便面。A、蒸煮B、油炸C、風(fēng)干D、烘焙答案：B解析：主要考核GB17400-2015《食品安全國家標(biāo)準(zhǔn)方便面》中方便面定義。油炸方便面是采用油炸工藝干燥的方便面。80.下列屬于葡萄酒及果酒的生產(chǎn)工藝流程的是A、煎酒B、落罐C、糖化發(fā)酵D、壓榨（破碎）答案：D解析：主要考核葡萄酒、果酒生產(chǎn)工藝81.（）的包裝材料應(yīng)選擇耐低溫、阻水性能好的材料。A、預(yù)制水產(chǎn)干制品B、動(dòng)物性水產(chǎn)罐頭C、鹽漬水產(chǎn)品D、冷凍水產(chǎn)制品答案：D解析：主要考核規(guī)范標(biāo)準(zhǔn)82.蛋制品的廠房和車間涉及應(yīng)特別防止哪種微生物的污染A、金黃色葡萄球菌B、菌落總數(shù)C、大腸桿菌D、沙門氏菌答案：D解析：主要考核《食品安全國家標(biāo)準(zhǔn)蛋與蛋制品生產(chǎn)衛(wèi)生規(guī)范》（GB21710-2016）4.1.2：廠房和車間應(yīng)合理設(shè)計(jì),建造和規(guī)劃與生產(chǎn)相適應(yīng)的相關(guān)設(shè)施和設(shè)備,以防止微生物孳生及污染,特別是應(yīng)防止沙門氏菌的污染,接收及貯存原料的區(qū)域應(yīng)與終產(chǎn)品的加工及包裝區(qū)域分隔;用于貯存、生產(chǎn)或者處理可食產(chǎn)品的區(qū)域應(yīng)與用于處理不可食物質(zhì)的區(qū)域明確分隔;破殼、巴氏殺菌以及灌裝各區(qū)域應(yīng)分隔以防止交叉污染。83.根據(jù)《食品安全國家標(biāo)準(zhǔn)速凍面米與調(diào)制食品》（GB19295-2021），以動(dòng)物性食品、堅(jiān)果及籽類食品為餡料/輔料，或經(jīng)油脂調(diào)制的速凍面米食品和速凍調(diào)制食品，過氧化值應(yīng)（）A、≤0.25g/100gB、≤0.15g/100gC、≤0.50g/100gD、≤0.10g/100g答案：A解析：主要考核速凍食品的質(zhì)量指標(biāo)要求84.實(shí)施食品生產(chǎn)許可證管理的大米產(chǎn)品包括所有以（）為原料加工制作的大米。A、稻谷B、小麥C、玉米D、大豆答案：A解析：主要考核生產(chǎn)許可食品類別定義85.當(dāng)前市場銷量最高的白酒香型（）A、醬香型白酒B、濃香型白酒C、清香型白酒D、米香型白酒答案：B解析：濃香型白酒是消費(fèi)量最高的白酒香型，也是違規(guī)使用添加劑的香型酒種。86.釀造醬中大腸菌群的限量表示為（）A、n=5，c=2，m=1000CFU/g(mL)，M=10000CFU/g(mL)B、n=5，c=0，m=0C、n=5，c=2，m=10CFU/g(mL)，M=100CFU/g(mL)D、n=5，c=1，m=100CFU/g(mL)，M=10000CFU/g(mL)答案：C解析：試題來源于《食品安全國家標(biāo)準(zhǔn)釀造醬》（GB2718-2014），考察對釀造醬微生物指標(biāo)的掌握情況。87.制冰用水應(yīng)符合（）規(guī)定的要求。A、GB17323-1998B、GB10136-2015C、GB5749-2022D、GB19298-2014答案：C解析：主要考核規(guī)范標(biāo)準(zhǔn)88.制酒壓榨過濾要求，不正確的是（）A、使用的設(shè)備容器應(yīng)清潔或消毒B、濾布、濾板應(yīng)符合安全要求C、壓濾機(jī)應(yīng)保持清潔及濾孔暢通D、壓榨用壓縮空氣不需進(jìn)行過濾答案：D解析：主要考核對生產(chǎn)過程設(shè)備等要求。89.君山銀針茶屬于（）類。A、白茶B、黃茶C、綠茶D、針形茶答案：B解析：主要考核對產(chǎn)品類別熟悉程度。90.執(zhí)行《可可粉質(zhì)量要求》（GB/T20706-2023），水分應(yīng)控制在≤（）g/100g。A、3B、4C、5D、6答案：C解析：主要考核可可粉水分控制限量91.銀耳罐頭中米酵菌酸含量應(yīng)不高于（）mg/kg。A、0.1B、0.2C、0.25D、0.5答案：C解析：銀耳罐頭中米酵菌酸含量應(yīng)小于等于0.25mg/kg92.生啤酒生產(chǎn)工藝流程為：原料→糖化→（）→過濾→物理除菌→灌裝封蓋→成品A、發(fā)酵B、糊化C、粉碎D、煮沸答案：A解析：主要考查啤酒的關(guān)鍵工藝流程；《啤酒生產(chǎn)許可審查細(xì)則》二（一）基本生產(chǎn)流程：糖化→發(fā)酵→濾酒→包裝93.冷凍飲品應(yīng)在冷凍條件下銷售，陳列柜溫度應(yīng)≤（）℃A、-15B、-18C、-12D、-22答案：A解析：主要考核冷凍飲品產(chǎn)品銷售環(huán)節(jié)的相關(guān)要求94.罐頭食品在保證熱量供給和傳熱介質(zhì)通暢的前提下，殺菌設(shè)備每（）年至少進(jìn)行一次熱分布測試。A、2B、3C、4D、5答案：B解析：殺菌設(shè)備安裝后應(yīng)對其進(jìn)行熱分布測試,確認(rèn)熱分布均勻后方可投入使用。在保證熱量供給和傳熱介質(zhì)通暢的前提下,每三年至少進(jìn)行一次熱分布測試。如該設(shè)備結(jié)構(gòu)、管道、閥門、程序等發(fā)生變化及必要時(shí)應(yīng)重新進(jìn)行熱分布測試。95.GB7099不適用于（）產(chǎn)品。A、冷加工糕點(diǎn)B、面包C、月餅D、焙烤食品餡料答案：D解析：GB7099不適用的類別96.醬油中菌落總數(shù)的限量表示為（）A、n=5，c=2，m=5000CFU/g(mL)，M=50000CFU/g(mL)B、n=5，c=0，m=0C、n=5，c=2，m=500CFU/g(mL)，M=5000CFU/g(mL)D、n=5，c=1，m=500CFU/g(mL)，M=50000CFU/g(mL)答案：A解析：試題來源于《食品安全國家標(biāo)準(zhǔn)醬油》（GB2717-2018），考察對醬油微生物指標(biāo)的掌握情況。97.原料水果在長時(shí)間貯存或在儲(chǔ)運(yùn)過程中為（），使用含有二氧化硫的化學(xué)物質(zhì)熏蒸或浸泡。A、著色B、漂白C、抗氧化D、防腐答案：D解析：考點(diǎn)是水果制品的主要風(fēng)險(xiǎn)點(diǎn)98.參考（）的要求，在微生物監(jiān)控計(jì)劃中規(guī)定食品加工環(huán)境微生物監(jiān)測指標(biāo)和限值，并可結(jié)合GB29921對相關(guān)產(chǎn)品類別規(guī)定的致病菌限量，定期開展環(huán)境中致病菌監(jiān)測。A、通用標(biāo)準(zhǔn)B、生產(chǎn)規(guī)范標(biāo)準(zhǔn)C、產(chǎn)品標(biāo)準(zhǔn)D、檢測方法標(biāo)準(zhǔn)答案：B解析：主要考核食品生產(chǎn)過程檢驗(yàn)項(xiàng)目依據(jù)99.庫房整潔、地面平整，易于維護(hù)、清潔，防止蟲害侵入和隱匿，必要時(shí)庫房應(yīng)當(dāng)設(shè)置相適應(yīng)的溫度、（）控制等設(shè)施。A、通風(fēng)B、排氣C、濕度D、照明答案：C解析：主要考核生產(chǎn)許可現(xiàn)場核查庫房要求100.餅干的食品營養(yǎng)強(qiáng)化劑使用應(yīng)依據(jù)什么制定A、GB2760B、GB29921C、GB14880D、GB14881答案：C解析：根據(jù)《食品安全國家標(biāo)準(zhǔn)餅干》GB7101規(guī)定，食品營養(yǎng)強(qiáng)化劑使用101.干制水產(chǎn)品的常規(guī)生產(chǎn)工藝：原料處理→煮制→（）→包裝。A、計(jì)量稱重B、干燥C、調(diào)味D、熟制答案：B解析：主要考核生產(chǎn)過程主要風(fēng)險(xiǎn)102.（）生產(chǎn)應(yīng)采用適當(dāng)鹽度，防止非嗜鹽菌的繁殖。A、腌制品B、干制水產(chǎn)品C、腌制生食動(dòng)物性水產(chǎn)品D、熟制動(dòng)物性水產(chǎn)制品答案：A解析：主要考核規(guī)范標(biāo)準(zhǔn)103.發(fā)酵型果酒中山梨酸的限量應(yīng)符合下列哪個(gè)標(biāo)準(zhǔn)A、GB2760B、GB2761C、GB2762D、GB2763答案：A解析：主要考核葡萄酒、果酒常見食品添加劑限量問題104.下列不屬于茶制品的是（）A、粉茶B、速溶綠茶粉C、茶飲料D、脫咖啡因茶答案：C解析：主要考核對產(chǎn)品類別熟悉程度。105.產(chǎn)品配料使用氫化和（或）部分氫化油脂的，在營養(yǎng)成分表中應(yīng)標(biāo)示（）的含量。A、脂肪（酸）B、抗氧化物C、過氧化物D、反式脂肪（酸）答案：D解析：主要考核食品生產(chǎn)過程產(chǎn)品標(biāo)簽管理106.以下哪類預(yù)包裝肉制品需要開展致瀉大腸埃希氏菌檢測？A、醬牛肉B、鹵羊肉C、雞肉腸D、醬豬蹄答案：A解析：主要考核對于GB29921肉制品致病菌限量指標(biāo)的理解。致瀉大腸埃希氏菌備注中規(guī)定，僅適用于牛肉制品、即食生肉制品、發(fā)酵肉制品類。107.大豆肽粉是以大豆粕或大豆蛋白等為主要原料，用酶解或微生物發(fā)酵法生產(chǎn)的，相對分子質(zhì)量在（）以下，主要成分為肽的粉末狀物質(zhì)。A、3000B、4000C、5000D、6000答案：C解析：GB/T22492-2008108.水產(chǎn)調(diào)味品中菌落總數(shù)的限量表示為（）A、n=5，c=2，m=10000CFU/g(mL)，M=100000CFU/g(mL)B、n=5，c=0，m=0C、n=5，c=2，m=10CFU/g(mL)，M=100CFU/g(mL)D、n=5，c=1，m=100CFU/g(mL)，M=10000CFU/g(mL)答案：A解析：試題來源于《食品安全國家標(biāo)準(zhǔn)水產(chǎn)調(diào)味品》（GB10133-2014），考察對水產(chǎn)調(diào)味品微生物指標(biāo)的掌握情況。109.六堡茶散茶屬于（）類。A、紅茶B、普洱茶C、黑茶D、烏龍茶答案：C解析：主要考核對產(chǎn)品類別熟悉程度。110.啤酒屬于（）A、發(fā)酵酒B、蒸餾酒C、配制酒D、勾兌酒答案：A解析：主要考核啤酒的定義《食品安全國家標(biāo)準(zhǔn)發(fā)酵酒及其配制酒》（GB2758-2012）2.1發(fā)酵酒的定義：以糧谷、水果、乳類等為主要原料，經(jīng)發(fā)酵或部分發(fā)酵釀制而成的飲料酒。111.赤砂糖以（）為原料，經(jīng)提取糖汁、清凈處理等工藝加工制成的帶蜜的棕紅色或黃褐色砂糖。A、甘蔗B、甜菜C、原糖D、甜高梁答案：A解析：主要考核赤砂糖以甘蔗為原料，經(jīng)提取糖汁、清凈處理等工藝加工制成的帶蜜的棕紅色或黃褐色砂糖。112.生產(chǎn)谷物淀粉時(shí)，使用玉米等谷物原料時(shí)，可能會(huì)造成（）化學(xué)性危害。A、真菌霉毒素B、大腸菌群C、玻璃D、塑料答案：A解析：主要考核讀本中造成化學(xué)性危害風(fēng)險(xiǎn)點(diǎn)因素。五、主要風(fēng)險(xiǎn)點(diǎn)（二）化學(xué)性危害：1.使用玉米等谷物原料時(shí)，可能帶入真菌霉毒素。其他三項(xiàng)均不涉及化學(xué)性危害。113.花生及花生制品最容易受到的真菌毒素污染為（）。A、T—2毒素B、黃曲霉毒素B1C、黃曲霉毒素M2D、展青霉素答案：B解析：主要考核花生及花生制品的污染風(fēng)險(xiǎn)來源114.檢驗(yàn)設(shè)備的性能精度滿足要求，并定期（）。A、檢定B、校準(zhǔn)C、檢定或校準(zhǔn)答案：C解析：主要考核生產(chǎn)過程控制。檢驗(yàn)設(shè)備的性能精度滿足要求，并定期檢定或校準(zhǔn)。115.《食品安全國家標(biāo)準(zhǔn)醬腌菜》（GB2714-2015）為（）標(biāo)準(zhǔn)。A、推薦性B、強(qiáng)制性C、可選擇執(zhí)行標(biāo)準(zhǔn)D、地方標(biāo)準(zhǔn)答案：B解析：主要考核《食品安全國家標(biāo)準(zhǔn)醬腌菜》（GB2714-2015）為強(qiáng)制性標(biāo)準(zhǔn)。116.谷物碾磨加工品赭曲霉毒素A的限量要求為≤（）。A、2.0μg/kgB、5.0μg/kgC、8.0μg/kgD、10.0μg/kg答案：B解析：主要考核糧食加工品中真菌毒素限量要求117.以下哪種屬于堅(jiān)果：A、花生B、大豆C、核桃D、蠶豆答案：C解析：主要考核堅(jiān)果與籽類食品的術(shù)語和定義118.水果脆的水分含量應(yīng)≤（）A、15%B、1%C、3%D、5%答案：D解析：《果蔬脆》（QB/T2076-2021）理化指標(biāo)119.《食品安全國家標(biāo)準(zhǔn)豆制品》（GB2712-2014）的實(shí)施日期是哪天？A、2014年12月1日B、2014年12月24日C、2014年12月31日D、2015年5月24日答案：D解析：GB2712-2014120.畜禽水產(chǎn)罐頭的食品生產(chǎn)許可類別編號(hào)是（）A、0901B、0902C、0903D、0904答案：A解析：畜禽水產(chǎn)罐頭，類別編號(hào)0901121.以下描述不正確的是（）A、員工在更換工服、鞋靴后，須經(jīng)清潔消毒程序才能進(jìn)入生產(chǎn)區(qū)域B、應(yīng)對工作人員手部、工作服、工鞋等進(jìn)行微生物監(jiān)測。C、使用含有色素及香味的洗手液D、由指定人員在每日開班前進(jìn)行檢查洗手消毒設(shè)施，及時(shí)補(bǔ)充洗手液、消毒液答案：C解析：主要考核洗手消毒（含鞋靴洗消）（1）員工在更換工服、鞋靴后，須經(jīng)清潔消毒程序才能進(jìn)入生產(chǎn)區(qū)域。企業(yè)應(yīng)按照生產(chǎn)規(guī)范標(biāo)準(zhǔn)的要求，設(shè)置洗手、消毒和鞋靴消毒設(shè)施，由指定人員在每日開班前進(jìn)行檢查洗手消毒設(shè)施，及時(shí)補(bǔ)充洗手液、消毒液，對有效成分易揮發(fā)的消毒液，應(yīng)定時(shí)進(jìn)行濃度驗(yàn)證，并及時(shí)補(bǔ)充。應(yīng)在洗手消毒區(qū)域張貼洗手消毒流程，并配備清潔消毒計(jì)時(shí)工具；在員工上崗前應(yīng)接受更衣、洗手消毒流程培訓(xùn)，保證員工正確執(zhí)行人員衛(wèi)生管理制度。根據(jù)生產(chǎn)過程中控制微生物污染的等級要求，確定洗手和配制手消毒液的用水潔凈等級，必要時(shí)使用無菌的純化水。應(yīng)對工作人員手部、工作服、工鞋以及與衛(wèi)生手接觸的物品或表面（如：風(fēng)淋室門把手或按鍵、干手器內(nèi)壁）等進(jìn)行微生物監(jiān)測。（2）應(yīng)避免因洗手、消毒帶入化學(xué)污染：避免使用含有色素及香味的洗手液。手部消毒劑應(yīng)符合《手消毒劑通用要求》（GB27950）。122.茶葉申證類別中，茶葉可以分類為綠茶、紅茶、烏龍茶、黃茶、白茶、黑茶、（）、袋泡茶、緊壓茶。A、調(diào)味茶B、工夫茶C、花茶D、龍井茶答案：C解析：主要考核對產(chǎn)品類別熟悉程度。123.以下不允許用于醬腌菜生產(chǎn)企業(yè)生產(chǎn)腌漬蔬菜或發(fā)酵蔬菜制品的食品添加劑的是（）。A、苯甲酸鈉B、山梨酸鉀C、脫氫乙酸鈉D、對羥基苯甲酸酯類答案：D解析：主要考核食品添加劑的使用124.罐頭食品常規(guī)生產(chǎn)工藝包括包裝后殺菌工藝和（）A、輻照殺菌工藝B、壓力殺菌工藝C、無菌包裝工藝D、微波殺菌工藝答案：C解析：罐頭食品常規(guī)生產(chǎn)工藝包括包裝后殺菌工藝和無菌包裝工藝類125.企業(yè)應(yīng)按照相關(guān)法律法規(guī)和（）要求，對產(chǎn)品配方進(jìn)行合規(guī)性審核。A、《食品生產(chǎn)許可審查通則》B、食品安全標(biāo)準(zhǔn)C、食品生產(chǎn)許可審查細(xì)則D、《食品安全法》答案：B解析：主要考核對配方進(jìn)行合規(guī)性審核126.調(diào)制乳粉：以單一品種的生乳和（或）其全乳（或脫脂及部分脫脂）加工制品為主要原料，添加其他原料（不包括其他品種的全乳、脫脂及部分脫脂乳）、食品添加劑、營養(yǎng)強(qiáng)化劑中的一種或多種，經(jīng)加工制成的粉狀產(chǎn)品，其中來自主要原料的乳固體含量不低于()。A、60%B、70%C、80%答案：B解析：主要考核乳粉標(biāo)準(zhǔn)。調(diào)制乳粉：以單一品種的生乳和（或）其全乳（或脫脂及部分脫脂）加工制品為主要原料，添加其他原料（不包括其他品種的全乳、脫脂及部分脫脂乳）、食品添加劑、營養(yǎng)強(qiáng)化劑中的一種或多種，經(jīng)加工制成的粉狀產(chǎn)品，其中來自主要原料的乳固體含量不低于70%。127.根據(jù)《可可液塊及可可餅塊質(zhì)量要求》（GB/T20705-2023），以下哪一檢驗(yàn)項(xiàng)目不是可可液塊、可可餅塊產(chǎn)品的出廠檢驗(yàn)項(xiàng)目？（）A、折光指數(shù)B、可可脂C、細(xì)度D、灰分答案：A解析：主要考核可可制品出廠檢驗(yàn)項(xiàng)目128.以下不屬于生物性危害的是？A、細(xì)菌B、病毒C、寄生蟲D、真菌毒素答案：D解析：主要考核對于生物性危害的理解。細(xì)菌、病毒、寄生蟲屬于生物性危害，真菌毒素屬于化學(xué)性危害。129.以下哪些不屬于物理殺菌？（）A、流通蒸汽B、巴氏低溫消毒C、過氧乙酸熏蒸D、濕熱滅菌答案：C解析：主要考核物理方式滅菌概念130.某一紅薯粉絲生產(chǎn)企業(yè)，直接以紅薯淀粉為原料進(jìn)行生產(chǎn)，其基本生產(chǎn)流程直接從（）環(huán)節(jié)開始。A、浸泡B、分離C、和漿D、成型答案：C解析：主要考核《淀粉及淀粉制品生產(chǎn)許可證審查細(xì)則》（2004版）第二條（一）2淀粉制品的基本生產(chǎn)流程，若直接以食用淀粉為原料，其基本生產(chǎn)流程直接從“和漿”開始。131.凝膠糖果產(chǎn)品常見的問題是（）。A、鉛不合格B、食品添加劑不合格C、微生物超標(biāo)D、違法添加答案：D解析：壓片糖果行業(yè)常見問題。132.巧克力制品中巧克力成分不得低于（）質(zhì)量分?jǐn)?shù)。A、25%B、15%C、10%D、50%答案：A解析：標(biāo)準(zhǔn)規(guī)定133.食品生產(chǎn)者在生產(chǎn)經(jīng)營過程中違反國家行政法律規(guī)范的，應(yīng)當(dāng)追究相應(yīng)的行政法律責(zé)任。食品生產(chǎn)者可能承擔(dān)的行政法律責(zé)任主要是（）。A、刑事處罰B、民事處罰C、行政處罰D、以上都對答案：C解析：主要考核對食品生產(chǎn)者行政法律責(zé)任的理解。134.根據(jù)《食品安全國家標(biāo)準(zhǔn)速凍面米與調(diào)制食品》（GB19295-2021），速凍面米食品是指以小麥、大米、玉米、雜糧等一種或多種谷物及其制品為原料，或同時(shí)配以餡料/輔料，經(jīng)加工、成型等（）而成的食品。A、冷藏或冷凍B、速凍C、速凍或冷凍D、冷凍答案：B解析：主要考核速凍面米食品的定義135.食用油、油脂及其制品食品添加劑使用應(yīng)當(dāng)符合：A、《食品安全國家標(biāo)準(zhǔn)食品添加劑使用標(biāo)準(zhǔn)》（CB2760）B、《食品安全國家標(biāo)準(zhǔn)食品中真菌毒素限量》（CB2761）C、《食品安全國家標(biāo)準(zhǔn)食品中污染物限量》CB2762D、《食品安全國家標(biāo)準(zhǔn)食品農(nóng)藥最大殘留量》CB2763答案：A解析：食品安全國家標(biāo)準(zhǔn)136.水果制品生產(chǎn)企業(yè)應(yīng)加強(qiáng)操作人員的（）意識(shí)的培訓(xùn)，促使員工養(yǎng)成自覺的衛(wèi)生習(xí)慣等。A、預(yù)防B、健康C、安全D、衛(wèi)生答案：D解析：考點(diǎn)是水果制品的生產(chǎn)過程中的關(guān)鍵防控措施137.方糖是由粒度適中的（），加入少量水或糖漿，經(jīng)壓鑄等工藝制成的小方塊的糖。A、白砂糖B、綿白糖C、冰糖D、精幼砂糖答案：A解析：主要考核方糖是由粒度適中的白砂糖，加入少量水或糖漿，經(jīng)壓鑄等工工藝制成的小方塊的糖。138.不得采購（）作為生產(chǎn)加工物料。A、非食用物質(zhì)B、花生C、瓜子D、食品添加劑答案：A解析：主要考核《企業(yè)食品安全管理人員基礎(chǔ)讀本》第十八節(jié)中的原料控制，不得采購非食用物質(zhì)作為生產(chǎn)加工物料。139.熟肉制品腌制間溫度控制不應(yīng)高于（）℃？A、4B、8C、10D、12答案：A解析：主要考核熟肉制品腌制間溫度控制要求。140.應(yīng)建立清潔消毒制度、（）清潔消毒前后的設(shè)備和工器具應(yīng)分開放置妥善保管，避免交叉污染。A、廢水處理制度B、清潔消毒用具管理制度C、安全管理制度D、衛(wèi)生管理制度答案：B解析：主要考核工器具的放置141.小麥粉脫氧雪腐鐮刀菌烯醇的限量要求為≤（）。A、200μg/kgB、500μg/kgC、800μg/kgD、1000μg/kg答案：D解析：主要考核糧食加工品中真菌毒素限量要求142.依據(jù)《食品安全國家標(biāo)準(zhǔn)食品中真菌毒素限量》（GB2761-2017），原料里包含蘋果或（）的水果罐頭需要檢測展青霉素。A、山楂B、李子C、雪梨D、葡萄答案：A解析：依據(jù)GB2761-2017《食品安全國家標(biāo)準(zhǔn)食品中真菌毒素限量》，原料里包含蘋果或山楂的水果罐頭需要檢測展青霉素。143.果凍食品安全標(biāo)準(zhǔn)規(guī)定的微生物指標(biāo)是（）。A、沙門氏菌B、金黃色葡萄球菌C、酵母D、枯草芽孢桿菌答案：C解析：標(biāo)準(zhǔn)規(guī)定，考察果凍產(chǎn)品微生物控制情況。144.以下哪項(xiàng)不是造成食用淀粉微生物超標(biāo)的可能原因。（）A、原料控制不當(dāng)B、干燥環(huán)節(jié)控制不當(dāng)C、水分含量過高D、感官指標(biāo)異常答案：D解析：主要考核讀本中造成生物性危害風(fēng)險(xiǎn)點(diǎn)因素。五、主要風(fēng)險(xiǎn)點(diǎn)（一）生物性危害：1.因原料控制不當(dāng)、生產(chǎn)衛(wèi)生條件不佳，熱處理工藝不徹底等造成微生物超標(biāo)。2.干燥環(huán)節(jié)控制不當(dāng)，導(dǎo)致水分含量過高或包裝材料對水分阻隔性不佳容易造成淀粉中霉菌、酵母過度繁殖，使產(chǎn)品霉變發(fā)酸，以及感官指標(biāo)異常。感官指標(biāo)異常為微生物超標(biāo)所產(chǎn)生的結(jié)果，不是原因。145.啤酒產(chǎn)品標(biāo)簽上標(biāo)示10°P，是指啤酒的（）為10度。A、酒精度B、原麥汁濃度C、發(fā)酵度D、糖度答案：B解析：主要考核對啤酒標(biāo)簽標(biāo)示的了解；《食品安全國家標(biāo)準(zhǔn)發(fā)酵酒及其配制酒》（GB2758-2012）4.3啤酒應(yīng)標(biāo)示原麥汁濃度，以“原麥汁濃度”為標(biāo)題，以柏拉圖度符號(hào)“°P”為單位。146.醬類生產(chǎn)企業(yè)應(yīng)具備與生產(chǎn)能力相適應(yīng)的廠房、原輔材料倉庫、成品倉庫。生產(chǎn)用廠房能滿足原料處理、種曲（外協(xié)的除外）、（）、發(fā)酵、后處理和灌裝（包裝）的工藝要求。A、滅菌B、醋酸發(fā)酵C、制曲D、酒精發(fā)酵答案：C解析：試題來源于《醬類生產(chǎn)許可證審查細(xì)則（2006版）》，其中對醬類生產(chǎn)企業(yè)應(yīng)當(dāng)具備的廠房，以及其應(yīng)滿足的條件進(jìn)行了明確規(guī)定。147.監(jiān)控是指按照預(yù)設(shè)的方式和參數(shù)進(jìn)行觀察或測定，以評估控制環(huán)節(jié)是否處于（）狀態(tài)。A、穩(wěn)定B、良好C、活躍D、受控答案：D解析：主要考核對監(jiān)控概念的理解。148.對啤酒有限量要求的食品安全指標(biāo)有（）A、甲醇B、苯并芘C、N-二甲基亞硝胺D、甲醛答案：D解析：主要考核國標(biāo)中理化安全指標(biāo)的限定范圍；《食品安全國家標(biāo)準(zhǔn)發(fā)酵酒及其配制酒》（GB2758-2012）3.3理化指標(biāo)，啤酒的甲醛限量≤2.0mg/L149.發(fā)酵型果酒中沙門氏菌限量應(yīng)符合下列哪個(gè)標(biāo)準(zhǔn)A、GB2758B、GB2757C、GB2762D、GB2763答案：A解析：主要考核葡萄酒、果酒常見微生物限量問題150.《中華人民共和國動(dòng)物防疫法》規(guī)定了動(dòng)物疫病的預(yù)防、控制，動(dòng)物和動(dòng)物產(chǎn)品的檢疫等內(nèi)容，為食品生產(chǎn)企業(yè)（）畜禽肉類原料提供依據(jù)。A、采集B、采購、驗(yàn)收C、進(jìn)料、投料D、生產(chǎn)答案：B解析：主要考核對《中華人民共和國動(dòng)物防疫法》的了解。151.屬于熟制水產(chǎn)品的有（）。A、蝦米B、干海參C、烤魚片D、鹽漬海帶答案：C解析：主要考核食品生產(chǎn)類別管理152.企業(yè)主要負(fù)責(zé)人每月至少聽?。ǎ┐问称钒踩偙O(jiān)管理工作情況匯報(bào)。A、1B、2C、3D、4答案：A解析：主要考核企業(yè)主要負(fù)責(zé)人聽取食品安全總監(jiān)管理工作情況匯報(bào)頻次要求。153.食用油、油脂及其制品中鉛超標(biāo)屬于（）風(fēng)險(xiǎn)。A、真菌毒素污染B、農(nóng)藥殘留C、重金屬污染D、食品添加劑使用答案：C解析：主要考核食用油、油脂及其制品中的重金屬污染風(fēng)險(xiǎn)154.嚴(yán)格控制哪類產(chǎn)品中的食品添加劑品種及使用量A、蛋黃液B、皮蛋、熱凝固蛋制品C、蛋白液D、蛋白粉答案：B解析：主要考核《企業(yè)食品安全管理人員基礎(chǔ)讀本》（食品生產(chǎn)篇）蛋制品主要食品安全風(fēng)險(xiǎn)點(diǎn)155.白酒常見的不合格品質(zhì)指標(biāo)是（）。A、甜蜜素B、阿斯巴甜C、酒精度D、安賽蜜答案：C解析：酒精度、固形物、總酸總酯等特征指標(biāo)屬于品質(zhì)指標(biāo)，白酒包裝密封性對酒精度影響比較大。甜蜜素、安賽蜜等甜味劑屬于食品添加劑。156.食品原料、食品添加劑和食品包裝材料等食品相關(guān)產(chǎn)品進(jìn)貨查驗(yàn)記錄、食品出廠檢驗(yàn)記錄應(yīng)由記錄和審核人員復(fù)核簽名，記錄內(nèi)容應(yīng)完整。保存期限不得少于（）年。A、1B、2C、3D、4答案：B解析：主要考核食品原料、食品添加劑和食品包裝材料等食品相關(guān)產(chǎn)品進(jìn)貨查驗(yàn)記錄、食品出廠檢驗(yàn)記錄應(yīng)由記錄和審核人員復(fù)核簽名，記錄內(nèi)容應(yīng)完整。保存期限不得少于2年157.蛋制品的原料控制環(huán)節(jié)應(yīng)按照哪項(xiàng)標(biāo)準(zhǔn)對鮮蛋進(jìn)行感官查驗(yàn)A、GB21710B、GB2760C、GB2749D、GB29921答案：C解析：主要考核《企業(yè)食品安全管理人員基礎(chǔ)讀本》（食品生產(chǎn)篇）蛋制品主要食品安全風(fēng)險(xiǎn)點(diǎn)158.啤酒產(chǎn)品應(yīng)檢測微生物指標(biāo)有（）A、金黃色葡萄球菌B、菌落總數(shù)C、大腸菌群D、霉菌答案：A解析：主要考查啤酒的關(guān)鍵工藝流程；《啤酒生產(chǎn)許可審查細(xì)則》二（一）基本生產(chǎn)流程：糖化→發(fā)酵→濾酒→包裝159.《食品安全國家標(biāo)準(zhǔn)膨化食品》（GB17401-2014）規(guī)定了膨化食品的感官要求、理化指標(biāo)、污染物限量、真菌毒素限量、（）等要求。A、出廠檢驗(yàn)項(xiàng)目B、型式檢驗(yàn)項(xiàng)目C、微生物限量D、保質(zhì)期答案：C解析：主要考核薯類食品的概念160.沙丁魚罐頭中組胺含量應(yīng)不高于（）mg/100g。A、10B、50C、102D、200答案：C解析：沙丁魚罐頭中組胺含量應(yīng)小于等于100mg/100g161.驗(yàn)證購買的進(jìn)口食品添加劑每批應(yīng)有（）。A、生產(chǎn)許可證B、體系認(rèn)證書C、進(jìn)出口檢驗(yàn)部門的檢測報(bào)告D、以上都不對答案：C解析：主要考核進(jìn)口食品原料采購要求162.可以在各類糖果中添加使用的營養(yǎng)強(qiáng)化劑是（）。A、維生素AB、葉酸C、維生素ED、維生素C答案：D解析：標(biāo)準(zhǔn)規(guī)定，考察各類糖果可以強(qiáng)化的維生素品種。163.膨化食品以谷類、薯類、豆類、果蔬類或堅(jiān)果籽類等為主要原料，采用膨化工藝制成的（）的食品。A、體積膨大B、口感松脆C、組織疏松或松脆D、重量較輕答案：C解析：主要考核膨化食品的概念164.產(chǎn)品信息表中食品、食品添加劑類別，類別編號(hào)，類別名稱，品種明細(xì)及備注的填寫符合《食品生產(chǎn)許可分類目錄》的有關(guān)要求。（），應(yīng)在相應(yīng)品種明細(xì)后注明。A、委托加工的B、生產(chǎn)加工的C、指定生產(chǎn)的D、分裝生產(chǎn)的答案：D解析：食品生產(chǎn)許可申請?jiān)S可，接受審查165.以下不屬于化學(xué)污染的是（）。A、洗滌劑殘留B、鉛砷汞等重金屬C、超范圍使用食品添加劑D、粉塵、灰塵等異物答案：D解析：主要考核污染的概念166.生產(chǎn)過程管控應(yīng)加強(qiáng)生產(chǎn)過程中的衛(wèi)生控制和規(guī)范操作，制定并實(shí)施（）監(jiān)控計(jì)劃A、灰塵B、細(xì)菌C、微生物D、無答案：C解析：主要考核冷凍飲品生產(chǎn)過程管控的要求167.焙炒咖啡的赭曲霉毒素A的限量要求（）μg/kg。A、2B、5C、1D、3答案：B解析：考核《食品安全國家標(biāo)準(zhǔn)食品中真菌毒素限量》（GB2761-2017）赭曲霉毒素A的限量要求168.冷凍飲品食品安全標(biāo)準(zhǔn)代號(hào)為（）。A、GB2759B、GB2760C、GB29921D、GB14881答案：B解析：主要考核冷凍飲品食品安全標(biāo)準(zhǔn)的相關(guān)要求169.根據(jù)《可可粉質(zhì)量要求》（GB/T20706-2023），以下哪一檢驗(yàn)項(xiàng)目不是可可粉產(chǎn)品的出廠檢驗(yàn)項(xiàng)目（）。A、pH值B、灰分C、可可脂D、碘價(jià)答案：D解析：主要考核可可制品出廠檢驗(yàn)項(xiàng)目170.根據(jù)《食品安全國家標(biāo)準(zhǔn)糧食》（GB2715），高粱米單寧（以干基計(jì)）≤（）。A、0.2%B、0.3%C、0.4%D、0.5%答案：B解析：主要考核《食品安全國家標(biāo)準(zhǔn)糧食》（GB2715）理化指標(biāo)171.采購原料時(shí)，應(yīng)實(shí)施供應(yīng)商審核和原料進(jìn)貨查驗(yàn)，對照（）查驗(yàn)原料檢驗(yàn)報(bào)告或?qū)υ线M(jìn)行檢驗(yàn)。A、訂貨合同B、送貨單C、食品安全法D、食品安全標(biāo)準(zhǔn)答案：D解析：主要考核膨化食品的關(guān)鍵環(huán)節(jié)防控措施172.糖果食品安全標(biāo)準(zhǔn)規(guī)定的微生物指標(biāo)是（）。A、沙門氏菌B、金黃色葡萄球菌C、菌落總數(shù)D、枯草芽孢桿菌答案：C解析：標(biāo)準(zhǔn)規(guī)定，考察糖果產(chǎn)品微生物控制情況。173.草莓（香精）綠茶屬于（）。A、加香調(diào)味茶B、混合調(diào)味茶C、加料調(diào)味茶D、茶制品答案：A解析：主要考核對產(chǎn)品類別熟悉程度。174.山楂發(fā)酵酒中存在那種真菌毒素污染的可能A、赭曲霉毒素AB、黃曲霉毒素B1C、展青霉素D、伏馬毒素T2答案：C解析：主要考核蘋果發(fā)酵酒常見真菌毒素污染問題175.根據(jù)《食品安全國家標(biāo)準(zhǔn)速凍面米與調(diào)制食品》（GB19295-2021），速凍食品生產(chǎn)應(yīng)注明速凍、生制或熟制、即食或非即食，以及（）A、烹調(diào)加工方式B、儲(chǔ)存溫度C、運(yùn)輸溫度D、貯存運(yùn)輸方式答案：A解析：主要考核速凍食品相關(guān)標(biāo)準(zhǔn)176.企業(yè)應(yīng)選擇具備食品檢驗(yàn)資質(zhì)的機(jī)構(gòu)開展委托檢驗(yàn)，機(jī)構(gòu)應(yīng)取得（）。A、CNAS認(rèn)可B、CMA檢驗(yàn)檢測機(jī)構(gòu)資質(zhì)認(rèn)定C、ATL資質(zhì)D、ISO9000認(rèn)證答案：B解析：主要考核食品生產(chǎn)過程檢驗(yàn)管理177.以下哪類熱加工熟肉制品僅以畜、禽肉為主要原料？A、醬鹵肉制品B、熏烤肉C、西式火腿D、肉干答案：C解析：主要考核西式火腿原料使用要求。178.實(shí)施食品生產(chǎn)許可管理的啤酒，包括：熟啤酒、（）、鮮啤酒和特種啤酒A、無醇啤酒B、生啤酒C、果蔬類啤酒D、干啤酒答案：B解析：主要考查啤酒的分類；《啤酒生產(chǎn)許可審查細(xì)則（2004版）》一：在生產(chǎn)許可證上應(yīng)當(dāng)注明獲證產(chǎn)品名稱即啤酒，并注明生產(chǎn)的產(chǎn)品品種（熟啤酒、生啤酒、鮮啤酒、特種啤酒）179.生啤酒生產(chǎn)工藝流程為：原料→糖化→發(fā)酵→過濾→物理除菌→（）→成品A、澄清B、煮沸C、灌裝封蓋D、蒸餾答案：C解析：主要考查啤酒的關(guān)鍵工藝流程；《啤酒生產(chǎn)許可審查細(xì)則》二（一）基本生產(chǎn)流程：糖化→發(fā)酵→濾酒→包裝180.膨化食品生產(chǎn)設(shè)備的食品接觸面應(yīng)避免（）、含高鉛或高錫的金屬材質(zhì)；A、鋁制B、銅制C、鐵制D、錳制答案：A解析：主要考核膨化食品的設(shè)備管理要求181.原料及成品經(jīng)由相關(guān)人員驗(yàn)收合格后方可辦理入庫手續(xù)，否則應(yīng)不予接收或在指定區(qū)域與（）分開放置，并及時(shí)進(jìn)行退、換貨或報(bào)廢等處理。A、合格品B、不合格品C、待檢樣D、檢畢樣答案：A解析：食品生產(chǎn)過程管控，貯存、運(yùn)輸與交付控制中貯存管理182.白酒中污染物鉛的限量值要求為（）A、0.2mg/LB、0.5mg/LC、5.0mg/LD、2.0mg/L答案：B解析：鉛是白酒中規(guī)定限量的重金屬指標(biāo)。183.堅(jiān)果與籽類食品中熟制葵花籽的過氧化值應(yīng)符合（）的規(guī)定。A、≤0.08（g/100g）B、≤0.40（g/100g）C、≤0.80（g/100g）D、≤0.50（g/100g）答案：C解析：主要考核堅(jiān)果與籽類食品的理化指標(biāo)；過氧化值（以脂肪計(jì)）：生干堅(jiān)果≤0.08g/100g，籽類≤0.40g/100g，葵花籽≤0.80g/100g，其他≤0.50g/100g184.《食品安全國家標(biāo)準(zhǔn)糧食》（GB2715）規(guī)定小麥熱損傷?！埽ǎ、0.5%B、1.0%C、1.5%D、2.0%答案：A解析：主要考核《食品安全國家標(biāo)準(zhǔn)糧食》（GB2715）感官要求185.以下哪些產(chǎn)品屬于蛋制品A、鮮雞蛋B、液蛋C、鮮鴨蛋D、鮮鵪鶉蛋答案：B解析：主要考核《企業(yè)食品安全管理人員基礎(chǔ)讀本》（食品生產(chǎn)篇）蛋制品主要食品安全風(fēng)險(xiǎn)點(diǎn)186.無糖糖果是含糖量（以單糖和雙糖計(jì)）（）的糖果。A、≤1%B、5%C、0.5%D、2%答案：C解析：標(biāo)準(zhǔn)規(guī)定187.再制干酪以干酪（）為主要原料。A、比例大于30%B、比例大于50%C、比例大于70%答案：B解析：主要考核再制干酪和干酪制品的產(chǎn)品標(biāo)準(zhǔn)。再制干酪以干酪（比例大于50%）為主要原料。188.其他罐頭，食品生產(chǎn)許可類別編號(hào)0903，包括（）、八寶粥罐頭等A、肉醬類罐頭B、豆類罐頭C、果仁類罐頭D、食用菌罐頭答案：C解析：其他罐頭，類別編號(hào)0903，包括果仁類罐頭、八寶粥罐頭等。189.食用植物油食品營養(yǎng)強(qiáng)化劑的使用應(yīng)符合：A、《食品安全國家標(biāo)準(zhǔn)預(yù)包裝食品營養(yǎng)標(biāo)簽通則》（CB28050）B、《食品安全國家標(biāo)準(zhǔn)食品營養(yǎng)強(qiáng)化劑使用標(biāo)準(zhǔn)》（CB14880）C、《食品安全國家標(biāo)準(zhǔn)食品添加劑使用標(biāo)準(zhǔn)》（CB2760）D、《食品安全國家標(biāo)準(zhǔn)預(yù)包裝食品標(biāo)簽通則》（CB7718）答案：B解析：食品安全國家標(biāo)準(zhǔn)的使用190.生產(chǎn)過程中（）應(yīng)按規(guī)定進(jìn)行檢定或校準(zhǔn)。A、清凈設(shè)備B、濃縮設(shè)備C、全部檢驗(yàn)設(shè)備D、計(jì)量設(shè)備答案：D解析：主要考核生產(chǎn)過程中計(jì)量設(shè)備應(yīng)按規(guī)定進(jìn)行檢定或校準(zhǔn)。191.木薯淀粉生產(chǎn)企業(yè)應(yīng)配備與生產(chǎn)能力相適應(yīng)的生產(chǎn)設(shè)備，并（），避免引起交叉污染。A、按照使用頻次有序排列B、按照工藝流程有序排列C、按照設(shè)備大小有序排列D、按照使用習(xí)慣有序排列答案：B解析：主要考核《食品安全國家標(biāo)準(zhǔn)食品生產(chǎn)通用衛(wèi)生規(guī)范》（GB14881-2013）5.2.1.1，應(yīng)配備與生產(chǎn)能力相適應(yīng)的生產(chǎn)設(shè)備，并按工藝流程有序排列，避免引起交叉污染。192.符合罐頭食品加工工藝的再制蛋制品的微生物要求應(yīng)符合A、n=5,M=1000cfu/gB、n=5,c=2,m=100cfu/g,M=1000cfu/gC、商業(yè)無菌D、n=5,c=2,m=10cfu/g,M=100cfu/g答案：C解析：主要考核《食品安全國家標(biāo)準(zhǔn)蛋與蛋制品》（GB2749-2015）3.5.2：符合罐頭食品加工工藝的再制蛋制品，應(yīng)符合罐頭食品商業(yè)無菌的要求193.水產(chǎn)調(diào)味品必備的設(shè)備：（1）原料清洗設(shè)施;（2）粉碎設(shè)備（生產(chǎn)工藝需要時(shí)）;（3）攪拌設(shè)施;（4）（）；（5）發(fā)酵設(shè)施（無發(fā)酵過程的不適用）；（6）洗瓶機(jī)（瓶裝產(chǎn)品）；（7）殺菌設(shè)備（無殺菌過程的不適用）；（8）包裝設(shè)備。A、鹽漬設(shè)施B、脫膠設(shè)備C、脫色設(shè)備D、脫臭設(shè)備答案：A解析：試題來源于《其他水產(chǎn)加工品生產(chǎn)許可證審查細(xì)則（2006版）》，其中規(guī)定了水產(chǎn)調(diào)味品生產(chǎn)企業(yè)必須配備的滿足生產(chǎn)需要的設(shè)備種類。194.調(diào)味茶產(chǎn)品分為加料調(diào)味茶、加香調(diào)味茶、（）、袋泡調(diào)味茶和緊壓調(diào)味茶。A、檸檬紅茶B、混合調(diào)味茶C、草莓綠茶D、八寶茶答案：B解析：主要考核對產(chǎn)品類別熟悉程度。195.罐頭食品生產(chǎn)的操作人員，（）應(yīng)經(jīng)過技術(shù)培訓(xùn)后方可上崗。A、封口操作人員B、殺菌操作人員C、檢驗(yàn)人員D、以上都是答案：D解析：封口操作人員、殺菌操作人員和檢驗(yàn)人員應(yīng)經(jīng)過技術(shù)培訓(xùn)后方可上崗。196.GB10136-2015《食品安全國家標(biāo)準(zhǔn)動(dòng)物性水產(chǎn)制品》中規(guī)定了產(chǎn)品標(biāo)識(shí)除應(yīng)符合GB7718-2011的要求外，還應(yīng)注明（）。A、質(zhì)量等級B、執(zhí)行標(biāo)準(zhǔn)C、食用方法D、貯存條件答案：C解析：主要考核產(chǎn)品標(biāo)準(zhǔn)197.食用油、油脂及其制品生產(chǎn)企業(yè)需要延續(xù)依法取得的食品生產(chǎn)許可的有效期的，應(yīng)當(dāng)在該食品生產(chǎn)許可有效期屆滿30個(gè)工作日前，向（）提出申請。A、國家市場監(jiān)管總局B、省級市場監(jiān)管總局C、市級市場監(jiān)管總局D、原發(fā)證的市場監(jiān)督管理部門答案：D解析：主要考核生產(chǎn)許可的延續(xù)198.壓縮餅干的生產(chǎn)工藝與其他餅干最主要的工藝區(qū)別是A、配料、調(diào)粉、成型、烘烤B、粉碎、拌合、壓制成型C、冷卻、包裝D、夾心答案：B解析：壓縮餅干的主要工藝流程199.啤酒應(yīng)標(biāo)示原麥汁濃度，以“原麥汁濃度”為標(biāo)題，以柏拉圖度符號(hào)“（）”為單位A、°B、度C、°PD、%vol答案：C解析：主要考核啤酒標(biāo)簽的特殊要求；《食品安全國家標(biāo)準(zhǔn)發(fā)酵酒及其配制酒》（GB2758-2012）4.3啤酒應(yīng)標(biāo)示原麥汁濃度，以“原麥汁濃度”為標(biāo)題，以柏拉圖度符號(hào)“°P”為單位。200.對于生產(chǎn)廠房建筑內(nèi)部結(jié)構(gòu)應(yīng)易于維護(hù)、清潔或消毒。應(yīng)采用（）建造。A、無毒無味材質(zhì)B、易于清潔材質(zhì)C、適當(dāng)?shù)哪陀貌牧螪、以上均包括答案：D解析：主要考核《食品安全國家標(biāo)準(zhǔn)食品生產(chǎn)通用衛(wèi)生規(guī)范》（GB14881-2013）4.2.1，建筑內(nèi)部結(jié)構(gòu)應(yīng)易于維護(hù)、清潔或消毒。應(yīng)采用適當(dāng)?shù)哪陀貌牧辖ㄔ臁?01.干酪制品以干酪（）為主要原料。A、比例15%-30%B、比例15%-50%C、比例30%-50%答案：B解析：主要考核再制干酪和干酪制品的產(chǎn)品標(biāo)準(zhǔn)。干酪制品以干酪（比例15%-50%）為主要原料202.醬腌菜在確定產(chǎn)品配方時(shí)，進(jìn)行（）合規(guī)性審查。A、食品添加劑B、食品原料C、加工工藝D、產(chǎn)品特性答案：A解析：主要考核添加劑的使用原則203.食糖生產(chǎn)許可類別編號(hào)為（）。A、1501B、2101C、2001D、1801答案：B解析：主要考核食糖生產(chǎn)許可類別編號(hào)為2101。204.企業(yè)主要負(fù)責(zé)人應(yīng)根據(jù)食品安全管理需要，以（）形式明確食品安全總監(jiān)、食品安全員的職責(zé)，A、會(huì)議B、口頭或書面C、書面D、授權(quán)答案：C解析：主要考核食品安全管理人員崗位職責(zé)205.下列不符合食品生產(chǎn)企業(yè)的倉儲(chǔ)設(shè)施要求的是（）。A、應(yīng)具有與所生產(chǎn)產(chǎn)品的數(shù)量、貯存要求相適應(yīng)的倉儲(chǔ)設(shè)施B、倉庫應(yīng)以無毒、堅(jiān)固的材料建成，地面應(yīng)平整，便于通風(fēng)換氣。C、倉庫的設(shè)計(jì)應(yīng)能易于維護(hù)和清潔，防止蟲害藏匿，并應(yīng)有防止蟲害侵入的裝置D、倉庫應(yīng)設(shè)溫、濕度控制措施答案：D解析：主要考核倉儲(chǔ)要求206.塑料管道中和包材中那種物質(zhì)容易遷移至酒中，導(dǎo)致塑化劑超標(biāo)A、TBHQB、HTC、DEHPD、BHA答案：C解析：主要考核葡萄酒、果酒生產(chǎn)過程中風(fēng)險(xiǎn)因素207.糖果食品安全標(biāo)準(zhǔn)規(guī)定的微生物指標(biāo)是（）。A、沙門氏菌B、金黃色葡萄球菌C、大腸菌群D、枯草芽孢桿菌答案：C解析：標(biāo)準(zhǔn)規(guī)定，考察糖果產(chǎn)品微生物控制情況。208.GB13104-2014中不溶于水雜質(zhì)僅適用于（）。A、原糖B、白砂糖C、綿白糖D、赤砂糖答案：A解析：主要考核GB13104-2014中不溶于雜質(zhì)僅適用于原糖。209.冷凍飲品的感官要求包括（）。A、色澤，氣味和狀態(tài)B、色澤，滋味和狀態(tài)C、色澤，口味和狀態(tài)D、色澤，滋味、氣味和狀態(tài)答案：D解析：主要考核冷凍飲品感官檢驗(yàn)項(xiàng)目的要求210.對原輔料供應(yīng)商定期開展食品安全審核評價(jià)，審核評價(jià)合格的可納入或繼續(xù)保留在合格供方名單中。評價(jià)方式不可采取（）A、現(xiàn)場審核B、質(zhì)量驗(yàn)證C、資質(zhì)評審D、口頭評估答案：D解析：主要考核供應(yīng)商審核制度和審核辦法211.《食品安全國家標(biāo)準(zhǔn)食糖》標(biāo)準(zhǔn)號(hào)為（）。A、GB13102B、GB13100C、GB3104D、GB13106答案：C解析：主要考核《食品安全國家標(biāo)準(zhǔn)食糖》標(biāo)準(zhǔn)號(hào)為GB13104。212.乳制品加工過程微生物監(jiān)控程序不包括（）。A、生產(chǎn)環(huán)境的微生物監(jiān)控B、過程產(chǎn)品的微生物監(jiān)控C、產(chǎn)品出廠微生物檢驗(yàn)答案：C解析：主要考核GB14881中微生物監(jiān)控程序。乳制品加工過程微生物監(jiān)控程序包括生產(chǎn)環(huán)境的微生物監(jiān)控和過程產(chǎn)品的微生物監(jiān)控。213.膨化食品使用的生鮮原料應(yīng)經(jīng)清洗、（）、分切。A、去皮B、分揀C、消毒D、漂燙答案：B解析：主要考核膨化食品的生產(chǎn)工藝214.生產(chǎn)不符合食品安全標(biāo)準(zhǔn)的食品，消費(fèi)者除要求賠償損失外，還可以向食品生產(chǎn)者要求支付（）的賠償金；增加賠償?shù)慕痤~不足一千元的，為一千元。但是，食品的標(biāo)簽、說明書存在不影響食品安全且不會(huì)對消費(fèi)者造成誤導(dǎo)的瑕疵的除外。A、價(jià)款十倍或者損失三倍B、價(jià)款十倍或者損失十倍C、價(jià)款三倍或者損失十倍D、價(jià)款三倍或者損失三倍答案：A解析：主要考核對《中華人民共和國食品安全法》生產(chǎn)者或者經(jīng)營者賠償規(guī)定的理解。215.釀造醬中氨基酸態(tài)氮限量為大于（）g/kgA、1.0B、2.0C、3.0D、4.0答案：C解析：試題來源于《食品安全國家標(biāo)準(zhǔn)釀造醬》（GB2718-2014），考察生產(chǎn)企業(yè)對釀造醬中氨基酸態(tài)氮掌握情況。216.沖調(diào)谷物制品中致病菌限量應(yīng)符合GB29921中（）的規(guī)定。A、肉制品B、水產(chǎn)制品C、乳制品D、糧食制品答案：D解析：主要考核《企業(yè)食品安全管理人員基礎(chǔ)讀本》第七節(jié)四、重要質(zhì)量安全指標(biāo)（四）微生物限量。沖調(diào)谷物制品中致病菌限量應(yīng)符合GB29921中糧食制品的規(guī)定217.發(fā)現(xiàn)企業(yè)標(biāo)準(zhǔn)有違反法律法規(guī)、食品安全國家標(biāo)準(zhǔn)或地方標(biāo)準(zhǔn)、國務(wù)院有關(guān)部門規(guī)定的，應(yīng)當(dāng)及時(shí)予以改正，維護(hù)標(biāo)準(zhǔn)的（）、適用性。A、有效性B、正確性C、一致性D、受控性答案：A解析：主要考核標(biāo)準(zhǔn)管理更新維護(hù)218.《食品安全國家標(biāo)準(zhǔn)動(dòng)物性水產(chǎn)制品》標(biāo)準(zhǔn)代號(hào)為（）。A、GB10136-2015B、GB2762-2022C、GB31602-2015D、GB7718-2011答案：A解析：主要考核產(chǎn)品標(biāo)準(zhǔn)219.實(shí)施生產(chǎn)許可管理的蔬菜制品是指以蔬菜、（）為主要原料，采用腌漬、脫水等相關(guān)工藝加工而成的各種制品。A、咸坯B、食用菌C、蘑菇D、真菌答案：B解析：主要考核蔬菜制品的定義220.根據(jù)《掛面》（GB/T40636），掛面自然斷條率≤（）。A、4.0%B、5.0%C、6.0%D、7.0%答案：B解析：主要考核《掛面》（GB/T40636）理化指標(biāo)221.生產(chǎn)食用淀粉，以新鮮薯類為原料，生產(chǎn)過程中，可以哪個(gè)生產(chǎn)環(huán)節(jié)可以不用覆蓋（）。A、清洗B、浸泡C、磨碎D、分離答案：B解析：主要考核《淀粉及淀粉制品生產(chǎn)許可證審查細(xì)則》（2004版）第二條（一）1淀粉的基本生產(chǎn)流程，清洗→浸泡(鮮薯類除外)→磨碎→分離→脫水→干燥→包裝，因此以新鮮薯類為原料不一定需要經(jīng)過浸泡環(huán)節(jié)。222.蜜餞的污染物限量應(yīng)符合國家標(biāo)準(zhǔn)（）的規(guī)定。A、GB2763B、GB2762C、GB2760D、GB2761答案：B解析：考點(diǎn)是蜜餞的污染物限量223.黃酒生產(chǎn)發(fā)酵過程中應(yīng)監(jiān)測不良代謝產(chǎn)物產(chǎn)生情況,如（）,必要時(shí)采取適當(dāng)?shù)目刂拼胧?。A、甲醇B、氰化物C、氨基甲酸乙酯D、甲醛答案：C解析：主要考核對過程控制風(fēng)險(xiǎn)監(jiān)測的理解224.以下哪個(gè)環(huán)節(jié)屬于醬腌菜必需的基本生產(chǎn)流程（）。A、殺菌B、脫鹽C、鹽漬或調(diào)味（腌漬）D、切分答案：C225.蛋制品致病菌限量應(yīng)符合哪個(gè)標(biāo)準(zhǔn)的規(guī)定A、GB21710B、GB2760C、GB2764D、GB29921答案：D解析：主要考核《食品安全國家標(biāo)準(zhǔn)蛋與蛋制品》（GB2749-2015）3.5.1：致病菌限量應(yīng)符合GB29921的規(guī)定。226.食品生產(chǎn)者應(yīng)當(dāng)依據(jù)法律法規(guī)的規(guī)定，對因停止生產(chǎn)經(jīng)營、召回等原因退出市場的（）采取補(bǔ)救、無害化處理、銷毀等處置措施。A、不合格食品B、不健康食品C、不滿意食品D、不安全食品答案：D解析：食品生產(chǎn)過程管控，不合格品管理與食品安全事故處置中食品召回管理227.根據(jù)GB14881-2013《食品安全國家標(biāo)準(zhǔn)食品生產(chǎn)通用衛(wèi)生規(guī)范》，對門窗的要求錯(cuò)誤的是（）A、門窗應(yīng)閉合嚴(yán)密B、門的表面應(yīng)平滑、防吸附、不滲透，并易于清潔、消毒C、清潔作業(yè)區(qū)和準(zhǔn)清潔作業(yè)區(qū)與其他區(qū)域之間的門應(yīng)能及時(shí)關(guān)閉D、窗戶玻璃的材料沒有特殊要求答案：D解析：主要考核廠區(qū)設(shè)施228.炒貨食品及堅(jiān)果制品容易出現(xiàn)的質(zhì)量安全問題（）。A、超范圍使用食品添加劑B、超量使用食品添加劑C、微生物污染D、選項(xiàng)全是答案：D解析：炒貨食品及堅(jiān)果制品容易出現(xiàn)的質(zhì)量安全問題229.合格的食用淀粉、淀粉制品及淀粉糖產(chǎn)品其污染物限量均應(yīng)符合（）相關(guān)規(guī)定。A、GB2760B、GB2761C、GB2762D、GB2763答案：C解析：主要考核污染物限量應(yīng)符合GB2762的規(guī)定。230.食品生產(chǎn)企業(yè)采購食品原料、食品添加劑、食品相關(guān)產(chǎn)品，對無法提供合格證明的食品原料，應(yīng)當(dāng)（）。A、先行使用，要求供貨方及時(shí)補(bǔ)交合格證明文件B、按照食品安全標(biāo)準(zhǔn)進(jìn)行檢驗(yàn)C、根據(jù)以往經(jīng)驗(yàn)判斷是否可以使用D、依照專家意見處理答案：B解析：主要考核進(jìn)貨查驗(yàn)的相關(guān)要求231.速凍其他食品是指除速凍面米制品、速凍調(diào)制食品以外的其他速凍食品。速凍其他食品生產(chǎn)許可類別編號(hào)為（）。A、1101B、1102C、1103D、1104答案：C解析：主要考核速凍其他食品的許可分類232.（）不允許使用食品添加劑。A、巴氏殺菌乳B、調(diào)制乳C、風(fēng)味發(fā)酵乳答案：A解析：主要考核GB2760。巴氏殺菌乳、滅菌乳、發(fā)酵乳（不包括風(fēng)味發(fā)酵乳）不得使用食品添加劑（作為加工助劑的β-環(huán)狀糊精除外），不得添加食品用香料、香精。233.速溶紅茶生產(chǎn)按按（）生產(chǎn)許可管理。A、茶飲料B、茶制品C、調(diào)味茶D、紅茶答案：B解析：主要考核對產(chǎn)品類別熟悉程度。234.桃罐頭、橘子罐頭、食用菌罐頭、竹筍罐頭屬于（）A、水果罐頭B、蔬菜罐頭C、果蔬罐頭D、其他罐頭答案：C解析：果蔬罐頭，類別編號(hào)0902，包括水果罐頭和蔬菜罐頭，水果罐頭包括桃罐頭、橘子罐頭、菠蘿罐頭、荔枝罐頭、梨罐頭等，蔬菜罐頭包括食用菌罐頭、竹筍罐頭、蓮藕罐頭、番茄罐頭、豆類罐頭等。235.酒精度大于等于（）%vol的發(fā)酵酒及其配制酒可免于標(biāo)示保質(zhì)期。A、5B、10C、15D、20答案：B解析：主要考核發(fā)酵酒標(biāo)簽的標(biāo)識(shí)內(nèi)容；《食品安全國家標(biāo)準(zhǔn)發(fā)酵酒及其配制酒》4.5葡萄酒和其他酒精度大于等于10%vol的發(fā)酵酒及其配制酒可免于標(biāo)示保質(zhì)期。236.鮮畜、禽產(chǎn)品應(yīng)貯存在（）℃的冷藏庫中。A、0-4B、0-10C、2-4D、2-10答案：A解析：主要考核鮮畜、禽產(chǎn)品貯存溫度要求。237.罐頭食品加工過程中，密封后的半成品應(yīng)在（）h內(nèi)進(jìn)行殺菌。A、1B、2C、3D、4答案：B解析：密封后的半成品應(yīng)在2h內(nèi)進(jìn)行殺菌。238.食品生產(chǎn)實(shí)施（）。申請人應(yīng)根據(jù)食品原輔料、生產(chǎn)工藝、執(zhí)行標(biāo)準(zhǔn)等實(shí)際情況合理確定擬申請的具體食品類別和品種明細(xì)。A、分類許可B、分級許可C、分段許可D、分別許可答案：A解析：食品生產(chǎn)許可申請準(zhǔn)備，確定許可申請類別239.應(yīng)合理選擇以（）的方式劃分存儲(chǔ)區(qū)域，并明確標(biāo)識(shí)以保證原料、半成品、成品、不合格品及包裝材料不混淆。A、分離B、分隔C、隔離D、分離或分隔答案：D解析：食品生產(chǎn)過程管控，不合格品管理與食品安全事故處置中不合格品管理240.不屬于白酒的品種是（）。A、固態(tài)法白酒B、液態(tài)法白酒C、固液法白酒D、調(diào)香白酒答案：D解析：調(diào)香白酒屬于配制酒，不屬于白酒，可以使用符合規(guī)定的食品添加劑。241.用于監(jiān)測、控制、記錄的設(shè)備，如壓力表、溫度計(jì)、記錄儀等，應(yīng)定期（）、維護(hù)。A、檢定B、檢測C、校準(zhǔn)D、檢驗(yàn)答案：C解析：主要考核對設(shè)備、設(shè)施的要求242.根據(jù)飲料酒分類，白酒屬于（）。A、蒸餾酒B、發(fā)酵酒C、配制酒D、調(diào)香白酒答案：A解析：白酒屬于蒸餾酒分類，執(zhí)行蒸餾酒相應(yīng)標(biāo)準(zhǔn)規(guī)定。243.根據(jù)《食品安全國家標(biāo)準(zhǔn)速凍面米與調(diào)制食品》（GB19295-2021），即食生制品和即食熟制品大腸菌群（）A、n=5,c=1,m=10,M=100B、n=5,c=2,m=10,M=100C、n=5,c=1,m=100,M=1000D、n=5,c=2,m=100,M=1000答案：B解析：主要考核速凍食品的質(zhì)量指標(biāo)要求244.庫房內(nèi)堆放物品應(yīng)離墻、離頂、離地的基本要求是：A、離墻、離頂、離地B、離墻、離地，可以不離頂C、離頂、離地，可以不離墻D、離墻、離頂，可以不離地答案：A解析：主要考核庫房內(nèi)物品的堆放要求245.違法使用木薯酒精可能會(huì)造成白酒（）不合格。A、酒精度B、總酸C、總酯D、氰化物答案：D解析：不合格木薯酒精是造成白酒氰化物不合格的主要原因。246.同一品種不同包裝的產(chǎn)品，（）可以一并檢驗(yàn)。A、不受包裝規(guī)格和包裝形式影響的項(xiàng)目B、所有項(xiàng)目C、理化項(xiàng)目D、安全指標(biāo)項(xiàng)目答案：A解析：主要考核對檢驗(yàn)項(xiàng)目的要求247.炒貨食品及堅(jiān)果制品加工過程衛(wèi)生條件控制不當(dāng)易造成（）污染。A、獸藥殘留B、農(nóng)藥殘留C、微生物D、重金屬答案：C解析：主要考核食品安全風(fēng)險(xiǎn)248.熟啤酒生產(chǎn)工藝流程為：原料→糖化→（）→過濾→灌裝封蓋→殺菌→成品A、糊化B、粉碎C、煮沸D、發(fā)酵答案：D解析：主要考查啤酒的關(guān)鍵工藝流程；《啤酒生產(chǎn)許可審查細(xì)則》二（一）基本生產(chǎn)流程：糖化→發(fā)酵→濾酒→包裝249.切片型馬鈴薯片生產(chǎn)工藝包括：鮮薯驗(yàn)收、清洗去皮、切分成型、（）、冷卻、油炸或焙烤、調(diào)味（或不調(diào)味）、包裝等工藝。A、腌制B、漂洗C、漂燙D、預(yù)殺菌答案：C解析：主要考核切片型馬鈴薯片的生產(chǎn)工藝250.包裝飲用水的余氯（游離氯）應(yīng)控制在（）A、≤0.05mg/LB、≤0.1mg/LC、≤0.5mg/LD、≤1.05mg/L答案：A解析：包裝飲用水的理化指標(biāo)控制251.炒貨食品及堅(jiān)果制品在儲(chǔ)存和運(yùn)輸過程中，溫度和濕度控制不當(dāng)，對炒貨食品及堅(jiān)果制品的酸價(jià)和（）指標(biāo)影響較大。A、甜蜜素B、過氧化值C、阿斯巴甜D、安賽蜜答案：B解析：主要考核炒貨食品及堅(jiān)果制品儲(chǔ)存和運(yùn)輸中的風(fēng)險(xiǎn)252.檢驗(yàn)項(xiàng)目碘價(jià)，是下列哪類產(chǎn)品出廠檢驗(yàn)需要進(jìn)行的？（）A、可可粉B、可可脂C、可可液塊D、可可餅塊答案：B解析：主要考核可可制品出廠檢驗(yàn)項(xiàng)目253.熟肉制品清潔作業(yè)區(qū)內(nèi)與產(chǎn)品直接接觸工器具的清潔消毒頻率應(yīng)不低于？A、1次/2hB、1次/4hC、1次/6hD、1次/8h答案：B解析：主要考核熟肉制品生產(chǎn)過程中清潔作業(yè)區(qū)內(nèi)與產(chǎn)品直接接觸工器具的清潔消毒頻率。254.以下哪種屬于籽