錦粉餃制作-專項職業(yè)能力考核規(guī)范

錦粉餃制作專項職業(yè)能力考核規(guī)范

一、定義

運用面盆、蒸鍋等烹飪工具與設備，在符合國家食品加工

衛(wèi)生標準的場所，以蕃薯粉為主料，采用揉、搓、包捏、提褶

等手法，制作成地方特色錦粉餃的能力。

二、適用對象

運用或準備運用本項能力求職、就業(yè)的人員。

三、考核內容

工作任務操作規(guī)范相關知識考核比重

1.蕃薯粉調面的相關

1.能根據(jù)蕃薯粉和沸水1:1.3的比例進

（一）知識

行調和35%

揉制面團2.揉搓面團的相關知

2.能使用揉、搓的手法調制面團

識

1.能使用刀具將生豬肉、包心菜、胡蘿

1.刀具的使用技法

（二）卜等餡料食材切、剁成小丁狀

2.餡心調制的相關知

調制餡心2.能在餡料內加入調味料，攪拌調制成20%

識

餡心

1.能將面團手工搓條，揪成小團，壓成1.面皮制作的相關知

（三）面皮識

30%

制作成型2.能將餡心置于面皮中央，采用包捏、2.餃坯成型的相關知

提褶手法，使其不破皮，制成餃坯識

1

1.能將餃坯間隔等分、環(huán)形擺放到墊好

油紙的蒸籠上1.上籠的相關知識

（四）

2.能將蒸籠放到已上汽的蒸鍋上，并根2.蒸制成熟的相關知15%

蒸制成熟

據(jù)餃坯的大小、數(shù)量，控制蒸制時間，識

至錦粉餃成熟

四、考核要求

（一）申報條件

達到法定勞動年齡，身體健康，具有相應技能的勞動者均

可申報。

（二）考評員構成

每個考評組中不少于3名考評員。每位考評員應具備一定

的專業(yè)知識及相關專業(yè)的高級工及以上職業(yè)資格（技能等級）

或中級及以上相關專業(yè)技術職稱。

（三）考核方式與考核時間

技能操作考核采取實際操作考核?？荚嚂r間為60分鐘。考

試成績實行百分制，成績達到60分以上為合格。

（四）考核場地與設備要求

考核場地面積不小于80平方米，并配備考試操作所需的工

具和設備，操作場地光線充足、環(huán)境整潔、衛(wèi)生、安全，并具

有通風、照明和相應的供排水等設施。

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錦粉餃制作專項職業(yè)能力考核規(guī)范

一、定義

運用面盆、蒸鍋等烹飪工具與設備，在符合國家食品加工

衛(wèi)生標準的場所，以蕃薯粉為主料，采用揉、搓、包捏、提褶

等手法，制作成地方特色錦粉餃的能力。

二、適用對象

運用或準備運用本項能力求職、就業(yè)的人員。

三、考核內容

工作任務操作規(guī)范相關知識考核比重

1.蕃薯粉調面的相關

1.能根據(jù)蕃薯粉和沸水1:1.3的比例進

（一）知識

行調和35%

揉制面團2.揉搓面團的相關知

2.能使用揉、搓的手法調制面團

識

1.能使用刀具將生豬肉、包心菜、胡蘿

1.刀具的使用技法

（二）卜等餡料食材切、剁成小丁狀

2.餡心調制的相關知

調制餡心2.能在餡料內加入調味料，攪拌調制成20%

識

餡心

1.能將面團手工搓條，揪成小團，壓成1.面皮制作的相關知

（三）面皮識