DB21T 3544-2021 遼寧省餐飲服務(wù)量化分級評定規(guī)范　

1《遼寧省餐飲服務(wù)量化分級評定規(guī)范》編制說明1、制定標(biāo)準(zhǔn)的背景及意義為貫徹落實中共中央、國務(wù)院關(guān)于深化改革加強(qiáng)食品安全工作的意見、國務(wù)院食品安全辦公室等14部門關(guān)于提升餐飲業(yè)質(zhì)量安全水平和國家市場監(jiān)管總局辦公廳關(guān)于餐飲質(zhì)量安全提升行動及遼寧省市場監(jiān)督管理局辦公室《關(guān)于印發(fā)餐飲質(zhì)量安全提升行動實施方案》的通知精神，在遼寧省市場監(jiān)督管理局指導(dǎo)下，遼寧省食品安全協(xié)會編寫了省地方標(biāo)準(zhǔn)《遼寧省餐飲服務(wù)量化分級評定規(guī)范》(以下簡稱《評定規(guī)范》)，旨在完善制度標(biāo)準(zhǔn)體系，進(jìn)一步健全餐飲服務(wù)量化分級管理，通過制定地方標(biāo)準(zhǔn)，逐步將全省餐飲業(yè)量化分級工作打造成行業(yè)自律、社會共治的載體，逐步在全省餐飲業(yè)全面推2、任務(wù)來源、工作簡要過程遼寧省餐飲服務(wù)量化分級評定是由省市場監(jiān)督管理局提出并歸口，遼寧省食品安全協(xié)會負(fù)責(zé)編寫起草。遼寧省市場監(jiān)督管理局關(guān)于印發(fā)2021年遼寧省地方標(biāo)準(zhǔn)立項計劃的通知（遼市監(jiān)發(fā)[2021]19號）予以立項，計劃編號：2021284?！对u定規(guī)范》在兼容《餐飲服務(wù)食品安全操作規(guī)范》（國家市場監(jiān)管總局）和《餐飲服務(wù)量化分級評定規(guī)范》（中國烹飪協(xié)會）的基礎(chǔ)上，充分吸納了遼寧省餐飲烹飪行業(yè)協(xié)會、遼寧省飯店餐飲協(xié)會的合理化建議，廣泛征求了餐飲酒店、團(tuán)餐企業(yè)、學(xué)校食堂等餐飲服務(wù)單位的意見，對參與評定的餐飲服務(wù)單位首先考量食品安全水平，在保證食品安全的基礎(chǔ)上，2引入餐飲服務(wù)品質(zhì)提升，增加了對用餐環(huán)境、菜品質(zhì)量、服務(wù)質(zhì)量、社會責(zé)任等多方面的要求，為顧客提供健康安全的食品，舒適溫馨的服務(wù)，滿足人民群眾日益增長的餐飲消費需求。3、起草單位和主要起草人主要起草單位：遼寧省食品安全協(xié)會主要起草人：劉洪旺、王欣、崔韜、張寶學(xué)、張學(xué)、陸震明。劉洪旺負(fù)責(zé)總撰；王欣負(fù)責(zé)編審；崔韜、張寶學(xué)負(fù)責(zé)審定；張學(xué)主筆食品安全章節(jié)內(nèi)容、陸震明主筆品質(zhì)與服務(wù)內(nèi)容。二、標(biāo)準(zhǔn)編制原則和確定地方標(biāo)準(zhǔn)主要內(nèi)容按照GB/T1.1-2020《標(biāo)準(zhǔn)化工作導(dǎo)則第1部分：標(biāo)準(zhǔn)化文件的結(jié)構(gòu)和起草規(guī)則》給出的規(guī)則起草；符合國家有關(guān)法律法規(guī)、強(qiáng)制性標(biāo)準(zhǔn)及相關(guān)產(chǎn)業(yè)政策要求；具有科學(xué)性、先進(jìn)性、經(jīng)濟(jì)性，切2.1.1餐飲服務(wù)單位開業(yè)一年后可申請參與餐飲服務(wù)量化分級2.1.2餐飲服務(wù)量化分級評定分為五個級別，級別越高，表示等級越高。2.1.3已取得評定級別的餐飲服務(wù)單位，如發(fā)生食品安全、人身安全等重大事故，造成不良影響，根據(jù)情節(jié)輕重，降低或取消評32.1.4建立聯(lián)評聯(lián)絡(luò)機(jī)制，統(tǒng)一開展評定工作。2.2評定管理評定管理從級別劃分及圖標(biāo)、評定程序、評審員管理方面作出4評定人員按照《餐飲服務(wù)量化分級評分表（表一）》或《餐飲服務(wù)量化分級評分表（表二）》進(jìn)行現(xiàn)場評定打分。每位評審員加權(quán)平均分?jǐn)?shù)，為等級評定分?jǐn)?shù)。評定程序主要對提出申請、現(xiàn)場評定、專家審核、等級公示、動態(tài)管理、等級調(diào)整作出規(guī)定。餐飲服務(wù)提供者應(yīng)使用統(tǒng)一的餐飲服務(wù)等級公示牌對其取得的量化等級進(jìn)行明示，并將其張貼、懸掛、擺放于餐飲服務(wù)提供者門52.3食品安全管理要求從許可管理、信息公示、制度管理、人員管理、場所和布局、基礎(chǔ)設(shè)備設(shè)施、原料、貯存、加工制作、供餐、食品留樣、清洗消毒、廢棄物處理、有害生物放置14個方面，對餐飲服務(wù)企業(yè)作出規(guī)定。如在選址方面，餐飲服務(wù)機(jī)構(gòu)不得選擇易受到污染的區(qū)域，應(yīng)距離糞坑、污水池、暴露垃圾場（站）、旱廁等污染源25m以上，并位于粉塵、有害氣體、放射性物質(zhì)和其他擴(kuò)散性污染源的影響范圍外。在加工制作方面，熱食類食品制作需要燒熟煮透的食品，加工制作時食品的中心溫度應(yīng)達(dá)到70℃以上，對特殊加工制作工藝，中心溫度低于70℃的食品，餐飲服務(wù)單位應(yīng)嚴(yán)格控制原料質(zhì)量安全狀態(tài)，確保經(jīng)過特殊加工制作工藝制作成品的食品安全。在供餐方面，燒熟后的食品應(yīng)及時供應(yīng)或在適當(dāng)?shù)臏囟认麓娣?，盡量縮短常溫下的存放時間；易腐食品應(yīng)在60℃以上條件熱藏，或是在8℃以下條件冷藏；在8℃~60℃條件下貯存時間超過2小時的，須確認(rèn)感官性狀正常，再加熱后食用；再加熱時，食品的中心溫度達(dá)到70℃以上或達(dá)到可確保食品安全的溫度等。2.4品質(zhì)與服務(wù)從就餐環(huán)境、菜品質(zhì)量、服務(wù)質(zhì)量三個方面入手，對餐飲服務(wù)企業(yè)作出規(guī)定。如就餐環(huán)境方面提出，就餐區(qū)門窗裝配嚴(yán)密，與外環(huán)境直接相通的門和可開啟的窗應(yīng)設(shè)空氣幕、防蠅紗網(wǎng)等防護(hù)設(shè)施；臺布和餐巾要一餐一換，每次換下后及時洗滌消毒，燙平待用，如向顧客提供非一次性濕毛巾，須進(jìn)行消毒，消毒宜用蒸煮等熱力消6毒方式，供顧客使用的餐巾或濕毛巾，不應(yīng)作其他用途；餐（飲）具可在當(dāng)次就餐前0.5h內(nèi)進(jìn)行擺臺(重要宴會等需提前較長時間布置餐臺的除外)，擺臺超過當(dāng)次就餐時間尚未使用的餐(飲)具應(yīng)回收，經(jīng)再次消毒后保潔貯存，餐（飲）具擺臺后或有顧客就餐時，清理地面應(yīng)避免揚(yáng)塵。在菜品質(zhì)量方面，要求防止將消費者選購的鮮活水產(chǎn)品（魚、蝦、蟹、螺、貝和選購的活家禽等動物），然后到櫥房“調(diào)包”換成非鮮活的同類產(chǎn)品，杜絕以次充好，欺詐消費者；外送食品與食品直接接觸的配送容器符合相關(guān)要求，宜對食品盛放容器或者包裝進(jìn)行封簽，宜在食品盛放容器或者包裝上，標(biāo)注食品加工制作時間和食用時限，并提醒顧客收到后盡快食用，網(wǎng)絡(luò)訂餐采用“食安封簽”標(biāo)識等。社會餐飲服務(wù)經(jīng)營者如酒店、餐館、快餐店、小吃店、飲品店等，將根據(jù)《餐飲服務(wù)量化分級評分表（表一）》進(jìn)行量化考核評定；食堂、中央廚房和集體用餐配送單位參照執(zhí)行《餐飲服務(wù)量化分級評分表（表二）》，一旦有不符合規(guī)定的問題出現(xiàn)，一律扣去相應(yīng)分?jǐn)?shù)。三、主要試驗（或驗證）的分析及預(yù)期經(jīng)濟(jì)社會生態(tài)效益分析一是提檔升級。通過“星級”評定，鼓勵企業(yè)獲得認(rèn)證認(rèn)可，不斷上臺階，推動餐飲業(yè)轉(zhuǎn)型升級；二是提質(zhì)增效。引導(dǎo)餐飲企業(yè)在保證食品安全的基礎(chǔ)上，還要在用餐環(huán)境、菜品質(zhì)量、服務(wù)質(zhì)量、社會責(zé)任等方面下功夫，才能為企業(yè)贏得經(jīng)濟(jì)效益；三是提振消費信心。星級越高，表示“安全、放心、服務(wù)、美味”的消費指數(shù)越高，“笑星”引導(dǎo)消費者找美食，滿足人民群眾日益增長的餐飲消費需求。7四、與現(xiàn)行有關(guān)法律、法規(guī)和國家標(biāo)準(zhǔn)、行業(yè)標(biāo)準(zhǔn)、地方標(biāo)準(zhǔn)本規(guī)定與本行業(yè)現(xiàn)有的其他標(biāo)準(zhǔn)協(xié)調(diào)配套，沒有沖突。五、征求意見和分歧處理情況，應(yīng)說明未采納意見依據(jù)以及同意見提出人的溝通反饋情況征求意見反饋15人，采納14條，未采納4條。依據(jù)是：內(nèi)容需要和《餐飲服務(wù)食品安全操作規(guī)范》保持一致。與同意見提出人溝通均滿意。六、推動標(biāo)準(zhǔn)實施的措施建議建議全省社會餐飲服務(wù)經(jīng)營者及食堂、中央廚房和集體用餐配餐飲服務(wù)提供者應(yīng)當(dāng)在全面、真實公示本單位食品安全信息基礎(chǔ)上，積極開展量化分級管理、營養(yǎng)健康知識方面的宣傳，主動接受消費者的監(jiān)督。市場監(jiān)管、商務(wù)部