DB4228T 108-2024 張官合渣烹飪技術(shù)規(guī)范

ICS03.080.30CCSX10

4228恩 施 州 地 方 標(biāo) 準(zhǔn)DB4228/T108—2024張官合渣烹飪技術(shù)規(guī)范CookingTechnicalSpecificationforZhangGuanSoybeanCurdResidue2024-12-11發(fā)布 2025-02-01實(shí)施恩施土家族苗族自治州市場(chǎng)監(jiān)督管理局??發(fā)布DB4228/T108DB4228/T108—2024II前 言本文件按照GB/T1.1—20201草。請(qǐng)注意本文件的某些內(nèi)容可能涉及專(zhuān)利，本文件的發(fā)布機(jī)構(gòu)不承擔(dān)識(shí)別這些專(zhuān)利的責(zé)任。本文件由恩施州土家族苗族商務(wù)局提出并歸口。本文件起草單位：宣恩縣張官合渣餐飲有限公司、宣恩縣科學(xué)技術(shù)與經(jīng)濟(jì)信息化局、宣恩縣市場(chǎng)監(jiān)督管理局。本文件主要起草人：秦正才、黎剛、冉玖玲、李昌田、張君、賈景元、楊雅舒。我們將及時(shí)答復(fù)并認(rèn)真處理，根據(jù)實(shí)施情況依法進(jìn)行評(píng)估及復(fù)審。聯(lián)系電話(huà)郵箱：xescjgj12315@163.com。本文件為首次發(fā)布。DB4228/T108DB4228/T108—2024PAGEPAGE2張官合渣烹飪技術(shù)規(guī)范范圍本文件適用于張官合渣的加工烹制。規(guī)范性引用文件（包括所有的修改單適用于本文件。GB1352大豆GB2712食品安全國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)豆制品GB2721食品安全國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)食用鹽GB2762食品安全國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)食品中污染物限量GB2763食品安全國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)食品中農(nóng)藥最大殘留限量GB5749生活飲用水衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)GB7718食品安全國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)預(yù)包裝食品標(biāo)簽通則GB31654 191GB/T8937食用動(dòng)物油脂豬油GB/T9959.1 鮮、凍豬肉及豬副產(chǎn)品第1部分：片豬肉GB/T40042 綠色餐飲經(jīng)營(yíng)與管理DB4228/TXX—2024 張官合渣店服務(wù)規(guī)范術(shù)語(yǔ)和定義下列術(shù)語(yǔ)和定義適用于本文件。張官合渣ZhangGuanSoybeanCurdResidue恩施州地方標(biāo)準(zhǔn)《張官合渣店服務(wù)規(guī)范》界定的“張官合渣”定義適用本文件。原輔料基本要求GB2762、GB2763GB7718GB/T191原料采購(gòu)、加工前應(yīng)對(duì)原料包裝完整性、保質(zhì)期、標(biāo)簽標(biāo)識(shí)、形態(tài)、氣味、色澤等進(jìn)行檢查。黃豆宜選用本地黃豆，并應(yīng)符合GB1352規(guī)定。五花肉新鮮優(yōu)質(zhì)并符合GB/T9959.1要求。豬油符合GB/T8937規(guī)定。水符合GB5749規(guī)定。食鹽符合GB2721的要求。其他輔料新鮮葉類(lèi)時(shí)蔬等輔料應(yīng)符合相關(guān)國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)及相關(guān)規(guī)定。烹飪工藝備料→浸泡→清洗→過(guò)濾→磨制→煮制→配料→盛裝。備料黃豆新鮮葉類(lèi)時(shí)蔬將新鮮葉類(lèi)時(shí)蔬洗凈切碎。浸泡選擇合適容器，將洗凈的黃豆和水按照適宜比例常溫下浸泡6～8小時(shí)，直至黃豆發(fā)脹。清洗將浸泡好的黃豆用清水洗至干凈無(wú)雜質(zhì)。過(guò)濾將浸泡好并經(jīng)洗凈的黃豆過(guò)濾。磨制將過(guò)濾的黃豆倒入容器中，按黃豆與水按1:1.5質(zhì)量比加入清水，選用清洗干凈的石磨，推動(dòng)石磨的同時(shí)用勺子舀上適量的黃豆帶水，倒進(jìn)石磨，然后一轉(zhuǎn)一轉(zhuǎn)地磨成很細(xì)的豆?jié){，磨制過(guò)程速度適宜，確保黃豆和水高度融合。磨制的漿應(yīng)不起點(diǎn)粒狀，平滑光亮細(xì)膩。不宜用現(xiàn)代機(jī)械磨漿。煮制配料將新鮮的五花肉剁碎成沫，炒熟制成配料。盛裝分坨將煮熟的合渣盛入對(duì)應(yīng)器皿中并根據(jù)消費(fèi)者口味加入配料。制作過(guò)程應(yīng)符合GB31654、GB/T40042規(guī)定。質(zhì)量指標(biāo)感官要求感官指標(biāo)應(yīng)符合表1規(guī)定。表1 感官要求項(xiàng)目要求形態(tài)坨狀色澤均勻，多呈淡黃綠色或淺黃色口感細(xì)膩?lái)樆阄抖瓜銤庥糍|(zhì)量安全要求應(yīng)符合GB2712的要求，不得使用食品添加劑。最佳食用時(shí)機(jī)用爐火均勻加熱，沸騰至稠狀，入味后食用。標(biāo)準(zhǔn)的實(shí)施及評(píng)價(jià)A。附 錄 A（資料性）恩施州地方標(biāo)準(zhǔn)實(shí)施信息及意見(jiàn)反饋表表A.1給出了恩施州地方標(biāo)準(zhǔn)實(shí)施信息及意見(jiàn)反饋表。表A.1恩施州地方標(biāo)準(zhǔn)實(shí)施信息及意見(jiàn)反饋表標(biāo)準(zhǔn)名稱(chēng)及編號(hào)總體評(píng)價(jià)適用性該標(biāo)準(zhǔn)與當(dāng)前所在地的產(chǎn)業(yè)或社會(huì)發(fā)展水平是否相匹配?是 否協(xié)調(diào)性該標(biāo)準(zhǔn)的特色要求與其他強(qiáng)制性標(biāo)準(zhǔn)的主要技術(shù)指標(biāo)、相關(guān)法律法規(guī)、部門(mén)規(guī)章或產(chǎn)業(yè)政策是否協(xié)調(diào)?是 否執(zhí)行情況標(biāo)準(zhǔn)執(zhí)行單位或人員是否按照標(biāo)準(zhǔn)要求組織開(kāi)展相關(guān)工作?是 否實(shí)施信息標(biāo)準(zhǔn)實(shí)施過(guò)程中是否存在阻力和障礙？是 否實(shí)施過(guò)程中存在的主要問(wèn)題修改意見(jiàn)總體意見(jiàn)適用 修改 廢止具體修改意見(jiàn)需修改章節(jié)：反饋渠道標(biāo)準(zhǔn)化行政主管部門(mén)州直行業(yè)主管部門(mén)專(zhuān)業(yè)標(biāo)準(zhǔn)化技術(shù)委員會(huì)（工作組