餐飲業(yè)食物中毒的預(yù)防原則課件

餐飲業(yè)預(yù)防食物中毒的

基本原則1與食品安全有關(guān)的基本概念本市餐飲業(yè)食物中毒的特點(diǎn)細(xì)菌性食物中毒的常見原因預(yù)防細(xì)菌性食物中毒的基本原則2與食品安全有關(guān)的基本概念3食物中毒因食用中毒食品引起的一類疾病，國外也稱食源性疾病?！妒澄镏卸臼鹿侍幚磙k法》的定義是：食用了被生物性、化學(xué)性有毒有害物質(zhì)污染的食品或者食用了含有毒有害物質(zhì)的食品后出現(xiàn)的急性、亞急性食源性疾患。大多數(shù)食物中毒由各種致病的細(xì)菌、病毒和寄生蟲（即生物性危害）引起，少數(shù)由食品中的各種有毒物及有害化學(xué)物質(zhì)（即化學(xué)性危害）引起。4具有潛在危害的食品雖然任何食品都有可能受到污染，但有些食品特別適宜于細(xì)菌迅速生長、繁殖和產(chǎn)毒，這類食品被稱為具有潛在危害的食品。具有潛在危害的食品必須控制溫度和時間來防止細(xì)菌的生長、繁殖和產(chǎn)毒，通常其特點(diǎn)有：蛋白質(zhì)或碳水化合物含量通常較高。pH大于4.6。水分活性大于0.85。56危險溫度帶適宜細(xì)菌生長繁殖的溫度區(qū)域我國《餐飲業(yè)和集體用餐配送單位衛(wèi)生規(guī)范》的規(guī)定為10～60℃。由于部分致病菌在5～10℃條件下仍可生長繁殖，建議餐飲單位以5～60℃作為危險溫度帶。7中心溫度

塊狀或有容器存放的液態(tài)食品或食品原料的中心部位的溫度。中心溫度可用中心溫度計測量。8交叉污染

通過生的食品、食品加工者、食品加工環(huán)境或工具把生物的、化學(xué)的污染物轉(zhuǎn)移到食品的過程，細(xì)菌引起的交叉污染是最常見的交叉污染。9清洗和消毒清洗用清水清除食品原料、餐具、工具表面的污物。消毒用物理或化學(xué)方法破壞或殺滅致病微生物。消毒不能完全殺滅細(xì)菌芽胞。10原料、半成品和成品原料供制作食品所用的一切可食用的物質(zhì)。半成品經(jīng)初步加工后，尚需進(jìn)一步制作的食品。成品經(jīng)過加工制成的可直接食用的食品（又稱即食食品或直接入口食品）。包括熟食品和即食生食品（如水果、生食蔬菜、生食水產(chǎn)品等）。各種只需經(jīng)分切、分裝等加工后就能直接食用的食品也應(yīng)按成品進(jìn)行管理，如待切配的冷菜、待切片的面包、待分裝成盒飯的飯菜等。

1112本市餐飲業(yè)食物中毒的特點(diǎn)132000～2006年本市餐飲業(yè)食物中毒1發(fā)生原因發(fā)生前五位原因：交叉污染、加工人員帶菌操作、未燒熟煮透、熟食品時間/溫度控制不當(dāng)、餐具容器/用具不潔。交叉污染占50%以上。142000～2006年本市餐飲業(yè)食物中毒3中毒食品冷菜、盒飯、桶飯引起的中毒占35.5%。中毒季節(jié)第二、三季度發(fā)生的食物中毒分別占全年中毒數(shù)量的29.2%和44.3%，是細(xì)菌性食物中毒的好發(fā)季節(jié)?；瘜W(xué)性食物中毒季節(jié)特點(diǎn)不明顯。15細(xì)菌性食物中毒的常見原因16交叉污染

食品的成品在食用前一般不再加熱，一旦受到致病菌污染，極易引發(fā)食物中毒。加工操作過程中如發(fā)生以下情況，就可能使成品受到污染：成品和原料、半成品存放中相互接觸（包括食品中汁水的接觸）。裝成品和原料、半成品的工用具、盛器混用。操作人員接觸原料、半成品后雙手未經(jīng)消毒即接觸成品。17從業(yè)人員帶菌污染一旦從業(yè)人員手部皮膚有破損、化膿、癤子，或出現(xiàn)嘔吐、腹瀉等癥狀，便會攜帶大量致病菌。如果從業(yè)人員患病后仍在繼續(xù)接觸食品，且不嚴(yán)格進(jìn)行洗手消毒，就極易使食品受到致病菌污染，引發(fā)食物中毒。18食品未燒熟煮透致病菌未被徹底殺滅，引發(fā)食物中毒較易發(fā)生的情形：烹調(diào)前未徹底解凍。一鍋燒煮量太大。燒制時間不足等。19食品貯存溫度、時間控制不當(dāng)具有潛在危害的即食食品在危險溫度帶貯存時間超過2小時，食品中的細(xì)菌大量繁殖。較易發(fā)生的情形：冷藏設(shè)施不足或超負(fù)荷。供應(yīng)宴席時冷菜提前切配并在常溫下放置。盒飯加工后在常溫下保存較長時間。食品冷卻時間過長或溫度過高。20餐具、容器、用具不潔致病菌通過餐具污染到食品，也可引起食物中毒。

較易發(fā)生的情形：盛放食品成品的餐具或容器清洗消毒不徹底。消毒后的餐具受到二次污染。21預(yù)防細(xì)菌性食物中毒的基本原則22原則一：防止食品受到細(xì)菌污染保持清潔生熟分開使用安全的水和食品原料原則二：控制細(xì)菌生長繁殖控制溫度控制時間原則三：殺滅病原菌燒熟煮透嚴(yán)格洗消控制加工量23保持清潔保持與食品接觸的砧板、刀具、操作臺等表面清潔。保持廚房地面、墻壁、天花板等食品加工環(huán)境的清潔。保持手的清潔，不僅在上崗操作前及受到污染后要洗手，在加工食物期間也要經(jīng)常洗手。24生熟分開處理熟食要做到“五專”，即專間、專人、專用工具、專用冰箱和專用消毒設(shè)備。生熟食品的容器、工用具要有明顯的區(qū)分標(biāo)記。從事粗加工或接觸生食品的從業(yè)人員不應(yīng)從事處理冷菜的工作。25使用安全的水和食品原料選擇來源正規(guī)、優(yōu)質(zhì)新鮮的食品原料。熟食品的加工處理要使用凈水。26控制溫度具有潛在危害的食品制作后至食用的時間超過2小時的，應(yīng)在危險溫度帶范圍之外溫度條件保存。食品應(yīng)快速冷卻，盡快通過危險溫度帶。具有潛在危害的食品原料應(yīng)冷凍或冷藏保存。冷凍食品解凍應(yīng)在≤5℃的冷藏條件或≤20℃的流動水條件下進(jìn)行。

27控制時間不要過早加工食品，食品制作完成到食用應(yīng)控制在2小時以內(nèi)。生食海產(chǎn)品加工好至食用的間隔時間不應(yīng)超過1小時。冷庫或冰箱中的生鮮原料、半成品等，儲存時間不要太長，使用時要注意先進(jìn)先出。28燒熟煮透29嚴(yán)格洗消生魚片、鮮榨果汁、水果拼盤等不經(jīng)加熱處理的直接入口食品，應(yīng)在清洗的基礎(chǔ)上進(jìn)行嚴(yán)格的消毒。餐具、熟食品容器要徹底洗凈消毒后使用