《糖果加工工藝》課件

糖果加工工藝課程導言課程目標了解糖果加工工藝的基本原理和流程，掌握糖果生產(chǎn)的關(guān)鍵技術(shù)和設(shè)備，培養(yǎng)學生獨立完成糖果加工生產(chǎn)的能力。課程內(nèi)容課程涵蓋糖果種類、原料選擇、糖料制作、成型工藝、包裝運輸、質(zhì)量控制等方面的內(nèi)容。學習方法課堂講解、實驗操作、案例分析、課題研究等多種學習方式相結(jié)合，理論與實踐相結(jié)合。糖果種類及特點硬糖口感酥脆，耐嚼，主要以蔗糖為主，配以香料、色素等，可添加果味、奶味等。軟糖口感柔軟，富有彈性，以明膠、糖漿等為原料制成，通常加入水果、牛奶、堅果等。巧克力糖以巧克力為主要原料，通常添加堅果、水果、奶油等，具有濃郁的巧克力風味。壓縮糖以糖粉、乳粉等為主要原料，經(jīng)過壓縮成型，口感香脆，常見于奶糖、麥芽糖等。糖果制作工藝概述1原料準備選擇優(yōu)質(zhì)原料，進行清洗、篩選、粉碎等處理。2糖料制作將糖料溶解、加熱、糖化，控制糖料的硬度和濃度。3成型與包裝將糖料冷卻、成型，并進行包裝、儲存和運輸。原料選擇與準備選擇優(yōu)質(zhì)糖料，如白砂糖、紅糖、麥芽糖等。根據(jù)糖果類型選擇新鮮、優(yōu)質(zhì)的水果，如蘋果、草莓、葡萄等。選用新鮮的牛奶或奶粉，以提升糖果的口感和營養(yǎng)。糖料的制作與處理1原料清洗清除雜質(zhì)和灰塵，確保糖料的純凈度。2糖料溶解將糖料溶解在水中，形成糖漿。3糖漿過濾去除糖漿中的沉淀物和雜質(zhì)，提升糖料的透明度。4糖漿濃縮通過加熱蒸發(fā)水分，提高糖漿的濃度。原料配比與混合精確稱重根據(jù)配方比例，精確稱量每種原料的重量，確保最終產(chǎn)品口感和質(zhì)量。均勻混合使用攪拌機或其他混合設(shè)備將所有原料充分混合均勻，使所有成分均勻分布，避免出現(xiàn)結(jié)塊或沉淀現(xiàn)象。糖料的加熱與糖化加熱糖料需要在加熱過程中不斷攪拌，防止糊鍋。糖化糖化是指糖類在加熱過程中發(fā)生分解、轉(zhuǎn)化、聚合反應，形成不同性質(zhì)的糖類物質(zhì)。溫度控制溫度控制是糖化過程的關(guān)鍵，不同溫度下糖料的性質(zhì)會發(fā)生變化。糖料硬度控制糖料硬度糖果的硬度取決于糖料中糖分的濃度和溫度。溫度越高，糖料的硬度越低?？刂品椒梢酝ㄟ^調(diào)整糖料的溫度和糖分濃度來控制糖料的硬度。硬度測試可以使用糖度計或糖果硬度計來測試糖料的硬度。糖料成型工藝1澆注成型適用于液態(tài)糖料2壓制成型適用于固態(tài)糖料3拉伸成型適用于軟糖4滾壓成型適用于硬糖糖果外觀修飾1糖衣糖衣糖果的外觀可以通過糖衣的厚度、顏色和圖案進行修飾。2雕刻一些糖果可以使用刀具或模具雕刻出精致的圖案或造型。3噴涂噴涂可以為糖果添加顏色、圖案或特殊效果。包裝工藝1安全確保產(chǎn)品安全和衛(wèi)生，避免運輸途中的損壞。2美觀吸引消費者注意，突出產(chǎn)品特色。3便利方便消費者購買和使用。糖果包裝工藝不僅是保護產(chǎn)品，也是重要的營銷環(huán)節(jié)，需要充分考慮產(chǎn)品的特性和市場需求。成品儲存與運輸儲存條件保持干燥、陰涼、通風的環(huán)境，避免陽光直射和高溫潮濕。包裝要求使用密封包裝，防止糖果受潮、氧化和污染。運輸方式選擇合適的運輸方式，避免劇烈震動和高溫環(huán)境。糖果營養(yǎng)與健康糖分糖果的主要成分是糖，提供能量，但過量會導致肥胖、齲齒等問題。脂肪一些糖果含有脂肪，如巧克力、奶油糖，適量食用，但過量會導致心血管疾病風險。維生素和礦物質(zhì)部分糖果含有水果、堅果等，提供少量維生素和礦物質(zhì)，但含量有限。糖果工藝發(fā)展趨勢健康理念低糖、低脂、無糖糖果受歡迎?？萍紕?chuàng)新3D打印糖果，個性化定制。可持續(xù)發(fā)展環(huán)保材料、可再生資源。常見糖果類型制作工藝硬糖硬糖以其堅硬的質(zhì)地和清脆的口感而聞名。常用的原料包括糖、水和香料。軟糖軟糖以其柔軟、有嚼勁的質(zhì)地和濃郁的口味而著稱。制作軟糖通常需要添加明膠或其他膠凝劑。巧克力糖果巧克力糖果是使用巧克力作為主要成分的糖果。巧克力可以是黑巧克力、牛奶巧克力或白巧克力。硬糖制作工藝1配料主要包括糖、水、香料、色素、酸味劑等。2加熱溶解將糖和水混合加熱至溶解，并控制糖液的濃度。3加入添加劑根據(jù)需要加入香料、色素、酸味劑等，并充分混合。4冷卻成型將糖液冷卻至適當溫度，并通過模具成型。5包裝包裝前，需要對硬糖進行冷卻和干燥，以防止粘連。軟糖制作工藝原料準備軟糖通常使用糖、水、明膠、香料和色素等原料。明膠是軟糖的主要凝固劑，它能使糖溶液凝固成柔軟的膠體。加熱溶解將糖、水和明膠混合在一起，加熱至糖溶解并形成均勻的糖漿。冷卻凝固將糖漿冷卻至適當溫度，加入香料和色素，攪拌均勻。成型包裝將凝固的糖漿倒入模具中，冷卻成型，然后脫模包裝。巧克力糖果制作工藝1成型澆注、壓制、模壓等2冷卻控制溫度，固化巧克力3包裝防潮、防氧化，保持口感4調(diào)溫控制巧克力溫度，避免結(jié)晶5混合巧克力與輔料混合壓縮糖制作工藝1混合糖粉、淀粉、香料等混合均勻2壓制將混合物壓制成型3干燥低溫干燥至水分含量符合要求4包裝包裝前進行外觀檢查喜糖制作工藝1原料選擇喜糖通常采用高品質(zhì)的糖類，如白砂糖、冰糖等，并可加入其他配料，如堅果、水果干、香料等。2糖料熬制將糖類與水混合，在高溫下熬制至糖漿狀態(tài)，并根據(jù)需求加入不同配料。3糖料成型將糖漿倒入模具中，使其冷卻凝固，形成各種形狀的喜糖。4糖果包裝喜糖通常被包裝在精美的小袋子或盒子里，并配以喜慶的圖案和文字。糖衣糖果制作工藝1糖衣制備將糖漿、水和香料混合加熱，煮沸后慢慢降溫，形成糖衣2糖衣包裹將糖衣包裹在糖果芯上，反復多次，形成均勻的糖衣層3糖衣干燥將包裹好的糖果放在干燥室中，使糖衣干燥硬化4糖衣修飾可根據(jù)需要進行噴色、打光或圖案設(shè)計凝膠糖果制作工藝配料準備凝膠糖果的主要原料包括糖、水、明膠、酸味劑、香料和色素。首先，將糖和水混合加熱至溶解，然后加入明膠并攪拌均勻。接著，加入酸味劑、香料和色素，繼續(xù)攪拌直到混合物均勻。凝膠化將混合物倒入模具中，在室溫下靜置冷卻，使明膠凝固成凝膠狀。凝固時間取決于明膠的濃度和溫度，一般需要數(shù)小時。成型凝膠凝固后，從模具中取出，進行切割或整形，以形成所需的形狀和大小。一些凝膠糖果可能需要進行表面處理，例如糖衣或糖粉。包裝將成型的凝膠糖果進行包裝，以防止潮濕和變質(zhì)。包裝方式可以根據(jù)糖果的形狀和大小而有所不同，例如袋裝、盒裝或瓶裝。水果糖果制作工藝1水果提取新鮮水果清洗、榨汁2糖液配制糖、水、果膠、酸等3混合加熱水果汁與糖液混合，加熱至沸騰4成型冷卻冷卻、切塊、包裝焦糖糖果制作工藝1原料準備砂糖、麥芽糖、水、黃油等2加熱糖化將砂糖、麥芽糖等原料加熱至熔化，并進行糖化反應3冷卻成型將糖液冷卻至合適溫度，并進行成型4包裝包裝焦糖糖果，并進行儲存糖酥制作工藝1原料準備糖酥的主要原料包括糖粉、黃油、雞蛋、面粉以及香料等，需根據(jù)配方比例精準稱量。2混合攪拌將黃油軟化后加入糖粉，用打蛋器充分攪拌至蓬松，再逐個加入雞蛋，繼續(xù)攪拌均勻。3面團制作將過篩后的面粉加入混合好的糖油蛋液中，用刮刀輕輕拌勻，揉成光滑的面團，避免過度揉捏。4成型烘烤將面團搟成薄片，用模具切割成所需的形狀，放置烤盤中，放入預熱好的烤箱中烘烤至金黃色即可。夾心糖果制作工藝夾心料準備夾心料可以是果醬、巧克力、堅果、軟糖等，需要根據(jù)糖果類型選擇合適的夾心料。糖衣制作根據(jù)糖果類型選擇合適的糖衣配方，將糖衣材料加熱溶解，并均勻涂抹在夾心料表面。冷卻定型將涂好糖衣的夾心料放置在冷卻臺上，使其冷卻定型，形成完整的糖果形狀。包裝將冷卻定型的夾心糖果進行包裝，可以根據(jù)糖果類型選擇不同的包裝方式，如紙盒包裝、塑料包裝等。糖果加工設(shè)備與技術(shù)混合機糖果混合機用于將糖料、輔料和添加劑混合均勻，確保糖果口感和質(zhì)量。成型機糖果成型機將混合好的糖料塑造成不同的形狀，例如圓形、方形、條形等。包裝機糖果包裝機將成型的糖果進行包裝，確保糖果的衛(wèi)生和美觀。糖果生產(chǎn)線自動化提高效率自動化生產(chǎn)線可以提高生產(chǎn)效率，降低人工成本，并減少生產(chǎn)中的錯誤。提高產(chǎn)品質(zhì)量自動化設(shè)備可以精確控制生產(chǎn)過程，保證產(chǎn)品質(zhì)量的一致性，減少產(chǎn)品缺陷。提高生產(chǎn)安全性自動化生產(chǎn)線可以減少人工操作帶來的安全風險，提高生產(chǎn)安全性。糖果質(zhì)量控制與安全原材料安全，確保無有害物質(zhì)。生產(chǎn)過程控制，符合國家標準。包裝完整，防止污染。定期檢