菜譜資料：酸湯菜品制作工藝

一、酸湯涮桂魚

主料：桂花魚1000克。配料：泡紅椒20克，泡藕10克，泡酸菜10克，腐乳1塊，生姜10克，蒜10克，黃貢椒30克，燈籠椒10克，小米椒15克，香蔥3克，指天椒1克，檸檬3克，高湯750毫升。調(diào)料：雞精5克，白糖3克，花生醬50克，李錦記沙茶醬50克，李錦記財(cái)神蠔油10克，李錦記純香芝麻油10毫升，色拉油50毫升。制作方法：1.將黃貢椒、燈籠椒、小米椒切成碎粒，混合成辣椒醬。2.鍋燒熱下菜籽油、姜片、辣椒醬炒香。3.下高湯，加入泡紅椒、泡藕、泡酸菜，大火燒開，調(diào)味起鍋。4.桂魚去骨打片，裝盤。5.調(diào)制味碟（花生醬加李錦記純香芝麻油調(diào)勻，稀釋成麻醬蘸汁，李錦記沙茶醬加入李錦記財(cái)神蠔油調(diào)勻，稀釋成沙茶醬蘸汁），上桌即可。特點(diǎn)：傳統(tǒng)缽子菜，酸湯新味型。

二、酸湯鮑片

鮑魚做法很多。清湯鮑魚是河南十大名菜之一。此菜是以洛陽水席為基礎(chǔ)，并以活鮑魚創(chuàng)作而成，融合了貴州酸湯菜肴的制作方法。成菜酸辣開胃，更能顯示出菜肴口感。原料：

活鮑魚（8頭鮑魚）3只，鮮金針菇、番茄各100克，鮮紅椒50克。調(diào)料：

白胡椒粉5克，鹽3克，清湯200克，雞汁2克，蔥花、小米椒圈各4克，色拉油5克。制作：1、將活鮑魚片成薄片；番茄用開水燙后，去皮切?。货r紅椒去籽后加入50克清湯，用打汁機(jī)打成鮮紅椒汁。2、白胡椒粉用清水煮成胡椒水，用細(xì)紗布去凈雜物，留胡椒水。3、將鮮金針菇焯水，墊入底部；鮑魚片焯水后放在金針菇上。4、鍋內(nèi)放入色拉油，炒香番茄，下入紅椒汁，加入清湯和鹽。用剩余調(diào)料調(diào)成酸辣味汁，澆在菜上，撒蔥花、小米椒圈即可。

三、沙鍋酸湯魚片

酸湯菜大家肯定不陌生，但是我們的這道招牌菜很有特色，因?yàn)槲覀冇命S燈籠辣椒醬、四川泡菜、川式泡蘿卜三種不同的調(diào)料混合調(diào)味，做好的成品酸爽味特別濃郁，而且很有層次感。原料：草魚1條（重約750克），綠豆芽100克。調(diào)料：黃燈籠辣椒醬、四川泡菜、川式泡蘿卜各50克，高湯500克，蔥油10克，味精3克，A料（鹽、味精各5克，蔥姜水50克，紅薯粉30克）。制作：1.魚宰殺后取肉，切成厚0.2厘米的雙飛片，用清水沖漂30分鐘，吸干水分后加入A料拌勻，朝一個(gè)方向攪打上勁。2.黃燈籠辣椒醬、四川泡菜、川式泡蘿卜放入粉碎機(jī)內(nèi)，充分粉碎，倒入沙鍋內(nèi)，加入高湯大火燒開，改小火熬制5分鐘，過濾雜質(zhì)，放入魚片，小火煮至七成熟，用笊籬將魚片撈出，放入綠豆芽后再放入魚片，燒開后用味精調(diào)味，淋入蔥油，離火上菜。評(píng)委點(diǎn)評(píng)：非常適合在秋冬季節(jié)推廣。三種酸味調(diào)料粉碎后最好用熟豬油略微炒制，這樣菜肴的酸爽味才能最大程度地釋放出來。

四、黃酸湯煮肥牛

原料：肥牛300克，金針菇200克，魔芋結(jié)150克，鮮紅尖椒圈30克，香菜5克。調(diào)料：色拉油15克，鮮青花椒5克，特制黃色酸湯1份。特制黃色酸湯配方：熟雞油50克，金黃冠辣椒醬80克，野山椒蓉20克，小青紅尖椒圈30克，香芹末、香菜各15克，姜米、蒜米各10克混合炒香，加鮮湯700克燒開，用精鹽、花雕酒各8克，胡椒粉、魚露各12克，大紅浙醋7克，味精8克調(diào)味，過濾即成。制作方法：（1）肥牛用刨片機(jī)刨成薄片，入沸水鍋中汆至斷生撈出；金針菇、魔芋結(jié)焯水，入碗中墊底。（2）凈鍋上火，放入色拉油燒熱，投入鮮青花椒爆香，接著下入特制黃色酸湯稍煮，然后打去所有料渣不用（加入適量的精鹽、胡椒粉、味精和白醋矯正口味），倒入汆熟的肥牛片，最后撒入鮮紅尖椒圈、香即成

五、酸湯三鮮海鰻丸

原料：海鰻一條（約1000克），鮮蝦仁100克，五花豬肉200克，韭菜末2克，小米椒圈3克。調(diào)料：A料（清水500克，精鹽4克）香油10克，精鹽10克，干淀粉60克，酸湯800克，胡椒粉2克，味精5克。做法：1、海鰻殺好，用刀刮出魚蓉，盛入盆中，將A料分5次添入魚蓉中，每加一次，用手往一個(gè)方向起勁攪動(dòng)，使魚肉泡漲起勁，再加入淀粉調(diào)勻，至魚蓉捏成小丸放入水中能浮起即成。2、蝦仁洗凈，剁成泥；豬肉剁成茸，同放一碗中，加精鹽2克、味精1.5克攪勻，分捏成一個(gè)個(gè)小餡丸。3、炒鍋放中火上，盛入清水，用左手抓起魚蓉?cái)傇谡菩?，右手挑入一個(gè)餡心，隨后用左手的拇指和食指捏壓，用魚蓉包裹餡心，再從指縫中擠成包心魚丸，用小匙舀入鍋中，這樣制成一個(gè)個(gè)浮于水面的魚丸，然后改用旺火燒沸，把丸子氽熟，撈入湯碗中。4、另行起鍋，置旺火上，倒入酸湯，加入味精、精鹽燒沸，撇清泡沫，盛入湯碗中，再撒上少許韭菜末、小米椒圈、胡椒粉、香油即成。注意：1、制作魚丸的魚肉，一定要是新鮮的，魚丸的成敗主要由魚的新鮮度和魚肉的纖維所決定的。2、掌握好魚肉、鹽、水三者的比例，鹽和水如過少，魚蓉會(huì)無粘性，湯易渾濁，反之，魚丸易變硬沉底，浮不起來。3、用干淀粉攪拌，魚丸韌而有彈性，如用水淀粉攪拌，軟而滑嫩，彈懷稍差。

六、酸湯江團(tuán)

主料：江團(tuán)1條重約750克配料：西紅柿250克，芹黃15克，青紅椒10克，野山椒10克，蒜片10克，檸檬1個(gè)，蔥姜各10克，雞湯1000克，內(nèi)脂豆腐1盒。調(diào)料：白醋10克，白酒5克，鹽4克，味精3克，胡椒粉2克，雞精4克，酸菜汁5克，番茄醬10克，色拉油20克。制作：1、將江團(tuán)宰殺、洗凈，改刀成薄片。鍋內(nèi)下底油入蔥姜煸香，下魚骨煸炒烹入少許白酒，下雞湯中火熬約5分鐘，至湯色乳白去渣即可。西紅柿切片。內(nèi)脂豆腐切片。2、鍋內(nèi)放底油燒至六成熱，下野山椒、蒜片、番茄醬、西紅柿200克、芹黃略煸，倒入1中熬好的魚湯中火翻滾5分鐘后調(diào)入酸菜汁、鹽、雞精、味精、胡椒粉、白醋，下入內(nèi)脂豆腐魚片小火煮3分鐘出鍋。酸菜汁：取四川產(chǎn)的酸菜300克，用豬油15克炒一下炒出香味，然后加清水500克熬成湯，至微綠發(fā)黃，過濾留汁即可。烹制中酸菜汁不能放太早，否則魚的本味還沒出來就被蓋住了，而且里面的醋酸容易揮發(fā)掉。特點(diǎn)：魚肉鮮嫩、咸鮮酸辣、紅亮誘人、營(yíng)養(yǎng)豐富、亦湯亦菜。

七、酸湯小龍蝦

這款蝦紅的鮮艷，黃的可愛，令人垂涎欲滴。于是很快打破了傳統(tǒng)口味蝦一統(tǒng)江湖的局面，長(zhǎng)沙小龍蝦的狂熱粉絲從此記住了黃非紅。一鍋酸湯，金黃璀璨，鮮紅的小龍蝦與酸湯完美碰撞，酸湯的滋味已融入蝦中。先吸吮湯汁，再開殼吃肉，酸鮮交融在味蕾，溫暖蕩于心間。做法：1、紅殼小龍蝦2000克洗凈，去頭去鰓，開背抽掉蝦線，瀝干待用。2、鍋入寬油燒至九成熱，待油面冒起青煙，迅速下入龍蝦浸炸30秒，撈出瀝油。3、鍋入菜籽油50克燒至六成熱，下入大蒜子10克煸香，下番茄塊150克炒至汁水溢出4、下入調(diào)好的酸湯，再下炸好的龍蝦，調(diào)入鹽8克、家樂雞汁5克、蝦粉（金鉤海米研磨成粉，增香提鮮效果極佳，市場(chǎng)售價(jià)每斤80-120元）3克。5、大火燒開轉(zhuǎn)中火煮5-7分鐘，出鍋前淋入山胡椒油2克，點(diǎn)綴蔥花5克上桌即可。酸湯調(diào)制：1、野生番茄10斤洗凈瀝干，按一層番茄一層鹽的步驟納入壇中，總共加入食鹽350克，然后淋入白酒30克，置于陰涼處密封發(fā)酵15-20天，取出后搗碎，拌入海南黃燈籠辣醬250克即成母酸。2、鍋入二合油100克（豬油、菜籽油按相同比例調(diào)制）燒至六成熱，下入糟辣椒30克煸香，下入母酸250克炒出香味，調(diào)入白酸湯150克，沖入高湯1000克，放入木姜子5粒，大火燒開轉(zhuǎn)小火熬30分鐘，關(guān)火打渣，所得酸湯即為制作一份龍蝦的用量。糟辣椒制作：1、選肉質(zhì)厚實(shí)、辣味溫和的紅辣椒10斤去蒂，洗凈晾干，切碎待用；去皮仔姜、大蒜子各200克改刀成粒。2、三種原料納壇，放入鹽500克、冰糖（入攪拌機(jī)打碎）100克、白酒50克攪勻，密封腌制7天，待酒味散去，壇內(nèi)散發(fā)出淡淡酵香即可。白酸湯制作：糯米150克洗凈，加清水10斤煮至米?！伴_花”，關(guān)火晾涼，倒入壇中，加入酵母10克，密封發(fā)酵2—3天即可。1、制作酸湯母酸和白酸湯的過程中不能沾生水，否則發(fā)酵時(shí)容易腐壞變質(zhì)。2、烹制時(shí)最好選用起沙的成熟番茄，可使湯汁口感香甜細(xì)膩。

八、鍋?zhàn)兴釡s菌

創(chuàng)意：菌菇做菜一般多是咸鮮味的，我們借鑒酸湯肥牛的制作方法來烹調(diào)菌菇，食客品嘗之后都說好！初加工1.水晶粉100克用清水浸泡至軟；杏鮑菇切小塊250克，油菜、白玉菇、鮮香菇、金針菇各100克分別用清水洗凈。2.所有原料分別焯水，然后將金針菇和水晶粉放入鍋?zhàn)袃?nèi)墊底。熟處理鍋內(nèi)放入蔬菜油100克，燒至五成熱時(shí)，放入小米辣椒圈、黃燈籠辣椒醬各15克，蔥末、蒜末、蒜末各5克炒香，放入二湯600克燒開，改小火熬制2分鐘，撈出料渣，放入焯水后的雜菌，小火燒2分鐘，用調(diào)料（鹽5克，味精、雞精、雞汁各3克，白糖2克，白醋20克）調(diào)味，出鍋裝入鍋?zhàn)袃?nèi)，用油菜圍邊，上桌后加熱食用。蔬菜油1.胡蘿卜10千克、生姜500克、圓蔥2千克洗凈后切成塊，再放入絞肉機(jī)里絞碎。2.鍋內(nèi)倒入色拉油15千克，燒至五成熱時(shí)放入蔬菜料，小火煉至蔬菜料變成金黃色，過濾取油。

九、酸湯燴牛肉

這是一款豫東宴席不可缺少的湯菜，把湯菜加以改良，加入黃花菜、木耳，菜式懷舊，但又有創(chuàng)新。加之位上形式的裝盤，低成本、高檔次。材料：原料：A料（熟牛肉粒30克，木耳、黃花菜、豆腐各20克，紅蘿卜10克），生花生碎20克。調(diào)料：鹽、香菜各2克，胡椒粉10克，陳醋20克，芝麻油3克，生粉、蔥花各5克，清湯150克。制作：1、將A料焯水。2、鍋上火，倒入清湯燒開，放入A料，將鹽、胡椒粉、陳醋與生粉攪勻成混合調(diào)味汁，倒入鍋中，放入花生碎，繼續(xù)攪拌，出鍋后放入用芝麻油拌勻的蔥花、香菜裝飾即可。

十、酸湯三雜鍋

這道酸湯三雜鍋是集多種菜系融合而成的菜品，酸湯并不稀罕，隨處可見，但是要賦予一道菜品新意就需要廚師們發(fā)揮想象，這道菜主料采用了雞雜，熟豬肚條，大腸塊食材爽口，口味酸香，值得一試。原材料主料：雞雜片、熟豬肚條、熟豬大腸塊各300克輔料：西紅柿片、黃豆芽各50克，姜片、大蔥節(jié)、蒜瓣各30克，金鉤20克，時(shí)令蔬菜6盤。調(diào)料：A料（五香粉、花椒粉各5克，胡椒粉6克，雞精8克，味精4克，醬油、白糖各10克，料酒15克，陳醋、鹽各20克）熟豬油50克，菜子油100克，紅油25克，凱里紅酸湯（干鍋用湯200—300克，火鍋用鮮湯1200克）。制作步驟1、鍋下熟豬油燒至六成熱，下姜片、大蔥節(jié)、蒜瓣炒香；2、摻入酸湯燒開，下西紅柿片、黃豆芽、金鉤及A料調(diào)好味，點(diǎn)火上桌；3、先吃三雜，再煮蔬菜，配蘸料食用。蘸料：熟辣椒面2克，折耳根末、水豆豉、酥黃豆、醬油各3克，豆腐乳10克，精鹽、味精、香菜末、姜末、蔥花各1克（一份量）。

十一、開胃冷菜酸湯

這種酸湯多用于一些半湯式的酸辣冷菜，比如近幾年流行的酸辣蕎面、酸酸雞、酸辣脆尖等。原料：青美人椒節(jié)1000克，小米辣節(jié)100克，大蒜瓣500克，生姜片150克，檸檬塊250克，大蔥節(jié)200克，黃瓜塊1000克，雞精20克，味精15克，生抽200克，老抽50克，陳醋2瓶，美極鮮200克，鹽100克，清水5000克。制法：將上述所有的原料都倒入湯桶內(nèi)，大火燒開并轉(zhuǎn)小火熬15分鐘，離火晾冷并濾去料渣即得。說明：在用這種酸湯出菜時(shí)，可根據(jù)食客的要求添加適量的醋和鹽，也可以根據(jù)需要添加香油、紅油等。菜例：酸湯脆尖制法：把佛手瓜的嫩尖撕去筋、葉，再切成段，入沸水鍋中汆一水后撈出投涼，裝盤時(shí)灌入酸湯并撒小米辣節(jié)，最后淋少許香油便成菜。

十二、紅番酸湯

這種酸湯的酸味更顯自然，菜例以番茄魚為代表。有的廚師在制作過程中還會(huì)加入泰式辣雞醬調(diào)味，目的是使其味道厚重。原料：番茄2000克，番茄醬350克，辣雞醬150克，大紅浙醋150克，姜片100克，鮮湯5000克，化雞油250克，色拉油100克。制法：1．把番茄放沸水鍋里燙后，出鍋撕去皮，再改刀成小丁待用。2．鍋放油燒熱，下姜片炒香后，再加入番茄醬、辣雞醬和番茄丁炒出色，然后加入鮮湯煮15分鐘至出味，打渣后再調(diào)入大紅浙醋，即成。說明：此湯色澤紅亮，酸味醇厚，適用于烹制魚類菜肴和牛柳等。制作時(shí)一定要加鮮湯才行，否則味淡；而醋則宜用大紅浙醋。由于這種酸湯烹制成菜后，一般都是連湯帶汁一起食用，故在炒制時(shí)用油不宜多。菜例：番茄黃沙魚制法：1．把治凈的黃沙魚切成薄片，碼味上漿后，再下入調(diào)好味的鮮湯鍋里汆透了撈出。2．鍋入適量的酸湯燒開，下魚片并用鹽、味精、雞精和白糖調(diào)好味，小火燒約1分鐘至熟便出鍋成菜。

十三、酸湯雪花牛肉

主料：雪花牛肉150克。配料：萵筍100克，青紅椒。調(diào)料：黃燈籠辣椒醬20克，鹽3克，雞精5克，雞汁，南瓜汁，野山椒，白醋，姜米，蒜米、高湯。制作方法：1.雪花牛肉切薄片備用，萵筍切絲，備好南瓜汁。2.萵筍飛水墊入器皿中，雪花牛肉飛水待用。3.鍋入色拉油放姜米、蒜蓉、青紅椒、黃燈籠醬、野山椒、煸炒倒入高湯。4.燒開加入南瓜汁調(diào)鹽味。加入雪花牛肉出鍋。5.裝盤香菜點(diǎn)綴。價(jià)格：198元/份備注：食材用量?jī)H供參考，視具體情況自行增減。大廚有話說：雪花牛肉制作要快，不能久煮。會(huì)影響口感。

十四、苗香酸湯美蛙腿

主料：牛蛙125克。配料：青椒段50克，紅椒段50克，泡椒50克，生姜30克，蒜子30克，黃燈辣醬45克，酸菜50克。調(diào)料：雞粉12克，蠔油15克，高湯800克，鹽10克，味精10克，白醋150克。制作方法：1.將牛蛙宰殺洗凈，沖水至變色。2.下菜籽油煸炒生姜，蒜子，下辣醬，入高湯調(diào)味。3.將沖洗干凈的牛蛙塊入鍋煮5分鐘，大火收汁。4.出鍋前放入白醋，裝盤即可。特點(diǎn)：湯黃汁濃，酸辣鮮香，蛙肉滑嫩，回味無窮。

十五、特色酸湯金菇肥牛

此菜烹調(diào)方法可圈可點(diǎn)，見多了預(yù)制酸湯、烹調(diào)菜肴，小編帶你看點(diǎn)有新意的。南京外婆人家的酸湯金針菇肥牛獨(dú)具特色，此菜沒有去提前預(yù)制酸湯，但卻做出了特色的酸味，關(guān)鍵的秘密在這里，外婆人家的酸湯肥牛的酸湯是現(xiàn)行調(diào)制的，把大家習(xí)以為常的大鍋熬制酸湯改成了小鍋單燒酸湯，打破了陳規(guī)，收獲了驚喜，單燒的酸湯口感更佳鮮美，入味更佳，牛肉只需稍稍汆熟，既能浸染上酸湯的色澤，也能入其酸味，口感清爽可口，肥而不膩，頗受食客歡迎，一天至少賣出30份。原料：肥牛片350克，金針菇100克，土豆粉100克，雞蛋2個(gè)。調(diào)料：自熬豆油、豬油各25克，青紅椒段各10克，野山椒3克，黃燈籠辣椒醬3克，蔥段3克，蒜泥2克，姜末2克，白醋30克，鹽5克，雞精、味精各2克。制作：1、肥牛片、青紅椒段分別飛水，撈出瀝干備用；雞蛋磕入碗中，攪勻打散。2、鍋入自熬豆油、豬油燒至四成熱，倒入蛋液。3、小火炒成蛋碎。4、下入蒜泥、蔥段、姜片、黃燈籠辣椒醬、野山椒煸炒出香，沖入雞湯700克，加白醋、鹽、雞精、味精調(diào)味，大火燒開。5、下入土豆粉、金針菇，大火燒2分鐘，撈出裝盤。6、將汆過水的肥牛片、青紅杭椒一起下入原湯中煮1分鐘，起鍋澆入盤中，表面點(diǎn)綴少許香菜段即可上桌。制作關(guān)鍵：先煎好雞蛋再?zèng)_湯熬制，可使湯色乳白，成菜味道更加濃香。熬出白湯后蛋碎可以不撈，加快出菜速度，增加菜品的可食性；也可以選擇撈出，讓成菜更加清爽，撈出的蛋碎可以做員工餐，加生抽、蠔油等拌食，不會(huì)造成浪費(fèi)。

十六、新式酸湯肥羊

這道菜跟其他的酸湯菜有些不同，采用四川泡菜、貴州酸湯、白醋和川香油等調(diào)料熬成色澤紅亮、口味酸中帶辣的湯料浸煮肥羊，給客人帶來了與眾不同的新口味。原材料主料：肥羊300克，鮮筍、白玉菇、金針菇各50克。調(diào)料：川香油、四川泡菜丁、川妹子貴州紅酸湯各50克，高湯600克，小米椒末、白醋各20克，雞汁、鹽、味精各5克，花椒油15克。工藝流程1.肥羊入冰箱內(nèi)冷凍成塊，用刨片機(jī)片成片；鮮筍切成柳葉條；2.筍條、白玉菇、金針菇分別焯水，撈出放入容器內(nèi)墊底；3.鍋內(nèi)放入川香油，熬至四成熱時(shí)，放入四川泡菜丁、小米椒末，中火炒香，下入除花椒油之外的調(diào)料，大火燒開，下入肥羊片，小火浸煮至肉質(zhì)成熟，出鍋倒入墊有配菜的容器內(nèi)；4.鍋內(nèi)放入花椒油，燒至八成熱時(shí)，出鍋澆在菜肴上即可。川香油：1.干辣椒放入水中浸泡1天，取出剁成蓉；2.鍋內(nèi)放入菜子油、色拉油各10千克，燒至三成熱時(shí)，放入辣椒蓉500克、香料（白豆蔻、桂皮、花椒各20克，香葉10片，山柰、香茅草、紫草、草果各10克）、大紅袍花椒150克、蔬菜料（干蔥頭、生姜各500克，大蒜子1千克，圓蔥塊250克），小火熬至辣椒水分盡失，離火，蓋上蓋子，放置24小時(shí)以上即可使用。

十七、酸湯靚蛙

原料：牛蛙1000克。輔料：萵筍段、杏鮑菇片各40克，黃瓜、生菜、酸蘿卜片、酸菜片各30克。調(diào)料：白醋50克、自調(diào)酸水30克，酒釀（帶米）30克，自制香辣醬20克，美樂香辣醬8克，小米辣圈、花椒粒各15克，蒜子10克，姜片5克，野山椒5克，胡椒粉2克，白芝麻2克。制作：1、牛蛙宰殺治凈，去皮后縱向一切為二，沖洗干凈待用。2、黃瓜洗凈，刨成長(zhǎng)約8厘米的片，與生菜一同放入盛器墊底。3、鍋入底油燒至四成熱，下蒜子、姜片爆香，下入野山椒及小米辣圈10克、花椒粒10克煸香，沖入清水1750克4、下入自制香辣醬、美樂香辣醬、酒釀（使成菜中的辣味和酸味變得更加柔和、協(xié)調(diào)），調(diào)入白醋、自調(diào)酸水（檸檬酸10克、麥芽糖15克混合入碗，沖入開水2000克攪勻即成），攪勻后燒開，下入酸蘿卜片、酸菜片、杏鮑菇片、萵筍段煮2-3分鐘。5、然后下治凈的牛蛙，繼續(xù)煮2分鐘，起鍋倒入墊有生菜和黃瓜片的盤中。6、鍋入紅油燒至七成熱，下入小米辣圈、青花椒各5克、胡椒粉、白芝麻小火炸香，起鍋澆入盤中即成。自制香辣醬：鍋入色拉油30斤燒至四成熱，下入冰糖2斤熬化，再下蒜子、