雜糧加工在學(xué)校營(yíng)養(yǎng)餐中的應(yīng)用考核試卷

雜糧加工在學(xué)校營(yíng)養(yǎng)餐中的應(yīng)用考核試卷考生姓名：答題日期：得分：判卷人：

本次考核旨在評(píng)估學(xué)生對(duì)雜糧加工技術(shù)在學(xué)校營(yíng)養(yǎng)餐中的應(yīng)用理解和實(shí)踐能力，考察學(xué)生能否合理搭配雜糧，提高學(xué)生營(yíng)養(yǎng)餐的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值，促進(jìn)學(xué)生身體健康。

一、單項(xiàng)選擇題（本題共30小題，每小題0.5分，共15分，在每小題給出的四個(gè)選項(xiàng)中，只有一項(xiàng)是符合題目要求的）

1.雜糧中富含哪種營(yíng)養(yǎng)素，對(duì)心血管健康有益？（）

A.蛋白質(zhì)B.纖維素C.脂肪D.維生素

2.下列哪種雜糧最適合作為早餐的主食？（）

A.糙米B.小麥C.玉米D.大米

3.雜糧加工過程中，哪種方法可以減少B族維生素的損失？（）

A.磨碎B.烘干C.煮熟D.炒熟

4.下列哪種雜糧含有較高的蛋白質(zhì)？（）

A.小米B.紅豆C.薏仁D.燕麥

5.在雜糧加工中，為了提高面粉的口感，通常會(huì)加入哪種物質(zhì)？（）

A.糖B.鹽C.堿D.油脂

6.下列哪種雜糧含有較高的膳食纖維？（）

A.玉米B.小麥C.薏仁D.紅豆

7.雜糧加工過程中，哪種方法可以減少礦物質(zhì)損失？（）

A.磨碎B.烘干C.煮熟D.炒熟

8.下列哪種雜糧富含抗氧化物質(zhì)？（）

A.紅豆B.燕麥C.小米D.玉米

9.雜糧加工過程中，為了防止面粉結(jié)塊，通常會(huì)添加哪種物質(zhì)？（）

A.糖B.鹽C.淀粉D.油脂

10.下列哪種雜糧含有較高的維生素E？（）

A.小米B.紅豆C.薏仁D.燕麥

11.雜糧加工中，哪種方法可以減少抗?fàn)I養(yǎng)因子的含量？（）

A.磨碎B.烘干C.煮熟D.炒熟

12.下列哪種雜糧含有較高的鐵質(zhì)？（）

A.小米B.紅豆C.薏仁D.燕麥

13.雜糧加工過程中，為了提高面粉的彈性和韌性，通常會(huì)加入哪種物質(zhì)？（）

A.糖B.鹽C.堿D.淀粉

14.下列哪種雜糧含有較高的鈣質(zhì)？（）

A.小米B.紅豆C.薏仁D.燕麥

15.雜糧加工中，為了防止面粉氧化，通常會(huì)加入哪種物質(zhì)？（）

A.糖B.鹽C.淀粉D.維生素C

16.下列哪種雜糧含有較高的鋅質(zhì)？（）

A.小米B.紅豆C.薏仁D.燕麥

17.雜糧加工中，為了提高面粉的溶解性，通常會(huì)加入哪種物質(zhì)？（）

A.糖B.鹽C.堿D.維生素C

18.下列哪種雜糧含有較高的鉀質(zhì)？（）

A.小米B.紅豆C.薏仁D.燕麥

19.雜糧加工過程中，哪種方法可以減少維生素A的損失？（）

A.磨碎B.烘干C.煮熟D.炒熟

20.下列哪種雜糧含有較高的維生素B1？（）

A.小米B.紅豆C.薏仁D.燕麥

21.雜糧加工中，為了防止面粉發(fā)酵，通常會(huì)加入哪種物質(zhì)？（）

A.糖B.鹽C.堿D.氯化鈉

22.下列哪種雜糧含有較高的維生素B2？（）

A.小米B.紅豆C.薏仁D.燕麥

23.雜糧加工過程中，哪種方法可以減少維生素B3的損失？（）

A.磨碎B.烘干C.煮熟D.炒熟

24.下列哪種雜糧含有較高的維生素B5？（）

A.小米B.紅豆C.薏仁D.燕麥

25.雜糧加工中，為了提高面粉的保水性，通常會(huì)加入哪種物質(zhì)？（）

A.糖B.鹽C.堿D.維生素C

26.下列哪種雜糧含有較高的維生素B6？（）

A.小米B.紅豆C.薏仁D.燕麥

27.雜糧加工過程中，哪種方法可以減少維生素B12的損失？（）

A.磨碎B.烘干C.煮熟D.炒熟

28.下列哪種雜糧含有較高的葉酸？（）

A.小米B.紅豆C.薏仁D.燕麥

29.雜糧加工中，為了提高面粉的色澤，通常會(huì)加入哪種物質(zhì)？（）

A.糖B.鹽C.堿D.維生素C

30.下列哪種雜糧含有較高的生物素？（）

A.小米B.紅豆C.薏仁D.燕麥

二、多選題（本題共20小題，每小題1分，共20分，在每小題給出的選項(xiàng)中，至少有一項(xiàng)是符合題目要求的）

1.下列哪些是雜糧加工中常見的抗?fàn)I養(yǎng)因子？（）

A.膳食纖維B.植酸C.氨基酸D.氧化酶

2.雜糧加工過程中，如何降低抗?fàn)I養(yǎng)因子的含量？（）

A.精磨B.蒸煮C.水洗D.烘干

3.下列哪些雜糧富含B族維生素？（）

A.小米B.紅豆C.薏仁D.燕麥

4.雜糧加工中，如何提高面粉的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值？（）

A.添加維生素B.添加礦物質(zhì)C.添加蛋白質(zhì)D.添加脂肪

5.下列哪些雜糧含有較高的膳食纖維？（）

A.玉米B.小麥C.薏仁D.紅豆

6.雜糧加工過程中，哪些步驟可能導(dǎo)致營(yíng)養(yǎng)素?fù)p失？（）

A.磨碎B.烘干C.煮熟D.炒熟

7.下列哪些雜糧含有較高的抗氧化物質(zhì)？（）

A.紅豆B.燕麥C.小米D.玉米

8.雜糧加工中，如何防止面粉氧化？（）

A.添加抗氧化劑B.真空包裝C.冷藏保存D.快速加工

9.下列哪些雜糧含有較高的礦物質(zhì)？（）

A.小米B.紅豆C.薏仁D.燕麥

10.雜糧加工中，如何提高面粉的口感？（）

A.添加糖B.添加鹽C.添加堿D.添加油脂

11.下列哪些雜糧適合作為早餐的主食？（）

A.糙米B.小麥C.玉米D.小米

12.雜糧加工過程中，哪些方法可以減少營(yíng)養(yǎng)素的損失？（）

A.精磨B.蒸煮C.水洗D.烘干

13.下列哪些雜糧含有較高的蛋白質(zhì)？（）

A.小米B.紅豆C.薏仁D.燕麥

14.雜糧加工中，如何提高面粉的溶解性？（）

A.添加淀粉B.添加水C.添加糖D.添加鹽

15.下列哪些雜糧含有較高的鈣質(zhì)？（）

A.小米B.紅豆C.薏仁D.燕麥

16.雜糧加工中，如何防止面粉發(fā)酵？（）

A.添加氯化鈉B.添加糖C.添加酵母D.添加醋

17.下列哪些雜糧含有較高的鐵質(zhì)？（）

A.小米B.紅豆C.薏仁D.燕麥

18.雜糧加工中，如何提高面粉的保水性？（）

A.添加蛋白質(zhì)B.添加油脂C.添加水D.添加糖

19.下列哪些雜糧含有較高的鉀質(zhì)？（）

A.小米B.紅豆C.薏仁D.燕麥

20.雜糧加工中，如何提高面粉的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值？（）

A.添加維生素B.添加礦物質(zhì)C.添加蛋白質(zhì)D.添加脂肪

三、填空題（本題共25小題，每小題1分，共25分，請(qǐng)將正確答案填到題目空白處）

1.雜糧加工的主要目的是_______，提高其_______。

2.雜糧中富含的_______對(duì)心血管健康有益。

3.糙米比白米富含更多的_______。

4.雜糧加工過程中，_______可以減少B族維生素的損失。

5.紅豆中含有較高的_______，有助于_______。

6.薏仁富含的_______有助于_______。

7.燕麥含有豐富的_______，對(duì)_______有益。

8.雜糧加工中，_______可以降低抗?fàn)I養(yǎng)因子的含量。

9.雜糧加工過程中，_______步驟可能導(dǎo)致營(yíng)養(yǎng)素?fù)p失。

10.雜糧中富含的_______有助于提高免疫力。

11.雜糧加工中，_______可以防止面粉氧化。

12.雜糧中含有較高的_______，有助于維持骨骼健康。

13.雜糧加工中，_______可以減少維生素A的損失。

14.雜糧中富含的_______有助于促進(jìn)神經(jīng)系統(tǒng)發(fā)育。

15.雜糧加工中，_______可以防止面粉發(fā)酵。

16.雜糧中含有較高的_______，有助于預(yù)防貧血。

17.雜糧加工中，_______可以減少維生素B3的損失。

18.雜糧中富含的_______有助于提高皮膚健康。

19.雜糧加工中，_______可以減少維生素B5的損失。

20.雜糧中含有較高的_______，有助于調(diào)節(jié)血壓。

21.雜糧加工中，_______可以減少維生素B6的損失。

22.雜糧中富含的_______有助于維持正常的神經(jīng)功能。

23.雜糧加工中，_______可以減少維生素B12的損失。

24.雜糧中含有較高的_______，有助于促進(jìn)細(xì)胞分裂和生長(zhǎng)。

25.雜糧加工中，_______可以減少葉酸的損失。

四、判斷題（本題共20小題，每題0.5分，共10分，正確的請(qǐng)?jiān)诖痤}括號(hào)中畫√，錯(cuò)誤的畫×）

1.雜糧加工可以增加膳食纖維的含量，有利于腸道健康。（）

2.雜糧加工過程中，高溫處理會(huì)導(dǎo)致所有營(yíng)養(yǎng)素的損失。（）

3.糙米比白米更容易消化吸收。（）

4.植酸是一種抗?fàn)I養(yǎng)因子，會(huì)降低雜糧的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值。（）

5.雜糧加工過程中，磨碎程度越高，營(yíng)養(yǎng)素保留得越多。（）

6.燕麥含有較高的蛋白質(zhì)，適合作為蛋白質(zhì)補(bǔ)充食品。（）

7.雜糧加工中，蒸煮可以減少B族維生素的損失。（）

8.小米富含的維生素B1有助于維持神經(jīng)系統(tǒng)健康。（）

9.紅豆中的鐵質(zhì)含量高，適合貧血患者食用。（）

10.雜糧加工中，添加適量的油脂可以提高面粉的口感。（）

11.薏仁中的膳食纖維有助于降低血糖水平。（）

12.雜糧加工過程中，烘干可以減少營(yíng)養(yǎng)素的損失。（）

13.玉米含有較多的抗氧化物質(zhì)，有助于延緩衰老。（）

14.雜糧加工中，添加糖可以增加面粉的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值。（）

15.雜糧中富含的鈣質(zhì)有助于兒童骨骼發(fā)育。（）

16.雜糧加工過程中，水洗可以減少抗?fàn)I養(yǎng)因子的含量。（）

17.雜糧中含有較高的鉀質(zhì)，有助于調(diào)節(jié)心臟節(jié)律。（）

18.燕麥中的維生素E有助于提高免疫力。（）

19.雜糧加工中，炒熟可以減少維生素A的損失。（）

20.雜糧中富含的葉酸對(duì)孕婦和胎兒健康非常重要。（）

五、主觀題（本題共4小題，每題5分，共20分）

1.請(qǐng)簡(jiǎn)述雜糧加工技術(shù)在提高學(xué)校營(yíng)養(yǎng)餐營(yíng)養(yǎng)價(jià)值方面的作用。

2.分析三種不同的雜糧加工方法對(duì)營(yíng)養(yǎng)素保留的影響，并說明哪種方法最有利于營(yíng)養(yǎng)保留。

3.設(shè)計(jì)一份包含兩種以上雜糧的學(xué)校營(yíng)養(yǎng)午餐食譜，并解釋選擇這些雜糧的原因。

4.針對(duì)學(xué)校營(yíng)養(yǎng)餐中雜糧的應(yīng)用，提出至少三條改進(jìn)措施，以提高學(xué)生營(yíng)養(yǎng)攝入和餐食質(zhì)量。

六、案例題（本題共2小題，每題5分，共10分）

1.案例題：某學(xué)校計(jì)劃在午餐中加入雜糧食品，以提高學(xué)生的營(yíng)養(yǎng)攝入。該校后勤部門購買了糙米、紅豆和玉米三種雜糧。請(qǐng)根據(jù)以下信息，回答相關(guān)問題：

（1）分析這三種雜糧的營(yíng)養(yǎng)成分特點(diǎn)，并說明各自適合的烹飪方法。（2）設(shè)計(jì)一份包含這三種雜糧的午餐食譜，并說明如何搭配以保證營(yíng)養(yǎng)均衡。

2.案例題：某地區(qū)學(xué)校營(yíng)養(yǎng)餐項(xiàng)目實(shí)施過程中，發(fā)現(xiàn)學(xué)生普遍對(duì)雜糧食品的接受度不高，認(rèn)為口感和味道較差。請(qǐng)根據(jù)以下信息，回答相關(guān)問題：

（1）分析造成學(xué)生不接受雜糧食品的原因。（2）提出改進(jìn)雜糧食品口感和味道的建議，以提高學(xué)生的接受度。

標(biāo)準(zhǔn)答案

一、單項(xiàng)選擇題

1.B

2.A

3.C

4.A

5.D

6.A

7.D

8.A

9.D

10.B

11.D

12.C

13.A

14.B

15.D

16.A

17.D

18.C

19.B

20.D

二、多選題

1.B,C

2.A,C

3.A,B,C

4.A,B,D

5.A,D

6.A,B,D

7.A,B,C

8.A,B,D

9.A,B,C

10.A,B,D

11.A,B,C

12.A,B,C

13.A,B,D

14.A,B,C

15.A,B,C

16.A,B,C

17.A,B,C

18.A,B,C

19.A,B,C

20.A,B,C

三、填空題

1.提高營(yíng)養(yǎng)價(jià)值；口感和消化吸收

2.膳食纖維；抗氧化物質(zhì)；蛋白質(zhì)；B族維生素；礦物質(zhì)

3.植酸；膳食纖維；維生素B1；鐵質(zhì)；抗氧化物質(zhì)

4.烘干；磨碎；蒸煮；炒熟

5.蛋白質(zhì)；膳食纖維；維生素B1；維生素B2；維生素B3；維生素B5；維生素B6；維生素B12；葉酸；維生素C；維生素E；鈣；鐵；鋅；鉀；鎂；磷

6.纖維素；植酸；蛋白質(zhì)；氨