植物蛋白飲料制造考核試卷

植物蛋白飲料制造考核試卷考生姓名：答題日期：得分：判卷人：

本次考核旨在評(píng)估考生對植物蛋白飲料制造相關(guān)知識(shí)和技能的掌握程度，包括原材料選擇、生產(chǎn)工藝、質(zhì)量控制以及產(chǎn)品研發(fā)等方面。

一、單項(xiàng)選擇題（本題共30小題，每小題0.5分，共15分，在每小題給出的四個(gè)選項(xiàng)中，只有一項(xiàng)是符合題目要求的）

1.植物蛋白飲料的主要原料是（）。

A.植物油脂B.植物蛋白質(zhì)C.植物糖類D.植物纖維

2.植物蛋白飲料的加工過程中，常用的穩(wěn)定劑是（）。

A.明膠B.氫氧化鈉C.氯化鈉D.磷酸鹽

3.植物蛋白飲料的pH值應(yīng)控制在（）之間。

A.4.0-5.0B.5.0-6.5C.6.5-7.5D.7.5-8.5

4.下列哪種植物蛋白含量最高（）。

A.大豆B.小麥C.燕麥D.薏仁

5.植物蛋白飲料的加工過程中，巴氏殺菌的溫度和時(shí)間一般為（）。

A.70℃，15秒B.75℃，20秒C.80℃，25秒D.85℃，30秒

6.植物蛋白飲料的感官評(píng)價(jià)主要包括（）。

A.香氣B.口味C.口感D.以上都是

7.植物蛋白飲料的保質(zhì)期一般為（）。

A.3個(gè)月B.6個(gè)月C.9個(gè)月D.12個(gè)月

8.植物蛋白飲料生產(chǎn)過程中，防止蛋白質(zhì)變性的最佳方法是（）。

A.真空冷卻B.低溫處理C.高溫高壓D.紫外線照射

9.植物蛋白飲料的包裝材料應(yīng)具備（）性能。

A.防潮B.防氧C.防光D.以上都是

10.下列哪種微生物對植物蛋白飲料的安全性影響最大（）。

A.酵母菌B.霉菌C.大腸桿菌D.霉菌和酵母菌

11.植物蛋白飲料的發(fā)酵過程中，常用的發(fā)酵劑是（）。

A.酵母菌B.酵母菌和乳酸菌C.乳酸菌D.酵母菌和醋酸菌

12.植物蛋白飲料的感官評(píng)價(jià)中，口感評(píng)價(jià)不包括（）。

A.厚度B.粘度C.酥脆度D.順滑度

13.植物蛋白飲料的生產(chǎn)過程中，防止氧化變質(zhì)的最佳方法是（）。

A.真空包裝B.添加抗氧化劑C.低溫儲(chǔ)存D.以上都是

14.植物蛋白飲料的感官評(píng)價(jià)中，香氣評(píng)價(jià)不包括（）。

A.水果香B.花香C.麥芽香D.土壤香

15.植物蛋白飲料的加工過程中，常用的脫氣方法有（）。

A.機(jī)械脫氣B.化學(xué)脫氣C.熱力脫氣D.以上都是

16.植物蛋白飲料的包裝材料中，常用的塑料材料是（）。

A.聚乙烯B.聚丙烯C.聚氯乙烯D.聚苯乙烯

17.植物蛋白飲料的生產(chǎn)過程中，防止細(xì)菌污染的最佳方法是（）。

A.高溫殺菌B.化學(xué)消毒C.物理消毒D.以上都是

18.植物蛋白飲料的發(fā)酵過程中，乳酸菌的作用是（）。

A.發(fā)酵B.美化口感C.增強(qiáng)蛋白質(zhì)消化吸收D.以上都是

19.植物蛋白飲料的感官評(píng)價(jià)中，口感評(píng)價(jià)不包括（）。

A.酥脆度B.粘度C.口感柔和D.口感濃郁

20.植物蛋白飲料的生產(chǎn)過程中，常用的增稠劑是（）。

A.明膠B.玉米淀粉C.麥芽糊精D.以上都是

21.植物蛋白飲料的包裝材料中，常用的玻璃材料是（）。

A.玻璃瓶B.玻璃罐C.玻璃管D.玻璃板

22.植物蛋白飲料的加工過程中，巴氏殺菌的溫度和時(shí)間一般為（）。

A.70℃，15秒B.75℃，20秒C.80℃，25秒D.85℃，30秒

23.植物蛋白飲料的感官評(píng)價(jià)中，香氣評(píng)價(jià)不包括（）。

A.水果香B.花香C.麥芽香D.酒精香

24.植物蛋白飲料的生產(chǎn)過程中，防止蛋白質(zhì)變性的最佳方法是（）。

A.真空冷卻B.低溫處理C.高溫高壓D.紫外線照射

25.植物蛋白飲料的包裝材料應(yīng)具備（）性能。

A.防潮B.防氧C.防光D.以上都是

26.植物蛋白飲料的感官評(píng)價(jià)中，口感評(píng)價(jià)不包括（）。

A.厚度B.粘度C.酥脆度D.順滑度

27.植物蛋白飲料的加工過程中，常用的脫氣方法有（）。

A.機(jī)械脫氣B.化學(xué)脫氣C.熱力脫氣D.以上都是

28.植物蛋白飲料的包裝材料中，常用的塑料材料是（）。

A.聚乙烯B.聚丙烯C.聚氯乙烯D.聚苯乙烯

29.植物蛋白飲料的加工過程中，巴氏殺菌的溫度和時(shí)間一般為（）。

A.70℃，15秒B.75℃，20秒C.80℃，25秒D.85℃，30秒

30.植物蛋白飲料的感官評(píng)價(jià)中，香氣評(píng)價(jià)不包括（）。

A.水果香B.花香C.麥芽香D.土壤香

二、多選題（本題共20小題，每小題1分，共20分，在每小題給出的選項(xiàng)中，至少有一項(xiàng)是符合題目要求的）

1.植物蛋白飲料的分類包括（）。

A.濃縮蛋白飲料B.蛋白飲料C.植物蛋白奶D.蛋白奶飲料

2.植物蛋白飲料生產(chǎn)過程中，可能使用的殺菌方法有（）。

A.巴氏殺菌B.真空殺菌C.紫外線殺菌D.高溫短時(shí)殺菌

3.植物蛋白飲料的穩(wěn)定劑作用包括（）。

A.增稠B.穩(wěn)定蛋白質(zhì)C.改善口感D.防止氧化

4.植物蛋白飲料生產(chǎn)中常用的乳化劑有（）。

A.單硬脂酸甘油酯B.聚氧乙烯山梨醇脂肪酸酯C.植物油D.蔗糖脂肪酸酯

5.植物蛋白飲料的包裝材料應(yīng)符合以下要求（）。

A.防潮B.防氧C.防光D.耐壓

6.植物蛋白飲料的發(fā)酵過程中，可能使用的微生物有（）。

A.酵母菌B.乳酸菌C.醋酸菌D.肉毒桿菌

7.植物蛋白飲料的質(zhì)量控制指標(biāo)包括（）。

A.蛋白質(zhì)含量B.營養(yǎng)成分C.感官指標(biāo)D.安全指標(biāo)

8.植物蛋白飲料的感官評(píng)價(jià)標(biāo)準(zhǔn)包括（）。

A.香氣B.口味C.口感D.外觀

9.植物蛋白飲料生產(chǎn)過程中的衛(wèi)生要求包括（）。

A.生產(chǎn)環(huán)境清潔B.設(shè)備消毒C.原材料檢驗(yàn)D.人員健康

10.植物蛋白飲料的保質(zhì)期影響因素包括（）。

A.包裝材料B.加工工藝C.儲(chǔ)存條件D.消費(fèi)者使用

11.植物蛋白飲料的加工過程中，可能使用的抗氧化劑有（）。

A.維生素CB.維生素EC.植物提取物D.氧化鐵

12.植物蛋白飲料的包裝設(shè)計(jì)應(yīng)考慮（）。

A.外觀美觀B.便于攜帶C.保護(hù)產(chǎn)品D.便于識(shí)別

13.植物蛋白飲料生產(chǎn)中，防止微生物污染的措施包括（）。

A.清潔生產(chǎn)環(huán)境B.使用無菌包裝材料C.定期消毒設(shè)備D.嚴(yán)格控制生產(chǎn)流程

14.植物蛋白飲料的發(fā)酵過程中，可能產(chǎn)生的風(fēng)味包括（）。

A.酸味B.水果味C.麥芽味D.土壤味

15.植物蛋白飲料的加工過程中，可能使用的酶制劑有（）。

A.蛋白酶B.淀粉酶C.纖維素酶D.脂肪酶

16.植物蛋白飲料的感官評(píng)價(jià)中，外觀評(píng)價(jià)包括（）。

A.顏色B.澄清度C.懸浮物D.沉淀物

17.植物蛋白飲料的生產(chǎn)過程中，可能使用的防腐劑有（）。

A.對羥基苯甲酸甲酯B.苯甲酸鈉C.山梨酸鉀D.亞硝酸鈉

18.植物蛋白飲料的加工過程中，可能使用的脫色劑有（）。

A.活性炭B.氧化鋁C.氫氧化鈉D.氫氧化鈣

19.植物蛋白飲料的發(fā)酵過程中，可能發(fā)生的現(xiàn)象包括（）。

A.蛋白質(zhì)變性B.氧化還原反應(yīng)C.發(fā)酵劑繁殖D.酸度增加

20.植物蛋白飲料的包裝材料中，常用的復(fù)合材料有（）。

A.聚乙烯/聚丙烯B.聚乙烯/鋁箔/聚乙烯C.聚酯/聚丙烯D.聚酯/鋁箔/聚酯

三、填空題（本題共25小題，每小題1分，共25分，請將正確答案填到題目空白處）

1.植物蛋白飲料的蛋白質(zhì)來源主要是______。

2.植物蛋白飲料的穩(wěn)定劑可以改善______。

3.植物蛋白飲料的巴氏殺菌溫度一般為______℃，時(shí)間______秒。

4.植物蛋白飲料的保質(zhì)期通常在______個(gè)月左右。

5.植物蛋白飲料的包裝材料應(yīng)具備______、______、______等性能。

6.植物蛋白飲料的發(fā)酵過程中，常用的發(fā)酵劑是______。

7.植物蛋白飲料的感官評(píng)價(jià)中，香氣評(píng)價(jià)應(yīng)包括______、______、______等。

8.植物蛋白飲料的生產(chǎn)過程中，防止氧化變質(zhì)的最佳方法是______。

9.植物蛋白飲料的包裝材料中，常用的塑料材料是______、______、______。

10.植物蛋白飲料的感官評(píng)價(jià)中，口感評(píng)價(jià)應(yīng)包括______、______、______等。

11.植物蛋白飲料的加工過程中，常用的增稠劑是______、______、______。

12.植物蛋白飲料的感官評(píng)價(jià)中，外觀評(píng)價(jià)應(yīng)包括______、______、______等。

13.植物蛋白飲料的發(fā)酵過程中，乳酸菌的作用是______。

14.植物蛋白飲料的生產(chǎn)過程中，防止細(xì)菌污染的最佳方法是______。

15.植物蛋白飲料的包裝設(shè)計(jì)應(yīng)考慮______、______、______等。

16.植物蛋白飲料的感官評(píng)價(jià)中，口味評(píng)價(jià)應(yīng)包括______、______、______等。

17.植物蛋白飲料的加工過程中，可能使用的抗氧化劑有______、______、______。

18.植物蛋白飲料的加工過程中，可能使用的脫色劑是______。

19.植物蛋白飲料的發(fā)酵過程中，可能發(fā)生的現(xiàn)象包括______、______、______等。

20.植物蛋白飲料的包裝材料中，常用的復(fù)合材料是______、______、______。

21.植物蛋白飲料的生產(chǎn)過程中，可能使用的酶制劑有______、______、______。

22.植物蛋白飲料的感官評(píng)價(jià)中，口感評(píng)價(jià)應(yīng)包括______、______、______等。

23.植物蛋白飲料的加工過程中，防止蛋白質(zhì)變性的最佳方法是______。

24.植物蛋白飲料的感官評(píng)價(jià)中，香氣評(píng)價(jià)應(yīng)包括______、______、______等。

25.植物蛋白飲料的包裝材料應(yīng)具備______、______、______等性能。

四、判斷題（本題共20小題，每題0.5分，共10分，正確的請?jiān)诖痤}括號(hào)中畫√，錯(cuò)誤的畫×）

1.植物蛋白飲料的蛋白質(zhì)含量越高，口感越好。（）

2.植物蛋白飲料的穩(wěn)定劑可以完全防止蛋白質(zhì)沉淀。（）

3.植物蛋白飲料的巴氏殺菌溫度越高，殺菌效果越好。（）

4.植物蛋白飲料的保質(zhì)期與包裝材料無關(guān)。（）

5.植物蛋白飲料的發(fā)酵過程中，所有微生物都能產(chǎn)生良好風(fēng)味。（）

6.植物蛋白飲料的感官評(píng)價(jià)中，外觀評(píng)價(jià)只包括顏色。（）

7.植物蛋白飲料的生產(chǎn)過程中，所有的防腐劑都是安全的。（）

8.植物蛋白飲料的包裝材料中，塑料材料比玻璃材料更易碎。（）

9.植物蛋白飲料的感官評(píng)價(jià)中，口感評(píng)價(jià)與溫度無關(guān)。（）

10.植物蛋白飲料的加工過程中，所有的增稠劑都能改善口感。（）

11.植物蛋白飲料的發(fā)酵過程中，乳酸菌產(chǎn)生的乳酸可以增強(qiáng)蛋白質(zhì)的消化吸收。（）

12.植物蛋白飲料的包裝設(shè)計(jì)只考慮美觀因素即可。（）

13.植物蛋白飲料的生產(chǎn)過程中，所有的酶制劑都是蛋白質(zhì)。（）

14.植物蛋白飲料的感官評(píng)價(jià)中，香氣評(píng)價(jià)只包括香味。（）

15.植物蛋白飲料的包裝材料中，復(fù)合材料比單一材料更耐用。（）

16.植物蛋白飲料的加工過程中，所有的脫色劑都能去除顏色。（）

17.植物蛋白飲料的發(fā)酵過程中，所有微生物都能在所有條件下生存。（）

18.植物蛋白飲料的感官評(píng)價(jià)中，口味評(píng)價(jià)與個(gè)人喜好無關(guān)。（）

19.植物蛋白飲料的包裝材料應(yīng)具備防潮、防氧、防光等性能，以延長保質(zhì)期。（）

20.植物蛋白飲料的生產(chǎn)過程中，所有的防腐劑都有可能對人體健康造成影響。（）

五、主觀題（本題共4小題，每題5分，共20分）

1.請簡述植物蛋白飲料的主要生產(chǎn)步驟，并說明每一步驟的關(guān)鍵控制點(diǎn)。

2.分析影響植物蛋白飲料穩(wěn)定性的因素，并提出相應(yīng)的解決方案。

3.結(jié)合實(shí)際，談?wù)勅绾瓮ㄟ^感官評(píng)價(jià)來提升植物蛋白飲料的品質(zhì)。

4.闡述植物蛋白飲料在市場推廣中的優(yōu)勢和挑戰(zhàn)，并提出相應(yīng)的市場策略。

六、案例題（本題共2小題，每題5分，共10分）

1.案例背景：某植物蛋白飲料公司推出了一款新口味的產(chǎn)品，但市場反饋不佳，消費(fèi)者反映口感和香氣都不理想。請分析可能導(dǎo)致這一問題的原因，并提出改進(jìn)措施。

2.案例背景：某植物蛋白飲料在生產(chǎn)過程中發(fā)現(xiàn)微生物污染，導(dǎo)致部分產(chǎn)品出現(xiàn)變質(zhì)現(xiàn)象。請列出可能的原因，并說明如何從生產(chǎn)流程中預(yù)防此類問題的發(fā)生。

標(biāo)準(zhǔn)答案

一、單項(xiàng)選擇題

1.B

2.A

3.B

4.A

5.A

6.D

7.B

8.B

9.D

10.C

11.B

12.C

13.D

14.D

15.D

16.A

17.D

18.A

19.A

20.D

21.D

22.A

23.B

24.C

25.D

二、多選題

1.ABD

2.ABD

3.ACD

4.ABD

5.ABD

6.ABC

7.ABCD

8.ABD

9.ABCD

10.ABC

11.ABC

12.ABC

13.ABCD

14.ABC

15.ABD

16.ABC

17.ABCD

18.ABC

19.ABCD

20.ABCD

三、填空題

1.植物蛋白質(zhì)

2.口感

3.70℃，15秒

4.6個(gè)月

5.防潮、防氧、防光

6.酵母菌

7.水果香、花香、麥芽香

8.真空包裝

9.聚乙烯、聚丙烯、聚苯乙烯

10.厚度、粘度、順滑度

11.明膠、玉米淀粉、麥芽糊精

12.顏色、澄清度、懸浮物

13.發(fā)酵

14.高溫殺菌

15.外觀美觀、便于攜帶、保護(hù)產(chǎn)品

16.酸甜度、苦甜度