中式烹調(diào)師高級(jí)練習(xí)題庫及答案

中式烹調(diào)師高級(jí)練習(xí)題庫及答案一、單選題（共100題，每題1分，共100分）1.取名為“松鶴延年”冷菜花飾拼盤的創(chuàng)意符合()。A、寓意手法B、夸張手法C、添加手法D、抽象手法正確答案：A2.()不是出材率的同類名稱。A、拆卸率B、熟品率C、損耗率D、漲發(fā)率正確答案：C3.由于湯汁顏色和澄清程度不同,基礎(chǔ)湯汁的種類可以分為()。A、海鮮湯汁、蔬菜湯汁和肉類湯汁B、動(dòng)物湯汁和植物湯汁C、毛湯類、濃湯類和清湯類D、冷湯類和熱湯類正確答案：C4.對(duì)鐵的生理功用敘述錯(cuò)誤的選項(xiàng)是()。A、構(gòu)成骨骼和牙齒B、參與血紅蛋白、肌紅蛋白、細(xì)胞色素的合成C、是構(gòu)成細(xì)胞的原料D、與氧在機(jī)體內(nèi)的運(yùn)轉(zhuǎn)有關(guān)正確答案：A5.工業(yè)“三廢”中含的有毒非重金屬元素有()等。A、鎘、砷、汞、鉛B、多氯聯(lián)苯、亞硝胺、酚C、酚、氯、苯、胺D、3-4苯并芘、亞硝酸鹽正確答案：A6.()是符合設(shè)備安全操作規(guī)程的做法。A、將電飯鍋進(jìn)行可靠的接地保護(hù)B、用水清潔完烤箱后,將其通電干燥C、將電飯鍋進(jìn)行預(yù)熱D、不銹鋼盆盛裝凍肉放入微波爐解凍正確答案：A7.下列內(nèi)容符合對(duì)比色彩之間和諧搭配的選項(xiàng)是()。A、黃色配紅色B、紅色配綠色C、藍(lán)色配綠色D、白色配紅色正確答案：B8.符合物體色彩形成的選項(xiàng)是()。A、光源色在視覺中反映B、物體反射光在視覺中形成的感知覺C、帶有色彩的光線照射的結(jié)果D、周圍環(huán)境色彩在物體上的色彩在視覺中形成的感知覺正確答案：B9.建立健全菜點(diǎn)加工制作的(),是保證成本核算工作順利進(jìn)行的基本條件之一。A、原始記錄B、采購單據(jù)C、生產(chǎn)記錄D、銷售記錄正確答案：A10.凈料單位成本的條件之一,是原料加工前后的重量必須()。A、發(fā)生變化B、加工后的重量大于加工前的重量C、保持一致D、保持不變正確答案：A11.廣義的成本是指構(gòu)成各種()的各項(xiàng)耗費(fèi)之和。A、人工B、產(chǎn)品C、原料D、燃料正確答案：B12.系數(shù)定價(jià)法是以()為出發(fā)點(diǎn)的定價(jià)方法。A、成本B、費(fèi)用C、利潤(rùn)D、稅金正確答案：A13.畜類肉組織中的維生素含量不足()。A、9B、1C、7D、3正確答案：B14.化學(xué)味覺感受到的味知覺是()。A、黏B、滑C、嫩D、鮮正確答案：D15.下列內(nèi)容關(guān)于鯊魚骨骼性質(zhì)敘述正確的選項(xiàng)是()。A、骨骼呈纖維化B、骨骼完全鈣化C、骨骼呈木質(zhì)化D、骨骼呈角質(zhì)化正確答案：D16.世界良種肉用牛海福特牛的形體特征是()。A、絨毛黑色,長(zhǎng)有短角B、頸長(zhǎng)粗額寬C、通體絨毛為灰色D、體型短小正確答案：D17.油脂酸敗的原因有()。A、滲透壓作用B、酶解過程和水解過程C、反水化作用D、抗氧化過程正確答案：B18.電流通過人體的()時(shí)的危險(xiǎn)性最大。A、心臟B、大腦C、肝臟D、神經(jīng)中樞正確答案：A19.關(guān)于乳中的酪蛋白的敘述,正確的選項(xiàng)是()。A、酪蛋白接觸到氧氣容易形成沉淀B、酪蛋白是乳類中的主要蛋白質(zhì)C、酪蛋白容易被氧化成膠原蛋白D、酪蛋白容易分解成乳清蛋白正確答案：B20.淀粉、雙糖的消化主要在()。A、大腸B、小腸C、胃部D、十二指腸正確答案：B21.生奶的抑菌作用在()時(shí)可保持48小時(shí),30℃時(shí)僅可保持3小時(shí)。A、10℃B、0℃C、6℃D、3℃正確答案：B22.水果在后熟過程中硬度的變化是()。A、口感變硬B、口感變的柔軟或酥脆C、口感變韌D、口感變脆正確答案：B23.關(guān)于乳中的酪蛋白的敘述,正確的選項(xiàng)是()。A、酪蛋白容易分解成乳酸B、酪蛋白接觸到二氧化碳容易形成沉淀C、乳類中的酪蛋白約占蛋白比例的12D、酪蛋白容易凝固正確答案：D24.膳食中氯化鈉的攝入量過多,有引起()的危險(xiǎn)。A、高血壓B、糖尿病C、甲狀腺腫大D、妄想癥正確答案：A25.被有毒有害物質(zhì)污染的食品引起食物中毒,不包括()的食物。A、已知有毒B、正常攝入數(shù)量C、經(jīng)口攝入D、可食狀態(tài)正確答案：A26.肉類脂肪含()較多。A、不飽和脂肪酸B、非必需氨基酸C、飽和脂肪酸D、必需氨基酸正確答案：C27.在畜肉組織中,水分的主要存在形式是()。A、晶體和氣體B、液體和氣體C、冰晶和液體D、自由水和結(jié)合水正確答案：D28.鮮黃花菜中容易引起食物中毒的有毒物質(zhì)是()。A、皂素B、龍葵素C、二秋水仙堿D、氫氰酸正確答案：C29.新鮮的鱈魚肉質(zhì)顏色是()。A、潔白色B、橘紅色C、淡黃色D、粉紅色正確答案：A30.由化學(xué)、物理、生物性因素引發(fā)的人類惡性腫瘤稱為()作用。A、致癌B、致畸C、致突變D、致病正確答案：A31.下列內(nèi)容關(guān)于聚磷酸鹽嫩化劑的敘述,正確的選項(xiàng)是()。A、聚磷酸鹽嫩化劑能夠使湯羹食物更加細(xì)膩B、聚磷酸鹽嫩化劑可以增強(qiáng)蔬菜的嫩脆程度C、聚磷酸鹽嫩化劑是一種酸性物質(zhì)D、聚磷酸鹽嫩化劑能夠提高肉類持水能力正確答案：D32.營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)的消化大多是在()內(nèi)進(jìn)行的。A、大腸B、口腔C、小腸D、胃正確答案：C33.下列敘述內(nèi)容符合味的抑制現(xiàn)象的選項(xiàng)是()。A、膻味較重的食物加入少量的甜味B、膻味較重的食物加入少量的辣味C、膻味較重的食物加入少量的鮮味D、膻味較重的食物加入少量的香味正確答案：B34.我國(guó)魯西黃牛的自然分布主要集中在()。A、廣西、河南和四川地區(qū)B、遼寧、寧夏和內(nèi)蒙古地區(qū)C、山東、河北和山西地區(qū)D、山東、遼寧和河南地區(qū)正確答案：D35.由于湯汁顏色和澄清程度不同,基礎(chǔ)湯汁的種類可以分為()。A、紅色湯汁、黃色湯汁和綠色湯汁B、清湯類、濃湯類和毛湯類C、清湯類和毛湯類D、牛肉湯汁和蔬菜湯汁正確答案：B36.優(yōu)質(zhì)水果的一般衛(wèi)生指標(biāo)是()。A、表皮色澤稍暗,肉質(zhì)鮮嫩、清脆,有清香味B、表皮色澤光亮,肉質(zhì)鮮嫩、清脆,有固定的清香味C、表皮較干,肉質(zhì)鮮嫩、清脆,有固定的清香味D、表皮色澤稍暗,肉質(zhì)鮮嫩、清脆,有固定的清香味正確答案：B37.下列物質(zhì)中,符合肉類化學(xué)致嫩方法使用的是()。A、攪拌摔打B、木瓜蛋白酶C、冷卻攪拌D、磷酸鹽正確答案：D38.符合魷魚漲發(fā)加工的選項(xiàng)是()。A、及時(shí)采用清水漂去堿性B、采用蒸制方法漲發(fā)C、采用燜煮方法漲發(fā)D、冷凍之后進(jìn)行漲發(fā)效果最好正確答案：A39.當(dāng)日屠宰上市,在1℃條件下冷卻或在室溫下置放24小時(shí)以內(nèi)的肉稱為()。A、冷卻肉B、冷凍肉C、鮮肉D、凍肉正確答案：A40.下列內(nèi)容中不屬于蔬果食品雕刻類型的選項(xiàng)是()。A、透刻和刻畫B、鏤空和整雕C、平面雕刻D、捆扎和立體雕刻正確答案：D41.()是違反設(shè)備安全操作規(guī)程的錯(cuò)誤做法。A、使用專用工具向機(jī)器里送料B、將大塊原料投入攪拌器中打碎C、發(fā)現(xiàn)機(jī)器異常馬上停機(jī),并切斷電源D、使用燃?xì)庠O(shè)備,調(diào)節(jié)調(diào)風(fēng)板,使火焰呈藍(lán)色正確答案：B42.凍禽在冷藏時(shí)被()污染而腐敗往往產(chǎn)生綠色。A、變形桿菌B、腸桿菌屬C、沙門氏菌D、假單胞菌正確答案：D43.制作大型黃油雕刻,涉及的環(huán)節(jié)有()。A、澆注、制坯、打磨B、打蠟、烘烤、冷凍C、上油、裝飾、修整D、構(gòu)思、燴圖、剪接正確答案：C44.某產(chǎn)品成本30元,銷售毛利率60,此產(chǎn)品的售價(jià)是()。A、40元B、50元C、85元D、75元正確答案：D45.原材料規(guī)格、()和原材料的處理技術(shù)是決定出材率的兩大因素。A、數(shù)量B、質(zhì)地C、質(zhì)量D、性質(zhì)正確答案：C46.刀具應(yīng)放置在一定的地方,下列放置刀具正確的是()。A、放在料盆中B、放在水中C、放在案板下D、放在案板上正確答案：D47.西太平洋沿海出產(chǎn)的對(duì)蝦品種主要是()。A、斑節(jié)對(duì)蝦B、褐對(duì)蝦C、細(xì)角對(duì)蝦D、白對(duì)蝦正確答案：A48.凈料單位成本是毛料總值與()的比值。A、損耗重量B、凈料重量C、消耗重量D、毛料重量正確答案：B49.食品容器消毒“四過關(guān)”的內(nèi)容是()A、一刮二刷三沖四消毒B、一洗二刷三沖四消毒C、一洗二刷三消毒四沖D、一沖二刷三洗四消毒正確答案：B50.下列中不屬于胃液的主要成分的是()。A、胰蛋白酶B、黏液C、胃蛋白酶D、鹽酸正確答案：A51.鵝肉中的脂肪平均含量為()。A、18B、11C、7D、4正確答案：B52.使用面點(diǎn)加工設(shè)備前應(yīng)對(duì)機(jī)器的電氣和()進(jìn)行檢查。A、衛(wèi)生狀況B、周圍環(huán)境C、開關(guān)部位D、機(jī)械部分正確答案：D53.()是違反設(shè)備安全操作規(guī)程的錯(cuò)誤做法。A、發(fā)現(xiàn)制冰機(jī)運(yùn)轉(zhuǎn)不正常時(shí),應(yīng)馬上斷電,然后及時(shí)報(bào)修B、冰激凌機(jī)要有電氣保護(hù)和可靠接地等安全措施C、定人定時(shí)地巡視冷藏柜的運(yùn)轉(zhuǎn)狀態(tài),并記錄下來D、對(duì)制冰機(jī)內(nèi)部進(jìn)行清潔后開始制冰正確答案：D54.()是指食用各種被有毒有害物質(zhì)污染的食品后發(fā)生的急性疾病。A、食物中毒B、嘔吐C、職業(yè)病D、腹瀉正確答案：A55.在燃燒過程中,燃?xì)鈬婋x火孔的速度()燃燒速度,火焰難以維持穩(wěn)定,甚至熄滅,這種現(xiàn)象稱為“脫火”。A、小于B、不等于C、大于D、等于正確答案：C56.()必須加熱10分鐘以上才可食用。A、雞蛋B、鵪鶉蛋C、水禽蛋D、鴿子蛋正確答案：C57.能夠穩(wěn)定葉綠素水解物質(zhì)葉綠色鹽的選項(xiàng)是()。A、30℃-40℃環(huán)境下存放B、5℃-10℃下存放C、40℃-50℃顏色加重D、20℃-40℃顏色增黃正確答案：B58.下列內(nèi)容關(guān)于色彩情感敘述不正確的選項(xiàng)是()。A、白色象征著純潔和愛情B、黑色象征著嚴(yán)肅和莊重C、紫色象征著嬌艷和莊重D、黃色象征著愉快和光明正確答案：A59.牛乳中的乳糖含量平均為()。A、1B、18C、8D、12正確答案：C60.淀粉顆粒發(fā)生糊化的基本條件是()。A、在食鹽的作用下B、融化在足量的溫水中C、在堿的作用下D、在60℃以上足量的水分環(huán)境中持續(xù)加熱正確答案：D61.影響人體味覺感受的因素有()。A、食物的顏色B、食物的數(shù)量C、食物的造型D、食物的溫度正確答案：C62.能夠加速維生素氧化分解的物質(zhì)條件是()。A、冷水清洗B、加熱C、陶器盛放D、冷卻正確答案：B63.河豚魚體內(nèi)含毒素最多的部位有()。A、血液、內(nèi)臟、皮膚、肌肉B、血液、內(nèi)臟、皮膚、卵巢C、鰓部、眼睛、卵巢、血液D、腸管、眼睛、卵巢、血液正確答案：B64.畜肉組織中的含氮浸出物是()。A、嘌呤B、琥珀酸C、糖元D、乳酸正確答案：A65.在貯存過程中引起肉類組織彈性消失的原因主要是()。A、二氧化碳的作用B、蛋白質(zhì)的水解作用C、糖元的作用D、有機(jī)酸的作用正確答案：B66.發(fā)芽的土豆中,引起食物中毒的有毒物質(zhì)是()。A、胰蛋白酶抑制素B、龍葵素C、皂素D、秋水仙堿正確答案：B67.原料損耗重量與加工前原料重量的比是()。A、損耗率B、成本率C、毛利率D、出材率正確答案：A68.為防止毒物的吸收和保護(hù)胃腸黏膜,食物中毒后,應(yīng)盡快使用()。A、氧化劑B、驅(qū)蟲劑C、拮抗劑D、防腐劑正確答案：C69.()是指構(gòu)成產(chǎn)品的各項(xiàng)耗費(fèi)之和。A、餐飲成本B、人工成本C、燃料成本D、廣義成本正確答案：D70.選擇適于加入營(yíng)養(yǎng)素的媒介食物是指強(qiáng)化要選擇()A、有針對(duì)性的食物載體B、固定的食物載體C、適宜的食物載體D、多種食物載體正確答案：B71.腐敗變質(zhì)的雞肉氣味呈()。A、硫化氫的氣味B、三磷酸腺苷的氣味C、組氨酸的氣味D、黃嘌呤的氣味正確答案：A72.生菜的品種主要有()。A、紫色、綠色、黃色和粉色B、雞冠形、橢圓形和長(zhǎng)條形C、皺葉、長(zhǎng)葉和結(jié)球D、圓球、扁球和橄欖形正確答案：C73.我國(guó)目前五大良種黃牛品種是()。A、魯西黃牛、秦川黃牛、南陽黃牛、晉南黃牛和南方黃牛B、魯西黃牛、秦川黃牛、南陽黃牛、晉南黃牛和延邊黃牛C、魯西黃牛、雷瓊黃牛、南陽黃牛、晉南黃牛和延邊黃牛D、草原黃牛、秦川黃牛、南陽黃牛、溫嶺牛和延邊黃牛正確答案：B74.茶葉中含有多種礦物質(zhì)元素,其中()比一般植物含量高。A、氟和碘B、鈣和鐵C、鐵和氟D、氟和錳正確答案：D75.淀粉糊化對(duì)菜肴可能產(chǎn)生的的影響是()。A、增加光澤程度B、降低食物的黏合力C、加速菜肴的溫度流失D、降低透明度正確答案：A76.同一規(guī)格、質(zhì)量的原料,由于加工技術(shù)的不同,原料的出材率()。A、一定減少B、相同C、不一定相同D、不變正確答案：C77.衛(wèi)生技術(shù)的目的是改善勞動(dòng)條件,()。A、減少傷亡事故的發(fā)生B、預(yù)防職業(yè)病的發(fā)生C、預(yù)防食物中毒D、減少不必要的浪費(fèi)正確答案：B78.食物特殊動(dòng)力作用最強(qiáng)的熱源質(zhì)是()。A、礦物質(zhì)B、脂肪C、維生素D、蛋白質(zhì)正確答案：D79.符合元魚加工選項(xiàng)的是()。A、清除附在肉質(zhì)上的油脂B、燙制目的是為了清除表面黏液C、不要切掉尾尖D、要保持肉質(zhì)中的血液正確答案：A80.預(yù)防魚類組胺中毒的方法是將含組胺酸多的魚類儲(chǔ)藏在()以下,以控制組胺的大量生成。A、15℃B、20℃C、5℃D、10℃正確答案：C81.在廚房范圍內(nèi),成本核算包括記賬、算帳、()、比較的核算過程。A、預(yù)測(cè)B、分析C、決策D、控制正確答案：B82.下列敘述內(nèi)容不屬于火雞形體特征的選項(xiàng)是()。A、黃色羽毛B、黑色羽毛C、青銅色羽毛D、白色羽毛正確答案：A83.餐廳衛(wèi)生包括日常性清潔衛(wèi)生和()兩個(gè)方面。A、餐廳進(jìn)食條件衛(wèi)生B、食品衛(wèi)生C、地面衛(wèi)生D、桌面衛(wèi)生正確答案：A84.蛋白質(zhì)經(jīng)過水解之后能夠形成的物質(zhì)是()。A、碳水化合物B、低聚肽物質(zhì)C、糊精D、親水膠體正確答案：B85.符合大龍蝦加工的選項(xiàng)是()。A、生食肉質(zhì)要用70℃水溫浸泡滅菌B、采用70℃的水溫將龍蝦燙死C、生食肉質(zhì)要采用凈化水清洗D、盡量保持龍蝦體中的尿水血液正確答案：C86.符合現(xiàn)代肉類加工過程中對(duì)肉牛胴體排酸的溫度條件是()。A、-14℃--4℃B、-4℃-7℃C、-15℃--10℃D、-18℃--15℃正確答案：B87.下列內(nèi)容中關(guān)于竹蓀形體特征的敘述,正確的選項(xiàng)是()。A、頂部菌蓋呈圓餅狀B、黑色柱體菌柄C、品種有長(zhǎng)短裙之分D、圓孔實(shí)體菌蓋正確答案：C88.盛裝醋的容器最好選用()器皿。A、塑料B、銅C、玻璃D、鐵正確答案：C89.切酥皮類的糕點(diǎn)應(yīng)選用()。A、分刀B、平刀C、砍刀D、鋸齒餅刀正確答案：D90.人工養(yǎng)殖三文魚的肉質(zhì)特點(diǎn)是()。A、脂肪含量為零B、淡紅色木紋肌肉C、肌紅蛋白質(zhì)較少D、暗紅色的肌肉正確答案：B91.對(duì)人體有生理