DB36T-地理標(biāo)志產(chǎn)品 瑞金咸鴨蛋

ICS?FORMTEXT67.120.20FORMTEXTX18FORMTEXT?????DBFORMTEXT36DBFORMTEXT36/TFORMTEXT1354—FORMTEXTXXXX代替DB36/T1354—2020FORMTEXT地理標(biāo)志產(chǎn)品瑞金咸鴨蛋FORMTEXTProductofgeographicalindication—RuijinsaltedduckeggFORMTEXT2024-FORMTEXTXX-FORMTEXTXX發(fā)布FORMTEXT2024-FORMTEXTXX-FORMTEXTXX實(shí)施FORMTEXT江西省市場監(jiān)督管理局???發(fā)布DB36/T1354—XXXX地理標(biāo)志產(chǎn)品瑞金咸鴨蛋范圍本文件規(guī)定了地理標(biāo)志產(chǎn)品瑞金咸鴨蛋的術(shù)語和定義、地理標(biāo)志產(chǎn)品產(chǎn)地范圍、技術(shù)要求、檢驗(yàn)規(guī)則、標(biāo)簽標(biāo)志、包裝、運(yùn)輸、貯存及溯源管理。本文件適用于地理標(biāo)志產(chǎn)品瑞金咸鴨蛋的生產(chǎn)、加工、流通、檢驗(yàn)，亦適用于地理標(biāo)志產(chǎn)品瑞金咸鴨蛋的產(chǎn)權(quán)保護(hù)和管理。規(guī)范性引用文件下列文件中的內(nèi)容通過文中的規(guī)范性引用而構(gòu)成本文件必不可少的條款。其中，注日期的引用文件，僅該日期對應(yīng)的版本適用于本文件；不注日期的引用文件，其最新版本（包括所有的修改單）適用于本文件。GB/T191包裝儲運(yùn)圖示標(biāo)志GB/T317白砂糖GB2757食品安全國家標(biāo)準(zhǔn)蒸餾酒及其配制酒GB5009.3食品安全國家標(biāo)準(zhǔn)食品中水分的測定GB5009.5食品安全國家標(biāo)準(zhǔn)食品中蛋白質(zhì)的測定GB5009.6食品安全國家標(biāo)準(zhǔn)食品中脂肪的測定GB5009.44食品安全國家標(biāo)準(zhǔn)食品中氯化物的測定GB5009.92食品安全國家標(biāo)準(zhǔn)食品中鈣的測定GB5009.93食品安全國家標(biāo)準(zhǔn)食品中硒的測定GB/T5461食用鹽GB5749生活飲用水衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)NY/T658綠色食品包裝通用準(zhǔn)則NY/T823家禽生產(chǎn)性能名詞術(shù)語和度量統(tǒng)計(jì)方法JJF1070定量包裝商品凈含量計(jì)量檢驗(yàn)規(guī)則術(shù)語和定義下列術(shù)語和定義適用于本文件。在瑞金咸鴨蛋產(chǎn)地范圍內(nèi)，使用當(dāng)?shù)靥赜械娘曫B(yǎng)方式飼養(yǎng)的麻鴨、胡鴨所產(chǎn)的鮮鴨蛋，經(jīng)瑞金傳統(tǒng)工藝腌制加工而成的符合本文件5技術(shù)要求的再制蛋。按瑞金咸鴨蛋特定傳統(tǒng)工藝以鹽、白酒、草木灰、紅壤土等配制而成的泥料。地理標(biāo)志產(chǎn)品產(chǎn)地范圍瑞金咸鴨蛋的地理標(biāo)志產(chǎn)品產(chǎn)地范圍限定于國家知識產(chǎn)權(quán)行政主管部門根據(jù)《地理標(biāo)志產(chǎn)品保護(hù)規(guī)定》發(fā)布的批準(zhǔn)公告中的產(chǎn)地范圍，即江西省瑞金市的象湖鎮(zhèn)、壬田鎮(zhèn)、謝坊鎮(zhèn)、瑞林鎮(zhèn)、沙洲壩鎮(zhèn)、九堡鎮(zhèn)、武陽鎮(zhèn)、葉坪鄉(xiāng)、澤覃鄉(xiāng)、黃柏鄉(xiāng)、大柏地鄉(xiāng)、丁陂鄉(xiāng)、云石山鄉(xiāng)、岡面鄉(xiāng)、萬田鄉(xiāng)、拔英鄉(xiāng)、日東鄉(xiāng)現(xiàn)轄行政區(qū)域，見附錄A。技術(shù)要求環(huán)境條件瑞金市屬亞熱帶季風(fēng)濕潤型氣候，年平均氣溫18.9℃，平均無霜期286d，年平均降雨量1710mm，年均日照1618h，熱量豐富、雨量充沛，光照充足，四季分明。土壤以紅壤土為主，由粉質(zhì)細(xì)粒組成，pH值5.0~6.5，富含鋅、鐵、鈣等微量元素，透氣性好。境內(nèi)河網(wǎng)密布，魚蝦資源豐富。其氣候、土質(zhì)、水資源等自然條件，適宜瑞金麻鴨等蛋鴨的水產(chǎn)養(yǎng)殖及瑞金咸鴨蛋的腌制。蛋鴨要求品種應(yīng)為瑞金市當(dāng)?shù)芈轼啞⒑?。鴨舍或養(yǎng)鴨區(qū)3km以內(nèi)無大型化工廠、礦廠等污染源。飼養(yǎng)方式為池塘樹林放養(yǎng)。飼料以谷物為主，結(jié)合當(dāng)?shù)佤~、蝦、昆蟲等天然食物飼喂。原輔料原料蛋應(yīng)選用瑞金咸鴨蛋地理標(biāo)志產(chǎn)品產(chǎn)地范圍內(nèi)的麻鴨或胡鴨所產(chǎn)鮮蛋，經(jīng)過挑選每10枚蛋重量不小于650g，常溫下儲存不超過5d。制泥用土應(yīng)采用瑞金咸鴨蛋地理標(biāo)志產(chǎn)品產(chǎn)地范圍內(nèi)的紅壤土，無污染、無異物。草木灰應(yīng)選用當(dāng)?shù)厮镜緱U，經(jīng)曬干、焚燒后制成的粉質(zhì)草木灰。食鹽應(yīng)符合GB/T5461的規(guī)定。白糖應(yīng)符合GB/T317的規(guī)定。酒應(yīng)符合GB2757的規(guī)定。水應(yīng)符合GB5749的規(guī)定。加工工藝工藝流程圖地理標(biāo)志產(chǎn)品瑞金咸鴨蛋的工藝流程如圖1所示。地理標(biāo)志產(chǎn)品瑞金咸鴨蛋工藝流程圖工藝要點(diǎn)選蛋選擇外殼干凈，光滑圓潤的鴨蛋，蛋殼呈青色，無裂縫、斑點(diǎn)，用手輕搖鴨蛋有輕微顫動感。每10枚蛋重量不小于650g。清洗采用清潔洗滌劑或消毒劑清洗后，需用清水噴淋，結(jié)合軟毛刷除去蛋殼表面殘留污物與禽糞，至蛋殼表面無肉眼可見的污物。制泥將曬干、細(xì)化、過篩的紅壤土備好，按比例添加鹽、白糖、白酒和水等配料攪拌制成均勻泥漿。涂泥將挑選好的原料蛋，放入經(jīng)過靜置攪好的泥漿內(nèi)翻轉(zhuǎn)，使蛋殼表面均勻地粘上泥漿，厚度約1~2mm。裹灰濕漿外面附草木灰，用手將灰料緊壓在蛋殼上，松緊適宜，滾搓光滑，裹灰厚度約1~2mm，厚度均勻一致，無凹凸不平或厚薄不均現(xiàn)象。腌制放入陶制壇中密封，夏季自然腌制30~45d，冬季自然腌制45~60d。清洗腌制結(jié)束后，用冷卻的沸水清洗咸鴨蛋，去除表面包泥灰及附著物。分選晾干剔除蛋殼表面有黑斑以及蛋內(nèi)外有異物的咸鴨蛋，于潔凈環(huán)境中晾干表面水分。包裝揀選合格的咸鴨蛋在潔凈、無污染的環(huán)境進(jìn)行包裝。包裝應(yīng)嚴(yán)密，無滲漏或破裂。熟制咸鴨蛋每只采用復(fù)合蒸煮袋真空包裝。殺菌真空包裝后，可采用118℃～121℃高溫滅菌20min～30min熟制?；虿捎闷渌线m的熟制、殺菌方法。質(zhì)量要求感官指標(biāo)感官指標(biāo)應(yīng)符合表1的規(guī)定。感官要求項(xiàng)目指標(biāo)檢驗(yàn)方法生咸鴨蛋熟咸鴨蛋外觀外殼潔凈、完整、無霉變、不露白取適量試樣置于白色瓷盤中，在自然光下觀察外觀和組織形態(tài)。嘗其滋味，聞其氣味組織形態(tài)蛋白清晰透明，富有粘性，蛋黃有立體感，色澤深紅或杏黃蛋白完整，細(xì)嫩潔白，富有彈性，不粘殼。蛋黃有油析出，蛋黃占比大，色澤深紅或杏黃。滋味氣味具有本品固有滋氣味，無異味蛋黃松沙可口，蛋白細(xì)嫩，入口鮮香細(xì)膩綿密，油潤醇香，咸淡適中，具有獨(dú)特的鮮味，無異味理化指標(biāo)理化指標(biāo)應(yīng)分別符合表2的規(guī)定。理化指標(biāo)項(xiàng)目指標(biāo)檢驗(yàn)方法每10枚重量,g≥650NY/T823水分,g/100g≤73GB5009.3蛋白質(zhì),g/100g≥12.0GB5009.5脂肪,g/100g≥10.0GB5009.6食鹽（以NaCl計(jì)）,g/100g≤5.5GB5009.44鈣,mg/kg800～3500GB5009.92硒,mg/kg60～350GB5009.93凈含量按《定量包裝商品計(jì)量監(jiān)督管理辦法》及JJF1070的規(guī)定執(zhí)行。檢驗(yàn)規(guī)則組批同一批配料、原料，同一班次、同一生產(chǎn)線生產(chǎn)的同一品種的產(chǎn)品為一批。抽樣方法抽樣以批次為單位，同一批次隨機(jī)抽取滿足檢驗(yàn)需要3倍的量。出廠檢驗(yàn)每批產(chǎn)品須經(jīng)出廠檢驗(yàn)，檢驗(yàn)合格并附合格證方可出廠。熟咸鴨蛋出廠檢驗(yàn)項(xiàng)目為感官指標(biāo)、菌落總數(shù)、大腸菌群和食鹽。生咸鴨蛋出廠檢驗(yàn)項(xiàng)目為感官指標(biāo)和食鹽。型式檢驗(yàn)型式檢驗(yàn)為本文件的全項(xiàng)目檢驗(yàn)。正常情況為每年不少于一次，發(fā)生下列情況之一時(shí)也應(yīng)進(jìn)行型式檢驗(yàn)：停產(chǎn)半年以上再恢復(fù)生產(chǎn)時(shí)；原輔料、工藝可能影響產(chǎn)品質(zhì)量時(shí)；出廠檢驗(yàn)結(jié)果與上次型式檢驗(yàn)結(jié)果發(fā)生較大差異時(shí)；國家監(jiān)管部門提出要求時(shí)。判定規(guī)則檢驗(yàn)結(jié)果中有一項(xiàng)或一項(xiàng)以上指標(biāo)不符合本標(biāo)準(zhǔn)規(guī)定時(shí)，應(yīng)在同一批產(chǎn)品中重新加倍抽樣對不合格項(xiàng)目進(jìn)行復(fù)驗(yàn)，若仍有一項(xiàng)不符合時(shí)，則該批產(chǎn)品判為不合格；微生物指標(biāo)不合格，則判該批次產(chǎn)品為不合格。標(biāo)簽標(biāo)志、包裝、運(yùn)輸、貯存及溯源管理標(biāo)簽標(biāo)志產(chǎn)品標(biāo)簽標(biāo)志應(yīng)符合GB/T191的規(guī)定。地理標(biāo)志專用標(biāo)志地理標(biāo)志產(chǎn)品瑞金咸鴨蛋產(chǎn)地范圍內(nèi)生產(chǎn)者按照本文件生產(chǎn)并符合本文件要求的產(chǎn)品，如需使用“地理標(biāo)志產(chǎn)品專用標(biāo)志”，需向瑞金市知識產(chǎn)權(quán)行政主管部門提出申請，經(jīng)省級知識產(chǎn)權(quán)行政主管部門初審合格，上報(bào)國家知識產(chǎn)權(quán)局核準(zhǔn)后，方可使用瑞金咸鴨蛋“地理標(biāo)志產(chǎn)品專用標(biāo)志”，地理標(biāo)志專用標(biāo)志的使用應(yīng)符合地理標(biāo)志專用標(biāo)志相關(guān)管理要求。包裝應(yīng)符合NY/T658的規(guī)定。運(yùn)輸運(yùn)輸工具應(yīng)清潔干燥，嚴(yán)禁與有毒、有害、有異味或影響產(chǎn)品質(zhì)量的物品混裝、混運(yùn)。運(yùn)輸裝卸過程中必須輕拿輕放，不碰撞、不擠壓、不倒置，同時(shí)做好防潮、防凍、防熱措施。貯存產(chǎn)品應(yīng)貯存在通風(fēng)、清潔干燥的倉庫內(nèi)，不得與有毒、有害、有異味的物品共存放。溯源管理