小餐飲經營食品安全管理制度VIP

小餐飲經營食品安全管理制度?一、總則1.目的為加強小餐飲經營食品安全管理，規(guī)范經營行為，保障公眾身體健康和生命安全，依據《中華人民共和國食品安全法》《中華人民共和國食品安全法實施條例》等法律法規(guī)及相關規(guī)定，結合本小餐飲經營實際情況，制定本管理制度。2.適用范圍本管理制度適用于本小餐飲經營場所內食品的采購、貯存、加工、銷售、配送等環(huán)節(jié)的食品安全管理活動。3.基本原則小餐飲經營應遵循合法、誠信、自律、規(guī)范的原則，嚴格遵守食品安全法律法規(guī)，建立健全食品安全管理制度，確保食品安全。

二、人員管理1.健康管理所有從事食品經營活動的人員每年必須進行健康檢查，取得健康證明后方可上崗工作。凡患有痢疾、傷寒、病毒性肝炎等消化道傳染?。òú≡瓟y帶者），活動性肺結核，化膿性或者滲出性皮膚病以及其他有礙食品安全的疾病的人員，不得從事接觸直接入口食品的工作。員工應保持良好的個人衛(wèi)生習慣，勤洗手、勤剪指甲、勤洗澡、勤換工作服，操作前應洗手消毒，穿戴清潔的工作衣帽。2.培訓教育負責人應組織員工參加食品安全法律法規(guī)、食品安全知識和技能等培訓，每年培訓不得少于[X]次，每次培訓時間不得少于[X]小時，并做好培訓記錄。培訓內容包括食品安全法律法規(guī)、食品加工操作規(guī)范、食品衛(wèi)生知識、職業(yè)道德等，確保員工掌握食品安全知識和技能，提高食品安全意識。

三、場所環(huán)境管理1.選址與布局小餐飲經營場所應選擇地勢干燥、有給排水條件和電力供應的地區(qū)，不得設在易受到污染的區(qū)域。距離糞坑、污水池、暴露垃圾場（站）、旱廁等污染源[X]米以上。經營場所應保持內外環(huán)境整潔，與有毒、有害場所以及其他污染源保持規(guī)定的距離。食品經營區(qū)域應與非食品經營區(qū)域分開設置；食品處理區(qū)應按照原料進入、原料處理、半成品加工、成品供應的順序合理布局，防止食品在存放、操作中產生交叉污染。2.設施設備應配備與經營品種、數(shù)量相適應的食品經營和貯存場所，保持該場所環(huán)境整潔，并與有毒、有害場所以及其他污染源保持規(guī)定的距離。食品處理區(qū)應設置足夠數(shù)量的洗手設施，其位置應設置在方便從業(yè)人員的區(qū)域。應配備與經營規(guī)模相適應的冷藏、冷凍設施，用于存放易腐食品及原料。冷藏、冷凍溫度應分別符合相應的溫度范圍要求。應配備消毒、保潔設施，定期對餐具、飲具進行清洗消毒，保潔設施應正常運轉，保持清潔衛(wèi)生。食品加工設備及工具應保持清潔，定期維護、保養(yǎng)，確保正常運轉和使用。3.環(huán)境衛(wèi)生保持經營場所地面、墻壁、天花板等清潔衛(wèi)生，無污垢、無灰塵、無蜘蛛網。食品處理區(qū)應保持清潔，每天營業(yè)前后進行清掃、消毒，清除食品殘渣、污垢等。垃圾桶應加蓋，定期清理，保持周圍環(huán)境清潔。應采取有效措施，消除老鼠、蟑螂、蒼蠅和其他有害昆蟲及其孳生條件。

四、食品采購管理1.供應商選擇應選擇具有合法資質的食品供應商，索取并留存供應商的營業(yè)執(zhí)照、食品生產許可證或食品經營許可證等證明文件復印件。對供應商的食品安全狀況進行評估，優(yōu)先選擇信譽良好、管理規(guī)范的供應商。2.采購索證索票采購食品時，應當查驗供貨者的許可證和食品出廠檢驗合格證或者其他合格證明，并索取購物憑證。采購食品添加劑時，應當查驗供貨者的許可證和產品合格證明文件，索取購物憑證。采購記錄應當如實記錄食品的名稱、規(guī)格、數(shù)量、生產日期或者生產批號、保質期、進貨日期以及供貨者名稱、地址、聯(lián)系方式等內容，并保存相關憑證。記錄和憑證保存期限不得少于產品保質期滿后六個月；沒有明確保質期的，保存期限不得少于二年。3.食品驗收對采購的食品、食品添加劑進行驗收，檢查食品的感官性狀、包裝標識、保質期等是否符合食品安全標準。對驗收不合格的食品、食品添加劑，應拒絕接收，并及時處理，不得流入經營環(huán)節(jié)。

五、食品貯存管理1.貯存場所要求食品貯存場所應保持清潔、通風良好，溫度、濕度應符合食品貯存要求。食品應分類、分區(qū)存放，隔墻離地[X]厘米以上，遵循先進先出的原則，不得將食品與有毒、有害物品一同貯存。2.食品貯存條件易腐食品應冷藏或冷凍貯存，貯存溫度應符合相應的溫度范圍要求。干貨、調味品等應貯存于干燥、通風的場所，防止霉變、生蟲。食品添加劑應專人專柜保管，嚴格按照規(guī)定的使用范圍和劑量使用。3.庫存盤點與清理定期對庫存食品進行盤點，及時清理過期、變質、損壞的食品，并做好記錄。對清理出的食品應按照規(guī)定進行處理，防止再次流入市場。

六、食品加工過程管理1.加工操作規(guī)范食品加工應遵循合理的工藝流程，嚴格按照食品安全操作規(guī)范進行操作，防止交叉污染。食品加工過程中應保持食品加工場所清潔衛(wèi)生，加工設備、工具應及時清洗消毒。加工食品應燒熟煮透，中心溫度應達到[X]℃以上，確保食品安全。2.食品添加劑使用如需使用食品添加劑，應嚴格按照《食品添加劑使用標準》的規(guī)定使用，不得超范圍、超劑量使用。食品添加劑應專人專柜保管，使用時應做好記錄，記錄內容包括使用食品添加劑的名稱、生產日期或生產批號、保質期、使用范圍、使用量、使用時間、操作人員等。3.食品留樣學校食堂、建筑工地食堂等集中用餐單位的小餐飲經營，每餐次的食品成品應進行留樣。留樣食品應按品種分別盛放于清洗消毒后的密閉專用容器內，并放置在專用冷藏設施中，在冷藏條件下存放[X]小時以上，每個品種留樣量應不少于[X]克。

七、餐飲具清洗消毒保潔管理1.清洗消毒設施應配備足夠數(shù)量的餐飲具清洗消毒設備，如洗碗機、消毒柜等，或采用化學消毒方法進行清洗消毒。清洗消毒設備應正常運轉，能滿足經營需要。2.清洗消毒流程餐飲具應按照去渣、洗滌、清洗、消毒、保潔的流程進行處理。采用化學消毒的，應按照規(guī)定的濃度和時間進行浸泡消毒，消毒后應使用流動水沖洗干凈。采用物理消毒的，應按照設備操作規(guī)程進行操作，確保消毒效果。3.保潔措施消毒后的餐飲具應及時放入保潔設施內，保潔設施應保持清潔衛(wèi)生，防止再次污染。保潔設施應定期清洗消毒，保持正常運轉。

八、食品安全自查與報告1.自查計劃與實施制定食品安全自查計劃，明確自查的范圍、內容、頻率和人員等。定期組織食品安全自查，對經營場所的食品安全狀況進行全面檢查，包括人員管理、場所環(huán)境、食品采購、貯存、加工、餐飲具清洗消毒等環(huán)節(jié)。對自查中發(fā)現(xiàn)的問題，應及時采取措施進行整改，并做好記錄。2.問題整改與跟蹤對自查中發(fā)現(xiàn)的食品安全問題，應分析原因，制定整改措施，明確整改責任人、整改期限。對整改情況進行跟蹤檢查，確保問題得到有效整改，消除食品安全隱患。3.報告與記錄定期向食品安全監(jiān)管部門報告食品安全自查情況，及時報告食品安全事故及其他突發(fā)事件。做好食品安全自查、整改等記錄，記錄內容應真實、完整、可追溯，保存期限不得少于二年。

九、食品安全事故應急處置1.應急預案制定制定食品安全事故應急預案，明確應急處置的組織機構、職責分工、報告程序、處置措施等。定期組織員工進行食品安全事故應急演練，提高員工的應急處置能力。2.事故報告與處置發(fā)生食品安全事故時，應立即停止經營活動，封存導致或者可能導致食品安全事故的食品及其原料、工具、設備設施等，并自事故發(fā)生之時起[X]小時內向所在地縣級人民政府食品安全監(jiān)督管理部門和有關部門報告。配合食品安全監(jiān)管部門進行調查處理，提供相關資料和信息，積極采取措施救治中毒