餐飲企業(yè)（集體用餐配送單位）食品安全“日管控”風(fēng)險管控清單

餐飲企業(yè)（集體用餐配送單位）食品安全“日管控”風(fēng)險管控清單編制：maszhc餐飲企業(yè)（集體用餐配送單位）食品安全“日管控”風(fēng)險管控清單風(fēng)險序號風(fēng)險環(huán)節(jié)可能存在風(fēng)險隱患-因素備注1許可及公示查看許可證與營業(yè)執(zhí)照是否合法有效、內(nèi)容是否一致；查看店招名、廣告牌是否明顯存在違規(guī)行為；查看實際經(jīng)營地址是否與許可證核定地址相符合；查看許可證是否在有效期限內(nèi)。查看實際經(jīng)營情況是否符合許可類別，是否存在超范圍、超負(fù)荷、擅自改變許可布局等情況基礎(chǔ)風(fēng)險清單。查看信息公示牌（營業(yè)執(zhí)照、食品經(jīng)營許可證、最近一次檢查sop插入承諾書位置）公示情況；食品經(jīng)營許可證無涂改情況；查看食品安全管理員照片、監(jiān)督檢查動態(tài)等級、日常監(jiān)督檢查結(jié)果記錄表等是否齊全，并記錄食品安全管理員的姓名、職務(wù)、在崗情況2制度管理查食品安全自查制度；食品安全自查記錄（每周至少開展一次、如未發(fā)現(xiàn)問題也需記錄無情況）；自查中有發(fā)生食品安全事故潛在風(fēng)險的，應(yīng)根據(jù)具體情況采取有效措施。查食品安全事故處置方案；查看定期進(jìn)行的隱患整改報告查看是否建立臨保食品、不合格食品處置管理制度；臨保食品和不合格品分別集中存放，并有醒目提示；包括但不限于：采購查驗制度、供應(yīng)商遴選制度、場所衛(wèi)生制度、設(shè)備設(shè)施衛(wèi)生清潔消毒制度、清洗消毒制度、人員衛(wèi)生制度、培訓(xùn)制度、加工操作管理、餐廚垃圾及廢棄油脂管理、消費者投訴管理、食品安全管理人員崗位職責(zé)、食品添加劑管理、食品檢驗制度、召回和處理制度、應(yīng)急處置方案、關(guān)鍵環(huán)節(jié)操作規(guī)程。建立和實施先進(jìn)的食品安全管理體系，如HACCP、餐飲服務(wù)單位食品安全ABC規(guī)范化管理等。3人員管理集體用餐配送單位應(yīng)設(shè)立食品安全管理機構(gòu)，配備專職食品安全管理人員，食品安全管理人員在崗；學(xué)生盒飯單位應(yīng)另外配備專職或兼職營養(yǎng)師（士），指導(dǎo)企業(yè)制定每周學(xué)生盒飯食譜，并對熱量、蛋白質(zhì)、脂肪等營養(yǎng)素進(jìn)行測算評價。查看是否建立食品從業(yè)人員健康管理制度；食品從業(yè)人員健康證是否齊全，是否現(xiàn)場存在五病人員帶病上崗；查看晨檢記錄。查看是否建立食品從業(yè)人員培訓(xùn)制度；食品安全培訓(xùn)記錄（食品安全管理員每年至少60h，其他從業(yè)人員每年至少40h）；在加工時段食品安全管理人員應(yīng)開展監(jiān)督管理工作。抽查在崗從業(yè)人員是否穿戴清潔的工作衣帽，頭發(fā)是否外露。專間人員是否穿戴非專用工作衣帽和口罩；非食品從業(yè)人員是否隨意出入專間或?qū)Ｓ脠鏊?。抽查從業(yè)人員雙手是否留長指甲、涂指甲油、佩帶的飾物是否外露；檢查食品處理區(qū)內(nèi)是否放置私人物品、水杯等，地面是否有煙蒂；是否存在不良衛(wèi)生習(xí)慣（喝水、吃飯、抽煙等）。4場所結(jié)構(gòu)布局與衛(wèi)生1）各區(qū)域設(shè)置與生產(chǎn)工藝和產(chǎn)品品種相適應(yīng)，區(qū)域設(shè)置合理；

2）檢查食品加工場所是否清潔、衛(wèi)生（結(jié)蜘蛛網(wǎng)、場所內(nèi)積污積垢、不清潔等）；

3）場所內(nèi)無活禽蓄動物圈養(yǎng)與宰殺區(qū)域與活動?；A(chǔ)風(fēng)險清單。現(xiàn)場查看是否清潔、衛(wèi)生，與食品處理區(qū)有效區(qū)分開查看和詢問經(jīng)營場所25m內(nèi)是否有因環(huán)境改變導(dǎo)致的污染源，必要時可詢問周邊人員。是否設(shè)置專用的粗加工、烹飪、餐用具清洗消毒、原料和（或）半成品貯存、切配及備餐等場所；食品分裝、待配送食品貯存、包裝、冷卻等，是否分別設(shè)置相應(yīng)專間。食品加工處理流程是否為生進(jìn)熟出的單一流向；成品通道、出口與原料通道、入口以及使用后的周轉(zhuǎn)箱、餐飲具回收通道、入口三者是否分開設(shè)置；食品處理區(qū)面積與核準(zhǔn)的原始圖紙一致，未挪作他用。檢查食品處理區(qū)地面、墻壁的鋪設(shè)材料；墻裙鋪設(shè)情況。排水溝、地面是否有一定的坡度；排水的流向是否由高清潔操作區(qū)流向低清潔操作區(qū)；烹飪場所是否采用機械排風(fēng)及油煙過濾的排氣裝置，并能滿足需要，場所內(nèi)無大量油煙和蒸汽。高清潔區(qū)是否設(shè)置明溝；高清潔區(qū)排水地漏是否覆蓋。排水溝出口是否能防止鼠類侵入；與外界直接相通的門和可開啟的窗是否安裝防蠅紗網(wǎng)、空氣幕；通風(fēng)口裝有易清洗、耐腐蝕并可防止有害動物侵入的網(wǎng)罩。5食品進(jìn)貨查驗及信息追溯1）未供應(yīng)《上海市人民政府關(guān)于禁止生產(chǎn)經(jīng)營食品品種的公告》（2018版）中的違禁食品；

2）未使用衛(wèi)生部《既是食品又是藥品的物品名單》外原料；

3）未使用未經(jīng)檢疫或檢驗的羊肉、狗肉及其制品、畜禽血；未非法添加非食用物質(zhì)；

4）未采購、存儲、使用亞硝酸鹽。查看主要原料和食品供應(yīng)商檢查評價制度；開展原料供應(yīng)商的評價記錄臺賬（一個供應(yīng)商一套評價記錄表）。查看食品進(jìn)貨查驗、索證索票制度；查看食品許可證、營業(yè)執(zhí)照等資質(zhì)證明，并核對證照有效期和經(jīng)營范圍等內(nèi)容。查看產(chǎn)品合格證明文件，包括檢疫合格證、衛(wèi)生證書、產(chǎn)品合格證、檢測報告。查看采購憑證，包括送貨單據(jù)和購物憑證。查看原輔料倉庫中預(yù)包裝食品、食品添加劑標(biāo)簽是否符合《預(yù)包裝食品標(biāo)簽通則》（GB7718）和《預(yù)包裝食品營養(yǎng)標(biāo)簽通則》（GB28050）標(biāo)準(zhǔn)以及相關(guān)地方食品安全標(biāo)準(zhǔn)要求；貯存條件符合要求。散裝食品、食用農(nóng)產(chǎn)品在容器、外包裝上標(biāo)明品名、生產(chǎn)日期或者生產(chǎn)批號、保質(zhì)期、生產(chǎn)者名稱及聯(lián)系方式等內(nèi)容。查食品進(jìn)貨臺賬；是否向《××餐飲食品安全追溯系統(tǒng)》或《××食品安全信息追溯平臺》報送相關(guān)的內(nèi)容，信息是否齊全?；A(chǔ)風(fēng)險清單。GB2760中非按生產(chǎn)需要適量使用的食品添加劑是否有專用臺賬。6貯存場所及食品存放查看庫房環(huán)境是否整潔，無霉斑、鼠跡、蒼蠅、蟑螂等；不得存放有毒、有害物品及個人生活用品。原料存放是否存在被不潔物污染的風(fēng)險。查看原料、半成品、成品分開存放；植物性食品、動物性食品和水產(chǎn)品分類擺放；食品與非食品分類分架存放；倉庫食品存放離地離墻，距離地面是否在10cm以上。使用滅蠅燈的，應(yīng)懸掛于距地面2m左右高度，且與食品加工操作場所保持一定距離：粘鼠板等放置合適的位置，且不會污染食品；除冷凍（藏）庫外的庫房應(yīng)有良好的通風(fēng)、防潮、防鼠等設(shè)施；檢查加工場所內(nèi)是否有蟲鼠害現(xiàn)象。冷庫及冰箱等溫度是否達(dá)到相應(yīng)要求（冷藏0-8℃，冷凍＜-12℃）；對溫度有要求的食品是否按要求貯存查看清潔劑、消毒劑等化學(xué)品是否有獨立隔間或區(qū)域，遠(yuǎn)離食品存放。7工用具、容器及設(shè)施設(shè)備維護(hù)現(xiàn)場查看設(shè)施設(shè)備是否清潔且運轉(zhuǎn)正常（現(xiàn)場查看脫排是否清潔，查看油煙機的清潔記錄、排氣設(shè)備是否能夠達(dá)到效果、冰箱內(nèi)部是否清潔積霜過多、設(shè)備使用后是否清潔等）。檢查使用的食品加工工用具（刀具、砧板等）是否使用后保持清潔，工用具表面是否有砧板開裂、刀具斷口、生銹現(xiàn)象。接觸食品的設(shè)備、工具、容器、包裝材料應(yīng)符合食品安全標(biāo)準(zhǔn)或要求；接觸食品的設(shè)備、工具和容器與食品的接觸面應(yīng)平滑、無凹陷或裂縫，易于清洗消毒。檢查用于原料、半成品、成品的工具和容器，以及原料加工中切配動物性食品、植物性食品、水產(chǎn)品的工具和容器，應(yīng)有明顯的區(qū)分標(biāo)識，避免混用；檢查各類工具和容器是否定位存放。8食品加工過程——烹飪加工1）檢查食品品質(zhì)，查看是否存在腐敗變質(zhì)、油脂酸敗、霉變生蟲、污穢不潔、混有異物、摻假摻雜或者感官性狀異常，是否存在超過保質(zhì)期的情況；2）生產(chǎn)場所未存放過期產(chǎn)品、回收產(chǎn)品。查看是否有足夠的畜禽肉類食品、植物性食品、水產(chǎn)品清洗水池。查看水池是否標(biāo)識區(qū)分，實際用途與標(biāo)識是否相符合。查看是否：1）剔除不可食用部分；2）不得著地放置或靠近污染源放置；3）未清洗原料分開存放并分類存放；4）易腐半成品應(yīng)及時冷藏；5）冷凍品采用冷藏或流動水解凍。查看魚、肉類動物食品、塊狀食品、有容器存放的液態(tài)食品的中心溫度不低于70℃（現(xiàn)場檢測菜品溫度）；切開食品查看中心部位有無血水；隔餐或冷藏冷凍食品回?zé)欠駨氐?。基礎(chǔ)風(fēng)險清單。連續(xù)煎炸食品的食用油累計使用期限不超過12小時。非連續(xù)使用的食用油使用期限不超過3天?，F(xiàn)場查看餐廚廢棄物存放容器是否加蓋，有無外溢情況；清除后的容器應(yīng)及時清洗，必要時進(jìn)行消毒。9食品加工過程——專間管理需要冷藏的熟制品是否盡快冷卻后再冷藏；冷卻是否在清潔操作區(qū)或冷卻設(shè)備中進(jìn)行，并標(biāo)注加工時間；規(guī)定時間內(nèi)冷卻后溫度符合要求（冷鏈盒飯2小時內(nèi)將食品中心溫度降至10℃以下）。預(yù)進(jìn)間、操作專間場所面積、布局、流程是否符合要求；預(yù)進(jìn)間或?qū)ｉg入口洗手消毒設(shè)施附近應(yīng)設(shè)有相應(yīng)的清洗、消毒用品和干手用品或設(shè)施，并有洗手消毒方法標(biāo)識；專間應(yīng)只設(shè)置一扇門，如有窗戶應(yīng)為封閉式，傳送食品應(yīng)通過可開閉的傳遞窗。查看紫外線燈安裝方位是否正確，數(shù)量是否足夠；檢查紫外線燈是否能正常開啟，開啟30分鐘以上；檢查紫外燈使用記錄；

檢查專間是否配備工用具消毒液，必要時用余氯測試紙測試消毒液濃度是否符合要求（250PPM以上或參照使用說明）。專間內(nèi)溫度是否不高于25℃；查看空調(diào)設(shè)施是否正常啟動，是否有獨立的空調(diào)設(shè)施。直接接觸成品的用水，查看凈水設(shè)施設(shè)備是否正常使用；必要時查看凈水濾芯更換記錄。專間內(nèi)進(jìn)行即食食品分裝、加工等;非即食食品（原料、半成品、未經(jīng)清洗的水果、蔬菜、菜肴飾品等）不準(zhǔn)進(jìn)入專間；預(yù)包裝食品及一次性餐具應(yīng)脫去外包裝并保持最小包裝清潔后通過傳遞窗口進(jìn)入專間。專間內(nèi)應(yīng)當(dāng)由專人加工制作，非操作人員不得擅自進(jìn)入專間。配備專用工用具和容器，并區(qū)分使用，不接觸非即食食品。檢查專間內(nèi)冷藏設(shè)施是否專用，內(nèi)部不放置原料、半成品、不潔物。查看熟食品貯存是否存在交叉污染；熟食品是否疊盆擺放等。10清洗消毒查看餐具、工用具清洗水池數(shù)量是否滿足需要；應(yīng)采用洗碗機進(jìn)行餐用具清洗消毒，清洗消毒劑應(yīng)自動添加并進(jìn)行定期校驗；無法采用洗碗機的大型工用具應(yīng)采用蒸汽等熱力方式消毒。查看采用何種消毒方式及是否配有相應(yīng)的消毒設(shè)備設(shè)施，并是否能正常運轉(zhuǎn)。查看密閉保潔設(shè)施是否滿足需要、標(biāo)識清晰；使用中的保潔設(shè)施內(nèi)是否存放雜物；查看餐用具清洗消毒后是否存放在指定的清潔保潔柜中。購置、使用集中消毒企業(yè)供應(yīng)的餐用具應(yīng)當(dāng)查驗其經(jīng)營資質(zhì)《營業(yè)執(zhí)照》、索取每批次產(chǎn)品消毒合格證明；查看和詢問餐具索證索票是否齊全。11食品留樣檢查是否配有專用的留樣設(shè)施；是否按品種配備足夠數(shù)量的帶蓋密閉專用留樣容器?；A(chǔ)風(fēng)險清單。檢查每個品種留樣量是否在125克以上；留樣食品是否按品種分別盛放于清洗消毒后的密閉專用容器內(nèi)。留樣時間是否達(dá)到保質(zhì)期結(jié)束后48小時。查看食品留樣記錄是否完整（集體配送還應(yīng)記錄審核人員）；是否保存有以往的留樣記錄。12廢棄物處置安裝油水分離器，并正常使用。檢查餐飲單位是否安裝油水分離設(shè)施以及運行狀況是否正常；檢查餐飲單位是否配備專用煎炸廢棄油收集容器并有明顯標(biāo)識。查看餐廚廢棄油脂、餐廚廢棄物收運協(xié)議；查看餐廚廢棄油脂、餐廚廢棄物收運處置臺賬記錄。配備干濕垃圾桶，分類回收、存儲和處置。13配送及運輸查看盛裝膳食容器標(biāo)識是否符合要求。檢查集體用餐配送食品最小使用包裝或食品容器包裝上的標(biāo)簽是否符合上海市地方標(biāo)準(zhǔn)的要求（集體用餐配送：在盛裝膳食的箱體或容器表面標(biāo)明生產(chǎn)單位、生產(chǎn)日期和時間（應(yīng)精確至分鐘；由多種組分組成的，應(yīng)以最早完成熱加工的菜肴或主食計）、保質(zhì)期限、保存條件。冷鏈盒飯還需標(biāo)明食用前加熱方法。查看、詢問集體用餐配送膳食加工至食用時間是否符合上海市地方標(biāo)準(zhǔn)的要求。檢查配送食品是否在保質(zhì)期限范圍內(nèi)。（冷鏈盒飯（包括主食和菜肴）從燒熟至食用的時間不得超過24小時，熱鏈盒飯與桶飯（包括主食和菜肴）從燒熟至食用的時間不得超過3小時）。檢查、詢問相關(guān)負(fù)責(zé)人，了解食品運輸車輛的配備數(shù)量、用途等情況；檢查食品與非食品、有毒有害物品是否混放，檢查車廂內(nèi)外環(huán)境衛(wèi)生，是否符合食品運輸要求。14檢驗檢測檢查是否設(shè)置自檢實驗室（明確微生物、快檢能力）；實驗室是否配備檢驗項目相適應(yīng)的設(shè)施設(shè)備；檢驗設(shè)備應(yīng)經(jīng)質(zhì)檢部門計量認(rèn)證在有效期內(nèi)；餐飲單位是否配置快速檢測設(shè)備及試劑，并在有效期內(nèi)；培養(yǎng)基、快檢儀器試劑是否能正常使用。餐飲單位是否落實檢驗制度；檢驗人員能掌握檢驗項目、檢驗規(guī)程；是否有自檢原始記錄及型式檢驗報告；記錄和報告內(nèi)容是否記錄規(guī)范和真實。實施委托檢驗的，委托檢驗合同、檢驗記錄和檢驗報告符合要求。基礎(chǔ)風(fēng)險清單。農(nóng)殘：陰性，查看半年內(nèi)農(nóng)殘檢驗自建記錄，是否存在陽性？陽性的原料的處理方式；是否與進(jìn)貨批次相匹配。煎炸油：結(jié)果（≤27），查看油脂使用、更換、報廢記錄；現(xiàn)場查看油脂使用情況。瘦肉精：陰性，查看半年內(nèi)瘦肉精檢驗自建記錄，是否存在陽性，陽性的原料的處理方式；是否與進(jìn)貨批次相匹配。型式檢驗：盒飯、水質(zhì)、餐具等項目