《桂菜制作實訓(xùn)教程》課件 項目二：桂西風(fēng)味菜 任務(wù)五 筍干燜巴馬香豬肉

桂菜制作實訓(xùn)項目二

桂西風(fēng)味菜肴任務(wù)五

筍干燜巴馬香豬肉目錄01任務(wù)目標02任務(wù)描述03任務(wù)分析04任務(wù)實施05綜合評價任務(wù)目標第一部分MissionObjectives01美味廣西傳承經(jīng)典

1.搜集筍干燜巴馬香豬肉的特色及起源傳說等信息，并能恰當選用合格的用料。

2.掌握筍干燜巴馬香豬肉生產(chǎn)制作步驟、成品質(zhì)量標準和安全操作注意事項。

3.能依據(jù)任務(wù)實施說明做好各項準備，獨立完成筍干燜巴馬香豬肉菜肴的生產(chǎn)制作。

4.能遵守廚房“6S”或“4D”管理規(guī)定團結(jié)協(xié)作進行文明操作，確保衛(wèi)生安全、形象優(yōu)良，品質(zhì)滿意、損耗降低，效率提升。任務(wù)目標任務(wù)描述第二部分TaskDescription02美味廣西傳承經(jīng)典

1.生產(chǎn)制作前認真研讀并熟記筍干燜巴馬香豬肉標準菜譜中所列的用料、制作流程、注意事項、制作過程等內(nèi)容，觀看筍干燜巴馬香豬肉菜肴制作過程圖片與操作視頻，完成任務(wù)分析相關(guān)問題。

2.生產(chǎn)制作中用恪盡職責(zé)、責(zé)重如山的職業(yè)精神，專心致志、博大精深的專業(yè)精神，精益求精、追求卓越的工匠精神在實訓(xùn)指導(dǎo)老師的監(jiān)護下用90分鐘時間在標準化廚房中進行用料準備與生產(chǎn)制作。任務(wù)描述任務(wù)分析第三部分Taskanalysis03美味廣西傳承經(jīng)典

筍干燜巴馬香豬肉具有肉質(zhì)軟嫩、香而不膩、酥爛入味的特點，是河池地區(qū)代表性名菜之一，此菜的最大亮點是使用了當?shù)靥厣婉R香豬肉。巴馬香豬傳說是野豬馴化而成，因其骨細皮酥，肉質(zhì)細嫩，味美甘香，勝似山珍野味，因食之甚感鮮香，遂傳名為“香豬”。巴馬香豬烹調(diào)時不添加任何佐料也香氣撲鼻，素有“一家煮肉四鄰香，七里之遙聞其味”之美譽，被稱為豬類的“名門貴族”。任務(wù)分析掌握特色任務(wù)分析1.正式烹調(diào)前筍干需要怎么處理？2.此菜主要選用的是香豬哪個部位的肉？3.刀工處理時，各用料的規(guī)格標準是什么？4.烹調(diào)此菜主要使用什么烹調(diào)技法？5.調(diào)味時需要注意什么？解決問題任務(wù)實施第四部分Taskimplementation04美味廣西傳承經(jīng)典主輔料：香豬肉300g，水發(fā)筍干200g，蒜粒6顆，生姜20g，泡紅椒50g，青蒜2根。調(diào)味料：海鮮醬15g、排骨醬15g、蠔油10g、生抽5mL、雞精2g、味精1g任務(wù)實施——主輔原料及調(diào)料準備1.漲發(fā)筍干可用溫水浸泡1~2天，再放入鍋中煮約2小時，然后再用水浸泡2~3天。在水發(fā)期間，應(yīng)每天換水一次，以保持水清，防止發(fā)酸，并使其發(fā)足發(fā)透。2.煸炒香豬肉時火力不宜太大，以中火為宜，煸炒過程中應(yīng)不斷翻動，防止受熱不均造成質(zhì)量不佳。3.燜制過程中需注意觀察鍋中湯汁量的變化，防止湯汁過度蒸發(fā)導(dǎo)致味道不佳。任務(wù)實施——生產(chǎn)制作注意事項識讀步驟1：將巴馬香豬肉洗凈后放在砧板上切成2cm見方的小塊，水發(fā)筍干切成小塊，蒜粒、生姜切成小丁，泡紅椒切成寸段，青蒜切成4cm長的段。任務(wù)實施——依據(jù)步驟進行生產(chǎn)制作步驟2：將鍋燒熱，然后放入少許油，放入切好的香豬肉塊，中火煸炒肉塊。在炒制過程中，用鍋鏟不斷翻炒，炒制肉塊微黃。步驟3：待肉塊微黃時往鍋中加入蒜丁、姜丁、紅泡椒段，繼續(xù)煸炒出香味后，加入海鮮醬、排骨醬、蠔油、生抽、雞精、味精等，翻炒約1分鐘后加入料酒及鮮湯。。任務(wù)實施——依據(jù)步驟進行生產(chǎn)制作步驟4：待湯水沸騰后，加入筍干，使用中火燜制，燜制約20分鐘，期間每隔5分鐘左右翻動一次，燜至肉軟糯，湯汁濃稠。。步驟5：在燜制好的肉塊中加入蒜莖炒制，待蒜莖熟透后加入蒜葉，翻炒至蒜葉熟透后，即可出鍋裝盤。任務(wù)實施——依據(jù)步驟進行生產(chǎn)制作綜合評價第五部分Comprehensiveevaluation05美味廣西傳承經(jīng)典綜合評價

生產(chǎn)制作完成后，由你本人、你所在的小組其他成員和生產(chǎn)制作指導(dǎo)老師組成綜合性評價小組，填寫下列評價表。評分項

評價項生產(chǎn)制作前生產(chǎn)制作中生產(chǎn)制作后合計比例分值資料查找10%任務(wù)分析20%原料準備10%生產(chǎn)規(guī)范20%成品質(zhì)量15%清潔衛(wèi)生15%實訓(xùn)報告10%100%自我評價

30%

小組評價