中餐面點(diǎn)制作課件 任務(wù)二十三 叉燒酥的制作

第三單元任務(wù)二十三

叉燒酥的制作

內(nèi)容描述

廣式名點(diǎn)叉燒酥以層酥面皮包裹叉燒餡料烤制而成，讓無(wú)數(shù)人贊口不絕。在面點(diǎn)廚房中，根據(jù)顧客要求，利用面粉、黃油、雞蛋等調(diào)制成調(diào)制成兩塊面團(tuán)油酥面，采用大包酥，疊折成形的手法，烤制成熟，完成叉燒酥的制作。學(xué)習(xí)目標(biāo)1．掌握叉燒酥面團(tuán)調(diào)制技術(shù)要領(lǐng)。2．能夠利用面粉、黃油、水調(diào)制軟硬適度的油酥面。3．能按照叉燒酥制作流程在規(guī)定時(shí)間內(nèi)完成叉燒酥的

制作。4．培養(yǎng)學(xué)生的衛(wèi)生習(xí)慣和行業(yè)規(guī)范。叉燒酥面團(tuán)調(diào)制技術(shù)要領(lǐng)1．搓擦黃油時(shí)，油和粉要搓勻，不要有黃油粒。2.叉燒酥面團(tuán)是用油酥面包水皮面。要把油酥冰成硬里帶軟狀

態(tài)，搟成長(zhǎng)方形，然后用油酥面包水皮面。操作要迅速，不

然油酥易溶化，粘案又粘走槌（夏天操作此皮更困難），可

以每次搟開(kāi)折一次即進(jìn)入冰箱，繼續(xù)折三次便成。油包皮起

性好，入口松化，搟完不易干皮。3.油酥面搓勻后太軟，水皮面搓擦成后，筋力太大，所以都要

進(jìn)入冰箱，使油酥有所硬化，水皮基本醒開(kāi)。水皮入冰箱時(shí)

必須要蓋上濕布，以免干皮。成品表面刷蛋液的目的

蛋液可以改變主坯的顏色，增加成品的色澤，如各式烘烤類(lèi)點(diǎn)心，入爐前在其表面刷一層蛋液，是為了使成品色澤金黃發(fā)亮。

叉燒酥烤制技術(shù)要領(lǐng)1.烤制叉燒酥要控制好上下火，烤制時(shí)面火過(guò)大，成品面皮色重；烤制時(shí)面火過(guò)低，成品面皮色淺?？局茣r(shí)底火過(guò)大，成品糊底；烤制時(shí)底火過(guò)低，成品底不熟。2.烤制叉燒酥要控制好烤制時(shí)間，烤制時(shí)間不夠，油沒(méi)有吊干，烤好的叉燒酥油大。成品標(biāo)準(zhǔn)

酥層明朗，外形美觀，脆松酥化，餡香濃郁，香酥可口。原料的準(zhǔn)備水油面：面粉110克，黃油40克，白糖8克，清水50克，雞蛋半個(gè)，鹽1.5克干油酥：面粉80克，黃油60克原料的準(zhǔn)備

餡料：叉燒肉200g，叉燒醬80g，白芝麻15克裝飾料：蛋黃液適量，白芝麻適量制作過(guò)程（一）叉燒餡的制作

步驟一：將白芝麻炒至金黃。

步驟二：叉燒肉切碎。

步驟三：把炒香的白芝麻，叉燒碎和

叉燒醬汁調(diào)和均勻，備用。（二）和面1.調(diào)制水油面

步驟一：將面粉過(guò)篩開(kāi)窩，窩中加入黃

油，糖，雞蛋，水。

步驟二：將窩中所有原料拌和均勻，揉

勻搓透，調(diào)制成團(tuán)。

步驟三：將調(diào)制好的水油面摔滋潤(rùn)。

步驟四：將水油面封保鮮膜放入冰箱備

用。2.調(diào)制干油酥

步驟一：將面粉和黃油混合均勻。

步驟二：將混合均勻后的面團(tuán)，搓

勻成干油酥，放入冰箱備用。（三）開(kāi)酥

步驟一：取出干油酥放在保鮮膜上，用

搟面杖搟成長(zhǎng)方形面片。

步驟二：取出水油面放在保鮮膜上，用

搟面杖搟成長(zhǎng)方形面片，面片大小是

干油酥的二分之一。

步驟三：將水油面放在干油酥上面一端。

步驟四：將干油酥另一端覆蓋上水油面

（等于油面包入水面）。開(kāi)酥

步驟五：然后用走槌輕輕棰搟成長(zhǎng)方形。

步驟六：將兩端折疊成三層。

步驟七：放入冰箱中凍大約15分鐘，從

冰箱中取出，再搟成長(zhǎng)方形。

步驟八：再折疊成三層。開(kāi)酥

步驟九：放入冰箱中凍大約15分鐘，從冰

箱中取出，再搟成長(zhǎng)方形。

步驟十：將兩端向中間折疊成四層變成擘酥皮。

步驟十一：再次放入冰箱中凍大約15分鐘，

再搟3mm厚的成長(zhǎng)方形面片。

步驟十二：用快刀切成8cm×6cm長(zhǎng)方形面皮。（四）成形

步驟一：將10克叉燒餡放在一張切好

的長(zhǎng)方形面皮中間。

步驟二：兩邊對(duì)折并壓緊。

步驟三：依次將所有面皮都包好成叉

燒酥生坯，放入烤盤(pán)中。（五）烤制成熟

步驟一：將生坯碼入干凈的烤盤(pán)中。

步驟二：將烤盤(pán)放入190℃左右的烤箱中。

步驟三