食品企業(yè)溫控、原料、設(shè)備、微生物防控等烘焙車間注意事項(xiàng)

食品企業(yè)溫控、原料、設(shè)備、微生物防控等烘焙車間注意事項(xiàng)隨著GB2760新規(guī)對(duì)脫氫乙酸鈉的禁用范圍擴(kuò)大，加上春夏交替時(shí)候，全國(guó)多地氣溫開啟"隨機(jī)模式"，單日溫差超15℃的天氣頻現(xiàn)。陰晴不定的溫濕度變化，易導(dǎo)致食品生產(chǎn)環(huán)境波動(dòng)，滋生微生物污染、原料霉變等風(fēng)險(xiǎn)。這對(duì)于我們面包、糕點(diǎn)等烘焙食品的防腐難度直線上升。一、氣溫驟升驟降對(duì)食品生產(chǎn)的危害1.食品變質(zhì)霉菌和細(xì)菌在適宜的溫度和潮濕環(huán)境中快速繁殖，導(dǎo)致食品原料和產(chǎn)品腐敗變質(zhì)。2.設(shè)備故障高濕度環(huán)境容易導(dǎo)致生產(chǎn)設(shè)備受潮、生銹，影響正常運(yùn)轉(zhuǎn)。設(shè)備上附著的產(chǎn)品殘?jiān)醇皶r(shí)清理到位，易長(zhǎng)霉變質(zhì)，從而污染產(chǎn)品。3.安全隱患空氣中存在較多浮游微生物，包括霉菌孢子、細(xì)菌等，這些微生物會(huì)沉降在食品表面或人員身上，直接或間接污染食品。下水道、洗腳池外部、水槽、水桶、水管、自來水的水龍頭、自來水管、不清潔的地板與底板等高濕度水環(huán)境的部位由于長(zhǎng)期貯水，極易滋生微生物，然后隨風(fēng)四處飄散或附著于人員身上而進(jìn)行散布。二、科學(xué)防霉防潮的關(guān)鍵措施1、車間溫濕度精準(zhǔn)調(diào)控車間濕度建議控制在55%以下（內(nèi)包間50%以下），避免高溫高濕環(huán)境加速細(xì)菌繁殖。使用除濕機(jī)與空調(diào)聯(lián)動(dòng)，建議每2小時(shí)巡檢溫濕度數(shù)據(jù)，快速應(yīng)對(duì)梅雨或降溫后的濕度反彈。2、原料與產(chǎn)品管理升級(jí)（1）不同原料分區(qū)儲(chǔ)存防交叉污染①面粉、糖等原料?理想儲(chǔ)存溫度為18-25℃、濕度≤55%，悶熱雨季除濕機(jī)需多開，防止吸潮結(jié)塊?。大袋面粉拆封后需24小時(shí)內(nèi)分裝至密封容器（如食品級(jí)塑料桶），同時(shí)避免氧化和蟲害。離墻≥20cm、離地≥15cm，避免接觸地面潮氣。②乳制品與油脂?黃油/淡奶油：短期使用冷藏保存（0-4℃），長(zhǎng)期儲(chǔ)存需分裝冷凍（-15℃以下）奶酪/芝士粉：冷藏儲(chǔ)存（2-6℃），開封后表面覆蓋保鮮膜隔絕空氣盡快使用。③蛋類與膨發(fā)劑?鮮雞蛋：蛋尖朝下冷藏保存，盡快使用，打蛋前需用75%酒精或者二氧化氯消毒水對(duì)蛋殼進(jìn)行消毒。鮮蛋液：0-4℃冷藏保存，24小時(shí)內(nèi)用完；冷凍蛋液解凍后未使用完不得二次冷凍。酵母/泡打粉：干酵母密封存放于干燥處（濕度≤50%），鮮酵母需冷藏保存，分裝冷凍保存不超過3個(gè)月。（2）環(huán)境控制與操作規(guī)范①溫濕度監(jiān)測(cè)?庫(kù)房溫度≤25℃、濕度≤55%，每日記錄3次波動(dòng)數(shù)據(jù)?。除濕機(jī)多開，避免原料區(qū)結(jié)露?。②庫(kù)存管理?嚴(yán)格執(zhí)行“先進(jìn)先出”，標(biāo)識(shí)原料入庫(kù)時(shí)間與保質(zhì)期?。易腐原料（如鮮酵母、淡奶油）優(yōu)先使用，周轉(zhuǎn)期≤72小時(shí)?。③?污染防控?生料區(qū)與成品區(qū)分隔至少5米，避免交叉污染?。每周清潔貨架與地面，消毒液噴灑后通風(fēng)30分鐘?。（3）設(shè)備與生產(chǎn)環(huán)境維護(hù)①?設(shè)備防潮處理?：定期清潔除濕機(jī)、空調(diào)、新風(fēng)系統(tǒng)濾網(wǎng)，確保設(shè)備高效運(yùn)行。金屬貨架、管道等區(qū)域加強(qiáng)除濕管理，避免銹蝕影響設(shè)備壽命。?②車間封閉性優(yōu)化?：進(jìn)入雨季應(yīng)減少門窗開啟頻次，防止外界濕氣侵入。3、微生物污染專項(xiàng)防控（1）增加清潔消毒頻次?每日生產(chǎn)結(jié)束后及時(shí)將生產(chǎn)殘?jiān)宄鲕囬g，徹底清潔車間地面、工器具和操作臺(tái)面，用二氧化氯消毒水擦拭工作臺(tái)面，噴灑覆蓋衛(wèi)生死角?，清潔后打開除濕機(jī)降低車間濕度。包裝車間等重點(diǎn)區(qū)域增設(shè)紫外線、臭氧殺菌設(shè)備，班后進(jìn)行生產(chǎn)環(huán)境的消殺?。（2）縮短高風(fēng)險(xiǎn)原料周轉(zhuǎn)期?易腐食材（如肉類、乳制品）優(yōu)先使用，避免庫(kù)存積壓。4、員工培訓(xùn)與質(zhì)量管理（1）加強(qiáng)員工培訓(xùn)梅雨季的防霉防潮工作需要全員參與。企業(yè)應(yīng)定期組織員工培訓(xùn)，內(nèi)容包括：梅雨季食品安全知識(shí)防潮防霉操作規(guī)范生產(chǎn)設(shè)備清潔與維護(hù)（2）完善質(zhì)量管理體系企業(yè)應(yīng)建立完善的質(zhì)量管理體系，確保每個(gè)環(huán)節(jié)都符合標(biāo)準(zhǔn)：制定高溫高濕、溫差反復(fù)等極端天氣專項(xiàng)檢查制度加強(qiáng)產(chǎn)品抽檢力度建立問題追溯機(jī)制5、應(yīng)急預(yù)案制定（1）