營養(yǎng)健康餐廳評(píng)價(jià)標(biāo)準(zhǔn)-餐飲服務(wù)經(jīng)營者

營養(yǎng)健康餐廳評(píng)價(jià)標(biāo)準(zhǔn)餐飲服務(wù)經(jīng)營者,,,,,

評(píng)估項(xiàng)目,創(chuàng)建內(nèi)容及指標(biāo),評(píng)審方法,分值,評(píng)分標(biāo)準(zhǔn),得分

一、準(zhǔn)入條件,"（一）餐廳取得《食品經(jīng)營許可證》。

（二）餐廳連續(xù)3年未發(fā)生食品安全事故，連續(xù)2

年未受過食品安全相關(guān)的行政處罰。

（三）營養(yǎng)健康餐廳應(yīng)按照《餐飲食品營養(yǎng)標(biāo)識(shí)

指南》對(duì)菜品進(jìn)行營養(yǎng)標(biāo)示。

（四）餐廳從業(yè)人員應(yīng)持有效的健康證明。","1.查看《食品經(jīng)營許可

證》及有效日期及經(jīng)營

項(xiàng)目；

2.核驗(yàn)食堂主管部門

證明；

3.依據(jù)《餐飲食品營養(yǎng)

標(biāo)識(shí)指南》，現(xiàn)場核實(shí)；

4.查看從業(yè)人員健康

證明資料。

5.其他核驗(yàn)方法。",必備項(xiàng),"未達(dá)到準(zhǔn)入條件任意一條的不予

驗(yàn)收",必備項(xiàng)

"二、基本

要求（31

分）","（五）配備有資質(zhì)的營養(yǎng)專業(yè)人員，達(dá)到以下要

求：餐廳從業(yè)人員取得公共營養(yǎng)師、營養(yǎng)指導(dǎo)員

或營養(yǎng)指導(dǎo)員技能培訓(xùn)證書（培訓(xùn)機(jī)構(gòu)：海南省

營養(yǎng)學(xué)會(huì)，屬于省級(jí)證書）的比例達(dá)到15%。","1.查看相關(guān)資格認(rèn)證

證書；

2.查閱培訓(xùn)記錄及證

件。",6,"滿足以下要求：

餐廳從業(yè)人員取得營養(yǎng)膳食技能

認(rèn)證證書比例達(dá)到15%，得6分；

不達(dá)比例得0分。",

,（六）實(shí)施“互聯(lián)網(wǎng)+明廚亮灶”。,現(xiàn)場核實(shí),4,"廚房工作區(qū)采取透明式、視頻監(jiān)

控展示、開放式等任意一種方式，

展現(xiàn)食物加工、烹調(diào)等，全流程

可視化，得2分；流程可視化不

完全扣2分。",

,"（七）建立防范和抵制食物浪費(fèi)制度，并采取有

關(guān)落實(shí)舉措。",現(xiàn)場核實(shí),4,"1.建立防范和抵制食物浪費(fèi)制

度，計(jì)2分；

2.采取相應(yīng)舉措得以落實(shí)見成

效，計(jì)2分。",

,"（八）餐廳功能分區(qū)中設(shè)有“營養(yǎng)健康角”，并

滿足以下要求：

1.“營養(yǎng)健康角”擺放中國居民膳食寶塔模型、

身高尺、體重秤、體質(zhì)指數(shù)（BMI）測試盤、腰圍

尺、電子血壓計(jì)、減鹽控油工具、握力器、食育

教具等設(shè)備、工具和材料，并定期維護(hù)或更新；

張貼自測自評(píng)方法，并配有可自由取閱的宣傳資

料。

2.制作間有紫外線消毒設(shè)備，并每日消毒及消毒

相關(guān)記錄。",現(xiàn)場核實(shí),6,"1.營養(yǎng)健康角擺放工具少一項(xiàng)扣

0.2分，扣完1分為止；

2.無中國居民膳食寶塔模型和中

國居民膳食指南，扣1分；

3.未進(jìn)行定期維護(hù)、導(dǎo)致設(shè)備不

準(zhǔn)或不好使用，扣1分；

4.無自測自評(píng)方法和宣傳資料，

扣1分。

5.無消毒設(shè)備，扣2分；有設(shè)備

無記錄，扣1分。",

,"（九）餐飲食品營養(yǎng)標(biāo)識(shí)應(yīng)規(guī)范、真實(shí)、客觀、

醒目，能量值應(yīng)以每份和（或）每100g和（或）

每100mL餐飲食品中的含量值標(biāo)示。","依據(jù)《餐飲食品營養(yǎng)標(biāo)

識(shí)指南》，現(xiàn)場核實(shí)",4,"餐飲食品營養(yǎng)標(biāo)識(shí)不規(guī)范，扣1

分；不真實(shí)、不客觀、不醒目各

扣1分。",

,（十）提供自制飲料或甜品時(shí)，應(yīng)標(biāo)示添加糖含量。,"依據(jù)《餐飲食品營養(yǎng)標(biāo)

識(shí)指南》，現(xiàn)場核實(shí)",2,"自制飲料或甜品，未標(biāo)示添加糖

含量，扣1分；",

,（十一）參保食品安全責(zé)任保險(xiǎn)。,查看資料,2,有參保，得2分。,

,"（十二）嚴(yán)格遵守國家相關(guān)法律法規(guī)，禁止非法

食用、交易野生動(dòng)物，落實(shí)衛(wèi)生防疫相關(guān)規(guī)定和

要求。",查看現(xiàn)場,1,如發(fā)現(xiàn)違規(guī)則行為不得分。,

,（十三）按照國家有關(guān)規(guī)定，實(shí)施垃圾分類。,查看現(xiàn)場,1,如發(fā)現(xiàn)違規(guī)則行為不得分。,

,（十四）室內(nèi)全面禁煙，設(shè)置禁止吸煙標(biāo)識(shí)。,查看現(xiàn)場,1,現(xiàn)場發(fā)現(xiàn)煙灰缸、煙頭或有吸煙者不得分。,

"三、管理

要求（24

分）","（十五）餐廳成立單位領(lǐng)導(dǎo)、營養(yǎng)專業(yè)人員和餐

廳管理等人員組成的營養(yǎng)健康管理工作領(lǐng)導(dǎo)小

組；制定營養(yǎng)健康管理制度；明確各相關(guān)部門職

責(zé)分工、年度建設(shè)目標(biāo)，并在人員、經(jīng)費(fèi)、場所

等方面予以保障。",現(xiàn)場查閱文件,5,"1.未成立領(lǐng)導(dǎo)工作小組，扣1分；

2.未出臺(tái)相關(guān)文件、管理制度，

扣1分；

3.無分管領(lǐng)導(dǎo)牽頭，部門職責(zé)分

工不明確，扣1分；

4.人員、經(jīng)費(fèi)、場所等方面未予

以保障，扣2分。",

,"（十六）成立工會(huì)（或餐廳負(fù)責(zé)人）、后勤部門、

營養(yǎng)專業(yè)團(tuán)隊(duì)、員工代表等組成的營養(yǎng)健康餐廳

監(jiān)督小組，設(shè)立食品安全總監(jiān)和食品安全員；監(jiān)

督小組負(fù)責(zé)自查工作，定期收集和整理食品安全、

營養(yǎng)健康相關(guān)意見與建議。對(duì)監(jiān)督自查指出的問

題，硬件整改45個(gè)工作日、軟件整改15個(gè)工

作日完成；整改后仍不達(dá)標(biāo)，餐廳監(jiān)督小組有權(quán)

提出“海南省營養(yǎng)健康餐廳”摘牌建議。",現(xiàn)場查閱相關(guān)資料,3,"1.成立營養(yǎng)健康餐廳監(jiān)督小組，

計(jì)1分；

2.具有監(jiān)督工作記錄、意見建議

臺(tái)賬，計(jì)1分；

3.意見建議指出的相關(guān)問題得到

整改，計(jì)1分。",

,"（十七）餐廳應(yīng)建立由組成的公共營養(yǎng)師、營養(yǎng)

指導(dǎo)員或營養(yǎng)指導(dǎo)員技能培訓(xùn)證書的營養(yǎng)支持團(tuán)

隊(duì)，開展?fàn)I養(yǎng)配餐及相關(guān)膳食管理工作，營養(yǎng)支

持團(tuán)隊(duì)每周審定一次營養(yǎng)食譜；餐廳主管部門對(duì)

食品安全負(fù)主要責(zé)任。",現(xiàn)場查閱資料,4,"1.未建立營養(yǎng)支持團(tuán)隊(duì)，扣1分；

2.未明確食品安全主要責(zé)任人，

扣1分；

3.營養(yǎng)團(tuán)隊(duì)未做到每周審定營養(yǎng)

食譜，扣2分。",

,"（十八）建立健全原材料采購制度，執(zhí)行食品安

全“日管控、周排查、月調(diào)度”制度，遵循保證

食材安全、種類豐富、新鮮，減少腌制、臘制及

動(dòng)物油脂類食材使用的采購原則。","依據(jù)《餐飲服務(wù)食品安

全操作規(guī)范》，現(xiàn)場查

閱相關(guān)資料",3,"1.出臺(tái)原材料采購制度，計(jì)1分；

采購記錄不全，扣0.5分；

2.執(zhí)行采購制度、食品安全“日

管控、周排查、月調(diào)度”制度計(jì)1

分，未完全落實(shí)扣0.5分；

未采取有效措施控制腌制、臘制

及動(dòng)物油脂類食材使用，扣1分。",

,"（十九）餐廳圍繞合理膳食和“三減”（減鹽、

減油、減糖）制定工作方案或工作計(jì)劃，落實(shí)營

養(yǎng)健康餐廳工作的組織管理、人員培訓(xùn)和考核、

營養(yǎng)健康教育、配餐和烹飪、供餐服務(wù)等具體事

宜，并定期開展自查。",現(xiàn)場查閱相關(guān)資料,4,"1.無工作計(jì)劃、實(shí)施方案，扣1

分；

2.未組織人員培訓(xùn)或考核，扣2

分；

3.未定期開展自查，扣1分。",

,"（二十）應(yīng)記錄鹽油糖（包括含鹽油糖的各種調(diào)

味品）采購數(shù)量、入庫時(shí)間。定期公示每周使用

量和人均每日或每餐攝入量，并達(dá)到如下目標(biāo)：

健康成年人每日烹調(diào)油≦30g；健康成年人每日食

用鹽≦5g；健康成年人每日添加糖<25g。","現(xiàn)場查閱相關(guān)資料和

登記表",5,"1.未建立鹽油糖采購、臺(tái)賬制度

和“三減”控制措施，扣2分；

2.臺(tái)賬記錄不規(guī)范、不全面，扣1

分；

3.未定期公示每周使用量和人均

每日或每餐攝入量，扣2分。",

"四、人員

培訓(xùn)和

考核（14

分）","（二十一）營養(yǎng)指導(dǎo)人員應(yīng)當(dāng)具備為不同人群提

供營養(yǎng)配餐和管理能力，指導(dǎo)采購、配料、加工

和營養(yǎng)標(biāo)示，制定食譜和菜品目錄，開展?fàn)I養(yǎng)健

康教育，指導(dǎo)服務(wù)員幫助用餐人員合理選餐。","查看資料（配餐記錄、

指導(dǎo)記錄等），訪談。",4,"1.營養(yǎng)指導(dǎo)人員指導(dǎo)食堂采購、

配料、加工、營養(yǎng)標(biāo)示，計(jì)1分；

2.營養(yǎng)指導(dǎo)人員指導(dǎo)制定月、周、

日食譜，計(jì)1分；

3.營養(yǎng)指導(dǎo)人員組織開展合理膳

食與營養(yǎng)健康教育、指導(dǎo)用餐，

計(jì)2分。",

,（二十二）應(yīng)當(dāng)定期組織餐廳負(fù)責(zé)人、營養(yǎng)指導(dǎo),現(xiàn)場查閱相關(guān)資料和,4,1.組織相關(guān)內(nèi)容培訓(xùn)，計(jì)2分；,

,"人員、廚師、配餐人員等重要崗位進(jìn)行培訓(xùn)，主

要內(nèi)容包括但不限于食品安全、營養(yǎng)健康、衛(wèi)生

防疫及食物采購、儲(chǔ)藏、烹飪、“三減”等。其

中，餐廳負(fù)責(zé)人、營養(yǎng)指導(dǎo)人員每年度接受培訓(xùn)

不少于20學(xué)時(shí)；廚師、配餐員應(yīng)接受低鹽、低

油、低糖菜品制作、膳食配制技能培訓(xùn)。",培訓(xùn)記錄,,"2.食堂負(fù)責(zé)人、營養(yǎng)指導(dǎo)人員達(dá)

到學(xué)時(shí)要求，計(jì)1分；

3.廚師、配餐員接受相關(guān)技能培

訓(xùn)，計(jì)1分。",

,"（二十三）每年對(duì)餐廳負(fù)責(zé)人及其他分管人員、

營養(yǎng)指導(dǎo)人員、廚師進(jìn)行一次食品安全與營養(yǎng)健

康知識(shí)測評(píng)考核，并取得合格。","現(xiàn)場查閱相關(guān)資料和

培訓(xùn)考核記錄",3,"有測評(píng)考核合格記錄，計(jì)3分；

測評(píng)考核缺員扣0.5分。培訓(xùn)缺

少1次扣1分，直至扣完3分。",

,"（二十四）隨機(jī)抽取餐廳員工（按全體員工20%

抽取，至少5人）進(jìn)行營養(yǎng)健康知識(shí)問卷調(diào)查，

計(jì)算營養(yǎng)健康知識(shí)知曉率（%）。",現(xiàn)場核實(shí),3,"營養(yǎng)健康知識(shí)知曉率平均達(dá)80%

以上，計(jì)3分；60%-79.9%，計(jì)2

分；低于60%，計(jì)0分；",

"五、營養(yǎng)

健康教

育（10

分）","（二十五）培訓(xùn)教育宣傳內(nèi)容應(yīng)包括合理膳食、

營養(yǎng)相關(guān)慢性病防治、反食品浪費(fèi)、文明餐桌、

《中國居民膳食指南》和《中國居民平衡膳食寶

塔》等政策和科普知識(shí)等。",現(xiàn)場查閱資料,4,"1.教育宣傳內(nèi)容不全面，每少一

項(xiàng)扣0.5分，扣完為止。",

,"（二十六）營造提倡營養(yǎng)健康飲食的就餐氛圍。

方式應(yīng)包含但不限于以下做法：在就餐場所顯著

位置張貼、懸掛宣傳《中國居民膳食指南》和《中

國居民膳食寶塔》等材料；播放宣傳音頻和視頻；

在就餐場所顯著位置擺放自由取閱的宣傳小冊(cè)

子、宣傳折頁等。",現(xiàn)場核實(shí),3,"1.未在顯著位置張貼、懸掛宣傳

材料，扣1分；

2.未播放宣傳音頻和視頻，扣1

分；

3.未擺放自由取閱的宣傳小冊(cè)

子、宣傳折頁等，扣1分",

,"（二十七）每年度應(yīng)以營養(yǎng)健康餐廳為主體組織

舉辦不少于2次的膳食營養(yǎng)相關(guān)宣傳活動(dòng)，包括

但不限于營養(yǎng)健康、合理膳食知識(shí)競答、相關(guān)技

能比賽、成效展示與相關(guān)講座等。",現(xiàn)場查閱資料,2,"1.未組織膳食營養(yǎng)相關(guān)宣傳活

動(dòng)，扣2分；

2.每年度膳食營養(yǎng)相關(guān)宣傳活動(dòng)

少于2次，扣1分。",

,"（二十八）就餐場所不宜擺放鹽、糖；若擺放，

應(yīng)在擺放位置提示過量攝入鹽、糖對(duì)健康的影響

等。",現(xiàn)場核實(shí),1,未達(dá)要求扣1分。,

"六、配餐

和烹飪

要求（5

分）","（二十九）食物烹飪方法符合營養(yǎng)健康原則：烹

飪和加工環(huán)節(jié)，采用減少營養(yǎng)成分損失和保持自

然風(fēng)味的食物烹飪方法。在保持菜品風(fēng)味特色的

基礎(chǔ)上減少鹽、油、糖（包括含鹽油糖的各種調(diào)

味品）用量。",現(xiàn)場查閱相關(guān)資料,3,"菜單（除飲料外）中“煎、炸、

烤”等烹飪方法制作的食品出現(xiàn)

30%以上，扣3分；",

,"（三十）提供套餐的餐廳在顯著位置公布帶量食

譜及營養(yǎng)標(biāo)識(shí)，自由取餐的餐廳在顯著位置公布

營養(yǎng)標(biāo)識(shí)。",現(xiàn)場核實(shí),2,"1.提供套餐的食堂未能公布帶量

食譜，扣0.5分；未能100%標(biāo)注

營養(yǎng)標(biāo)識(shí)，扣0.5分；

2.自由取餐的餐廳食物營養(yǎng)標(biāo)識(shí)

低于30%，扣1分。",

"七、供餐

服務(wù)要

求（16

分）","（三十一）餐廳開設(shè)平衡膳食、特殊膳食等營養(yǎng)

健康套餐專供窗口，包括但不限于配制低鹽、低

脂、低糖、高鈣、高蛋白等套餐或菜品，并張掛

介紹菜品或套餐營養(yǎng)特點(diǎn)的公示牌。",現(xiàn)場核實(shí),2,"1.未開設(shè)營養(yǎng)套餐專供窗口，扣1

分；

2.未張掛介紹菜品或套餐營養(yǎng)特

點(diǎn)公示牌，扣1分。",

,"（三十二）采用分餐制供餐。自由取餐的餐廳應(yīng)

為每道菜品配備公筷、公勺；提供桌餐服務(wù)的餐

廳應(yīng)每桌配備公筷、公勺等分餐工具，并引導(dǎo)用

餐人員使用。",現(xiàn)場核實(shí),5,"1.自由取餐的食堂，每道菜品未

配備有公筷、公勺，扣3分；

2.提供餐桌服務(wù)的，每桌未配備

有公筷、公勺，扣2分；",

,（三十三）就餐場所應(yīng)配備洗手、消毒設(shè)施或用品。,現(xiàn)場核實(shí),2,"1.就餐場所未配備洗手、消毒設(shè)

施或用品，扣2分；

2.就餐場所洗手、消毒設(shè)施或用

品不全，扣1分。",

,"（三十四）采用單獨(dú)份盒飯方式送餐或外賣的，

分裝過程應(yīng)在備餐區(qū)內(nèi)完成。食品與非食品、不

同存在形式的食品應(yīng)使用容器或獨(dú)立包裝等分

隔。",現(xiàn)場核實(shí)、查看資料,2,"1.備餐區(qū)無分裝專用操作區(qū)，扣1

分；

2.食品與非食品、不同存在形式

的食品未使用容器或獨(dú)立包裝等

分隔，扣1分；",

,"（三十五）應(yīng)設(shè)置供餐服務(wù)意見反饋渠道，接受

監(jiān)督。單位員工、餐廳就餐者對(duì)食品安全與營養(yǎng)

健康總體滿意度達(dá)70%；單位員工對(duì)創(chuàng)建工作的

支持率達(dá)85%，對(duì)創(chuàng)建工作的知曉率達(dá)100%。","現(xiàn)場核實(shí)、查看資料、

開展?jié)M意度測評(píng)",5,"1.未設(shè)置“微信公眾號(hào)”“小程

序”“意見箱/本”等渠道接受供

餐服務(wù)意見反饋，扣1分；

2.滿意度、支持率、知曉率每降

低5%扣0.5分，扣完5分為止。",

"加分項(xiàng)

（20分）","（三十六）開設(shè)營養(yǎng)健康連鎖餐廳，建設(shè)成功經(jīng)

驗(yàn)得到推廣。",現(xiàn)場核實(shí)、查看資料,3,,

,"（三十七）開展?fàn)I養(yǎng)健康餐廳建設(shè)中總結(jié)有創(chuàng)新、

特色案例，且案例撰寫符合要求。",現(xiàn)場核實(shí)、查看資料,3,,

,（三十八）結(jié)合食材特點(diǎn)創(chuàng)