《中式烹調(diào)技藝》 課件 6.2熟制工藝成品特點

四川省長寧縣職業(yè)技術(shù)學(xué)校《中式烹調(diào)技藝》授課教師：XXX中式烹調(diào)技藝熟制工藝成品特點四川省長寧縣職業(yè)學(xué)校出品6.2熟制工藝成品特點授課目錄知識講解課后思考1.孰制工藝的定義與分類2.孰制工藝的作用及成品特點授課目錄知識講解課后思考一、熟制工藝的定義與分類

6.2熟制工藝成品特點1.熟制工藝的定義熟制工藝也叫烹調(diào)技法，簡稱技法，一般是指吧經(jīng)過初步加工、切配、腌漬后的半成品或原料，進(jìn)行加熱和調(diào)味，制成不同風(fēng)味菜肴的制作工藝。授課目錄知識講解課后思考

6.2熟制工藝成品特點一、熟制工藝的定義與分類2.熟制工藝的特點①種類多。②地方性強。③更新發(fā)展快。④靈活性強。3.熟制工藝的分類按傳熱介質(zhì)分類：①水烹法②油烹法③汽烹法④固體烹法⑤電磁波烹法⑥電磁波烹法授課目錄知識講解課后思考

6.2熟制工藝成品特點一、熟制工藝的定義與分類有烹有調(diào)法是指制作菜肴的過程中，烹制和調(diào)制結(jié)合一起、綜合運用的烹調(diào)方法。有調(diào)無烹法是指制作菜肴的過程中，只有調(diào)制不需要烹制。有烹無調(diào)法是指在制作菜肴的過程中只有烹制而不需在調(diào)制。按烹與調(diào)的運用情況分類：有烹有調(diào)法、有調(diào)無烹法、有烹無調(diào)法。3.熟制工藝的分類授課目錄知識講解課后思考

6.2熟制工藝成品特點二、孰制工藝的作用及成品特點1.熟制工藝的作用水烹法：通過水將熱能對流的方式傳遞給烹飪原料，把原料加熱成熟。油烹法：指通過油脂把熱能以熱對流的方式傳遞給原料，烹飪原料烹制成熟。汽烹法：通過水蒸氣將熱能以熱對流的方式傳遞給烹飪原料，把原料烹制成熟。授課目錄知識講解課后思考

6.2熟制工藝成品特點二、孰制工藝的作用及成品特點固體烹法：通過鹽或砂粒等固體物質(zhì)將熱能以熱導(dǎo)的方式傳遞給烹飪原料，把原料加熱成熟。電磁波烹法（輻射法）：依靠電磁波、遠(yuǎn)紅外線、微波、光能等為熱源，通過熱輻射、熱傳導(dǎo)等方式傳遞給烹飪原料，致使菜肴成熟。其他烹法：通過其它傳熱介質(zhì)和特別的手法將原料加熱烹制成熟。1.熟制工藝的作用授課目錄知識講解課后思考

6.2熟制工藝成品特點二、孰制工藝的作用及成品特點2.熟制工藝的成品特點水烹法汆：湯汁清湯爽口，原料鮮嫩或脆嫩。燉：湯菜合一，原湯原味，滋味醇厚，質(zhì)地軟爛。燴：成品湯寬味醇，湯菜各半。燜：質(zhì)地酥爛，味醇厚。燒：質(zhì)地軟爛，汁濃明亮，味透醇厚。涮：原料質(zhì)地鮮嫩、湯鮮味美、味型多樣、自燙自食、形式自由。煨：具有形態(tài)完整、味醇汁濃、熟軟酥香。煮：湯寬汁濃、湯菜合一、口味香鮮授課目錄知識講解課后思考

6.2熟制工藝成品特點二、孰制工藝的作用及成品特點油烹法爆：原料質(zhì)地脆嫩或軟嫩，芡緊包原料而油亮，食用完后盤內(nèi)無湯汁。炒：湯汁少，質(zhì)地軟嫩，味型多樣。煎：色澤金黃，外表香酥，內(nèi)部軟嫩，無湯汁，具有較濃厚的油香味。熘：菜肴質(zhì)地酥脆或軟嫩，芡汁明亮。烹：口味醇厚，入口咸鮮，收口微甜酸，不勾芡，微帶湯汁。2.熟制工藝的成品特點授課目錄知識講解課后思考

6.2熟制工藝成品特點塌：色澤金黃，質(zhì)酥軟嫩，味醇厚，微帶湯汁。油浸：味道鮮美、口感鮮嫩揉軟油淋：色澤紅亮，外皮香脆，風(fēng)味獨特炸：菜肴湯汁較少，最突出的特征就是不勾芡，明汁亮油。炸制菜肴一般要求外表酥脆、內(nèi)部鮮嫩、無芡汁二、孰制工藝的作用及成品特點2.熟制工藝的成品特點授課目錄知識講解課后思考6.2熟制工藝成品特點二、孰制工藝的作用及成品特點二、孰制工藝的作用及成品特點2.熟制工藝的成品特點汽烹法成菜富含水分，質(zhì)感軟嫩或軟爛，形態(tài)完整，原汁原味突出。授課目錄知識講解課后思考

6.2熟制工藝成品特點二、孰制工藝的作用及成品特點其他烹調(diào)烹法蜜汁：口味香甜，原料質(zhì)地酥糯，糖汁濃稠似蜜。琉璃：色澤金黃或淺棕、明亮晶瑩、外脆里嫩、香甜可口。拔絲：色澤金黃或淺棕、明亮晶瑩、外脆里嫩、香甜可口。掛霜：具有色澤潔白、甜香酥脆的特點。2.熟制工藝的成品特點授課目錄知識講解課后思考6.2熟制工藝成品特點二、孰制工藝的作用及成品特點其他烹調(diào)烹法微波、電磁波傳熱：可以保持原料的色彩、形狀和風(fēng)味。2.熟制工藝的成品特點授課目錄知識講解課后思考

6.2熟制工藝成品特點熱空氣及固體烹調(diào)烹法烤：菜色澤美觀、形態(tài)大方、皮酥肉嫩、香味醇濃。石烤：一般用石烹法制作的菜肴有味型多變、質(zhì)感細(xì)嫩、氣氛熱烈的特點。鹽焗：用此法制做的菜品，多有原汁原味、細(xì)嫩鮮香的特點。二、孰制工藝的作用及成