《中式烹調(diào)技藝》 知識(shí)要點(diǎn) 3.3臨灶操作

P1：各位同學(xué)大家好，今天我們一起來(lái)學(xué)習(xí)臨灶操作。P2：本次課的主要內(nèi)容是臨灶工作基本要求和勺功技能。P3：臨灶操作是指將經(jīng)過(guò)切配后的原料進(jìn)行加熱、調(diào)味，制作菜肴的過(guò)程。因?yàn)槎嘣跔t灶前操作，又稱爐子或灶上、火上的、候鑊和后鑊工作(或崗位)。因?yàn)椴惋嫎I(yè)的爐灶通常有三個(gè)以上的火眼，從事臨灶操作的廚師，根據(jù)技術(shù)水平又分為頭爐（頭灶、頭鍋)、二爐(二灶、二鍋)、三爐等。相對(duì)應(yīng)爐子的切配廚師，又稱為頭砧、二砧、三砧等。臨灶以烹制為中心，其工藝內(nèi)容包括烹制、調(diào)味、制湯、勾芡和裝盤等。臨灶時(shí)，要做好準(zhǔn)備工作、正式臨灶烹調(diào)操作和臨灶后的收尾工作。P4：臨灶的準(zhǔn)備工作包括1.原料準(zhǔn)備工作調(diào)料準(zhǔn)備。制湯工作。初步熱處理工作。2.備好烹調(diào)加熱器具。3.檢查好爐具設(shè)備。4.衛(wèi)生要求。P5：正式臨灶時(shí)姿勢(shì)正確，優(yōu)美大方。面向爐灶，身體自然挺直，兩腳分立站穩(wěn)，呈八字形，身體不可緊貼爐灶(一般距離爐灶約l0厘米左右)，目光注意鍋或勺中菜肴的變化情況。正式臨灶時(shí)右手拿手勺，左手拿炒勺，操作時(shí)腕力要靈活有力，手不可握得太緊。一般的炒勺(鍋)有兩種:一種是柄勺，操作時(shí)拇指放在上面，其余四指在下面，握住勺柄;另一種是耳鍋，操作時(shí)拇指應(yīng)按鍋耳上，其余四指托住鍋邊，出菜時(shí)拇指應(yīng)按鍋耳左謝，右手隨著變化進(jìn)行迅速有節(jié)奏地操作。P6：營(yíng)業(yè)結(jié)束后要做好各項(xiàng)收尾工作，包括衛(wèi)生工作、收料工作、安全工作。關(guān)好各種爐灶閥門，或添煤將爐火封好，關(guān)好水管、電燈設(shè)備。收好沒(méi)有使用的各種原料以及半成品，收好各種調(diào)料。將爐臺(tái)、烹調(diào)器具、調(diào)料罐進(jìn)行一次衛(wèi)生清理，并按位放好。整個(gè)地面應(yīng)墩洗一次，確保工作場(chǎng)地整齊清潔。為次日工作做好準(zhǔn)備。P7：勺功是根據(jù)烹調(diào)和食用的需要，,將切配或形的食物原料，加熱、入味、成熟、裝盤的過(guò)程。是烹調(diào)過(guò)程中的重要基本功之一，必須有正確的勺功操作姿勢(shì),熟練掌握各種勺法,并能根據(jù)不同需要靈活運(yùn)用。勺工的作用是：保證烹飪?cè)暇鶆虻厥軣岢墒煜ず蜕仙?。原料在勺?nèi)不停移動(dòng)或翻轉(zhuǎn)，使原料的受熱均勻一致，成熟度一致，原料的上色程度一致。及時(shí)端勺離火，能夠控制原料受熱程度、成熟程度。②保證原料入味均勻。原料的不斷翻動(dòng)使投入的調(diào)味料能夠迅速而均勻地與主輔料溶和滲透，使口味輕重一致，滋味滲透交融。③形成菜肴各具特色的質(zhì)感。如菜肴的嫩、脆與原料的失水程度相關(guān)，迅速地翻拌使原料能夠及時(shí)受熱，盡快成熟，使水分盡可能少地流失，從而達(dá)到菜肴嫩、脆的質(zhì)感。不同菜肴其原料受熱的時(shí)間要求不同，勺工操作可以有效地控制原料在勺中的時(shí)間和受熱的程度，因而形成其特有的質(zhì)感。④保證勾芡的質(zhì)量。通過(guò)晃勺、翻勺可使芡粉分布均勻，成熟一致。⑤保持菜肴的形狀。對(duì)一些質(zhì)嫩不宜進(jìn)行攪動(dòng)、翻拌的原料，可采用晃勺，而不使料形破碎；對(duì)一些要求形整不亂的菜肴，翻勺可以使菜形不散亂，如燒、扒菜的大翻勺。P8：勺工的基本要求是：掌握勺工技術(shù)各個(gè)環(huán)節(jié)的技術(shù)要領(lǐng)。勺工技術(shù)由端握勺、晃勺、翻勺、出勺等技術(shù)環(huán)節(jié)組成。不同的環(huán)節(jié)都有其技術(shù)上的標(biāo)準(zhǔn)方法和要求，只有掌握了這些要領(lǐng)并按此去操作，才能達(dá)到勺工技術(shù)的目的。操作者要有良好的身體素質(zhì)與扎實(shí)的基本功。勺工操作要有很好的體能與力量才能完成一系列的動(dòng)作，而只的扎實(shí)的基本功訓(xùn)練才能練就操勺動(dòng)作的準(zhǔn)確性、機(jī)巧性，達(dá)到應(yīng)有的技術(shù)要求。要有良好的烹調(diào)技法與原料知識(shí)素養(yǎng)，熟悉技法要求和原料的性質(zhì)特點(diǎn)。在實(shí)際操作中因法運(yùn)用勺工，因料運(yùn)用勺工，才能烹制出符合風(fēng)味特色要求的菜肴。勺工操作要求動(dòng)作簡(jiǎn)捷、利落、連貫協(xié)調(diào)。勺工操作中杜絕拖泥帶水、遲疑緩慢。因?yàn)椴穗仍谂胫茣r(shí)，對(duì)時(shí)間的要求是很講究的，有快速成菜的菜肴，也有慢火成菜的菜肴，何時(shí)該翻勺調(diào)整料的受熱部分都有一定的要求，所以及時(shí)調(diào)整火候是不能遲疑和拖沓的，只有簡(jiǎn)捷利落、連貫協(xié)調(diào)、一氣呵成才能符合成菜的工藝標(biāo)準(zhǔn)。⑤晃勺、翻勺過(guò)程中要求勺中的料和湯汁不灑不濺，料不粘勺、不糊鍋，既清潔衛(wèi)生又符合營(yíng)養(yǎng)衛(wèi)生的要求，保持菜肴的色澤與光潔度。勺工的力學(xué)原理P9：關(guān)于勺工的額基本姿勢(shì)主要是從方便操作、提高工作效率、減少疲勞和確保身體健康等方便考慮。一般臨灶操作時(shí)，兩腿自然分開站穩(wěn)，上身略傾向前，身體與爐灶保持一定的距離，目光注視中鍋中食物的變化，兩手緊隨著鍋內(nèi)食物的變化而有節(jié)奏的操作。一般以左手持鍋，運(yùn)用臂力和腕力進(jìn)行勺法操作。右手持勺，由中指、無(wú)名指和小指與手掌握住勺柄的頂端，三指起勾拉作用，食指伸開,扶助勺柄的上面，拇指伸開按住勺柄的左側(cè)。在操作時(shí)，隨著炒鍋中食物的變化及不同勺法的操作，要靈活、敏捷、準(zhǔn)確的配合。P10：晃勺時(shí)左手握勺柄或鍋耳，通過(guò)手腕的力量將大勺按順時(shí)針或逆時(shí)針進(jìn)行有規(guī)律的旋轉(zhuǎn)，通過(guò)大勺的晃動(dòng)帶動(dòng)菜肴在勺內(nèi)的轉(zhuǎn)動(dòng)，它適用于扒菜、鍋塌菜和整個(gè)原料制作的菜肴。菜肴通過(guò)晃勺可達(dá)到:①調(diào)整勺內(nèi)的原料受熱，汁芡，口味，著色的位置使之均勻一致，避免原料煳底。②由于晃勺的作用，使淋入的明油分布更加均勻，減少原料與勺的摩擦，增強(qiáng)潤(rùn)滑度。③由于晃勺產(chǎn)生的慣力使原料與大勺產(chǎn)生一定的間隙(用肉眼難以觀察到)為大翻勺順利進(jìn)行奠定了基礎(chǔ)。④由于勺與主料產(chǎn)生摩擦使部分菜肴的皮面亮度增強(qiáng)。例如"五香扒雞"將蒸熟入味的整雞皮面朝下入勺內(nèi)煨制，勾芡時(shí)邊晃勺邊沿原料邊緣淋入水粉汁使湯汁濃稠，芡汁分布到各個(gè)部位，然后淋明油晃勺調(diào)整位置，把握時(shí)機(jī)大翻勺，使色澤金紅明亮的皮面朝下拖入盤中，其形其色甚是美觀。P11：翻勺，是烹調(diào)師重要的基本功之一，也是勺工操作的主要內(nèi)容。翻勺是根據(jù)菜肴的不同要求，運(yùn)用不同的技法，將原料在勺內(nèi)進(jìn)行嫻熟、準(zhǔn)確、及時(shí)、恰到好處地翻動(dòng)，從而使菜肴受熱成熟、入味、著色、著芡、造型等達(dá)到質(zhì)量要求的一項(xiàng)技術(shù)。翻勺技術(shù)功底的深淺可只直接影響到菜肴的質(zhì)量。炒勺置火上，料入炒勺中，原料由生到熟只不過(guò)是瞬間變化，稍有不慎就會(huì)失誤。因此，翻勺對(duì)菜品質(zhì)量至關(guān)重要。翻勺可使烹調(diào)原料受熱均勻，翻勺可使烹調(diào)原料著色均勻。翻勺可使烹調(diào)原料掛芡均勻，翻勺可保持菜肴的形態(tài)。在烹調(diào)過(guò)程中，要使原料在炒勺、成熟一致、入味均勻、著色均勻、掛芡均勻，除了用手勺攪拌以外，還要用翻勺的方法達(dá)到上述要求。實(shí)踐中我們往往根據(jù)原料形狀不同、成品形狀不同、著芡方法不同、火候要求不同、動(dòng)作程度不同等因素，將翻勺技術(shù)劃分為小翻勺，大翻勺，晃勺，懸翻勺，助翻勺幾種。P12：手勺的使用主要是配合炒鍋翻動(dòng)鍋里面的烹飪?cè)?，使其受熱調(diào)味均勻。手勺的使用是和翻鍋配合的，左手握住炒鍋，右手握住手勺，并用右手食指按住勺柄，這樣可以利用腕力很好的控制手勺，在翻鍋的時(shí)候，手勺在烹飪?cè)系暮竺嫫鸬街频淖饔?。手勺用法有拌法、推法、攪法、拍法和淋法。P13：出勺要注意清潔，講究衛(wèi)生。菜肴