《中式烹調(diào)技藝》 知識要點 6.4水傳熱烹調(diào)技法之燴、汆、涮

P1：各位同學(xué)大家好，今天我們一起來學(xué)習(xí)水傳熱烹調(diào)技法之燴、汆、涮。P2：本次課的主要內(nèi)容包括燴、汆、涮。P3：燴指將數(shù)種原料加工成小的形狀，經(jīng)過初步處理后，相摻在一起用湯和調(diào)味品制成菜肴的烹調(diào)方法。燴菜，大多為許多原料一起燉、煮制而成。分為河南燴菜、東北亂燉、山西燴菜、博山燴菜、河北熬菜"'等各種做法。上等稱"海燴菜"，配有海味，中等的稱"上燴菜"，一般的稱"行燴菜"。燴菜也可用火鍋形式現(xiàn)場制作。近年以火鍋形式現(xiàn)場制作的燴菜逐步增多。在中餐中，燴、燜、燉的烹飪技法很相似，很多人容易混淆。從食材上講，"燴"的技法所用的食材，不易熟的食材如肉類等應(yīng)進行預(yù)加工，將預(yù)加工的食材與青菜等快熟食材一起入鍋烹飪，能夠快速成菜的技法稱之為燴。"燜"的技法是將不易熟的食物前期炒制，不離鍋加湯，湯不能寬，加蓋大火煮熟，中間不能開鍋蓋，依靠蒸汽的高溫和火力使菜品快速成熟，稱為"燜"。"燉"是指將肉類炒至上色，加寬湯大火燒開，改文火使食材慢慢成熟，稱為"燉"。P4：燴菜的特點是蔬菜品種豐富，多種多樣，但是又各有各的味道，各有各的色彩，各有各的形狀，盡管都摻雜在了一起。燴菜還很好看不是色彩單一，而是五彩繽紛。雖不前衛(wèi)，但很敦厚實在!做燴菜很講究和藝術(shù)。比如用火，有的得用大火，有的得用文火，有的得用炭火。再比如用鍋，有的用鐵鍋、鋁鍋，有的就得用砂鍋。再比如配料，連那蔥蒜姜切成什么樣的形狀，什么時候投放，都有許多的規(guī)矩和不同的順序。因而這燴菜也有高下粗細之分。但是無論你怎樣做，它都是燴菜，都不失色味厚重的特色。只不過有人喜歡做得精致些，有人習(xí)慣做得簡單些罷了。燴操作時所采用的原料要事先加熱處理，一般是一菜多料，色彩鮮艷。P5：根據(jù)烹調(diào)方法可以將原料分為勾芡燴和不勾芡燴（清燴）兩種。P6：勾芡是借助淀粉在遇熱糊化的情況下，具有吸水、粘附及光滑潤潔的特點。在菜肴接近成熟時，將調(diào)好的粉汁淋入鍋內(nèi)，使鹵汁稠濃，增加鹵汁對原料的附著力，從而使菜肴湯汁的粉性和濃度增加，改善菜肴的色澤和味道。勾芡的淀粉又叫團粉，是由多個葡萄糖分子縮合而成的多糖聚合物。烹調(diào)用的淀粉，主要有綠豆淀粉，馬鈴薯淀粉，麥類淀粉，菱、藕淀粉等。淀粉不溶于水，在和水加熱至60°C時，則糊化成膠體溶液。勾芡就是利用淀粉這種特性。勾芡燴是將原料加工成形，經(jīng)初步加熱處理后，用湯和調(diào)味品勾米湯芡制成菜肴的烹調(diào)方法。勾芡燴有兩種操作方法，第一種是.將原料放入湯內(nèi)調(diào)味，加熱至適宜火候勾芡成菜。第二種是將湯汁調(diào)味勾芡，投入原料攪勻成菜。P7：由于用水淀粉勾芡所做的漿、粉、糊、汁、芡的處理，可起到保護層的作用，既防止?fàn)I養(yǎng)成分的流失或被破壞，也可避免動物蛋白接觸高溫焦糊而產(chǎn)生的不利健康的物質(zhì)。淀粉不溶于水，在和水加熱至60℃時，則糊化成膠體溶液。勾芡就是利用淀粉的這種特性，使蔬菜間接受熱，保護食物的營養(yǎng)成分并改善口味，可使流失的營養(yǎng)素隨著濃稠的湯汁一起被食用。團粉還含有還原性谷胱甘肽，對維生素C有保護作用。P8：不勾芡燴也稱為“清燴”，就是將加工成形、初步加熱處理的多種原料相摻在一起，用湯和調(diào)味品不勾芡制成半湯半菜的烹調(diào)方法。不勾芡燴的操作時先將原料加工成型，再進行初步處理，最后用湯和用湯和調(diào)味品不勾芡制成半湯半菜。P9：不勾芡燴操作時一般都是采用多種不同顏色的原料組成，并經(jīng)初步加熱處理；必須除凈浮沫，不勾芡成菜。不勾芡燴成品一菜多料，色彩鮮艷，清爽不膩。一般多用于做飯菜。P10：汆是將加工的小型原料放入燒沸的湯水鍋中進行短時間加熱成湯菜的技法。工藝流程:選料→切配→沸水(或湯)汆制→盛裝。汆與煮相似，比煮加熱時間短，有些原料在七成熟左右。汆的制作要經(jīng)過鮮嫩無骨的原料加工成小的形狀，投入具有一定溫度的湯或水中，加熱、調(diào)味，制成湯菜三個過程。P11：汆的特點湯汁清湯爽口，原料鮮嫩或脆嫩。汆的技術(shù)要領(lǐng)包括：1.0質(zhì)感脆嫩。使用旺火使原料急速加熱成熟。2.重視菜形美觀。原料下鍋水溫的四種情況:(1)滾開沸水。水溫在100°C。(2)沸水而不騰的熱水水溫在90°C左右。(3)微燙溫水。水溫在50°C--60°C之間。(4)溫涼水。水溫在50°C以下。要根據(jù)原料的性質(zhì)、質(zhì)地進行掌握水的溫度和原料投入的時間及加熱的時間。3.講究鮮醇爽口。一般使用清澈如水、滋味鮮香的清湯。也可用白湯，但濃度要稀一些，不上漿不勾芡。調(diào)料用:蔥、姜、料酒、細鹽、味精、雞精等不用帶色的調(diào)味品。P12：根據(jù)使用原料的性質(zhì)和具體操作方法不同，分為清汆和濃汆兩種方式。用汆法成菜一般以湯作為傳熱介質(zhì)，成菜速度較快，是制作湯菜的專門方法。這種方法特別注重對湯的調(diào)制。湯質(zhì)上，有清湯與濃湯之分，用清湯汆制的叫清汆，用濃湯汆制的叫濃汆。不管是清汆還是濃汆，所選原料必須細嫩鮮美，通常選用動物類細嫩瘦肉，如豬里脊肉、雞脯肉、魚、蝦、貝類和肝、腰之類，而老韌、熟料，或不新鮮有異味的原料，則不宜選用。1.清汆一般茸締制品需用清湯汆制。汆制時，湯溫不可過高，以80℃左右為宜，下入原料后，逐漸將湯加熱至將沸，原料凝結(jié)發(fā)白，成熟即可，以保證成菜口感軟嫩，湯汁鮮美清轍，比如清湯魚圓。非茸締制品一般用毛湯汆制，但需先將毛湯調(diào)好。方法是:先將原料切配好，然后放入清水中泡出血水，再用有血沫的水去調(diào)湯，使毛湯變清澈。調(diào)湯時應(yīng)用中火，燒至剛沸轉(zhuǎn)小火，撇沫時動作應(yīng)輕，以防將湯汁攪渾濁。代表菜肴有榨菜肉絲湯、腰片湯、豬肝湯等。清汆茸締制品時，湯汁不宜沸。因茸締制品十分細嫩，火候過了，成品易起孔老化;而汆制非茸締制品時，要用沸湯，這樣才能保證菜肴口感細嫩。2.濃汆濃汆一般用奶湯、毛湯汆制，成菜湯汁奶白、濃稠。汆制時，火力應(yīng)大，加熱時間要短，以原料斷生即可。濃汆通常用于魚類原料的汆制，如奶湯鯽魚，方法是:奶湯燒沸，將洗凈的鯽魚不經(jīng)煎炸，直接下鍋，汆至魚肉熟即好。濃汆魚肴也應(yīng)注意火候，并要掌握好汆制時間，否則魚肉易老柴。一般汆制10~15分鐘為宜。注意:若是先將魚經(jīng)過煎炸，再放入清水鍋中加熱至沸，等魚湯濃白后成菜，這是煮法，而不是汆法。P13：涮是指用涮鍋將水或湯燒開，將加工成薄片的鮮嫩原料放入滾沸的湯或水中燙至適宜的火候，取出蘸調(diào)味品，邊燙邊食的烹調(diào)方法。涮要經(jīng)過選料→切成薄片→火鍋內(nèi)涮→撈出蘸調(diào)味料過程。原料在沸水中加所用時間很短，原料的鮮香味不受流失，成品滋味濃厚。涮法必須在特制的炊具即火鍋中進行。傳統(tǒng)的火鍋又叫碳鍋。人們就給它替代涮的名稱"火鍋技術(shù)"。涮的制作分為三步：用涮鍋將水或湯燒開；將加工成薄片的鮮嫩原料放入滾沸的湯或水中燙至適宜的火候；取出蘸調(diào)味品，邊燙邊食的烹調(diào)方法。P14：涮原料質(zhì)地鮮嫩、湯鮮味美、味型多樣、自燙自食、形式自由。涮是將易熟的原料切成薄片，放入沸水火鍋中，經(jīng)極短時間加熱，撈出，蘸調(diào)味料食用的技法，在鹵湯鍋中涮的可直接食用。P15：涮的操作是將鮮嫩無骨的原料切成薄片或細長絲，放