餐飲定期清洗管理制度

餐飲定期清洗管理制度?一、總則1.目的為加強(qiáng)餐飲行業(yè)衛(wèi)生管理，規(guī)范餐飲具清洗消毒保潔工作，保障消費(fèi)者身體健康，依據(jù)《食品安全法》《食品安全國家標(biāo)準(zhǔn)餐飲具集中消毒服務(wù)衛(wèi)生規(guī)范》等相關(guān)法律法規(guī)及標(biāo)準(zhǔn)，制定本制度。2.適用范圍本制度適用于轄區(qū)內(nèi)所有從事餐飲服務(wù)的單位和個人，包括餐館、小吃店、飲品店、食堂等。3.基本原則餐飲具清洗消毒應(yīng)遵循物理方法為主、化學(xué)方法為輔的原則，確保清洗消毒后的餐飲具符合食品安全標(biāo)準(zhǔn)。同時，應(yīng)建立健全清洗消毒管理制度，加強(qiáng)過程控制，保證清洗消毒工作規(guī)范、有效。二、清洗消毒設(shè)施要求1.清洗設(shè)備應(yīng)配備足夠數(shù)量的專用清洗水池，材質(zhì)應(yīng)無毒、無異味、耐腐蝕、易清潔。用于清洗、消毒、沖洗的水池應(yīng)分開設(shè)置，并有明顯標(biāo)識。采用洗碗機(jī)的，應(yīng)確保其性能符合相關(guān)標(biāo)準(zhǔn)要求，能有效去除餐飲具上的污垢和微生物。配備合適的餐具洗滌劑，應(yīng)符合食品安全國家標(biāo)準(zhǔn)，不得使用含磷洗滌劑。2.消毒設(shè)備熱力消毒設(shè)備應(yīng)能保證消毒溫度和時間達(dá)到規(guī)定要求。如采用煮沸消毒的，應(yīng)將餐飲具完全浸沒在水中，加熱至沸騰并保持100℃，5分鐘以上；采用蒸汽消毒的，溫度應(yīng)不低于90℃，時間不少于15分鐘；采用紅外線消毒的，溫度應(yīng)達(dá)到120℃以上，時間不少于10分鐘?；瘜W(xué)消毒應(yīng)使用符合食品安全國家標(biāo)準(zhǔn)的消毒劑，嚴(yán)格按照規(guī)定的濃度和作用時間進(jìn)行消毒。使用的消毒設(shè)備應(yīng)能確保消毒劑與餐飲具充分接觸。3.保潔設(shè)施應(yīng)配備專用的餐飲具保潔設(shè)施，如保潔柜、保潔箱等，材質(zhì)應(yīng)無毒、無異味、不透光、易清潔。保潔設(shè)施應(yīng)定期清洗消毒，保持清潔衛(wèi)生。保潔設(shè)施應(yīng)能密閉，防止灰塵、昆蟲等污染餐飲具。餐飲具應(yīng)分類存放，避免交叉污染。三、清洗消毒流程1.預(yù)洗將餐飲具上的食物殘渣、污垢等初步?jīng)_洗掉。可使用流動水直接沖洗，或采用洗碗機(jī)的預(yù)洗程序。2.清洗采用手工清洗時，應(yīng)將餐飲具浸泡在含有餐具洗滌劑的水中，用清潔的百潔布或刷子仔細(xì)刷洗餐飲具的內(nèi)外表面，包括碗、盤、碟、杯、筷、勺等的各個部位，確保去除油污、食物殘渣和其他污垢。采用洗碗機(jī)清洗時，應(yīng)按照洗碗機(jī)的操作規(guī)程進(jìn)行操作，確保餐飲具被充分清洗。3.消毒熱力消毒：清洗后的餐飲具應(yīng)瀝干水分，放入熱力消毒設(shè)備中進(jìn)行消毒。消毒過程中應(yīng)嚴(yán)格控制溫度和時間，確保消毒效果。化學(xué)消毒：將清洗后的餐飲具浸泡在配制好的消毒劑溶液中，按照規(guī)定的濃度和時間進(jìn)行消毒。浸泡后，應(yīng)使用流動水將餐飲具上的消毒劑殘留沖洗干凈。4.沖洗消毒后的餐飲具應(yīng)使用流動水進(jìn)行徹底沖洗，去除殘留的消毒劑，防止消毒劑殘留對人體健康造成危害。5.保潔沖洗后的餐飲具應(yīng)及時放入保潔設(shè)施中，分類存放。保潔設(shè)施應(yīng)保持清潔，定期清理，防止灰塵、昆蟲等污染餐飲具。四、人員要求1.健康管理從事餐飲具清洗消毒工作的人員應(yīng)取得有效的健康證明，每年進(jìn)行健康檢查，確保身體健康。凡患有痢疾、傷寒、甲型病毒性肝炎、戊型病毒性肝炎等消化道傳染病，以及患有活動性肺結(jié)核、化膿性或者滲出性皮膚病等有礙食品安全疾病的人員，不得從事餐飲具清洗消毒工作。應(yīng)建立員工健康檔案，記錄員工的健康狀況和體檢結(jié)果。2.衛(wèi)生培訓(xùn)餐飲具清洗消毒人員應(yīng)接受食品安全知識培訓(xùn)，掌握餐飲具清洗消毒的操作規(guī)程和衛(wèi)生要求。培訓(xùn)應(yīng)定期進(jìn)行，每年不少于[X]次。培訓(xùn)內(nèi)容應(yīng)包括食品安全法律法規(guī)、餐飲具清洗消毒的重要性、清洗消毒流程、消毒劑的使用方法、個人衛(wèi)生要求等。培訓(xùn)結(jié)束后，應(yīng)對培訓(xùn)效果進(jìn)行考核，考核合格后方可上崗。3.個人衛(wèi)生清洗消毒人員應(yīng)保持良好的個人衛(wèi)生習(xí)慣，工作時應(yīng)穿戴清潔的工作衣帽、口罩、手套等，頭發(fā)應(yīng)梳理整齊并置于帽內(nèi)，不得留長指甲、涂指甲油、戴戒指等飾品。操作前應(yīng)洗凈雙手，操作過程中應(yīng)避免用手直接接觸餐飲具的清洗消毒部位，防止交叉污染。五、清洗消毒記錄1.記錄內(nèi)容應(yīng)建立餐飲具清洗消毒記錄臺賬，記錄每次清洗消毒的日期、清洗消毒的餐飲具種類和數(shù)量、清洗消毒方法、消毒劑名稱及濃度、消毒溫度和時間、操作人員等信息。記錄應(yīng)真實(shí)、準(zhǔn)確、完整，不得偽造、篡改。2.記錄保存期限餐飲具清洗消毒記錄臺賬應(yīng)至少保存[X]年，以備食品安全監(jiān)督管理部門檢查。六、監(jiān)督管理1.自查自糾餐飲服務(wù)提供者應(yīng)定期對餐飲具清洗消毒情況進(jìn)行自查，發(fā)現(xiàn)問題及時整改。自查應(yīng)至少每周進(jìn)行一次，并做好自查記錄。自查內(nèi)容包括清洗消毒設(shè)施的運(yùn)行情況、清洗消毒流程的執(zhí)行情況、人員的健康狀況和衛(wèi)生操作情況、清洗消毒記錄的完整性等。2.監(jiān)督檢查食品安全監(jiān)督管理部門應(yīng)加強(qiáng)對餐飲服務(wù)提供者餐飲具清洗消毒情況的監(jiān)督檢查，定期或不定期對餐飲具進(jìn)行抽檢。抽檢的餐飲具應(yīng)包括不同種類、不同使用場景的餐飲具。監(jiān)督檢查和抽檢結(jié)果應(yīng)及時向社會公布，對不符合食品安全標(biāo)準(zhǔn)的餐飲具，應(yīng)責(zé)令餐飲服務(wù)提供者立即停止使用，并依法予以處罰。3.處罰措施對違反本制度規(guī)定的餐飲服務(wù)提供者，食品安全監(jiān)督管理部門將依據(jù)《食品安全法》等相關(guān)法律法規(guī)進(jìn)行處罰。處罰措施包括警