旅游專業(yè)綜合技能試題庫與答案

旅游專業(yè)綜合技能試題庫與答案

一、單選題（共55題，每題1分，共55分）

1.如果主人和賓客均偕夫人出席，則主人右側為（）

A、第二男賓

B、第一男賓

C、第一女賓

D、女主人

正確答案：B

2.古人在著裝整齊方面，首先要求冠必正，（）。選擇一項：

A、發(fā)必結

B、衣必扣

C、紐必結

D、發(fā)必理

正確答案：C

3.不屬于急躁型賓客的特點有（）

A、動作迅速自制力較差

B、丟三落四

C、挑選仔細

D、好認死理

正確答案：C

4.撤換骨碟時把干凈的骨碟放在托盤靠（）側，把臟的骨碟從臺上

撤到托盤上疊好，讓食物殘渣堆在托盤（）側

A、身體，右

B、指尖，左

C、指尖，右

D、身體，左

正確答案：D

5.糟溜魚片盛放在造型為（）的象形盆里。

A、蝦

B、魚

C船

D、蘋果

正確答案：B

6.一般情況下盛器（）象征了氣勢與容量的，（）則體現(xiàn)了精致與靈

巧。

A、大，大

B、大，小

C、小，大

D、小，小

正確答案：B

7.藏族牧民飲食多為一日（）餐，早7點第一餐

A、五

B、三

C、六

D、四

正確答案：D

8.（）在分菜服務時應從（）開始。

A、第一主賓

B、第一主人

C、老人

D、女士

正確答案：A

9.甜點叉位于正前方適當位置（餐巾口內(nèi)），相距約（），橫向放置。

A、2cm

B、0.5cm

C、1cm

D、1.5cm

正確答案：C

10.在（），將骨碟、湯碗等小件餐具進行清理

A、客人用餐后

B、上水果前

C、上完菜后

D、任意時候

正確答案：B

11.茶藝師向顧客推薦茶飲時，要根據(jù)（）進行推薦

A、顧客特點和季節(jié)情況

B、茶藝師表演特長

C、茶飲價格

D、茶藝館的經(jīng)營狀況

正確答案：A

12.瓷器酒具紅外線消毒。一般控制溫度120℃保持（）以上。

A、30分鐘

B、20分鐘

C、10分鐘

D、5分鐘

正確答案：C

13.黃酒的準備工作時間不超過（）分鐘

A、2

B、5

C、4

D、3

正確答案：D

14.下列選項中，（）不屬于餐巾折花擺放時應注意的內(nèi)容。

A、布的質(zhì)地

B、恰當掌握杯中花的深度

C、相似花型錯開擺放

D、擺放的距離

正確答案：A

15.黃酒服務時，將暖座、底碟及黃酒壺拿到（）座位的右側。

A、主賓

B、副賓

C、副主人

D、主人

正確答案：D

16.香檳酒和有汽葡萄酒的最佳飲用溫度是（）

A、16-20℃

B、22-26℃

C、4-8℃

D、8-12℃

正確答案：D

17.（）是把加工成形的原料，放入用本身原汁調(diào)成的濃少司，加熱至

成熟的烹調(diào)方法。

A、炯

B、族

C、烤

D、蒸

正確答案：B

18.依據(jù)《野生動物保護法》野生動物資源屬于（）所有

A、社會

B、個人

C、集體

D、國家

正確答案：D

19.擺放筷子是要求筷子離桌邊()。

A、2cm

B、1.5cm

C、2.5cm

D、1cm

正確答案：B

20.中餐無論哪一菜系都以()味為核心

A、甜

B、辣

C、酸

D、咸

正確答案：D

21.西餐零點服務中，當客人用完一道餐時，撤下餐盤同時應將對應

的餐具()撤下。

A、上下一道菜時

B、先后

C、同時

D、用餐結束后

正確答案：C

22.葡萄酒乙醇含量通常為0

A、8%?11%(V/V)

B、8%~13%(V/V)

C、8%~14%(V/V)

D、8%~12%（V/V）

正確答案：C

23.在客人的煙灰缸中不得超過（）個煙頭或有明顯的雜物時就要

給客人撤換。

A、4

B、3

C、2

D、1

正確答案：B

24.對在職餐廳服務員的（）應放在非常重要的位置。

A、專業(yè)技術的教育

B、業(yè)務知識的教育

C、職業(yè)技能的教育

D、思想道德的教育

正確答案：D

25.伏特加屬于（）

A、配制酒

B、蒸饋酒

C、混合酒

D、釀造酒

正確答案：B

26.餐斤必須離開污染源（）以上，對較大餐廳，消防部門會提出設

置疏散通道要求。

A、30米

B、5米

C、20米

D、10米

E、50米

正確答案：D

27.會議服務人員應提前（）進入會場，檢查會場整體效果

A、20分鐘

B、1小時

C、50分鐘

D、30分鐘

正確答案：B

28.根據(jù)顧客習俗選用餐巾花時，法國人喜歡（）0

A、百合花

B、櫻花

C、荷花

D、山茶花

正確答案：A

29.對“緩揭簾，勿有聲；寬轉彎，勿觸棱”理解錯誤的一項是（）選

擇一項：

A、“寬轉彎”的意思是遠離轉彎的地方

B、“勿觸棱”的意思是不要碰到棱角。

C、“緩揭簾”的意思是揭簾動作應緩慢

D、這句話出自《弟子規(guī)》

正確答案：A

30.被稱為“葡萄酒之女王”的產(chǎn)地是（）

A、勃墾地

B、香檳區(qū)

C、波爾多

D、科涅克

正確答案：C

31.（）是在釀造酒中摻入白蘭地以增強酒的力度和味道

A、佐餐酒

B、增強酒

C、汽酒

D、芳香酒

正確答案：B

32.跨國會議的座位安排應（）

A、以左為主，以右為輔

B、以右為主，以左為輔

C、以中為主，以兩邊為輔

D、以兩邊為主，以中為輔

正確答案：B

33.下班前檢查（）是防火的要求。

A、管具是否洗滌消毒

B、是否有未熄滅的煙頭

C、撤下的臺布是否送走

D、餐廳是否關燈

正確答案：B

34.標準的中餐宴會臺為（）位。

A、6人

B、8人

C、10人

D、4人

正確答案：C

35.名稱中只包含主料的命名方式一般用于

A、冷菜、熱菜和湯

B、開胃菜、冷菜、熱菜

C、頭盤的冷菜、開胃和沙拉

D、主食、面點

正確答案：C

36.（）是中國傳統(tǒng)文化的核心。選擇一項：

A、禮

B、樂

C、詩

D、易

正確答案：A

37.西餐零點服務中，主餐餐具應（）擺放，獨立包裝飲品餐具應0

擺放。

A、上菜時，上飲料時

B、上菜時，餐前統(tǒng)一

C、餐前統(tǒng)一，上飲料時

D、餐前統(tǒng)一，餐前統(tǒng)一

正確答案：C

38.斟黃酒時，因為要（）需隨時為賓客添加酒水。

A、工作需要

B、讓客人暢飲

C、及時服務

D、使酒保持一定的溫度

正確答案：D

39.下列（）做法屬于“個性化服務”。

A、為客人介紹菜肴

B、主動為客人斟茶

C、在家長的要求下為用餐兒童換兒童座椅

D、主動為左手用餐客人調(diào)整餐具

正確答案：D

40.公用餐具放置于正副主人餐位正前方，公筷架距離轉臺（）cm.

A、5至8

B、7至10

C、3至5

D、4至6

正確答案：A

41.西餐采取（）服務時，需提供客前烹飪表演

A、美式服務

B、俄式服務

C、英式服務

D、法式服務

正確答案：D

42.在快要收檔時，自助餐菜肴（）時應該補充

A、留有三分之一

B、見底

C、留有五分之一

D、留有六分之一

正確答案：B

43.（）命婦常服以襖、衫為主。選擇一項：

A、唐代

B、明代

C、漢代

D、清代

正確答案：B

44.熱愛專業(yè)是（）的首要一條。

A、職業(yè)道德

B、職業(yè)守則

C、職業(yè)習慣

D、職業(yè)生涯

正確答案：B

45.對“色容莊”理解有誤的一項是()選擇一項：

A、不嬉戲逗鬧

B、是指在任何場合，神色要莊重嚴肅

C、保持莊重嚴肅的態(tài)度

D、聽長輩說話時要恭敬。

正確答案：B

46.凈飲伏特加是，應選用()或古典杯

A、高平底杯

B、利口杯

C、葡萄酒杯

D、郁金香杯

正確答案：B

47.服務員的()可通過看、聽、想、說四個方面來提高。

A、應變能力

B、心理素質(zhì)

C、服務技巧

D、工作態(tài)度

正確答案：A

48.臺布四邊下垂，長短一致，臺布四角與臺腳直線0。

A、相交

B、垂直

C、平行

D、接觸

正確答案：B

49.西餐廳最常使用的餐桌類型為()。

A、異形桌

B、圓桌

C、橢圓桌

D、方桌

正確答案：D

50.釀造貴腐葡萄酒的葡萄品種就是（）

A、巨峰葡萄

B、紅葡萄

C、新地葡萄

D、白葡萄

正確答案：D

51.客人結賬后，服務員應（）用食品盒裝未用完食品，包裝要帖交

客人帶走

A、請顧客

B、客人暗示后

C、主動的

D、在客人催促后

正確答案：C

52.黃酒酒中甲醇沸點是（）°C

A、65.7

B、63.7

C、62.7

D、64.7

正確答案：D

53.西餐中0攝入量較少。

A、蛋白

B、脂肪

C、能量

D、膳食纖維

正確答案：D

54.屬于滿族傳統(tǒng)食品是是（）

A、豆腐乳

B、酸湯子

C、酸梅湯

D、泡菜

正確答案：B

55.為了突出優(yōu)質(zhì)服務，中餐宴會中，應換餐具不少于（）次

A、2

B、1

C、3

D、4

正確答案：C

二、多選題（共2題，每題1分，共2分）

1.揖禮又可稱為（）選擇一項或多項：

A、拱手禮

B、執(zhí)手禮

C、鞠躬禮

D、作揖

正確答案：AD

2.對“行不舉足，車輪曳踵”解釋正確的有（）選擇一項或多項:

A、這是古代表示特別哀悼的一種步法

B、兩腳如車輪一樣不離開地，慢慢往前，非常穩(wěn)重

C、這是古代表示特別敬意的一種步法

D、步子非常之小，以至旁人看不到鞋底

正確答案：BD

三、判斷題(共48題，每題1分，共48分)

1.()如廚房在中途撤換食品時，應及時跟上該要的公用夾及調(diào)味汁

及相應的菜牌。

A、正確

B、錯誤

正確答案：A

2.茶藝師不可根據(jù)桌椅調(diào)整坐姿

A、正確

B、錯誤

正確答案：B

3.送客時，若顧客乘車，迎賓員應為顧客打開車門

A、正確

B、錯誤

正確答案：A

4.()西餐中因酒水在用餐過程中出現(xiàn)的時間差異，可分為餐前酒、

佐餐酒、餐后酒三種。

A、正確

B、錯誤

正確答案：A

5.中餐宴會中，更換菜肴容器時應先撤后上。

A、正確

B、錯誤

正確答案：A

6.現(xiàn)金結賬時，服務員要認真核對收銀員找回零錢是否正確。

A、正確

B、錯誤

正確答案：A

7.餐巾折花基本方法中，卷是將餐巾折疊成各種形狀。

A、正確

B、錯誤

正確答案：B

8.冠禮的主體部分是四次加冠，每次愈尊，是隱喻冠者德行與日俱

增。

A、正確

B、錯誤

正確答案：B

9.托盤斟酒時，可根據(jù)實際情況將托盤放在客人身前或身后

A、正確

B、錯誤

正確答案：B

10.分菜所用的菜叉、菜勺要按菜肴的道數(shù)準備好。

A、正確

B、錯誤

正確答案：A

11.()開單時，酒水、香煙等的單位要特別注明；如瓶、盒/條等。

A、正確

B、錯誤

正確答案：A

12.當客人現(xiàn)金結賬時服務員接過客人遞交的現(xiàn)金，禮貌地在餐桌旁

當面點清欠款。

A、正確

B、錯誤

正確答案：A

13.()大銀盤用于自助餐陳列冷菜。

A、正確

B、錯誤

正確答案：A

14.凡裝過魚腥味食物的骨碟，再吃其它類型菜肴時應更換骨碟。

A、正確

B、錯誤

正確答案：A

15.每桌之間距離均勻，餐桌在一條直線上。

A、正確

B、錯誤

正確答案：A

16.()服務叉、勺指握法：將一對服務叉勺握于右手，正面向上，

叉子在上方，服務勺在下方，橫過中指、無名指與小指，將叉勺的

底部與小指的底部對齊并且輕握住叉勺的后端，將食指伸進叉勺之

間，用食指和拇指尖握住叉勺。

A、正確

B、錯誤

正確答案：A

17.食品生產(chǎn)經(jīng)營者有權要求衛(wèi)生部門對其索取的技術資料予以保密。

A、正確

B、錯誤

正確答案：A

18.吃過冷菜吃熱菜時不用更好骨碟

A、正確

B、錯誤

正確答案：B

19.雞尾酒可用果汁、可可、咖啡、蛋清作為附料

A、正確

B、錯誤

正確答案：A

20.衣冠是上衣和帽飾的合稱，是文明時代的產(chǎn)物。

A、正確

B、錯誤

正確答案：B

21.自助餐不需要菜單

A、正確

B、錯誤

正確答案：B

22.()旁桌式分菜服務開始的位置及送餐的順序是主賓右側順時針。

A、正確

B、錯誤

正確答案：A

23.茶藝師工作時可披發(fā)

A、正確

B、錯誤

正確答案：B

24.斟黃酒時，按女士優(yōu)先，先賓后主的原則依次從賓客左側斟酒。

A、正確

B、錯誤

正確答案：B

25.西方國家食物結構以植物性食物為主。

A、正確

B、錯誤

正確答案：B

26.()開餐前，負責看臺的服務員要將布菲臺的衛(wèi)生清理干凈到位,

布菲臺上面可以擺放鮮花或者其他裝飾品點綴。

A、正確

B、錯誤

正確答案：A

27.口容止，是說嘴不亂動，似乎停止到一個靜止的狀態(tài)。

A、正確

B、錯誤

正確答案：A

28.續(xù)斟冰鎮(zhèn)酒水時，酒溫以室溫為宜，從而保證最佳飲用溫度

A、正確

B、錯誤

正確答案：B

29.()自助餐服務巡臺時要不斷為客人撤換煙灰缸，煙灰缸內(nèi)不可

有垃圾，煙頭一般不能超過3個。

A、正確

B、錯誤

正確答案：A

30.選擇餐巾折花造型，無需考慮的因素是賓主席位。

A、正確

B、錯誤

正確答案：B

31.按飲用時間和場合分為餐前雞尾酒、餐后雞尾酒、晚餐雞尾酒、

睡前雞尾酒和派對雞尾酒

A、正確

B、錯誤

正確答案：A

32.顧客結賬時，服務員應采取舒適的姿勢。

A、正確

B、錯誤

正確答案：B

33.()縣級人民政府野生動物行政主管部門有權規(guī)定禁獵區(qū)和禁獵

期。

A、正確

B、錯誤

正確答案：A

34.中餐宴會餐位安排按照“先定主位、再定其他座位”的步驟進行

A、正確

B、錯誤

正確答案：A

35.擺放餐酒用具時，擺放距離應相等，圖案花紋應對正，做到整齊

劃一,,符合規(guī)范標準。

A、正確