食堂飯菜午餐管理制度

食堂飯菜午餐管理制度?一、總則（一）目的為了加強公司食堂管理，規(guī)范午餐供應流程，提高飯菜質(zhì)量，保障員工用餐安全與衛(wèi)生，特制定本管理制度。（二）適用范圍本制度適用于公司全體員工在公司食堂享用的午餐管理。（三）基本原則1.食品安全原則：嚴格遵守國家食品安全法律法規(guī)，確保食材采購、加工、儲存等環(huán)節(jié)符合衛(wèi)生標準，保障員工飲食安全。2.質(zhì)量至上原則：注重飯菜口味、營養(yǎng)搭配，不斷提高烹飪水平，為員工提供優(yōu)質(zhì)的午餐服務。3.服務員工原則：以員工需求為導向，優(yōu)化服務流程，提升服務質(zhì)量，滿足員工多樣化的用餐需求。4.成本控制原則：在保證飯菜質(zhì)量和服務水平的前提下，合理控制成本，提高食堂運營效益。二、食堂管理架構(gòu)與職責（一）管理架構(gòu)公司食堂管理實行層級負責制，設(shè)立食堂管理小組，成員包括人事總監(jiān)、行政部門負責人、財務人員以及員工代表。食堂管理小組下設(shè)食堂主管、廚師長、采購人員、庫管員、服務員等崗位。（二）職責分工1.人事總監(jiān)全面負責食堂管理制度的審核與監(jiān)督執(zhí)行。協(xié)調(diào)解決食堂管理過程中出現(xiàn)的重大問題。2.行政部門負責人負責食堂日常管理工作的指導與監(jiān)督。定期檢查食堂衛(wèi)生、安全、服務等情況，提出改進意見。3.財務人員負責食堂財務核算與成本控制。審核食堂采購發(fā)票、費用報銷等財務事項。4.員工代表收集員工對食堂飯菜質(zhì)量、服務等方面的意見和建議。參與食堂管理監(jiān)督，維護員工權(quán)益。5.食堂主管負責食堂的整體運營管理，制定工作計劃并組織實施。協(xié)調(diào)各崗位工作，確保食堂工作正常運轉(zhuǎn)。定期對食堂工作進行總結(jié)與評估，提出改進措施。6.廚師長制定每周午餐食譜，確保飯菜營養(yǎng)均衡、口味多樣。指導廚師進行烹飪工作，保證飯菜質(zhì)量。監(jiān)督廚房衛(wèi)生與食品安全，落實各項衛(wèi)生制度。7.采購人員負責食堂食材、調(diào)料等物資的采購工作。嚴格按照采購標準選擇供應商，確保采購物資的質(zhì)量與安全。做好采購記錄，定期與財務人員核對賬目。8.庫管員負責食堂物資的出入庫管理，建立物資臺賬。定期盤點庫存物資，確保物資數(shù)量準確、質(zhì)量完好。做好庫存物資的保管工作，防止物資損壞、變質(zhì)。9.服務員負責餐廳的清潔衛(wèi)生工作，保持餐廳環(huán)境整潔。為員工提供熱情、周到的用餐服務，及時清理餐桌、餐具。協(xié)助廚師做好飯菜分發(fā)工作，維持餐廳秩序。三、食材采購管理（一）供應商選擇1.建立合格供應商名錄，選擇具有合法經(jīng)營資質(zhì)、信譽良好、產(chǎn)品質(zhì)量可靠的供應商。2.對供應商進行實地考察，評估其生產(chǎn)能力、衛(wèi)生狀況、價格水平等，確保符合公司要求。3.與選定的供應商簽訂采購合同，明確雙方權(quán)利與義務，包括食材質(zhì)量標準、價格、交貨方式、付款方式等。（二）采購標準1.食材應新鮮、無污染、無變質(zhì)，符合國家食品安全標準。2.優(yōu)先采購本地當季食材，保證食材的口感與營養(yǎng)。3.嚴格控制食材采購渠道，嚴禁采購"三無"產(chǎn)品及假冒偽劣食材。（三）采購流程1.每周五，食堂主管根據(jù)下周午餐食譜及庫存情況，制定食材采購計劃，提交采購人員。2.采購人員按照采購計劃聯(lián)系供應商，詢價、比價后確定采購訂單，并及時通知供應商送貨。3.食材到貨后，采購人員與庫管員共同驗收，檢查食材的品種、數(shù)量、質(zhì)量等是否符合要求。4.驗收合格的食材，庫管員辦理入庫手續(xù)；驗收不合格的食材，采購人員及時與供應商協(xié)商退換貨事宜。（四）采購監(jiān)督1.財務人員定期對采購發(fā)票進行審核，檢查采購價格、數(shù)量、金額等是否與合同一致。2.食堂管理小組不定期對采購工作進行檢查，監(jiān)督采購人員是否按照規(guī)定流程操作，確保采購工作公正、透明。四、食堂衛(wèi)生管理（一）個人衛(wèi)生1.食堂工作人員必須持健康證上崗，定期進行健康檢查，確保身體健康。2.工作期間，工作人員應穿戴整潔的工作衣帽、口罩，勤洗手、勤消毒，保持個人衛(wèi)生。（二）食品加工衛(wèi)生1.廚房應保持清潔衛(wèi)生，每天進行全面清掃，定期進行消毒。2.食材加工前應進行清洗、消毒，去除雜質(zhì)和農(nóng)藥殘留。3.生熟食材應分開存放、加工，避免交叉污染。4.烹飪過程應符合衛(wèi)生要求，嚴格控制油溫、火候，確保飯菜熟透。5.食品添加劑應嚴格按照國家標準使用，專人專柜保管，做好使用記錄。（三）餐具衛(wèi)生1.餐具使用后應及時清洗、消毒，采用高溫消毒或化學消毒等方式，確保消毒效果。2.消毒后的餐具應存放在清潔、干燥、通風的專用餐具柜中，防止二次污染。（四）餐廳衛(wèi)生1.餐廳地面、桌面、門窗等應保持清潔，無灰塵、無污漬。2.定期對餐廳進行通風換氣，保持空氣清新。3.垃圾桶應及時清理，垃圾日產(chǎn)日清，防止異味滋生。（五）衛(wèi)生檢查與監(jiān)督1.食堂主管每天對食堂衛(wèi)生狀況進行檢查，發(fā)現(xiàn)問題及時督促整改。2.公司行政部門定期組織對食堂衛(wèi)生進行全面檢查，對不符合衛(wèi)生標準的情況進行通報批評，并責令限期整改。3.接受當?shù)匦l(wèi)生監(jiān)督部門的監(jiān)督檢查，積極配合做好各項衛(wèi)生工作。五、飯菜質(zhì)量管理（一）食譜制定1.廚師長每周根據(jù)季節(jié)變化、員工口味需求以及營養(yǎng)搭配原則，制定午餐食譜。2.食譜應包括主食、菜肴、湯品等，保證每餐有葷有素、營養(yǎng)均衡。3.提前將下周食譜公布在食堂公告欄，接受員工監(jiān)督與建議。（二）烹飪要求1.廚師應嚴格按照食譜進行烹飪，保證飯菜口味穩(wěn)定、質(zhì)量一致。2.注重烹飪技巧，合理搭配食材，做到色、香、味俱佳。3.根據(jù)員工反饋意見，及時調(diào)整烹飪方法和口味。（三）質(zhì)量監(jiān)督1.食堂主管每天對飯菜質(zhì)量進行檢查，品嘗飯菜口味，檢查菜品色澤、分量等是否符合要求。2.設(shè)立意見箱，收集員工對飯菜質(zhì)量的意見和建議，及時反饋給廚師長進行改進。3.定期組織員工對飯菜質(zhì)量進行滿意度調(diào)查，根據(jù)調(diào)查結(jié)果采取相應措施，不斷提高飯菜質(zhì)量。六、用餐服務管理（一）餐廳秩序維護1.服務員應引導員工有序排隊打飯，避免擁擠和插隊現(xiàn)象。2.維護餐廳秩序，提醒員工文明用餐，不大聲喧嘩、不浪費食物。（二）服務態(tài)度提升1.服務員應熱情、主動為員工提供服務，及時解答員工疑問。2.關(guān)注員工用餐需求，如添飯、添菜等，盡量滿足員工合理要求。3.定期對服務員進行服務培訓，提高服務水平和服務質(zhì)量。（三）特殊情況處理1.針對員工對飯菜質(zhì)量、服務等方面的投訴，食堂主管應及時處理，查明原因并給予滿意答復。2.如遇食材短缺、設(shè)備故障等特殊情況，影響正常午餐供應時，應及時向員工說明情況，并采取相應的應急措施，如調(diào)整菜單、增加臨時食品等。七、成本控制管理（一）預算編制1.財務人員根據(jù)公司食堂運營情況，結(jié)合以往費用支出數(shù)據(jù)，編制年度食堂成本預算。2.預算內(nèi)容包括食材采購費用、人員工資、水電費、設(shè)備維護費、餐具及物資采購費等。（二）成本控制措施1.采購人員通過與供應商談判、批量采購等方式，降低食材采購成本。2.合理安排人員，提高工作效率，避免人力浪費，控制人員工資支出。3.加強食堂設(shè)備管理，定期維護保養(yǎng)，延長設(shè)備使用壽命，降低設(shè)備維修費用。4.嚴格控制水電費使用，做到人走燈滅、關(guān)水關(guān)電，節(jié)約能源消耗。5.加強物資管理，合理庫存，減少物資積壓和浪費，降低物資采購成本。（三）成本核算與分析1.財務人員每月對食堂成本進行核算，制作成本報表，分析成本構(gòu)成及變動情況。2.根據(jù)成本分析結(jié)果，找出成本控制的關(guān)鍵點和存在的問題，提出改進措施，不斷優(yōu)化成本管理。八、食品安全管理（一）食品安全制度1.建立健全食品安全管理制度，明確各崗位食品安全職責。2.制定食品安全事故應急預案，確保在發(fā)生食品安全事故時能夠及時、有效地進行處理。（二）食品留樣1.每餐次的食品成品應進行留樣，留樣數(shù)量不少于125克，留樣時間不少于48小時。2.留樣食品應存放在專用的留樣冰箱中，并有明顯的標識，記錄留樣食品名稱、留樣時間、留樣人員等信息。（三）食品安全檢查與培訓1.食堂主管每天對食品安全情況進行檢查，重點檢查食材采購索證索票、食品加工過程