餐飲公司成本管理制度

餐飲公司成本管理制度?一、總則（一）目的為加強餐飲公司成本管理，降低經(jīng)營成本，提高經(jīng)濟效益，確保公司各項經(jīng)營活動的順利開展，特制定本成本管理制度。（二）適用范圍本制度適用于公司旗下所有餐飲門店及相關(guān)職能部門。（三）成本管理原則1.全面性原則：成本管理貫穿于餐飲經(jīng)營的全過程，涵蓋采購、庫存、生產(chǎn)、銷售等各個環(huán)節(jié)。2.全員參與原則：成本管理涉及公司每一位員工，全體員工應(yīng)樹立成本意識，積極參與成本控制。3.效益優(yōu)先原則：以降低成本、提高效益為目標，在保證菜品質(zhì)量和服務(wù)水平的前提下，實現(xiàn)成本的有效控制。4.科學管理原則：運用科學的方法和手段，對成本進行預(yù)測、核算、分析和控制，提高成本管理的科學性和準確性。二、成本管理職責（一）公司管理層職責1.制定成本管理目標和方針，確保成本管理與公司戰(zhàn)略目標相一致。2.審批成本管理制度、預(yù)算和重大成本支出。3.定期召開成本分析會議，協(xié)調(diào)解決成本管理中的重大問題。（二）財務(wù)部門職責1.負責制定成本核算方法和流程，準確核算餐飲成本。2.編制成本預(yù)算，監(jiān)控成本執(zhí)行情況，定期進行成本分析和報告。3.審核各項成本支出，嚴格控制費用報銷。4.參與采購、庫存等環(huán)節(jié)的成本管理，提供專業(yè)的財務(wù)意見和建議。（三）采購部門職責1.負責原材料、物資的采購工作，確保采購質(zhì)量和價格合理。2.建立供應(yīng)商評估和管理體系，定期進行供應(yīng)商考核，爭取有利的采購條件。3.控制采購成本，避免采購過程中的浪費和腐敗行為。（四）倉庫管理部門職責1.負責原材料、物資的出入庫管理，確保庫存數(shù)量準確、質(zhì)量完好。2.建立庫存管理制度，定期盤點庫存，防止庫存積壓和短缺。3.優(yōu)化庫存結(jié)構(gòu)，降低庫存成本。（五）廚房部門職責1.按照標準菜譜進行菜品生產(chǎn)，嚴格控制原材料用量，提高原材料利用率。2.加強生產(chǎn)過程管理，減少浪費，降低生產(chǎn)成本。3.配合財務(wù)部門進行成本核算，提供相關(guān)數(shù)據(jù)和信息。（六）服務(wù)部門職責1.提高服務(wù)質(zhì)量，減少因服務(wù)問題導(dǎo)致的客戶投訴和損失。2.合理控制餐具、用品等消耗品的使用，降低運營成本。三、成本預(yù)算管理（一）預(yù)算編制1.財務(wù)部門每年年底根據(jù)公司經(jīng)營目標和市場情況，組織各部門編制下一年度成本預(yù)算。2.各部門應(yīng)結(jié)合本部門實際情況，詳細列出各項成本費用項目，包括原材料采購成本、員工薪酬、水電費、折舊費、物料消耗等，并提供相應(yīng)的依據(jù)和說明。3.成本預(yù)算應(yīng)按照不同的經(jīng)營項目、部門和月份進行細化，確保預(yù)算的準確性和可操作性。（二）預(yù)算審批1.各部門編制的成本預(yù)算經(jīng)部門負責人審核后，報財務(wù)部門匯總。2.財務(wù)部門對匯總后的成本預(yù)算進行審核和分析，提出調(diào)整意見，報公司管理層審批。3.經(jīng)公司管理層審批后的成本預(yù)算作為年度成本控制的依據(jù)，各部門應(yīng)嚴格按照預(yù)算執(zhí)行。（三）預(yù)算執(zhí)行與監(jiān)控1.各部門應(yīng)將成本預(yù)算分解到月度或季度，制定具體的執(zhí)行計劃，并嚴格按照計劃控制成本支出。2.財務(wù)部門定期對成本預(yù)算執(zhí)行情況進行監(jiān)控和分析，及時發(fā)現(xiàn)偏差并采取措施進行調(diào)整。3.對于預(yù)算執(zhí)行過程中出現(xiàn)的重大偏差或特殊情況，各部門應(yīng)及時向財務(wù)部門和公司管理層報告，共同研究解決方案。（四）預(yù)算調(diào)整1.在預(yù)算執(zhí)行過程中，如因市場變化、經(jīng)營策略調(diào)整等原因需要對成本預(yù)算進行調(diào)整，各部門應(yīng)提出書面申請，詳細說明調(diào)整的原因、內(nèi)容和預(yù)計影響。2.財務(wù)部門對調(diào)整申請進行審核和評估，提出意見后報公司管理層審批。3.經(jīng)公司管理層審批后的預(yù)算調(diào)整方案作為新的預(yù)算執(zhí)行依據(jù)，各部門應(yīng)按照調(diào)整后的預(yù)算執(zhí)行。四、采購成本管理（一）采購計劃1.廚房部門根據(jù)菜品銷售情況和庫存狀況，每周制定原材料采購計劃，明確采購品種、數(shù)量和時間要求。2.采購部門根據(jù)廚房部門的采購計劃，結(jié)合市場供應(yīng)情況和庫存水平，編制詳細的采購訂單。（二）供應(yīng)商選擇與管理1.采購部門建立供應(yīng)商評估體系，對供應(yīng)商的資質(zhì)、信譽、產(chǎn)品質(zhì)量、價格、交貨期等進行綜合評估，選擇合格的供應(yīng)商。2.與選定的供應(yīng)商簽訂采購合同，明確雙方的權(quán)利和義務(wù)，包括采購價格、質(zhì)量標準、交貨方式、付款方式等。3.定期對供應(yīng)商進行考核，考核內(nèi)容包括產(chǎn)品質(zhì)量、交貨及時性、售后服務(wù)等，對于考核不合格的供應(yīng)商，及時采取措施進行整改或淘汰。（三）采購價格控制1.采購部門通過市場調(diào)研、詢價、招標等方式，了解市場價格動態(tài)，爭取有利的采購價格。2.與供應(yīng)商協(xié)商采購價格時，應(yīng)充分考慮原材料質(zhì)量、市場供求關(guān)系、季節(jié)變化等因素，確保采購價格合理。3.對于采購金額較大的原材料或物資，應(yīng)實行集中采購或招標采購，降低采購成本。（四）采購過程管理1.采購人員應(yīng)嚴格按照采購計劃和采購合同進行采購，確保采購的及時性和準確性。2.加強采購過程中的監(jiān)督和管理，防止采購人員與供應(yīng)商勾結(jié)，謀取私利。3.對于采購過程中出現(xiàn)的質(zhì)量問題、交貨延遲等情況，采購人員應(yīng)及時與供應(yīng)商溝通協(xié)調(diào)，采取相應(yīng)的措施進行解決。五、庫存成本管理（一）庫存管理制度1.倉庫管理部門建立健全庫存管理制度，明確庫存管理流程和職責分工。2.對原材料、物資進行分類管理，設(shè)置合理的庫存限額，確保庫存數(shù)量既滿足經(jīng)營需要，又不造成積壓。3.建立庫存臺賬，詳細記錄庫存物資的出入庫情況、結(jié)存數(shù)量、保質(zhì)期等信息，做到賬實相符。（二）庫存盤點1.倉庫管理部門定期對庫存進行盤點，確保庫存數(shù)量準確。盤點周期可根據(jù)實際情況確定，一般為每月或每季度進行一次全面盤點。2.在盤點過程中，如發(fā)現(xiàn)賬實不符的情況，應(yīng)及時查明原因，并進行相應(yīng)的賬務(wù)處理。3.對于盤盈或盤虧的庫存物資，應(yīng)按照規(guī)定的程序進行審批后處理，確保庫存數(shù)據(jù)的真實性和準確性。（三）庫存損耗控制1.加強庫存物資的保管和養(yǎng)護，防止因保管不善導(dǎo)致的物資損壞、變質(zhì)等損耗。2.嚴格控制庫存物資的出入庫環(huán)節(jié)，確保物資的收發(fā)準確無誤，減少人為因素造成的損耗。3.對于過期、變質(zhì)或滯銷的庫存物資，應(yīng)及時進行清理和處理，降低庫存成本。六、生產(chǎn)成本管理（一）標準菜譜制定1.廚房部門根據(jù)菜品的制作工藝和質(zhì)量要求，制定標準菜譜，明確菜品的原材料用量、制作方法、調(diào)料配方等。2.標準菜譜應(yīng)定期進行評估和修訂，確保其合理性和適用性。（二）原材料用量控制1.廚師應(yīng)嚴格按照標準菜譜進行菜品生產(chǎn)，控制原材料的用量，確保菜品質(zhì)量穩(wěn)定。2.廚房部門應(yīng)建立原材料用量考核制度，對廚師的原材料使用情況進行考核，將考核結(jié)果與績效掛鉤。（三）生產(chǎn)過程管理1.加強生產(chǎn)過程中的現(xiàn)場管理，規(guī)范操作流程，提高生產(chǎn)效率，減少浪費。2.合理安排生產(chǎn)任務(wù)，避免因生產(chǎn)過剩或不足導(dǎo)致的成本增加。3.定期對生產(chǎn)設(shè)備進行維護和保養(yǎng)，確保設(shè)備正常運行，降低設(shè)備維修成本。（四）能源消耗控制1.加強對水、電、氣等能源消耗的管理，制定能源消耗定額，嚴格控制能源消耗。2.推廣使用節(jié)能設(shè)備和技術(shù)，降低能源消耗成本。3.定期對能源消耗情況進行分析和評估，采取有效措施進行節(jié)能降耗。七、銷售成本管理（一）菜品定價1.財務(wù)部門會同廚房部門、市場部門等，根據(jù)菜品成本、市場需求、競爭狀況等因素，制定合理的菜品價格。2.菜品價格應(yīng)定期進行調(diào)整，以適應(yīng)市場變化和成本變動。（二）銷售折扣與優(yōu)惠管理1.建立銷售折扣與優(yōu)惠管理制度，明確折扣與優(yōu)惠的審批流程和權(quán)限。2.對于因促銷活動、客戶關(guān)系維護等原因給予的銷售折扣與優(yōu)惠，應(yīng)嚴格控制，確保其合理性和必要性。3.銷售部門應(yīng)及時將銷售折扣與優(yōu)惠情況反饋給財務(wù)部門，以便進行準確的成本核算和賬務(wù)處理。（三）銷售成本分析1.財務(wù)部門定期對銷售成本進行分析，包括菜品銷售成本率、毛利率等指標的分析。2.通過銷售成本分析，找出成本控制的關(guān)鍵點和存在的問題，提出改進措施和建議。3.銷售部門應(yīng)根據(jù)銷售成本分析結(jié)果，調(diào)整銷售策略和菜品結(jié)構(gòu)，提高銷售效益。八、成本核算與分析（一）成本核算方法1.采用品種法或分步法進行餐飲成本核算，將原材料成本、人工成本、制造費用等按照一定的方法分配到各個菜品中。2.成本核算應(yīng)遵循權(quán)責發(fā)生制原則和配比原則，確保成本核算的準確性和及時性。（二）成本核算流程1.倉庫管理部門每月末將原材料出入庫數(shù)據(jù)傳遞給財務(wù)部門。2.財務(wù)部門根據(jù)倉庫管理部門提供的數(shù)據(jù)，結(jié)合廚房部門的生產(chǎn)記錄和銷售數(shù)據(jù)，進行成本核算。3.成本核算完成后，編制成本報表，包括成本明細表、成本分析表等，向公司管理層和各部門提供成本信息。（三）成本分析1.財務(wù)部門定期對成本進行分析，分析內(nèi)容包括成本構(gòu)成、成本變動趨勢、成本效益等。2.通過成本分析，找出成本管理中的薄弱環(huán)節(jié)和存在的問題，提出改進措施和建議。3.各部門應(yīng)根據(jù)成本分析結(jié)果，采取相應(yīng)的措施進行成本控制和管理。九、成本控制與考核（一）成本控制措施1.建立成本控制指標體系，將成本控制目標分解到各部門和各崗位，明確成本控制責任。2.加強對成本費用的日常監(jiān)控，及時發(fā)現(xiàn)和糾正成本偏差。3.定期對成本