食堂管理機構管理制度

食堂管理機構管理制度?一、總則1.目的本管理制度旨在加強公司食堂管理，為員工提供安全、衛(wèi)生、營養(yǎng)、便捷的餐飲服務，維護員工的合法權益，營造良好的工作和生活環(huán)境。2.適用范圍本制度適用于公司內部食堂的管理，包括食堂工作人員、就餐員工等相關人員。3.基本原則安全第一原則：確保食品安全，預防食物中毒和其他食源性疾病的發(fā)生。衛(wèi)生達標原則：嚴格遵守食品衛(wèi)生標準，保持食堂環(huán)境整潔衛(wèi)生。服務至上原則：以員工需求為導向，提供優(yōu)質、高效、熱情的餐飲服務。成本控制原則：合理控制食堂運營成本，提高資源利用效率。二、食堂管理機構設置1.管理架構設立食堂管理委員會，由公司領導、員工代表、食堂負責人等組成，負責對食堂管理工作進行監(jiān)督、指導和決策。食堂負責人負責食堂的日常運營管理，包括人員管理、食材采購、食品加工、財務管理等工作。配備廚師、幫廚、采購員、收銀員、保潔員等崗位人員，明確各崗位的職責和工作流程。2.職責分工食堂管理委員會職責審議食堂工作計劃、預算和決算。監(jiān)督食堂食品安全、衛(wèi)生、服務質量等工作。協(xié)調解決食堂運營過程中出現(xiàn)的問題和糾紛。對食堂工作人員的工作表現(xiàn)進行評估和考核。食堂負責人職責制定和執(zhí)行食堂工作計劃，確保食堂各項工作有序進行。負責食堂食材采購、驗收、儲存、加工、銷售等環(huán)節(jié)的管理，保證食品安全和質量。管理食堂工作人員，組織培訓和考核，提高員工業(yè)務水平和服務意識?？刂剖程贸杀?，合理安排資金使用，降低運營費用。定期向食堂管理委員會匯報工作情況，接受監(jiān)督和檢查。廚師職責負責制定每日菜單，保證菜品的營養(yǎng)搭配和口味質量。嚴格按照食品加工操作規(guī)程進行烹飪，確保食品安全。做好食材的初加工和深加工工作，合理利用食材，減少浪費。協(xié)助食堂負責人做好食材采購計劃的制定。幫廚職責協(xié)助廚師進行食品加工和烹飪工作，如洗菜、切菜、配菜等。負責食堂餐具的清洗、消毒和擺放工作。協(xié)助食堂工作人員做好食堂環(huán)境衛(wèi)生的打掃和清潔工作。采購員職責根據(jù)食堂需求，制定食材采購計劃，選擇優(yōu)質供應商。負責食材的采購、運輸和驗收工作，確保食材新鮮、安全、合格。建立采購臺賬，記錄采購食材的品種、數(shù)量、價格等信息。定期對供應商進行評估和管理，確保供應商的供貨質量和服務水平。收銀員職責負責食堂就餐人員的收費工作，準確收取餐費。做好收款記錄，及時上繳餐費，保證資金安全。解答就餐人員關于餐費的疑問，提供優(yōu)質的服務。保潔員職責負責食堂餐廳、廚房、儲物間等區(qū)域的環(huán)境衛(wèi)生打掃和清潔工作，保持環(huán)境整潔。定期對食堂設施設備進行清潔和消毒，防止交叉污染。及時清理垃圾，保持垃圾桶清潔無異味。三、食材采購與管理1.供應商選擇建立供應商評估機制，對潛在供應商進行實地考察，評估其資質、信譽、生產能力、產品質量等方面。選擇具有合法經營資質、信譽良好、產品質量可靠的供應商作為合作伙伴。與供應商簽訂采購合同，明確雙方的權利和義務，包括食材品種、規(guī)格、價格、交貨時間、質量標準、售后服務等條款。2.采購流程需求計劃：食堂負責人根據(jù)就餐人數(shù)、菜品需求等情況，每周制定食材采購計劃。供應商選擇：采購員根據(jù)采購計劃，從合格供應商名單中選擇合適的供應商進行詢價、比價。訂單下達：與選定的供應商簽訂采購訂單，明確采購食材的品種、數(shù)量、價格、交貨時間等信息。食材驗收：食材到貨后，由食堂負責人組織廚師、采購員等相關人員進行驗收。驗收內容包括食材的品種、規(guī)格、數(shù)量、質量、新鮮度等。對驗收合格的食材，填寫驗收單并簽字確認；對驗收不合格的食材，及時與供應商聯(lián)系退換貨。入庫儲存：驗收合格的食材及時入庫儲存，按照分類、分區(qū)的原則進行存放，確保食材的質量安全。3.食材儲存管理設立專門的食材儲存?zhèn)}庫，保持倉庫通風、干燥、清潔，溫度、濕度適宜。食材應分類存放，隔墻離地，避免交叉污染。易腐食材應冷藏或冷凍保存。建立食材庫存管理制度，定期盤點庫存，做到賬實相符。及時清理過期、變質的食材，防止浪費。倉庫應配備必要的防火、防盜、防蟲、防鼠等設施設備，確保食材儲存安全。四、食品加工與制作1.加工流程食材預處理：廚師和幫廚在加工食材前，應先將食材進行清洗、整理，去除雜質、泥土、農藥殘留等。加工制作：按照食品加工操作規(guī)程進行烹飪，做到生熟分開、葷素分開。烹飪過程中要注意火候、時間和調料的使用，確保菜品的口感和質量。食品留樣：每餐供應的每種食品都要進行留樣，留樣量不少于125克，留樣時間不少于48小時。留樣食品應存放在專用的留樣冰箱內，并做好記錄。2.衛(wèi)生要求食堂工作人員應保持個人衛(wèi)生，穿戴清潔的工作衣帽，勤洗手、勤消毒。食品加工場所應保持清潔衛(wèi)生，每天進行清掃、消毒，定期進行全面清潔和消毒。食品加工設備、工具應定期清洗、消毒，確保衛(wèi)生安全。食品添加劑應按照國家標準使用，專人專柜保管，嚴格登記使用情況。3.菜品質量控制廚師應根據(jù)季節(jié)、市場供應情況和員工口味需求，合理調整菜品結構，保證菜品的多樣性和營養(yǎng)搭配。定期收集員工對菜品的意見和建議，不斷改進菜品質量，提高員工滿意度。建立菜品質量檢查制度，食堂負責人和廚師長應定期對菜品質量進行檢查，發(fā)現(xiàn)問題及時整改。五、食堂環(huán)境衛(wèi)生管理1.餐廳衛(wèi)生每天對餐廳進行清掃，地面、桌面、門窗等保持清潔干凈。定期對餐廳桌椅、餐具等進行消毒，防止交叉感染。保持餐廳通風良好，空氣清新，無異味。2.廚房衛(wèi)生廚房應保持清潔衛(wèi)生，爐灶、蒸箱、烤箱、冰箱等設備應定期清洗、消毒。廚房垃圾應及時清理，垃圾桶應加蓋，定期更換垃圾袋，防止異味和蚊蟲滋生。廚房下水道應保持暢通，定期進行疏通清理，防止堵塞和異味。3.儲物間衛(wèi)生儲物間應保持整潔，食材、調料等應分類存放，擺放整齊。定期對儲物間進行清理，清除過期、變質的物品，防止食品污染。儲物間應保持通風良好，防止物品受潮發(fā)霉。六、食堂財務管理1.預算管理食堂應根據(jù)年度工作計劃和實際需求，編制年度預算，包括食材采購、人員工資、水電費、設備維護等費用。預算經食堂管理委員會審議通過后執(zhí)行，并定期對預算執(zhí)行情況進行分析和評估，及時調整預算。2.成本控制加強食材采購成本控制，通過招標、詢價、比價等方式，選擇性價比高的供應商，降低采購成本。合理控制人員工資、水電費、設備維護等費用，提高資源利用效率，降低運營成本。定期對食堂成本進行核算和分析，找出成本控制的關鍵點和薄弱環(huán)節(jié)，采取有效措施加以改進。3.財務管理食堂應建立健全財務管理制度，規(guī)范財務核算流程，做到賬目清晰、收支平衡。嚴格執(zhí)行財務審批制度，各項費用支出應經過審批后報銷。定期編制財務報表，向食堂管理委員會匯報財務狀況，接受監(jiān)督和檢查。七、食堂人員管理1.人員招聘根據(jù)食堂工作需要，制定人員招聘計劃，明確招聘崗位、人數(shù)、條件等要求。通過公司內部招聘、外部招聘等渠道，選拔合適的人員擔任食堂工作崗位。對應聘人員進行面試、筆試、體檢等環(huán)節(jié)的考核，確保招聘人員符合崗位要求。2.培訓與考核定期組織食堂工作人員參加食品安全、衛(wèi)生知識、服務技能等方面的培訓，提高員工的業(yè)務水平和服務意識。建立員工考核制度，對食堂工作人員的工作表現(xiàn)、業(yè)務能力、服務質量等方面進行考核?？己私Y果與員工的薪酬、晉升等掛鉤。3.薪酬福利根據(jù)食堂工作人員的崗位性質、工作強度、工作績效等因素，制定合理的薪酬體系，確保員工的勞動報酬與工作付出相匹配。按照國家法律法規(guī)和公司規(guī)定，為食堂工作人員繳納社會保險、住房公積金等福利。提供必要的工作條件和勞動保護用品，保障員工的身體健康和安全。八、食堂服務管理1.服務時間根據(jù)公司員工的工作時間安排，合理確定食堂的服務時間，確保員工能夠按時就餐。2.服務質量食堂工作人員應熱情、周到地為員工提供服務，主動詢問員工需求，及時解決員工遇到的問題。保持餐廳環(huán)境整潔、舒適，餐具擺放整齊，飯菜供應及時。定期收集員工對食堂服務的意見和建議，不斷改進服務質量，提高員工滿意度。3.特殊需求服務對于有特殊飲食需求的員工，如回民、素食者等，食堂應提供相應的餐飲服務。關注員工的身體健康狀況，對于生病或身體不適的員工，可提供清淡、易消化的飯菜。九、食品安全管理1.食品安全制度建立健全食品安全管理制度，明確食品安全責任，加強食品安全管理。嚴格執(zhí)行食品采購、驗收、儲存、加工、銷售等環(huán)節(jié)的食品安全操作規(guī)程，確保食品安全。定期組織食品安全培訓和應急演練，提高員工的食品安全意識和應急處理能力。2.食品安全檢查食堂管理委員會應定期對食堂食品安全進行檢查，發(fā)現(xiàn)問題及時督促整改。食堂負責人應每天對食堂食品安全進行自查，確保食品安全措施落實到位。食品藥品監(jiān)管部門等相關單位對食堂進行檢查時，應積極配合，對提出的問題及時整改。3.食品安全事故處理制定食品安全事故應急預案，一旦發(fā)生食品安全事故，應立即啟