標(biāo)準(zhǔn)火鍋店常用表格

考核人（簽字）:

［標(biāo)準(zhǔn)火鍋店］服務(wù)員崗位培訓(xùn)考核表

［標(biāo)準(zhǔn)火鍋店］服務(wù)員崗位培訓(xùn)考核表

店名：考核口期：年月口

考核崗位服務(wù)員姓名

考核項(xiàng)目個(gè)人衛(wèi)生與禮貌動(dòng)作考核時(shí)間

考核步驟與內(nèi)容考核結(jié)果

1、女生站姿標(biāo)準(zhǔn)：

面帶微笑、兩眼平視前方，頭正肩平、下頜微收、抬頭挺胸、收腹提臀，

雙手背于背后腰帶處，右手握住左手，自然下垂于小腹部。雙肘關(guān)節(jié)微向內(nèi)

收，雙腳跟靠攏，腳尖成八字形約60度。

2、男生站姿標(biāo)準(zhǔn)：

面帶微笑、兩眼平視前方，頭正肩平、下頜微收、抬頭挺胸、收腹提臂，

雙手‘虎口’相交，拇指在內(nèi)，右手握住左手，自然下垂于小腹部。雙肘關(guān)

節(jié)微向內(nèi)收，雙腳跟并攏，腳尖成八跨立。

3、著裝標(biāo)準(zhǔn)：

制服、工鞋整潔、平整、無(wú)破損、紐扣完好，衣服領(lǐng)口、領(lǐng)結(jié)、袖口干

凈，工作牌佩帶在上衣左胸前方（佩帶端正），穿黑色皮鞋或黑布面鞋。

4、個(gè)人衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)：

員工不班時(shí)操作間前和去衛(wèi)生間后要洗手消毒。

不留長(zhǎng)指甲，指甲內(nèi)無(wú)污漬。不吃氣味重的食品。在打噴嚏、咳嗽時(shí)應(yīng)

用手遮掩并轉(zhuǎn)向背處。

女員工應(yīng)化淡妝、（如匚紅、眼影、線、咽脂不可太濃），要勤洗頭，頭

發(fā)應(yīng)前不遮眉、后不及肩、側(cè)不蓋耳，長(zhǎng)發(fā)要盤起，頭花統(tǒng)一白色。不涂有

色指甲油，不戴耀眼飾物。

男員工應(yīng)不留長(zhǎng)發(fā)、怪異發(fā)型、染發(fā)，前不遮眉、側(cè)不過(guò)耳、后不及領(lǐng)。

勤刮胡子、剪鼻毛。

5、禮貌動(dòng)作標(biāo)準(zhǔn)：

（1）迎接外賓：

當(dāng)看到外賓距離1.5米左右時(shí)，在站姿標(biāo)準(zhǔn)基礎(chǔ)上鞠躬3D度，上體保持

端正、下頜微收，肘關(guān)節(jié)向內(nèi)微收，同時(shí)報(bào)時(shí)問(wèn)好（中午好、歡迎光臨），眼

睛看到地面或外賓腳。

（2）禮讓外賓：

當(dāng)看到外賓距離1.5米左右時(shí)應(yīng)向右跨出一步，（若是前行在過(guò)道較窄的

中間位置碰到較多的顧客時(shí)，也應(yīng)退回到合適的地方禮讓外賓。）并轉(zhuǎn)身面對(duì)

外賓成標(biāo)準(zhǔn)站姿，將主過(guò)道讓于外賓先行，客行快到面前時(shí)、應(yīng)點(diǎn)頭微笑并

報(bào)時(shí)間好.

（3）手勢(shì)：

①在帶領(lǐng)外賓時(shí)，應(yīng)在左或右前方兩步距離，將左或右手伸直，肝關(guān)節(jié)

微彎，五指并攏伸直，拇指貼于食指第二關(guān)節(jié)，手掌傾斜45度，小手臂和手

學(xué)成一條直線。另一手則自然下垂，眼睛看到手指的方向。

②在為外賓指引方向時(shí)應(yīng)按手勢(shì)標(biāo)準(zhǔn)引領(lǐng)，如果距離較遠(yuǎn)需在帶領(lǐng)途中

再次打勢(shì)，到外賓能看見(jiàn)目標(biāo)為止。

評(píng)語(yǔ):

考核人：

備注：考核結(jié)果欄內(nèi)不合格（X）合格（J）

［標(biāo)準(zhǔn)火鍋店］服務(wù)員崗位培訓(xùn)考核表（1）

［標(biāo)準(zhǔn)火鍋店］服務(wù)員崗位培訓(xùn)考核表（1）

店名：考核U期：年月U

考核崗位服務(wù)員姓名

考核項(xiàng)目個(gè)人衛(wèi)生與禮貌動(dòng)作考核時(shí)間

考核步驟與內(nèi)容考核結(jié)果

1、熱情迎賓：

（1）以標(biāo)準(zhǔn)站姿站在服務(wù)崗位等待外賓的到來(lái)。

（2）表情態(tài)度：面帶微笑，語(yǔ)言親切，態(tài)度和藹。

2、笑臉迎客：

微笑標(biāo)準(zhǔn)：微笑要露出上邊6顆一8果牙齒，微笑表情也可以是閉著嘴唇的。

3、禮貌問(wèn)候：

語(yǔ)言動(dòng)作標(biāo)準(zhǔn)：在標(biāo)準(zhǔn)站姿基礎(chǔ)上鞠躬30度并報(bào)時(shí)間好：''中午好，歡

迎光臨/您好，歡迎光臨/李總，中午或晚上好”。

4、引客到桌

語(yǔ)言動(dòng)作標(biāo)準(zhǔn)：按引領(lǐng)標(biāo)準(zhǔn)動(dòng)作手勢(shì)引領(lǐng)外賓。

5、拉椅請(qǐng)坐

（1）協(xié)助外賓脫衣帽，包間將外賓衣帽等物掛在衣架上，大廳將外賓衣

帽等物整齊放在餐椅靠背匕并用椅套罩好。

（2）語(yǔ)言標(biāo)準(zhǔn)：“您好，幫您把衣服罩一下好嗎？”

（3）動(dòng)作標(biāo)準(zhǔn)：外賓同意后打開(kāi)椅套，字面對(duì)著自己，雙手拇指在外食

指與中指在內(nèi)捏住椅套兩邊邊口，對(duì)著外賓衣物罩好，罩好后檢查椅套是否

整齊、字面端正。

（4）時(shí)間要求：10人臺(tái)約W3分鐘。

7、禮詢?nèi)藬?shù)

語(yǔ)言動(dòng)作標(biāo)準(zhǔn)：“您好，請(qǐng)問(wèn)您幾位明？”或“您好，請(qǐng)同您是**位嗎？"

8、增減餐具

（1）選好位置：以左上右撤的順序加減餐具，應(yīng)盡量選擇坐位寬敞處操作。

（2）站姿標(biāo)準(zhǔn)：按標(biāo)準(zhǔn)要求。

（3）正確托盤：按標(biāo)準(zhǔn)要求。

（4）操作規(guī)范：輕拿輕放、安全操作。

（5）語(yǔ)言動(dòng)作標(biāo)準(zhǔn)：先向外賓打手勢(shì)至歉：“您好，打擾一下，幫您加/撤

一套餐具」

（6）時(shí)間要求：10人臺(tái)約W2分鐘。

備注：考核結(jié)果欄內(nèi)不合格（X）合格（

［標(biāo)準(zhǔn)火鍋店］服務(wù)員崗位培訓(xùn)考核表（2）

［標(biāo)準(zhǔn)火鍋店］服務(wù)員崗位培訓(xùn)考核表（2）

店名：考核口期：年月口

考核崗位服務(wù)員姓名

考核項(xiàng)目個(gè)人衛(wèi)生與禮貌動(dòng)作考核時(shí)間

考核步驟與內(nèi)容考核結(jié)果

1、遞菜譜

（1）語(yǔ)言介紹：“中午（晚上）好，（同是行鞠躬禮），今天由我為大家

服務(wù)，我叫XX,可以叫我小X」或“請(qǐng)問(wèn)現(xiàn)在可以點(diǎn)菜了嗎/請(qǐng)問(wèn)哪位點(diǎn)菜

呢？”

（2）呈遞標(biāo)準(zhǔn)：左腳在前右腳在后成「字步站立于外賓左側(cè)，將菜譜拿

起并打開(kāi)頁(yè)面，左手拇指在上捏住菜譜上部中間位置，右手捏住菜譜左下角，

雙手呈遞給外賓。

2、點(diǎn)茶（上茶，斟茶）

（1）語(yǔ)言介紹：“您好，給您沏壺茶水嗎？”“有鐵觀音、烏龍和菊花…|

（2）動(dòng)作標(biāo)準(zhǔn)：右腳在前左腳在后成丁字步站立外賓右側(cè)，先提示外賓，右

手持茶壺為顧客斟倒茶水，切記七分滿，茶杯需用茶碟。斟茶時(shí)要有一點(diǎn)頭的姿勢(shì)，

注意左手應(yīng)協(xié)助右手按著茶蓋完成點(diǎn)頭動(dòng)作，同時(shí)遮免茶壺蓋翻掉。

（3）茶壺挖放：茶壺嘴不要對(duì)著外賓找放,有外賓將茶壺蓋斜放在茶壺上時(shí)

則示意茶水服務(wù)。

（4）時(shí)間要求：10人約2分鐘。

3、點(diǎn)菜（點(diǎn)酒水）

（1）語(yǔ)言標(biāo)準(zhǔn)：“您好，打擾一下?！薄澳茫梢渣c(diǎn)菜了嗎？”

（2）操作標(biāo)準(zhǔn)：右腳在前左腳在后成「字步站立外賓右側(cè)，左手拿菜單

/PDA,右手執(zhí)筆書(shū)寫或點(diǎn)擊，字跡清晰正確。

4、引導(dǎo)外賓消費(fèi)（語(yǔ)言動(dòng)作）

（1）肉類介紹：“您好，請(qǐng)問(wèn)您喜歡吃羊肉還是肥牛明？”“喜歡肥一點(diǎn)的，

還是瘦一點(diǎn)的？”

<?）鍋料介紹：“您好，請(qǐng)您是喜歡吃清湯還是微辣、麻辣鍋底？還有我們

店剛推出的蹄花鍋……”，”調(diào)料有［標(biāo)準(zhǔn)火鍋店］麻醬、鮮香麻醬、香油蒜茸、海鮮，

還有本店特制的鮮肥牛汁二

（3）特色介紹：“您好，請(qǐng)您看一下涼菜”、“您好，這幾道菜是我們店剛推

出的，顧客反映不錯(cuò)的”，“我冶的特色菜品有手切羊肉和至尊肥牛，……”

（4）介紹動(dòng)作：當(dāng)協(xié)助顧客翻菜譜時(shí)應(yīng)將左手背于身后，再將右手五指差攏，

拇指貼于食指第二關(guān)節(jié)，掌心向上傾斜45度指向菜品介紹。切忌用一個(gè)指頭或筆

尖指點(diǎn)。

5、更述菜單

（1）復(fù)述語(yǔ)言：“您好，你們點(diǎn)的菜品有XXX,請(qǐng)問(wèn)可以上菜了嗎？”

“請(qǐng)稍等，馬上為您上菜

（2）動(dòng)作語(yǔ)言標(biāo)準(zhǔn)：退后以站姿標(biāo)準(zhǔn)，鞠躬30度，說(shuō)“祝你就餐愉快”。

6、轉(zhuǎn)單入廚

（1）拿單姿勢(shì)：手握單據(jù)中間部位，平行于胸前，另一只手自然下垂。

切忌拿單據(jù)一角隨手?jǐn)[動(dòng)。

（2）輸單標(biāo)準(zhǔn)：以站姿標(biāo)準(zhǔn)，在PDA或觸摸屏上核對(duì)清楚后快速發(fā)送。

評(píng)語(yǔ)：

考核人：

備注：考核結(jié)果欄內(nèi)不合格（X）合格（J）

［標(biāo)準(zhǔn)火鍋店］服務(wù)員崗位培訓(xùn)考核表（3）

［標(biāo)準(zhǔn)火鍋店］服務(wù)員崗位培訓(xùn)考核表（3）

店名：考核日期：年月日

考核崗位服務(wù)員姓名

考核項(xiàng)目個(gè)人衛(wèi)生與禮貌動(dòng)作考核時(shí)間

考核步驟與內(nèi)容考核結(jié)果

1、提示外賓

語(yǔ)言動(dòng)作標(biāo)準(zhǔn)：“您好/對(duì)不起，打擾一下，給您上一下鍋?zhàn)印箤⒂沂稚熘?，五?/p>

并攏，拇指貼于食指第二關(guān)節(jié)，掌心向上傾斜45度向放鍋位置打手勢(shì)示意。

2、小火鍋上鍋點(diǎn)火加湯

（1）選好上鍋位置：站在主賓的左側(cè)，也可以選應(yīng)盡量寬敞的位置。

（2）鍋底加湯：左手將鈉蓋揭起一端成遮檔狀，右手提湯壺將冷嘴對(duì)著鍋口加湯至7

分滿，蓋上鍋蓋，依次順序添加。

（3）小火鍋上鍋點(diǎn)火：站在主賓的左側(cè)先將鍋底拿起，為外賓點(diǎn)燃酒精后再將鍋底輕

輕放至外賓鍋架上，應(yīng)邊上邊點(diǎn)。點(diǎn)火時(shí)先將打火機(jī)打一兩次，確認(rèn)火苗正常大小，在將手

伸至酒精罐5公分高處左右，打燃火后迅速將手收回，以免被燒傷，保證操作安全。

（4）時(shí)間要求：10人臺(tái)約3分鐘。

3、大火鍋上鍋點(diǎn)火

（1）語(yǔ)言動(dòng)作標(biāo)準(zhǔn)：“您好/對(duì)不起，打擾一下，給您上一下鍋?zhàn)印?。同時(shí)打手勢(shì)。

（2）站姿標(biāo)準(zhǔn)：按標(biāo)準(zhǔn)要求。

（3）開(kāi)氣罐：站在點(diǎn)火開(kāi)關(guān)處，先成半蹲勢(shì)將煤氣罐拉出，用手握住總開(kāi)關(guān)用力

以逆時(shí)針?lè)较蜣D(zhuǎn)動(dòng)打開(kāi)（5下），推回煤氣罐關(guān)好門。

（4）點(diǎn)火：起身后身體微彎，用右手食指與拇指捏住開(kāi)關(guān)，先稍用力往里推同時(shí)

往左旋轉(zhuǎn)到平行位置打燃火爐。如一次未打著可連續(xù)打直到打燃為止。

（5）操作安全：打火時(shí)要邊打火邊觀看，或是用另一只手伸至鍋圈邊感覺(jué)有無(wú)溫

度，打燃后將開(kāi)關(guān)轉(zhuǎn)到平行位置，此時(shí)火調(diào)制最大。一定要確定打著火以后，方可離

開(kāi)。保證操作安全。

（6）時(shí)間要求：10人臺(tái)1—2分鐘。

4、上菜操作

（1）選好位置：一般是站在副主人的左側(cè)上菜。也可以根據(jù)實(shí)際情況選盡量寬敞

的位置。

（2）語(yǔ)言動(dòng)作按標(biāo)準(zhǔn)執(zhí)行。

（3）找出菜位：提示外賓、將餐桌上多余、空的盤子撤掉，或挪動(dòng)一邊（嚴(yán)禁重

疊餐盤），按標(biāo)準(zhǔn)站姿。

（4）上菜順序：一般應(yīng)先上涼菜、生吃（刺身），有蘸料的先上蘸料再上主菜，

再上羊肉、肥牛、、海鮮類等肉類菜品，后上蔬菜類素食菜，最后上主食。

（5）上菜姿勢(shì)：以左腳在前的J.字步站在副主人的左側(cè)，用左手端至桌上，餐具

上字號(hào)要正對(duì)顧客。

（6）上菜轉(zhuǎn)盤：右手五指并攏掌心對(duì)著轉(zhuǎn)盤以其余指尖用力順時(shí)針?lè)较蜣D(zhuǎn)動(dòng)轉(zhuǎn)盤

將菜轉(zhuǎn)至主賓與主人之間位置。

（7）上菜報(bào)名：上菜時(shí)切忌講話，當(dāng)外賓有問(wèn)題時(shí)也應(yīng)微笑點(diǎn)頭示意忙完后再回

答。上好菜后退后一步以站姿標(biāo)準(zhǔn)，用右手指向菜（注意五指并攏，手掌傾斜45度），

介紹菜名，簡(jiǎn)單說(shuō)明其特點(diǎn)及食用方法，在菜卡上劃掉所上菜名。

（8）菜品放置：暫時(shí)無(wú)法上京的菜品先放至餐車或工作臺(tái)上，撤下空盤后及時(shí)將

未上桌菜品端至桌上，在顧客就餐快結(jié)束時(shí)，須檢查是否還有未上桌菜品，及時(shí)將菜

品上齊。

（9）上菜速度：防止上菜過(guò)慢，顧客等菜，適時(shí)與傳菜部溝通催菜，催菜應(yīng)注意

最好是讓領(lǐng)班去或和相鄰服務(wù)員交接后去催菜，以避免出現(xiàn)服務(wù)匕缺。注意檢資有無(wú)

錯(cuò)、漏單，如有錯(cuò)漏，及時(shí)補(bǔ)單通知廚房盡快制作。

（10）核對(duì)菜單：菜上齊后服務(wù)人員明確告知顧客：“您點(diǎn)的菜上齊了，如有什么

需要請(qǐng)通知我”。如顧客未點(diǎn)主食應(yīng)詢問(wèn)顧客是否需要。上主食前，須征求顧客意見(jiàn)。

評(píng)語(yǔ)：

考核人：

備注：考核結(jié)果欄內(nèi)不合格（X）合格（J）

［標(biāo)準(zhǔn)火鍋店］服務(wù)員崗位培訓(xùn)考核表（4）

［標(biāo)準(zhǔn)火鍋店］服務(wù)員崗位培訓(xùn)考核表（4）

店名：考核日期：年月日

考核崗位服務(wù)員姓名

考核項(xiàng)目個(gè)人衛(wèi)生與禮貌動(dòng)作考核時(shí)間

考核步驟與內(nèi)容考核結(jié)果

1、驗(yàn)酒

（1）檢查酒水包裝有無(wú)灰塵、破損。

（2）檢瓷酒水質(zhì)量是否過(guò)期、變質(zhì)。

（3）檢查酒水度數(shù)、知格、品名是否相符。

2、示瓶

（1）語(yǔ)言標(biāo)準(zhǔn)：“您好，這是你們點(diǎn)的XX酒水，XX度X斤裝的XX香型

（2）示瓶動(dòng)作標(biāo)準(zhǔn)：右腳在前左腳在后成丁字步站立主賓右側(cè)或副主人右側(cè)進(jìn)行。將

左手掌心向上托住瓶底并傾斜15度角。右手伸直，五指并攏，拇指貼于食指第二關(guān)節(jié)處，

用右手掌心壓住瓶頂，酒瓶商標(biāo)對(duì)向顧客，向顧客進(jìn)行酒水展示。

3、開(kāi)啟

（1）語(yǔ)言標(biāo)準(zhǔn)：“您好，請(qǐng)問(wèn)可以開(kāi)酒了嗎？”

<2）開(kāi)扇動(dòng)作標(biāo)準(zhǔn)：右腳在前左腳在后成丁字步站立主賓右側(cè)順時(shí)針進(jìn)行。右手

握住瓶身，左手持開(kāi)酒器轉(zhuǎn)身進(jìn)行開(kāi)啟服務(wù)，注意瓶蓋不要掉在地上。

4、斟倒

（1）語(yǔ)言標(biāo)準(zhǔn)：“您好，打擾一下」

（2）斟倒動(dòng)作標(biāo)準(zhǔn)：右腳在前左腳在后成丁字步站立主賓右側(cè)順時(shí)針進(jìn)行斟倒服

務(wù)。右手握住瓶身中下部，食指指向瓶口方向以便于控制酒的流速。其余四指緊握瓶

身，酒瓶商標(biāo)對(duì)向顧客進(jìn)行酒水斟倒。

當(dāng)顧客酒瓶里酒水所剩下多時(shí)（三分之一），也須提醒顧客：“先生你好，請(qǐng)問(wèn)還

需要加酒水嗎？”隨時(shí)注意顧客的舉動(dòng)及就餐動(dòng)態(tài)，看是否該提供服務(wù)。

評(píng)語(yǔ)；

考核人：

備注：考核結(jié)果欄內(nèi)不合格（X）合格（J）

［標(biāo)準(zhǔn)火鍋店］服務(wù)員崗位培訓(xùn)考核表（5）

【標(biāo)準(zhǔn)火鍋店I服務(wù)員崗位培訓(xùn)考核表（5）

店名：考核日期：年月日

考核崗位服務(wù)員姓名

考核項(xiàng)目個(gè)人衛(wèi)生與禮貌動(dòng)作考核時(shí)間

考核步驟與內(nèi)容考核結(jié)果

1、點(diǎn)煙

（1）語(yǔ)言：“您好”。

（2）點(diǎn)煙標(biāo)準(zhǔn)：一般是右腳在前左腳在后成丁字步站立于外賓右側(cè)，右手橫握打

火機(jī)，左手掌心向下蓋于打火機(jī)出火口上端，打著火同時(shí)左右手順勢(shì)向外翻動(dòng)，左手

掩護(hù)火焰不燒著顧客，遞至顧客面前。打火前調(diào)整好火焰。

2、換火

（1）準(zhǔn)備用具：托盤、頭子、打火機(jī)、酒精罐等。

（2）托盤站姿：右腳在前左腳在后成「字步站立外賓右側(cè)，先將滿酒精罐放在托盤前

端?點(diǎn)，將托盤外展并提示外賓。

（3）語(yǔ)言動(dòng)作：“您好，打擾一下，為你換一下火?！辈⒋蚴謩?shì)示意。

（4）換火動(dòng)作標(biāo)準(zhǔn)：將酒精罐上的微火熄火后撤出，再將新的酒精罐點(diǎn)燃后放入鍋架

內(nèi)。

（5）操作安全：無(wú)燙傷、燒傷及物品翻倒事故發(fā)生。

3、熄火

（1）語(yǔ)言動(dòng)作：“您好，打擾一下，為你熄一下火并打手勢(shì)示意。

（2）熄火動(dòng)作：一般是右腳在前左腳在后成丁字步站立外賓右側(cè)。用專用熄火工

具蓋在爐具中酒精罐上熄火。

（3）時(shí)間要求：3—5秒/個(gè)。

4、撤換卷具

（1）用具準(zhǔn)備：托盤、服務(wù)勺、食品夾、骨碟、煙缸等.

（2）語(yǔ)言動(dòng)作：“您好，打擾一下，為您撤換餐具°”并打手勢(shì)示意。

（3）撤盤操作：右手握住盤邊沿拿起，左手掌心向上接在下邊防止滴油、水。及

時(shí)撤走空盤，撤盤要在顧客石側(cè)，用右手端走。

（4）撤換時(shí)機(jī)：餐具服務(wù)應(yīng)注意時(shí)機(jī)，在顧客講話、敬酒時(shí)不宜進(jìn)行撤換服務(wù)。

（5）撤換用具：顧客用過(guò)一種酒，又用另一種酒時(shí)要及時(shí)列換酒具。裝過(guò)帶腥味

菜品的餐具，再上其他菜品M須更換，裝過(guò)刺身類生吃菜品的餐具，再上其他菜品時(shí)

須更換，上甜菜、甜點(diǎn)、水果之前須更換。

（6）更換骨碟：當(dāng)骨碟內(nèi)有骨、刺、殘?jiān)?、煙灰、牙簽或其他贓物（超過(guò)2/3時(shí)）

須及時(shí)更換。換時(shí)以右腳在前的丁字步站在外賓的右側(cè)，先籽骨碟收至托盤，再將干

凈的骨碟放到外賓桌位上。（一般應(yīng)征求顧客同意，特別是在探中還有顧客未用完食品

時(shí)，如顧客表示繼續(xù)食用，一般應(yīng)將骨碟收至托盤，用服務(wù)夾將未用完食品夾到干凈

骨碟中，更換給顧客。）

（7）更換煙缸：煙缸內(nèi)不得多于三個(gè)煙頭，如有煙頭或殘?jiān)?，?yīng)先將干凈的煙

缸置于托盤上，用右手取干凈煙缸蓋在臟的煙缸上一起取走，收回托盤，再將手心中

干凈煙缸放回餐桌。

（8）禮詢外賓：將剩菜最少的菜換至小盤，換之前應(yīng)征求顧客同意。

（9）注意事項(xiàng)：不要在顧客面前疊放盤子和刮盤子。當(dāng)為顧客上新菜時(shí)?或有空盤

時(shí)就需要及時(shí)撤換餐具,先撇后卜c

5、清潔臺(tái)面衛(wèi)生

（1）語(yǔ)言動(dòng)作：勢(shì)，“您好，打擾一下，為你清潔一下臺(tái)面

（2）及時(shí)服務(wù)：席間若顧客弄翻酒水、飲料，弄臟了臺(tái)面或顧客衣服，服務(wù)人員須迅

速用口布或香巾幫助顧客清潔，而泉面上的殘?jiān)?、菜點(diǎn)要用服務(wù)夾夾到骨碟中拿走（切勿用

煙缸盛裝或拔在地上，更不可用手抓?。孟憬砬鍧嵶烂?，弄濕處用口布蓋上。完成以上

服務(wù)后，及時(shí)清潔服務(wù)夾。

6、加湯

（1）語(yǔ)言動(dòng)作：打手勢(shì)，“您好，為你加一下湯

（2）加湯站姿：右腳在前左腳在后成丁字步站在較寬敞的位置進(jìn)行。

（3）加湯操作：一般用右手緊握湯壺把手，左手輔助，將湯壺壺嘴伸到距離鍋面3公

分左右距離，壺身在鍋外，將壺嘴對(duì)照鍋壁加湯。加湯時(shí)左手掘住壺蓋以免翻掉，加湯完成

時(shí)，右手收壺控制湯不外滴，左手將五指并攏掌心向上接在壺嘴下，雙手一起安全離開(kāi)餐桌。

（4）加湯標(biāo)準(zhǔn)：一般加至7—8分滿。（大火鍋加湯至出鍋時(shí)的水位線處為宜。）

（5）加湯安全：不滴灑、無(wú)燙傷等。

7、大火鍋調(diào)、關(guān)火

（1）語(yǔ)言動(dòng)作：打手勢(shì)，“您好，幫您調(diào)一下火”。

（2）調(diào)火動(dòng)作：右腳在前左腳在后成丁字步站立在調(diào)火開(kāi)關(guān)旁，身體稍向前傾，用手

捏住調(diào)火開(kāi)關(guān)，往逆時(shí)針?lè)较蛘{(diào)至開(kāi)關(guān)平行線以下為小火；調(diào)至平行線處為大火；開(kāi)關(guān)往順

時(shí)針?lè)较蛘{(diào)至直立為關(guān)火。

（3）關(guān)火動(dòng)作：先成半蹲勢(shì)將煤氣罐拉出，一般用右手握住總開(kāi)關(guān)用力以順時(shí)針?lè)较?/p>

轉(zhuǎn)動(dòng)關(guān)緊開(kāi)關(guān)，推回氣罐關(guān)好門。（先關(guān)煤氣罐開(kāi)關(guān)再關(guān)爐具開(kāi)關(guān)）

（4）關(guān)火安全：無(wú)漏氣現(xiàn)象、無(wú)掛擦傷等。

8、大火鍋攪鍋

（1）語(yǔ)言標(biāo)準(zhǔn)：“您好，為您攪下鍋。”

（2）攪鍋站姿1右腳在前左腳在后成丁字步站立較寬敞的位置.

（3）攪鍋動(dòng)作：一般用布手操作，左手背于身后：捏住湯勺或漏勺勺柄，勺背向上先

圍繞鍋中心輕輕攪動(dòng)，在順著我兩邊來(lái)回輕輕攪動(dòng)。

（4）攪鍋安全：無(wú)燙傷、湯汁不外濺。

9、贈(zèng)送果品

（1）語(yǔ)言標(biāo)準(zhǔn)：“您好，為您上果品，請(qǐng)慢用J

（2）上果品動(dòng)作標(biāo)準(zhǔn)：右腳在前左腳在后成丁字步站立主賓右側(cè)或副主人右側(cè)，先清

理臺(tái)面空出位置再將果品用右手上桌。

評(píng)語(yǔ)：

考核人：

備注：考核結(jié)果欄內(nèi)不合格（X）合格（J）

［標(biāo)準(zhǔn)火鍋店］服務(wù)員崗位培訓(xùn)考核表（6）

［標(biāo)準(zhǔn)火鍋店］服務(wù)員崗位培訓(xùn)考核表（6）

店名：考核日期：年月日

考核崗位服務(wù)員姓名

考核項(xiàng)目個(gè)人衛(wèi)生與禮貌動(dòng)作考核時(shí)間

考核步驟與內(nèi)容考核結(jié)果

1、應(yīng)答外賓

（1）語(yǔ)言標(biāo)準(zhǔn)：“您好，請(qǐng)問(wèn)需要什么？”或“您好，有什么需要幫助的嗎？”

（2）動(dòng)作標(biāo)準(zhǔn)：迅速來(lái)到外賓面前，并呈服務(wù)姿態(tài)站立.

2、核對(duì)帳單

（1）語(yǔ)言標(biāo)準(zhǔn)：“您好，請(qǐng)問(wèn)現(xiàn)在買單嗎？”或“您好，你們消贄了XX元，這是帳

單請(qǐng)過(guò)目?！?/p>

（2）動(dòng)作標(biāo)準(zhǔn)：迅速來(lái)到外賓面前使用點(diǎn)頭禮，當(dāng)面檢查是否有須退還的酒水并核對(duì)

菜單。用PDA或帳單呈服務(wù)姿態(tài)站立為顧客核單。

（3）時(shí)間要求：約1分鐘內(nèi)。

3、買單

（1）發(fā)送結(jié)帳通知：用PDA（點(diǎn)菜寶）發(fā)送結(jié)帳信息至收銀臺(tái)或到收銀臺(tái)告知收

銀員XX臺(tái)顧客需要立即買單。

（2）帳單結(jié)算：迅速核對(duì)帳單，用PDA為顧客結(jié)帳或用收銀夾夾好帳單打開(kāi)呈

遞給顧客，以服務(wù)姿態(tài)站立為顧客買單。

（3）買單注意事項(xiàng)：買單時(shí)收取現(xiàn)金應(yīng)當(dāng)面鑒別人民幣真?zhèn)渭爱?dāng)面點(diǎn)清數(shù)額。

（4）語(yǔ)言標(biāo)準(zhǔn)：“報(bào)時(shí)問(wèn)好，請(qǐng)問(wèn)哪位買單？您們一共消費(fèi)了XX元，請(qǐng)稍候，

馬上為您找零。”“您好，收您XX元找您XX元，請(qǐng)收好，謝謝」

4、送客

（1）表情態(tài)度：面帶微笑，語(yǔ)言親切。

（2）語(yǔ)言標(biāo)準(zhǔn)：請(qǐng)帶好您的隨身物品。

（3）拉椅遞物：雙手握住椅背將椅子輕往后輕拉，同時(shí)協(xié)助外賓穿好衣帽。

（4）站位送客：用眼睛檢查臺(tái)面及椅子上無(wú)遺留物品并選好送客位置，包間一般在門

口處，大廳一般在餐桌過(guò)道處歡送外賓，再次提示；請(qǐng)帶好您的隨身物品。

（5）致謝語(yǔ)言：鞠躬送客，語(yǔ)言“謝謝光臨，請(qǐng)慢走；歡迎下次光臨”或“［標(biāo)準(zhǔn)火鍋

店］歡迎您下次光臨，慢走，再見(jiàn)!”

5、撤臺(tái)

（1）安全檢查

①一次巡視：迅速圍繞餐桌巡視一遍，檢查有無(wú)外賓遺留物品。

①再次巡視：檢查火鍋、煙缸、桌上、桌下等有無(wú)未熄滅的火源。

①關(guān)掉電源：按下電源開(kāi)關(guān)將多余燈光關(guān)閉，留能夠照明燈光即可。

④時(shí)間耍求：2分鐘左右.

（2）收撿物品

收餐順序：先收易碎（玻璃器皿）、貴重的物品。應(yīng)按酒水杯、香巾、碗碟、筷子、刀

叉、其他餐具、涮鍋，酒精罐和火鍋架的順序分類收拾，按要求分類放到下欄柜。

（3）清潔衛(wèi)生：按衛(wèi)生操作標(biāo)準(zhǔn)執(zhí)行。

評(píng)語(yǔ)：

考核人：

備注：考核結(jié)果欄內(nèi)不合格（X）合格（J）

［標(biāo)準(zhǔn)火鍋店］迎賓崗位培訓(xùn)考核表（7）

［標(biāo)準(zhǔn)火鍋店I迎賓崗位培訓(xùn)考核表（7）

店名：考核日期：年月日

考核崗位服務(wù)員姓名

考核項(xiàng)目個(gè)人衛(wèi)生與禮貌動(dòng)作考核時(shí)間

考核步驟與內(nèi)容考核結(jié)果

1、熱情迎賓

<1）以標(biāo)勝站姿站在服務(wù)崗位等待外賓的到來(lái)。

（2）微笑標(biāo)準(zhǔn)：微笑要露出上邊6顆一8顆牙歷，微笑表情也可以是閉著嘴唇的。

2、笑臉迎客

（1）開(kāi)門：當(dāng)外賓距離天門1米左右的時(shí)候，迎賓員應(yīng)主動(dòng)開(kāi)門迎接外賓。

（2）問(wèn)候：在標(biāo)準(zhǔn)站姿基礎(chǔ)上鞠躬30度并報(bào)時(shí)間好：“中午好,歡迎光臨，您好，請(qǐng)

問(wèn)您有預(yù)定嗎？您幾位用餐？您是吃大火鍋還是小火鍋啊？歡迎光臨/李總，中午或晚上

好?！?/p>

3、引客到桌

（1）接引領(lǐng)標(biāo)準(zhǔn)動(dòng)作手勢(shì)、語(yǔ)言引領(lǐng)外賓。如：“李總您好您打的包間在二樓，

您這邊請(qǐng)」

（2）協(xié)助外賓：當(dāng)遇到行動(dòng)不方便的外賓，應(yīng)主動(dòng)幫忙攙扶，并將外賓帶到距離

較近的餐位上。

4、拉椅請(qǐng)坐

（1）女客為先，二位以上女客以年長(zhǎng)者為先。

（2）語(yǔ)言動(dòng)作標(biāo)準(zhǔn)：雙手握住椅背將椅子后背提起往后輕拉，協(xié)助外賓入座，用

右膝頂住椅背歸位，并說(shuō)“您好，請(qǐng)坐」

5、交接

（I）落放菜單：將菜單、酒水單放在餐桌較寬的位置上，將菜單正面朝向外賓。

（2）禮貌交接：顧客同意桌位后，禮貌向服務(wù)員交待顧客情況（對(duì)熟客應(yīng)禮貌稱

呼其姓，這是“李總”。），服務(wù)員繼續(xù)進(jìn)行服務(wù)。

（3）預(yù)祝外賓：迎賓再向顧客作一次禮貌招呼鞠躬并說(shuō)：“祝您用餐愉快”方可

離去。

（4）收回菜譜：及時(shí)收回菜譜菜夾。

6、記錄

（1）外賓登記：帶位后，將顧客數(shù)、桌號(hào)（廳號(hào)）、時(shí)間記錄在帶位表上，廳房

要將顧客基本情況登記至訂餐薄上，以便翻臺(tái)時(shí)使用。

（2）主管登記：登記好主管訂餐記錄。

7、候客服務(wù)

（1）安撫外賓：應(yīng)安撫及服務(wù)等位顧客，“您好，現(xiàn)在哲時(shí)沒(méi)餐位，您在這邊休

息一會(huì)，我給您一張排號(hào)卡好嗎？”

（2）服務(wù)：按茶水服務(wù)標(biāo)準(zhǔn)為等候外賓上茶、開(kāi)胃瓜果等。

（3）候客喊號(hào)：“請(qǐng)問(wèn)3號(hào)貴賓在嗎？”

8、送客

顧客就餐完畢離開(kāi)時(shí)，迎賓主動(dòng)為顧客拉開(kāi)大門，全體熱情微笑向顧客道別說(shuō):“謝

謝您的光臨”，“慢走，再見(jiàn)?！比缡鞘炜?，要以顧客姓加尊稱與顧客道別。

9、訂餐服務(wù)、預(yù)定

<1）接聽(tīng)：鈴響二響后三響前接聽(tīng)。

（2）咨客：“您好，［標(biāo)準(zhǔn)火鍋店］很高興為您服務(wù)?！?/p>

（3）接受預(yù)定：“您好，給您訂廳房還是大廳？”

（4）詢問(wèn)顧客姓名：“請(qǐng)問(wèn)您貴姓？”

（5）詢問(wèn)就餐人數(shù)：“請(qǐng)問(wèn)您幾位/請(qǐng)問(wèn)是秘位是嗎？”］

（6）詢問(wèn)時(shí)間、聯(lián)系：”請(qǐng)問(wèn)是6點(diǎn)過(guò)來(lái)對(duì)嗎？好的，您方便請(qǐng)把您的聯(lián)系留

一下好嗎？謝謝

（7）致謝：“好的，已經(jīng)幫您訂好餐位了，到時(shí)您直接過(guò)來(lái)就可以了。謝謝，再

見(jiàn)！”

（8）通知預(yù)定：將預(yù)定情況準(zhǔn)確無(wú)誤的通知各部門。

（9）如預(yù)訂已滿：向顧客表示歉意并解釋，告訴顧客需等候的時(shí)間或介紹顧客到

［標(biāo)準(zhǔn)火鍋店］其它分店，勿讓顧客流失。

10、當(dāng)面預(yù)定

（1）當(dāng)訂席顧客到來(lái)時(shí)，迎賓禮貌招呼顧客并安排顧客到前臺(tái)接待席就座并奉上

茶水。按接待訂席程序（同上3---9）。

（2）如遇重要顧客到來(lái)預(yù)定，請(qǐng)顧客稍候并奉上茶水，通知當(dāng)班經(jīng)理或主管領(lǐng)導(dǎo)

立即前來(lái)處理。接待訂席程序（同上3-9）。

（3）接待訂席顧客的經(jīng)理或主管領(lǐng)導(dǎo)在完成訂席業(yè)務(wù)后，應(yīng)招訂席情況在訂餐簿

注明。如遇席數(shù)較多或有需提前準(zhǔn)備的菜品時(shí)，要提前通廚房、采購(gòu)等有關(guān)部門。

11、餐后工作

（1）迎賓員應(yīng)在晚班收尾時(shí)檢查并清潔場(chǎng)地。

（2）晚班迎賓應(yīng)看看是否有遺留問(wèn)題，檢查清點(diǎn)菜譜菜夾及機(jī)并存放好。

（3）整理迎賓臺(tái)，進(jìn)行消毒工作。

（4）檢查對(duì)講機(jī)是否正莒關(guān)閉，對(duì)對(duì)講機(jī)充電。

（5）做好交接的工作，領(lǐng)導(dǎo)同意后方可下班。

評(píng)語(yǔ)：

考核人：

備注：考核結(jié)果欄內(nèi)不合格（X）合格（J）

［標(biāo)準(zhǔn)火鍋店］保安崗位培訓(xùn)考核表（8）

［標(biāo)準(zhǔn)火鍋店］保安崗位培訓(xùn)考核表（8）

店名：考核日期：年月日

考核崗位服務(wù)員姓名

考核項(xiàng)目個(gè)人衛(wèi)生與禮貌動(dòng)作考核時(shí)間

考核步驟與內(nèi)容考核結(jié)果

1、禮詢外賓

當(dāng)車輛行駛到停車場(chǎng)時(shí)，保安應(yīng)主動(dòng)快速上前禮貌詢問(wèn)：“您好，［標(biāo)準(zhǔn)火鍋店］用

餐嗎？”得到確認(rèn)后引領(lǐng)外賓停到預(yù)定位置。

2、引領(lǐng)車輛停放

（1）向左或右：舉起左手（或右手）五指并攏伸直、掌心向內(nèi)手勢(shì)打向左邊（或右邊）

方向，動(dòng)作可以來(lái)回2-3次，注意動(dòng)作掌握有力、有定位感、節(jié)奏不快不慢。

（2）向前：站在車輛行使前方，舉起右手向前伸直、五指右攏、拇指貼于食指第二關(guān)

節(jié)，掌心向上，以肘關(guān)節(jié)為軸.向右肩部拉攏。

（3）倒車：當(dāng)車行至指定位置時(shí)，應(yīng)站在車尾舉起右手，掌心向上五指并攏拇指貼于

食指第二關(guān)節(jié)，以肘關(guān)節(jié)為軸向肩拉攏，掌心向后，距離肩15公分。同時(shí)加上禮貌語(yǔ)言“倒”

字，聲音洪亮有力。

3、停車：將左手或右手向前伸直，五指并攏掌心向前，到達(dá)指定位置時(shí)說(shuō)：“停”客用

車輛應(yīng)擺放到預(yù)置地點(diǎn)。自行車應(yīng)擺放到位。

4、車輛停放要領(lǐng)

（1）保安人員首先要注意顧客的車輛到達(dá)的先后次序，依次排列。

（2）要注意較好的車輛應(yīng)有事先準(zhǔn)備好的場(chǎng)地，或有專人看管。

（3）要注意保持車輛出入口處寬敞，方便車輛出入。

5、如車位已滿應(yīng)禮貌致歉：“不好意思，先生/小姐現(xiàn)在已經(jīng)沒(méi)有車位了，要不我能和

您一塊把車停在其他地方嗎？清您好理解，麻煩您了。”

3、外賓下車服務(wù)

（1）待車輛停放好時(shí)，應(yīng)主動(dòng)積極的給外賓行禮開(kāi)車門并報(bào)時(shí)間好（如：中午好、下

午好、晚上好），同時(shí)將左手背貼于車門上方、等顧客下車后為其關(guān)好車門，提醒外賓帶好

隨身物品，并迅速檢查車輛外觀，如有傷痕及時(shí)告知外賓。

（2）出租車載客來(lái)時(shí)，指揮車輛靠邊停車、拉開(kāi)車門報(bào)時(shí)問(wèn)好，關(guān)上車門禮貌送出租

車司機(jī)。

（3）當(dāng)外賓有需要幫忙時(shí)，要主動(dòng)上前詢問(wèn)：“請(qǐng)問(wèn)有什么需要幫忙嗎？”

4、禮讓外賓

當(dāng)看到外賓距離1.5米左右時(shí)應(yīng)向跨出一步，并轉(zhuǎn)身面對(duì)外賓，成標(biāo)準(zhǔn)站姿。將主過(guò)道

讓于外賓通行，當(dāng)外賓行至面前時(shí)、身體梢向前傾并報(bào)時(shí)間好。

5、記錄

帶位后，將顧客車輛停放好后繞車周圍走一遍檢方有無(wú)劃痕并做好記錄

6,禮送外賓

當(dāng)看到外賓走向停車場(chǎng)取車時(shí)，保安人員應(yīng)主動(dòng)上前服務(wù)、問(wèn)好，并為顧客開(kāi)車門，同

時(shí)將左手（或右手）背貼于車門上方、等顧客上車后為其關(guān)好車門，站在指揮崗位上按手勢(shì)

標(biāo)準(zhǔn)指揮車輛安全駛出停車場(chǎng)?并行軍禮送外賓后回到崗位。

7、流動(dòng)巡視

對(duì)停放車輛不定時(shí)進(jìn)行安全巡視查看。

8、餐后工作

（1）在晚班收尾時(shí)檢查并清潔場(chǎng)地。

（2）晚班保安應(yīng)查看是否遺留問(wèn)題，查看燈箱射燈是否正常，店面招聘標(biāo)示是否正常。

（3）作好停車數(shù)量的登記，物品收拾完好。

（4）檢查對(duì)講機(jī)是否正營(yíng)關(guān)閉，對(duì)對(duì)講機(jī)充電。

（5）作好交接工作，領(lǐng)導(dǎo)同意后方可下班。

評(píng)語(yǔ)：

考核人：

備注：考核結(jié)果欄內(nèi)不合格（X）合格（J）

［標(biāo)準(zhǔn)火鍋店］吧員崗位培訓(xùn)考核表（9）

［標(biāo)準(zhǔn)火鍋店］吧臺(tái)崗位培訓(xùn)考核表（9）

店名：考核日期：年月日

考核崗位服務(wù)員姓名

考核項(xiàng)目個(gè)人衛(wèi)生與禮貌動(dòng)作考核時(shí)間

考核步驟與內(nèi)容考核結(jié)果

1、見(jiàn)單出貨

（1）酒水派送：收到酒水單時(shí)，應(yīng)立即按單準(zhǔn)備相應(yīng)品種，以便服務(wù)員到酒吧按

單領(lǐng)取飲品及相應(yīng)酒杯。

（2）香煙派送：按單為外賓準(zhǔn)備香煙及火柴。

2、飲品服務(wù)

（1）用自來(lái)水或溫水將水果清洗干凈。

（2）榨果汁：操作人員須戴口罩、手套操作，快速準(zhǔn)確備好鮮榨飲品、不同鮮榨

飲品須清洗榨汁機(jī)。

3、水果拼盤

（1）水果清洗

①直接入口水果清洗：用果蔬清洗濟(jì)清洗干凈（如，葡萄、圣女果等）。

②不直接入口水果清洗：可用自來(lái)水或溫水清洗干凈。

<2）操作人員須戴口罩、手套操作，注意操作安全。

4、服務(wù)外賓

如有外賓到吧臺(tái)來(lái)點(diǎn)酒水，吧員面帶微笑，主動(dòng)熱情的服務(wù)：“先生/女上：中午好

/晚上好！請(qǐng)問(wèn)需要來(lái)點(diǎn)什么酒水？”并為外賓作好介紹。

5、質(zhì)量檢查

在出品時(shí)保證各項(xiàng)出品達(dá)到出品標(biāo)準(zhǔn)要求。按照食品衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)制作果盤及其他食

品。

6、補(bǔ)充貨品

及時(shí)補(bǔ)充冰箱的酒水，補(bǔ)充酸梅湯及其他酒水0

7、餐尾工作

（1）清理區(qū)域衛(wèi)生，將工作用具清洗消毒并擦拭干凈，備足第二天所用的工作用

具。

（2）檢查清點(diǎn)

檢查酒水、飲料、煙及用品，收至指定存放處，檢查特殊酒水放置方法是否正確，

清點(diǎn)客存酒及遺留物品并登記，填寫日酒水、飲料盤點(diǎn)表，并放于指定位置（注意盤

點(diǎn)物品的數(shù)量），整理工作臺(tái)。

（3）補(bǔ)充笫二天所用的酒水、飲料、煙及用品。

（4）關(guān)閉電燈、空調(diào)及其他應(yīng)關(guān)閉的電器設(shè)備，鎖上各物品存放柜（房），請(qǐng)當(dāng)

值主管人員檢查。

評(píng)語(yǔ)：

考核人：

備注：考核結(jié)果欄內(nèi)不合格（X）合格（J）

［標(biāo)準(zhǔn)火鍋店］保潔崗位培訓(xùn)考核表（10）

［標(biāo)準(zhǔn)火鍋店］保潔崗位培訓(xùn)考核表（10）

考核崗位服務(wù)員姓名

考核項(xiàng)目個(gè)人衛(wèi)生與禮貌動(dòng)作考核時(shí)間

考核步驟與內(nèi)容考核結(jié)果

1、站位迎客

檢查儀容服裝后按站姿標(biāo)準(zhǔn)站立于指定位置。

2、指引外賓

顧客進(jìn)入洗手間，保潔員應(yīng)面帶微笑為外賓指引方向，并送上語(yǔ)言如：“女洗手間

請(qǐng)走這邊”，“中午好/晚上好！請(qǐng)小心臺(tái)階?！?/p>

3、服務(wù)

為外賓提供正確服務(wù)（如洗手時(shí)幫助開(kāi)水，遞送紙巾等。

4、衛(wèi)生保持

營(yíng)業(yè)中要保持地面干凈無(wú)水漬，要保持衛(wèi)生間的衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)。

5、幫助外賓

對(duì)醉酒嘔吐的外賓應(yīng)提供及時(shí)幫助，并及時(shí)用掃把、拖布清掃現(xiàn)場(chǎng)（先清掃再用

拖布清理干凈）。

6、餐尾工作

（1）交接

上下班人員應(yīng)作好交接工作，按規(guī)定參加班前班后會(huì)。

（2）營(yíng)業(yè)結(jié)束后清掃洗手間，達(dá)到無(wú)異味、無(wú)漏水、地面、墻面無(wú)污漬的標(biāo)準(zhǔn)，

經(jīng)主管領(lǐng)導(dǎo)同意后下班。

評(píng)語(yǔ)：

考核人：

備注：考核結(jié)果欄內(nèi)不合格（X）合格（J）

［標(biāo)準(zhǔn)火鍋店］傳菜員崗位培訓(xùn)考核表（11）

［標(biāo)準(zhǔn)火鍋店］傳菜員崗位培訓(xùn)考核表（11

店名：考核日期：年月日

考核崗位服務(wù)員姓名

考核項(xiàng)目個(gè)人衛(wèi)生與禮貌動(dòng)作考核時(shí)間

考核步驟與內(nèi)容考核結(jié)果

1、接單走鍋上佐料

（1）接到劃單員的點(diǎn)菜單，根據(jù)點(diǎn)菜單上顧客的鍋底及佐料及時(shí)準(zhǔn)確無(wú)誤、快速

的送到餐束上。

①走大火鍋：傳菜員應(yīng)雙手拇指在上均勻握住大鍋的中間邊沿處或放在托盤匕

行走時(shí)要用眼睛的余光注意鍋里的湯汁不能滴灑。上鍋時(shí)注意操作安全。

②上小火鍋：按托盤操作標(biāo)準(zhǔn)執(zhí)行。

（2）接標(biāo)準(zhǔn)供應(yīng)份量

注意先走小料，各種輔料供應(yīng)應(yīng)根據(jù)顧客的人數(shù)來(lái)決定，（如香菜香蔥）四人以卜

一套，四人以上二套，沙茶醬也是按顧客用海鮮料的數(shù)量供應(yīng)，避免浪費(fèi)。

2、按單走菜

（1）接到劃單員的點(diǎn)菜單后，將顧客的菜及時(shí)、準(zhǔn)確無(wú)俁的送到餐京上。

（2）上菜的順序：先上海鮮、肉類，再上蔬菜，最后上主食。在上肉類時(shí)，先上

檔次高的肉類，有刺身光上刺身，然后再上普通的。

（3）通知值桌服務(wù)員

菜品送到后通知值桌服務(wù)員顧客上菜，或按服務(wù)員要求放到指定位置。

（4）協(xié)助上菜

在沒(méi)有服務(wù)員或在服務(wù)員很忙的情況下可幫助上菜、劃單，并告知服務(wù)員，以免

上重榮或上錯(cuò)菜。

（5）報(bào)菜名

上菜時(shí)要按服務(wù)程序向顧客報(bào)菜名后禮貌離去。

（6）告知服務(wù)員顧客需要

要將顧客的需要及時(shí)轉(zhuǎn)告值桌服務(wù)員，在條件允許的情況下，滿足顧客的需求。

（7）分散上菜

在客流量較集中時(shí)，應(yīng)根據(jù)實(shí)際上客的順序（特別情況除外），依次上鍋底、佐料、

食物等，切忌不要緊著一桌上齊，應(yīng)平均分散上，讓顧客更快、更好的用完餐。

（8）叫單時(shí)提醒服務(wù)員

點(diǎn)菜單要求叫起時(shí)，應(yīng)注意與前方人員交待好，以免遺忘該點(diǎn)菜單，避免顧客久

等。

3、把好菜品質(zhì)量關(guān)

不符合質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)的菜品堅(jiān)決不上。

4、上菜速度

肉類、造型菜和火候菜（如石爆腰片）須快速傳遞而且要提醒服務(wù)員快上桌。

5、餐尾工作

（1）將所有余下的小料等送到冷庫(kù)保鮮。

（2）檢查餐具和傳菜用具，收到指定存放處，整理工作分，經(jīng)主管領(lǐng)導(dǎo)同意后下班。

（3）將傳菜用具、鍋圈清洗干凈，備足第二天所用的餐具和傳菜用具。

（4）負(fù)責(zé)規(guī)定區(qū)域內(nèi)的清潔衛(wèi)生。

［標(biāo)準(zhǔn)火鍋店］收銀崗位培訓(xùn)考核表（12）

［標(biāo)準(zhǔn)火鍋店］收銀崗位培訓(xùn)考核表（12）

店名：考核日期：年月日

考核崗位服務(wù)員姓名

考核項(xiàng)目個(gè)人衛(wèi)生與禮貌動(dòng)作考核時(shí)間

考核步驟與內(nèi)容考核結(jié)果

1、接到結(jié)帳信息后打印出完整的結(jié)賬單。

2、按照打印出的結(jié)賬單進(jìn)行結(jié)賬，不得多收與少收營(yíng)業(yè)款。嚴(yán)格按照代金卷的發(fā)

放管理要求發(fā)放代金卷。當(dāng)顧客用代金卷結(jié)賬時(shí)，收款員要認(rèn)真檢查代金卷的使用期

限，代金卷收訖后，要立即加蓋“作廢”單。代金卷要蓋有本店公章及本店經(jīng)理簽字。

3、嚴(yán)格按照結(jié)賬單金額開(kāi)具發(fā)票，不得以各種方式給顧客多開(kāi)發(fā)票金額。如有特

殊情況要嚴(yán)格按照財(cái)務(wù)制度先上報(bào)管理公司財(cái)務(wù)部，再行開(kāi)具，并及時(shí)登記發(fā)票記錄

表。

4、簽單、掛單

簽單、掛單及預(yù)付款，要按公司財(cái)務(wù)規(guī)定辦理，簽單時(shí)須核對(duì)簽字樣本。對(duì)簽單

的顧客做消帳處理，對(duì)掛單的顧客做記帳處理。

5、顧客到收銀臺(tái)結(jié)帳

（1）收銀員應(yīng)起立向顧客問(wèn)好，說(shuō)：“您好，請(qǐng)您稍等”，并迅速通知服務(wù)員確認(rèn)

所在桌號(hào)，如有未開(kāi)瓶的酒水、飲料要問(wèn)顧客是否退掉，打印帳單，請(qǐng)顧客審閱無(wú)誤

后結(jié)帳。

（2）將找零及代金卷、發(fā)票，辯明付款顧客并禮貌說(shuō)：“您好，這是找您的零鈔

及發(fā)票，這是返您的餐卷請(qǐng)收收，餐卷從明天開(kāi)始可以使用，餐卷的有效期是一個(gè)月，

在［標(biāo)準(zhǔn)火鍋店］火鍋店、［標(biāo)準(zhǔn)火鍋店〕涮羊肉珠市口店午晚通用，［標(biāo)準(zhǔn)火鍋店］涮羊肉

知春路店兩之前使用，謝謝?！?/p>

6、到餐桌為顧客結(jié)帳

（1）將帳單夾在收款?yuàn)A內(nèi)，辯明付款顧客，在顧客右側(cè)打開(kāi)收款?yuàn)A，小聲告知顧

客需付金額。按服務(wù)標(biāo)準(zhǔn)程序進(jìn)行。

（2）保持距離

在顧客查看帳單或準(zhǔn)備錢款時(shí)，應(yīng)后退站離一米距離，如伴同顧客到收銀臺(tái)結(jié)帳

時(shí)亦應(yīng)與顧客離開(kāi)禮貌距離。

（3）顧客付款后應(yīng)當(dāng)面點(diǎn)清并唱收，到收款臺(tái)結(jié)清后返回，將余款當(dāng)面點(diǎn)清后雙

手遞交給顧客，并說(shuō)“謝謝”（買單和找余款都應(yīng)用收銀夾）。

（4）如顧客用支票、信用卡結(jié)帳時(shí)應(yīng)按財(cái)務(wù)規(guī)定，將單卡交顧客簽名、留備書(shū)后

交收銀核實(shí)，對(duì)有簽單權(quán)和掛單權(quán)的顧客，將帳單交顧客簽名后交收銀員核實(shí)。

7、餐尾工作

（I）當(dāng)值人員應(yīng)清理場(chǎng)地、工作臺(tái)。

（2）清點(diǎn)營(yíng)業(yè)收入，填寫日營(yíng)收?qǐng)?bào)告。

（3）關(guān)閉電燈、空調(diào)及其他應(yīng)關(guān)閉的電器設(shè)備，鎖上各物品存放柜（房）,請(qǐng)主

管人員檢查。

（4）負(fù)責(zé)結(jié)清每班、每天的票據(jù)、款項(xiàng)和賬單，編制營(yíng)業(yè)日?qǐng)?bào)表，上繳本店財(cái)務(wù)。

（5）把每班的營(yíng)業(yè)額上繳本店出納員，當(dāng)日晚餐收入及備用金要在下班時(shí)由各店

值班經(jīng)理陪同一起送交本店財(cái)務(wù)金柜，次日上午交與出納員。

造用*格

監(jiān)理單位：北海殘聯(lián)工程監(jiān)理有限賁任公司

Al

工程開(kāi)工/復(fù)工報(bào)審表

工程名稱：編號(hào)：

致：（監(jiān)理單位）

我方承擔(dān)的工程，已完成了以下各項(xiàng)工作，具備了開(kāi)工/復(fù)工條件，特此申請(qǐng)施工，請(qǐng)

核查并簽發(fā)開(kāi)工/復(fù)工指令。

附：1、開(kāi)工報(bào)告

2、（證明文件）

承包單位（章）

項(xiàng)目經(jīng)理

日期

審查意見(jiàn):

項(xiàng)目監(jiān)理機(jī)構(gòu)

總監(jiān)理工程師

日期

A2

施工組織設(shè)計(jì)（方案）報(bào)審表

工程名稱:編號(hào):

致：（監(jiān)理單位）

我方己根據(jù)施工合同的有關(guān)規(guī)定完成了工.程施工組織設(shè)計(jì)（方案）的編制，并經(jīng)我

單位上級(jí)技術(shù)負(fù)責(zé)人審查批準(zhǔn)請(qǐng)予以審查。

附：施工組織設(shè)計(jì)（方案）

承包單位（章）

項(xiàng)目經(jīng)理

日期

專業(yè)監(jiān)理工程師審查意見(jiàn)：

專業(yè)監(jiān)理工程師

日期

總監(jiān)理工程師審核意見(jiàn)：

項(xiàng)目監(jiān)理機(jī)構(gòu)

總監(jiān)理工程師

日期

A4

報(bào)驗(yàn)申請(qǐng)表

工程名稱:編號(hào):

致：

我單位已完成了工作，現(xiàn)報(bào)上該工程報(bào)驗(yàn)申請(qǐng)表，請(qǐng)予以審查和驗(yàn)收.

附件：

承包單位（章）

項(xiàng)目經(jīng)理

日期

審查意見(jiàn):

項(xiàng)目監(jiān)理機(jī)構(gòu)

總/專業(yè)監(jiān)理工程師

日期

A5

工程款支付申請(qǐng)表

工程名稱:編號(hào):

致：

我方已完成了

工作，按施工合同的規(guī)定,建設(shè)單位應(yīng)在年月日前支付該項(xiàng)工程款共（大寫）（小寫:），現(xiàn)

報(bào)上工程付款申請(qǐng)表，請(qǐng)予以審查并開(kāi)具工程款支付證書(shū)。

附件：1、工程量清單；

2、計(jì)算方法。

承包單位（章）

項(xiàng)目經(jīng)理

日期

A6

監(jiān)理工程師通知回復(fù)單

工程名稱：匯海雅居工程編號(hào):

致:北海建聯(lián)工程監(jiān)理有限責(zé)任公司（監(jiān)理單位）

我方接到編號(hào)為的監(jiān)理工程師通知后，已按要求完成了工作，現(xiàn)報(bào)上,請(qǐng)予以復(fù)查。

詳細(xì)內(nèi)容：

承包單位（章）

項(xiàng)目經(jīng)理

日期

復(fù)查意見(jiàn):

項(xiàng)目監(jiān)理機(jī)構(gòu)

總/專業(yè)監(jiān)理工程師

日期

A9

工程材料/構(gòu)配件/設(shè)備報(bào)審表

工程名稱:編號(hào):

致：