餐飲內(nèi)部衛(wèi)生管理制度

餐飲內(nèi)部衛(wèi)生管理制度?總則1.目的為加強餐飲經(jīng)營場所的衛(wèi)生管理，確保向顧客提供安全、衛(wèi)生的餐飲服務，保障消費者的身體健康，特制定本制度。2.適用范圍本制度適用于公司旗下所有餐飲門店，包括餐廳、小吃店、飲品店等各類餐飲經(jīng)營場所。3.基本原則餐飲衛(wèi)生管理遵循預防為主、全面管理、責任到人的原則，確保餐飲服務的各個環(huán)節(jié)符合衛(wèi)生標準。人員衛(wèi)生管理1.健康管理所有餐飲從業(yè)人員必須持有效的健康證明方可上崗。新員工入職前應進行健康檢查，取得健康證明后，方可辦理入職手續(xù)。健康證明有效期滿前，員工應主動進行復查，確保健康狀況符合從業(yè)要求?；加辛〖病?、病毒性肝炎、活動性肺結核、化膿性或者滲出性皮膚病等有礙食品安全疾病的人員，不得從事接觸直接入口食品的工作。2.個人衛(wèi)生從業(yè)人員應保持良好的個人衛(wèi)生習慣，勤洗澡、勤理發(fā)、勤換洗衣物。工作時應穿戴清潔的工作衣帽，頭發(fā)不得外露，不得留長指甲、涂指甲油、戴戒指等飾品。操作前應洗凈手部，操作過程中應保持手部清潔，不得用手直接接觸食品及食品原料。不得在食品處理區(qū)吸煙、飲食、嚼口香糖或檳榔等。3.培訓教育定期組織餐飲從業(yè)人員參加衛(wèi)生知識培訓，培訓內(nèi)容包括食品安全法律法規(guī)、食品衛(wèi)生操作規(guī)范、個人衛(wèi)生要求等。新員工入職時應進行崗前衛(wèi)生培訓，培訓合格后方可上崗。培訓應做好記錄，包括培訓時間、地點、內(nèi)容、參加人員等，培訓記錄應妥善保存。食品采購與貯存衛(wèi)生管理1.采購管理應選擇具有合法資質的食品供應商采購食品，索取并留存供應商的營業(yè)執(zhí)照、食品生產(chǎn)許可證或食品經(jīng)營許可證等相關證明文件。采購食品時，應查驗食品的感官性狀、包裝標識、生產(chǎn)日期、保質期等，不得采購腐敗變質、油脂酸敗、霉變生蟲、污穢不潔、混有異物、摻假摻雜或者感官性狀異常的食品。采購食品應索取發(fā)票等購貨憑證，并做好采購記錄，記錄內(nèi)容包括食品的名稱、規(guī)格、數(shù)量、生產(chǎn)日期、保質期、供應商名稱及聯(lián)系方式、進貨日期等。采購記錄應妥善保存，保存期限不得少于2年。2.貯存管理食品貯存應分類分區(qū)存放，隔墻離地，保持通風良好，防止食品霉變、生蟲。食品倉庫應設置專門的食品存放架，食品應按類別、品種分架存放，并有明顯的標識。食品應與非食品、有毒有害物品分開存放，不得在食品倉庫內(nèi)存放農(nóng)藥、鼠藥、殺蟲劑等有毒有害物品。庫存食品應定期檢查，及時清理過期、變質食品。食品倉庫應保持清潔衛(wèi)生，定期進行清掃、消毒。冷藏、冷凍食品應嚴格按照規(guī)定的溫度要求貯存，確保食品的質量安全。冷藏設備溫度應保持在0℃8℃，冷凍設備溫度應保持在18℃以下。食品加工制作衛(wèi)生管理1.加工前準備食品加工前，應檢查食品原料的質量，確保原料新鮮、無變質。加工場所應保持清潔衛(wèi)生，加工設備、工具應定期清洗、消毒，保持清潔。加工人員應穿戴清潔的工作衣帽，洗凈手部后，方可進行食品加工操作。2.加工過程衛(wèi)生食品加工應按照規(guī)定的工藝流程進行，做到生熟分開、葷素分開。加工食品時，應使用符合食品安全標準的食品添加劑，并嚴格按照規(guī)定的使用范圍和用量使用。食品加工過程中產(chǎn)生的廢棄物應及時清理，保持加工場所的清潔衛(wèi)生。不得將回收后的食品經(jīng)加工后再次銷售。3.烹飪衛(wèi)生烹飪食品應燒熟煮透，中心溫度應達到70℃以上。烹飪過程中應注意觀察食品的色澤、質地等變化，確保食品煮熟煮透，避免出現(xiàn)夾生、焦糊等現(xiàn)象。不得使用變質、過期的油脂進行烹飪。4.涼菜制作衛(wèi)生涼菜制作應在專間內(nèi)進行，專間應符合衛(wèi)生要求，配備專用的加工設備、工具、冷藏設備等。專間內(nèi)應保持清潔衛(wèi)生，操作人員進入專間前應更換清潔的工作衣帽，洗凈手部，經(jīng)過消毒通道進入專間。涼菜制作應嚴格遵守涼菜加工操作規(guī)范，做到生熟分開、操作前消毒、操作過程中保持清潔衛(wèi)生。制作好的涼菜應立即放入專用冷藏設備冷藏，存放時間不得超過規(guī)定期限。餐飲具清洗消毒保潔衛(wèi)生管理1.清洗消毒餐飲具使用后應及時清洗消毒，不得使用未經(jīng)清洗消毒的餐飲具。餐飲具清洗消毒應采用物理方法或化學方法進行，消毒后的餐飲具應符合國家衛(wèi)生標準。采用物理方法消毒的，應將餐飲具洗凈后，采用煮沸、蒸汽、紅外線等方式進行消毒，消毒時間應符合規(guī)定要求。采用化學方法消毒的，應將餐飲具洗凈后，浸泡在有效氯濃度為250mg/L500mg/L的含氯消毒劑中30分鐘以上，或采用其他符合國家標準的消毒劑進行消毒。2.保潔管理消毒后的餐飲具應存放在專用的保潔設施內(nèi)，保潔設施應保持清潔衛(wèi)生，定期進行清洗消毒。保潔設施應能夠防止灰塵、昆蟲等污染餐飲具，餐飲具應分類存放，不得疊放。應定期檢查保潔設施內(nèi)餐飲具的衛(wèi)生狀況，發(fā)現(xiàn)問題及時處理。環(huán)境衛(wèi)生管理1.餐廳環(huán)境衛(wèi)生餐廳應保持清潔衛(wèi)生，地面、墻壁、天花板等應無污垢、無灰塵、無蜘蛛網(wǎng)。餐廳內(nèi)的桌椅、門窗、燈具等設施應定期擦拭，保持清潔。餐廳應保持通風良好，空氣清新，無異味。2.廚房環(huán)境衛(wèi)生廚房應保持清潔衛(wèi)生，地面、墻壁、天花板等應定期清洗消毒，無油污、無積水、無污垢。廚房內(nèi)的爐灶、烤箱、蒸箱、冰箱等設備應定期清洗、維護，保持清潔衛(wèi)生。廚房內(nèi)的垃圾桶應及時清理，垃圾不得外溢，垃圾桶應定期消毒。3.衛(wèi)生間環(huán)境衛(wèi)生衛(wèi)生間應保持清潔衛(wèi)生，地面、墻壁、洗手池等應無污垢、無異味。衛(wèi)生間應配備足夠的衛(wèi)生紙、洗手液等衛(wèi)生用品，定期補充更換。衛(wèi)生間應定期進行清掃、消毒，保持通風良好。衛(wèi)生檢查與監(jiān)督管理1.自查制度餐飲門店應建立衛(wèi)生自查制度，每日對食品經(jīng)營場所的衛(wèi)生狀況進行檢查，發(fā)現(xiàn)問題及時整改。自查內(nèi)容包括人員衛(wèi)生、食品采購與貯存、食品加工制作、餐飲具清洗消毒保潔、環(huán)境衛(wèi)生等方面。自查應做好記錄，記錄內(nèi)容包括檢查時間、檢查人員、檢查項目、發(fā)現(xiàn)的問題及整改情況等，自查記錄應妥善保存。2.定期檢查公司應定期組織對餐飲門店的衛(wèi)生狀況進行檢查，檢查頻率不少于每月一次。檢查人員應按照衛(wèi)生標準和檢查規(guī)范進行檢查，對發(fā)現(xiàn)的問題下達整改通知書，要求餐飲門店限期整改。檢查結果應作為對餐飲門店考核評價的重要依據(jù)。3.監(jiān)督管理接受食品藥品監(jiān)督管理部門等相關部門的監(jiān)督檢查，積極配合相關部門的工作。對監(jiān)督檢查中發(fā)現(xiàn)的問題，應及時整改，確保餐飲服務的衛(wèi)生安全。投訴與處理管理1.投訴受理設立專門的投訴舉報電話、郵箱或意見箱，接受顧客對餐飲衛(wèi)生問題的投訴舉報。接到投訴舉報后，應及時記錄投訴舉報的內(nèi)容、時間、投訴舉報人等信息，并安排專人進行調查處理。2.調查處理對投訴舉報的問題進行調查核實，查明原因，分清責任。根據(jù)調查結果，采取相應的處理措施，如立即整改、給予顧客賠償、對相關責任人進行處罰等。處理結果應及時反饋給投訴舉報人，并做好記錄。