食品追溯管理制度餐飲

食品追溯管理制度餐飲?總則目的為了加強(qiáng)餐飲食品安全管理，保障消費者的飲食安全，實現(xiàn)食品從原材料采購到成品銷售全過程的可追溯，特制定本管理制度。適用范圍本制度適用于公司旗下所有餐飲門店及相關(guān)食品加工配送中心，涵蓋食品原材料采購、加工制作、儲存、銷售等各個環(huán)節(jié)?；驹瓌t1.真實準(zhǔn)確原則：食品追溯信息應(yīng)真實、準(zhǔn)確、完整，能夠清晰反映食品的來源、流向和質(zhì)量狀況。2.全程追溯原則：對食品從原材料采購到成品銷售的每一個環(huán)節(jié)進(jìn)行記錄和跟蹤，確保全過程可追溯。3.及時更新原則：隨著食品經(jīng)營活動的開展，及時更新追溯信息，保證信息的時效性。管理職責(zé)公司層面1.食品安全管理部門負(fù)責(zé)制定和完善食品追溯管理制度，并監(jiān)督執(zhí)行。組織開展食品追溯相關(guān)培訓(xùn)，提高員工的追溯意識和操作技能。定期對公司食品追溯系統(tǒng)的運行情況進(jìn)行檢查和評估，及時發(fā)現(xiàn)并解決問題。2.采購部門負(fù)責(zé)食品原材料供應(yīng)商的資質(zhì)審核和管理，確保供應(yīng)商提供的食品可追溯。建立食品原材料采購臺賬，詳細(xì)記錄采購日期、供應(yīng)商名稱、產(chǎn)品名稱、規(guī)格、數(shù)量、批次等信息。收集和保存食品原材料的合格證明文件、檢驗報告等相關(guān)資料。3.倉庫管理部門負(fù)責(zé)食品原材料和成品的出入庫管理，建立庫存臺賬，記錄食品的出入庫時間、批次、數(shù)量等信息。對庫存食品進(jìn)行分類存放，標(biāo)識清晰，確保食品在儲存過程中的質(zhì)量安全和可追溯。定期盤點庫存食品，核對賬實相符情況，及時處理盤盈盤虧問題。4.加工制作部門嚴(yán)格按照食品加工操作規(guī)程進(jìn)行食品制作，記錄食品加工過程中的關(guān)鍵環(huán)節(jié)，如加工時間、溫度、操作人員等信息。對加工過程中產(chǎn)生的廢棄物進(jìn)行規(guī)范處理，并做好記錄。配合食品安全管理部門做好食品追溯相關(guān)工作，提供準(zhǔn)確的加工信息。5.銷售部門在銷售食品時，向消費者提供必要的食品追溯信息，如食品原材料來源、生產(chǎn)日期、保質(zhì)期等。收集消費者對食品質(zhì)量和追溯信息的反饋意見，及時反饋給相關(guān)部門。門店層面1.門店負(fù)責(zé)人全面負(fù)責(zé)本門店的食品追溯管理工作，確保各項追溯制度的有效執(zhí)行。組織門店員工學(xué)習(xí)食品追溯管理制度，提高員工的追溯意識和責(zé)任意識。定期檢查門店食品追溯信息的記錄和更新情況，發(fā)現(xiàn)問題及時整改。2.門店員工按照食品追溯管理制度的要求，做好各自崗位的食品追溯信息記錄工作，如采購驗收記錄、加工制作記錄、銷售記錄等。及時向門店負(fù)責(zé)人反饋食品追溯過程中出現(xiàn)的問題，配合相關(guān)部門進(jìn)行處理。食品追溯信息記錄要求采購環(huán)節(jié)1.供應(yīng)商信息：記錄供應(yīng)商的名稱、地址、聯(lián)系方式、營業(yè)執(zhí)照注冊號、食品生產(chǎn)許可證編號等。2.采購訂單信息：包括采購日期、訂單編號、采購食品的名稱、規(guī)格、數(shù)量、單價、總價等。3.食品批次信息：明確食品的批次號，批次號應(yīng)具有唯一性，便于追溯。4.合格證明文件：收集供應(yīng)商提供的食品合格證明文件、檢驗報告等，并進(jìn)行妥善保存。驗收環(huán)節(jié)1.驗收日期：記錄食品到貨驗收的具體日期。2.驗收人員：注明參與驗收工作的人員姓名。3.驗收結(jié)果：詳細(xì)記錄食品的感官性狀、包裝標(biāo)識、數(shù)量等驗收情況，判斷食品是否合格。如發(fā)現(xiàn)不合格食品，應(yīng)記錄不合格原因及處理情況。加工環(huán)節(jié)1.加工日期：記錄食品開始加工的時間。2.加工人員：明確參與食品加工的人員姓名。3.加工過程記錄：包括食品加工的步驟、溫度、時間、使用的設(shè)備等關(guān)鍵信息。例如，烹飪菜品時記錄烹飪溫度和時間，制作面食時記錄發(fā)酵時間和溫度等。4.食品添加劑使用記錄：如實記錄食品添加劑的名稱、使用量、使用時間、使用人員等信息。儲存環(huán)節(jié)1.入庫日期：記錄食品入庫的時間。2.庫存位置：明確食品在倉庫中的具體存放位置，如貨架編號、倉位等。3.庫存數(shù)量：定期盤點并記錄庫存食品的數(shù)量變化情況。4.保質(zhì)期管理：跟蹤食品的保質(zhì)期，對臨近保質(zhì)期的食品進(jìn)行標(biāo)識和預(yù)警，記錄處理情況。銷售環(huán)節(jié)1.銷售日期：記錄食品銷售的具體時間。2.銷售人員：注明負(fù)責(zé)銷售食品的人員姓名。3.銷售數(shù)量：記錄銷售食品的數(shù)量。4.消費者信息：如有必要，可記錄消費者的姓名、聯(lián)系方式、購買時間等信息，但應(yīng)注意保護(hù)消費者隱私。食品追溯系統(tǒng)建設(shè)與運行系統(tǒng)選型公司應(yīng)根據(jù)自身業(yè)務(wù)需求和規(guī)模，選擇合適的食品追溯系統(tǒng)。系統(tǒng)應(yīng)具備以下功能：1.信息錄入與存儲：能夠方便快捷地錄入和存儲食品追溯各個環(huán)節(jié)的信息，并確保數(shù)據(jù)的安全可靠。2.查詢與追溯：支持按照不同條件（如批次號、日期、供應(yīng)商等）進(jìn)行食品追溯信息的查詢，能夠清晰展示食品的流向和來源。3.數(shù)據(jù)分析與統(tǒng)計：對追溯數(shù)據(jù)進(jìn)行分析和統(tǒng)計，生成相關(guān)報表，為食品安全管理決策提供依據(jù)。4.預(yù)警功能：能夠?qū)εR近保質(zhì)期食品、異常庫存等情況進(jìn)行預(yù)警提示。系統(tǒng)運行與維護(hù)1.專人負(fù)責(zé)：指定專人負(fù)責(zé)食品追溯系統(tǒng)的日常運行和維護(hù)工作，確保系統(tǒng)的正常運行。2.數(shù)據(jù)更新：及時更新系統(tǒng)中的食品追溯信息，保證數(shù)據(jù)的實時性和準(zhǔn)確性。3.系統(tǒng)安全：采取必要的安全措施，防止系統(tǒng)數(shù)據(jù)泄露、丟失或被篡改。定期對系統(tǒng)進(jìn)行備份，確保數(shù)據(jù)的可恢復(fù)性。4.系統(tǒng)培訓(xùn)：對使用食品追溯系統(tǒng)的員工進(jìn)行培訓(xùn)，使其熟悉系統(tǒng)的操作流程和功能，提高工作效率和追溯信息的錄入質(zhì)量。食品追溯流程原材料采購追溯流程1.采購部門根據(jù)門店需求，選擇合格的供應(yīng)商，簽訂采購合同。2.供應(yīng)商按照合同要求，將食品原材料運輸至公司倉庫或門店。3.倉庫管理部門或門店驗收人員對到貨原材料進(jìn)行驗收，核對供應(yīng)商提供的隨貨同行單（包含食品批次等追溯信息）與采購訂單是否一致。4.驗收合格后，驗收人員在系統(tǒng)中錄入驗收信息，并將隨貨同行單等合格證明文件存檔。5.采購部門將采購訂單、驗收記錄等信息及時錄入食品追溯系統(tǒng)，完成原材料采購環(huán)節(jié)的追溯信息記錄。食品加工制作追溯流程1.加工制作部門根據(jù)訂單需求，從倉庫領(lǐng)取所需的食品原材料。2.加工人員按照食品加工操作規(guī)程進(jìn)行食品制作，在加工過程中詳細(xì)記錄加工時間、溫度、操作人員等關(guān)鍵信息。3.加工過程中使用的食品添加劑，由專人按照規(guī)定的使用量和使用方法進(jìn)行添加，并記錄相關(guān)信息。4.食品加工完成后，加工人員將加工記錄及時錄入食品追溯系統(tǒng)。食品儲存與銷售追溯流程1.加工制作好的食品經(jīng)檢驗合格后，由倉庫管理部門或門店按照分類存放原則進(jìn)行入庫儲存，并記錄入庫日期、庫存位置、數(shù)量等信息。2.銷售部門在銷售食品時，通過食品追溯系統(tǒng)查詢食品的相關(guān)追溯信息，并向消費者提供必要的追溯信息。3.倉庫管理部門定期對庫存食品進(jìn)行盤點，將盤點結(jié)果錄入系統(tǒng)。如發(fā)現(xiàn)庫存異常情況，及時查明原因并進(jìn)行處理，同時更新系統(tǒng)中的庫存信息。4.對于銷售出去的食品，如消費者反饋質(zhì)量問題或需要追溯相關(guān)信息，銷售部門應(yīng)及時根據(jù)食品追溯系統(tǒng)提供的信息，配合相關(guān)部門進(jìn)行調(diào)查和處理，并將處理結(jié)果反饋給消費者。監(jiān)督與檢查內(nèi)部監(jiān)督1.定期檢查：公司食品安全管理部門定期對各部門的食品追溯工作進(jìn)行檢查，包括追溯信息記錄的完整性、準(zhǔn)確性，系統(tǒng)運行情況等。2.不定期抽查：不定期對部分門店或環(huán)節(jié)的食品追溯工作進(jìn)行抽查，及時發(fā)現(xiàn)問題并督促整改。3.自查自糾：各部門應(yīng)定期開展自查自糾工作，對本部門食品追溯管理工作中存在的問題進(jìn)行及時整改，并將自查情況報告給食品安全管理部門。外部監(jiān)督1.積極配合政府相關(guān)部門的監(jiān)督檢查，如實提供食品追溯信息和資料。2.關(guān)注社會公眾對公司食品追溯工作的監(jiān)督和反饋，及時處理相關(guān)投訴和建議。問題處理與改進(jìn)問題發(fā)現(xiàn)1.在食品追溯過程中，如發(fā)現(xiàn)追溯信息不完整、不準(zhǔn)確或系統(tǒng)故障等問題，相關(guān)人員應(yīng)及時記錄并報告給食品安全管理部門。2.對于消費者反饋的食品質(zhì)量問題或追溯信息查詢需求，銷售部門應(yīng)及時受理并傳遞給食品安全管理部門。問題分析食品安全管理部門組織相關(guān)人員對發(fā)現(xiàn)的問題進(jìn)行分析，查找問題產(chǎn)生的原因，如人為操作失誤、系統(tǒng)漏洞、制度不完善等。問題處理1.根據(jù)問題分析結(jié)果，制定相應(yīng)的處理措施。對于人為操作失誤，加強(qiáng)培訓(xùn)和監(jiān)督；對于系統(tǒng)漏洞，及時進(jìn)行修復(fù)和優(yōu)化；對于制度不完善，修訂相關(guān)制度。2.對因食品追溯問題導(dǎo)致的食品安全事故或潛在風(fēng)險，按照公司食品安全事故應(yīng)急預(yù)案進(jìn)行處理，及時采取召回、整改等措施，最大限度降低損失和影響。改進(jìn)措施1.針對食品追溯管理工作中存在的共性問題，制定長期的改進(jìn)措施，不斷完善食品追溯管理制度和流程。2.定期對食品追溯管理工作進(jìn)行總結(jié)和評估，持續(xù)改進(jìn)工作方法和手段，提高食品追溯管理水平。培訓(xùn)與宣傳培訓(xùn)1.新員工培訓(xùn)：對新入職的員工進(jìn)行食品追溯管理制度和操作流程的培訓(xùn)，使其了解食品追溯的重要性和基本要求。2.定期培訓(xùn)：定期組織全體員工參加食品追溯相關(guān)培訓(xùn)，更新知識和技能，提高員工的追溯意識和操作水平。3.專項培訓(xùn)：針對食品追溯系統(tǒng)的操作、追溯信息記錄規(guī)范等內(nèi)容，開展專項培訓(xùn)，確保員工能夠熟練掌握相關(guān)操作。宣傳1.在公司內(nèi)部宣傳欄、網(wǎng)站等平臺宣傳食品追溯管理工作的重要性和相關(guān)知識，提高員工的重視