食堂經(jīng)理日常管理制度

食堂經(jīng)理日常管理制度?一、總則（一）目的為了加強公司食堂管理，提高食堂服務質(zhì)量，保障員工的飲食健康和安全，特制定本管理制度。本制度適用于公司食堂的日常運營管理，明確食堂經(jīng)理在食堂管理中的職責、權限和工作流程，確保食堂各項工作有序開展。（二）適用范圍本制度適用于公司食堂全體工作人員及在食堂就餐的公司員工。（三）管理原則1.以服務員工為宗旨，提供安全、衛(wèi)生、營養(yǎng)、可口的飯菜，滿足員工的就餐需求。2.嚴格遵守國家相關法律法規(guī)，確保食堂運營符合食品安全標準。3.注重成本控制，合理采購食材，優(yōu)化菜品搭配，提高資源利用效率，在保證服務質(zhì)量的前提下降低運營成本。4.實行規(guī)范化、標準化管理，建立健全各項規(guī)章制度，明確崗位職責，確保食堂管理工作的高效、有序進行。二、崗位職責（一）食堂經(jīng)理職責1.全面負責食堂的日常管理工作，制定工作計劃和目標，并組織實施。2.負責食堂人員的管理，包括招聘、培訓、考核、獎懲等，合理安排人員工作，確保各項任務順利完成。3.審核食堂采購計劃，監(jiān)督食材采購過程，確保食材的質(zhì)量和安全，控制采購成本。4.檢查食堂食品加工、儲存、銷售等環(huán)節(jié)的衛(wèi)生狀況，嚴格執(zhí)行食品安全管理制度，防止食物中毒等食品安全事故的發(fā)生。5.定期收集員工對食堂飯菜質(zhì)量、服務水平等方面的意見和建議，及時進行整改和改進，不斷提高員工滿意度。6.協(xié)調(diào)食堂與公司各部門之間的關系，積極配合公司開展各項活動，提供餐飲支持。7.負責食堂的財務管理，做好成本核算、費用報銷等工作，確保食堂財務收支平衡。8.完成公司領導交辦的其他工作任務。（二）廚師職責1.根據(jù)食堂經(jīng)理制定的食譜，精心制作各類菜品，保證菜品的質(zhì)量和口味。2.嚴格遵守食品加工操作規(guī)程，確保食品加工過程的安全和衛(wèi)生，防止食品污染。3.負責食材的驗收、儲存和保管，合理使用食材，減少浪費。4.定期清理廚房設備和用具，保持廚房環(huán)境整潔衛(wèi)生。5.配合食堂經(jīng)理做好員工培訓工作，傳授烹飪技巧和經(jīng)驗。（三）幫廚職責1.協(xié)助廚師進行食品加工、配菜、打飯等工作，保證食堂工作的高效運轉。2.負責食堂餐廳的清潔衛(wèi)生工作，包括餐桌椅、地面、門窗等的清潔，為員工提供整潔舒適的就餐環(huán)境。3.協(xié)助食堂經(jīng)理做好食材的盤點和庫存管理工作。4.及時清理餐廳垃圾，保持餐廳環(huán)境整潔。（四）采購人員職責1.根據(jù)食堂經(jīng)理審核后的采購計劃，負責食堂食材、調(diào)料、日用品等物資的采購工作。2.選擇優(yōu)質(zhì)供應商，確保所采購物資的質(zhì)量符合要求，嚴格把控采購渠道的食品安全。3.做好采購物資的驗收工作，核對物資的數(shù)量、質(zhì)量、規(guī)格等，確保與采購訂單一致。4.建立采購臺賬，記錄采購物資的名稱、數(shù)量、價格、供應商等信息，定期向食堂經(jīng)理匯報采購情況。5.掌握市場價格動態(tài)，合理控制采購成本，降低采購費用。（五）倉庫管理員職責1.負責食堂倉庫的日常管理工作，做好物資的出入庫登記和庫存盤點。2.按照規(guī)定的分類標準，對食材、調(diào)料、日用品等物資進行合理存放，確保物資擺放整齊、通風良好，防止物資變質(zhì)損壞。3.定期檢查庫存物資的質(zhì)量狀況，對過期、變質(zhì)等不合格物資及時進行清理和處理。4.根據(jù)庫存情況和采購計劃，及時向采購人員反饋物資需求信息，保證物資供應的及時性。三、食品采購與驗收（一）采購原則1.選擇具有合法資質(zhì)的供應商，優(yōu)先選擇信譽良好、產(chǎn)品質(zhì)量可靠的供應商合作。2.采購的食材應新鮮、衛(wèi)生、無污染，符合國家食品安全標準。3.嚴格控制采購成本，在保證食材質(zhì)量的前提下，通過招標、詢價、議價等方式，選擇性價比高的供應商。（二）采購流程1.廚師根據(jù)食堂一周的用餐人數(shù)和食譜，制定食材采購計劃，填寫采購申請表，注明食材的名稱、規(guī)格、數(shù)量、預計采購時間等信息，提交給食堂經(jīng)理審核。2.食堂經(jīng)理對采購申請表進行審核，根據(jù)實際情況進行調(diào)整和批準。審核通過后，采購人員按照批準的采購計劃進行采購。3.采購人員通過市場調(diào)研、供應商報價等方式，選擇合適的供應商進行采購。采購過程中，要與供應商簽訂采購合同，明確雙方的權利和義務，包括物資的規(guī)格、數(shù)量、價格、交貨時間、質(zhì)量標準、付款方式等條款。4.采購人員應要求供應商提供所采購物資的質(zhì)量證明文件，如檢驗報告、合格證等，并在交貨時一并提供給倉庫管理員。（三）驗收流程1.倉庫管理員在收到采購物資后，應立即組織驗收。驗收人員包括倉庫管理員、廚師或其他相關人員。2.驗收人員按照采購合同和質(zhì)量標準，對物資的數(shù)量、質(zhì)量、規(guī)格等進行逐一核對。檢查食材的新鮮度、外觀、氣味等，查看調(diào)料、日用品的包裝是否完好、有無過期變質(zhì)等情況。3.對于驗收合格的物資，倉庫管理員應在送貨單上簽字確認，并辦理入庫手續(xù)。將物資按照規(guī)定的分類標準存放入倉庫相應位置，并做好庫存記錄。4.對于驗收不合格的物資，倉庫管理員應及時通知采購人員，采購人員負責與供應商協(xié)商解決退貨、換貨等問題。如因質(zhì)量問題給公司造成損失的，應按照采購合同的約定追究供應商的責任。四、食品加工與儲存（一）食品加工流程1.廚師在加工食品前，應先將雙手洗凈，穿戴好工作衣帽、口罩等防護用品。2.對食材進行清洗、切配，確保食材干凈衛(wèi)生、符合烹飪要求。清洗食材應使用流動水，去除表面的泥土、雜質(zhì)、農(nóng)藥殘留等。切配過程中，要注意生熟分開，避免交叉污染。3.根據(jù)不同的菜品要求，選擇合適的烹飪方法進行加工。烹飪過程中要嚴格控制火候和時間，確保食品熟透，保證食品安全。4.加工好的食品應及時盛出，放入清潔、消毒后的餐具中，避免長時間暴露在空氣中。（二）食品儲存要求1.食堂應設置專門的食品儲存?zhèn)}庫，倉庫應保持干燥、通風良好，溫度、濕度適宜，防止食品受潮、發(fā)霉、變質(zhì)。2.食品應分類存放，遵循生熟分開、葷素分開的原則。主食、副食、調(diào)料、干貨等應分別存放，并有明顯的標識。3.庫存食品應離地、離墻存放，距離地面不低于10厘米，距離墻壁不低于20厘米，便于通風和檢查。4.定期對庫存食品進行盤點和清理，及時清理過期、變質(zhì)、損壞的食品，防止誤食。（三）食品添加劑使用規(guī)定1.食堂如需使用食品添加劑，必須嚴格遵守國家相關法律法規(guī)的規(guī)定，按照規(guī)定的品種、使用范圍和使用量使用。2.食品添加劑應由專人負責保管，專柜存放，并有明顯的標識。使用食品添加劑時，應做好記錄，記錄內(nèi)容包括使用日期、食品名稱、添加劑名稱、使用量等。3.嚴禁超范圍、超量使用食品添加劑，嚴禁使用非食用物質(zhì)加工食品。五、食堂衛(wèi)生管理（一）個人衛(wèi)生要求1.食堂工作人員應保持良好的個人衛(wèi)生習慣，勤洗澡、勤換衣、勤剪指甲。2.工作期間應穿戴清潔的工作衣帽、口罩，頭發(fā)不得外露，不得留長指甲、涂指甲油、戴戒指等飾品。3.操作前應洗手消毒，操作過程中不得吸煙、嚼口香糖、吃東西等。（二）環(huán)境衛(wèi)生要求1.食堂應保持環(huán)境整潔衛(wèi)生，每天定時進行清掃、消毒。地面、墻壁、天花板等應保持干凈無污垢，門窗玻璃應明亮干凈。2.餐廳桌椅擺放整齊，桌面、椅面應清潔衛(wèi)生，定期進行擦拭消毒。3.廚房應保持通風良好，無異味。爐灶、蒸箱、烤箱、冰箱等設備應定期清潔，表面無油污、無雜物。4.垃圾桶應加蓋，垃圾應及時清理，保持周圍環(huán)境清潔。（三）餐具衛(wèi)生要求1.餐具使用后應及時清洗、消毒，確保餐具清潔衛(wèi)生。消毒后的餐具應存放在清潔、消毒的專用櫥柜中，防止再次污染。2.餐具消毒應采用物理消毒或化學消毒方法，消毒時間和溫度應符合相關標準要求。物理消毒可采用高溫蒸汽消毒、紫外線消毒等方式；化學消毒可采用含氯消毒劑、過氧乙酸等消毒劑進行浸泡消毒。3.定期對消毒后的餐具進行抽檢，檢測消毒效果，確保餐具消毒合格。六、食品安全管理（一）食品安全制度1.建立健全食品安全管理制度，明確食品安全責任，加強食品安全管理工作。2.定期組織食堂工作人員進行食品安全知識培訓，提高食品安全意識和操作技能。培訓內(nèi)容包括食品安全法律法規(guī)、食品加工操作規(guī)程、食品衛(wèi)生知識等。3.制定食品安全事故應急預案，明確食品安全事故的報告程序、處理措施等，確保在發(fā)生食品安全事故時能夠及時、有效地進行應對，減少事故損失。（二）食品留樣制度1.每餐供應的主副食品均應進行留樣，留樣食品應按品種分別盛放于清洗消毒后的密閉專用容器內(nèi)，并放置在專用冷藏設施中，在冷藏條件下存放48小時以上，每個品種留樣量不少于125克。2.留樣食品應由專人負責保管，做好留樣記錄，記錄內(nèi)容包括留樣日期、食品名稱、留樣量、留樣人員等信息。3.留樣食品應及時清理，不得再次加工使用。（三）食品安全自查制度1.食堂經(jīng)理應定期組織食品安全自查工作，每周至少進行一次全面自查，對發(fā)現(xiàn)的問題及時進行整改。2.自查內(nèi)容包括食品采購、驗收、儲存、加工、銷售等環(huán)節(jié)的食品安全狀況，食品添加劑使用情況，食堂環(huán)境衛(wèi)生狀況，餐具消毒情況等。3.對自查中發(fā)現(xiàn)的問題，應明確整改責任人、整改措施和整改期限，確保問題得到及時有效的解決。七、員工就餐管理（一）就餐時間1.公司食堂應根據(jù)公司作息時間，合理安排就餐時間。一般早餐時間為[具體時間段]，午餐時間為[具體時間段]，晚餐時間為[具體時間段]。2.食堂應提前做好準備工作，確保按時開餐，不得無故延遲或提前結束就餐時間。（二）就餐秩序1.員工應遵守食堂就餐秩序，排隊打飯，不得插隊、擁擠、打鬧。2.就餐時應文明用餐，保持餐桌整潔，不得隨地吐痰、亂扔垃圾。3.節(jié)約糧食，按需取餐，避免浪費。如有剩余飯菜，應倒入指定的泔水桶內(nèi)。（三）特殊需求處理1.對于有特殊飲食需求的員工，如回民、素食者等，食堂應根據(jù)實際情況提供相應的菜品。2.員工如有身體不適等特殊情況需要特殊照顧的，可向食堂工作人員提出申請，食堂應盡量提供幫助。八、財務管理（一）成本核算1.食堂經(jīng)理應定期進行成本核算，分析食堂的經(jīng)營成本，包括食材采購成本、人員工資、水電費、設備折舊費等，找出成本控制的關鍵點，采取有效措施降低成本。2.根據(jù)成本核算結果，制定合理的飯菜價格，既要保證食堂的正常運營，又要考慮員工的承受能力。（二）費用報銷1.食堂各項費用的報銷應嚴格按照公司財務制度執(zhí)行，報銷憑證應真實、合法、有效。2.采購人員應及時收集采購發(fā)票等報銷憑證，按照規(guī)定的審批流程進行報銷。報銷時應注明采購物資的名稱、數(shù)量、金額、供應商等信息，并附上采購清單、驗收單等相關資料。3.食堂工作人員的工資、獎金等費用，由食堂經(jīng)理根據(jù)考勤記錄和工作表現(xiàn)進行核算，報公司領導審批后發(fā)放。（三）財務監(jiān)督1.公司財務部門應定期對食堂財務進行監(jiān)督檢查，確保食堂財務管理規(guī)范、收支合理。2.食堂應定期公布財務收支情況，接受員工的監(jiān)督。財務收支情況應包括食材采購金額、人員工資、水電費、營業(yè)收入、利潤等信息，公布方式可采用在食堂顯著位置張貼公告或通過公司內(nèi)部網(wǎng)站發(fā)布等形式。九、員工培訓與考核（一）培訓計劃1.食堂經(jīng)理應根據(jù)食堂工作實際情況，制定年度員工培訓計劃，明確培訓內(nèi)容、培訓時間、培訓方式等。2.培訓內(nèi)容應包括食品安全知識、食品加工技能、服務意識、職業(yè)道德等方面，以提高員工的綜合素質(zhì)和業(yè)務能力。（二）培訓方式1.內(nèi)部培訓：由食堂經(jīng)理或經(jīng)驗豐富的員工擔任培訓講師，定期組織內(nèi)部培訓，傳授實際工作經(jīng)驗和技能。2.外部培訓：根據(jù)需要，選派員工參加外部專業(yè)機構組織的食品安全、烹飪技術等方面的培訓課程，拓寬員工的知識面和視野。3.在線學習：鼓勵員工利用網(wǎng)絡資源，自主學習食品安全知識、烹飪技巧等相關課程，不斷提升自身業(yè)務水平。（三）考核制度1.建立員工考核制度，對食堂工作人員的工作表現(xiàn)進行定期考核?？己?/p>