食堂管理廚師管理制度

食堂管理廚師管理制度?一、總則1.目的為加強(qiáng)公司食堂管理，規(guī)范廚師工作流程，提高餐飲服務(wù)質(zhì)量，保障員工飲食安全與健康，特制定本制度。2.適用范圍本制度適用于公司食堂廚師及相關(guān)工作人員。3.基本原則遵守國家法律法規(guī)，嚴(yán)格執(zhí)行食品衛(wèi)生安全標(biāo)準(zhǔn)。以員工需求為導(dǎo)向，提供優(yōu)質(zhì)、可口、營養(yǎng)均衡的餐飲服務(wù)。注重成本控制，合理利用食材，降低浪費(fèi)。保持食堂環(huán)境整潔，確保食品加工過程符合衛(wèi)生要求。二、崗位職責(zé)1.廚師長全面負(fù)責(zé)食堂的日常管理工作，制定并執(zhí)行食堂工作計(jì)劃。組織廚師進(jìn)行菜品研發(fā)、制作，確保菜品豐富多樣、口味良好。監(jiān)督食品采購、儲存、加工、銷售等環(huán)節(jié)，保障食品安全衛(wèi)生。管理食堂員工，進(jìn)行工作安排、培訓(xùn)、考核等。定期與員工溝通，了解飲食需求，不斷改進(jìn)餐飲服務(wù)?？刂剖程贸杀?，合理安排食材采購和庫存管理。2.主廚師按照廚師長的要求，負(fù)責(zé)主要菜品的制作，保證菜品質(zhì)量穩(wěn)定。協(xié)助廚師長進(jìn)行菜品研發(fā)，提出創(chuàng)新建議。指導(dǎo)和培訓(xùn)新廚師，傳授烹飪技巧和經(jīng)驗(yàn)。負(fù)責(zé)廚房設(shè)備的日常維護(hù)和保養(yǎng)，確保正常使用。參與食材驗(yàn)收工作，對食材質(zhì)量進(jìn)行把關(guān)。3.配菜廚師根據(jù)菜單安排，負(fù)責(zé)食材的清洗、切配工作。確保切配的食材符合標(biāo)準(zhǔn)，大小均勻、形狀規(guī)整。協(xié)助主廚師進(jìn)行菜品制作，準(zhǔn)備所需的配料和調(diào)料。清理配菜區(qū)域的衛(wèi)生，保持工作環(huán)境整潔。統(tǒng)計(jì)每日食材使用量，為成本核算提供數(shù)據(jù)支持。4.打菜員在開飯時(shí)間，負(fù)責(zé)為員工打菜，保證分量均勻。保持打菜窗口的整潔，及時(shí)清理桌面和地面。熱情服務(wù)員工，解答員工關(guān)于菜品的疑問。協(xié)助廚師做好收尾工作，如餐具回收、餐桌清理等。5.洗碗工負(fù)責(zé)食堂餐具、廚具的清洗和消毒工作。及時(shí)清理洗碗?yún)^(qū)域的垃圾和污水，保持環(huán)境干凈衛(wèi)生。定期對洗碗設(shè)備進(jìn)行維護(hù)和保養(yǎng)，確保正常運(yùn)行。協(xié)助食堂其他工作，如食材搬運(yùn)、餐廳清潔等。三、食品采購與驗(yàn)收1.采購原則選擇合法、正規(guī)的供應(yīng)商，確保食材來源安全可靠。優(yōu)先采購新鮮、優(yōu)質(zhì)、無污染的食材，保證食品質(zhì)量。遵循性價(jià)比原則，在保證質(zhì)量的前提下，降低采購成本。2.采購流程廚師長根據(jù)食堂庫存和用餐人數(shù)，每周制定食材采購計(jì)劃。采購人員按照采購計(jì)劃，聯(lián)系供應(yīng)商進(jìn)行詢價(jià)、比價(jià)，選擇合適的供應(yīng)商下單采購。采購的食材必須有供應(yīng)商提供的質(zhì)量合格證明文件。3.驗(yàn)收標(biāo)準(zhǔn)食材到貨后，由廚師長、配菜廚師等相關(guān)人員共同進(jìn)行驗(yàn)收。檢查食材的品種、數(shù)量、質(zhì)量是否與采購訂單一致，有無變質(zhì)、損壞等情況。對不符合驗(yàn)收標(biāo)準(zhǔn)的食材，及時(shí)與供應(yīng)商溝通退換貨事宜。驗(yàn)收合格的食材，填寫驗(yàn)收單，雙方簽字確認(rèn)后入庫儲存。四、食品儲存與加工1.食品儲存設(shè)立專門的食材儲存?zhèn)}庫，分類存放食材，如米面糧油、蔬菜、肉類、干貨等。倉庫保持通風(fēng)、干燥、清潔，溫度和濕度適宜，防止食材霉變、腐爛。對易腐食材要及時(shí)冷藏或冷凍保存，確保新鮮度。建立庫存管理制度，定期盤點(diǎn)庫存，先進(jìn)先出，避免食材積壓過期。2.食品加工廚師必須持健康證上崗，保持個人衛(wèi)生，工作時(shí)穿戴工作服、工作帽、口罩。加工食材前，認(rèn)真清洗、整理，去除雜質(zhì)和有害物質(zhì)。嚴(yán)格遵守食品加工操作規(guī)程，生熟分開，避免交叉污染。烹飪過程中，控制好油溫、火候、時(shí)間，確保菜品熟透、色香味俱佳。不得使用過期、變質(zhì)、劣質(zhì)的食材進(jìn)行加工制作。加工后的食品應(yīng)及時(shí)放置在清潔、保溫的容器中，避免長時(shí)間暴露在空氣中。五、食堂衛(wèi)生與安全1.食堂衛(wèi)生每天對食堂進(jìn)行全面清潔，包括餐廳、廚房、倉庫、餐具消毒間等區(qū)域。定期對食堂地面、墻壁、天花板、門窗等進(jìn)行清潔和消毒，保持環(huán)境整潔。餐具、廚具使用后及時(shí)清洗、消毒，消毒方式應(yīng)符合衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)要求。垃圾桶及時(shí)清理，保持垃圾存放區(qū)域清潔無異味。食堂工作人員定期進(jìn)行健康檢查，患有傳染性疾病的人員不得從事食堂工作。2.食堂安全加強(qiáng)食堂安全管理，配備必要的消防器材和安全設(shè)施，確保正常使用。嚴(yán)格遵守廚房設(shè)備操作規(guī)程，避免因操作不當(dāng)引發(fā)安全事故。注意用電、用氣安全，定期檢查電器設(shè)備、燃?xì)夤艿赖?，發(fā)現(xiàn)問題及時(shí)維修。做好食品留樣工作，每餐每種菜品留樣不少于100克，保存48小時(shí)，以備查驗(yàn)。制定食品安全應(yīng)急預(yù)案，應(yīng)對突發(fā)食品安全事件，確保員工飲食安全。六、餐飲服務(wù)規(guī)范1.服務(wù)態(tài)度食堂工作人員應(yīng)熱情、禮貌、周到地為員工服務(wù)，使用文明用語。耐心解答員工關(guān)于餐飲方面的問題，及時(shí)處理員工的投訴和建議。尊重員工的飲食習(xí)慣和特殊需求，盡量滿足員工合理要求。2.開飯時(shí)間根據(jù)公司作息時(shí)間，合理安排開飯時(shí)間，確保員工按時(shí)用餐。提前做好準(zhǔn)備工作，保證飯菜準(zhǔn)時(shí)供應(yīng)，避免員工長時(shí)間等待。3.菜品供應(yīng)每周制定營養(yǎng)均衡、品種多樣的菜單，盡量做到葷素搭配、粗細(xì)搭配。根據(jù)季節(jié)變化和員工反饋，適時(shí)調(diào)整菜品，保證菜品的新鮮感。提供適量的主食、湯品和水果，滿足員工的營養(yǎng)需求。4.特殊情況處理如遇食材短缺、設(shè)備故障等特殊情況，及時(shí)調(diào)整菜單，確保有足夠的飯菜供應(yīng)。對于因菜品質(zhì)量問題導(dǎo)致員工投訴的情況，及時(shí)查明原因，采取相應(yīng)措施進(jìn)行改進(jìn)，并向員工道歉。七、員工培訓(xùn)與考核1.培訓(xùn)計(jì)劃廚師長定期組織食堂員工進(jìn)行業(yè)務(wù)培訓(xùn)，包括烹飪技巧、食品安全知識、服務(wù)規(guī)范等方面。根據(jù)員工的實(shí)際情況和工作需求，制定個性化的培訓(xùn)計(jì)劃，提高員工的專業(yè)技能和綜合素質(zhì)。2.培訓(xùn)內(nèi)容食品安全法律法規(guī)和衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)，確保食品加工過程符合要求。新菜品的研發(fā)與制作方法，提升菜品質(zhì)量和口味。廚房設(shè)備的操作與維護(hù)知識，保障設(shè)備正常運(yùn)行。服務(wù)意識和溝通技巧培訓(xùn)，提高服務(wù)水平。3.考核方式定期對員工進(jìn)行考核，考核內(nèi)容包括工作表現(xiàn)、菜品質(zhì)量、服務(wù)態(tài)度、衛(wèi)生安全等方面。采用自評、互評、上級評價(jià)相結(jié)合的方式，全面客觀地評價(jià)員工的工作績效?？己私Y(jié)果與員工的績效獎金、晉升、獎勵等掛鉤。八、獎懲制度1.獎勵制度對工作表現(xiàn)優(yōu)秀、菜品質(zhì)量高、服務(wù)態(tài)度好、為食堂管理提出合理化建議并取得顯著成效的員工，給予表彰和獎勵。獎勵方式包括獎金、榮譽(yù)證書、晉升機(jī)會等。2.懲罰制度對違反本制度、工作失誤、服務(wù)態(tài)度惡劣、出現(xiàn)食品安全問題等情