餐飲安全操作管理制度

餐飲安全操作管理制度?總則目的為了加強(qiáng)餐飲服務(wù)食品安全管理，規(guī)范餐飲服務(wù)經(jīng)營行為，保障消費者飲食安全，根據(jù)《中華人民共和國食品安全法》《中華人民共和國食品安全法實施條例》等法律法規(guī)及相關(guān)食品安全標(biāo)準(zhǔn)，結(jié)合本餐飲企業(yè)實際情況，制定本制度。適用范圍本制度適用于本餐飲企業(yè)內(nèi)所有從事食品采購、加工、儲存、銷售等環(huán)節(jié)的工作人員及相關(guān)經(jīng)營活動?；驹瓌t1.食品安全第一原則：始終將保障消費者食品安全放在首位，嚴(yán)格遵守國家法律法規(guī)和食品安全標(biāo)準(zhǔn)，確保所提供的餐飲服務(wù)符合安全要求。2.預(yù)防為主原則：采取有效的預(yù)防措施，從食品采購、加工、儲存到銷售的各個環(huán)節(jié)，消除食品安全隱患，防止食品安全事故的發(fā)生。3.全程控制原則：對餐飲服務(wù)全過程進(jìn)行嚴(yán)格監(jiān)控和管理，確保每個環(huán)節(jié)都符合食品安全規(guī)定，實現(xiàn)食品安全的可追溯性。4.全員參與原則：全體員工都有責(zé)任和義務(wù)參與食品安全管理工作，樹立食品安全意識，遵守食品安全制度，共同維護(hù)餐飲服務(wù)食品安全。人員健康與衛(wèi)生管理健康檢查1.所有從事餐飲服務(wù)工作的人員必須每年進(jìn)行健康檢查，取得健康證明后方可上崗工作。新員工入職前必須進(jìn)行健康檢查，合格后方能錄用。2.健康檢查項目包括：病毒性肝炎、痢疾、傷寒、活動性肺結(jié)核、化膿性或者滲出性皮膚病等有礙食品安全的疾病。3.如發(fā)現(xiàn)員工患有有礙食品安全的疾病，應(yīng)立即停止其工作，調(diào)離接觸直接入口食品的工作崗位，待治愈并取得健康證明后，方可重新上崗。衛(wèi)生要求1.保持個人衛(wèi)生，勤洗手、勤剪指甲、勤洗澡、勤換工作服。工作時應(yīng)穿戴清潔的工作衣帽，頭發(fā)不得外露，不得留長指甲、涂指甲油、戴戒指等飾物。2.操作前應(yīng)洗凈雙手，操作過程中應(yīng)保持手部清潔，接觸直接入口食品前應(yīng)洗手消毒。接觸生食品后再接觸熟食品時，必須再次洗手消毒。3.不得在食品處理區(qū)內(nèi)吸煙、飲食、隨地吐痰、亂扔垃圾，不得面對食品打噴嚏、咳嗽或做其他影響食品安全的行為。4.保持工作服清潔，定期清洗更換。工作服應(yīng)定期消毒，消毒頻率根據(jù)實際情況確定。食品采購與進(jìn)貨查驗供應(yīng)商選擇1.選擇具有合法資質(zhì)的食品供應(yīng)商，索取并留存其營業(yè)執(zhí)照、食品生產(chǎn)經(jīng)營許可證等相關(guān)證明文件的復(fù)印件。2.對供應(yīng)商的食品安全狀況進(jìn)行評估，優(yōu)先選擇信譽(yù)良好、生產(chǎn)規(guī)范、質(zhì)量管理嚴(yán)格的供應(yīng)商。定期對供應(yīng)商進(jìn)行實地考察，確保其生產(chǎn)經(jīng)營環(huán)境符合食品安全要求。3.與供應(yīng)商簽訂食品采購合同，明確雙方的食品安全責(zé)任和義務(wù)，包括食品質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)、驗收方式、索證索票要求、違約責(zé)任等。采購要求1.采購的食品應(yīng)當(dāng)符合國家食品安全標(biāo)準(zhǔn)，不得采購腐敗變質(zhì)、油脂酸敗、霉變生蟲、污穢不潔、混有異物、摻假摻雜或者感官性狀異常的食品。2.采購食品時，應(yīng)當(dāng)查驗供貨者的許可證和食品出廠檢驗合格證或者其他合格證明。采購肉類的，還應(yīng)當(dāng)查驗肉類產(chǎn)品的檢疫合格證明。3.采購食品添加劑時，應(yīng)當(dāng)查驗供貨者的許可證和產(chǎn)品合格證明文件，不得采購無標(biāo)簽的食品添加劑和無生產(chǎn)許可證的食品添加劑。4.采購進(jìn)口食品時，應(yīng)當(dāng)索取進(jìn)口食品的報關(guān)單和出入境檢驗檢疫機(jī)構(gòu)出具的檢驗檢疫證明文件。進(jìn)貨查驗1.食品到貨時，應(yīng)當(dāng)按照規(guī)定進(jìn)行進(jìn)貨查驗，檢查食品的感官性狀、包裝、標(biāo)簽、說明書、檢驗合格證或者其他合格證明等內(nèi)容。2.對采購的食品進(jìn)行逐批驗收，如實記錄食品的名稱、規(guī)格、數(shù)量、生產(chǎn)日期或者生產(chǎn)批號、保質(zhì)期、進(jìn)貨日期以及供貨者名稱、地址、聯(lián)系方式等內(nèi)容，并保存相關(guān)憑證。記錄和憑證保存期限不得少于食品保質(zhì)期滿后六個月；沒有明確保質(zhì)期的，保存期限不得少于二年。3.發(fā)現(xiàn)采購的食品不符合食品安全標(biāo)準(zhǔn)或者有證據(jù)證明可能危害人體健康的，應(yīng)當(dāng)立即停止采購，并及時報告當(dāng)?shù)厥称匪幤繁O(jiān)督管理部門。對已采購的不符合食品安全標(biāo)準(zhǔn)的食品，應(yīng)當(dāng)立即封存，并按照食品藥品監(jiān)督管理部門的要求進(jìn)行處理。食品儲存與倉庫管理食品儲存要求1.設(shè)立專門的食品倉庫，保持倉庫清潔、通風(fēng)良好，溫度、濕度符合食品儲存要求。倉庫內(nèi)不得存放有毒、有害物品及個人生活用品。2.食品應(yīng)分類分區(qū)存放，隔墻離地10厘米以上，遵循先進(jìn)先出的原則，確保食品在保質(zhì)期內(nèi)使用。3.易腐食品應(yīng)冷藏或冷凍儲存，冷藏溫度應(yīng)控制在0℃8℃，冷凍溫度應(yīng)控制在18℃以下。4.食品添加劑應(yīng)專人專柜保管，嚴(yán)格按照規(guī)定的使用范圍和用量使用，并有明顯的標(biāo)識。倉庫管理1.建立食品出入庫管理制度，詳細(xì)記錄食品的出入庫日期、名稱、規(guī)格、數(shù)量、保質(zhì)期等信息，做到賬目清晰、賬物相符。2.定期對倉庫進(jìn)行清理檢查，及時清理過期、變質(zhì)、損壞的食品，并做好記錄。對清理出的食品應(yīng)按照規(guī)定進(jìn)行處理，防止其再次流入市場。3.倉庫管理人員應(yīng)定期盤點庫存食品，確保庫存數(shù)量準(zhǔn)確。如發(fā)現(xiàn)庫存食品數(shù)量異?；蛴匈|(zhì)量問題，應(yīng)及時報告上級領(lǐng)導(dǎo)，并采取相應(yīng)措施。食品加工與制作加工前準(zhǔn)備1.加工前應(yīng)認(rèn)真檢查待加工食品，發(fā)現(xiàn)有腐敗變質(zhì)、油脂酸敗、霉變生蟲、污穢不潔、混有異物、摻假摻雜或者感官性狀異常的，不得加工使用。2.食品加工區(qū)域應(yīng)保持清潔衛(wèi)生，定期進(jìn)行清掃、消毒。加工設(shè)備、工具應(yīng)定期清洗、消毒，保持清潔衛(wèi)生。3.加工人員應(yīng)穿戴清潔的工作衣帽，洗凈雙手后進(jìn)行食品加工操作。加工過程要求1.食品加工應(yīng)按照食品安全標(biāo)準(zhǔn)和操作規(guī)程進(jìn)行，做到生熟分開、葷素分開、成品與半成品分開。加工過程中應(yīng)避免食品受到污染，確保食品安全。2.烹飪食品應(yīng)燒熟煮透，中心溫度應(yīng)達(dá)到70℃以上。加工后的食品應(yīng)及時食用，如需存放，應(yīng)在規(guī)定的溫度條件下冷藏或冷凍。3.食品添加劑的使用應(yīng)符合國家食品安全標(biāo)準(zhǔn)的規(guī)定，嚴(yán)格按照"五專"（專人采購、專人保管、專人領(lǐng)用、專人登記、專柜保存）要求進(jìn)行管理，準(zhǔn)確計量，如實記錄。4.不得在食品加工過程中添加非食用物質(zhì)和濫用食品添加劑，不得使用回收食品作為原料加工食品。食品留樣1.每餐次的食品成品應(yīng)進(jìn)行留樣，留樣數(shù)量不少于125克，留樣時間不少于48小時。2.留樣食品應(yīng)存放在專用的留樣容器內(nèi)，標(biāo)明食品名稱、留樣時間、留樣人員等信息，并冷藏保存。3.留樣食品應(yīng)及時送檢，檢驗合格后方可食用。如發(fā)現(xiàn)留樣食品有質(zhì)量問題，應(yīng)立即封存，并按照食品藥品監(jiān)督管理部門的要求進(jìn)行處理。餐飲具清洗消毒保潔清洗消毒設(shè)備1.配備足夠數(shù)量的餐飲具清洗消毒設(shè)備，如洗碗機(jī)、消毒柜、清洗池等，并確保設(shè)備正常運行。2.清洗消毒設(shè)備應(yīng)定期維護(hù)保養(yǎng)，保持清潔衛(wèi)生，確保其消毒效果符合食品安全標(biāo)準(zhǔn)。清洗消毒程序1.餐飲具使用后應(yīng)及時清洗，去除食物殘渣、油污等污垢。清洗時應(yīng)使用專用的洗滌劑和消毒劑，不得使用含有毒有害物質(zhì)的洗滌劑和消毒劑。2.清洗后的餐飲具應(yīng)進(jìn)行消毒，消毒方式可采用物理消毒（如高溫消毒、紫外線消毒等）或化學(xué)消毒（如含氯消毒劑消毒等）。消毒溫度、時間應(yīng)符合食品安全標(biāo)準(zhǔn)的規(guī)定。3.消毒后的餐飲具應(yīng)存放在專用的保潔設(shè)施內(nèi)，保潔設(shè)施應(yīng)保持清潔衛(wèi)生，防止餐飲具再次受到污染。保潔設(shè)施應(yīng)定期清洗消毒，消毒頻率根據(jù)實際情況確定。保潔要求1.保潔設(shè)施應(yīng)定期清理，保持清潔衛(wèi)生，無雜物、無積水。2.已消毒和未消毒的餐飲具應(yīng)分開存放，并有明顯的標(biāo)識。3.不得將餐飲具存放在有毒、有害、有異味的環(huán)境中，防止餐飲具受到污染。環(huán)境衛(wèi)生管理餐廳環(huán)境衛(wèi)生1.保持餐廳環(huán)境整潔，地面、墻壁、天花板等應(yīng)定期清潔，無積塵、無污垢、無蜘蛛網(wǎng)。2.餐廳內(nèi)的桌椅、門窗等設(shè)施應(yīng)保持清潔衛(wèi)生，定期擦拭消毒。3.餐廳應(yīng)保持通風(fēng)良好，空氣清新，無異味。廚房環(huán)境衛(wèi)生1.廚房應(yīng)保持清潔衛(wèi)生，地面、墻壁、天花板等應(yīng)定期清潔消毒，無油污、無積水、無霉變。2.廚房內(nèi)的爐灶、烤箱、蒸箱、冰箱等設(shè)備應(yīng)定期清洗消毒，保持清潔衛(wèi)生。3.廚房內(nèi)的垃圾桶應(yīng)及時清理，垃圾應(yīng)日產(chǎn)日清，并保持垃圾桶周圍清潔衛(wèi)生。衛(wèi)生間環(huán)境衛(wèi)生1.衛(wèi)生間應(yīng)保持清潔衛(wèi)生，地面、墻壁、洗手臺等應(yīng)定期清潔消毒，無異味、無積水、無污垢。2.衛(wèi)生間內(nèi)應(yīng)配備足夠數(shù)量的衛(wèi)生紙、洗手液等衛(wèi)生用品，并及時補(bǔ)充。3.衛(wèi)生間應(yīng)定期通風(fēng)換氣，保持空氣清新。食品安全自查與整改自查計劃1.制定食品安全自查計劃，明確自查的范圍、內(nèi)容、頻率和人員等。自查計劃應(yīng)涵蓋食品采購、加工、儲存、銷售等各個環(huán)節(jié)。2.食品安全自查應(yīng)定期進(jìn)行，每月不少于一次全面自查，每周不少于一次專項自查。自查可由食品安全管理員組織實施，也可委托有資質(zhì)的第三方機(jī)構(gòu)進(jìn)行。自查內(nèi)容1.食品經(jīng)營資質(zhì)：檢查是否具有合法有效的食品經(jīng)營許可證，是否超范圍經(jīng)營。2.人員健康管理：檢查員工是否持有有效的健康證明，是否按要求進(jìn)行健康檢查和衛(wèi)生培訓(xùn)。3.食品采購與進(jìn)貨查驗：檢查食品采購渠道是否合法，索證索票是否齊全，進(jìn)貨查驗記錄是否完整。4.食品儲存與倉庫管理：檢查食品儲存條件是否符合要求，倉庫管理是否規(guī)范，食品是否分類分區(qū)存放。5.食品加工與制作：檢查食品加工過程是否符合食品安全標(biāo)準(zhǔn)，食品添加劑使用是否規(guī)范，食品留樣是否符合要求。6.餐飲具清洗消毒保潔：檢查餐飲具清洗消毒設(shè)備是否正常運行，清洗消毒程序是否符合要求，保潔設(shè)施是否清潔衛(wèi)生。7.環(huán)境衛(wèi)生管理：檢查餐廳、廚房、衛(wèi)生間等區(qū)域的環(huán)境衛(wèi)生狀況是否符合要求。自查記錄與整改1.對食品安全自查情況進(jìn)行詳細(xì)記錄，包括自查時間、自查人員、自查內(nèi)容、發(fā)現(xiàn)的問題及整改情況等。自查記錄應(yīng)妥善保存，保存期限不得少于二年。2.對自查中發(fā)現(xiàn)的問題，應(yīng)立即采取整改措施，明確整改責(zé)任人、整改期限和整改要求。整改完成后，應(yīng)進(jìn)行復(fù)查，確保問題得到徹底解決。3.對食品安全自查中發(fā)現(xiàn)的重大食品安全隱患，應(yīng)立即停止經(jīng)營活動，并及時報告當(dāng)?shù)厥称匪幤繁O(jiān)督管理部門。在隱患消除后，經(jīng)食品藥品監(jiān)督管理部門檢查合格，方可恢復(fù)經(jīng)營活動。食品安全事故應(yīng)急處置應(yīng)急處置預(yù)案1.制定食品安全事故應(yīng)急處置預(yù)案，明確食品安全事故的報告程序、處置措施、責(zé)任分工等內(nèi)容。應(yīng)急處置預(yù)案應(yīng)定期進(jìn)行演練，確保相關(guān)人員熟悉應(yīng)急處置流程。2.成立食品安全事故應(yīng)急處置領(lǐng)導(dǎo)小組，負(fù)責(zé)組織、指揮、協(xié)調(diào)食品安全事故的應(yīng)急處置工作。領(lǐng)導(dǎo)小組應(yīng)明確各成員的職責(zé)分工，確保應(yīng)急處置工作有序進(jìn)行。事故報告1.發(fā)生食品安全事故后，應(yīng)立即停止相關(guān)食品的經(jīng)營活動，并及時報告當(dāng)?shù)厥称匪幤繁O(jiān)督管理部門和衛(wèi)生行政部門。報告內(nèi)容應(yīng)包括事故發(fā)生的時間、地點、涉及食品的種類、數(shù)量、中毒人數(shù)、癥狀等信息。2.積極配合食品藥品監(jiān)督管理部門和衛(wèi)生行政部門開展事故調(diào)查和處置工作，提供相關(guān)資料和信息，不得隱瞞、謊報、遲報食品安全事故。事故處置1.對中毒人員應(yīng)立即采取救治措施，及時送往醫(yī)院進(jìn)行治療，并做好相關(guān)記錄。2.封存導(dǎo)致或者可能導(dǎo)致食品安全事故的食品及其原料、工具、設(shè)備等，以便進(jìn)行調(diào)查和檢驗。3.配合食品藥品監(jiān)督管理部門對事故原因進(jìn)行調(diào)查，采取有效措施控制事態(tài)發(fā)展，防止事故擴(kuò)大。4.對食品安全事故造成的損失，應(yīng)依法承擔(dān)賠償責(zé)任。同時，應(yīng)總結(jié)事故教訓(xùn)，采取改進(jìn)措施，防止類似事故再次發(fā)生。培訓(xùn)與宣傳培訓(xùn)計劃1.制定食品安全培訓(xùn)計劃，明確培訓(xùn)的對象、內(nèi)容、時間、方式等。培訓(xùn)計劃應(yīng)根據(jù)不同崗位和人員的需求進(jìn)行制定，確保培訓(xùn)的針對性和實效性。2.食品安全培訓(xùn)應(yīng)定期進(jìn)行，新員工入職前應(yīng)進(jìn)行食品安全基礎(chǔ)知識培訓(xùn)，在職員工每年應(yīng)進(jìn)行不少于[X]小時的食品安全繼續(xù)教育培訓(xùn)。培訓(xùn)內(nèi)容1.食品安全法律法規(guī)和標(biāo)準(zhǔn)：包括《中華人民共和國食品安全法》《中華人民共和國食品安全法實施條例》等相關(guān)法律法規(guī)，以及國家食品安全標(biāo)準(zhǔn)和地方食品安全規(guī)范。2.食品安全知識和技能：如食品采購、儲存、加工、制作、銷售等環(huán)節(jié)的食品安全要求，食品添加劑的使用方法，餐飲具清洗消毒保潔知識，食品安全事故應(yīng)急處置等。3.職業(yè)道德和責(zé)任意識：培養(yǎng)員工的食品安全責(zé)任意識和職業(yè)道德，使其樹立正確的食品安全觀念，自覺遵守食品安全制度。培訓(xùn)方式1.內(nèi)部培訓(xùn)：由企業(yè)內(nèi)部的食品安全管理員或?qū)I(yè)人員進(jìn)行培訓(xùn)，培訓(xùn)方式可采用集中授課、現(xiàn)場演示、案例分析等。2.外部培訓(xùn)：邀請食品藥品監(jiān)督管理部門、食品安全專家等進(jìn)行培訓(xùn)，提高培訓(xùn)的專業(yè)性和權(quán)威性。3.在線學(xué)習(xí)：利用網(wǎng)絡(luò)平臺提供食品安全在線學(xué)習(xí)課程，方便員工隨時隨地進(jìn)行學(xué)習(xí)。宣傳教育1.通過多種渠道開展食品安全宣傳教育活動，如在餐廳內(nèi)張貼食品安全宣傳海報、發(fā)放食品安全宣傳資料、播放食品安全宣傳視頻等，提高消費者的食品安全