食堂餐飲管理制度

食堂餐飲管理制度

食堂餐飲管理制度1

為了培養(yǎng)學生養(yǎng)成良好而文明的就餐習慣，形成“文明有序、

節(jié)儉衛(wèi)生”的餐風，營造平安舒暢的校園環(huán)境，特制定學生就餐

管理制度：

一、各班按照學校規(guī)定的分年級就餐時間，走出教室后排好

隊，有秩序去餐廳就餐，行進路上不得追逐打鬧。

二、學生進入餐廳，以平常步履走向各售假窗口，嚴禁在餐

廳內(nèi)跑動。

三、遵守公共秩序，自覺按先后順序依次排隊買假菜，相互

禮讓。不插隊或找已排在前面的同學捎^，不為他人帶飯菜。

四、節(jié)約糧食，反對浪費。提倡“少打多添”，不浪費。注意

營養(yǎng)均衡，不能挑食，要以吃飽為原則，絕不能喜歡吃就吃飽，

不喜歡吃的就倒掉。

五、保持就餐安靜，做到不喧鬧、不敲餐具，文明就餐。

六、學生一律在餐廳就餐，不準將假菜帶到餐廳外的.其它場

所。如有特殊情況（病號在宿舍等），須經(jīng)學校批準。

七、就餐完畢要將剩假、剩菜倒進指定的容器內(nèi)，保持飯桌

地面整潔。餐具要文明地放進指定的回收桶，不可亂拋、亂扔。

八、愛護公物，愛惜餐具。不準將餐桌隨便挪動位置，不得

損壞餐具、餐桌椅及公共設施損壞。愛護餐廳墻壁，不準亂寫亂

畫，保持餐廳美觀。

九、保持地面干凈，不能在餐廳隨地吐痰、亂扔物品、亂潑

污水。

十、尊重食堂員工勞動。不與員工爭吵，對食堂存在的問題

應及時向?qū)W校領導、班主任、值周教師反映，通過正常渠道妥善

解決。食堂餐飲管理制度2

為切實提高貴司職工食堂的飲食服務質(zhì)量，保障為貴司職工

提供優(yōu)質(zhì)高效的餐飲服務，食堂職工除必須遵守貴司的各項規(guī)章

制度外，還應按照《食堂管理制度》的要求，認真履行各自崗位

職責，在高度重視飲食衛(wèi)生的同時，努力提高服務質(zhì)量。

（一）、服務質(zhì)量管理

1、要按時定期接待進餐者、聽取意見并進行記錄。

2、食堂窗口要有服務公約、投訴電話、菜牌品名、菜價。

3、售價窗口要及時更改菜牌。

4、開板時應使用文明禮貌用語。

5、開餐時服務員不得閑談。

6、開餐時不得擅自離崗。

7、開餐時不能有意用不文明語言戲弄女職工或女進餐者。

8、力爭做到?jīng)]有進餐者的’批評信件或口頭反映。

9、開板高峰時，職工基本伙食必須保證有免費湯水供應。

10、服務員上崗時要按規(guī)定穿著二作服，工作服上不能有污

點，要佩戴口罩、手襪。不得佩戴手飾、穿拖鞋、不準留長指甲。

11、服務員不能在工作時間內(nèi)溜崗、離崗、串崗。

（二）、個人衛(wèi)生管理

1、在備餐間，廚房、點心制作等場合不能使用牙簽。

2、上班應穿工作服，戴工作帽，掛工號牌。

3、指甲不能過長，不能帶戒指或涂指甲油。

4、不能在備餐間、洗切間、廚房部抽煙、吃東西。

5、銷售直接入口的食品不能用手接觸，要用售貨工具。

6、工作服、圍裙要勤洗勤換。

7、患痢疾、腸炎等傳染病要及時匯報、隔離。

8、不能在食堂內(nèi)吐痰。

9、不能在菜盆、飯桶內(nèi)洗衣或清洗個人物品。

10、開餐前或便后一定要冼手。

（三）、環(huán)境衛(wèi)生管理

1、一個月集中統(tǒng)一搞食堂內(nèi)外衛(wèi)生不少于四次。

2、餐廳、操作間、備餐間、洗碗間、值班室、辦公室、廁所

室外包干區(qū)等地方要每日清掃，保持干凈。

3、鍋臺及周圍、洗菜池、面案板、砧板和菜臺用后要清洗;

1、生、熟菜盤、托要分開存放，要標明生、熟盤。

2、食具、餐具必須先消毒后使用。

3、盆、盤、桶、筐、盒、鍋、鏟、勺、夾、碗、蓋子、砧板、

菜刀、量具等用后要清洗、消毒。

4、盆、盤、桶、裝洗過菜的筐不能直接落地，要放在不銹鋼

架上。

5、勺、夾、量具等開餐用具要放入符合衛(wèi)生標準的柜內(nèi)。

（六）、食品機械設備衛(wèi)生管理

1、飯車、蒸柜、切肉機、和面機、絞肉機等機械設備用后要

及時刮機并清洗干凈。

2、冰箱內(nèi)不能有異味，存放的物品不能相互壓放，要定期清

洗，最好每周一次。

（七）、安全管理

1、下班后門、窗、水、電、煤氣等要關好。

2、煤氣瓶不能倒置；燒開油鍋后人不能離位。

3、食品、藥品、毒品要按要求分開存放。

4、要按安全操作規(guī)程使用各種機械電氣設備。

5、要及時正確處理各種安全隱患。

6、發(fā)生安全事故要及時上報。

7、不能偷盜、窩贓、分贓、銷贓和知情不報。

8、不能打架斗毆，聚眾鬧事，擾亂正常秩序。

9、不能破壞公物或他人財物。

（八）、伙食質(zhì)量管理

1、不得銷售過硬或夾生米飯。

2、不得出售有異味或有雜物的米飯。

3、不得出售發(fā)黃、有異味、和變質(zhì)不能食用的面點。

4、早餐供應的粥類不能過稀或過稠，過咸或出現(xiàn)明顯的水、

渣分離。

5、青菜葉不能夾有黃葉、泥沙、蟲子頭發(fā)等。

6、菜不能炒糊或有異味，不能過淡、過咸。

7、反季節(jié)青菜、四季豆一定要飛水后炒。

8、不得出售腐爛、霉變、質(zhì)變的菜。

9、菜里面不能有異物。

10、葷、素菜搭配要合理。

11、燒雞、燒鴨等不能夾有屁股。食堂餐飲管理制度3

餐飲服務中心食堂粗細加工管理制度

為加強食堂管理，規(guī)范食品原料粗加工操作程序，制定本管

理制度：

（一）食堂工作人員必須具備相應食品衛(wèi)生知識和操作技能，

規(guī)范粗加工操作程序;

（二）食品原料在粗加工前，必須進行感官檢查，發(fā)現(xiàn)變質(zhì)、

腐爛的原料不能加工；

（三）原料粗加工時必須按先洗后切的原則進行操作；

（四）對易吸污的原料，如：肉類、水產(chǎn)類、家禽類等葷菜原

料必須按規(guī)定存放在底部密封的容器內(nèi)；

（五）原料清洗時，必須按分設的水池（蔬菜池、葷菜池、水產(chǎn)

池）內(nèi)清洗，不能葷素混洗；

（六）清洗后的原料必須按規(guī)定的'容器內(nèi)存放，瀝盡水分，放

入凈菜貨架待加工；

（七）原料切配時，必須將砧板、刀具、切配臺面清洗干凈，

以免交叉感染；

（八）嚴格按切配要求進行加工，確保切配質(zhì)量；

（九）蛋類原料在加工時，必須先將外殼清洗干凈；

（十）粗加工后的原料嚴禁著地存放，預防地面污染；

（十一）食品盛放器皿用后應沖洗干凈，葷素食品分開盛放；

（十二）廢棄物應置于帶蓋垃圾桶內(nèi)，并及時清倒；

（十三）加工結束后將地面、水池、加工臺、工具、容器清掃

洗涮干凈。食堂餐飲管理制度4

食堂餐飲及衛(wèi)生管理制度

食堂是學生進餐的場所，保持食堂的環(huán)境清潔、衛(wèi)生，是保

證學生正常進餐和學生食品衛(wèi)生安全的重要環(huán)節(jié)。為此，特制定

食堂衛(wèi)生管理制度：

一、食堂必須保持清潔、衛(wèi)生，做到地面無垃圾、油污，墻

面、屋頂無蛛網(wǎng)，桌子、板凳無油污、灰塵等。

二、食堂由食堂承包方指定責任心強，工作負責的同志負責

打掃食堂的清潔衛(wèi)生。

三、食堂清潔衛(wèi)生在每餐前后都要進行打掃，保證學生在進

餐時，食堂干凈衛(wèi)生C

四、完善滅蠅、滅鼠、滅嶂螂、滅蚊設施，做好防四害工作。

五、引導學生文明就餐，進餐時不爭搶擁擠，不大聲喧嘩。

六、食堂管理人員和承包方要維護食堂正常秩序，保證食堂

的清潔衛(wèi)生，不要隨地吐痰，不亂丟雜物和紙屑，不要亂倒殘留

的食物和廢棄物。

七、食堂管理人員要每天至少檢查一次檢查食堂的清潔衛(wèi)生,

分管領導或行政值周領導不定期檢查食堂的衛(wèi)生情況。

操作間管理制度

操作間是烹調(diào)食品的重要場所，也是保證食品衛(wèi)生安全的重

要環(huán)節(jié)。為此，特制定操作間管理制度。

一、負責烹調(diào)加工的廚師要認真學習《食品衛(wèi)生法》和相關

衛(wèi)生知識，提高其法制意識和食品衛(wèi)生安全意識。

二、廚師要加強業(yè)務學習，熟悉各種烹調(diào)技藝，提高業(yè)務能

力。

三、廚師要根據(jù)不同食物的特性，采取合理的烹調(diào)方式，盡

量不破壞食物的營養(yǎng)價值。

四、烹調(diào)的菜肴盡量做到色、香、味等感官性狀俱佳，增進

用餐者食欲。

五、學院食堂制售冷葷涼菜必須有涼菜間，并配有專用冷藏、

洗滌消毒的設施設備C四季豆、土豆等蔬菜的干煽，需經(jīng)高溫煮

熟燒透后才能食用。烘、燒、炒要掌握火候，且數(shù)量不宜過多，要

翻鏟均勻，使其熟透。

六、操作人員在加工時要嚴格按衛(wèi)生要求操作，養(yǎng)成良好衛(wèi)

生習慣，加工食品時不能對著飯菜咳嗽、打噴嚏，不能用手摳鼻

屎、耳垢，上廁所后要洗手。

七、食品調(diào)味時要嚴格按烹調(diào)衛(wèi)生要求進行，切忌用手指直

接沾湯品嘗，不能用湯勺、鍋鏟盛湯汁放入口中品嘗。

八、制作好的成品菜要直接用清潔、衛(wèi)生消過毒的容器盛裝，

不能用抹布或圍裙擦試容器。

九、成品菜不能直接放在地上，防止異物帶入容器對食品造

成第二次污染。

十、抹布、鍋蓋、防蠅罩等要保持清潔，分類使用。

十一、充分發(fā)揮“三防”設施的功能和作用。

十二、操作臺上的調(diào)味品要分類擺放，并及時加蓋。

十三、未經(jīng)食堂承包方允許，從業(yè)人員不能隨意換崗，不得

隨意增減廚師。

十四、煮熟的飯菜要及時進入配菜間。

粗加工區(qū)管理制度

學院食堂粗加工區(qū)管理得好，不僅能保證師生的食品衛(wèi)生安

全，而且也能有效預防食品中毒c為此，特制定伙食團粗加工區(qū)

管理制度。

一、分設肉類（包括水產(chǎn)品）和蔬莢原料洗滌池，并且有明顯

志。

二、加工肉類（包括水產(chǎn)品）的操作臺、用具和容器必須與加

工蔬菜的操作臺、用具、容器分開使月，并且有明顯標識，防止

交叉污染。

三、盛裝過肉類（包括水產(chǎn)品）的容器，不得盛裝蔬菜和加工

好的食品，用后必須及時消毒、清洗后，才能盛裝蔬菜和加工好

的食品。

四、加工過肉類（包括水產(chǎn)品）的操作臺和砧板及容器，必須

及時消毒、清洗晾干。

五、加工過蔬菜的操作臺和砧板及容器，要及時清洗、晾干。

六、保持粗加工區(qū)的清潔衛(wèi)生，保持上下水暢通，及時清掃

地面殘留的廢棄物等垃圾。

七、采買回來和未加工完的蔬菜天能直接放置于地上，要放

在攤晾架上，使其通風透氣，防止霉爛變質(zhì)。

從業(yè)人員健康檢查制度

學院食堂從業(yè)人員的健康，直接影響師生的健康。為此，特

制定食堂從業(yè)人員的健康檢查制度。

一、食堂從業(yè)人員必須政治思想好，心理素質(zhì)好，有健康的

身體，責任心強。

二、食堂從業(yè)人員必須具有有效健康證明持證上崗，食堂從

業(yè)人員每年到法定機構體檢一次，體檢符合要求，由疾控中心發(fā)

給健康證，方可從事食堂工作。

三、食堂從業(yè)人員一旦患上傳染性疾?。〖?、傷寒、病毒性

肝炎、活動性肺結核、化膿性成滲性皮膚病等）不得從事伙食堂食

品加工和銷售工作。

四、從業(yè)人員個人衛(wèi)生應做四勤：勤洗手、勤剪指甲、勤洗

澡理發(fā)、勤洗衣服，保持良好的個人衛(wèi)生習慣。

五、從業(yè)人員不能穿拖鞋上崗，不能戴首飾上崗。

六、每天早上上崗前由承包方負責人從業(yè)人員進行認真檢查,

凡是個人衛(wèi)生不符合要求的，不得上崗，食堂管理人員不定期檢

查食堂的衛(wèi)生情況。

庫房管理制度

學院食堂的庫房是儲存食品原料的重要場所，規(guī)范的庫房管

理也是保證師生食品衛(wèi)生安全的重要環(huán)節(jié)。為此，特制定食堂庫

房管理制度。

一、食堂的庫房必須保持清潔，每天清掃，保護良好的環(huán)境

衛(wèi)生。

二、庫房要保持干燥、通風、整潔，防止物資因受潮而霉爛

變質(zhì)。

三、食堂庫房應設專人管理，做到隨手關門，非庫房承包方

不得任意進出。

四、任何人員不私自動用庫房內(nèi)的物品，保管員應提高警惕，

做好防火防盜工作。

五、庫房物品應按標記標識有序存放，食品與非食品不得混

放或混裝，食品必須隔墻15厘米，離地面20厘米。

六、在庫房內(nèi)，不得存放有毒有害物品，如滅蠅、滅鼠藥、農(nóng)

藥及個人用品。

七、超過保質(zhì)期或霉爛變質(zhì)食品要及時銷毀，不得存放在庫

房內(nèi)。

八、食品原材料進出庫必須有完整的記錄。

配餐間管理制度

配餐主要是對成品飯菜進行分發(fā)的場所，配餐間清潔衛(wèi)生的

好壞直接影響到食物的衛(wèi)生質(zhì)量，特制定配餐間管理制度。

一、充分利用“三防”設施，保持配餐間的清潔衛(wèi)生，發(fā)揮其

對餐具、容器、用具的保潔功能。

二、工作人員進入配餐間前著裝要整潔，手經(jīng)過消毒后，戴

上一次性手套、口罩才能分發(fā)飯菜。

三、工作人員在操作時不能對著成品飯菜咳嗽、打噴嚏，不

能用手摳鼻屎、耳垢，上廁所要洗手。

四、分發(fā)板菜時，先檢查盛裝板菜的.容器是否清潔、衛(wèi)生,

經(jīng)過清洗、消毒的容器不能用圍裙或抹布擦拭容器。

五、成品假菜不能直接放在地上，要放在操作臺或架子上。

六、未經(jīng)允許，從業(yè)人員不能隨意換崗，非配餐間的工作人

員，在配餐時不得隨意出入配餐間。

食品試嘗留樣管理制度

食品試嘗留樣，是預防師生食品中毒的有效措施，是檢驗是

否是食物中毒的重要依據(jù)。為確保師在食品衛(wèi)生安全，特制定食

品留樣試嘗制度。

一、每餐堅持飯菜留樣，并在留樣容器盒上標明菜名、日期、

時間等。

二、假菜留樣應留足數(shù)量（不少于250克），儲存于專用冰箱，

溫度保持在2-8攝氏度左右。

三、每天堅持飯菜試嘗，由承包方指定專人分別進行試嘗，

并按《食品留樣試嘗情況登記表》進行逐項登記。

四、保菜留樣必須堅持48小時。

五、食堂管理人員要每天檢查一次檢查食堂的清潔衛(wèi)生，分

管領導或行政值周領導不定期檢查食堂的衛(wèi)生情況。

若發(fā)現(xiàn)食堂沒有堅持飯菜試嘗留樣，應追究相關人員責任C

原料采購索證登記制度

學院食堂的原料采購是保證學院食品衛(wèi)生安全的重要環(huán)節(jié)。

為了保證學院師生食品衛(wèi)生安全，按照《食品衛(wèi)生法》的規(guī)定，

特制定伙食團原料采購索證制度：

一、食堂采購人員采購原材料時，為保證全校師生的食品衛(wèi)

生安全，必須在中標單位定點采購食品。

二、不采購不符合食品衛(wèi)生標準的食品和原料。

三、不采購無衛(wèi)生許可證的食品芻產(chǎn)經(jīng)營者供應的食品及原

材料。

四、采購的食品及原材料應當新鮮，價格合理，并按每天食

譜所定數(shù)量合理采購，嚴禁購買病死畜禽等動物食品。

五、食品采購回來，要有二人以上的人驗收，并有驗收記載。

六、凡無人驗收或無驗收記錄，均視為不符合衛(wèi)生標準的食

品，食堂不得加工、使用。

衛(wèi)生檢查制度

保持食堂干凈、整潔，具有良好的環(huán)境衛(wèi)生，是保證食物不

被污染的重要措施之一。為保證學院食堂食品衛(wèi)生安全，特制定

食堂衛(wèi)生檢查制度。

一、食堂承包方要隨時檢查食堂的環(huán)境衛(wèi)生，并作好檢查記

錄C

二、食堂管理人員要每天至少檢查一次檢查食堂的清潔衛(wèi)生,

分管領導或行政值周領導不定期檢查食堂的衛(wèi)生情況，并作好記

載。

三、檢查內(nèi)容：

1.食堂內(nèi)的環(huán)境衛(wèi)生：地面是否有殘留的食物殘渣等垃圾，

地面坑洼處是否積有污水，潴水桶是否加蓋。水池內(nèi)外、排污地

溝等處有無堵塞，是否有飯菜殘渣。灶臺，操作臺等處是否干凈、

整潔。

2.從業(yè)人員的個人衛(wèi)生：從業(yè)人員是否做到“四勤”，是否正

確穿戴工作衣帽，有無戴首飾上崗，有無在工作區(qū)或操作時吸煙，

有無在操作間內(nèi)高聲喧嘩，有無不良衛(wèi)生習慣，分發(fā)食物時是否

戴一次性口罩和一次性手套。

3.食堂的“三防”設施有無損壞情況，是否充分發(fā)揮“三防”設

施的功能和作用。

4.從業(yè)人員是否按流程進行規(guī)范操作，做到生熟、葷素分開，

有無不規(guī)范操作現(xiàn)象。

5.庫房是否通風、整潔、整齊、明亮。更衣室衣物掛放是否

整潔有序。

6.餐具用具是否每次用后清洗、消毒，是否按規(guī)定和要求進

入配餐間存放保潔。

衛(wèi)生責任追究制度

學院食堂衛(wèi)生工作是學院安全工作的一件大事，關系到學院

全體師生的健康與生命安全，關系到學院教育教學秩序穩(wěn)定。為

了保證師生的食品衛(wèi)生安全，特制定學院食堂衛(wèi)生責任追究制度。

一、學院食堂食品衛(wèi)生安全由食堂管理科—和承包方負責人

—共同負責。食堂承包方每天作好進出庫登記，飯菜存放不得超

過2小時，指定專人分別進行試嘗，并作好板菜試嘗記錄。

二、每天堅持作好飯菜留樣和記錄，飯菜留樣應存放于冰箱，

溫度應在2-8攝氏度，具體管理由—（前廳經(jīng)理）、—（質(zhì)檢員）

同志負責。

三、一旦發(fā)生食物中毒，立即報告學院安全領導小組，再由

學院安全領導小組報相關部門和市疾控中心，保存好留樣食品并

組織人員將中毒師生送往醫(yī)院，進行搶救。

四、粗加工區(qū)，操作間，配餐間要分別落實專人負責管理和

指導，每間確立固定的員工，嚴格按流程進行操作，并做到分工

明確，責任到人，避免出現(xiàn)混崗和食品交叉污染。

五、食堂承包方指定專人負責餐具、容器用具消毒和保潔工

作，要求嚴格按《餐具用具消毒制度》進行消毒和保潔。

六、凡不負責任，檢查不力，不按要求操作，造食物中毒事

故，學院將按有關規(guī)章制度追究其責任，造成嚴重后果的，報有

關部門追究其刑事責任。

從業(yè)人員衛(wèi)生知識培訓制度

學院食堂從業(yè)人員必須了解食品衛(wèi)生知識，學院必須對食堂

從業(yè)人員進行衛(wèi)生知識培訓，確保學院食堂的食品衛(wèi)生。為此，

特制定學院伙食團從業(yè)人員衛(wèi)生知識培訓制度。

一、食堂從業(yè)人員應堅持學習《中華人民共和國食品衛(wèi)生法》

和相關衛(wèi)生知識，增強衛(wèi)生意識和安全法律意識。

二、學院每學期對食堂從業(yè)人員進行衛(wèi)生知識培訓二次，做

到時間落實，人員落實，培訓內(nèi)容落實。

三、食堂從業(yè)人員必須積極認真參加培訓，認真作好學習記

錄。

四、每次培訓之后，組織食堂從業(yè)人員進行一次培訓衛(wèi)生知

識考核，凡不及格者，進行補考。如補考不及格，不予聘用。

五、學院應收集好培訓資料，作好培訓記錄，將考試試卷收

集好，整理存檔備案。

餐用具消毒管理制度

學院食堂使用的餐具、容器、用具不僅用量大、周轉(zhuǎn)快，而

且與進餐者直接相關，如果餐具及容器、用具不潔，被病原微生

物污染，通過就餐環(huán)節(jié)，病菌或病毒就會進入體內(nèi)，造成腸道傳

染病或食物中毒事故、食源性疾病的發(fā)生與流行。為認真貫徹執(zhí)

行《食品衛(wèi)生法》和《傳染病防治法》特制定本餐具消毒和管理

制度。

一、餐具洗消程序

公用餐具、容器、用具在使用前應當遵守國家制訂的操作規(guī)

范及衛(wèi)生要求，嚴格按照洗消程序進行消毒：第一步是用熱水洗

去食物殘渣（水溫以50?6（TC為宜）；第二步是溫水清洗，去除殘

留油脂等（水溫以3CTC左右為宜）；第三步是消毒，可采用物理的

或者化學法殺滅餐具上的殘留病原微生物（如病菌、病毒等）；第四

步是沖洗，即用清潔衛(wèi)生的清水沖洗掉餐具上的殘留藥物；第五步

是保潔，即將洗凈消毒后的餐具、容器、用具移入保潔設施內(nèi)備

用，以防止再污染。

二、餐具洗滌消毒常用消毒方法

學院食堂餐具消使用毒物理消毒法，即利用熱力滅殺原微生

物常用的有煮沸、蒸汽、紅外線等；

洗碗機清洗按設備使用說明進行。餐具表面食物殘渣、污垢

較多的，應用手工方法先刮去大部分后，再進入洗碗機清洗。

L煮沸、蒸汽消毒保持100℃10分鐘以上。

2.紅外線消毒一般控制溫度12（TC保持10分鐘以上。

3.洗碗機消毒一般水溫控制85。（2,沖洗消毒40秒以上。

三、加強餐具洗滌消毒工作的管理

食堂指定人員負責餐具容器、用具洗滌消毒工作的日常管理,

做到消毒經(jīng)?；?。并可通過以下檢查方法檢查其工作質(zhì)量：1）感

官檢查。首先檢查洗滌人員是否按洗滌程序操作，有無弄虛作假，

省略消毒程序;2）檢查消毒設備是否正常，如消毒池是否漏水，有

無消毒液，消毒柜的溫度等；最后檢查備用餐具的衛(wèi)生質(zhì)量，衛(wèi)生

質(zhì)量較好的餐具應當是內(nèi)外壁和底部無油膩，呈現(xiàn)本色。

四、保潔方法

1,消毒后的餐飲具要自然濾干或烘干，不應使用手巾、餐巾

擦干，以避免受到再次污染。

2.消毒后的餐飲具應及時放入餐具保潔柜內(nèi)。

采購驗收制度

為了保證食品衛(wèi)生安全，加強過程管理，驗收食物時一定要

堅持”一看二聞三手感”的原則，有問題的食物堅決不能使用。

一、定性包裝食物的驗收

1.驗包裝上內(nèi)容是否與檢驗報告內(nèi)容相符；

2.驗生產(chǎn)日期、保質(zhì)期，如果已超過保質(zhì)期的決不能收；

3.驗包裝是否有廠名、廠址；

4.驗食物外觀：有無破損、污損、變形、雜物、霉變等；

5.嗅氣味，是否有異味；

6.手感，是否有異樣

二、非定性包裝食物的驗收

L看：是否有腐爛、霉變的食物；

2.聞：是否有異味；

3.手感受有無異樣；

4.蔬菜是否新鮮。

食堂防火安全制度

1.食堂內(nèi)不得亂拉臨時電氣線路，如需增添照明設備以及裝

飾燈具，應按規(guī)定由電工安裝。

2.食堂內(nèi)裝飾燈具，如果裝飾件是由可燃材料制成的，其燈

泡的功率不得超過60瓦。

3.食堂內(nèi)擺放餐桌要留出足夠的安全通道，通道及出入口必

須保持暢通，不得堵塞。

4.食堂內(nèi)需要點燃蠟燭增加氣氛時，必須把蠟燭固定在非易

燃材料制作的基座上，并不得靠近可燃物。

5.食堂服務員在收臺時，不得將煙灰、火柴梗卷入臺布臺。

6.在用火鍋進餐時必須在火鍋底部填上阻燃爐盤，并注意用

火安全，用餐結束后須對火鍋內(nèi)的爐灰及時清理，用水澆滅，保

證絕對安全。

7.對本部位設置的消防器材要妥善保管，工作人員應熟悉其

放置地點及使用方法。食堂餐飲管理制度5

為防止食品污染，確保食品衛(wèi)生安全，以利庫管員做好庫房

工作，特制定庫房管理制度：

一.加強食品衛(wèi)生安全意識，必須保持庫房內(nèi)清潔整齊、通

風良好。做好防火、防盜、防毒、（包括防投毒）、防蠅、防塵、防

鼠、防蟲蛀、防霉變等工作，防止各類事故發(fā)生。

二.所有食品入庫前必須嚴格驗收，不符合食品衛(wèi)生標準要

求的食品不得入庫，驗收后認真做好登記，入庫食品應注明食品

名稱，采購時間，數(shù)量，保質(zhì)期。做到入庫上帳，出庫下帳，帳物

相符。

三.堅持食品與雜物、生食與熟食、半成品與成品分開存放。

無包裝的'食品與調(diào)料必須用無毒無害、清潔干凈的容器盛裝加蓋,

并標注品名。

四.食品應分類、分架、離地隔墻20厘米存放，擺放整齊,

貨架整潔干凈，地面請潔。食物、食品不落地，做好防潮、防霉、

防鼠工作，每天清掃，庫房衛(wèi)生無異味，保持良好衛(wèi)生狀況。

五.食品出庫時要檢查感官性狀和保質(zhì)期，要堅持食品先進

先出原則，盡量縮短儲存時間。

六.每天要對庫存食品進行檢查，整理。重點檢查食品有無

霉變、腐敗變質(zhì)、包裝有無損壞及保質(zhì)期是否到期等情況，發(fā)現(xiàn)

問題要及時向食堂主管匯報，提出處理意見，及時處理。

七.庫房禁止存放有毒、有害、易燃易爆、化學類物品。禁止

存放外觀與食品類似的有毒有害物品。禁止存放個人生活用品或

臨時存放其他非食品貨物。

八.庫管員需持健康證上崗，保持良好的個人衛(wèi)生習慣，按

照食品從業(yè)人員衛(wèi)生要求，做好個人衛(wèi)生。做到服裝整潔，不在

庫房內(nèi)吸煙。食堂餐飲管理制度6

為加強公司員工食堂的管理，做好后勤服務工作，保障員工

就餐質(zhì)量，特制定本制度，即日起執(zhí)行。

一、員工進入餐廳必須佩帶廠牌，按秩序排隊，先畫卡后就

餐，不得將員工餐帶出員工餐廳食用。

二、員工自備餐具，各自清洗，將餐具分部門統(tǒng)一存放，不

得隨意將餐具帶出員工餐廳。

三、員工就餐分別在就餐卡上打“J”，必須妥善保管自己

的飯卡，遺失、損壞的請及時到前臺補卡，相關費用2元/張，月

底不交飯卡者視為丟失，按整月就餐扣除餐費，罰款10元。

四、就餐卡不得涂改，一經(jīng)涂改統(tǒng)一作為就餐處理，餐費照

扣；遺失、損壞無法讀取就餐數(shù)據(jù)時，從當月1日至補卡日之前

全部按就餐算。

五、員工就餐時須保持良好的就餐秩序及餐廳衛(wèi)生，保持地

面清潔，就餐后的'殘渣、牙簽、紙巾等雜物不能隨地亂丟，須扔

進指定的垃圾桶內(nèi)。

六、員工就餐期間不得大聲喧嘩影響他人就餐。

七、員工就餐以吃飽為原則，不允許剩飯，避免浪費，違者

罰款10元/次。三次以上按警告、小過、大過處分。

八、員工餐廳內(nèi)禁止抽煙，違者罰款50元/次。

九、每周六，各部門文員將該部門員工下周用餐情況表交給

前臺文員。

十、凡需變更用餐情況的，必須前一天下午17：00前告之前

臺，且在用餐情況更改表上簽字確認。否則視為未變更處理。每

人每周不得超過二次更改用餐情況。

十一、員工未報餐吃飯的，前三次按正常用餐處理。超過三

次后按警告、小過、大過處理。

十二、每月2日公布員工上月就餐統(tǒng)計表，員工如發(fā)現(xiàn)自己

實際就餐總數(shù)與公布數(shù)據(jù)有異，在4日前到前臺核查，逾期不作

補查，按公布數(shù)據(jù)扣除餐費。

十三、食堂管理員、公司保安負責監(jiān)督和檢查就餐情況，發(fā)

現(xiàn)違紀現(xiàn)象及時制止，對屢教不改者視情節(jié)給予警告、小過、大

過處分，情節(jié)嚴重者取消其用餐資格。食堂餐飲管理制度7

為了切實加強學校食品衛(wèi)生安全，確保學生就餐安全，結合

學校實際，特制定領導、教師陪餐制度.

1.學校實行陪餐制，領導和班主任按值班表由值班教師輪流。

每天按時到食堂或?qū)W生就餐地點陪餐。

2.陪餐領導、教師要及時主動了解學生情況及時反饋學生意

見，收集對食堂工作、生活的意見和建議，并及時報告學校以便

及時改進。

3.領導、陪餐教師要熟悉每餐的菜譜，并為學校食堂、企業(yè)

或托餐家庭獻計獻策，改善學生生活。

4?領導、陪餐教師要以高度負責的態(tài)度認真登記，及時填寫

當天日志。

5.領導、陪餐教師確有困難不能陪餐要向告知分管領導，以

便調(diào)整。

6.領導、陪餐教師當天要檢查食堂是否嚴格執(zhí)行原料購進驗

收登記、物品索證索票、飯菜留樣等管理規(guī)定。

7.每次就餐前，陪餐人員必須提前30分鐘進入食堂或?qū)W生就

餐地點，首先檢查食品衛(wèi)生，然后檢查飯菜質(zhì)量，檢查時采取一

看，二聞，三嘗的.工作流程，所嘗飯菜必須與學生飯菜完全一樣，

確定無任何問題才向?qū)W生出售，同時做好記錄，若有不良反應，

迅速上報學校，同時阻止他人不得食月，不得將食品帶出食堂或

就餐地點。

8.陪餐人員檢查、食用10分鐘后無不良反應，應在登記表中

認真填寫情況記載，并簽好姓名和時間。若有不適情況反應，迅

速上報學校主管領導或校長，同時抽食堂工作人員，迅速阻止其

他人不得食用。

9.未經(jīng)學校安排其他人員不得進入食堂或?qū)W生就餐地點陪餐。

食堂餐飲管理制度8

為加強對各公司司機及押運員的就餐管理，同時為更好地服

務于司機及押運員，及時準確地掌握司機及押運員的就餐人數(shù)，

避免食堂飯菜的過剩和不足現(xiàn)象，特制定本管理辦法：

一、報餐相關事宜：

1、自本制度下發(fā)執(zhí)行之日起，凡要在我母站食堂就餐的司機

及押運員必須按照本管理辦法提前將就餐信息報至母站調(diào)度處；

2、報餐時間：每日上午10：30前報午餐；每日下午16：30前

報晚餐；

3、就餐信息包括：牽引車牌照號碼及就餐人員的姓名；

4、母站調(diào)度電話：

5、母站調(diào)度每日上午11：00及下午17：00將司機及押運員

的報餐信息統(tǒng)計填表后送至食堂廚師父；

二、關于就餐費用的收取

若司機或押運員報餐后未就餐而給母站造成浪費的，我母站

將采取如下措施：

①報餐即收取費用，無論是否就餐;若報餐后未就餐并拒絕支

付費用的,,我母站將通過與司機或押運員所在公司進行協(xié)商解決;

②若上述措施無法解決的，我母站將拒絕為該司機或押運員

提供就餐并同時拒絕為該車輛的司機及押運員提供就餐。

三、本管理辦法自20_年5月1日生效執(zhí)行，若有未完善處

另行修改。食堂餐飲管理制度9

一、食堂工作人員必須認真學習并嚴格執(zhí)行《食品衛(wèi)生法》、

《學校食堂與學生集體用餐衛(wèi)生管理規(guī)定》等有關食品衛(wèi)生的相

關要求。

二、食堂工作人員須持健康證和培訓合格證上崗。

三、食堂工作人員必須把好質(zhì)量關，嚴禁購買、使用、出售

腐爛變質(zhì)、有害有毒的‘食物，杜絕食物中毒事件發(fā)生。

四、食堂工作人員應講究個人衛(wèi)生，穿戴清潔的工作衣、帽,

并將頭發(fā)置于帽內(nèi)，不得留長指甲、涂指甲油、戴戒指加工食品。

五、食具做到“一洗”、“二刷”、“三沖”、“四消毒”、

“五保潔”。保持食堂內(nèi)外環(huán)境衛(wèi)生，做到每餐一打掃，每周一

洗掃，保持食堂的潔凈。

六、食堂工作人員應熱情服務，文明用語，不得克扣師生飯

菜數(shù)量，保證保菜質(zhì)量，按規(guī)定時間開代。

七、食堂的所有設備必須規(guī)范操作，注意用電、用水、用煤

安全，杜絕各種人為事故的發(fā)生。

八、食堂門窗及時關鎖，嚴防失竊等事件的發(fā)生。食堂餐飲

管理制度10

一、幼兒園應建立健全食品衛(wèi)生安全管理制度，食堂人員應

自覺遵守食堂衛(wèi)生管理規(guī)章制度及崗位責任制度。

二、建立嚴格的安全保衛(wèi)措施，嚴禁非食堂人員隨意進人食

堂的食品加工操作間及食品原料存房間，防止投毒事件的發(fā)生，

確保幼兒用餐的衛(wèi)生和安全。

三、幼兒園行政人員定期檢查或隨機抽查食堂食品衛(wèi)生工作,

并由食品衛(wèi)生管理員每日檢查具體情況，發(fā)現(xiàn)異常立即制止、糾

正，以防后患。

四、加強幼兒及家長的'飲食衛(wèi)生教育，進行科學引導、教育

其不買街頭無證商販出售的食品，不食來歷不明的可疑食物。

五、加強從業(yè)人員的衛(wèi)生技術培訓工作，包括三大食品衛(wèi)生

規(guī)范操作，進一步提高從業(yè)人員的基本素質(zhì)和技能。

六、食堂人員應自覺遵守食品衛(wèi)工法及幼兒園食堂相關工作

制度，嚴禁食品中毒等事故發(fā)生。

七、食品管理員每月工作中的功過情況進行相應的工作考核,

考核結果與考核工資掛鉤。食堂餐飲管理制度11

食品留樣，是預防師生食品中毒的有效措施，是檢驗是否是

食物中毒的重要依據(jù)。為確保師生食品衛(wèi)生安全，特制定食品留

樣試嘗制度。

1、每餐堅持飯菜留樣。配餐員在分配飯菜時，每樣湯、菜、

飯均須留樣備份。

2、飯菜留樣應留足數(shù)量—g,分別放入留樣盒內(nèi)加蓋并標明

留樣時期、品名、餐次、留樣人。及時儲存于專用冰箱，溫度保持

在2—8攝氏度左右。

3、飯菜留樣必須保留四十八小時后方可倒掉。

留樣前，必須對用于飯菜備份留樣的.容器進行清洗、消毒殺

菌。

食堂廚師必須負責對留樣食品的檢查，并做好“菜名、餐次、

日期、留樣人、試嘗情況”等的試嘗留樣記錄，以備查驗。

5、幼兒園分管領導不定期進行抽查并按食堂當天菜譜記載情

況，逐一對照檢查，若發(fā)現(xiàn)食堂沒有堅持飯菜留樣，應按幼兒園

安全責任目標管理和食堂衛(wèi)生責任追究制度，追究相關人員責任

幼兒園食品采購、索證、驗收制度

1、采購食品必須有報帳收據(jù)及索取的檢驗合格證和食品衛(wèi)生

許可證等復印件。

2、所有食品入園時須經(jīng)保健老師驗收，合格后方可入園。

3、主副食品入庫前要經(jīng)倉管人員過秤、過數(shù)、簽章后方可入

庫。

4、有計劃購買食品，不浪費、不積壓、注意質(zhì)量、價廉物美，

貫徹勤儉辦事方針。

5、建立采購帳目，堅持各種手續(xù)，定期核實，帳、物相符。

幼兒園食品的加工烹任制度

食品加工前應檢查食品原料的衛(wèi)生質(zhì)量，不合格原料不選用。

食品粗加工必須做到葷素食品分池清洗，葷食品不能放在洗

蔬菜的水池中。蔬菜要先洗后切，不得將切好的菜長時間泡在水

里。

嚴格執(zhí)行生熟分開，刀板、抹布、容器、餐具均有生熟標記，

不得混用。切配菜應有專門案板，葷素砧板必須分開。每天使用

后洗刷干凈，用前消毒。

灶臺保持清潔，做到無油膩、無浮塵、無食物殘渣，排氣罩

不滴油。工作結束后做好地面、灶臺的清潔工作。

倪菜烹任時，盡可能保存食品的營養(yǎng)素，加工食品必須充分

加熱，使食品每個部位均勻受熱。

為防止有害物質(zhì)的產(chǎn)生，幼兒盡量少吃油炸食品，燒烤食品

在燒烤時避免明火與食品直接接觸。食堂餐飲管理制度12

一、幼兒園必須切實做好幼兒生理和心理衛(wèi)生保健工作。幼

兒園嚴格執(zhí)行衛(wèi)生部頒發(fā)的《托兒所、幼兒園衛(wèi)生保健制度》以