2025年烘焙師職業(yè)資格考試真題卷：烘焙師職業(yè)技能培訓(xùn)與提升試題

2025年烘焙師職業(yè)資格考試真題卷：烘焙師職業(yè)技能培訓(xùn)與提升試題考試時(shí)間：______分鐘總分：______分姓名：______一、基礎(chǔ)知識(shí)判斷題（每題1分，共10分）1.烘焙師在烘焙過程中，使用到的糖類物質(zhì)主要是蔗糖、葡萄糖和果糖。（）2.面團(tuán)發(fā)酵過程中，酵母菌將葡萄糖轉(zhuǎn)化為酒精和二氧化碳。（）3.黃油在烘焙中的主要作用是增加口感和香味。（）4.烘焙師在制作面包時(shí)，加入的鹽可以促進(jìn)酵母菌的生長(zhǎng)和繁殖。（）5.烘焙過程中，水的蒸發(fā)會(huì)導(dǎo)致面團(tuán)膨脹。（）6.烘焙師在制作蛋糕時(shí)，雞蛋的打發(fā)程度越高，蛋糕的口感越好。（）7.烘焙師在制作餅干時(shí)，面粉的含水量越低，餅干的口感越酥脆。（）8.烘焙師在制作面包時(shí)，加入的酵母粉可以增加面包的香氣。（）9.烘焙過程中，烤箱的溫度和烘烤時(shí)間對(duì)烘焙效果有很大影響。（）10.烘焙師在制作甜點(diǎn)時(shí)，可以使用食用色素來調(diào)整顏色。（）二、選擇題（每題2分，共20分）1.以下哪種酵母適合用于制作面包？（）A.發(fā)酵粉B.發(fā)酵菌C.酵母粉D.發(fā)酵酶2.烘焙師在制作蛋糕時(shí)，以下哪種材料不能用于蛋糕的裝飾？（）A.水果B.巧克力C.奶油D.芝士3.以下哪種油脂在烘焙過程中不易氧化？（）A.花生油B.菜籽油C.玉米油D.橄欖油4.烘焙師在制作餅干時(shí)，以下哪種面粉的筋度較低？（）A.全麥面粉B.中筋面粉C.高筋面粉D.低筋面粉5.以下哪種材料在烘焙過程中可以增加蛋糕的蓬松度？（）A.雞蛋B.植物油C.牛奶D.泡打粉6.烘焙師在制作面包時(shí)，以下哪種材料可以增加面包的香氣？（）A.酵母B.黃油C.面粉D.糖7.以下哪種糖類物質(zhì)在烘焙過程中可以產(chǎn)生焦香味？（）A.蔗糖B.果糖C.麥芽糖D.油脂8.烘焙師在制作餅干時(shí)，以下哪種材料可以增加餅干的口感？（）A.鹽B.糖C.雞蛋D.泡打粉9.以下哪種酵母適合用于制作發(fā)酵面包？（）A.發(fā)酵粉B.發(fā)酵菌C.酵母粉D.發(fā)酵酶10.烘焙師在制作蛋糕時(shí)，以下哪種材料可以增加蛋糕的濕潤(rùn)度？（）A.雞蛋B.植物油C.牛奶D.泡打粉三、填空題（每題2分，共20分）1.烘焙師在制作面包時(shí)，需要掌握的工藝流程有：________、________、________、________、________。2.烘焙師在制作蛋糕時(shí)，需要準(zhǔn)備的工具包括：________、________、________、________、________。3.烘焙師在制作餅干時(shí)，需要掌握的工藝流程有：________、________、________、________、________。4.烘焙師在制作甜點(diǎn)時(shí)，需要掌握的烘焙技巧有：________、________、________、________、________。5.烘焙師在烘焙過程中，需要注意以下事項(xiàng)：________、________、________、________、________。6.烘焙師在烘焙過程中，需要掌握的烘焙理論有：________、________、________、________、________。7.烘焙師在烘焙過程中，需要掌握的烘焙設(shè)備有：________、________、________、________、________。8.烘焙師在烘焙過程中，需要掌握的烘焙原料有：________、________、________、________、________。9.烘焙師在烘焙過程中，需要掌握的烘焙工藝有：________、________、________、________、________。10.烘焙師在烘焙過程中，需要掌握的烘焙衛(wèi)生知識(shí)有：________、________、________、________、________。四、計(jì)算題（每題5分，共15分）1.一份面包配方中，面粉的重量為500克，酵母粉的重量為5克，糖的重量為50克。請(qǐng)計(jì)算糖在面包配方中的百分比。2.在制作蛋糕時(shí)，需要將雞蛋的體積從300毫升打發(fā)到600毫升。如果雞蛋的密度為1.025克/毫升，請(qǐng)計(jì)算打發(fā)后雞蛋的重量。3.一份餅干配方中，面粉的重量為1000克，黃油重量為200克，糖重量為200克。如果烘焙過程中，面粉和糖的重量各減少了10%，請(qǐng)計(jì)算烘焙后餅干中面粉和糖的重量。五、簡(jiǎn)答題（每題5分，共15分）1.簡(jiǎn)述烘焙過程中，酵母菌發(fā)酵的原理。2.簡(jiǎn)述烘焙過程中，如何判斷面團(tuán)是否發(fā)酵到位。3.簡(jiǎn)述烘焙過程中，如何調(diào)整烘焙時(shí)間以獲得最佳烘焙效果。六、論述題（10分）論述烘焙師在烘焙過程中，如何確保烘焙食品的安全衛(wèi)生。本次試卷答案如下：一、基礎(chǔ)知識(shí)判斷題1.×解析：烘焙師在烘焙過程中，使用到的糖類物質(zhì)主要是蔗糖、葡萄糖和果糖，但并不是所有的糖類物質(zhì)都用于烘焙。2.×解析：面團(tuán)發(fā)酵過程中，酵母菌將葡萄糖轉(zhuǎn)化為二氧化碳和酒精，而不是只有二氧化碳。3.√解析：黃油在烘焙中的主要作用是增加口感和香味，同時(shí)也能使面團(tuán)更加柔軟。4.√解析：鹽在烘焙中可以抑制酵母菌的生長(zhǎng)，從而促進(jìn)酵母菌的生長(zhǎng)和繁殖。5.√解析：烘焙過程中，水的蒸發(fā)會(huì)導(dǎo)致面團(tuán)膨脹，這是因?yàn)樗值臏p少使得面團(tuán)中的氣體體積增大。6.×解析：雞蛋的打發(fā)程度越高，蛋糕的體積越大，但并不一定口感越好，過高的打發(fā)會(huì)導(dǎo)致蛋糕結(jié)構(gòu)松散。7.√解析：面粉的含水量越低，烘焙過程中水分的蒸發(fā)越少，餅干越容易變得酥脆。8.×解析：酵母粉是預(yù)先發(fā)酵好的酵母，加入面包中可以增加面包的香氣，但不是所有酵母粉都有這個(gè)作用。9.√解析：烤箱的溫度和烘烤時(shí)間對(duì)烘焙效果有很大影響，不同的烘焙食品需要不同的溫度和時(shí)間。10.√解析：食用色素可以用于調(diào)整烘焙食品的顏色，但需注意使用量和安全性。二、選擇題1.C解析：酵母粉是預(yù)先發(fā)酵好的酵母，適合用于制作面包。2.D解析：芝士在烘焙中不適合用于蛋糕的裝飾，因?yàn)樗赡軙?huì)影響蛋糕的口感和結(jié)構(gòu)。3.D解析：橄欖油在烘焙過程中不易氧化，適合用于烘焙。4.D解析：低筋面粉的筋度較低，適合用于制作餅干。5.D解析：泡打粉在烘焙過程中可以產(chǎn)生二氧化碳，增加蛋糕的蓬松度。6.B解析：黃油在烘焙中可以增加面包的香氣。7.C解析：麥芽糖在烘焙過程中可以產(chǎn)生焦香味。8.A解析：鹽可以增加餅干的口感。9.C解析：酵母粉適合用于制作發(fā)酵面包。10.A解析：雞蛋可以增加蛋糕的濕潤(rùn)度。三、填空題1.攪拌、發(fā)酵、整形、醒發(fā)、烘烤2.打蛋器、刮刀、烤箱、蛋糕模具、電子秤3.攪拌、整形、烘烤、冷卻、包裝4.面團(tuán)發(fā)酵、蛋糕打發(fā)、餅干烘烤、甜點(diǎn)裝飾、烘焙技巧5.控制溫度、注意時(shí)間、保持衛(wèi)生、使用新鮮原料、掌握烘焙技巧6.糖的發(fā)酵、面團(tuán)的發(fā)酵、烘焙溫度、烘焙時(shí)間、烘焙設(shè)備7.烤箱、攪拌機(jī)、打蛋器、刮刀、電子秤8.面粉、糖、油脂、雞蛋、酵母9.面團(tuán)發(fā)酵、蛋糕打發(fā)、餅干烘烤、甜點(diǎn)裝飾、烘焙技巧10.食品安全、衛(wèi)生操作、原料處理、設(shè)備清潔、烘焙環(huán)境四、計(jì)算題1.糖的百分比=(糖的重量/面包總重量)×100%=(50克/500克)×100%=10%解析：計(jì)算糖在面包配方中的百分比，需要將糖的重量除以面包的總重量，然后乘以100%。2.打發(fā)后雞蛋的重量=打發(fā)后體積×雞蛋密度=600毫升×1.025克/毫升=615克解析：計(jì)算打發(fā)后雞蛋的重量，需要將打發(fā)后的體積乘以雞蛋的密度。3.烘焙后面粉重量=面粉原重量×(1-10%)=1000克×0.9=900克烘焙后糖重量=糖原重量×(1-10%)=200克×0.9=180克解析：計(jì)算烘焙后面粉和糖的重量，需要將原重量乘以(1-10%)，即減少10%的重量。五、簡(jiǎn)答題1.烘焙過程中，酵母菌發(fā)酵的原理是酵母菌通過代謝作用將糖類物質(zhì)分解為二氧化碳和酒精，同時(shí)產(chǎn)生熱量，從而使面團(tuán)膨脹。2.判斷面團(tuán)是否發(fā)酵到位的方法有：觀察面團(tuán)體積是否明顯增大，用手觸摸面團(tuán)是否變得柔軟且有彈性，以及聞一聞面團(tuán)是否有酵母的香味。3.調(diào)整烘焙時(shí)間以獲得最佳烘焙效果的方法有：根據(jù)烘焙食品的種類和烤箱的特性調(diào)整溫度和時(shí)間，觀察烘焙食品的顏色和狀態(tài)，以及適時(shí)取出烘焙食品。六、論述題烘