2025年高級(jí)西式面點(diǎn)師技能鑒定理論考試題庫-含答案

PAGEPAGE12025年高級(jí)西式面點(diǎn)師技能鑒定理論考試題庫_含答案一、單選題1.風(fēng)登糖也可用（）的方法使其溶化。A、水煮法B、烘烤法C、雙煮法D、火上直接加熱法答案：C2.餐飲產(chǎn)品價(jià)格要根據(jù)“按質(zhì)論價(jià)，優(yōu)質(zhì)優(yōu)價(jià)，（）”的原則。A、靈活進(jìn)價(jià)B、優(yōu)質(zhì)低價(jià)C、時(shí)菜時(shí)價(jià)D、廣泛招商答案：C3.道德是以（）為評(píng)價(jià)標(biāo)準(zhǔn)。A、違紀(jì)B、違法C、善惡D、是非答案：C4.食品強(qiáng)化劑是指為增強(qiáng)營養(yǎng)成分而加入食品中的天然或人工合成屬于天然營養(yǎng)素范圍的（）。A、食品添加劑B、食品甜味劑C、食品防腐劑D、食品保鮮劑答案：A5.根據(jù)蘇夫力食用時(shí)的溫度，蘇夫類點(diǎn)心可分為（）。A、一類B、兩類C、三類D、四類答案：B6.先計(jì)算菜點(diǎn)各種原料成本,然后各項(xiàng)成本逐一相加的成本計(jì)算方法適合于()生產(chǎn)。A、批量B、單件C、烹調(diào)D、面點(diǎn)答案：B7.餡料調(diào)制不當(dāng),制品成熟后易出現(xiàn)（）,體積變小的現(xiàn)象。A、松軟B、柔軟C、收縮D、膨大答案：C8.由于大多數(shù)()含有較多的酸性元素,所以要特別注意多吃堿性食物,以保持生理上的酸堿平衡。A、糧食B、水果C、蔬菜D、茶葉答案：A9.制作風(fēng)味蛋糕的常用原料有面粉、雞蛋、白糖、（）等。A、干果B、蘋果C、糖粉D、鮮桃答案：A10.()作用于人體的是線電壓,這種觸電方式的危險(xiǎn)性最大。A、單相觸電B、兩相觸電C、接觸電壓觸電D、跨步觸電答案：B11.攪打（）的最佳溫度是2℃-4℃。A、蛋白B、奶油C、黃油D、雞蛋答案：B12.在溫度較高的環(huán)境中成型松質(zhì)面包時(shí)，面坯不宜太大，以防面坯（）。A、變硬B、變松C、發(fā)酵D、收縮答案：C13.奶油膠凍中的笛料,一般包括（）、牛奶、蛋黃等。A、鮮奶油B、打起黃油C、黃油D、淀粉答案：A14.昆蟲食品具有（）含量豐富，含多種維生素和礦物質(zhì)的特點(diǎn)。A、水分B、碳水化合物C、脂肪D、蛋白質(zhì)答案：D15.“Strawberry”是指（）。A、藍(lán)莓B、胡桃C、草莓D、梨答案：C16.含水原料多，餡料成熟后易出現(xiàn)（）現(xiàn)象。A、結(jié)塊B、出水C、變軟D、變硬答案：B17.()是打蛋機(jī)的英文名稱。A、ToasterB、SpongemixerC、OvenD、Eggmixer答案：B18.清酥制品在烘烤膨脹階段，不要打開爐門，因?yàn)榍逅种破吠耆浚ǎ┡虼篌w積的。A、黃油B、雞蛋C、濕度D、蒸汽答案：D19.“cheese”是（）。A、奶酪B、黃油C、布丁D、酸奶答案：A20.“基準(zhǔn)蛋白”一般是指（）蛋白。A、蛋類B、奶類C、肉類D、大豆答案：A21.最宜用高筋面粉的面坯是（）。A、混酥面坯B、清酥面坯C、餅干面坯D、泡夫面坯答案：B22.西式面點(diǎn)常用的恒溫設(shè)備有電冰箱、（）和電冰柜等。A、發(fā)酵箱B、烤箱C、攪拌機(jī)D、和面機(jī)答案：A23.制作凍蘇夫力時(shí),糖與水一定要（）。A、攪拌均勻B、攪拌至完全溶解C、煮制沸騰D、煮至濃稠答案：D24.色彩對(duì)比是指色相性質(zhì)相反,光度明暗（）的色相并列。A、各異B、不同C、差異D、懸殊答案：D25.下列水產(chǎn)品中，膽固醇含量低于肉類的是（）。A、魚B、蟹C、蝦D、貝答案：A26.烤熟后的松質(zhì)面包表面酥香，質(zhì)地松軟，具有（）的松化層次感。A、內(nèi)部組織B、表面性C、整體性D、外部組織答案：C27.下列油脂中,烙點(diǎn)最高的油脂是()。A、起酥油B、黃油C、人造黃油D、花生油答案：C28.()配方中含有大量酵母和水分。A、歐式面包B、松質(zhì)面包C、硬質(zhì)面包D、脆皮面包答案：D29.攪打奶油的最佳溫度是2C-4℃,否則成品稀，影響（）。A、色澤B、口味C、質(zhì)地D、質(zhì)量答案：D30.調(diào)制脆皮面包面坯時(shí)，為使面筋質(zhì)形成最大膨脹值，一般要將面坯（）。A、搓均B、揉均C、和均D、攪拌充分答案：D31.炭桿菌不耐熱，60℃時(shí)即可被殺死，但形成芽孢后在（）才能被殺死。A、100℃B、120℃C、140℃D、160℃答案：C32.-1℃左右,保存5~14天的魚稱為（）。A、冷卻魚B、冷凍魚C、鮮魚D、冰鮮魚答案：A33.清酥面坯成型操作時(shí)，動(dòng)作要快，要一氣完成，以免影響產(chǎn)品的膨大和（）。A、數(shù)量B、重量C、脆性D、形狀完整答案：D34.用壓面機(jī)壓制清酥面坯時(shí)，第一次的刻度不要調(diào)的（），以防壓制面坯時(shí)油脂擠出。A、過厚B、過小C、過大D、過松答案：C35.一般清酥制品成熟時(shí)，要將制品放入（）的烤箱中。A、有蒸汽B、140℃C、提前預(yù)熱D、剛開電源答案：C36.為防止糧谷發(fā)霉變熱，應(yīng)將成品糧的含水量降致（）。A、1~5%B、6~12%C、13~5%D、10~15%答案：C37.餐飲產(chǎn)品價(jià)格必須適應(yīng)市場（）。A、多變性B、需求性C、靈活性D、廣泛性答案：B38.我們使用塑料烹飪器具時(shí)要滿足兩個(gè)基本要求：安全衛(wèi)生和（）。A、化學(xué)穩(wěn)定性B、添加劑殘留量C、物理穩(wěn)定性D、美觀答案：A39.調(diào)制好的巧克力餡料要求（）現(xiàn)象。A、細(xì)膩光滑B、組織緊密C、酸甜適中D、切口整齊答案：A40.下列選項(xiàng)中不是含氮浸出物的是（）。A、脂肪酸B、肌溶蛋白C、氨基酸和嘌呤堿D、肌肽、肌酸、肌肝答案：A41.調(diào)制清酥面坯的水面團(tuán)時(shí),要用（）攪拌。A、快速B、慢速C、急速D、中速答案：D42.在大多數(shù)情況下,軟質(zhì)面包生坯的（）,其所用的烘烤溫度越高、時(shí)間越短。A、重量越重、體積越小B、重量越重、體積越大C、重量越輕、體積越小D、重量越輕、體積越大答案：C43.脆皮面包在脹發(fā)過程階段,要求制品（）。A、勤換位置B、勤開門看C、勤晃動(dòng)烤盤D、避免受劇烈振動(dòng)答案：D44.原料加工前重量（）原料加工后重量,是凈料單位成本計(jì)算的基本條件。A、等于B、不等于C、一樣D、無變化答案：B45.對(duì)比色相配合是根據(jù)食品色相之間所產(chǎn)生的（）色度差異進(jìn)行色彩的配合，A、一般B、柔和C、明顯D、不變答案：C46.清酥面坯第一次搟疊完成后都要（）后,再進(jìn)行下一次的搟疊。A、放案臺(tái)靜置B、放案臺(tái)醒置C、放保險(xiǎn)箱D、放冰箱冷卻答案：D47.清酥面坯成型操作時(shí)，動(dòng)作要快，要一氣完成，以免影響產(chǎn)品的（）和形狀的完整。A、數(shù)量B、重量C、膨大D、收縮答案：C48.下列不屬于面包最后醒發(fā)的目的是（）。A、為使面團(tuán)重新產(chǎn)氣、膨松B、為使得到的制品有好的色澤C、為得到的制品所需的形狀D、為得到的制品有較好的食用品質(zhì)答案：B49.發(fā)芽的土豆中，引起食物中毒的有毒物質(zhì)是（）。A、龍葵素B、胰蛋白酶抑制素C、皂素D、秋水仙堿答案：A50.可可脂常溫下為（）。A、糊狀B、半液體C、液體D、固體答案：D51.某產(chǎn)品售價(jià)45元，成本18元，此產(chǎn)品的成本毛利率是（）。A、0.4B、0.6C、0.8D、1.5答案：D52.電擊事故是由于人體直接接觸帶電體或因絕緣損壞而產(chǎn)生漏電的設(shè)備，導(dǎo)致()通過人體造成傷害。A、電弧B、電流C、電泳D、電壓答案：B53.愛祖國、愛人民、愛勞動(dòng)、（）和愛社會(huì)主義是社會(huì)主義道德建設(shè)的基本要求。A、愛集體B、愛家庭C、愛學(xué)習(xí)D、愛科學(xué)答案：D54.在相同條件下,熱蘇夫力成熟的時(shí)間與制品大?。ǎ?。A、有關(guān)B、無關(guān)C、成正比D、成反比答案：D55.()是指蛋糕口味、制作工藝較一般蛋糕特殊的一類蛋糕。A、奶油蛋糕B、清蛋糕C、黃油蛋糕D、風(fēng)味蛋糕答案：D56.糖粉裝飾品，可用于（）的裝飾。A、清酥制品B、混酥制品C、蛋糕制品D、泡芙制品答案：C57.營養(yǎng)平衡的膳食是由（）相互搭配構(gòu)成的膳食。A、多量蛋白質(zhì)B、多種維生素C、多種礦物質(zhì)D、多種食物答案：D58.膳食中缺鐵,可患（）。A、貧血B、雞胸C、妄想癥D、甲狀腺腫大答案：A59.結(jié)力是由（）熬制成的有機(jī)化合物,呈無色或淡黃色的半透明顆粒、薄片或粉末狀。A、植物根B、海底植物葉C、動(dòng)物皮骨D、動(dòng)物內(nèi)臟答案：C60.()不符合脆皮面包的質(zhì)量的標(biāo)準(zhǔn)。A、不生不糊B、內(nèi)部松軟C、粗細(xì)一致D、外皮松軟答案：D61.“toastbread”的意思是（）。A、白面包B、烤面包C、熱面包D、吐司答案：D62.面團(tuán)攪拌的物理效應(yīng)主要體現(xiàn)在兩個(gè)方面,一方面是通過攪拌作用促使面粉水化完全,形成面筋;又使面筋得到擴(kuò)展,成為既有彈性又有延伸性的面團(tuán),另一方面是（）。A、通過攪拌面團(tuán)體積變大B、通過攪拌面團(tuán)色澤發(fā)生變化C、由于攪拌產(chǎn)生摩擦熱,使面團(tuán)的溫度升高D、由于攪拌使面團(tuán)光滑、有彈性答案：C63.脆皮面包具有內(nèi)心松軟而稍具（）的特點(diǎn)。A、可塑性B、彈性C、韌性D、硬性答案：C64.印刷品上的油墨含有毒物質(zhì)（）。A、多環(huán)芳烴B、鉛C、多氯聯(lián)苯D、氯乙烯單體答案：C65.對(duì)人體有生理意義的多糖主要有：糖原、食物纖維和（）。A、葡萄糖B、半乳糖C、淀粉D、蔗糖答案：C66.鮮果制品完成后,應(yīng)（）保存。A、立即加蓋保鮮膜并放入恒溫冰箱B、立即加蓋保鮮膜放在室溫C、直接放入冷凍冰箱D、加蓋保鮮膜于通風(fēng)處答案：A67.如果身上衣物著火，可以（）將火撲滅。A、馬上用手撲打B、快速奔跑C、用冷水D、用濕布撲打答案：C68.干果餡料小火加熱開鍋離火后，要待鍋內(nèi)制品溫度下降至70℃以下后，加入()雞蛋。A、水B、牛奶C、打起蛋白D、雞蛋答案：D69.面包進(jìn)行中間醒置時(shí),其環(huán)境溫度以（）,相對(duì)濕度在70%~75%之間為宜。A、15~20℃B、20~25℃C、25~30℃D、30~35℃答案：C70.下面描述中,烘烤的清蛋糕可能未成熟的是（）。A、用手指壓蛋糕的頂部,壓下去的部分緩慢回彈B、用牙簽插入蛋糕中央,撥出后不粘面糊C、蛋糕色澤均勻,頂部有裂口D、用手指輕輕觸摸蛋糕中央頂部,感覺硬實(shí),呈固體狀答案：A71.雞蛋的起泡性是風(fēng)味蛋糕（）的原因之一。A、膨脹B、脹發(fā)C、起發(fā)D、膨松答案：D72.色相的差為45℃左右的色對(duì)比是（）對(duì)比。A、暖色B、冷色C、同類色D、臨近色答案：D73.膳食制度是指把全天的（）按一定的次數(shù)、一定時(shí)間間隔和一定數(shù)量、質(zhì)量分配到各餐的一種制度。A、乳、蛋類B、肉類C、飲料D、食物答案：D74.松質(zhì)面包成型常用的工藝方法有卷,（）、折疊和包等。A、切B、擠C、抹D、捏答案：A75.職業(yè)道德在社會(huì)主義時(shí)期，是社會(huì)主義道德原則在（）和職業(yè)關(guān)系中的具體體現(xiàn)。A、職業(yè)操作B、職業(yè)遵守C、職業(yè)生活D、社會(huì)關(guān)系答案：C76.風(fēng)味蛋糕是指蛋糕口味、制作工藝較（）特殊的一類生糕。A、奶油蛋糕B、清蛋糕C、一般蛋糕D、黃油蛋糕答案：C77.下列選項(xiàng)中屬于非必需氨基酸的是（）。A、纈氨酸B、胱氨酸C、苯丙氨酸D、異亮氨酸答案：B78.下面原料中不屬于糖或糖的制品的是（）。A、canesugarB、syrupC、spiceD、honey答案：C79.“成本系數(shù)法”計(jì)算加工后原料成本，只適用于（）相同的原料。A、出材率B、損耗率C、毛料重量D、損耗重量答案：A80.用巧克力制作各種圖案、圖形時(shí)，常用（）等方法成型。A、使用模具B、搓C、擠D、抹答案：D81.茶葉中含有多種礦物質(zhì)元素，其中（）比一般植物含量高。A、鈣和鐵B、氟和碘C、氟和錳D、鐵和氟答案：C82.綜合毛利率又稱（）。A、分類毛利率B、成本毛利率C、銷售毛利率D、平均毛利率答案：D83.制做翻砂糖一般要加入（）的葡萄糖。A、20%~35%B、15%~30%C、5%~10%D、10%~20%答案：C84.奶油膠凍脫模時(shí)，（）。A、動(dòng)作要用力B、要用力磕打C、要保持制品的完整D、要在冷水中侵一下再脫模答案：C85.西式面點(diǎn)常用的裝飾物原料有杏仁面、（）、巧克力等。A、黃油B、雞蛋C、豐登糖D、砂糖答案：C86.()的膨松性，是風(fēng)味蛋糕膨松的原因之一。A、牛奶B、膨松劑C、奶油D、白糖答案：B87.()對(duì)比是指不同類色彩的兩種食品原料色相的差異。A、暖色B、冷色C、臨近色D、同類色答案：C88.作品沒有色彩主調(diào)，就會(huì)導(dǎo)致畫面（）。A、色彩一致B、色彩統(tǒng)一C、色彩獨(dú)立D、色彩分裂答案：D89.若用牛奶調(diào)制奶油膠凍，一般的方法是將（）煮開后，再與其它原料混合。A、白糖B、奶油C、牛奶D、黃油答案：C90.急火快炒還可以去掉（）中的草酸。A、蛋制品B、海產(chǎn)品C、動(dòng)物性原料D、植物性原料答案：D91.清酥面坯的調(diào)制方法有水面包油面和（）。A、油面包水面B、酥面包油面C、油面包酥面D、水面包酥面答案：A92.優(yōu)質(zhì)的脆皮面包（）。A、外皮松軟B、外皮松酥C、內(nèi)質(zhì)松軟D、內(nèi)質(zhì)松脆答案：C93.由于（）表面的細(xì)菌有50%~60%能產(chǎn)生顏色，所以腐敗的肉體表面有各種色斑。A、畜肉B、禽肉C、魚肉D、乳類答案：B94.餡料可以區(qū)分甜點(diǎn)的品種、（）、類型及口味。A、規(guī)格B、質(zhì)量C、數(shù)量D、風(fēng)格答案：D95.不粘鍋可在（）以下長期使用。A、180℃B、260℃C、300℃D、350℃答案：B96.同類色對(duì)比是指的（）差異在15℃左右的較弱對(duì)比。A、明暗B、冷暖C、色彩D、色相答案：D97.不同的色彩會(huì)產(chǎn)生不同的感受,（）象征莊嚴(yán)、堅(jiān)實(shí),容易產(chǎn)生抑郁、剛健的感覺。A、紅色B、黃色C、黑色D、綠色答案：C98.果凍制作中,若結(jié)力使用過量將會(huì)使成品（）。A、變甜B(yǎng)、變軟C、變硬D、沒變化答案：C99.對(duì)比色相配合使圖案的形象（），產(chǎn)生明顯的襯托感。A、生動(dòng)B、活潑C、鮮明活潑D、鮮明突出答案：D100.油脂酸敗的原因有()。A、抗氧化過程B、酶解過程和水解過程C、滲透壓作用D、反水化作用答案：B101.在面點(diǎn)熟制過程中,使用炸和烤的方法,可使維生素B1、維生素B2和維生素PP損失多達(dá)（）。A、20%左右B、30%左右C、40%左右D、50%左右答案：D102.用過氧乙酸消毒法消毒,其濃度應(yīng)為（）。A、2%~10%B、2‰~10‰C、5%~1%D、5‰~1‰答案：B103.依靠膨松劑而膨松的制品是（）。A、果塔B、餅干C、風(fēng)味蛋糕D、水果排答案：C104.每次搟制清酥面坯時(shí)，（）的使用量不要過多。A、油脂B、淀粉C、糖粉D、干面粉答案：D105.某產(chǎn)品成本12元,價(jià)格36元,其他費(fèi)用8元,毛利額是（）。A、24元B、16元C、0.44D、0.33答案：A106.色彩對(duì)比是指色相性質(zhì)相反，（）懸殊的色相并列。A、色度彩度B、色度純度C、光度明暗D、光度黑暗答案：C107.按照各國飲食習(xí)俗的不同,（）大致可分為歐式、美式和日式三種A、果料面包B、軟質(zhì)面包C、硬質(zhì)面包D、松質(zhì)面包答案：D108.正確掌握制品烘烤的溫度和（）和解決制品餡料破裂的方法之一。A、質(zhì)量B、硬度C、濕度D、時(shí)間答案：D109.根據(jù)食品原料的不同色彩,能使制品產(chǎn)生明顯的立體感的配合是（）的配合。A、暖色B、冷色C、同類色D、色域面積大小答案：D110.我國規(guī)定肉制品中亞硝酸鹽的殘留量不得超過（）Kg。A、0.03B、0.05C、0.15D、0.5答案：A111.松質(zhì)面包面團(tuán)的工藝方法與（）類似，但松質(zhì)面包的水面團(tuán)是發(fā)酵面團(tuán)。A、混酥面團(tuán)B、清酥面團(tuán)C、泡芙面團(tuán)D、餅干面團(tuán)答案：B112.在我國較有名的西方風(fēng)味蛋糕有沙架蛋糕、（）等。A、奶油蛋糕B、黑森林蛋糕C、黃油蛋糕D、清蛋糕答案：B113.松質(zhì)面包切割成型時(shí)要保持（）有一定的硬度。A、厚度B、面團(tuán)C、形狀D、油脂答案：B114.切割清酥面坯的刀子應(yīng)（），防止面坯的不整。A、有韌性B、有柔性C、有彈性D、鋒利答案：D115.恒溫設(shè)備在西式面點(diǎn)中主要用于半制品的冷凍、冷藏和（）等。A、攪拌B、發(fā)酵C、搓圓D、調(diào)制答案：B116.廚師在選擇刀具時(shí)，要考慮其重量和（），盡量與操作者相匹配，以減少勞動(dòng)損傷。A、大小B、鋒利程度C、加工用途D、幾何形狀答案：D117.松質(zhì)面包面團(tuán)的工藝方法與清酥面團(tuán)類似,但松質(zhì)面包的水面團(tuán)的（）有區(qū)別。A、冷凍方法B、攪拌方法C、調(diào)制方法D、用料配比答案：D118.用于蛋糕裝飾的原料，硬質(zhì)原料多用于制品（）。A、表面裱制B、表面涂抹C、造型點(diǎn)綴D、表面擠花答案：D119.加工前原料重量等于加工后原料重量與（）的比。A、損耗率B、出材率C、毛利率D、成本率答案：B120.不屬于西式面點(diǎn)的烘烤設(shè)備是（）。A、烘烤爐B、微波爐C、電烤箱D、發(fā)酵箱答案：D121.脆皮面包配方中含有大量的酵母和（）。A、糖B、水分C、雞蛋D、黃油答案：B122.對(duì)比色相配合是根據(jù)色相之間所產(chǎn)生的明顯（）差異進(jìn)行色彩的配合。A、色性B、濃淡C、明暗D、色度答案：D123.“Pipingbag”是指（）。A、擠花袋B、擠花嘴C、面粉袋D、物料袋答案：A124.用杏仁面制作象形水果的一般方法是運(yùn)用（）、捏等手法造型。A、片B、擠C、搓D、搟答案：C125.糖的吸濕性與糖中所含（）、灰分的多少有密切關(guān)系。A、還原糖B、水分C、礦物質(zhì)D、雜質(zhì)答案：A126.甜點(diǎn)盛放到玻璃杯制品中,再放上相應(yīng)的裝飾品和其他配料的方法,簡單、明快、立體感強(qiáng)。下列零點(diǎn)甜點(diǎn)中除（）外常采用此方法裝盤。A、冰激凌B、巧克力木斯C、凍沙巴洋D、法式小甜點(diǎn)答案：D127.優(yōu)質(zhì)的松質(zhì)面包應(yīng)有良好的（）。A、綿軟性B、彈性C、細(xì)膩性D、外部感觀答案：D128.優(yōu)質(zhì)的風(fēng)味蛋糕（）。A、口感脆香B、色澤褐色C、質(zhì)地松軟D、外形不規(guī)整答案：C129.用巧克力制作的各種裝飾物,要保管在（）環(huán)境中。A、低溫冰箱B、保鮮冰箱C、恒溫室內(nèi)D、恒溫冰箱答案：C130.西式面點(diǎn)常用的恒溫設(shè)備有電冰柜、（）和電冰箱等。A、揉圓機(jī)B、打蛋機(jī)C、和面機(jī)D、發(fā)酵箱答案：D131.成本毛利率是（）的百分比。A、毛利額與價(jià)格B、毛利額與成本C、凈料成本與毛料成本D、毛料成本與凈料成本答案：B132.能使清酥面坯形成層次清晰的面粉是()A、蛋糕面粉B、全麥面粉C、低筋面粉D、高筋面粉答案：D133.采用（）的零點(diǎn)甜點(diǎn)裝盤的方法,能給食用者更大的自主性,而且可突出甜點(diǎn)的精美造型。A、將甜點(diǎn)放到特定的瓷罐中,再蓋上相應(yīng)的裝飾品B、將甜點(diǎn)、配料、裝飾物按照主賓位置安排在同一盤內(nèi)C、將甜點(diǎn)和裝飾物裝在同一盤中,將調(diào)味料放入另外一個(gè)小容器內(nèi)D、將不同甜點(diǎn)混合碼放在一個(gè)大型的盤子上,裝飾物放在一小盤上答案：C134.色域面積大小的配合使根據(jù)食品原料的不同色彩,用大小不同的色域面積來配合,使之產(chǎn)生明顯（）。A、鏤空感B、層次感C、立體感D、透視感答案：C135.奶油膠凍在冷卻過程中，應(yīng)（）。A、多晃動(dòng)B、避免劇烈震動(dòng)C、勤開門看看D、在0℃以下冷卻答案：B136.()作用于人體的是線電壓，這種觸電方式的危險(xiǎn)性最大。A、單相觸電B、兩相觸電C、接觸電壓觸電D、跨步觸電答案：B137.制作熱蘇大力時(shí),當(dāng)（）與面糊攪拌時(shí),要朝同一方向攪拌,防止蛋白攪澥。A、蛋白B、打起蛋白C、黃油D、糖水答案：B138.西式面點(diǎn)常用的餡料類有巧克力餡料、（）、奶油餡料、鮮果餡料等。A、面包計(jì)司餡料B、蘋果餡料C、計(jì)司類餡料D、鮮果酥盒餡料答案：C139.清酥面坯是由面粉、鹽、水等原料調(diào)制成的水面團(tuán)和（）組成的。A、酥面團(tuán)B、松面團(tuán)C、熱水面團(tuán)D、油面團(tuán)答案：D140.()是指淀粉在高溫下溶脹,分裂形成均勻糊狀溶液的特性。A、淀粉熟化B、淀粉水化C、淀粉老化D、淀粉糊化答案：D141.調(diào)制奶油膠凍時(shí)，夏天攪打（），要在攪拌器下用冰水冷卻。A、奶油B、蛋液C、黃油D、蛋黃答案：A142.在溫度較高的環(huán)境中成型松質(zhì)面包時(shí)，面坯（），以防面坯發(fā)酵。A、宜薄B、宜厚C、宜大D、宜小答案：D143.“sheetpan”是指（）。A、平烤盤B、烤架C、平鍋D、茶匙答案：A144.()左右,保存5~14天的魚稱為冷卻魚。A、-1℃B、-3℃C、-6℃D、-10℃答案：A145.西式面點(diǎn)常用的案臺(tái)有大理石案臺(tái)、（）、木制案臺(tái)和不銹鋼案。A、面包案臺(tái)B、點(diǎn)心案臺(tái)C、蛋糕案臺(tái)D、塑料案臺(tái)答案：D146.電流通過人體的（）時(shí)的危險(xiǎn)性最大。A、神經(jīng)中樞B、心臟C、肝臟D、大腦答案：B147.成型后的清酥面坯如果（）不一致，將使制品形狀不整。A、硬度B、軟度C、酥度D、厚度答案：D148.奶油膠凍（）、凝固程度與配料中結(jié)力的使用量有關(guān)。A、攪拌程度B、冷卻方法C、冷卻時(shí)間D、攪拌時(shí)間答案：C149.脆皮面包烘烤溫度一般在（）。A、160℃B、180℃C、220℃D、250℃答案：C150.風(fēng)味蛋糕的成型要根據(jù)產(chǎn)品的特殊性進(jìn)行（）和裝飾。A、造型B、加工C、切割D、碼放答案：A151.各種產(chǎn)品的各項(xiàng)耗費(fèi)之和是()的概念。A、餐飲成本B、廣義成本C、燃料成本D、人工成本答案：B152.人體每日攝入的（）,應(yīng)占進(jìn)食總熱量的10~15%。A、蛋白質(zhì)B、脂肪C、糖類D、水答案：A153.“Walnut”是指（）。A、杏仁B、檸檬C、杏D、核桃答案：D154.對(duì)不耐熱的餐具、茶具消毒時(shí)，較為合適的方法是（）消毒法。A、遠(yuǎn)紅外線B、化學(xué)溶劑C、煮沸D、清洗消毒機(jī)答案：B155.在面點(diǎn)熟制過程中,使用蒸、煎等方法,可使（）損失多達(dá)41%~47%。A、維生素PPB、維生素B2C、維生素B1D、維生素C答案：C156.一般軟質(zhì)面包的含水量平均在（）之間為合適。A、70~74%B、58~62%C、65~70%D、48~52%答案：B157.西式面點(diǎn)常用的恒溫設(shè)備有發(fā)酵箱、（）和電冰箱等。A、烤箱B、攪拌機(jī)C、電冰柜D、和面機(jī)答案：C158.在（）范圍內(nèi),菜點(diǎn)成本是指構(gòu)成產(chǎn)品的原料耗費(fèi)之和。A、商業(yè)B、廚房C、任何企業(yè)D、飯店企業(yè)答案：B159.亞油酸是人體營養(yǎng)中最重要的（）。A、必需氨基酸B、非必需氨基酸C、必需脂肪酸D、非必需脂肪酸答案：C160.溶化黃油的最佳方法是（）和微波溶化法。A、雙煮法B、烤化法C、煎化法D、水煮法答案：A161.最常見的油脂品質(zhì)變化是（）。A、油脂變色B、油脂酸敗C、油脂析水D、油脂異味答案：B162.鮮果類餡料應(yīng)有良好的（），甜酸適合，組織緊密光滑，內(nèi)部果料不生不糊，不可夾帶任何果肉內(nèi)硬籽。A、稠度B、軟硬度C、風(fēng)味D、色澤答案：B163.巧克力的英文意思是（）。A、CrustB、EssenceC、hocolateD、Cocoa答案：C164.當(dāng)選用（）作為清蛋糕的成型工具,填充面糊時(shí)應(yīng)適當(dāng)多放一些。A、耐熱玻璃模具B、橡膠模具C、金屬模具D、陶瓷模具答案：C165.黃油的充氣性是風(fēng)味蛋糕（）的原因之一。A、影脹B、脹發(fā)C、起發(fā)D、膨松劑答案：D166.調(diào)制糖粉制作糖粉花的方法是將糖粉放入容器內(nèi)，加入蛋清，中速攪拌至發(fā)起，再加入適量（）拌均即可使用。A、鮮奶油B、黃油C、檸檬汁D、鹽答案：C167.下列不屬于奶油類餡料的質(zhì)量要求的是（）。A、餡心切開后應(yīng)切口整齊B、餡心內(nèi)應(yīng)無空洞、無雜質(zhì)C、餡料應(yīng)有良好的軟硬度D、餡料組織應(yīng)緊密細(xì)膩答案：A168.凍蘇夫力與巴菲從（）到口感都是不同的。A、口味B、色澤C、外觀D、風(fēng)味答案：A169.奶油膠凍的冷卻時(shí)間一般在（）。A、1-2小時(shí)B、2-3小時(shí)C、3-4小時(shí)D、3-6小時(shí)答案：D170.()松質(zhì)面包表皮松脆,層次分明,有類似“清酥”之類的特性。A、俄式B、法式C、日式D、歐式答案：D171.下列選項(xiàng)中蛋白質(zhì)最好的食物來源是（）。A、花生B、魚類C、海帶D、蘑菇答案：B172.對(duì)色彩性質(zhì)的認(rèn)識(shí),有利于正確、恰當(dāng)、合理地運(yùn)用（）。A、色調(diào)B、色彩C、彩度D、色相答案：B173.成熟后的干果類餡料的餡心組織細(xì)膩，切開后（），不應(yīng)有任何汁液或餡心流出來。A、色澤均勻B、切口整齊C、內(nèi)部無空洞D、香味濃郁答案：B174.《中華人民共和國食品衛(wèi)生法》將我國長期以來實(shí)行的行之有效的（）工作方針、政策，用法律的形式確定下來。A、消毒B、衛(wèi)生C、食品D、食品衛(wèi)生答案：D175.()是消化道的最后腸段。A、十二指腸B、小腸C、大腸D、肛門答案：C176.制作凍蘇大力時(shí),一定待雞蛋攪打至起發(fā)后,再加入（）。A、牛奶B、面糊C、糖水D、黃油答案：C177.蛋糕類的裝飾，除用巧克力裝飾外，還常用（）掛面。A、甜奶油B、封糖C、黃油D、淡奶油答案：B178.下列制品成型一般需要借助模具完成的是()。A、吐司面包B、曲奇餅干C、杏仁塔D、漢堡包胚答案：C179.谷類中缺乏的必需氨基酸是（）氨酸。A、蘇B、纈C、苯丙D、賴答案：D180.依靠黃油充氣性而膨松的制品是（）。A、果塔B、餅干C、風(fēng)味蛋糕D、水果排答案：C181.做鮮果沙拉用的鮮果可在前一天加工好待用的有（）等。A、蘋果、山梅、菠蘿B、草莓、蘋果、哈密瓜C、蘋果、哈密瓜、菠蘿D、香蕉、山梅、蘋果答案：C182.不適宜用氨基酸強(qiáng)化的食品是（）。A、谷類食品B、魚類C、餅干D、面包答案：B183.在廚房范圍內(nèi),菜點(diǎn)成本是指構(gòu)成產(chǎn)品的（）耗費(fèi)之和。A、燃料B、人工C、原料D、全部答案：C184.比較合理的用餐數(shù)量分配是：午餐的數(shù)量占全天總數(shù)量的（）。A、0.3B、0.35C、0.4D、0.5答案：C185.建立健全菜點(diǎn)加工制作的（）,是保證成本核算工作順利進(jìn)行的基本條件之一。A、原始記錄B、采購單據(jù)C、生產(chǎn)記錄D、銷售記錄答案：A186.從根本上說加強(qiáng)社會(huì)主義職業(yè)道德是發(fā)展（）的內(nèi)在的客觀要求。A、市場經(jīng)濟(jì)B、社會(huì)主義C、共產(chǎn)主義D、多元化經(jīng)濟(jì)答案：A187.餅干用英文表示為（）。A、creuffB、cookieC、soufleD、crepe答案：B188.黑森林蛋糕和是（）均是我國較有名的西方風(fēng)味蛋糕。A、奶油蛋糕B、黃油蛋糕C、清蛋糕D、巧克力核桃蛋糕答案：D189.若產(chǎn)品成本毛利率150%，則銷售毛利率是（）。A、0.4B、0.5C、0.6D、0.7答案：C190.肉類加工設(shè)備凡是（）必須加裝防護(hù)罩裝置，確保人身安全。A、加料部位B、傳動(dòng)部位C、電源D、托盤部位答案：B191.成型后的清酥面坯要（）形狀整齊。A、薄厚一致B、大小一致C、軟硬一致D、粗細(xì)一致答案：A192.蘇夫力的成型方法除（）完成之外，還可以二次成型。A、裱制B、在模具內(nèi)C、灌注D、用擠注法答案：B193.選擇適于加入營養(yǎng)素的媒介食物是指強(qiáng)化要選擇（）。A、固定的食物載體B、多種食物載體C、適宜的食物載體D、有針對(duì)性的食物載體答案：A194.黃油的加工方法很多,一般來說（）保存的黃油較適合刮球。A、冷凍冰箱B、冷藏冰箱C、常溫冰箱D、醒發(fā)箱答案：C195.脆皮面包充分的發(fā)酵時(shí)間,能使面包內(nèi)部組織松軟可口,（）。A、表皮酥松B、表皮柔軟C、表皮膨松D、表皮松脆答案：D196.在（）完全降至室溫時(shí)，才可加入鮮奶油。A、奶油醬B、奶油膠凍C、黃油醬D、奶油少司答案：B197.在食品造型圖案中,色彩設(shè)計(jì)必須要根據(jù)（）來具體設(shè)計(jì)色彩。A、圖案尺度比例B、圖案的審美性C、圖案的可觀性D、圖案的食用性答案：D198.調(diào)制混酥面坯時(shí),為增強(qiáng)混酥面坯的獨(dú)特口味,可加入適量的()等。A、香蘭素或香草精B、檸檬皮、杏仁粉C、膨松劑D、雞蛋、巧克力答案：B199.有些風(fēng)味蛋糕的成型是將兩種或兩種以上的不同種類、色澤的（），相互交叉使用，使制品成型。A、工具B、模具C、原料D、容器答案：C200.大型宴會(huì)自助餐的甜點(diǎn)裝盤，應(yīng)考慮到（）的色彩搭配，相互之間的比例等。A、所用餐具與餐具之間B、所用餐具和甜點(diǎn)之間C、所用餐具與桌臺(tái)布之間D、所用餐具與環(huán)境之間答案：B201.食用菌營養(yǎng)豐富,是膳食中（）的良好來源。A、維生素AB、維生素ppC、維生素CD、維生素D答案：B202.蛋糕類的裝飾，除用巧克力裝飾外，還常用封糖（）。A、做餡B、夾心C、造型D、掛面答案：D203.松質(zhì)面包按照各國飲食習(xí)俗的不同，大致可分為歐式、美式和（）三種。A、俄式B、法式C、日式D、中式答案：C204.對(duì)色彩性質(zhì)的認(rèn)識(shí),有利于正確運(yùn)用色彩搭配色彩,以便更好地滿足消費(fèi)者的()的需求。A、追求本味B、追求食用C、情感和心理D、情感和味覺答案：D205.糖類的主要食物來源是谷類和根莖類食品，（）是食物纖維的主要來源。A、蔬果類B、家禽類C、家畜類D、海產(chǎn)類答案：A206.在面點(diǎn)熟制過程中，若適當(dāng)加點(diǎn)醋，有利于（）的穩(wěn)定。A、維生素B1B、維生素DC、維生素PPD、維生素D答案：A207.冷凍甜食中,凍蘇夫力與（）從口味到口感都有明顯的區(qū)別,在制作時(shí),不可混為一談。A、木司B、巴菲C、布丁D、泡夫答案：B208.面粉的“熟化”是指面粉在貯存期間,空氣的氧氣自動(dòng)氧化面粉中的（）,并使面粉中的還原性氫團(tuán)轉(zhuǎn)化為雙硫鍵,從而使面粉色澤變白,面粉的性能得到改善。A、蛋白質(zhì)B、淀粉C、脂肪D、色素答案：D209.蘇夫力有兩類，一類是（）蘇夫力，另一類是熱蘇夫力。A、結(jié)塊B、室溫C、冷D、烤答案：C210.干木耳200克,經(jīng)加工得600克水發(fā)木耳,此木耳得漲發(fā)率是（）。A、0.33B、3C、3.75D、4答案：B211.大多風(fēng)味蛋糕的成型要在制品烘烤成熟后（）。A、用模具成型B、手工捏制C、機(jī)械壓制D、加工裝飾答案：D212.攪拌脆皮面包面團(tuán)時(shí),要攪拌充分,使（）形成最大膨脹值。A、面筋質(zhì)B、雞蛋C、黃油D、奶油答案：A213.軟脂黑巧克力中可可脂的含量在()之間。A、45%~50%B、38%~40%C、32%~34%D、28%~30%答案：C214.色相的差異在15℃左右的較弱對(duì)比是（）對(duì)比。A、暖色B、冷色C、同類色D、對(duì)比色答案：C215.歐式松質(zhì)面包油脂含量（）。A、較多B、較少C、與甜包一樣多D、與硬包一樣多答案：A216.含大量飽和脂肪酸的脂肪有：（）。A、花生油B、菜籽油C、豬油D、大豆油答案：C217.具有層次分明、松軟可口特點(diǎn)的發(fā)酵制品是（）。A、果料面包B、軟包C、硬包D、松質(zhì)面包答案：D218.鮮黃花菜中容易引起食物中毒的有毒物質(zhì)是（）。A、龍葵素B、氫氰酸C、皂素D、二秋水仙堿答案：D219.職業(yè)道德具有廣泛性、()、實(shí)踐性和具體性。A、一致性B、多樣性C、個(gè)體性D、形象性答案：B220.我國規(guī)定只能在肉類罐頭及肉制品中使用硝酸鹽類物質(zhì)，其中亞硝酸鹽的最大使用量為（）g/Kg。A、3B、5C、15D、5答案：C221.預(yù)防魚類組胺中毒的方法是將含組胺酸多的魚類儲(chǔ)藏在（）以下，以控制組胺的大量生成。A、20℃B、15℃C、10℃D、5℃答案：D222.()是以善惡為評(píng)價(jià)標(biāo)準(zhǔn)。A、公德B、道德C、文明D、活動(dòng)答案：B223.搟開面團(tuán),用英文表示為（）。A、rolloutflourB、rolloutdoughC、roastflourD、roastdough答案：B224.“Rounder”是指（）。A、轉(zhuǎn)爐B、設(shè)備C、成型機(jī)D、滾圓機(jī)答案：D225.冷蘇夫力裝模后,在冰箱中的定型一般需要（）。A、10~12小時(shí)B、5~8小時(shí)C、3~4小時(shí)D、1~2小時(shí)答案：B226.脆皮面包配方中含有（）酵母和水分。A、適量B、一些C、大量D、少量答案：C227.清酥面坯中的濕面筋含量高,面坯的（）強(qiáng)。A、松酥性B、松軟性C、可塑性D、延伸性答案：D228.烘烤清蛋糕時(shí),下列操作錯(cuò)誤的是（）。A、將烤盤放在烤箱的中心B、保證烤盤不與烤箱壁接觸C、保證烤盤不相互重疊D、保證烤盤排列緊密,一個(gè)烤盤與另一個(gè)烤盤接觸答案：D229.堅(jiān)果用英文表示為（）。A、natB、nutC、mintD、rum答案：B230.色域面積大小的配合使根據(jù)食品原料的不同（），用大小不同的色域面積來配合，使之產(chǎn)生明顯的立體感。A、色彩B、色度C、亮度D、純度答案：A231.用水面包油面方法調(diào)制的面坯是（）。A、甜酥面坯B、咸酥面坯C、清酥面坯D、混酥面坯答案：C232.烤箱中要保持充足水蒸汽的制品是（）。A、蛋糕B、面包C、餅干D、脆皮面包答案：D233.只有由多種食物相互搭配的膳食，營養(yǎng)素種類才齊全，數(shù)量才充足，才有利于（）的吸收和利用。A、氨基酸B、脂肪酸C、維生素D、營養(yǎng)素答案：D234.宴會(huì)套餐甜點(diǎn)裝盤時(shí),甜點(diǎn)主體應(yīng)在圓盤的（）。A、上方偏左B、下方偏左C、上方偏右D、下方偏右答案：B235.按設(shè)備用途劃分，西式面點(diǎn)常用設(shè)備有烘烤設(shè)備、（）、攪拌設(shè)備、原料處理設(shè)備等類別。A、微波爐設(shè)備B、烤爐設(shè)備C、恒溫設(shè)備D、電冰箱設(shè)備答案：C236.不同的色彩會(huì)產(chǎn)生不同的感受,（）象征光明、純潔,容易產(chǎn)生清淡、樸素的感覺。A、紅色B、黃色C、黑色D、白色答案：D多選題1.屬于增稠劑的有()A、動(dòng)物啫喱B、植物啫喱C、魚膠粉D、魚膠片()答案：ABCD2.以下哪些屬于面包分類()A、硬式B、軟式C、松質(zhì)D、甜質(zhì)()答案：ABC3.()較適宜的營養(yǎng)強(qiáng)化劑是維生素A、。A豬油B、棕櫚油C、黃油D、奶油E、植物油()答案：CDE4.樹立和堅(jiān)持為人民服務(wù)的人生觀,我們應(yīng)做到()。A、時(shí)刻保持全心全意為人民服務(wù)B、對(duì)于干部,應(yīng)把全心全意為人民服務(wù)作為自己的最高行為準(zhǔn)則C、必須堅(jiān)持馬克思主義的群眾路線D、對(duì)于廣大職工,應(yīng)發(fā)揚(yáng)無私奉獻(xiàn)精神,堅(jiān)決反對(duì)極端個(gè)人主義答案：BCD5.下列選項(xiàng)中屬于必需氨基酸的是()。A、纈氨酸B、苯丙氨酸C、異亮氨酸D、酪氨酸E、色氨酸()答案：ABCE6.恒溫設(shè)備在西式面點(diǎn)中主要用于半制品的冷藏和()等。A、攪拌B、搓圓C、冷凍D、調(diào)制E、發(fā)酵()答案：CE7.屬于正確榮辱觀范疇的是()。A、以服務(wù)人民為榮,以背離人民為恥B、以辛勤勞動(dòng)為榮,以好逸惡勞為恥C、以遵紀(jì)守法為榮,以違法亂紀(jì)為恥D、以節(jié)衣縮食為榮,以浪費(fèi)資源為恥()答案：ABC8.乳粉在烘焙中的作用()A、增加制品的營養(yǎng)加B、改善制品的色澤C、是面團(tuán)的降筋劑D、調(diào)控面團(tuán)發(fā)酵速度()答案：ABCD9.引起原料變質(zhì)的物理因素有()。A、溫度B、濕度C、陽光D、細(xì)菌()答案：ABC10.()是決定出材率的重要因素。A、數(shù)量B、原材料質(zhì)量C、原材料的處理技術(shù)D、性質(zhì)E、原材料規(guī)格()答案：BCE11.社會(huì)主義職業(yè)道德教育的基本任務(wù)和要求包括（）、提高職業(yè)道德認(rèn)識(shí)水平等方面。A、向從業(yè)人員傳授和灌輸社會(huì)主義的職業(yè)道德知識(shí)，使其了解職業(yè)道德的內(nèi)容和意義，具備明辨是非善惡的能力B、梳理從業(yè)人員的社會(huì)主義職業(yè)道德信念C、鍛造從業(yè)人員堅(jiān)強(qiáng)的職業(yè)道德意志D、養(yǎng)成從業(yè)人員良好的職業(yè)行為習(xí)慣答案：ABCD12.食品衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)技術(shù)指標(biāo)一般包括:()三方面。A、感觀指標(biāo)B、理化指標(biāo)C、微生物指標(biāo)D、營養(yǎng)指標(biāo)()答案：ABC13.屬于化學(xué)膨大劑的有()A、酵母B、泡打粉C、蘇打粉D、小蘇打()答案：BCD14.公私分明是做人的美德,是市場經(jīng)濟(jì)條件下,對(duì)的做法是()。A、擺正個(gè)人利益與公司利益、國家利益的關(guān)系,做到公私分明B、經(jīng)得起金錢、物質(zhì)利益的誘惑,不做有損公司的事情C、在現(xiàn)實(shí)條件下,人在河邊走,哪有不濕鞋D、那些為公為別人利益著想,甚至公而忘私的人是“傻子”()答案：AB15.發(fā)揚(yáng)奉獻(xiàn)是為了()。A、社會(huì)的進(jìn)步B、民族的振興C、國家的富強(qiáng)D、人民的幸福()答案：ABCD16.關(guān)于職業(yè)選擇,對(duì)的觀念和做法有()。A、職業(yè)選擇屬于個(gè)人的事情,別人不得干預(yù)B、職業(yè)選擇有利促進(jìn)廣泛就業(yè),實(shí)現(xiàn)人力資源的科學(xué)配置C、職業(yè)選擇有助于培養(yǎng)人的自主,自立精神D、提倡職業(yè)選擇,無異于鼓勵(lì)“挑肥揀瘦”()答案：BC17.屬于廚房生產(chǎn)經(jīng)營管理費(fèi)用的細(xì)節(jié)內(nèi)容是()。A、原材料成本B、能源費(fèi)用C、設(shè)備設(shè)施折舊費(fèi)用D、借貸利息E、人工成本()答案：BCD18.職業(yè)道德教育的要求是()。A、要配合黨風(fēng)廉政建設(shè)和反腐敗斗爭,抓職業(yè)道德教育B、針對(duì)行業(yè)中當(dāng)前突出的職業(yè)道德問題抓職業(yè)道德教育C、要首先抓職業(yè)責(zé)任心的培養(yǎng)D、領(lǐng)導(dǎo)要率先垂范答案：ABCD19.在保證菜品質(zhì)量的前提下,要富有時(shí)代創(chuàng)新意識(shí),不要墨守成規(guī)循規(guī)蹈矩,要不斷推陳出新,()和()。A、認(rèn)識(shí)菜肴B、發(fā)展菜肴C、創(chuàng)造菜肴D、美化菜肴E、了解菜肴()答案：BC20.河豚體內(nèi)含毒素最多的部位有()A、皮膚B、血液C、內(nèi)臟D、卵巢答案：ABCD21.下列選項(xiàng)中屬于非必需氨基酸的是()。A、酪氨酸B、胱氨酸C、苯丙氨酸D、異亮氨酸E、谷氨酸()答案：AB22.符合齒型面包刀的刀型有()A、刀身長B、刀鋒鋸齒狀C、刀身寬D、刀頭分叉()答案：AB23.面包常用的冷卻方法有()A、自然冷卻B、通風(fēng)冷卻C、真空冷卻D、烤箱內(nèi)冷卻()答案：ABC24.下列內(nèi)容不屬于食用油脂水解之后生成的物質(zhì)是()。A、鳥苷酸B、甘油C、核苷酸D、醚類化合物E、轉(zhuǎn)氨酶()答案：ACDE25.以下屬于糖的功能有()A、褐色反變B、吸濕作用C、柔軟作用D、增強(qiáng)面筋作用()答案：ABC26.女士的儀容要求()A、帽不漏發(fā)B、指甲短凈C、可染指甲D、面部干凈()答案：ABD27.建立社會(huì)主義市場經(jīng)濟(jì)道德秩序,要求加強(qiáng)職業(yè)道德建設(shè),以協(xié)調(diào)()之間的關(guān)系。A、市場管理者與商戶B、各行各業(yè)從業(yè)人員與其服務(wù)對(duì)象C、職業(yè)與職工D、職業(yè)與職業(yè)()答案：BCD28.以下糖的功能有哪些()A、增加甜味B、改良顏色C、增加產(chǎn)品韌性D、促進(jìn)發(fā)酵()答案：ABC29.下列選項(xiàng)中對(duì)鈣的生理功用敘述正確的是()。A、構(gòu)成骨骼和牙齒B、輔助血液凝固C、延緩衰老D、維持肌肉的伸縮性E、提高免疫力()答案：ABD30.工業(yè)“三廢”中含的有毒非重金屬元素有()等。A、多氯聯(lián)苯B、鎘C、砷D、汞E、鉛()答案：BCDE31.制作出來的木司成品要求:()、口味香甜。A、形態(tài)一致B、形態(tài)完整C、軟硬適中D、色澤均勻E、大小一致()答案：BC32.下列內(nèi)容屬于不規(guī)則幾何形體組合造型是()。A、橢圓形B、三角形C、柳葉形D、風(fēng)尾形E、菱形()答案：CD33.酵母在面團(tuán)中的作用()A、漲發(fā)面團(tuán)B、賦予發(fā)酵風(fēng)味C、增加面筋D、增加營養(yǎng)()答案：ABCD34.鮮蛋保存中的“四怕”是()。A、怕水洗B、怕高溫C、怕潮濕D、怕蒼蠅叮()答案：ABCD35.以下適合在重糖重油面團(tuán)中使用的膨松劑有()A、泡打粉B、臭粉C、小蘇打D、酵母()答案：ABC36.砂糖使從甘蔗或甜菜中提取需經(jīng)過哪些工藝制成()A、過濾B、沉淀C、蒸發(fā)D、結(jié)晶、脫色()答案：ABCD37.蛋糕韌性太強(qiáng),組織過于緊密()A、蓬松劑使用太少B、面粉面筋性過強(qiáng)C、配方內(nèi)糖的用量過少D、配方內(nèi)油的用量過少()答案：ABCD38.食鹽加入面團(tuán)后,下面說法正確的是()。A、韌性減小B、可塑性增強(qiáng)C、彈性增強(qiáng)D、延伸性增強(qiáng)E、質(zhì)地變密()答案：CE39.西點(diǎn)的測量工具主要有哪些()A、電子秤B、量勺C、量杯D、尺子()答案：ABCD40.杏仁面是用杏仁、砂糖加適量()制成的。A、橙酒B、黑櫻桃酒C、果味酒D、白蘭地酒E、羅木酒()答案：DE41.下列內(nèi)容中,屬于畜肉脂肪中的主要物質(zhì)成分是()。A、脂肪酸B、膠原蛋白C、脂色素D、甘油三脂E、硝酸甘油()答案：ACD42.下列蛋糕原料中屬于濕性材料的有()A、糖B、粉C、蛋、奶D、油脂()答案：CD43.不屬于海水魚常見品種的是()。A、鮐魚B、鯪魚C、黑魚D、鱖魚()E、刀魚答案：BCD44.()屬于廚房安全技術(shù)。A、電氣設(shè)備的漏電保護(hù)裝置B、電氣設(shè)備的絕緣C、警示標(biāo)志D、壓力容器過壓保護(hù)裝置()答案：ABCD45.職業(yè)道德具有()的特點(diǎn)。A、廣泛性B、多樣性C、實(shí)踐性D、具體性E、形象性()答案：ABCD46.蛋糕表皮顏色太深原因()A、配方內(nèi)糖的用量過多B、水分用量太少C、爐溫過高D、面糊攪拌不均勻()答案：ACD47.嬰幼兒合理膳食應(yīng)注意()A、高熱量B、飲食衛(wèi)生C、適當(dāng)減少每日餐次D、供給優(yōu)質(zhì)蛋白質(zhì)()答案：BCD48.西點(diǎn)廚房工作人員的職業(yè)道德基本要求()A、盡職盡責(zé)B、愛崗敬業(yè)C、綠色烹飪D、科學(xué)環(huán)保()答案：ABCD49.蛋糕在烤爐過程中下陷的原因()A、面糊內(nèi)糖量太多B、面糊中膨脹原料用量C、蛋糕配方中總水量D、雞蛋不夠新鮮,蛋清攪打蓬松度不夠()答案：BCD50.常用機(jī)械設(shè)備有()、壓面機(jī)、分割機(jī)等。A、和面機(jī)B、揉圓機(jī)C、微波爐D、發(fā)酵箱E、烤箱()答案：AB51.制作風(fēng)味蛋糕常用的原料是()。A、巧克力B、面粉C、調(diào)味酒D、蘋果E、雞蛋()答案：ABCE52.下列關(guān)于辦事公道的說法中,你認(rèn)為對(duì)的有()。A、辦事公道就是要站在公正的立場上,按標(biāo)準(zhǔn)為事B、辦事公道不允許有明確的標(biāo)準(zhǔn),只能因人而異C、工作人員接待顧客時(shí)不以貌取人屬于辦事公道D、辦事公道不排斥折中解決的方式()答案：ACD53.在企業(yè)內(nèi),從業(yè)人員()。A、要與上司保持默契,決不能反對(duì)上司B、不得對(duì)上司提出任何不同的觀點(diǎn)C、對(duì)難以完成的任務(wù),也要積極接受D、自己不情愿做的工作,也要盡力做好()答案：CD54.佛教有嚴(yán)格的戒律,但不同的國家所戒不同,其中()的佛教徒在飲食上有葷素戒律。A、泰國B、印度C、蒙古D、中國()答案：BCD55.以下屬于食品添加劑使用目的的是()。A、改變食品的感官性狀B、提高營養(yǎng)價(jià)值C、控制微生物的繁殖D、滿足食品加工工藝需要E、提高經(jīng)濟(jì)價(jià)值()答案：ACD56.泡打粉的成分是()A、小蘇打B、酸性鹽C、淀粉D、塔塔粉()答案：ABC57.松質(zhì)面包成型常用的工藝方法有切、卷和()等。A、擠B、折疊C、包D、抹E、捏答案：BC58.下列選項(xiàng)對(duì)礦物質(zhì)的生理功能敘述中不正確的是()。A、促進(jìn)體內(nèi)鈣和磷的代謝B、是構(gòu)成機(jī)體組織的正常材料C、促進(jìn)生育、發(fā)育D、礦物質(zhì)缺乏可引起腳氣病E、維持體液的滲透壓()答案：ACD59.下列屬于糧豆類衛(wèi)生問題的選項(xiàng)是()。A、油脂的酸敗B、霉菌及其毒素的污染C、有害種子的污染D、倉儲(chǔ)蟲害及雜物污染E、寄生蟲卵污染()答案：BCD60.下列屬于奶油類餡料的質(zhì)量要求的是()A、餡心切開后應(yīng)切口整齊B、餡心內(nèi)應(yīng)無空、無雜質(zhì)C、餡料應(yīng)有良好的軟硬度D、餡料組織應(yīng)緊密細(xì)膩E、餡料新鮮()答案：BCDE61.遵守職業(yè)紀(jì)律,規(guī)定從業(yè)人員()。A、履行崗位職責(zé)B、執(zhí)行操作規(guī)程C、可不遵守那些自己認(rèn)為不合理的制度D、解決好上下級(jí)關(guān)系()答案：ABD62.用過氧乙酸消毒法消毒,其濃度不正確的是()。A、2%~10%B、2‰~10‰C、0.5%~1%D、0.5‰~1‰E、5%~10%()答案：ACDE63.根據(jù)《食品衛(wèi)生法》規(guī)定,下列選項(xiàng)中不可以從事食品生產(chǎn)經(jīng)營的人員是()患者。A、痢疾、傷寒B、病毒性肝炎C、日光性皮炎D、活動(dòng)性肺結(jié)核E、白血病()答案：ABD64.新鮮酵母不適合儲(chǔ)藏的地方()A、室溫B、冷藏C、冷凍D、陰濕處()答案：ACD65.不適宜淡水養(yǎng)殖的龍蝦品種是()。A、麥?zhǔn)霞t龍蝦B、錦繡龍蝦C、波士頓龍蝦D、日本紅龍蝦E、澳洲大龍蝦()答案：BCDE66.()是出材率的同類名稱。A、損耗率B、漲發(fā)率C、熟品率D、拆卸率E、增長率()答案：BCD67.下列屬于糧豆類衛(wèi)生問題的選項(xiàng)是()。A、油脂的酸敗B、霉菌及其毒素的污染C、有害種子的污染()D、倉儲(chǔ)蟲害及雜物污染E、化學(xué)毒素的污染答案：BCD68.蛋與蛋制品是制作西點(diǎn)中重要的重要材料那么蛋在西點(diǎn)中有哪些作用()A、色B、香C、味D、型()答案：ABCD69.我國面點(diǎn)按原料類別分類可分為()A、麥類面粉制品B、米類及米粉制品C、豆類及豆粉制品D、雜糧和淀粉類制品()答案：ABCD70.下列選項(xiàng)中有利于提高蛋白質(zhì)營養(yǎng)價(jià)值的是()。A、食物搭配的種類多B、食物搭配的種屬遠(yuǎn)C、食物搭配的種屬少D、幾種食物同食E、多吃主食()答案：ABD71.下列元素中不屬于常量元素的是()。A、鋅B、鈣C、鉀D、鈉E、氯()答案：AE72.根據(jù)配方的不同,油脂蛋糕用料有差異,但一般主要原料有()、糖、面粉等。A、牛奶B、油脂C、雞蛋D、膨松劑E、水()答案：BC73.飲食企業(yè)管理不包括()、經(jīng)營、服務(wù)活動(dòng)等。A、產(chǎn)品B、生產(chǎn)C、銷售D、成本E、售價(jià)()答案：ACDE74.()是決定原料出材率高低的重要因素。A、重量B、規(guī)格C、質(zhì)量D、單價(jià)E、處理技術(shù)F、品種()答案：BCE75.面筋的物理性質(zhì)有()A、彈性B、延伸性C、韌性D、柔軟性()答案：ABC76.職業(yè)道德具有()。A、廣泛性B、多樣性C、確定性D、實(shí)踐性E、具體性()答案：ABDE77.下列對(duì)盤飾的衛(wèi)生要求敘述正確的選項(xiàng)是()A、盤飾作品必須按可食形設(shè)計(jì)B、多數(shù)客人不吃盤飾材料,所以盤飾原料可以不具備可食性C、盤飾原料必須進(jìn)行消毒處理D、為保證健康,有些盤飾原料要就行熱處理()答案：ACD78.西餐西點(diǎn)廚房常用的分離工具有()A、面粉篩B、分蛋器C、溫度計(jì)D、電子計(jì)時(shí)器()答案：AB79.脆皮面包成型常用的工藝方法有()、編和壓等。A、揉B、抹C、擠D、捏E、搓()答案：AE80.世界烹飪?nèi)箫L(fēng)味體系是()。A、中國烹飪B、美國烹飪C、法國烹飪D、土耳其烹飪()答案：ACD81.不屬于鱈魚的形體特征是()。A、魚體側(cè)扁B、魚體顏色銀灰色或黑色C、魚鱗片形較大D、燕尾形E、魚肉肥厚()答案：ACDE82.魚類脂肪“魚油”所具備的功能是。()A、提供必需氨基酸B、改善大腦機(jī)能C、防止血栓形成D、防動(dòng)脈硬化和冠心病的作用()答案：BCD83.下列選項(xiàng)對(duì)維生素的生理功能敘述中不正確的是()。A、促進(jìn)體內(nèi)鈣和磷的代謝B、延緩衰老和記憶力減退C、促進(jìn)生育D、促進(jìn)凝血E、促進(jìn)鈣吸收()答案：BCDE84.清酥面坯的主要用料是()、鹽等。A、高筋面粉B、油脂C、水D、奶油E、奶酪()答案：ABC85.下列關(guān)于鮮果類餡料的質(zhì)量要求說法正確的是()A、不能使用冷凍鮮果B、餡心組織細(xì)膩光滑C、餡心切開后切口整齊D、內(nèi)部果料不可夾帶任何肉內(nèi)硬籽E、餡料可以使用罐頭水果()答案：ABC86.()、愛勞動(dòng)、愛科學(xué)和愛社會(huì)主義是社會(huì)主義道德建設(shè)的基本要求A、愛人民B、愛祖國C、愛和平D、愛團(tuán)結(jié)()答案：AB87.對(duì)從業(yè)人員來說,勞動(dòng)協(xié)議()。A、是從業(yè)人員的“護(hù)身符”B、在任何情況下都不可變更C、是從業(yè)人員的“賣身契”D、是權(quán)利和義務(wù)統(tǒng)一的體現(xiàn)()答案：AD88.冷蘇夫力的主要用料有()、奶油等。A、蛋B、糖C、淀粉D、黃油E、面粉()答案：AB89.在服務(wù)領(lǐng)域,符合職業(yè)道德規(guī)定的做法有()。A、在柜臺(tái)內(nèi)抱肩,插兜B、撿到顧客物品,交到有關(guān)部門解決C、沒有顧客時(shí)讀書看報(bào)D、目視前方,迎接顧客的到來()答案：BD90.熱蘇夫力成型使用模具,要考慮模具的()、能否順利脫模等問題。A、性能B、薄厚C、種類D、耐高溫性E、質(zhì)地()答案：AD91.下列法律與烹飪?nèi)藛T從事的工作有密切關(guān)系的是()A、《勞動(dòng)法》B、《野生動(dòng)物保護(hù)法》C、《婚姻法》D、《消費(fèi)者權(quán)益保護(hù)法》答案：ABD92.下列中操作正確的是()。A、使用砂鍋,輕拿輕放B、使用鍋前,檢查鍋柄是否牢固可靠C、使用不粘鍋時(shí)用木鏟炒菜D、使用壓力鍋時(shí)在限壓閥上加一小碗扣住,以免限壓閥沖脫E、使用微波爐不能加熱金屬制品()答案：ABCE93.社會(huì)主義職業(yè)道德必須以集體主義為原則,這是()的必然要求。\A、社會(huì)主義道德要求B、社會(huì)主義經(jīng)濟(jì)建設(shè)C、社會(huì)主義政治D、社會(huì)主義文化建設(shè)()答案：ABCD94.蛋糕表面有斑點(diǎn)的原因()A、原料未能完全攪拌B、面粉變質(zhì)C、糖的顆粒太粗未能及時(shí)溶解D、油脂類原料太多()答案：AC95.社會(huì)信用體系時(shí)保證經(jīng)濟(jì)良好運(yùn)行的社會(huì)機(jī)制,主要包括()等部分。A、社會(huì)信用制度B、社會(huì)信用服務(wù)體系C、社會(huì)信用活動(dòng)D、社會(huì)信用擔(dān)保()答案：ABC96.脂肪具備的生理功用是()。A、供給熱能B、保護(hù)機(jī)體不受損傷C、構(gòu)成身體組織細(xì)胞D、促進(jìn)水溶性維生素的吸收E、供給豐富的膳食纖維()答案：ABC97.下面屬于正常燃燒的是()。A、燃?xì)馊紵仕{(lán)色火焰B、脫火C、閃燃D、自燃E、呈黃色火焰()答案：ACDE98.在下列水果中,()含有多酚氧化酶,在加工過程中會(huì)引起褐變。A、香蕉B、蘋果C、橘子D、檸檬()答案：AD99.奶油膠凍具有()的特點(diǎn)。A、外形美觀B、質(zhì)地細(xì)膩C、外形粗糙D、外形有蜂窩E、口感香甜()答案：ABE100.不屬于鮮黃花菜中容易引起食物中毒的有毒物質(zhì)是()。A、龍葵素B、氫氰酸C、皂素D、二秋水仙堿E、氯化氫()答案：ABCE101.()是不符合設(shè)備安全操作規(guī)范的。A、燃?xì)庠磁c設(shè)備之間用軟管連接B、調(diào)節(jié)燃?xì)庠O(shè)備的調(diào)風(fēng)板,使火焰呈黃色C、把金屬材料放進(jìn)微波爐加熱D、廚房操作員拆卸燃?xì)庠O(shè)備進(jìn)行內(nèi)部檢修E、液化石油氣直立放在通風(fēng)干燥、沒有明火的專用房間()答案：ABCD102.伊斯蘭教徒最喜歡的食物有牛肉、()佳肴。A、雞肉B、牛排C、燒雞D、烤羊肉()答案：AD103.西式面點(diǎn)常用的案臺(tái)有()、不銹鋼案臺(tái)和塑料案臺(tái)。A、面包案臺(tái)B、木制案臺(tái)C、大理石案臺(tái)D、點(diǎn)心案臺(tái)E、蛋糕案臺(tái)()答案：BC104.蛋糕組織粗糙,質(zhì)地不均勻原因分析()A、攪拌不均勻B、糖的用量太多C、油的用量太多D、烤爐溫度太低()答案：ABC105.人生價(jià)值由兩個(gè)相對(duì)交互的方面構(gòu)成,這兩個(gè)方面是()。A、主體對(duì)于社會(huì)和人類生活的作用和意義,即人生價(jià)值的創(chuàng)造過程B、以價(jià)值關(guān)系為對(duì)象客體的認(rèn)識(shí),包括感性認(rèn)識(shí)和理性認(rèn)識(shí)C、社會(huì)對(duì)主體個(gè)人的主觀目的和行為的肯定滿足,即人生價(jià)值的享受過程D、構(gòu)成人生價(jià)值的全部內(nèi)涵答案：AC106.在沒有客人時(shí),下列做法中符合商場服務(wù)人員站姿規(guī)定的是()。A、兩手下垂B、目視前方C、叉腰而立D、活動(dòng)身體()答案：AB107.乳凍的品質(zhì)標(biāo)準(zhǔn)時(shí)()。A、相當(dāng)堅(jiān)硬B、及其軟綿C、軟綿濕度D、軟硬適度E、造型美觀整齊()答案：DE108.面包表皮開裂的原因()A、缺少鹽B、配方成分低C、老面團(tuán)D、烤焗時(shí)火力大()答案：BCD109.清酥面坯常用卷、捏或()等方法成型。A、抹B、擠C、切D、包E、借助模具()答案：DE110.造成清酥制品層次不清的主要原因,敘述不正確的是()。A、成型時(shí)刀具不鋒利B、和面時(shí)鹽的用量太少C、烘烤過程中多次打開爐門D、面團(tuán)過硬油脂過軟E、水溫油溫過高()答案：ABCE111.公司生產(chǎn)經(jīng)營活動(dòng)中,員工之間加強(qiáng)團(tuán)結(jié)互助涉及()。A、講究合作,避免競爭B、平等交流,平等對(duì)話C、既合作,有競爭D、互相學(xué)習(xí),共同提高()答案：BCD112.蛋黃中的蛋白質(zhì)主要是()A、清蛋白B、卵黃磷蛋白C、白蛋白D、卵黃球蛋白()答案：BD113.化學(xué)蓬松劑是指通過化學(xué)反應(yīng)產(chǎn)生氣體的化合物,常用的有()A、蘇打粉B、大起子C、碳酸氫氨D、泡打粉()答案：ACD114.面包內(nèi)部有硬質(zhì)條紋的原因()A、面粉質(zhì)量不好B、材料沒有篩勻C、水質(zhì)不合標(biāo)D、改良劑油脂用量不當(dāng)()答案：ABD115.面包表面無光澤的原因()A、缺少鹽B、配方成分低,改良劑太多C、老面團(tuán)或撒粉太多D、發(fā)酵室溫度太高或缺淀粉酵素()答案：ABCD116.下列水產(chǎn)品中,膽固醇含量高于肉類的是()。A、魚B、蟹C、蝦D、貝E、魷魚()答案：BCDE117.下列內(nèi)容屬于道德范疇的選項(xiàng)是()。A、規(guī)范B、行為C、意識(shí)D、傳統(tǒng)習(xí)慣E、社會(huì)輿論()答案：ABCDE118.酥點(diǎn)的主要原料()A、面粉B、糖C、油脂D、酵母()答案：AC119.工業(yè)“三廢”中含的有毒重金屬有等。()A、酚、氯、苯、胺B、多氯聯(lián)苯、亞硝胺、3-4苯并芘C、鎘、砷D、汞、鉛()答案：CD120.裱型的方法與裱型用料、手的力度大小、()都有著密切的關(guān)系A(chǔ)、手的柔軟性B、裱型溫度C、花嘴運(yùn)動(dòng)速度D、花嘴運(yùn)動(dòng)方向E、花嘴的大小及式樣()答案：CE121.面包體積過小的原因有()A、面粉筋力不足B、糖分過多C、鹽的用量不足或過量D、酵母用量不足。()答案：ABCD122.加強(qiáng)誠信建設(shè)的重要意義是()。A、加強(qiáng)誠信建設(shè)是整頓和規(guī)范市場經(jīng)濟(jì)秩序,促進(jìn)先進(jìn)生產(chǎn)力發(fā)展的根本要求B、加強(qiáng)誠信建設(shè)是適應(yīng)進(jìn)一步擴(kuò)大對(duì)外開放的新形勢,提高國民經(jīng)濟(jì)整體素質(zhì)和競爭力的迫切需要C、加強(qiáng)誠信建設(shè)是維護(hù)人民群眾根本利益,為群眾多辦好事實(shí)事的具體體現(xiàn)D、加強(qiáng)精神,誠信建設(shè)是提高公民文明素質(zhì)和社會(huì)文明程度,把用先進(jìn)思想武裝人民群眾的任務(wù)落到實(shí)處的重要內(nèi)容答案：ABCD123.我們所要維護(hù)的個(gè)人正當(dāng)利益,應(yīng)該()。\A、要明確個(gè)人正當(dāng)利益是一種客觀存在的事實(shí)B、要明確個(gè)人利益的獲得是通過正當(dāng)?shù)氖侄蜟、個(gè)人的正當(dāng)利益不應(yīng)損害社會(huì)整體的利益D、保護(hù)個(gè)人正當(dāng)利益并不排除在社會(huì)整體利益需要的時(shí)候,自覺地對(duì)個(gè)人利益加以節(jié)制或者做出必要的自我犧牲答案：ABCD124.硬質(zhì)面包面團(tuán)成型的主要操作方法有滾、()、切、割等。A、搓B、捏C、掛D、搟E、包()答案：ADE125.下列中屬于廚房安全生產(chǎn)應(yīng)有的規(guī)章制度的是()。A、安全生產(chǎn)和衛(wèi)生教育制度B、員工考勤制度C、設(shè)備管理責(zé)任制D、安全操作技術(shù)規(guī)范E、安全加工保護(hù)制()答案：ACD判斷題1.()松質(zhì)面包面坯的硬度與面坯的切割成型質(zhì)量有關(guān)。()A、正確B、錯(cuò)誤答案：A2.()奶油膠凍中結(jié)力的使用量,應(yīng)按照制品的原料配方使用,不可隨意改變()A、正確B、錯(cuò)誤答案：A3.()“margarine”的意思是起酥油。()A、正確B、錯(cuò)誤答案：B4.()職業(yè)工作的行業(yè)覆蓋全社會(huì),就決定了職業(yè)的廣泛性、多樣性。()A、正確B、錯(cuò)誤答案：A5.()制做翻砂糖一般要加入5%~10%的葡萄糖。()A、正確B、錯(cuò)誤答案：A6.()沙架蛋糕(s()A、正確B、錯(cuò)誤答案：A7.()在不同的社會(huì)道德反映著不同的階級(jí)利益。()A、正確B、錯(cuò)誤答案：A8.()口蹄疫病毒可引起傳染性極強(qiáng)的接觸性傳染病,一旦發(fā)現(xiàn)病畜,要全部居宰、銷毀。()A、正確B、錯(cuò)誤答案：A9.()確定餐飲產(chǎn)品的毛利率,無需考慮確定原則,可以隨意確定。()A、正確B、錯(cuò)誤答案：B10.()無味巧克力的可可脂較高。()A、正確B、錯(cuò)誤答案：A11.()某男28歲(中等體力勞動(dòng)者),身高176厘米,其每日需要總熱量為13348-14839千焦。()A、正確B、錯(cuò)誤答案：A12.()點(diǎn)心案臺(tái)是西點(diǎn)常用案臺(tái)。()A、正確B、錯(cuò)誤答案：B13.()蛋糕裝飾的整體布局要和諧、簡潔明快。()A、正確B、錯(cuò)誤答案：A14.()為確保面坯形成最大膨脹值,脆皮面包面團(tuán)攪拌時(shí),不要攪打過度,()A、正確B、錯(cuò)誤答案：B15.()液化石油氣在常溫常壓下為液體,當(dāng)壓力在08MP()A、正確B、錯(cuò)誤答案：B16.()松質(zhì)面包的水面包油面時(shí),要靈活掌握面坯、油脂的軟硬度。()A、正確B、錯(cuò)誤答案：B17.()在經(jīng)濟(jì)發(fā)達(dá)地區(qū)提倡膳食營養(yǎng)平衡對(duì)預(yù)防“營養(yǎng)性疾病”更具有重大意義。()A、正確B、錯(cuò)誤答案：A18.()空調(diào)設(shè)備屬于自動(dòng)控制設(shè)備,不需要定時(shí)巡視運(yùn)轉(zhuǎn)狀況。()A、正確B、錯(cuò)誤答案：B19.()實(shí)際應(yīng)用中,將對(duì)比色可劃為冷暖對(duì)比兩類。()A、正確B、錯(cuò)誤答案：B20.()一般說,黑巧克力的硬度要大于牛奶巧克力。()A、正確B、錯(cuò)誤答案：A21.()香精的英文名稱是“Essence”()A、正確B、錯(cuò)誤答案：A22.()“walnut”是指核桃。()A、正確B、錯(cuò)誤答案：A23.()制作巧克力裝飾物時(shí),要避免沾有水滴或面粉。()A、正確B、錯(cuò)誤答案：A24.()強(qiáng)化食物中的營養(yǎng)強(qiáng)化劑,數(shù)量越多,越有利于人體健康。()A、正確B、錯(cuò)誤答案：B25.不需任何條件,成本核算都能準(zhǔn)確計(jì)算實(shí)際消耗的成本。()A、正確B、錯(cuò)誤答案：B26.()易引起沙門氏菌屬食物中毒的食物是肉類品。()A、正確B、錯(cuò)誤答案：A27.()使用刀具時(shí),不得分散注意力去做其他的事。()A、正確B、錯(cuò)誤答案：A28.()某毛料2500克,出材率80%,此料的凈重應(yīng)為3250克。()A、正確B、錯(cuò)誤答案：B29.()未成熟的西紅柿不能生吃,因其含有毒物質(zhì)“番茄堿”。()A、正確B、錯(cuò)誤答案：A30.()“sheeter”是指模具的意思。()A、正確B、錯(cuò)誤答案：B31.()松質(zhì)面包成型常用的工藝方法有切、折疊、卷等,()A、正確B、錯(cuò)誤答案：A32.()對(duì)比色相配合是根據(jù)色相之間所產(chǎn)生的明顯色度差異進(jìn)行色彩的配合。()A、正確B、錯(cuò)誤答案：A33.()“Divider”的意思是醒發(fā)箱。()A、正確B、錯(cuò)誤答案：B34.()脆皮面包多以面粉、酵母、鹽等為原料。()A、正確B、錯(cuò)誤答案：A35.燃?xì)庠O(shè)備在日常使用中不需要注意檢漏。()A、正確B、錯(cuò)誤答案：B36.()美式松質(zhì)面包表皮柔軟,層次分明。()A、正確B、錯(cuò)誤答案：B37.()發(fā)酵箱是西點(diǎn)中常用恒溫設(shè)備。()A、正確B、錯(cuò)誤答案：B38.()職業(yè)道德具有廣泛性、多樣性、實(shí)踐性和具體性。()A、正確B、錯(cuò)誤答案：A39.()風(fēng)味蛋糕坯的用料不同,烘烤溫度不一樣。()A、正確B、錯(cuò)誤答案：A40.()某料成本系料1.8,若購進(jìn)單價(jià)為18元/千克的同質(zhì)量的原料8千克,此料的單位成本是14.4元/千克。()A、正確B、錯(cuò)誤答案：A41.()鮮果類餡料內(nèi)所加入的鮮果,必須是新鮮的果品,不可使用冷凍鮮果。()A、正確B、錯(cuò)誤答案：B42.()一男運(yùn)動(dòng)員22歲,身高178厘米,如果該運(yùn)動(dòng)員每日需熱量為()A、正確B、錯(cuò)誤答案：B43.()“Enzyme”的中文意思是酶。()A、正確B、錯(cuò)誤答案：A44.()面坯發(fā)酵是由冰箱設(shè)備完成的。()A、正確B、錯(cuò)誤答案：B45.()各種設(shè)備要定期檢查維修。()A、正確B、錯(cuò)誤答案：A46.()清酥面坯成型操作時(shí)動(dòng)作要慢、要輕,要一氣完成。()A、正確B、錯(cuò)誤答案：B47.()禽肉腐敗變質(zhì)的同時(shí),一般不會(huì)拌有其他致病菌的存在。()A、正確B、錯(cuò)誤答案：B48.()烤熟后的松質(zhì)面包,具有整體性的松化層次感。()A、正確B、錯(cuò)誤答案：A49.()糖粉膏中不放檸檬汁,制品立體感強(qiáng)。()A、正確B、錯(cuò)誤答案：B50.()衛(wèi)生技術(shù)是為了預(yù)防職業(yè)病而采取的控制或消除職業(yè)危害的各種技術(shù)措施。()A、正確B、錯(cuò)誤答案：A51.()夏天攪打奶油,要在攪拌器下用冰水冷卻。()A、正確B、錯(cuò)誤答案：A52.()某產(chǎn)品成本20元,毛利額12元,此產(chǎn)品的價(jià)格是32元。()A、正確B、錯(cuò)誤答案：A53.()打蛋機(jī)是西點(diǎn)常用恒溫設(shè)備。()A、正確B、錯(cuò)誤答案：B54.()切割清酥面坯的刀子應(yīng)鋒利,防止面坯的不整。()A、正確B、錯(cuò)誤答案：A55.()松質(zhì)面包的水面包油面時(shí),要靈活掌握面坯、油脂的軟硬度。()A、正確B、錯(cuò)誤答案：A56.()壓力容器使用前,必須檢查產(chǎn)品合格證等技術(shù)文件。()A、正確B、錯(cuò)誤答案：A57.()同類色相配合容易獲得色彩柔和過渡的效果。()A、正確B、錯(cuò)誤答案：A58.()熱蘇夫力模具在使用之前,要在模具的底部和四周涂上一層黃油。()A、正確B、錯(cuò)誤答案：A59.()西式面點(diǎn)常用的裝飾物原料有砂糖、雞蛋等。()A、正確B、錯(cuò)誤答案：A60.“酸雨”的形成與工業(yè)“三廢”污染無關(guān).()A、正確B、錯(cuò)誤答案：B61.()開具發(fā)票時(shí),大寫金額頂頭寫,不留空位。()A、正確B、錯(cuò)誤答案：A62.()打蛋機(jī)是西點(diǎn)中常用的機(jī)械設(shè)備。()A、正確B、錯(cuò)誤答案：A63.()清酥面坯成型操作時(shí)動(dòng)作要快,要一氣完成,以免影響產(chǎn)品質(zhì)量的完整。()A、正確B、錯(cuò)誤答案：A64.在使用鮮奶油裱型時(shí),要掌握好鮮奶油的融化溫度,并在操作時(shí)力求精細(xì)。()A、正確B、錯(cuò)誤答案：B65.()清酥面坯的膨脹是面坯中水蒸汽壓力形成的結(jié)果。()A、正確B、錯(cuò)誤答案：A66.()黑森林蛋糕的黑櫻桃餡是鮮果類餡料的一種。()A、正確B、錯(cuò)誤答案：A67.()優(yōu)質(zhì)的風(fēng)味蛋糕,要符合風(fēng)味蛋糕的各項(xiàng)要求。()A、正確B、錯(cuò)誤答案：A68.()烤箱的種類多,沒有統(tǒng)一的規(guī)格和型號(hào)。()A、正確B、錯(cuò)誤答案：A69.()皮面包在烘烤的初始階段,要避免制品受劇烈振動(dòng)。()A、正確B、錯(cuò)誤答案：A70.當(dāng)發(fā)現(xiàn)清酥制品烘烤時(shí)表面已上色,而內(nèi)部未成熟的,可在制品表面蓋一張紙()A、正確B、錯(cuò)誤答案：A71.()用水面包油面方法調(diào)制的面坯是清酥面坯。()A、正確B、錯(cuò)誤答案：A72.經(jīng)過基本酸酵制作的硬質(zhì)面包面團(tuán),進(jìn)行烘烤得到的制品,原則上講,面坯的最后酸酵時(shí)間,烤好的面包質(zhì)感越結(jié)實(shí)。()A、正確B、錯(cuò)誤答案：A73.泡夫類制品有兩種,一類是圓形的,中文稱為奶油氣鼓,另一類是長形的,中文稱為氣鼓條。()A、正確B、錯(cuò)誤答案：A74.()工作接地是為了杜絕觸電事故的發(fā)生。()A、正確B、錯(cuò)誤答案：A75.()大多風(fēng)味蛋糕的成型要在制品烘烤成熟后加工裝飾()A、正確B、錯(cuò)誤答案：A76.()制作熱蘇夫力時(shí),當(dāng)打起蛋白與面糊攪拌時(shí),要朝同一方向攪拌。()A、正確B、錯(cuò)誤答案：A77.成本核算的任務(wù)就是要獲得利潤。()A、正確B、錯(cuò)誤答案：B78.()優(yōu)質(zhì)的松質(zhì)面包體積一定很大。()A、正確B、錯(cuò)誤答案：B79.()翻砂糖的使用最佳溫度是37~38℃左右。()A、正確B、錯(cuò)誤答案：A80.()刀的英文名稱是“knife”。()A、正確B、錯(cuò)誤答案：A81.()使用陶瓷容器盛裝食物,不會(huì)造成食品污染。()A、正確B、錯(cuò)誤答案：B82.()調(diào)制風(fēng)味蛋糕時(shí),只要求了解各種風(fēng)味蛋糕的調(diào)制方法。()A、正確B、錯(cuò)誤答案：B83.()“ryebread”的中文意思是花辮面包。()A、正確B、錯(cuò)誤答案：B84.()制作熱蘇夫力時(shí),首先應(yīng)將糖和水放入鍋內(nèi)煮至濃稠為止。()A、正確B、錯(cuò)誤答案：B85.()和面機(jī)主要用于大量面坯的調(diào)制。()A、正確B、錯(cuò)誤答案：A86.()企業(yè)只有降低成本才能獲得更多的利潤。()A、正確B、錯(cuò)誤答案：A87.()大多風(fēng)味蛋糕的成型是借助模具成型的。()A、正確B、錯(cuò)誤答案：A88.()微波爐不能靠近磁性材料,以防止干擾。()A、正確B、錯(cuò)誤答案：A89.()陶瓷器具盛裝酸性食品時(shí),會(huì)析出鉛、鎘等成分,影響人體的健康。()A、正確B、錯(cuò)誤答案：A90.()松質(zhì)面包配方中含有大量酵母和水分。()A、正確B、錯(cuò)誤答案：B91.()在廚房范圍內(nèi),菜點(diǎn)成本是指構(gòu)成產(chǎn)品的人工耗費(fèi)之和。()A、正確B、錯(cuò)誤答案：A92.()黑森林蛋糕的黑櫻桃餡是鮮果類餡料的一種。()A、正確B、錯(cuò)誤答案：B93.()干果餡料小火加熱開鍋2~3分鐘后離火。()A、正確B、錯(cuò)誤答案：A94.()烤箱是西點(diǎn)常用烘烤設(shè)備。()A、正確B、錯(cuò)誤答案：A95.()調(diào)制翻砂糖的關(guān)鍵是控制糖的數(shù)量。()A、正確B、錯(cuò)誤答案：B96.()判斷產(chǎn)品價(jià)格的市場需求,必須以市場調(diào)查為基礎(chǔ)。()A、正確B、錯(cuò)誤答案：A97.()原料中的結(jié)力量與凝固時(shí)間成反比。()A、正確B、錯(cuò)誤答案：A98.()干果類餡料要求成熟后的餡心軟硬適度,組織細(xì)膩,切開后切口整齊,不應(yīng)有任何汁液或餡心流出來。()A、正確B、錯(cuò)誤答案：A99.()鮮蛋的衛(wèi)生問題主要是破損問題。()A、正確B、錯(cuò)誤答案：B100.()道德分為社會(huì)公德、家庭婚姻道德和職業(yè)道德三種,這三種道德是獨(dú)立的,各成體系。()A、正確B、錯(cuò)誤答案：B101.()香精的英文名稱是“Essence”()A、正確B、錯(cuò)誤答案：A102.()膳食制度是指把全天的食物按一定的次數(shù)、一定時(shí)間間隔和一定數(shù)量、質(zhì)量分配到各餐的一種制度。()A、正確B、錯(cuò)誤答案：A103.()美式松質(zhì)面包無明顯層次感,但體積較大。()A、正確B、錯(cuò)誤答案：A104.()清酥面坯是由兩種不同層次的面團(tuán)組成的。()A、正確B、錯(cuò)誤答案：B105.()由于豆制品含有豐富的蛋白質(zhì)和水分,因而在貯運(yùn)、銷售中極易遭細(xì)菌、霉菌污染。()A、正確B、錯(cuò)誤答案：A106.()冷蘇夫力的主要用料有糖、蛋、奶油等。()A、正確B、錯(cuò)誤答案：A107.()在食品造型圖案中,色彩設(shè)計(jì)必須要根據(jù)進(jìn)餐環(huán)境的要求來設(shè)計(jì)。()A、正確B、錯(cuò)誤答案：A108.()化學(xué)農(nóng)藥對(duì)食品的污染可通過生物富集作用使人體內(nèi)含量猛增。()A、正確B、錯(cuò)誤答案：A109.()競爭是不符