技能大賽烹飪專業(yè)技能大賽實施方案

2010年煙臺市職業(yè)學校技能大賽

烹飪專業(yè)大賽實施方案一、大賽報名1、每代表隊參賽學生6人，每人限報2個項目（其中面點、熱菜不能兼報；果蔬雕、冷拼不能兼報）。每個選手只能確定一名指導教師。2、請各參賽學校做好參賽選手的資格審查工作，確定參賽選手，并準備如下材料：①學生證及復印件；②學生身份證及復印件。各參賽學校于3月25日前將報名表電子稿報煙臺職教室，報名后不得更換參賽選手。聯(lián)系二、時間地點時間：2010年4月1日下午3：00前報到、開預備會、看場地；4月2日比賽。參賽選手報到時，要攜帶學生證及復印件（1份）、身份證及復印件3份），將復印件交賽點，以備后查。地點：煙臺信息工程學校（萊州市文化東路）三、大賽規(guī)程（一）比賽內容1、中餐熱菜（1）每位選手在100分鐘內完成兩個中式菜肴的制作。選手參賽的兩個菜肴所用的主料、烹調方法不能相同。兩個菜肴成績的總和為該選手比賽的最后成績。①規(guī)定菜品為滑炒雞絲。現(xiàn)場提供給每位參賽選手雞脯肉350克，凈料不低于250克。配料不得由選手自帶，統(tǒng)一使用現(xiàn)場提供的青、紅椒。盛雞絲的平盤為9時，現(xiàn)場統(tǒng)一提供。②自選菜肴的原材料現(xiàn)場抽取?，F(xiàn)場提供原材料為：桂魚，每條1000-1500克；通脊，750克左右(清真為牛里脊)。(2)參賽品種應能表現(xiàn)刀工技術和烹調技巧，色、香、味、質、養(yǎng)俱佳，以味、質為主，講求營養(yǎng)衛(wèi)生。(3)配料自備，要求不動火、不動刀、不調味，進場時須檢查驗證,違反規(guī)定者,將酌情扣分直至取消參賽資格。(4)用于美化菜肴用的各種飾物，經(jīng)現(xiàn)場監(jiān)考人員驗證后才能攜帶入場。菜品飾物要適中，不喧賓奪主，所有飾物須在場內擺放在盛器中。不提倡使用高檔器皿。(5)每道熱菜只限作一次。送評的主菜以10人量為準,另備兩人量的品嘗碟。(6)現(xiàn)場提供蒸柜、蒸籠、炒鍋、墩、板等常規(guī)設備工具及常用調料。除此以外的特殊工具、特殊調料均由參賽者自備。參賽者自備使用的特殊用具、盛器餐具等不得帶有任何標識，由參賽者在盤底作記號，以便賽后認領。2、中餐面點(1)每位選手在100分鐘內完成兩種中式面點的制作。其中要求用不同面團、不同成熟技法制作不同面點各一種,每個品種制作12個(其中兩個為品嘗品)，每種面點只限作一次6①規(guī)定品種為提褶包。包子制作要現(xiàn)場和面，大小以干粉一兩三個為宜。包子褶不得少于16褶，要求褶的花紋清晰，間距均勻。賽場提供未經(jīng)調味的豬肉和牛肉餡料。為了公平起見，本次大賽統(tǒng)一使用酵母發(fā)酵面團。盛提褶包所用平盤為12口寸，現(xiàn)場統(tǒng)一提供。②自選品種要求現(xiàn)場和面，現(xiàn)場制作，原料和器皿自備。(2)調味必須在場內完成。一切自帶的裝飾原料，入場前需向驗料人員提供相應的原料清單。驗料人員根據(jù)原料清單進行清點，經(jīng)檢查驗證后方可進場。違反規(guī)定者，將酌情扣分直至取消參賽資格。(3)參賽作品不得使用人工色素。選手自備的餐具要求符合衛(wèi)生標準。碟邊美化用的裝飾可在場外加工，如裝飾使用色素物質，須與食物嚴格分開，經(jīng)驗證后才能帶入場內擺放盤中。(4)現(xiàn)場提供烤箱、蒸鍋、蒸柜、案板等常規(guī)設備用具。除此以外的特殊工具及調料、輔料、添加劑等均由參賽者自備(請在報名時寫明)，經(jīng)檢查驗證后自帶入場。參賽者自備使用的盛裝器皿，不得帶有任何標志，只能由參賽者在盤底作記號，以便賽后認領。3、中餐冷拼(1)每位選手在150分鐘內完成一個工藝冷拼和四圍碟。(2)參賽作品原材料自備。工藝冷拼和四圍碟必須選用6種以上不同主料，葷素搭配合理，其中要求自制的主料必須有2-3種。原料嚴禁使用人工合成色素。(3)參賽作品的擺放餐具自備。交送作品時，須另備品嘗碟供評委品評。品嘗碟內的嘗品分類盛裝，不少于5種。(4)每位選手最后完成的工藝冷拼作品凈料重量為800克±10%,四圍碟每只凈料重量為150克土10%。(5)參賽選手只能帶熟料、凈料進場，但細加工成型及拼擺須在場內進行。進場原料須檢查驗證，違例者，將酌情扣分直至取消參賽資格。(6)成品要求：具有創(chuàng)新理念，主題鮮明、構圖完整、刀工精細、造型美觀、色彩搭配合理。4、果蔬雕(1)每位選手在180分鐘內完成一個(或一組)有完整造型的果蔬雕刻作品。(2)參賽選手只允許攜帶凈料(僅洗滌，不得去皮、拼接)進場.為保證評判標準的統(tǒng)一，原料規(guī)定使用果蔬類品種(為公平起見，瓊脂、黃油、巧克力、冰塊、豆腐原料禁止使用)。作品原料要使用得當，杜絕浪費，做到物盡其用。(3)承托作品的盛器及支撐物由選手自備。選手可攜帶新鮮花草類點綴品進場，嚴禁攜帶與雕刻主體相關的雕刻點綴品入場。作品中所有需要刀工處理的構件均在場內完成0(4)參賽選手所用各類工具均由選手自備，要求工具清潔，無銹漬，不得使用電動工具、模具。(5)成品要求：①主題鮮明，立意健康，構思巧妙；②造型美觀，主題突出，比例得當，構圖合理；③刀工手法得當，操作嫻熟，刀路流暢有力，簡繁適當；④點綴品使用得當，不喧賓奪主。作品接口的處理不能直接暴露接口及膠水、竹簽等輔助用品；⑤作品潔凈無異味，器皿清潔，操作場地清潔衛(wèi)生。(二)大賽規(guī)則1、領隊、指導教師須知(1)按大賽組委會要求準時參加預備會，并認真?zhèn)鬟_會議精神。(2)妥善管理本隊人員的日常生活及安全，遵守并執(zhí)行大賽組委會的各項規(guī)定，確保參賽選手準時參加各項比賽。(3)在比賽期間要嚴格遵守比賽規(guī)則，不得私自接觸評委。有意見由領隊負責向大賽組委會反映。(4)所有人員應團結友愛、互助協(xié)作，交流學習，樹立良好的賽風，確保大賽順利進行。2、參賽選手須知(1)參賽選手在競賽前一天由大賽組委會統(tǒng)一組織到競賽地點了解競賽場地及有關須知事項。(2)參賽選手必須攜帶大賽規(guī)定的有效證件(參賽證、有效身份證或學生證)參加比賽。(3)每場比賽，參賽選手須提前20分鐘檢錄進入賽場,并在簽到單上簽名，對號入位。將有效證件放在操作臺左上角，以備檢查，并認真收聽廣播。遲到20分鐘不得進入賽場。(4)按照賽場指令，選手在開賽前對設備、工具、原料等與本場競賽相關的物品，進行清點檢查。如有問題選手應立即向監(jiān)考老師報告進行更換。因個人原因造成的損壞由選手自負。(5)競賽開始信號發(fā)出后，選手才能開始操作；比賽時選手必須遵守操作要求，規(guī)范操作，確保安全。競賽中途不得離開現(xiàn)場。(6)參賽選手應在規(guī)定的地方填寫參賽號、工位號等相關信息，不得在任何地方做有標記，否則按違紀處理。(7)參賽選手在賽場內必須保持安靜，不得在賽場內大聲喧嘩，要自覺遵守賽場紀律。(8)比賽過程中設備出現(xiàn)故障，應舉手報告，由監(jiān)考教師記錄，修好后時間順延。(9)參賽選手要服從工作人員的管理，接受監(jiān)考人員的監(jiān)督和檢查。賽場作弊或違反賽場紀律者，取消其參賽資格，成績以零分計算。(10)比賽時間一到，選手應立即停止操作，嚴格按各項程序提交比賽結果。選手須完成現(xiàn)場清理，并經(jīng)監(jiān)考教師同意方可離開。3、評判人員須知(1)佩戴"裁判員"標志。(2)裁判員要嚴格遵守比賽規(guī)則，評判公正、公平，一視同仁。(3)裁判員在大賽期間，要遵守紀律，禁止使用手機等通訊工具，不私下接觸參賽選手等。(4)嚴格執(zhí)行各項比賽項目的評分標準，杜絕隨意打分。(5)裁判員要始終堅守工作崗位，未經(jīng)裁判長允許不得擅自離開。(6)對評判工作有爭議的技術問題，突發(fā)事件，要及時向總裁判長匯報，妥善解決。4、工作人員須知(1)大賽全體工作人員必須服從組委會統(tǒng)一指揮，認真履行職責，做好比賽服務工作。(2)工作人員要準時到崗，認真檢查、核準證件。同時，要安排好領隊、指導教師休息以及食宿。(3)比賽出現(xiàn)技術問題(包括設備、器材等)應與各項比賽負責人及時聯(lián)系、處理；如需重新比賽要得到組委會同意后方可進行。(4)如遇突發(fā)事件，要及時向組委會報告，同時做好疏導工作，避免重大事故發(fā)生，確保大賽圓滿成功。(5)各項比賽項目的技術負責人，一定要堅守崗位，要對技術比賽的全過程負責。(6)工作人員不得在賽場內接聽或打電話，負責監(jiān)場的人員在比賽期間一律關閉手機。5、賽場規(guī)則(1)參賽選手應嚴格遵守賽場紀律，服從指揮，儀表端莊，講文明禮貌.(2)賽前一天，各領隊和選手組織參觀設備場地。(3)參賽選手提前30分鐘到達比賽現(xiàn)場檢錄，遲到超過30分鐘，不得入場。非參賽選手不準進入賽場。(4)參賽選手應衣著整潔，戴發(fā)帽。操作講究衛(wèi)生，生熟食物分開，工具潔凈，不亂扔下腳料。要有節(jié)約意識。(5)禁止重做或挪用他人已加工過的原料。(6)參賽選手須服從裁判。比賽過程中或比賽后發(fā)現(xiàn)問題(包括反映比賽或其它問題)，應由領隊在當天向執(zhí)委