2025年烘焙師職業(yè)資格考試真題卷：糕點(diǎn)烘焙原料選購(gòu)與儲(chǔ)存試題

2025年烘焙師職業(yè)資格考試真題卷：糕點(diǎn)烘焙原料選購(gòu)與儲(chǔ)存試題考試時(shí)間：______分鐘總分：______分姓名：______一、選擇題（每題2分，共20分）1.糕點(diǎn)烘焙中常用的糖類原料有：A.白砂糖B.紅糖C.糖漿D.糖粉E.麥芽糖2.以下哪種原料屬于油脂類：A.花生油B.豬油C.牛奶D.雞蛋E.面粉3.在糕點(diǎn)烘焙中，以下哪種原料屬于天然色素：A.紅曲B.蜜餞C.蜂蜜D.糖粉E.紅糖4.以下哪種原料屬于乳制品：A.牛奶B.羊奶C.酸奶D.花生醬E.雞蛋5.以下哪種原料屬于酵母類：A.發(fā)酵粉B.酵母粉C.糖粉D.面粉E.糖漿6.在糕點(diǎn)烘焙中，以下哪種原料屬于堅(jiān)果類：A.花生B.杏仁C.核桃D.葡萄干E.紅糖7.以下哪種原料屬于豆制品：A.豆?jié){B.豆腐C.豆皮D.豆腥E.豆瓣醬8.在糕點(diǎn)烘焙中，以下哪種原料屬于香精香料：A.肉桂粉B.香草精C.檸檬皮D.香蕉皮E.糖粉9.以下哪種原料屬于面粉類：A.高筋面粉B.中筋面粉C.低筋面粉D.全麥面粉E.糖粉10.在糕點(diǎn)烘焙中，以下哪種原料屬于水果類：A.蘋果B.梨C.葡萄D.草莓E.糖漿二、判斷題（每題2分，共20分）1.糕點(diǎn)烘焙原料的選購(gòu)與儲(chǔ)存對(duì)糕點(diǎn)品質(zhì)有很大影響。（）2.在選購(gòu)糕點(diǎn)烘焙原料時(shí)，應(yīng)優(yōu)先選擇有機(jī)原料。（）3.糖漿的儲(chǔ)存溫度應(yīng)保持在0-4℃之間。（）4.酵母粉的儲(chǔ)存應(yīng)避免陽(yáng)光直射，并保持干燥。（）5.面粉的儲(chǔ)存應(yīng)避免潮濕，以防霉變。（）6.蜂蜜的儲(chǔ)存應(yīng)密封，避免與空氣接觸。（）7.水果類原料在儲(chǔ)存過程中應(yīng)保持新鮮，避免變質(zhì)。（）8.酸奶的儲(chǔ)存應(yīng)冷藏，以保持其口感和營(yíng)養(yǎng)。（）9.堅(jiān)果類原料在儲(chǔ)存過程中應(yīng)避免受潮，以防變質(zhì)。（）10.乳制品在儲(chǔ)存過程中應(yīng)避免陽(yáng)光直射，以防變質(zhì)。（）三、簡(jiǎn)答題（每題10分，共30分）1.簡(jiǎn)述糕點(diǎn)烘焙原料選購(gòu)時(shí)應(yīng)注意的因素。2.簡(jiǎn)述糕點(diǎn)烘焙原料儲(chǔ)存的基本原則。3.簡(jiǎn)述酵母粉在糕點(diǎn)烘焙中的作用。四、論述題（共20分）1.論述面粉在糕點(diǎn)烘焙中的重要性，以及不同類型面粉對(duì)糕點(diǎn)品質(zhì)的影響。五、案例分析題（共20分）2.案例描述：某糕點(diǎn)店在儲(chǔ)存面粉時(shí)，發(fā)現(xiàn)部分面粉出現(xiàn)霉變現(xiàn)象，導(dǎo)致糕點(diǎn)口感和品質(zhì)下降。請(qǐng)分析造成這種現(xiàn)象的原因，并提出相應(yīng)的解決方案。六、應(yīng)用題（共20分）3.設(shè)計(jì)一款適合兒童食用的糕點(diǎn)配方，并說(shuō)明其原料選擇和制作工藝的依據(jù)。本次試卷答案如下：一、選擇題（每題2分，共20分）1.ABD解析：白砂糖、紅糖、糖漿、糖粉和麥芽糖都是糕點(diǎn)烘焙中常用的糖類原料。2.AB解析：花生油和豬油屬于油脂類原料，而牛奶、雞蛋和面粉分別屬于乳制品、蛋白質(zhì)原料和面粉類原料。3.A解析：紅曲是一種天然色素，常用于糕點(diǎn)烘焙中。4.A解析：牛奶屬于乳制品，是糕點(diǎn)烘焙中常用的原料。5.B解析：酵母粉是一種微生物發(fā)酵劑，用于糕點(diǎn)烘焙中促進(jìn)面團(tuán)發(fā)酵。6.ABC解析：花生、杏仁和核桃都屬于堅(jiān)果類原料，常用于糕點(diǎn)烘焙中增加口感和營(yíng)養(yǎng)價(jià)值。7.A解析：豆?jié){屬于豆制品，是糕點(diǎn)烘焙中的一種原料。8.A解析：肉桂粉是一種香精香料，常用于糕點(diǎn)烘焙中增加風(fēng)味。9.ABCD解析：高筋面粉、中筋面粉、低筋面粉和全麥面粉都是糕點(diǎn)烘焙中常用的面粉類原料。10.ABCD解析：蘋果、梨、葡萄和草莓都是糕點(diǎn)烘焙中常用的水果類原料。二、判斷題（每題2分，共20分）1.√解析：糕點(diǎn)烘焙原料的選購(gòu)與儲(chǔ)存對(duì)糕點(diǎn)品質(zhì)有很大影響，因?yàn)樵系男迈r度和質(zhì)量直接影響到糕點(diǎn)的口感、顏色和營(yíng)養(yǎng)。2.×解析：有機(jī)原料并非糕點(diǎn)烘焙原料選購(gòu)的優(yōu)先選擇，應(yīng)根據(jù)具體需求和成本考慮。3.√解析：糖漿的儲(chǔ)存溫度應(yīng)保持在0-4℃之間，以防止變質(zhì)。4.√解析：酵母粉的儲(chǔ)存應(yīng)避免陽(yáng)光直射，并保持干燥，以延長(zhǎng)其保質(zhì)期。5.√解析：面粉的儲(chǔ)存應(yīng)避免潮濕，以防霉變，影響糕點(diǎn)品質(zhì)。6.√解析：蜂蜜的儲(chǔ)存應(yīng)密封，避免與空氣接觸，以保持其新鮮度和口感。7.√解析：水果類原料在儲(chǔ)存過程中應(yīng)保持新鮮，避免變質(zhì)，以保證糕點(diǎn)的口感。8.√解析：酸奶的儲(chǔ)存應(yīng)冷藏，以保持其口感和營(yíng)養(yǎng)。9.√解析：堅(jiān)果類原料在儲(chǔ)存過程中應(yīng)避免受潮，以防變質(zhì)，影響糕點(diǎn)品質(zhì)。10.√解析：乳制品在儲(chǔ)存過程中應(yīng)避免陽(yáng)光直射，以防變質(zhì)。三、簡(jiǎn)答題（每題10分，共30分）1.糕點(diǎn)烘焙原料選購(gòu)時(shí)應(yīng)注意的因素：-原料的新鮮度和質(zhì)量-原料的品牌和產(chǎn)地-原料的價(jià)格和成本-原料的口感和風(fēng)味-原料的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值和健康性2.糕點(diǎn)烘焙原料儲(chǔ)存的基本原則：-保持原料干燥、通風(fēng)、避光-避免高溫、潮濕和污染-根據(jù)原料特性選擇合適的儲(chǔ)存溫度和濕度-定期檢查原料的保質(zhì)期和儲(chǔ)存狀態(tài)-避免將不同類型的原料混合儲(chǔ)存3.酵母粉在糕點(diǎn)烘焙中的作用：-促進(jìn)面團(tuán)發(fā)酵，使糕點(diǎn)蓬松-改善糕點(diǎn)的口感和質(zhì)地-增加糕點(diǎn)的風(fēng)味和香氣-延長(zhǎng)糕點(diǎn)的保質(zhì)期-調(diào)整糕點(diǎn)的酸堿度，影響糕點(diǎn)的口感和風(fēng)味四、論述題（共20分）1.論述面粉在糕點(diǎn)烘焙中的重要性，以及不同類型面粉對(duì)糕點(diǎn)品質(zhì)的影響：-面粉是糕點(diǎn)烘焙的基礎(chǔ)原料，對(duì)糕點(diǎn)的口感、質(zhì)地和外觀有著重要影響。-不同類型面粉的蛋白質(zhì)含量、吸水性和筋度不同，從而影響糕點(diǎn)的質(zhì)地和口感。-高筋面粉蛋白質(zhì)含量高，筋度強(qiáng)，適合制作面包、蛋糕等需要良好彈性的糕點(diǎn)。-中筋面粉蛋白質(zhì)含量適中，筋度適中，適合制作餅干、蛋糕等需要一定彈性和韌性的糕點(diǎn)。-低筋面粉蛋白質(zhì)含量低，筋度弱，適合制作餅干、蛋糕等需要細(xì)膩口感和松軟質(zhì)地的糕點(diǎn)。五、案例分析題（共20分）2.案例描述：某糕點(diǎn)店在儲(chǔ)存面粉時(shí)，發(fā)現(xiàn)部分面粉出現(xiàn)霉變現(xiàn)象，導(dǎo)致糕點(diǎn)口感和品質(zhì)下降。請(qǐng)分析造成這種現(xiàn)象的原因，并提出相應(yīng)的解決方案：-原因分析：-面粉儲(chǔ)存環(huán)境潮濕，導(dǎo)致面粉受潮發(fā)霉。-面粉儲(chǔ)存時(shí)間過長(zhǎng)，超過保質(zhì)期。-面粉儲(chǔ)存容器密封不嚴(yán)，導(dǎo)致面粉受污染。-解決方案：-改善面粉儲(chǔ)存環(huán)境，保持干燥、通風(fēng)。-定期檢查面粉的保質(zhì)期，及時(shí)更換過期面粉。-使用密封容器儲(chǔ)存面粉，避免面粉受污染。六、應(yīng)用題（共20分）3.設(shè)計(jì)一款適合兒童食用的糕點(diǎn)配方，并說(shuō)明其原料選擇和制作工藝的依據(jù)：-配方：-原料：低筋面粉、雞蛋、牛奶、白糖、黃油、葡萄干、香草精。-制作工藝：1.將黃油室溫軟化，加入白糖打發(fā)。2.分次加入雞蛋液，攪拌均勻。3.篩入低筋面粉，輕輕翻拌均勻。4.加入牛奶和香草精，繼續(xù)翻拌均勻。5.將葡萄干加入面糊中，攪拌均勻。6.將面糊倒入模具中，烘烤至表面金黃。7.取出糕點(diǎn)，待冷卻后脫模。-原料選擇依據(jù)：-低筋面粉