職業(yè)技術(shù)學院中餐烹飪專業(yè)人才培養(yǎng)方案

XXXX學校中餐烹飪專業(yè)人才培養(yǎng)方案一、專業(yè)名稱（專業(yè)代碼） 二、入學要求 三、基本學制 四、職業(yè)面向 五、培養(yǎng)目標和人才規(guī)格 六、主要接續(xù)專業(yè) 七、人才培養(yǎng)模式的內(nèi)涵 八、課程體系構(gòu)建 九、課程設(shè)置及要求 十、教學進程總體安排 十一、教學方法 十二、教學評價和質(zhì)量管理 十三、實訓實習環(huán)境 十四、專業(yè)師資 十五、畢業(yè)要求 十六、其他 中餐烹飪專業(yè)人才培養(yǎng)方案一、專業(yè)名稱（專業(yè)代碼）中餐烹飪專業(yè)（740201）二、入學要求初中畢業(yè)生或具有同等學歷者三、基本學制四、職業(yè)面向五、培養(yǎng)目標和人才規(guī)格培養(yǎng)目標與培養(yǎng)規(guī)格應(yīng)貫徹黨的教育方針，落實黨和國家對人才培養(yǎng)的有關(guān)總體要求，對接行業(yè)需求，體現(xiàn)職業(yè)教育特色。培養(yǎng)適應(yīng)我區(qū)經(jīng)濟建設(shè)與社會發(fā)展所需要的，具有一定現(xiàn)代科學文化素養(yǎng)，具備良好職業(yè)道德及食品安全法律意識，掌握現(xiàn)代烹調(diào)操作技術(shù)和營養(yǎng)膳食組配制作技能，具備一定的創(chuàng)新能力，在生產(chǎn)、服務(wù)、管理一線工作，滿足餐飲業(yè)需求的中等技術(shù)技能型人才。本專業(yè)畢業(yè)生應(yīng)具有以下職業(yè)素養(yǎng)（職業(yè)道德和產(chǎn)業(yè)文化素養(yǎng)）、專業(yè)知識和技能：1.職業(yè)素養(yǎng)（1）具有良好的道德品質(zhì)、職業(yè)素養(yǎng)、法律意識；（2）具有良好的人文和科學素養(yǎng)和繼續(xù)學習的能力；（3）具有健康的身體和心理；有良好的生活態(tài)度；（4）具有良好的責任心、進取心和堅強的意志；（5）具有良好的書面表達和口頭表達能力；（6）具備吃苦耐勞、積極進取、敬業(yè)愛崗的工作態(tài)度；（7）具備勤于思考，善于動手，勇于創(chuàng)新的精神；（8）具備良好的人際交往能力、團隊合作精神和服務(wù)意識；（9）能夠嚴格遵守安全操作規(guī)范；（10）具有運用計算機進行專業(yè)信息查詢和常用文檔處理的2.專業(yè)知識和技能（1）專業(yè)知識①掌握有關(guān)原材料選擇、加工處理的基礎(chǔ)知識，具備烹飪原料鑒別及初加工能力；②掌握有關(guān)飯店、餐飲經(jīng)營基礎(chǔ)知識和食品營養(yǎng)與衛(wèi)生等方面的基礎(chǔ)知識；③熟悉餐飲業(yè)廚房工作的一般流程，會使用廚房設(shè)備；④掌握有關(guān)中餐烹調(diào)的基礎(chǔ)知識及其操作技術(shù)；⑤掌握常見的烹飪技法，能獨立制作部分冷、熱菜及面點產(chǎn)⑥具備宴席設(shè)計能力，能在烹飪中應(yīng)用工藝美術(shù)知識，傳承中華烹飪文化；⑦具備對現(xiàn)代烹飪設(shè)施設(shè)備操作及維護的能力；⑧具有解決和應(yīng)對操作工作中出現(xiàn)的各種突發(fā)情況的能力；⑨具備廚房生產(chǎn)成本核算、生產(chǎn)成本控制與廚房管理能力；⑩能應(yīng)用現(xiàn)代營養(yǎng)學、食品衛(wèi)生學知識進行菜肴創(chuàng)新以及營養(yǎng)餐設(shè)計與制作；（2）專業(yè)技能①嫻熟掌握中式熱菜的制作方法和菜品特點；②熟練掌握本地風味名菜的制作方法和菜品特點；③能設(shè)計與制作本地常見筵席菜品；④熟悉和了解中國四大菜系傳統(tǒng)名菜的特色與制作方法；⑤本技能方向又細分為炒鍋崗、冷菜崗、打荷崗、砧板崗、水臺崗、上什崗等方向。⑥嫻熟掌握中西式面點的制作方法和菜品特點；⑦熟練掌握各類面點的制作方法和品種特點；⑧能制作常見的席點；六、主要接續(xù)專業(yè)高職：烹飪工藝與營養(yǎng)、營養(yǎng)配餐本科：烹飪與營養(yǎng)教育七、人才培養(yǎng)模式的內(nèi)涵（一）模式概述中餐烹飪專業(yè)緊緊圍繞學校的總體目標，以滿足區(qū)域經(jīng)濟發(fā)展對中餐烹飪崗位人才的需求為宗旨，以學生的就業(yè)為導向，主動適應(yīng)廣西烹飪行業(yè)發(fā)展要求，通過行業(yè)調(diào)研、企業(yè)走訪，了解崗位標準，經(jīng)過專家論證，確定培養(yǎng)目標，靈活適應(yīng)崗位設(shè)置方向；依托中餐烹飪專業(yè)指導委員會，建立校企合作、工學結(jié)合運行機制，與企業(yè)合作新建現(xiàn)代化烹飪實訓中心，使學生工作和學習交替在企業(yè)各崗位之間的輪動，實現(xiàn)教學環(huán)境與工作崗位緊密結(jié)合，進一步完善“工學交替、崗位輪動”人才培養(yǎng)模式（二）模式運行遵循人才成長規(guī)律，按照學生知識、技能、認知規(guī)律的形成過程，以及學習領(lǐng)域和工作過程之間的內(nèi)在聯(lián)系，中餐烹飪專業(yè)教學和企業(yè)實踐雙線并重，提升學生的職業(yè)能力和創(chuàng)業(yè)能力；實現(xiàn)職業(yè)教育和市場需求對接、專業(yè)設(shè)置與職業(yè)崗位對接、教學內(nèi)容與崗位技術(shù)標準對接。具體教學安排如下：第一學年：基礎(chǔ)專業(yè)知識及技能學習第一、二學期，主要學習本專業(yè)所需的基礎(chǔ)知識。教學內(nèi)容主要是教育部規(guī)定的公共基礎(chǔ)課程，以及專業(yè)課中較為基礎(chǔ)的部分，如《烹飪技術(shù)》、《原料知識與加工技術(shù)》、《食品雕刻》、《中式面點基礎(chǔ)》等課程；同時邀請企業(yè)專家到校開展專題講座，并組織學生到企業(yè)參觀，讓學生對本專業(yè)的總體情況有直觀了解，提高學生的學習興趣。第二學年：崗位核心知識與能力第三、四學期，完成崗位核心能力課程學習及專項技能訓練，如《粵菜制作技術(shù)》、《嶺南風味菜肴》、《燒鹵制作技術(shù)》、《宴席制作技術(shù)》等課程，提高學生的專業(yè)能力，由本校教師主講，邀請企業(yè)行業(yè)專家教授來我校參與教學。在企業(yè)生產(chǎn)各主要崗位間進行“崗位輪動”現(xiàn)場教學。中餐烹飪專業(yè)主要包括四大工作領(lǐng)域,即：中式烹調(diào)、西式烹調(diào)、中式面點,每個學期安排完成在2個工作領(lǐng)域的崗位輪動教學。在教學過程中，注重教學內(nèi)容與職業(yè)資格標準對接，實施“雙證書”教育，使學生達到較高的專業(yè)技能，初步達到所應(yīng)具備的專業(yè)能力。第三學年：綜合實踐能力第五、六學期開展認識實習、崗位實習，通過學校推薦及雙向選擇，學生進入企業(yè)相應(yīng)崗位，學習在真實的企業(yè)生產(chǎn)中運用所學知識。學生的知識和技能得到強化，熟練程度大大提高，達到企業(yè)生產(chǎn)所需要的程度，完成“職校生”到“企業(yè)人”的轉(zhuǎn)變，最終實現(xiàn)畢業(yè)即能上崗。八、課程體系構(gòu)建（一）典型工作任務(wù)分析積極探索基于突出職業(yè)能力培養(yǎng)的課程體系，通過對廣西地區(qū)烹飪行業(yè)專家、烹飪相關(guān)企業(yè)、同行學校及歷屆畢業(yè)生四個方向全面調(diào)研，確定八個職業(yè)崗位，即炒鍋、冷菜制作、砧板、打荷、水臺、上什、面點崗，根據(jù)常見菜肴的烹制1-4宴席制作2-1盤頭裝飾2-3冷菜拼擺3-2原料加工（將原料加工準備與用具清理5-3水臺原料5-3-1掌握食物進行宰殺和清洗過程的安全操作6-1-1能掌握常見面點原料的鑒別知識與方法并正確選用在職業(yè)能力規(guī)格的前提下，能掌握較特殊的有當?shù)仫L味的面點制作工作，符合面點質(zhì)量標準完成面點品種制作、宴席的面點制作工作，符合質(zhì)準備與用具清理7-4烹制用蒸汽加熱的、菜肴2.典型工作任務(wù)到課程的轉(zhuǎn)換制3-2原料加工（將原料加工4-2餐前味料準備與用具清理6-1面點原料鑒別、選用及7-1西式面點常用原料選用7-2面包類、蛋糕類、甜點7-3西式面點設(shè)備與工具的7-1餐前味料準備與用具清理（二）課程結(jié)構(gòu)在專業(yè)指導委員會指導下，通過專業(yè)帶頭人、專業(yè)骨干教師為主，兼職教師參與，按照學生知識、技能、認知規(guī)律的形成過程，以及學習領(lǐng)域和工作過程之間的內(nèi)在聯(lián)系，進行課程的解構(gòu)與重構(gòu)。如圖：九、課程設(shè)置及要求本專業(yè)課程設(shè)置分為公共基礎(chǔ)課和專業(yè)技能課。公共基礎(chǔ)課包括德育課、文化課、體育和人文科學類等基礎(chǔ)專業(yè)技能課包括專業(yè)基礎(chǔ)課、專業(yè)核心課和專業(yè)拓展課，實習實訓是專業(yè)技能課教學的重要內(nèi)容，含認識實習、崗位實習等多種形式。（一）公共基礎(chǔ)課1確信社會主義終將代替資本主義是不可抗拒的歷2注重培養(yǎng)學生掌握職業(yè)生涯規(guī)劃的基礎(chǔ)知識和常3使學生了解馬克思主義哲學中與人生發(fā)展關(guān)系密4治5格，促進職業(yè)生涯的發(fā)展等在本專業(yè)中的應(yīng)用能6習并掌握職業(yè)崗位和生活中所必要的數(shù)學基礎(chǔ)知78法，培養(yǎng)嚴謹?shù)目茖W態(tài)度和團隊協(xié)作意識；使學9學者學握小國歷史及世界歷史的發(fā)展、演變及現(xiàn)（二）專業(yè)技能課1.專業(yè)基礎(chǔ)課112術(shù)同方法加工制作成不同風味的⒈技能考核項目:絲的成型方法（1）能夠熟練掌握絲的運刀方法和操作要領(lǐng)及成型的規(guī)格標準（細絲是長約8—10cm,粗約（1）通過基礎(chǔ)內(nèi)容的學習了解（2）學會根據(jù)不同的烹飪原料采取不同的刀法的加工處理方（2）職業(yè)素養(yǎng)要有較強的責任根據(jù)質(zhì)地特性進行絲的成型技巧324飾5（1）水調(diào)面團的成團原理——的的形成原理以及調(diào)制調(diào)制技（2）各類餃子皮的制作以及水（1）規(guī)范面團調(diào)制的基本技術(shù)使學生熟悉中式面點制作的基初步達到面點工作崗位基本要（3）搟成的餃子皮大小規(guī)范，62.教學要求：掌握面包類的制⒉考核要求：掌握面包類的制7掌握西餐基礎(chǔ)的技能，烹飪思自行完成作品，按菜品要求出82.專業(yè)核心課1玲瓏球的雕刻、花卉類雕刻-荷花的雕刻、禽鳥類雕刻-小鳥的刻要求作品刀工均勻、去料干2刀法技巧，掌握冷拼的拼擺手能夠運用所學知識熟練地進行造型手法及藝術(shù)搭配、藝術(shù)創(chuàng)345⒉教學要求：主要包括三個方與食材的風干，香料包使用規(guī)6運用各種烹調(diào)技法制作出主題7(1)膨松面團的成團原理①生物膨松面團的調(diào)制技術(shù)及運用②化學膨松面團的調(diào)制技術(shù)及運用③物理膨松面團的調(diào)制技術(shù)(1)餡心的種類以及調(diào)制及制作掌握膨松面團的膨松原理以及（1）生物膨松面團、咸鮮肉餡——鮮肉玉米包制作（2）化學膨松面團——沙琪瑪（3）物理膨松面團——蛋糕制作（5）咸甜餡——叉燒包餡的制作（3）掌握咸餡、甜餡的制作技（1）操作規(guī)范；出品面皮松軟（2）酥松軟糯，色澤金黃，甜（4）色澤金黃，奶香濃韻，組8⒈教學內(nèi)容：歐洲國家菜肴制肴原料運用；掌握工具使用方能等基本功，增加細節(jié)的精致悉掌握各國菜肴理念和飲食文3.專業(yè)拓展課1學生能夠理解營養(yǎng)學的基本概念、營養(yǎng)素的分類與功能，以及人體對營養(yǎng)的需求。學生能夠掌握合理膳食的基本原則，包括均衡搭配、多樣化選擇、適量攝入等，以滿足人體生理和健康需求。學生能夠了解常見食品的營養(yǎng)成分及其作用，包括主食、蔬菜水果、肉類蛋類、奶制品等，以及其中的營養(yǎng)素含量與功效。學生能夠掌握餐飲衛(wèi)生與安全的基本知識，包括食品安全法規(guī)、食品儲存與加工的衛(wèi)生要求、食品中毒的預(yù)防與應(yīng)急處理等。學生能夠培養(yǎng)餐飲營養(yǎng)與衛(wèi)生意識，注重食品營養(yǎng)與安全，自2藝具和設(shè)備、飲品的制作、飲用與服務(wù)、茶類飲品、奶類飲品、果汁類飲品、咖啡類、碳酸類品種的設(shè)計的思路、飲品的裝飾，以及飲品的3熟悉和了解餐飲服務(wù)基本知識、中西餐服務(wù)操作技能、中西餐對客服務(wù)技能、中西餐服務(wù)拓展技能。通過學習，使學生具備餐飲服務(wù)人員所必需的基本知識和基本技能，熟練掌握餐飲融入職業(yè)道德教育，樹立學生正確職業(yè)觀，讓3.綜合實訓（1）認識實習、崗位實習①實習內(nèi)容：學習中餐熱菜的菜點制作的制作規(guī)律，掌握水烹法、油烹法、氣烹法、其他烹法的制作技術(shù)規(guī)律和特點。能熟練制作不同類型菜肴；掌握其他烹法菜品的制作技能和技巧，提升就業(yè)能力，勝任崗位要求；以宴席菜肴制作為項目任務(wù)，對宴席菜肴設(shè)計、原料選擇、初加工、切配、菜肴制作、菜肴美化裝盤等流程進行綜合實訓操作，掌握廚房工作的職業(yè)規(guī)范，具有較強的敬業(yè)精神和吃苦耐勞精神，在實習結(jié)束完成實習報告。②實習時間：第五、六學期，根據(jù)就業(yè)意向和協(xié)議，學生直接進入企業(yè)進行認識實習、崗位實習，將畢業(yè)與就業(yè)結(jié)合起來，從而完成高素質(zhì)技能型中餐烹飪專門人才的培養(yǎng)目標。③實習地點：餐飲類相關(guān)企業(yè)，實習崗位與中餐烹飪專業(yè)面向的崗位相匹配。④組織管理：制定實習大綱、實習計劃和簽訂認識實習協(xié)議。學校應(yīng)與實習單位共同制定實習大綱，對實習的崗位和要求以及每個崗位實習的時間等提出明確的指導性意見，并簽訂書面協(xié)議，協(xié)議書必須明確學生勞動保險的投保人。12十、教學進程總體安排（一）基本要求中包括教學綜合實訓、入學教育、勞動教育、認識/崗位實習等活2．公共基礎(chǔ)課學時為952學時，約占總學時的29.57%。專業(yè)課中的專業(yè)核心課程為612學時，專業(yè)基礎(chǔ)課為468學時，專業(yè)拓展課108學時，認識實習和崗位實習為1080學時，合計2268學時。專業(yè)技能課程學時占總學時的70.43%。3．本專業(yè)的基本學制按照《中等職業(yè)學校專業(yè)目錄（2010年修訂）》設(shè)置為三年制時，增加職業(yè)技能訓練時間，以高技能人才培養(yǎng)為目標，提高職業(yè)技能考核等級，在參照本標準的課程設(shè)置基礎(chǔ)上，拓展專業(yè)群中可遷移崗位的職業(yè)能力培養(yǎng)。4．學校按照專業(yè)（技能）方向的特點，并結(jié)合區(qū)域經(jīng)濟發(fā)展和企業(yè)初次就業(yè)的實際需要，自主確定拓展課程、開設(shè)順序和周課時安排。（一）教學進程安排時123456公共基礎(chǔ)課程4222222222222222244222222專業(yè)技能課專業(yè)基礎(chǔ)課4624624844288462444884428專業(yè)拓展課24226（二）教學活動時間分配表（按周分配）1112227（三）實踐教學體系123（四）技能考核1234十一、教學方法（一）教學要求組織教學以職業(yè)崗位的人才規(guī)格為目標，突出職業(yè)能力培養(yǎng)，全面提高學生綜合素質(zhì)。要依據(jù)各門課程的知識、技能要求，要利用多媒體、圖片等教學手段、采取任務(wù)驅(qū)動、項目導向、交互式、案例式、討論式、“邊教、邊學、邊練”的三邊式等教學法開展教學活動；教學內(nèi)容應(yīng)突出“適用、實用、夠用”的原則，強調(diào)理實一體化；要關(guān)注學生職業(yè)能力的培養(yǎng)，課堂教學和實訓應(yīng)以學生學習為中心，并注意對學生學習態(tài)度、興趣、習慣、品質(zhì)、意志等方面的培養(yǎng)，使其職業(yè)技能達到從事中餐烹飪相應(yīng)職業(yè)崗位工作所必需的要求和標準1.公共基礎(chǔ)課從應(yīng)職崗位需要出發(fā)，充分考慮學生的文化基礎(chǔ)，選擇靈活多樣的教學方法和適宜的教學內(nèi)容。根據(jù)教學內(nèi)容，教師恰當?shù)胤峙涿恳淮握n的時間，確定自學討論、講授、實驗與練習所占時間的比例。同時使學生在學習態(tài)度、學習方法上為后續(xù)課程打下基礎(chǔ)。2.專業(yè)課階段學習可根據(jù)師資配置、實訓條件情況靈活安排先后，在完成兩個階段學習之后，學生考取職業(yè)資格證書、綜合技能得到拓展、專長技能符合企業(yè)訂單需求，在工學交替中提前認識企業(yè)文化，為五、六學期校外認識實習、崗位實習打下堅實基礎(chǔ)。轉(zhuǎn)變觀念，緊緊圍繞專業(yè)人才培養(yǎng)目標教學。這樣更能集中教學資源，提高教學效率，提高學生在中式熱菜或中式面點方面的實際操作技能。同時，按照相應(yīng)職業(yè)崗位（群）的能力要求，融入綜合實訓課程教學內(nèi)容，強調(diào)理論實踐一體化，突出“做中學、做中教”的職教特色；（2）根據(jù)中餐烹飪的特點，結(jié)合地方特色，創(chuàng)設(shè)真實的企業(yè)環(huán)境，采用項目教學、任務(wù)驅(qū)動教學的辦法，使專業(yè)技能課程職業(yè)化；（3）根據(jù)學校現(xiàn)有的設(shè)施條件，虛擬教學環(huán)境，為學生創(chuàng)造更豐富的學習環(huán)境，引導學生在不同的社會條件下學會發(fā)現(xiàn)自身耐以生存的技巧和方法；建立符合學生發(fā)展、提高學生技能的教材資料；（5）將職業(yè)資格標準及內(nèi)容納入專業(yè)技能課教學內(nèi)容。融入職業(yè)從業(yè)資格標準、考證標準要求，將國家考核標準體系貫穿教學的始終，使學生很好的了解與職業(yè)技能相關(guān)的資格標準體系框架，為更好的融入社會打下堅實的基礎(chǔ)；（6）推動校企合作正常有效的開展，建立了“以廚房生產(chǎn)流程為依據(jù)、以職業(yè)能力培養(yǎng)為目標，融理論與技能于一體”的模塊化教學，構(gòu)建通用能力模塊、職業(yè)核心能力模塊、專業(yè)特定能力模塊、拓展能力模塊。其中，專業(yè)特定能力模塊分熱菜、面點、涼菜制作方向職業(yè)技能課程，在第四學期學生根據(jù)自己興趣和特長進行選擇。構(gòu)建四段式的實踐教學體系：即基本技能訓練、專項技能訓練、認識實習、崗位實習的實踐教學體系，建立“校企合作、工學交替”的教學機制，把企業(yè)的需求、觀念及社會對人才質(zhì)量需求的及時動態(tài)反映給學校，學校根據(jù)企業(yè)、社會及畢業(yè)生就業(yè)狀況的反饋信息及時調(diào)整教學側(cè)重點，以更好的適應(yīng)社會發(fā)展的需求，為學生畢業(yè)后更好的發(fā)揮自己的優(yōu)勢創(chuàng)造條件；（7）采用多元評價和過程性評價相結(jié)合，促進學生形成良好的綜合職業(yè)素養(yǎng)。結(jié)合課程的實際特點，制定相關(guān)課程的考核標準與評價機制，提高學生動手的積極性，推動學生自主學習、能動學習，促進教學有效開展。認識、崗位實習是指在基本上完成教學實習和學過大部分基礎(chǔ)技術(shù)課之后，到專業(yè)對口的現(xiàn)場直接參與生產(chǎn)過程，綜合運用本專業(yè)所學的知識和技能，以完成一定的生產(chǎn)任務(wù)，并進一步獲得感性認識，掌握操作技能，學習企業(yè)管理，養(yǎng)成正確勞動態(tài)度的一種實踐性教學形式。（1）結(jié)合中餐烹飪的實際情況，根據(jù)學生的技能發(fā)展需求，學校聯(lián)系相關(guān)企業(yè)安排學生進行認識、崗位實習；（2）學校應(yīng)按照“嚴格對口”的原則，及時跟蹤市場需求的變化，主動適應(yīng)區(qū)域、行業(yè)經(jīng)濟和社會發(fā)展的需要，有針對性地進行調(diào)整，以就業(yè)為導向，以服務(wù)社會為宗旨，以提高學生職業(yè)能力為目標，使其更加貼近企業(yè)工作流程，學生進入企業(yè)后能夠勝任工作。十二、教學評價和質(zhì)量管理教實施學分制教學評價。以平時成績?yōu)橐龑В谌氲掠u價；以能力為本位，突出技能考核，重視職業(yè)道德評定，結(jié)合專業(yè)學習、綜合素質(zhì)、畢業(yè)作品集及綜合職業(yè)素養(yǎng)全方位評價學生；專業(yè)學習重在對任務(wù)完成質(zhì)量及數(shù)量、技能大賽成績、學生學期作業(yè)展等，反映實踐教學效果，對課程學習效果進行評價。同時，企業(yè)參與崗位實習過程的綜合評價。以上各方面以學分形式反映出來，進行量化考評，形成對學生全面、多元，重點突出多層次的考核評價體系。根據(jù)課程特點，注重對學生的能力及職業(yè)技能的考核。采取開放靈活的考核方式，把結(jié)果考核、過程考核與職業(yè)綜合素質(zhì)考核相結(jié)合。過程性評價與結(jié)果性評價結(jié)合，不僅關(guān)注學生對知識的理解和技能的掌握，更關(guān)注知識在實踐中運用與解決實際問題的能力水平，重視規(guī)范操作、安全文明生產(chǎn)等職業(yè)素質(zhì)的形成，以及節(jié)約能源、節(jié)省原材料與愛護生產(chǎn)設(shè)備，保護環(huán)境等意識與觀念的樹立。評價體系有以下模式：職業(yè)道德評價，注重學生誠信勞動，創(chuàng)業(yè)意識的職業(yè)綜合能力評價；課程作品型，課程結(jié)束后，定時完成作品，根據(jù)作品完成情況進行評定成績；階段作品型，分階段完成作品，綜合分階段的作品評定成績及進步情況進行評定成績；課程作品展評型，課程結(jié)束后，舉型小型展出，教師進行現(xiàn)場點評，并給出成績；學期作品展出型，請企業(yè)、教師、學生統(tǒng)一評分。技能考核結(jié)合勞動部職業(yè)技能考試要求，進行教學和考核及鑒定，課程學習結(jié)束后，通過考取相應(yīng)的技能合格證書，取得相應(yīng)的課程成績。教學評價標準由學校、企業(yè)共同制定。（一）學生學習評價根據(jù)中職教育的特點，我校中餐烹飪專業(yè)的目標是培養(yǎng)餐飲業(yè)需求的中等技術(shù)技能型人才。對學生學習質(zhì)量的評價，考核內(nèi)容包括知識、技能、素質(zhì)三方面，考核辦法包括學生課堂學習評價、企業(yè)對學生的評價、實習帶隊老師對學生的評價、學校對學生的評價等。人才培養(yǎng)質(zhì)量評價體系A(chǔ)BCD措施得力，素質(zhì)較好，有措施，學生有一定的思想道德、文化素質(zhì)，力，學生思差，部分學生有心理健律常識和校規(guī)校紀，基本能夠杜絕違紀現(xiàn)象，紀，偶爾有象，考風一學生不了解法律常識和校規(guī)校紀，本掌握中餐烹飪專業(yè)知識，通過專試，達到中等水平；學生畢業(yè)率和握部分中餐烹飪專業(yè)知識，通過專試，達到合格水平；學生畢業(yè)率和學生掌握中餐烹飪專業(yè)知識少，專業(yè)技能測試通過率低；學生畢業(yè)率級業(yè)證書、等級考試通過率較高；有一定數(shù)量的業(yè)證書、等級考試通過60%；有少量的競賽獲烹飪技能職業(yè)證書、等級考試通過60%；無競中餐烹飪專業(yè)理論及技能知識，解決一些專業(yè)范圍內(nèi)的問題，通過老師指導，能夠運用于餐中餐烹飪專業(yè)理論知識及技能操作知識，解決部分與本專業(yè)相關(guān)的實際問題，應(yīng)不能根據(jù)所學中餐烹飪專業(yè)知識解題，應(yīng)用能在“訂單式”人際關(guān)系，在“訂單式”培養(yǎng)學習或工學交替學習期間，與人共事時能正確處理人際關(guān)系，溝在“訂單式”培養(yǎng)學習或工學交替學習期間，與人共事時與他人關(guān)系一在“訂單式”培養(yǎng)學習或工學交替學習期間，與人共事時不系，與他人沒有交流，務(wù)，能較迅速地在任務(wù)范圍內(nèi)處理紛繁復(fù)雜的的任務(wù)，能在任務(wù)范圍內(nèi)處理紛繁不能完成特定的任務(wù)，不能在任務(wù)范圍內(nèi)處理紛繁復(fù)雜的成員合作較密切，配合較好，遇到問題能與他人協(xié)商，共成員之間有合作，配合一般，遇到問題能與他人協(xié)商，共差，遇到問題不能他人協(xié)商，共同運用知識和論，在實踐活動中能提供具有價值的新思想，和理論，在實踐活動中偶爾提供了具有價值的新思想，新差，在實踐活動中不能提供具有價好好般強適應(yīng)能力較強適應(yīng)能力一般強強般工作中的責有一定的工沒有工作責（二）課程評價考核實操、作品展示、成果匯報等多種方式進行考核；2.考核以能力考核為核心，綜合考核專業(yè)知識、專業(yè)技能、方法能力、職業(yè)素質(zhì)、團隊合作等方面；3.各門課程根據(jù)課程的特點和要求，對采取不同方式、對各個方面的考核結(jié)果，通過一定的加權(quán)系數(shù)評定課程最終成績，具體每門課程的考核要點權(quán)重由課程教學方案負責制訂。熟悉餐飲行業(yè)業(yè)，每學期考時完成各項作標準體系，能夠完成各項作業(yè)，每學期考夠完成各項作專業(yè)或課程內(nèi)語言基本無錯專業(yè)或課程內(nèi)容介紹較完整、切題，語音語調(diào)正確，能清楚表達內(nèi)容，語言基本張，專業(yè)或課程內(nèi)容介紹較完整、切題，能正確表達所講內(nèi)容，語言烹飪技能操作確使用各種實簡單修理烹飪設(shè)備、材料性的原材料做出不同風味的菜本正確，能基本正確使用各種實操設(shè)備，操作步驟清晰，能根據(jù)提供的原材料做出至少2種不同烹飪技能操作基本正確，會使用多種實操設(shè)備，能按照作，能按照提供的原料做出設(shè)計、完成作有一定的創(chuàng)新能夠完成作品的設(shè)計、制作，作品搭配色調(diào)清晰合理，基本符合色香味俱全的要在老師的指導下能夠完成作品的制作，作品搭配色調(diào)基匯報內(nèi)容完整匯報內(nèi)容較完整，思路比較清晰，能夠針對產(chǎn)品（菜點或面點）的制作過程中一些組織協(xié)調(diào)能力積極性高，并具有較好的職業(yè)素真，無違紀現(xiàn)象，具有一般問題能積極與成員合作較密切，配合較好，遇到問題能與他人協(xié)商，共同決成員之間有合遇到問題能與他人協(xié)商，共課程評價考核標準（三）工學結(jié)合評價在校企合作、工學結(jié)合的運作機制中，學生在教育過程中占有主體地位。主要體現(xiàn)在培養(yǎng)學生職業(yè)實踐技能上，充分利用學校和企業(yè)兩種不同的資源，把課堂理論教育與行業(yè)企業(yè)真實的技能實踐有機地結(jié)合起來，建立校企合作，工學結(jié)合人才培養(yǎng)模式下相適應(yīng)的的考核評價體系，形成由“教師評價、學生互評、用人單位評價和社會評價、家長評價”為主體的及時反饋的多元化評價體系,注重“過程+結(jié)果”的評價機制,通過用人單位反饋的信息不斷優(yōu)化教學內(nèi)容與結(jié)構(gòu)。鼓勵學生在學習過程中注重職業(yè)道德、職業(yè)規(guī)范及團隊精神的培養(yǎng),提高學生的學習效率。（四）以職業(yè)能力為核心構(gòu)建考核評價體系職業(yè)能力是職業(yè)教育的核心，中餐烹飪專業(yè)按照專業(yè)的職業(yè)核心能力及關(guān)鍵崗位能力的各個技能模塊來形成考核評價體系。1234567通過以職業(yè)能力為核心的考核評價體系，學生更明確實踐技能與理論學習的提升空間，企業(yè)老師則可以根據(jù)學生的技能水平情況進行課程和崗位的調(diào)整，能夠從根本上幫助學生發(fā)展自身的優(yōu)勢，提高競爭力，符合當下人才培養(yǎng)模式改革的前進方向。與此同時，這也能足以引起學校對實訓教學的重視，為校內(nèi)的教育理論課程改革提供了科學的依據(jù)和方向，讓更多學生獲得與行業(yè)企業(yè)發(fā)展對崗位人才需求一致的職業(yè)能力，實現(xiàn)了人才培養(yǎng)模式的改革。在以考核學生職業(yè)技能為核心的過程中，堅持以學生為本，堅持考核評價方式人性化，將績效性評價與發(fā)展性評價緊密結(jié)合起來，只有通過全面的評價，才能提高學生的職業(yè)綜合素質(zhì)，才能在更充分與行業(yè)企業(yè)的崗位需求對接，對于促進人才未來的長遠發(fā)展，實現(xiàn)職業(yè)教育根本的育人目標，具有戰(zhàn)略性的意義。1.重視過程性以能力為標準，注重過程性評價。按照教學和企業(yè)的要求，將崗位能力訓練的最終目標分解為多個單元，進行全程分段考核?？己嗽u定的時間，不以學期、學年為限制，以實際課程中所含職業(yè)技能內(nèi)容的具體情況確定，這需要企業(yè)和學校重新共同組織課程資源，構(gòu)成技能的考核模塊，然后再根據(jù)模塊的具體教學情況安排考核的時間。2.考核主體多元化為全面地考察學生的職業(yè)技能，評價學生的主體應(yīng)包括授課教師、企業(yè)技術(shù)指導人員，還應(yīng)該包含學生實習中的同行、顧客等。建立以專業(yè)任課教師、企業(yè)實踐指導教師評價為主，其他評價主體為輔的機制，全面考察學生職業(yè)能力的情況，以評定職業(yè)技能的高低，同時也應(yīng)將學生的自我評價納入考核環(huán)節(jié)。學生在企業(yè)參加實踐后，必須完成一個述職報告式的作業(yè)，對自我表現(xiàn)進行總結(jié)，以利于學生的自我提高。3.實施以賽代考鼓勵學生在校期間，積極參與中餐烹飪的技能比賽，同時讓企業(yè)的專家到校進行指導和訓練，有針對性地提升學生的實踐技能，明確理論知識的學習方向。對于學生，參加比賽能夠激發(fā)對中餐烹飪專業(yè)學習的興趣和熱情，而且通過比賽，既能有效地考核評定學生的技能水平，提升學以致用的地位，又能促進校企合作模式的發(fā)展，可見以賽代考的考核評定模式值得推行。4.實施以證代考鼓勵學生通過國家職業(yè)資格認證考試、參加國家指定的職業(yè)技能鑒定機構(gòu)的鑒定考核，參加各類職業(yè)技能大賽，校園科技文化活動，全面拓展技能水平，獲得專業(yè)認可度較高的證書，確保畢業(yè)生在合格的基礎(chǔ)上有特長，增強就業(yè)競爭能力。在教學評價工作過程中堅持環(huán)環(huán)相扣管理模式，學生學習堅持環(huán)環(huán)考核到位，考核不及格，將不能進行到下一個學習環(huán)節(jié)，堅持教學成果、學習效果反饋機制。教學評價模式改革堅持出勤、作業(yè)與考試、考核相結(jié)合，平時測驗與期中、期末考試相結(jié)合，閉卷與開卷相結(jié)合，理論考試與實踐操作相結(jié)合，學?？荚嚺c實習工廠鑒定相結(jié)合，既