西式面點(diǎn)師中級考試模擬題與參考答案

西式面點(diǎn)師中級考試模擬題與參考答案一、單選題（共88題，每題1分，共88分）1.泡夫面糊成型的好壞，直接影響到成品的()、大小及質(zhì)量。A、外觀B、口味C、形態(tài)D、色澤正確答案：C答案解析：泡夫面糊成型的好壞直接決定了成品的形態(tài)，包括形狀是否規(guī)則、飽滿等，對大小和質(zhì)量也有重要影響，而口味主要取決于餡料等其他因素，外觀和色澤雖然也受一定影響，但形態(tài)的影響更為直接和關(guān)鍵。2.裱花蛋糕的工藝方法主要以裱花袋擠法和()最為常用。A、裱花嘴擠法B、圓口袋擠法C、油紙卷嘴擠法D、紙卷擠法正確答案：D答案解析：裱花蛋糕的工藝方法中，裱花袋擠法和紙卷擠法是較為常用的。裱花嘴擠法表述不準(zhǔn)確，不是裱花嘴單獨(dú)的擠法；圓口袋擠法屬于裱花袋擠法的一種形式；油紙卷嘴擠法并不常用。所以答案選D。3.在商品經(jīng)濟(jì)條件下，衡量質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)的尺度是()。A、所用的原料B、價值C、價格D、生產(chǎn)時間正確答案：C4.維生素是維持機(jī)體正常代謝所必需的一類低分子()。A、無機(jī)化合物B、化合物C、碳水化合物D、有機(jī)化合物正確答案：D答案解析：維生素是維持機(jī)體正常代謝所必需的一類低分子有機(jī)化合物。維生素在體內(nèi)既不參與構(gòu)成人體細(xì)胞，也不為人體提供能量，但在人體的生長、代謝、發(fā)育過程中發(fā)揮著重要的作用。它屬于有機(jī)化合物的范疇，具有獨(dú)特的化學(xué)結(jié)構(gòu)和生理功能。5.可可脂的溶點(diǎn)為()。A、27℃B、33℃C、31℃D、25℃正確答案：A6.()能增加面團(tuán)的攪拌耐力，加快面團(tuán)成熟、改善制品組織結(jié)構(gòu)。A、增稠劑B、面團(tuán)改良劑C、面團(tuán)膨松劑D、乳化劑正確答案：B答案解析：面團(tuán)改良劑能增加面團(tuán)的攪拌耐力，加快面團(tuán)成熟、改善制品組織結(jié)構(gòu)。面團(tuán)膨松劑主要是使面團(tuán)膨脹；增稠劑主要是增加食品的黏稠度等；乳化劑主要是使油水體系更穩(wěn)定等，均不符合題意。7.下列中以下屬于人工合成色素的是()。A、葉綠素B、胡蘿卜素C、檸檬黃D、焦糖正確答案：C答案解析：人工合成色素是用人工化學(xué)合成方法所制得的有機(jī)色素。檸檬黃是人工合成色素。焦糖是糖類物質(zhì)在高溫下脫水、分解和聚合而成的復(fù)雜紅褐色或黑褐色混合物，不屬于人工合成色素；葉綠素是植物進(jìn)行光合作用的主要色素，不是人工合成的；胡蘿卜素是廣泛存在于植物中的一種光合色素，也不是人工合成色素。8.滾圓的目的是使()重新形成一層薄的表皮，以包住面團(tuán)內(nèi)繼續(xù)產(chǎn)出的二氧化碳，有利于下一步工序的進(jìn)行。A、搟形后的面團(tuán)B、分割后的面團(tuán)C、中間發(fā)酵后的面團(tuán)D、搓形后的面團(tuán)正確答案：B9.下列中屬于糖類不具備的生理功用的是()。A、潤腸，解毒B、供給熱能C、調(diào)節(jié)水代謝D、保護(hù)肝臟正確答案：C答案解析：糖類的生理功用包括供給熱能、構(gòu)成機(jī)體組織、維持神經(jīng)系統(tǒng)的生理功能、保護(hù)肝臟、抗生酮作用、潤腸解毒等。調(diào)節(jié)水代謝不是糖類具備的生理功用。10.提拉米蘇用英文表示為()。A、sauceB、creamC、creamD、Tiramisu正確答案：D答案解析：“提拉米蘇”常見的英文表達(dá)就是“Tiramisu”。[A]選項(xiàng)“sauce”意為醬汁；[B]選項(xiàng)“cream”意為奶油，均不符合。提拉米蘇是一種著名的意大利甜點(diǎn)，Tiramisu這個詞來源于意大利語，在英語中就直接沿用了這個名稱來指代提拉米蘇這種食品。11.人體所需要的熱能是由()中的蛋白質(zhì)、脂肪、糖類轉(zhuǎn)變成的。A、食物B、肉食C、糧食D、飲水正確答案：A答案解析：人體所需要的熱能主要由食物中的蛋白質(zhì)、脂肪、糖類等營養(yǎng)物質(zhì)提供。肉食、糧食只是食物的一部分，飲水不能提供熱能，所以答案選A。12.液化石油氣必須放在()的專用房間。A、沒有明火B(yǎng)、低溫干燥C、沒有火花D、低溫潮濕正確答案：A答案解析：液化石油氣是易燃?xì)怏w，與明火接觸容易引發(fā)火災(zāi)甚至爆炸，所以必須放在沒有明火的專用房間。沒有火花并不能完全杜絕危險，低溫干燥或低溫潮濕環(huán)境不是存放液化石油氣的關(guān)鍵安全要求。13.一般先求出菜點(diǎn)的總成本，然后再計(jì)算單位平均成本的方法適合于()生產(chǎn)。A、批量B、單件C、烹調(diào)D、面點(diǎn)正確答案：A答案解析：這種方法適合批量生產(chǎn)。在批量生產(chǎn)中，菜品的制作流程相對固定，數(shù)量較多，先求出總成本再計(jì)算單位平均成本，可以更方便、準(zhǔn)確地核算成本和定價等，所以選A。單件生產(chǎn)由于數(shù)量少，成本計(jì)算方式通常有別于此；烹調(diào)是一種操作行為，不是生產(chǎn)類型；面點(diǎn)制作有單件也有批量等多種情況，不能簡單說適合這種方法。14.熬制克司得醬時，將蛋黃、玉米粉等混合攪拌均勻后，()，拌勻。A、用煮沸的牛奶澆注B、用煮沸的克司得粉澆注C、加入水和牛奶D、加入溶化的黃油正確答案：A答案解析：將蛋黃、玉米粉等混合攪拌均勻后，用煮沸的牛奶澆注并拌勻，這樣能制作出克司得醬。牛奶的溫度較高，在澆注過程中可以燙熟蛋黃等原料，形成質(zhì)地細(xì)膩的醬體。選項(xiàng)B中克司得粉本身就是已經(jīng)加工好的，不需要再用它澆注；選項(xiàng)C加入水和牛奶不具體，沒有明確說明如何操作；選項(xiàng)D加入溶化的黃油不是制作克司得醬的標(biāo)準(zhǔn)步驟。15.使用煤氣爐、煤氣管線勿靠近電器或電源或電源插座裝置，爐具及鋼瓶未經(jīng)()，不可采用。A、銷毀B、清洗C、檢驗(yàn)合格D、驗(yàn)收合格正確答案：C答案解析：爐具及鋼瓶未經(jīng)檢驗(yàn)合格可能存在安全隱患，所以不可采用，而驗(yàn)收合格通常是在檢驗(yàn)合格之后的進(jìn)一步確認(rèn)，銷毀和清洗與能否采用爐具及鋼瓶并無直接關(guān)聯(lián)，檢驗(yàn)合格是確保其安全可用的重要前提。16.道德主要是依靠人們自覺的()來維持的。A、共同約定B、社會輿論C、傳統(tǒng)習(xí)慣D、內(nèi)心信念正確答案：D17.下列選項(xiàng)中對維生素A的生理功能敘述不正確的選項(xiàng)是()。A、可降低膽固醇和毛細(xì)血管的脆性B、維護(hù)上皮細(xì)胞組織的健康C、參與視紫質(zhì)的合成，維持正常視覺D、促進(jìn)體內(nèi)組織蛋白的合成，加速生長發(fā)育正確答案：A答案解析：維生素A的生理功能主要包括維護(hù)上皮細(xì)胞組織的健康、參與視紫質(zhì)的合成維持正常視覺、促進(jìn)體內(nèi)組織蛋白的合成加速生長發(fā)育等。而降低膽固醇和毛細(xì)血管的脆性并不是維生素A的生理功能，所以選項(xiàng)[A]敘述不正確。18.豌豆中的蛋白質(zhì)屬于()。A、優(yōu)質(zhì)蛋白質(zhì)B、半完全性蛋白質(zhì)C、完全性蛋白質(zhì)D、不完全性蛋白質(zhì)正確答案：D19.在三原色中，任何兩色按一定比例調(diào)合即稱()。A、配色B、復(fù)色C、間色D、再間色正確答案：C答案解析：間色是由三原色中的任何兩色按一定比例混合而成的顏色。復(fù)色是由間色與間色相混合而成的顏色；再間色是由三原色中兩個原色相互混合，其混合所得的間色，再與另一原色混合而成的顏色；配色是將兩種或兩種以上的顏色，依不同比例混合，而呈現(xiàn)出不同于原色的色彩。所以在三原色中，任何兩色按一定比例調(diào)合即稱間色。20.亞硝酸鹽的致死量是()克。A、1B、3C、4D、2正確答案：B21.毛利額是()。A、價格與原料成本的差B、價格與經(jīng)營費(fèi)用的和C、價格與稅金的和D、價格與利潤的差正確答案：A答案解析：毛利額=售價-原料成本，所以毛利額大于價格與原料成本的差。22.下列選項(xiàng)中屬于胃液主要成分的是()。A、胃蛋白酶B、鹽酸C、胰蛋白酶D、硝酸正確答案：B答案解析：胃液的主要成分包括鹽酸、胃蛋白酶原、黏液和內(nèi)因子等。鹽酸由胃黏膜的壁細(xì)胞分泌，具有多種重要生理功能，如激活胃蛋白酶原、使蛋白質(zhì)變性易于水解、殺菌、促進(jìn)胰液和膽汁分泌等。胃蛋白酶原在鹽酸作用下激活成為胃蛋白酶，能分解蛋白質(zhì)。硝酸不屬于胃液成分。胰蛋白酶是胰腺分泌的胰液中的成分，而非胃液成分。23.食物特殊動力作用最強(qiáng)的熱源質(zhì)是()。A、礦物質(zhì)B、蛋白質(zhì)C、維生素D、脂肪正確答案：B答案解析：食物特殊動力作用是指人體在攝食過程中，由于要對食物中的營養(yǎng)素進(jìn)行消化、吸收、代謝轉(zhuǎn)化等，需要額外消耗能量，同時引起體溫升高和能量消耗增加的現(xiàn)象。蛋白質(zhì)的食物特殊動力作用最強(qiáng)，可達(dá)30%，即攝入蛋白質(zhì)后，機(jī)體額外消耗的能量為攝入蛋白質(zhì)所含能量的30%左右；脂肪的食物特殊動力作用約為4%～5%；碳水化合物約為5%～6%。礦物質(zhì)和維生素一般不產(chǎn)生食物特殊動力作用。所以食物特殊動力作用最強(qiáng)的熱源質(zhì)是蛋白質(zhì)。24.我國蔬菜栽培主要以()作肥料，因此腸道致病菌和寄生蟲卵污染很嚴(yán)重。A、無機(jī)肥B、農(nóng)藥C、化肥D、人畜糞便正確答案：D答案解析：我國蔬菜栽培過去主要以人畜糞便作肥料，人畜糞便如果未經(jīng)無害化處理，容易導(dǎo)致腸道致病菌和寄生蟲卵污染很嚴(yán)重。無機(jī)肥、化肥相對來說在這方面污染風(fēng)險沒那么大，農(nóng)藥主要是用于防治病蟲害，不是肥料，所以答案選D。25.()是專業(yè)技術(shù)人員職業(yè)道德評價的總體標(biāo)準(zhǔn)。A、“三個有利于”B、行業(yè)規(guī)范C、社會主義榮辱觀D、社會主義公民行為準(zhǔn)則正確答案：C26.下列中屬于廚房安全生產(chǎn)的要求是()。A、老設(shè)備要即時更新，以減少安全隱患B、對每個廚房操作者進(jìn)行崗位教育，使其能正確操作和修理設(shè)備及工具C、要有廚房工作技能教育的制度D、要推行安全系統(tǒng)工程，開展安全性評價正確答案：D答案解析：推行安全系統(tǒng)工程，開展安全性評價能夠全面、系統(tǒng)地評估廚房生產(chǎn)過程中的安全風(fēng)險，及時發(fā)現(xiàn)并消除安全隱患，是廚房安全生產(chǎn)的重要要求。而即時更新老設(shè)備不一定能完全減少安全隱患，A選項(xiàng)不準(zhǔn)確；廚房操作者不一定需要掌握修理設(shè)備及工具的技能，B選項(xiàng)不全面；工作技能教育制度與安全生產(chǎn)沒有直接關(guān)聯(lián)，C選項(xiàng)不符合要求。27.昆蟲食品具有()含量低的特點(diǎn)。A、礦物質(zhì)B、維生素C、脂肪D、蛋白質(zhì)正確答案：C答案解析：昆蟲食品具有脂肪含量低的特點(diǎn)。昆蟲富含蛋白質(zhì)、維生素、礦物質(zhì)等營養(yǎng)成分，但脂肪含量相對較低。28.職業(yè)道德在社會主義時期，是社會主義道德原則在()和職業(yè)關(guān)系中的具體體現(xiàn)。A、社會關(guān)系B、職業(yè)操作C、職業(yè)遵守D、職業(yè)生活正確答案：D答案解析：職業(yè)道德在社會主義時期，是社會主義道德原則在職業(yè)生活和職業(yè)關(guān)系中的具體體現(xiàn)。職業(yè)生活涵蓋了職業(yè)活動的各個方面，包括職業(yè)行為規(guī)范、職業(yè)態(tài)度、職業(yè)責(zé)任等，職業(yè)道德正是在這些職業(yè)生活的范疇內(nèi)，將社會主義道德原則具體落實(shí)和展現(xiàn)出來。而職業(yè)操作只是職業(yè)生活中的一部分具體行為；職業(yè)遵守側(cè)重于對規(guī)則等的遵循，表述不如職業(yè)生活全面；社會關(guān)系范圍過于寬泛，不如職業(yè)生活準(zhǔn)確地體現(xiàn)職業(yè)道德與社會主義道德原則的關(guān)聯(lián)。29.盡職盡責(zé)和忠于職守的反面就是()。A、消極怠工B、玩忽職守C、湊合應(yīng)付D、偷懶耍滑正確答案：B答案解析：玩忽職守指不認(rèn)真、不負(fù)責(zé)地對待本職工作，是盡職盡責(zé)和忠于職守的反面。消極怠工強(qiáng)調(diào)工作態(tài)度不積極，偷懶?；瑐?cè)重于工作中耍小聰明、不踏實(shí)做事，湊合應(yīng)付側(cè)重于做事不認(rèn)真、敷衍了事，相比之下玩忽職守更能直接體現(xiàn)對職責(zé)的嚴(yán)重忽視，是最符合題意的反面表現(xiàn)。30.職業(yè)道德區(qū)別于一般道德的顯著特點(diǎn)是()。A、實(shí)用性B、廣泛性C、行業(yè)性D、時代性正確答案：C答案解析：職業(yè)道德具有鮮明的行業(yè)性，這是它區(qū)別于一般道德的顯著特點(diǎn)。不同的行業(yè)有著不同的職業(yè)道德規(guī)范，是基于行業(yè)的特點(diǎn)、要求和職業(yè)活動的特殊需要而形成的，具有很強(qiáng)的針對性和行業(yè)特色。實(shí)用性、廣泛性、時代性雖然也是職業(yè)道德的一些特點(diǎn)，但不是區(qū)別于一般道德的顯著特點(diǎn)。31.道德是人類社會生活中依據(jù)()、傳統(tǒng)習(xí)慣和內(nèi)心信念，以善惡評價為標(biāo)準(zhǔn)的意識、規(guī)范、行為和活動的總稱。A、社會輿論B、國家法律C、社會法則D、集體守則正確答案：A答案解析：道德是人類社會生活中依據(jù)社會輿論、傳統(tǒng)習(xí)慣和內(nèi)心信念，以善惡評價為標(biāo)準(zhǔn)的意識、規(guī)范、行為和活動的總稱。社會輿論是社會大眾對某種行為或現(xiàn)象的看法和評價，能對人們的行為起到約束和引導(dǎo)作用，是道德形成和發(fā)揮作用的重要依據(jù)之一。傳統(tǒng)習(xí)慣是在長期社會生活中形成并傳承下來的行為方式和準(zhǔn)則，也影響著道德觀念。內(nèi)心信念則是個人對道德的認(rèn)同和堅(jiān)守。而社會法則、國家法律、集體守則與道德的定義所依據(jù)的要素不符。32.黑森林蛋糕用英文表示為()。A、marbleB、cheeseC、blackD、blackforest正確答案：D答案解析：黑森林蛋糕的英文是“blackforestcake”，選項(xiàng)D“blackforest”符合。33.在現(xiàn)在社會里下列行為中，()屬于不道德行為。A、孝敬父母B、缺斤少兩C、夫妻恩愛D、大企業(yè)吞并小企業(yè)正確答案：B答案解析：缺斤少兩是違背商業(yè)誠信和道德準(zhǔn)則的行為，損害消費(fèi)者利益，屬于不道德行為。而孝敬父母、夫妻恩愛是良好的家庭道德表現(xiàn)，大企業(yè)吞并小企業(yè)在市場經(jīng)濟(jì)規(guī)則內(nèi)屬于正常的商業(yè)行為，并非不道德行為。34.下列中操作錯誤的是()。A、用手直接向絞肉機(jī)送料B、機(jī)器使用完畢后，切斷電源，對機(jī)器清洗消毒C、發(fā)現(xiàn)機(jī)器有異常響動，馬上停機(jī)，切斷電源D、使用絞肉機(jī)加工肉餡時，將骨頭剔除干凈正確答案：A答案解析：絞肉機(jī)在使用過程中嚴(yán)禁用手直接送料，以免發(fā)生危險，這是基本的安全操作規(guī)范。而選項(xiàng)B機(jī)器使用完畢后切斷電源并清洗消毒，可保持機(jī)器衛(wèi)生，防止細(xì)菌滋生；選項(xiàng)C發(fā)現(xiàn)機(jī)器異常響動馬上停機(jī)切斷電源，能避免機(jī)器故障進(jìn)一步擴(kuò)大；選項(xiàng)D加工肉餡時將骨頭剔除干凈，可防止損壞機(jī)器。所以操作錯誤的是選項(xiàng)A。35.打發(fā)后的奶油即可使用，已打發(fā)的奶油待用時則要放在()中加蓋儲存。A、發(fā)酵箱B、儲藏柜C、冷藏柜D、冷凍柜正確答案：C答案解析：打發(fā)后的奶油待用時放在冷藏柜中加蓋儲存，這樣能較好地保持其狀態(tài)，防止變質(zhì)和變形。冷凍柜會使奶油凍結(jié)，影響使用時的打發(fā)效果；發(fā)酵箱用于發(fā)酵相關(guān)操作，不適合儲存奶油；儲藏柜一般溫度較高，不利于奶油保存。36.營養(yǎng)物質(zhì)的消化大多是在()內(nèi)進(jìn)行的。A、口腔B、小腸C、大腸D、胃正確答案：B答案解析：小腸是消化和吸收的主要場所，各種營養(yǎng)物質(zhì)在小腸內(nèi)被充分消化?？谇恢饕M(jìn)行淀粉的初步消化；胃主要對蛋白質(zhì)進(jìn)行初步消化；大腸主要吸收少量水分和無機(jī)鹽等，沒有消化的主要功能。37.蛋白質(zhì)不具備的生理功用是()。A、調(diào)節(jié)生理機(jī)能B、溶解維生素C、供給熱能D、構(gòu)成、修補(bǔ)、更新身體組織正確答案：D38.油脂蛋糕烘烤成熟后，應(yīng)在()，將模具退下。A、冰水盆中B、尚有余溫時C、出爐后立即D、完全冷卻后正確答案：B答案解析：油脂蛋糕烘烤成熟后，尚有余溫時將模具退下，這樣可以避免蛋糕因突然遇冷而收縮塌陷，保證蛋糕的完整和外觀。如果完全冷卻后脫模，蛋糕可能會與模具粘連較緊，導(dǎo)致脫模困難且易損壞蛋糕；出爐后立即脫模，蛋糕還很軟，容易變形；放在冰水盆中會使蛋糕迅速冷卻，同樣不利于脫模且影響蛋糕質(zhì)地。39.原料損耗率的高低可以考核操作人員的()。A、工作水平B、原料鑒別水平C、衛(wèi)生水平D、技術(shù)水平正確答案：D答案解析：原料損耗率的高低能在一定程度上反映操作人員對原料加工等技術(shù)運(yùn)用的熟練程度，所以可以考核操作人員的技術(shù)水平。衛(wèi)生水平主要通過衛(wèi)生操作規(guī)范等考核；工作水平范疇較廣，損耗率不能直接全面體現(xiàn)；原料鑒別水平與損耗率沒有直接的考核關(guān)聯(lián)。40.用木勺將泡夫面糊調(diào)起，若糊流得過慢，說明()。A、水量不夠B、雞蛋量不夠C、面粉量不夠D、黃油不夠正確答案：B答案解析：面糊調(diào)起后糊流得過慢，說明面糊較稠，通常是雞蛋量不夠，雞蛋在泡夫面糊中起到增加面糊流動性和膨脹性的作用，雞蛋量不足會使面糊過于濃稠。面粉量不夠會使面糊過稀；水量不夠也會使面糊稠但不是這種表現(xiàn)的主要原因；黃油不夠主要影響面糊的滋潤度等，一般不是導(dǎo)致糊流得過慢的直接原因。41.()不是出材率的同類名稱。A、熟品率B、損耗率C、漲發(fā)率D、拆卸率正確答案：B答案解析：出材率是指原材料加工后可利用部分占原材料總量的比率。損耗率是指原材料在加工過程中損耗的部分占原材料總量的比率，與出材率概念相反。漲發(fā)率是指干貨原料漲發(fā)后增加的重量與漲發(fā)前重量的比率，反映了干貨原料漲發(fā)后的出成情況。熟品率是指加工后的熟制品重量與加工前原材料重量的比率，類似于出材率。拆卸率是指將原材料拆卸后可利用部分占原材料總量的比率，也與出材率有相似之處。所以損耗率不是出材率的同類名稱。42.面包發(fā)酵()，會使面團(tuán)形成膨大、松軟、蜂窩狀的組織結(jié)構(gòu)。A、不正常B、過大C、不足D、正常正確答案：D答案解析：發(fā)酵正常時，酵母產(chǎn)生的二氧化碳?xì)怏w能均勻分布在面團(tuán)中，使面團(tuán)形成膨大、松軟、蜂窩狀的組織結(jié)構(gòu)。發(fā)酵過大可能導(dǎo)致面團(tuán)過度膨脹后塌陷，發(fā)酵不足則面團(tuán)無法充分膨脹，組織結(jié)構(gòu)不佳，而說發(fā)酵不正常比較籠統(tǒng)，不能準(zhǔn)確描述使面團(tuán)形成良好組織結(jié)構(gòu)的發(fā)酵狀態(tài)，所以應(yīng)該是發(fā)酵正常。43.下列不屬于乳制品的是()。A、奶粉B、煉乳C、計(jì)司D、人造奶油正確答案：D答案解析：乳制品是以生鮮牛（羊）乳及其制品為主要原料，經(jīng)加工制成的產(chǎn)品，包括液體乳（如純牛奶、酸奶等）、乳粉（如奶粉）、煉乳、奶油、干酪（計(jì)司）等。人造奶油是用植物油加部分動物油、水、調(diào)味料經(jīng)調(diào)配加工而成的可塑性的油脂品，不屬于乳制品。44.“cheese”是指()。A、奶酪B、黃油C、布丁D、酸奶正確答案：A答案解析：“cheese”常見釋義為“奶酪”；“黃油”是“butter”；“布丁”是“pudding”；“酸奶”是“yogurt”。所以“cheese”指奶酪，答案選A。45.下列中不能用食品容器盛放的是()A、食品原料B、即將換洗的衣物C、半成品D、即將入口的食品正確答案：B答案解析：食品容器的主要用途是盛裝食品相關(guān)的物品，如食品原料、半成品和即將入口的食品等。而即將換洗的衣物屬于非食品類物品，不能用食品容器盛放。46.沙門氏菌屬引起的食物中毒屬于()食物中毒。A、過敏型B、感染型C、抗體型D、毒素型正確答案：B答案解析：沙門氏菌屬引起的食物中毒屬于感染型食物中毒。沙門氏菌隨食物進(jìn)入人體后，在腸道內(nèi)大量繁殖，通過侵襲腸黏膜而引起炎癥，使人出現(xiàn)中毒癥狀，所以是感染型。47.泡芙的英文名稱是()。A、tartB、taffC、PuffD、soufle正確答案：C答案解析：泡芙的英文名稱是“Puff”，“tart”通常指果餡餅等；“taff”一般指太妃糖等；“soufle”指蛋奶酥等，均不符合。48.紅色與黃色混合能得到()。A、橙色B、褐色C、灰色D、紫色正確答案：A答案解析：紅色與黃色混合能得到橙色。紅色和黃色是三原色中的兩種，當(dāng)它們混合時會產(chǎn)生橙色這種間色。三原色相互混合可以產(chǎn)生豐富的色彩變化，紅與黃混合形成橙色是基本的色彩混合規(guī)律。49.堅(jiān)果用英文表示為()。A、natB、nutC、mintD、rum正確答案：B答案解析：堅(jiān)果的英文是“nut”，“nat”無堅(jiān)果之意；“mint”是薄荷；“rum”是朗姆酒。50.()受熱分解后會使成品呈堿性。A、臭堿B、食臭粉C、小蘇打D、發(fā)粉正確答案：C答案解析：小蘇打受熱分解會產(chǎn)生碳酸鈉，使成品呈堿性。發(fā)粉通常是泡打粉等，主要成分是小蘇打、酸性物質(zhì)和淀粉等，受熱分解產(chǎn)生二氧化碳等氣體使食品膨松，不一定直接使成品呈堿性；臭堿一般指碳酸鈉，其本身不是受熱分解后使成品呈堿性的原理；食臭粉是碳酸氫銨，受熱分解產(chǎn)生氨氣等，有刺激性氣味，但主要不是使成品呈堿性。51.“honey”是指()。A、砂糖B、蜂蜜C、飴糖D、甜味正確答案：B答案解析：“honey”常見的意思是“蜂蜜”，也可引申為“親愛的（稱呼）”等意思。選項(xiàng)A“砂糖”常見的英文是“sugar”；選項(xiàng)C“飴糖”英文一般用“maltose”等；選項(xiàng)D“甜味”英文是“sweettaste”。所以“honey”指蜂蜜，答案選B。52.一般將廚房當(dāng)月使用而無剩余的()原材料成本，做為成本核算的基數(shù)之一。A、領(lǐng)用B、預(yù)定C、保管D、采購正確答案：A答案解析：廚房成本核算通常以當(dāng)月實(shí)際領(lǐng)用且無剩余的原材料成本為基數(shù)之一。采購的原材料不一定當(dāng)月都被使用；保管的原材料并非核算基數(shù)；預(yù)定的原材料未實(shí)際進(jìn)入使用環(huán)節(jié)也不符合要求，只有領(lǐng)用且當(dāng)月無剩余的才符合成本核算基數(shù)的條件。53.酸奶是由于乳酸菌將()分解，而產(chǎn)生特殊風(fēng)味。A、乳酸B、脂肪C、酪蛋白D、乳糖正確答案：D答案解析：酸奶是由于乳酸菌將乳糖分解為乳酸，從而產(chǎn)生特殊風(fēng)味。乳糖是酸奶發(fā)酵的底物，乳酸菌利用乳糖進(jìn)行代謝活動，產(chǎn)生乳酸等物質(zhì)，使酸奶具有獨(dú)特的口感和風(fēng)味。乳酸是乳糖分解后的產(chǎn)物；酪蛋白是牛奶中的一種蛋白質(zhì)，乳酸菌一般不會直接分解酪蛋白產(chǎn)生特殊風(fēng)味；脂肪不是乳酸菌分解產(chǎn)生特殊風(fēng)味的主要物質(zhì)。54.()是定型用工具。A、抹刀B、起泡器C、木板D、模具正確答案：A55.()又稱奶酪、乳酪。A、計(jì)司B、乳司C、乳塊D、酸奶正確答案：A答案解析：計(jì)司是奶酪、乳酪的別稱，而乳司不是常見的奶酪別稱，乳塊和酸奶與奶酪的含義不同。56.泡夫制品是將黃油、水或牛奶煮沸后，燙制面粉，攪入雞蛋等，先制作成面糊，再通過成形、()而成的制品。A、冷凍攪拌B、蒸烤結(jié)合C、烤制或炸制D、蒸制正確答案：C答案解析：泡夫制品的制作過程是先制作成面糊，然后通過成形，最后通常是烤制或炸制而成。蒸制、冷凍攪拌、蒸烤結(jié)合都不符合泡夫制品的常規(guī)制作方式。57.宴會的特點(diǎn)有()、聚餐式和規(guī)格化。A、自由性B、社交性C、隆重性D、浪漫性正確答案：B答案解析：宴會具有社交性，人們通過宴會進(jìn)行社交互動、交流情感等。它通常不是自由性的，有一定的禮儀和規(guī)范；隆重性不是其典型特點(diǎn)；浪漫性也不是普遍強(qiáng)調(diào)的宴會特性，而聚餐式和規(guī)格化是宴會的特點(diǎn)，社交性與之相契合。58.()是可燃物質(zhì)與氧或氧化劑化合所產(chǎn)生的發(fā)光放熱的化學(xué)反應(yīng)。A、閃燃B、自燃C、燃燒D、爆炸正確答案：C答案解析：燃燒是可燃物質(zhì)與氧或氧化劑化合所產(chǎn)生的發(fā)光放熱的化學(xué)反應(yīng)。自燃是指可燃物質(zhì)在沒有外部火源的作用下，因受熱或自身發(fā)熱并蓄熱所產(chǎn)生的自行燃燒現(xiàn)象；閃燃是指易燃或可燃液體表面揮發(fā)的蒸汽與空氣形成的混合物遇火源能發(fā)生一閃即滅的燃燒現(xiàn)象；爆炸是指物質(zhì)在瞬間急劇氧化或分解反應(yīng)產(chǎn)生大量的熱和氣體，并以巨大壓力急劇向四周擴(kuò)散和沖擊而發(fā)生的現(xiàn)象。59.由于廚房電氣設(shè)備的工作環(huán)境較為惡劣，必須按照規(guī)定經(jīng)常對電氣設(shè)備進(jìn)行()、絕緣老化和零部件完好的檢查，及時消除隱患。A、完整性B、接地保護(hù)C、漏電D、干燥狀況正確答案：C答案解析：廚房電氣設(shè)備工作環(huán)境惡劣，經(jīng)常檢查漏電情況能及時發(fā)現(xiàn)電氣設(shè)備是否存在漏電隱患，保障使用安全。接地保護(hù)是電氣設(shè)備安裝時就有的基本要求，定期檢查重點(diǎn)不是接地保護(hù)；干燥狀況檢查不是廚房電氣設(shè)備檢查的關(guān)鍵要點(diǎn)；完整性過于寬泛，沒有明確指出關(guān)鍵檢查內(nèi)容，相比之下漏電檢查更符合廚房電氣設(shè)備惡劣環(huán)境下重點(diǎn)檢查的內(nèi)容。60.()毛利率應(yīng)從低。A、風(fēng)味獨(dú)特的產(chǎn)品B、名菜名點(diǎn)C、一般產(chǎn)品D、加工精細(xì)的產(chǎn)品正確答案：C答案解析：毛利率的高低通常與產(chǎn)品的獨(dú)特性、精細(xì)程度、市場需求等因素相關(guān)。名菜名點(diǎn)、加工精細(xì)的產(chǎn)品、風(fēng)味獨(dú)特的產(chǎn)品往往因具有獨(dú)特性或較高的制作成本等原因毛利率較高。而一般產(chǎn)品相對來說缺乏獨(dú)特優(yōu)勢，競爭較為激烈，所以毛利率應(yīng)從低。61.谷類原料中含得最多的營養(yǎng)成分是()。A、水B、糖類C、蛋白質(zhì)D、維生素正確答案：D62.建立健全菜點(diǎn)加工制作的()，是保證成本核算工作順利進(jìn)行的基本條件之一。A、采購單據(jù)B、銷售記錄C、原始記錄D、生產(chǎn)記錄正確答案：C答案解析：建立健全菜點(diǎn)加工制作的原始記錄，能準(zhǔn)確記錄菜點(diǎn)加工過程中的各項(xiàng)數(shù)據(jù)，如食材用量、加工時間、人工消耗等，為成本核算提供基礎(chǔ)依據(jù)，是保證成本核算工作順利進(jìn)行的基本條件之一。采購單據(jù)主要用于記錄采購環(huán)節(jié)信息，生產(chǎn)記錄不夠全面準(zhǔn)確反映成本核算所需各項(xiàng)要素，銷售記錄側(cè)重于銷售環(huán)節(jié)，均不如原始記錄對成本核算的基礎(chǔ)性作用大。63.下列中不屬于食品存放“四隔離”制度的選項(xiàng)是()。A、葷素隔離B、成品與半成品隔離C、食物與雜物、藥物隔離D、生熟隔離正確答案：A答案解析：食品存放“四隔離”制度是指生熟隔離、成品與半成品隔離、食品與雜物藥物隔離、食品與天然冰隔離，不包括葷素隔離。64.原料加工后的單位成本等于()乘以原料購進(jìn)價。A、出材率B、損耗率C、定價系數(shù)D、成本系數(shù)正確答案：D答案解析：成本系數(shù)是指加工后原料成本與加工前原料成本的比率。已知原料加工后的單位成本等于成本系數(shù)乘以原料購進(jìn)價，通過成本系數(shù)可以計(jì)算出加工后單位成本。而出材率是指加工后可用部分占原料的比率，損耗率是指原料加工過程中損耗部分占原料的比率，定價系數(shù)與原料加工后的單位成本計(jì)算無關(guān)。所以答案選D。65.魚類脂肪大部分為()。A、飽和脂肪酸B、不飽和脂肪酸C、必需脂肪酸D、非必需脂肪酸正確答案：B答案解析：魚類脂肪大部分為不飽和脂肪酸。不飽和脂肪酸對人體健康有益，如有助于降低膽固醇水平等。飽和脂肪酸攝入過多可能會對健康產(chǎn)生不利影響。必需脂肪酸是人體自身不能合成必須從食物中獲取的脂肪酸，魚類脂肪中含有一定量的必需脂肪酸，但大部分是不飽和脂肪酸。非必需脂肪酸是人體可以自身合成的脂肪酸。所以魚類脂肪大部分為不飽和脂肪酸，答案選B。66.宇宙射線和地球上的放射線是食物中()物質(zhì)的來源。A、化學(xué)性B、微生物C、放射性D、物理性正確答案：C答案解析：宇宙射線和地球上的放射線會使食物中的物質(zhì)發(fā)生放射性變化，是食物中放射性物質(zhì)的來源。67.亞油酸是人體營養(yǎng)中最重要的()。A、必需氨基酸B、非必需氨基酸C、必需脂肪酸D、非必需脂肪酸正確答案：C答案解析：亞油酸是一種人體不能合成，必須從食物中攝取的不飽和脂肪酸，對人體正常生理功能的維持起著重要作用，屬于必需脂肪酸。選項(xiàng)A必需氨基酸是人體自身不能合成或合成速度不能滿足人體需要，必須從食物中攝取的氨基酸；選項(xiàng)B非必需氨基酸是人體可以自身合成或可由其他氨基酸轉(zhuǎn)變而來的氨基酸；選項(xiàng)D非必需脂肪酸不符合亞油酸的性質(zhì)特點(diǎn)。68.餐廳衛(wèi)生包括日常性清潔衛(wèi)生和()兩個方面。A、地面衛(wèi)生B、桌面衛(wèi)生C、食品衛(wèi)生D、餐廳進(jìn)食條件衛(wèi)生正確答案：D答案解析：餐廳衛(wèi)生包括日常性清潔衛(wèi)生和餐廳進(jìn)食條件衛(wèi)生兩個方面。日常性清潔衛(wèi)生涵蓋餐廳的各個區(qū)域如地面、桌面等的清潔。而餐廳進(jìn)食條件衛(wèi)生包含了多方面內(nèi)容，比如食品衛(wèi)生、餐具衛(wèi)生、就餐環(huán)境舒適度等一系列與顧客進(jìn)食直接相關(guān)的條件，它是餐廳衛(wèi)生的重要組成部分，與日常性清潔衛(wèi)生共同構(gòu)成完整的餐廳衛(wèi)生體系。69.合理配備原料、輔料，要保證各種()之間的質(zhì)量和數(shù)量的平衡。A、原料B、輔料C、營養(yǎng)素D、化學(xué)成分正確答案：C答案解析：合理配備原料、輔料時，要保證各種營養(yǎng)素之間的質(zhì)量和數(shù)量的平衡，這樣才能滿足人體對不同營養(yǎng)素的需求，維持人體正常的生理功能和健康。而原料、輔料和化學(xué)成分不一定能直接體現(xiàn)出這種平衡關(guān)系，所以ABD不符合要求。70.糖類、脂類、蛋白質(zhì)在人體內(nèi)()時所產(chǎn)生的水叫代謝水。A、分解B、聚合C、化合D、氧化正確答案：D71.蛋糕的英文名稱為()。A、cakeB、breadC、cookieD、pie正確答案：A答案解析：蛋糕的英文是“cake”；“bread”是面包的意思；“cookie”指曲奇餅干；“pie”是餡餅的意思。所以正確答案是[A]。72.由于大多數(shù)糧食含有較多的酸性元素，所以要特別注意多吃()等堿性食物，以保持生理上的酸堿平衡。A、禽類B、蛋類C、肉類D、水果、蔬菜正確答案：D答案解析：大多數(shù)糧食含較多酸性元素，而水果、蔬菜等屬于堿性食物，多吃堿性食物可中和體內(nèi)過多的酸性物質(zhì)，保持生理上的酸堿平衡。肉類、禽類、蛋類一般屬于酸性食物，不符合題意。73.下列面包中，中間發(fā)酵時間最短的是()。A、硬質(zhì)面包B、松質(zhì)面包C、脆皮面包D、軟質(zhì)面包正確答案：A答案解析：硬質(zhì)面包的面團(tuán)調(diào)制時水分較少，面筋形成較好，面團(tuán)較硬挺，所以中間發(fā)酵時間相對較短。軟質(zhì)面包、松質(zhì)面包面團(tuán)較軟，中間發(fā)酵時間較長；脆皮面包主要強(qiáng)調(diào)烘焙后的外皮酥脆，與中間發(fā)酵時間關(guān)系不緊密，一般中間發(fā)酵時間也不會很短。74.乳糖不耐受者可選用的乳類制品是()。A、消毒牛奶B、脫脂奶粉C、配方奶粉D、發(fā)酵酸奶正確答案：D答案解析：乳糖不耐受者可選用發(fā)酵酸奶，因?yàn)樗崮讨械娜樘窃谌樗峋淖饔孟麓蟛糠直环纸猓瑴p少了乳糖不耐受的癥狀。消毒牛奶、配方奶粉、脫脂奶粉中的乳糖含量相對較高，乳糖不耐受者飲用后可能會出現(xiàn)不適癥狀。75.可以采用催吐的方法急救處理的食物中毒患者是()。A、患有肝硬變的病人B、處于清醒狀態(tài)的病人C、患有胃潰瘍的病人D、處于昏迷狀態(tài)的病人正確答案：B答案解析：催吐適用于清醒且能配合的食物中毒患者，處于昏迷狀態(tài)的病人不能進(jìn)行催吐，以免嘔吐物誤吸導(dǎo)致窒息等嚴(yán)重后果；患有胃潰瘍和肝硬變的病人催吐可能會引發(fā)胃腸道出血等不良后果，所以一般不采用催吐方法急救處理。76.下列選項(xiàng)中()不屬于烹飪從業(yè)人員的職業(yè)道德范疇。A、公平交易，貨比三家B、艱苦奮斗，勤儉創(chuàng)業(yè)C、尊師愛徒，團(tuán)結(jié)協(xié)作D、遵紀(jì)守法，廉潔奉公正確答案：A答案解析：烹飪從業(yè)人員的職業(yè)道德范疇包括愛崗敬業(yè)、誠實(shí)守信、辦事公道、服務(wù)群眾、奉獻(xiàn)社會、尊師愛徒、團(tuán)結(jié)協(xié)作、艱苦奮斗、勤儉創(chuàng)業(yè)、遵紀(jì)守法、廉潔奉公等?！肮浇灰?，貨比三家”更傾向于消費(fèi)者在市場交易中的行為準(zhǔn)則，不屬于烹飪從業(yè)人員特有的職業(yè)道德范疇。77.應(yīng)經(jīng)常清理冷藏柜()的油泥等污物，保證良好的散熱條件。A、內(nèi)部B、集油器C、外部D、冷凝器正確答案：D答案解析：冷凝器是冷藏柜散熱的關(guān)鍵部件，經(jīng)常清理冷凝器上的油泥等污物，能夠保證其良好的散熱條件，使冷藏柜正常運(yùn)行。內(nèi)部、外部的清理雖也有必要，但對于保證散熱條件來說，冷凝器的清理更為關(guān)鍵；集油器與散熱條件并無直接關(guān)聯(lián)。78.滾圓的目的是分割后的面團(tuán)()，有利于下一步工序的進(jìn)行。A、繼續(xù)產(chǎn)生氣體B、重新形成一層薄的表皮C、形成規(guī)則的圓形D、柔軟、有彈性正確答案：B答案解析：滾圓可以使分割后的面團(tuán)重新形成一層薄的表皮，這樣能減少面團(tuán)內(nèi)部水分的蒸發(fā)，保持面團(tuán)的濕度和柔軟度，同時也有利于下一步工序如成型、醒發(fā)等的順利進(jìn)行。選項(xiàng)A繼續(xù)產(chǎn)生氣體不是滾圓的主要目的；選項(xiàng)C形成規(guī)則圓形不是滾圓的核心作用；選項(xiàng)D柔軟、有彈性不是滾圓直接達(dá)成的效果，滾圓主要是形成薄表皮利于后續(xù)工序。79.油脂蛋糕烘烤成熟后，應(yīng)在尚有余溫時，將模具退下，這樣可以()。A、保證不影響制品的繼續(xù)脹發(fā)B、保證制品的完整性C、模具不燙手D、保護(hù)模具不變形正確答案：B答案解析：油脂蛋糕烘烤成熟后，在尚有余溫時將模具退下，能保證制品的完整性。若等完全冷卻后再脫模，蛋糕容易因收縮而與模具分離困難，可能導(dǎo)致制品表面破損等影響完整性的情況，而此時在尚有余溫時脫?？蓽p少這種風(fēng)險。80.餅干成型方法中，擠制法又稱為()。A、二次成型法B、復(fù)合成型法C、三次成型法D、一次成型法正確答案：D答案解析：擠制法是將調(diào)制好的面團(tuán)裝入擠袋或擠筒內(nèi)，利用擠嘴，在烤盤上擠成各種形狀，是一次成型的方法，所以又稱為一次成型法。81.“和”這一操作手法具體分為抄拌法和()兩種。A、推拉法B、摔打法C、調(diào)和法D、揉搓法正確答案：C答案解析：抄拌法是將兩種或多種原料放入容器中，用筷子、勺子或打蛋器等工具，以快速、均勻的動作將它們攪拌在一起，使各種原料充分混合。調(diào)和法也是將不同的原料進(jìn)行混合均勻的操作手法，與抄拌法類似但可能在具體操作方式和適用場景上有差異。揉搓法主要用于面團(tuán)等的處理，通過反復(fù)揉壓使面團(tuán)具有一定的韌性和延展性；摔打法通常用于一些需要增加食材彈性或改變質(zhì)地的情況，如摔打肉餡等；推拉法并不是“和”這一操作手法下常見的分類。82.()是能直接使用的人工合成香料。A、香蘭素B、丁香油C、麥芽酚D、咖啡油正確答案：A答案解析：香蘭素是一種能直接使用的