食品化學(xué)考試模擬題與答案

食品化學(xué)考試模擬題與答案一、單選題（共85題，每題1分，共85分）1.維生素D在下面哪個(gè)食品中含量最高?A、蛋黃B、牛奶C、魚肝油D、奶油正確答案：C答案解析：維生素D在魚肝油中含量極高，是其主要營(yíng)養(yǎng)成分之一。蛋黃、牛奶、奶油中雖也含有一定量維生素D，但遠(yuǎn)不及魚肝油的含量高。2.蛋白質(zhì)的一級(jí)結(jié)構(gòu)主要通過(guò)()穩(wěn)定?A、氫鍵B、二硫鍵C、靜電相互作用D、肽鍵正確答案：D答案解析：蛋白質(zhì)的結(jié)構(gòu)可分為一級(jí)結(jié)構(gòu)和高級(jí)結(jié)構(gòu)（二級(jí)、三級(jí)和四級(jí)結(jié)構(gòu)）。蛋白質(zhì)的一級(jí)結(jié)構(gòu)（primarystructure）指氨基酸分子通過(guò)特定順序以肽鍵連接形成的多肽鏈。3.以下不屬于食品香氣物質(zhì)的特點(diǎn)是()?A、往往是由多種物質(zhì)混合組成的B、揮發(fā)性高、極不穩(wěn)定C、以很低的濃度存在于食品中D、食品加工過(guò)程中不易破壞正確答案：D答案解析：食品香氣物質(zhì)以很低的濃度存在于食品中，往往由多種物質(zhì)混合組成，揮發(fā)性高、極不穩(wěn)定，在食品加工過(guò)程中容易被破壞，而不是不易破壞。4.麥芽糖是由2分子α-D-葡萄糖通過(guò)糖苷鍵縮合而成的糖。A、α-1,2B、α-1,4C、β-1,4D、α-1,6正確答案：B答案解析：由2分子α-D-葡萄糖以α-1,4糖苷鍵構(gòu)成，具有潛在的游離醛基，是一種還原糖。5.以下屬于完全蛋白質(zhì)是()?A、豌豆球蛋白B、玉米膠蛋白C、膠原蛋白D、卵清蛋白正確答案：D答案解析：完全蛋白質(zhì)（completeprotein）含必需氨基酸種類齊全，各種氨基酸的比例與人體需要基本相符，人們單一依賴于某種完全蛋白質(zhì)并不會(huì)影響生長(zhǎng)發(fā)育與正常的生命活動(dòng)。奶、蛋、魚、肉、大豆中的蛋白質(zhì)。半完全蛋白質(zhì)（semicompleteprotein）含氨基酸雖然種類基本齊全，但相互之間比例不太合適。如果以它作為唯一的蛋白質(zhì)來(lái)源，雖然可以維持生命，但是對(duì)生長(zhǎng)發(fā)育有一定的影響。麥膠蛋白：含較少的賴氨酸。不完全蛋白質(zhì)（incompleteprotein）含必需氨基酸種類不全，質(zhì)量也差。如果用它作為膳食蛋白質(zhì)唯一來(lái)源，既不能促進(jìn)生長(zhǎng)發(fā)育也難以維持正常生命活動(dòng)，會(huì)出現(xiàn)蛋白質(zhì)缺乏癥狀。玉米膠蛋白、膠原蛋白，豌豆球蛋白等。6.淀粉在糊化的過(guò)程中要經(jīng)歷三個(gè)階段,這三個(gè)階段正確順序是()。A、淀粉顆粒解體階段→不可逆吸水階段→可逆吸水階段B、可逆吸水階段→不可逆吸水階段→淀粉顆粒解體階段C、不可逆吸水階段→可逆吸水階段→淀粉顆粒解體階段D、不可逆吸水階段→粉顆粒解體階段→可逆吸水階段正確答案：B答案解析：淀粉在糊化過(guò)程中，首先是可逆吸水階段，淀粉顆粒吸收少量水分，體積略有膨脹，此時(shí)分子間氫鍵未被破壞，淀粉顆粒仍保持結(jié)晶結(jié)構(gòu)；接著進(jìn)入不可逆吸水階段，隨著溫度升高，更多水分進(jìn)入淀粉顆粒，氫鍵被大量破壞，顆粒開始不可逆地膨脹；最后是淀粉顆粒解體階段，淀粉分子進(jìn)一步分散，形成具有黏性的糊狀物。所以順序是可逆吸水階段→不可逆吸水階段→淀粉顆粒解體階段。7.下列物質(zhì)中具有C6-C3-C6基本結(jié)構(gòu)的是()?A、葉綠素B、蝦青素C、檸檬黃D、花青素正確答案：D答案解析：花青素是一類廣泛存在于植物中的水溶性色素，具有C6-C3-C6基本結(jié)構(gòu)。葉綠素的結(jié)構(gòu)與C6-C3-C6不同；蝦青素是一種酮式類胡蘿卜素，結(jié)構(gòu)也不符合；檸檬黃是人工合成色素，結(jié)構(gòu)也不是C6-C3-C6。8.水分子通過(guò)的作用可與另4個(gè)水分子配位結(jié)合形成正四面體結(jié)構(gòu)。A、鹽鍵B、氫鍵C、范德華力D、二硫鍵正確答案：B答案解析：每一個(gè)水分子可通過(guò)氫鍵作用與另4個(gè)水分子配位形成正四面體結(jié)構(gòu)。9.肉制品護(hù)色方法不包括?A、一氧化碳處理B、避光除氧C、干制D、氣調(diào)貯藏正確答案：C答案解析：肉制品護(hù)色方法包括避光除氧、氣調(diào)貯藏、一氧化碳處理等。干制會(huì)使肉制品水分減少，顏色可能發(fā)生變化，但不是護(hù)色方法，而是一種加工處理方式，它不能起到保持原有色澤的護(hù)色作用。10.乳脂的主要脂肪酸是()？A、硬脂酸、亞油酸和棕櫚酸B、棕櫚酸、油酸和軟脂酸C、棕櫚酸、油酸和硬脂酸D、硬脂酸、軟脂酸和亞油酸正確答案：C11.下面關(guān)于維生素A性質(zhì)描述錯(cuò)誤的是()?A、不溶于水,可溶于脂肪及脂肪溶劑B、光對(duì)維生素A有異構(gòu)化作用C、人工合成的VA較天然的VA穩(wěn)定D、氧化劑和紫外線均能使其發(fā)生氧化正確答案：C答案解析：維生素A不溶于水，易溶于脂肪及脂肪溶劑，A選項(xiàng)正確；光對(duì)維生素A有異構(gòu)化作用，B選項(xiàng)正確；天然的VA較人工合成的VA穩(wěn)定，C選項(xiàng)錯(cuò)誤；氧化劑和紫外線均能使維生素A發(fā)生氧化，D選項(xiàng)正確。12.在潮濕的天氣里,把餅干拆開包裝后放置幾天,你會(huì)發(fā)現(xiàn)餅干不脆了,這種現(xiàn)象稱為()。A、玻璃態(tài)轉(zhuǎn)化B、水分轉(zhuǎn)移C、相態(tài)轉(zhuǎn)化D、水分丟失正確答案：B13.人造奶油要有良好的涂布性和口感,這就要求人造奶油的晶型為細(xì)膩的型。A、β’B、βC、α’D、α正確答案：A答案解析：易結(jié)晶為β型的脂肪有：大豆油、花生油、椰子油、橄欖油、玉米油、可可脂和豬油。易結(jié)晶為β’型的脂肪有：棉子油、棕櫚油、菜子油、乳脂、牛脂及改性豬油。β’型的油脂適合于制造人造起酥油和人造奶油。14.化學(xué)家們對(duì)食品的研究做出了貢獻(xiàn)，可以說(shuō)食品化學(xué)起源于化學(xué)。A、正確B、錯(cuò)誤C、其它觀點(diǎn)D、不知道正確答案：A答案解析：化學(xué)家們對(duì)食品的研究推動(dòng)了食品化學(xué)的發(fā)展，食品化學(xué)起源于化學(xué)，該描述是正確的。食品化學(xué)領(lǐng)域中，化學(xué)家通過(guò)對(duì)食品成分、性質(zhì)、反應(yīng)等多方面的研究，逐漸形成了食品化學(xué)這一學(xué)科，所以可以說(shuō)食品化學(xué)起源于化學(xué)。15.直鏈淀粉在室溫水溶液呈螺旋狀,每環(huán)包含（）個(gè)葡萄糖殘基。A、8B、4C、10D、6正確答案：D答案解析：分子內(nèi)的氫鍵作用使整個(gè)鏈分子卷曲成左手螺旋狀，每個(gè)環(huán)含有6個(gè)葡萄糖殘基。16.天然脂肪中主要是以甘油形式存在。A、三?；鵅、二酰基C、一羧基D、一?；_答案：A答案解析：油脂的主要成分是甘油與脂肪酸形成的三?；视停卜Q甘油三酯。17.以下根據(jù)蛋白質(zhì)組成分類的是()?A、雜蛋白質(zhì)和球蛋白B、單純蛋白質(zhì)和結(jié)合蛋白質(zhì)C、結(jié)合蛋白質(zhì)和纖維狀蛋白D、單純蛋白質(zhì)和纖維狀蛋白正確答案：B答案解析：根據(jù)蛋白質(zhì)組成分類①單純蛋白質(zhì)（homoprotein）又稱均一蛋白質(zhì)，僅由-氨基酸組成。自然界的大多數(shù)蛋白質(zhì)都屬于此類。②結(jié)合蛋白質(zhì)（conjugatedprotein）又稱為雜蛋白質(zhì)（heteroprotein），由氨基酸和其他非氨基酸成分共同組成。非氨基酸部分統(tǒng)稱為輔基（prostheticgroup）或配體（ligand）。18.以下為脂溶性色素的是()?A、脫鎂脫植葉綠素B、花青素C、核黃素D、葉綠素正確答案：D答案解析：葉綠素屬于脂溶性色素。脫鎂脫植葉綠素是葉綠素的一種衍生物，也具有一定脂溶性；花青素是水溶性色素；核黃素即維生素B2，是水溶性的。19.能水解淀粉分子a-1,4糖苷鍵,不能水解a-1,6糖苷鍵，但能越過(guò)此鍵繼續(xù)水解的淀粉酶是()。A、β-淀粉酶B、a-淀粉酶C、葡萄糖淀粉酶D、脫枝酶正確答案：B答案解析：α-淀粉酶可以水解淀粉分子中的α-1,4糖苷鍵，不能水解α-1,6糖苷鍵，但能越過(guò)此鍵繼續(xù)水解，符合題意；β-淀粉酶從淀粉的非還原端開始，依次水解α-1,4糖苷鍵，不能水解α-1,6糖苷鍵，水解到離α-1,6糖苷鍵一定距離時(shí)停止，不符合；葡萄糖淀粉酶可水解α-1,4糖苷鍵和α-1,6糖苷鍵，不符合；脫枝酶專一性水解α-1,6糖苷鍵，不符合。20.天然色素按照溶解性分類,下列色素屬于水溶性的是()?A、葉綠素aB、花色苷C、辣椒紅素D、蝦青素正確答案：B答案解析：花色苷是水溶性色素，易溶于水，能使植物組織呈現(xiàn)出豐富的顏色。葉綠素a、辣椒紅素、蝦青素都屬于脂溶性色素，不溶于水，易溶于有機(jī)溶劑。21.下列說(shuō)法錯(cuò)誤的是?A、蛋白質(zhì)分子中的芳香族氨基酸殘基是紫外輻射變性的物質(zhì)基礎(chǔ)B、剪切引起α-螺旋的破壞引起蛋白質(zhì)變性C、蛋白質(zhì)分子的剛性越高越容易發(fā)生高壓變性D、水的存在可以促進(jìn)蛋白質(zhì)的熱變性正確答案：C答案解析：蛋白質(zhì)分子的柔性越高，分子內(nèi)部空隙體積越大，蛋白質(zhì)越容易發(fā)生高壓變性，因此球狀蛋白質(zhì)較纖維狀蛋白質(zhì)易高壓變性。水分含量：水由于其極強(qiáng)的極性，能使維持蛋白質(zhì)高級(jí)結(jié)構(gòu)的氫鍵破壞，從而促進(jìn)蛋白質(zhì)的熱變性。剪切使蛋白質(zhì)變性的主要原因是引起α-螺旋的破壞（蛋白質(zhì)由水相轉(zhuǎn)移到氣泡表面）。蛋白質(zhì)分子中的芳香族氨基酸殘基(色氨酸、酪氨酸和苯丙氨酸)是紫外輻射變性的物質(zhì)基礎(chǔ)。22.冷卻的饅頭或面包,放置一定時(shí)間后,便失去原來(lái)的柔軟性,這主要是由于()作用。A、淀粉的老化B、淀粉的糊化C、淀粉的水解D、淀粉的改性正確答案：A答案解析：如冷卻的饅頭、面包或米飯，放置一定時(shí)間后，便失去原來(lái)的柔軟性，這主要是由于淀粉的老化作用。23.稀鹽溶液中的各種離子對(duì)水的結(jié)構(gòu)都有著一定程度的影響。在下述陽(yáng)離子中,會(huì)造成凈結(jié)構(gòu)破壞效應(yīng)的是（）。A、Ba2+B、Na+C、K+D、Al3+正確答案：C答案解析：凈結(jié)構(gòu)破壞效應(yīng)：比純水具有更高的流動(dòng)性大離子和單價(jià)離子產(chǎn)生較弱電場(chǎng)K+,Rb+,Cs+,NH4+,Cl-,Br-,I-,NO3-,ClO4-。這些離子打破水的正常結(jié)構(gòu)，并且新的結(jié)構(gòu)又不足以補(bǔ)償這種結(jié)構(gòu)上的損失。24.下列說(shuō)法錯(cuò)誤的是?A、蛋白質(zhì)加熱時(shí)變性存在一個(gè)臨界溫度點(diǎn),稱為蛋白質(zhì)的變性溫度B、溫度每升高10℃,變性速度增加600倍左右C、蛋白質(zhì)分子的疏水性越高,其變性溫度也越高D、溫度與其他變性因素?zé)o協(xié)同效應(yīng)正確答案：D答案解析：蛋白質(zhì)變性的影響因素中，溫度與其他變性因素如pH、有機(jī)溶劑等存在協(xié)同效應(yīng)，可加速蛋白質(zhì)的變性，所以選項(xiàng)D說(shuō)法錯(cuò)誤。選項(xiàng)A，蛋白質(zhì)加熱變性確實(shí)存在臨界溫度點(diǎn)即變性溫度；選項(xiàng)B，一般溫度每升高10℃，變性速度增加600倍左右；選項(xiàng)C，蛋白質(zhì)分子疏水性越高，變性溫度通常也越高。25.以下不屬于葉黃素類的是()?A、番茄紅素B、辣椒紅素C、玉米黃素D、柑橘黃素正確答案：A答案解析：葉黃素類主要包括葉黃素、玉米黃素、辣椒紅素、柑橘黃素等。番茄紅素不屬于葉黃素類，它是一種類胡蘿卜素，具有獨(dú)特的分子結(jié)構(gòu)和生理功能。26.下列哪種蛋白質(zhì)決定面團(tuán)的粘彈性?A、麥谷蛋白B、麥清蛋白C、麥球蛋白D、麥醇溶蛋白正確答案：A答案解析：谷蛋白決定著面團(tuán)的彈性、黏結(jié)性和混合耐受性，而麥醇溶蛋白決定著面團(tuán)的流動(dòng)性、延伸性和膨脹性。大分子的麥谷蛋白與面包的強(qiáng)度有關(guān)，它的含量過(guò)高會(huì)抑制膨脹，而麥醇溶蛋白含量過(guò)高會(huì)導(dǎo)致過(guò)度的膨脹，面團(tuán)容易出現(xiàn)塌陷。因此，在面包制作過(guò)程中麥谷蛋白和麥醇溶蛋白的平衡非常重要。27.花青素隨隨甲氧基的逐漸增多,顏色會(huì)逐漸增強(qiáng)的是()?A、紫色B、綠色C、紅色D、藍(lán)色正確答案：C答案解析：花青素隨甲氧基的逐漸增多，顏色會(huì)向紅色方向變化，即紅色逐漸增強(qiáng)。甲氧基增多會(huì)影響花青素的結(jié)構(gòu)和性質(zhì)，使其吸收光譜發(fā)生改變，從而導(dǎo)致顏色偏向紅色。28.若稀鹽溶液中含有陰離子（）,會(huì)降低水的流動(dòng)性。A、F-B、Cl-C、Br-D、I-正確答案：A答案解析：凈結(jié)構(gòu)形成效應(yīng)：比純水具有低的流動(dòng)性小離子或多價(jià)離子產(chǎn)生強(qiáng)電場(chǎng)Li+,Na+,Ca2+,Ba2+,Mg2+,Al3+,F-,OH-，這些離子強(qiáng)烈地與4至6個(gè)水分子(第一層)相互作用，導(dǎo)致它們比純水具有更低的流動(dòng)性。29.下列食品中,哪類食品的吸著等溫線呈S型?()A、糖制品B、水果C、肉類D、咖啡提取物正確答案：C答案解析：大多數(shù)食品或食品原料的吸附等溫線為S型，而水果、糖制品、含有大量糖和其他可溶性小分子的咖啡提取物等食品的吸濕等溫線為J型。30.隨著加熱溫度的不斷升高,下列哪種變化最終導(dǎo)致蛋白質(zhì)變性?A、構(gòu)想熵的迅速下降B、范德華力逐漸下降C、靜電相互作用逐漸下降D、疏水相互作用逐漸增大正確答案：A答案解析：蛋白質(zhì)變性是由于蛋白質(zhì)的空間結(jié)構(gòu)被破壞，而構(gòu)想熵的迅速下降表明蛋白質(zhì)分子的有序性增加，這往往伴隨著蛋白質(zhì)結(jié)構(gòu)的改變，最終導(dǎo)致蛋白質(zhì)變性。靜電相互作用、疏水相互作用、范德華力等在蛋白質(zhì)變性過(guò)程中也會(huì)發(fā)生變化，但不是最終導(dǎo)致蛋白質(zhì)變性的直接原因。31.下列基團(tuán)中不能形成氫鍵的是()?A、-COOHB、-NH-C、-OHD、-C=C-正確答案：D答案解析：-NH、-OH、-CO-、-COOH等可形成氫鍵32.下列增稠劑中,形成凝膠強(qiáng)度最高的是()?A、果膠B、明膠C、瓊脂D、卡拉膠正確答案：C答案解析：瓊脂是一種能形成高強(qiáng)度凝膠的增稠劑。明膠形成的凝膠強(qiáng)度相對(duì)較低；卡拉膠形成凝膠的強(qiáng)度有多種類型，一般不如瓊脂形成的凝膠強(qiáng)度高；果膠形成的凝膠強(qiáng)度也低于瓊脂。所以在這幾種增稠劑中瓊脂形成凝膠強(qiáng)度最高。33.含有相同含水量的新鮮和復(fù)水食品，復(fù)水食品的Aw更，穩(wěn)定性更。A、大，好B、大，差C、小，好D、小，差正確答案：B答案解析：含有相同含水量的新鮮和復(fù)水食品，復(fù)水食品的aw更大，穩(wěn)定性更差。34.()是多酚類色素的基本母核A、吡咯B、醌C、2-苯基苯并吡喃D、卟啉環(huán)正確答案：C答案解析：多酚類色素的基本母核是2-苯基苯并吡喃。卟啉環(huán)是葉綠素等的結(jié)構(gòu)；醌有多種類型但不是多酚類基本母核；吡咯也不是多酚類色素基本母核。35.氧合肌紅蛋白呈()?A、紫紅色B、綠色C、褐色D、鮮紅色正確答案：D答案解析：氧合肌紅蛋白呈鮮紅色。肌紅蛋白是肌肉中儲(chǔ)存氧的蛋白質(zhì)，當(dāng)它與氧結(jié)合形成氧合肌紅蛋白時(shí)，呈現(xiàn)出鮮紅色。這種顏色變化在肉類的色澤表現(xiàn)中具有重要意義，例如新鮮的肉類因含有較多氧合肌紅蛋白而呈現(xiàn)鮮紅色。36.番茄紅素主要由以下哪個(gè)結(jié)構(gòu)構(gòu)成的?A、2-苯基苯并吡喃B、環(huán)氧基C、異戊二烯D、卟啉環(huán)正確答案：C答案解析：番茄紅素是一種類胡蘿卜素，其分子結(jié)構(gòu)是由多個(gè)異戊二烯單位連接而成的線性長(zhǎng)鏈共軛多烯。2-苯基苯并吡喃是黃酮類化合物的基本結(jié)構(gòu)；環(huán)氧基是一些化合物中的官能團(tuán)，不是番茄紅素的主要結(jié)構(gòu)；卟啉環(huán)是葉綠素、血紅素等的結(jié)構(gòu)組成部分，與番茄紅素結(jié)構(gòu)不同。37.以下屬于水溶性維生素的是()?A、3-脫氫視黃醇B、膽鈣化醇C、抗壞血酸或硫胺素D、生育酚正確答案：C答案解析：維生素分為水溶性維生素和脂溶性維生素。水溶性維生素包括維生素B族和維生素C等。抗壞血酸即維生素C，硫胺素即維生素B1，它們都屬于水溶性維生素。3-脫氫視黃醇即維生素A，膽鈣化醇即維生素D，生育酚即維生素E，它們都屬于脂溶性維生素。38.蛋白質(zhì)發(fā)生折疊,維持三級(jí)結(jié)構(gòu)的主要驅(qū)動(dòng)力是()。A、范德華力B、疏水水合作用C、疏水相互作用D、氫鍵正確答案：C答案解析：疏水相互作用是蛋白質(zhì)折疊的主要驅(qū)動(dòng)力。同時(shí)也是維持蛋白質(zhì)三級(jí)結(jié)構(gòu)的重要因素39.以下不呈鮮紅色的是()?A、氧合肌紅蛋白B、氧化氮肌紅蛋白C、氧化氮肌色原D、亞硝酰高鐵肌紅蛋白正確答案：D答案解析：亞硝酰高鐵肌紅蛋白呈穩(wěn)定的紅色，而氧化氮肌紅蛋白、氧合肌紅蛋白、氧化氮肌色原在新鮮肉中呈現(xiàn)鮮紅色，所以不呈鮮紅色的是亞硝酰高鐵肌紅蛋白。40.在下列說(shuō)法錯(cuò)誤的是?A、類胡蘿卜素都是脂溶性化合物B、類胡蘿卜素不易發(fā)生氧化而褪色C、光的作用下類胡蘿卜素易發(fā)生光敏氧化及異構(gòu)化D、類胡蘿卜素常與蛋白質(zhì)結(jié)合,比游離態(tài)穩(wěn)定正確答案：B答案解析：類胡蘿卜素是脂溶性化合物，A選項(xiàng)正確；類胡蘿卜素分子結(jié)構(gòu)中存在多個(gè)不飽和雙鍵，很容易發(fā)生氧化而褪色，B選項(xiàng)錯(cuò)誤；在光的作用下類胡蘿卜素易發(fā)生光敏氧化及異構(gòu)化，C選項(xiàng)正確；類胡蘿卜素常與蛋白質(zhì)結(jié)合，比游離態(tài)穩(wěn)定，D選項(xiàng)正確。41.蛋白質(zhì)在280nm處有最大吸收值,是因?yàn)榈鞍踪|(zhì)中的()三種氨基酸具有紫外吸收特征?A、纈氨酸、亮氨酸和異亮氨酸B、苯丙氨酸、酪氨酸和色氨酸C、精氨酸、賴氨酸和組氨酸D、天冬氨酸、天冬酰胺和谷氨酸正確答案：B答案解析：蛋白質(zhì)在280nm處有最大吸收值，是因?yàn)榈鞍踪|(zhì)中的苯丙氨酸、酪氨酸和色氨酸三種氨基酸具有紫外吸收特征。這三種氨基酸的R基團(tuán)含有苯環(huán)共軛雙鍵系統(tǒng)，能夠吸收紫外光，其中色氨酸的吸收能力最強(qiáng)，酪氨酸次之，苯丙氨酸最弱，所以蛋白質(zhì)在280nm處有特征性的最大吸收峰。42.下列不屬于變性對(duì)蛋白質(zhì)影響的是?A、生物活性增強(qiáng)B、更易消化或改性C、溶解度下降D、促進(jìn)形成凝膠正確答案：A答案解析：變性后的蛋白質(zhì)由于疏水基團(tuán)的對(duì)外暴露，直接導(dǎo)致蛋白質(zhì)的溶解性降低，甚至發(fā)生凝集而沉淀。在較高蛋白質(zhì)濃度下，變性會(huì)導(dǎo)致蛋白質(zhì)溶液黏度增大甚至凝膠化由于變性，蛋白質(zhì)分子趨于伸展，更多的肽鍵或官能基團(tuán)暴露于分子表面，這一方面增加了蛋白質(zhì)對(duì)蛋白酶的敏感性，使蛋白質(zhì)易于被水解、消化吸收；另一方面也大幅度提升了蛋白質(zhì)參與各類化學(xué)反應(yīng)的效率，這在蛋白質(zhì)改性中有充分的體現(xiàn)。變性往往會(huì)導(dǎo)致具有生物活性的蛋白質(zhì)失去其生物活性。43.牛乳中主要的香氣成分是()?A、乙醇B、甲硫醚C、乙酸乙酯D、乙醛正確答案：B答案解析：牛乳中的主要香氣成分是甲硫醚，它對(duì)牛乳特征風(fēng)味的形成起著重要作用。乙酸乙酯、乙醇、乙醛雖然也是牛乳中的香氣成分，但不是主要的。44.油脂精煉時(shí)脫色處理使用的是()?A、熱水B、氫氧化鈉C、真空加熱D、活性炭正確答案：D答案解析：脫色在毛油中加入一定量的活性白土和活性碳而吸附除去色素的過(guò)程45.下列說(shuō)法中錯(cuò)誤的是?A、多酚色素分子中羥基越多穩(wěn)定性越低,甲基化或糖基化程度越高越穩(wěn)定B、在酸堿環(huán)境中花青素以不同的形式存在,呈現(xiàn)不同的顏色C、金屬離子能與花青素或類黃酮發(fā)生絡(luò)合反應(yīng),產(chǎn)生不同顏色的絡(luò)合物D、花色苷結(jié)構(gòu)的不飽和特性使得它對(duì)氧化劑非常敏感,而對(duì)還原劑不敏感正確答案：D答案解析：花色苷結(jié)構(gòu)的不飽和特性使得它對(duì)氧化劑非常敏感，同時(shí)對(duì)還原劑也敏感，所以選項(xiàng)D說(shuō)法錯(cuò)誤。選項(xiàng)A，多酚色素分子中羥基越多穩(wěn)定性越低，甲基化或糖基化程度越高越穩(wěn)定，該說(shuō)法正確；選項(xiàng)B，在酸堿環(huán)境中花青素以不同的形式存在，呈現(xiàn)不同的顏色，說(shuō)法正確；選項(xiàng)C，金屬離子能與花青素或類黃酮發(fā)生絡(luò)合反應(yīng)，產(chǎn)生不同顏色的絡(luò)合物，說(shuō)法正確。46.下列過(guò)程中可能為不可逆的是()?A、H3PO4B、蛋白質(zhì)的變性C、蛋白質(zhì)的鹽析D、Na2S正確答案：B答案解析：蛋白質(zhì)變性是在某些物理和化學(xué)因素作用下，蛋白質(zhì)的空間結(jié)構(gòu)被破壞，導(dǎo)致其理化性質(zhì)改變和生物活性喪失，這個(gè)過(guò)程是不可逆的。而蛋白質(zhì)鹽析是向蛋白質(zhì)溶液中加入某些無(wú)機(jī)鹽溶液后，可以降低蛋白質(zhì)的溶解度，使蛋白質(zhì)凝聚而從溶液中析出，鹽析是可逆的過(guò)程。H?PO?、Na?S不存在不可逆過(guò)程的說(shuō)法。47.下列關(guān)于淀粉老化的說(shuō)法不正確的是()。A、直鏈比例越高越易于老化B、脂類物質(zhì)可與恢復(fù)螺旋結(jié)構(gòu)的直鏈淀粉形成包合物，推遲老化C、鹽濃度越高，老化越不易進(jìn)行D、糖濃度增加促進(jìn)老化正確答案：D答案解析：糖類可與淀粉競(jìng)爭(zhēng)水分子及干擾淀粉分子平行靠攏，從而起到抗老化作用48.()屬于胡蘿卜素類色素A、柑橘黃素B、番茄紅素C、辣椒紅素D、玉米黃素正確答案：B49.味蕾主要分布在舌頭()、上腭和喉嚨周圍。A、表面B、內(nèi)部C、根部D、尖部正確答案：A答案解析：味蕾主要分布在舌頭表面、上腭和喉嚨周圍，舌頭表面能更直接接觸食物，便于感受味道，所以答案是[A、]。味蕾分布在舌頭表面能更好地與食物接觸，從而更敏銳地感知味道信息，上腭和喉嚨周圍也有分布，但舌頭表面是主要分布區(qū)域。50.下列選項(xiàng)中不屬于理想的表面活性蛋白質(zhì)性能的是()?A、蛋白質(zhì)能在界面上變性伸展并定向B、在界面形成黏彈性較好的蛋白質(zhì)膜C、具有較高的蛋白質(zhì)濃度D、蛋白質(zhì)能快速的吸附至界面上正確答案：C答案解析：具有良好起泡性的蛋白質(zhì)應(yīng)能夠快速地?cái)U(kuò)散到氣/水界面，在界面上發(fā)生吸附、定向、伸展，并通過(guò)分子間相互作用力形成黏彈性的界面膜。51.葉綠素屬于()?A、醌類色素B、吡咯類色素C、偶氮類色素D、異戊二烯類色素正確答案：B答案解析：葉綠素是由卟啉環(huán)和葉綠醇等組成的吡咯類色素。它的卟啉環(huán)結(jié)構(gòu)是以四個(gè)吡咯環(huán)為基本骨架，通過(guò)共價(jià)鍵連接而成，屬于吡咯類色素的范疇。52.一塊蛋糕和一塊餅干同時(shí)放在一個(gè)密閉容器中,一段時(shí)間后餅干的水分含量()。A、降低B、增加C、無(wú)法直接預(yù)計(jì)D、不變正確答案：B答案解析：如果把水分活度大的蛋糕與水分活度低的餅干放在同一環(huán)境中，則蛋糕里的水分就逐漸轉(zhuǎn)移到餅干里，使兩者的品質(zhì)都受到不同程度的影響。即水分的位轉(zhuǎn)移53.1847年德國(guó)化學(xué)家Liebig出版了第一本食品化學(xué)方面的著作（），標(biāo)志著食品化學(xué)的誕生。A、《食品化學(xué)》B、《食品加工過(guò)程中的化學(xué)變化》C、《食品科學(xué)》D、《食品化學(xué)研究》正確答案：D54.自然界中的油脂多為混合三酰基甘油酯,構(gòu)型為()型。A、Z-B、E-C、L-D、R-正確答案：C答案解析：自然界中的油脂多為混合三?；视王ィ錁?gòu)型為L(zhǎng)-型。L-構(gòu)型表示甘油分子中第二個(gè)碳原子上的羥基在左邊。55.下列方法中無(wú)法達(dá)到護(hù)綠作用的是?A、無(wú)避光和除氧措施的干制處理與保藏B、適當(dāng)濃度的鋅離子C、合理的熱燙處理D、短期的弱堿處理正確答案：A答案解析：無(wú)避光和除氧措施的干制處理與保藏會(huì)使葉綠素在光照和氧氣作用下發(fā)生分解等破壞，無(wú)法起到護(hù)綠作用；合理的熱燙處理可鈍化相關(guān)酶活性，防止葉綠素被酶解，能護(hù)綠；短期的弱堿處理可提高葉綠素的穩(wěn)定性，能護(hù)綠；適當(dāng)濃度的鋅離子可形成穩(wěn)定的葉綠素鋅鹽，能護(hù)綠。56.在有亞硝酸鹽存在時(shí),腌肉制品生成的亞硝基肌紅蛋白為()?A、綠色B、褐色C、黃色D、鮮紅色正確答案：D答案解析：亞硝基肌紅蛋白是腌肉制品呈現(xiàn)鮮紅色的關(guān)鍵物質(zhì)，在有亞硝酸鹽存在時(shí)會(huì)生成亞硝基肌紅蛋白，從而使腌肉制品呈現(xiàn)鮮紅色。57.變性蛋白質(zhì)的主要特點(diǎn)是()?A、生物學(xué)活性喪失B、不易被蛋白酶水解C、共價(jià)鍵被破壞D、溶解度增加正確答案：A答案解析：變性往往會(huì)導(dǎo)致具有生物活性的蛋白質(zhì)失去其生物活性。58.下面哪個(gè)不是有毒微量元素()?A、汞B、鉻C、鉛D、鎘正確答案：B答案解析：鉻在人體中適量存在時(shí)對(duì)維持正常生理功能有一定作用，不是典型的有毒微量元素，而鉛、汞、鎘都是常見(jiàn)的有毒重金屬元素。59.下列哪種蛋白質(zhì)決定面團(tuán)的膨脹性?A、麥醇溶蛋白B、麥清蛋白C、麥球蛋白D、麥谷蛋白正確答案：A答案解析：麥醇溶蛋白和麥谷蛋白是決定面團(tuán)性質(zhì)的主要蛋白質(zhì)。麥醇溶蛋白賦予面團(tuán)延展性和可塑性，使面團(tuán)易于膨脹；麥谷蛋白則提供彈性，限制面團(tuán)過(guò)度膨脹并保持其形狀。所以麥醇溶蛋白決定面團(tuán)的膨脹性。60.關(guān)于BET(單分子層水)描述有誤的是()。A、BET在區(qū)間Ⅱ的高水分末端位置。B、BET值可以準(zhǔn)確的預(yù)測(cè)干燥產(chǎn)品最大穩(wěn)定性時(shí)的含水量。C、該水分下除氧化反應(yīng)外,其它反應(yīng)仍可保持最小的速率。D、單分子層水概念由Brunauer、Emett及Teller提出的單分子層吸附理論。正確答案：A答案解析：BET值是單分子層水的量，在區(qū)間Ⅱ的低水分末端位置，A選項(xiàng)描述錯(cuò)誤；BET值可以準(zhǔn)確預(yù)測(cè)干燥產(chǎn)品最大穩(wěn)定性時(shí)的含水量，B選項(xiàng)正確；在該水分下除氧化反應(yīng)外，其它反應(yīng)仍可保持最小的速率，C選項(xiàng)正確；單分子層水概念由Brunauer、Emett及Teller提出的單分子層吸附理論，D選項(xiàng)正確。61.常壓和0℃時(shí)，最穩(wěn)定的冰晶形式是（）。A、易消失的球狀結(jié)晶及各種中間體B、六方型冰晶C、粗糙的球狀結(jié)晶D、不規(guī)則樹枝狀結(jié)晶正確答案：B答案解析：六方型冰晶常壓和0℃時(shí)，最穩(wěn)定的形式，大多數(shù)冷凍食品中重要的冰晶形式。普通冰晶屬于六方晶系中的雙六方雙錐體。62.下列脂肪酸不屬于必須脂肪酸的是()?A、亞油酸B、亞麻酸C、肉豆蔻酸D、花生四烯酸正確答案：C答案解析：必需脂肪酸（EFA）：人體內(nèi)不可缺少的，具有特殊的生理作用，但人體不能合成，必須由食品供給的脂肪酸。63.食品的成分包括天然成分和非天然成分兩大類，非天然成分是由食品添加劑帶入的。A、正確B、錯(cuò)誤C、不知道D、其他觀點(diǎn)正確答案：B答案解析：非天然成分（人為添加）有食品添加劑（天然來(lái)源人工合成）和污染物質(zhì)（加工中不可避免的污染物環(huán)境污染物）64.以下能夠反映蛋白質(zhì)界面性質(zhì)的指標(biāo)是()?A、氮溶解指數(shù)B、起泡力C、持水力D、蛋白質(zhì)分散指數(shù)正確答案：B答案解析：蛋白質(zhì)的界面性質(zhì)包括起泡性、乳化性等。起泡力是反映蛋白質(zhì)在氣液界面形成穩(wěn)定泡沫的能力，能體現(xiàn)蛋白質(zhì)的界面性質(zhì)。蛋白質(zhì)分散指數(shù)主要反映蛋白質(zhì)的分散程度；氮溶解指數(shù)與蛋白質(zhì)的溶解性有關(guān)；持水力主要涉及蛋白質(zhì)保持水分的能力，它們均不能直接反映蛋白質(zhì)的界面性質(zhì)。65.動(dòng)物脂肪含有相當(dāng)多的()的三酰甘油,所以熔點(diǎn)較高。A、一元飽和B、二元飽和C、全飽和D、全不飽和正確答案：C答案解析：動(dòng)物脂肪中含有相當(dāng)多的全飽和的三酰甘油，飽和脂肪酸鏈之間排列緊密，分子間作用力強(qiáng)，使得其熔點(diǎn)較高。而一元飽和、二元飽和的三酰甘油情況不如全飽和的普遍和典型，全不飽和的三酰甘油熔點(diǎn)較低。所以選[C]。66.型的脂肪酸排列得更有序,是按同一方向排列的,它的熔點(diǎn)高,密度大,穩(wěn)定性好。A、α’B、β’C、βD、α正確答案：C答案解析：穩(wěn)定性：β>β’>α有序性α<β’<β密度α<β’<β熔點(diǎn)α<β’<β67.下列不屬于引起蛋白質(zhì)變性的化學(xué)因素的是()?A、鹽離子B、有機(jī)溶劑C、酸堿度D、輻射正確答案：D答案解析：引起蛋白質(zhì)變性的因素化學(xué)因素：酸堿鹽有機(jī)溶劑蛋白質(zhì)變性劑還原劑等物理因素：加熱冷凍剪切高壓輻射界面作用等68.葡萄糖酸鈉屬于()?A、咸味劑B、甜味劑C、苦味劑D、酸味劑正確答案：A答案解析：葡萄糖酸鈉具有鹽的特性，其味道呈現(xiàn)出一定的咸味，所以屬于咸味劑。69.關(guān)于水分活度描述有誤的是（）。A、AW能反應(yīng)水與各種非水成分締合的強(qiáng)度。B、AW比水分含量更能可靠的預(yù)示食品的穩(wěn)定性、安全性等性質(zhì)。C、食品的AW值總在0~1之間。D、不同溫度下AW均能用P/P0來(lái)表示。正確答案：D答案解析：食品的水分活度AW在不同溫度下不能簡(jiǎn)單地都用P/P0來(lái)表示，因?yàn)椴煌瑴囟认滤娘柡驼魵鈮篜0是不同的，只有在同一溫度下才能用P/P0來(lái)表示水分活度。選項(xiàng)A，水分活度能反應(yīng)水與各種非水成分締合的強(qiáng)度；選項(xiàng)B，水分活度比水分含量更能可靠地預(yù)示食品的穩(wěn)定性、安全性等性質(zhì)；選項(xiàng)C，食品的水分活度值總在0到1之間，這些描述都是正確的。70.下列過(guò)程中可能為不可逆的是()?A、H3PO4在水中的電離B、蛋白質(zhì)的變性C、蛋白質(zhì)的鹽析D、Na2S的水解正確答案：B答案解析：蛋白質(zhì)變性是在某些物理和化學(xué)因素作用下，蛋白質(zhì)的空間結(jié)構(gòu)被破壞，導(dǎo)致其理化性質(zhì)改變和生物活性喪失，這個(gè)過(guò)程是不可逆的。而H?PO?在水中的電離、蛋白質(zhì)的鹽析、Na?S的水解都是可逆過(guò)程。71.蔗糖、果糖、葡萄糖、乳糖按甜度由高到低的排列順序是（）。A、蔗糖>果糖>葡萄糖>乳糖B、果糖>蔗糖>葡萄糖>乳糖C、果糖>葡萄糖>蔗糖>乳糖D、一樣甜正確答案：B答案解析：比甜度:以蔗糖（非還原糖）為基準(zhǔn)物，一般以10％或15％的蔗糖水溶液在20℃時(shí)的甜度定為1.0。果糖>蔗糖>葡萄糖>麥芽糖>半乳糖72.蛋白質(zhì)在等電點(diǎn)時(shí)具有的特點(diǎn)是()?A、不帶正電荷B、不帶負(fù)電荷C、在電場(chǎng)中不泳動(dòng)D、溶解度最大正確答案：C答案解析：蛋白質(zhì)在等電點(diǎn)時(shí)，凈電荷為零，在電場(chǎng)中不泳動(dòng)。蛋白質(zhì)在等電點(diǎn)時(shí)，其溶解度最小，而不是最大。此時(shí)蛋白質(zhì)既不帶正電荷也不帶負(fù)電荷，而是處于兩性離子狀態(tài)，A選項(xiàng)和B選項(xiàng)表述不準(zhǔn)確。73.下列說(shuō)法正確的是?A、高濃度的鹽可改善蛋白質(zhì)乳化性能B、表面親水基團(tuán)與疏水基團(tuán)相對(duì)分開且柔性強(qiáng)的蛋白質(zhì)乳化性能較好C、蛋白質(zhì)分子表面親水基團(tuán)越多乳化性能越好D、花生油能提高蛋白質(zhì)的乳化性能正確答案：B答案解析：蛋白質(zhì)分子的結(jié)構(gòu)易變性（分子柔性）越強(qiáng)，蛋白質(zhì)的乳化性質(zhì)也越好。諸如血清蛋白、乳清蛋白等球形蛋白質(zhì)分子因具有穩(wěn)定的結(jié)構(gòu)和很大的親水性表面而具有較差的乳化性質(zhì)在食品正常咸度的鹽濃度范圍內(nèi)，鹽主要通過(guò)影響蛋白質(zhì)的溶解度而影響其乳化性質(zhì)。74.不同維生素均具有各自特定的生理功能,下列功能屬于VC的是()?A、抗神經(jīng)類、預(yù)防腳氣病、預(yù)防唇及舌發(fā)炎B、預(yù)防癩皮病、形成輔酶Ⅰ及Ⅱ的成分、與氨基酸代謝有關(guān)C、預(yù)防皮膚病、促進(jìn)脂類代謝D、預(yù)防及治療壞血病、促進(jìn)細(xì)胞間質(zhì)生長(zhǎng)正確答案：D答案解析：維生素C具有預(yù)防及治療壞血病、促進(jìn)細(xì)胞間質(zhì)生長(zhǎng)等功能。選項(xiàng)A中抗神經(jīng)類、預(yù)防腳氣病是維生素B1的功能；選項(xiàng)B中預(yù)防癩皮病等是維生素B3的功能；選項(xiàng)C中預(yù)防皮膚病等不屬于維生素C典型生理功能。75.下列化合物不屬于脂溶性維生素的是()?A、VAB、VBC、VDD、VK正確答案：B答案解析：水溶性B族維生素、VC等脂溶性VitADEK76.當(dāng)水分活度為()時(shí),油脂受到保護(hù),抗氧化性好?A、大于0.3B、0.3左右C、0.2D、0.5正確答案：B答案解析：Aw=0～0.35：Aw↑，V氧化↓，1).干燥食品最初添加的那部分水能與油脂氧化的中間產(chǎn)物氫過(guò)氧化物結(jié)合并阻止其分解2).水還能與催化脂質(zhì)氧化反應(yīng)的金屬離子水合；Aw=0.35～0.7：Aw↑，V氧化↑溶解氧的水平增加，且分子溶脹暴露出更多活性位點(diǎn)，溶劑作用增大；Aw＞0.8時(shí)，水的增加對(duì)體系產(chǎn)生了稀釋效應(yīng)，反應(yīng)速率降低。77.預(yù)糊化淀粉在冷水當(dāng)中即可分散,是因?yàn)?)。A、它經(jīng)過(guò)酸水解,淀粉分子已經(jīng)得到降解B、它經(jīng)過(guò)磷酸化處理,淀粉親水程度高C、它經(jīng)過(guò)氧化處理,分子中生成了很多親水基團(tuán)D、它經(jīng)過(guò)糊化和快速脫水處理,分子結(jié)構(gòu)固定在水分容易進(jìn)入的狀態(tài)正確答案：D答案解析：預(yù)糊化淀粉是經(jīng)過(guò)糊化后再快速脫水處理得到的，其分子結(jié)構(gòu)固定在水分容易進(jìn)入的狀態(tài)，所以在冷水中即可分散。而選項(xiàng)A酸水解會(huì)使淀粉分子降解但不是其能在冷水中分散的原因；選項(xiàng)B磷酸化處理主要是改變淀粉的一些性質(zhì)但不是冷水分散的直接原因；選項(xiàng)C氧化處理生成親水基團(tuán)也不是其冷水分散的主要原因。78.同型和異型乳酸發(fā)酵的區(qū)別在于,異型乳酸發(fā)酵除了產(chǎn)生乳酸之外,還產(chǎn)生()?A、乙醛和二氧化碳B、乙醇和二氧化碳C、甲醇和二氧化碳D、乙酸和二氧化碳正確答案：B79.脂肪酸是指天然脂肪水解得到的脂肪族羧酸。A、一元B、二元C、三元D、多元正確答案：A答案解析：脂肪酸的基本結(jié)構(gòu)是R-COOH，R基多為直線烴基，且大多數(shù)天然脂肪酸的碳數(shù)為偶數(shù)。80.()呈鮮紅色A、亞硝酰高鐵肌紅蛋白B、硫代肌紅蛋白C、氧合肌紅蛋白D、高鐵肌紅蛋白正確答案：C答案解析：氧合肌紅蛋白呈鮮紅色，它是肌紅蛋白與氧結(jié)合形成的，使肉呈現(xiàn)出良好的色澤。硫代肌紅蛋白顏色較深；高鐵肌紅蛋白呈褐色；亞硝酰高鐵肌紅蛋白呈粉紅色。81.一般舌頭的前部對(duì)()味最敏感。A、酸B、甜C、苦D、咸正確答案：B答案解析：舌頭上不同部位對(duì)不同味道的敏感程度不同。舌尖對(duì)甜味最敏感，舌的兩側(cè)前部對(duì)咸味最敏感，舌的兩側(cè)中部對(duì)酸味最敏感，舌根對(duì)苦味最敏感。所以舌頭的前部對(duì)甜味最敏感。82.水分吸附等溫線一般分成3個(gè)區(qū)間,請(qǐng)問(wèn)Ⅲ區(qū)的水分主要為()。A、化合水B、鄰近水C、自由水D、多層水正確答案：C答案解析：Ⅰ區(qū)水：化合水和鄰近水Ⅱ區(qū)水：多層水（單分子層外圍的幾層水分子）Ⅲ區(qū)水：自由水83.關(guān)于蛋白質(zhì)變性的敘述錯(cuò)誤的是()?A、溶解度降低B、一級(jí)結(jié)構(gòu)變化C、活性喪失D、蛋白質(zhì)分子空間結(jié)構(gòu)改變正確答案：B答案解析：蛋白質(zhì)變性（denaturation）是指在一定條件下，天然蛋白質(zhì)分子特定的高級(jí)結(jié)構(gòu)（空間構(gòu)象）被破壞的過(guò)程。蛋白質(zhì)變性不涉及到肽鍵的斷裂，它只涉及到維持蛋白質(zhì)高級(jí)結(jié)構(gòu)作用力的改變及其引起的結(jié)果（二級(jí)、三級(jí)、四級(jí)結(jié)構(gòu)的變化）。84.一種富含不飽和脂肪酸的脂肪發(fā)生了氧化,你估計(jì)它的過(guò)氧化值測(cè)定數(shù)值會(huì)有怎樣的變化?()A、上升B、下降C、先上升后下降D、不發(fā)生變化正確答案：C答案解析：1kg油脂中所含氫過(guò)氧化物的毫摩爾數(shù)(mmol)一般新鮮的精制油≦1，劣質(zhì)油≧20衡量油脂氧化初期的氧化程度85.下列說(shuō)法中錯(cuò)誤的是?A、過(guò)量的亞硝酸鹽使用會(huì)形成綠色的亞硝酰高鐵肌紅蛋白B、氧化氮肌色原為鮮紅色C、氧化氮肌紅蛋白經(jīng)過(guò)加熱作用形成氧化氮肌色原D、亞硝酸鹽能在胃里形成強(qiáng)致癌物質(zhì)亞硝氮正確答案：D二、多選題（共15題，每題1分，共15分）1.下列參數(shù)是衡量蛋白質(zhì)界面穩(wěn)定性指標(biāo)的是?A、起泡力B、起泡穩(wěn)定性C、乳化能力D、乳化活性指數(shù)E、乳化穩(wěn)定性正確答案：BE2.下列過(guò)程屬于非酶促褐變的是?A、焦糖化反應(yīng)B、美拉德反應(yīng)C、抗壞血酸氧化D、多酚的酶促褐變E、多酚的自動(dòng)氧化正確答案：ABCE3.油脂的三點(diǎn)是指（）？A、煙點(diǎn)B、沸點(diǎn)C、閃點(diǎn)D、著火點(diǎn)E、熔點(diǎn)正確答案：ACD答案解析：油脂的三點(diǎn)是指煙點(diǎn)、閃點(diǎn)和著火點(diǎn)。煙點(diǎn)是指油脂在加熱時(shí)開始產(chǎn)生煙霧的溫度；閃點(diǎn)是指油脂揮發(fā)出的蒸汽與空氣形成的混合物遇火源能發(fā)生閃燃的最低溫度；著火點(diǎn)是指油脂揮發(fā)出的蒸汽與空氣形成的混合物遇火