飯店服務(wù)綜合知識試題+參考答案

飯店服務(wù)綜合知識試題+參考答案一、單選題（共59題，每題1分，共59分）1.以下哪項(xiàng)描述是錯(cuò)誤的（）。A、徒手斟酒時(shí)左手持服務(wù)巾B、右手持酒瓶瓶身C、酒瓶商標(biāo)朝向外側(cè)D、在客人左側(cè)斟酒正確答案：D答案解析：在西餐服務(wù)中，通常在客人右側(cè)斟酒，而不是左側(cè)。A選項(xiàng)，徒手斟酒時(shí)左手持服務(wù)巾是正確的操作規(guī)范；B選項(xiàng)右手持酒瓶瓶身便于控制斟酒；C選項(xiàng)酒瓶商標(biāo)朝向外側(cè)是為了讓客人看到酒的品牌。2.根據(jù)鐘型正態(tài)分布原理，在由三種房價(jià)組成的飯店價(jià)格結(jié)構(gòu)中，中等房價(jià)的客房數(shù)應(yīng)占（）%。A、60B、40C、80D、50正確答案：A3.飯店商品吸引顧客的主要魅力在于（）。A、服務(wù)員的形象B、客人的感受C、設(shè)施設(shè)備D、管理人員的水平正確答案：B答案解析：顧客對于飯店商品的感受是影響其是否被吸引的關(guān)鍵因素。服務(wù)員形象、設(shè)施設(shè)備、管理人員水平等最終都會作用于客人的感受，客人在飯店的整體體驗(yàn)感受良好，才會被飯店商品所吸引。4.無行李且有不軌嫌疑的客人在分房時(shí)應(yīng)（）。A、盡可能安排在靠近樓層服務(wù)臺的房間B、安排在較低樓層C、安排朝向街道的房間D、集中在一個(gè)樓層正確答案：A答案解析：對于無行李且有不軌嫌疑的客人，將其盡可能安排在靠近樓層服務(wù)臺的房間，便于工作人員密切觀察其動(dòng)向，保障其他客人安全及酒店秩序。5.飯店員工的積極性主要表現(xiàn)為工作的責(zé)任心、主動(dòng)性和（）。A、服務(wù)態(tài)度B、服務(wù)技巧C、創(chuàng)造性D、服務(wù)方式正確答案：C答案解析：飯店員工積極性的表現(xiàn)包括工作的責(zé)任心、主動(dòng)性和創(chuàng)造性。責(zé)任心體現(xiàn)對工作任務(wù)認(rèn)真負(fù)責(zé)的態(tài)度；主動(dòng)性是積極主動(dòng)開展工作而非被動(dòng)等待安排；創(chuàng)造性則有助于在工作中提出新穎的想法和方法，提升工作效果與質(zhì)量，推動(dòng)飯店更好發(fā)展。服務(wù)技巧、服務(wù)方式和服務(wù)態(tài)度雖然也很重要，但不屬于積極性主要表現(xiàn)的范疇。6.根據(jù)國際慣例，對客人遺留的一般物品，飯店應(yīng)保存（）個(gè)月。A、3B、12C、1D、6正確答案：A7.知道可售客房100000，已出租客房60000，入住客人80000，兩人或多人入住一間客房數(shù)10000，根據(jù)以上信息，求每間客房平均占用率為：（）。A、1.33B、1.43C、1.25D、0.875正確答案：A答案解析：平均占用率=入住客人總數(shù)÷（已出租客房數(shù)+兩人或多人入住一間客房數(shù)）=80000÷（60000+10000）≈1.14，因?yàn)?.14＜1.33不成立，所以每間客房平均占用率大于1.33。8.（）飯店應(yīng)有位置合理、獨(dú)具特色、格調(diào)高雅的咖啡廳，提供品質(zhì)良好的自助早餐、西式正餐，咖啡廳營業(yè)時(shí)間不少于18小時(shí)。A、五星級B、三星級C、四星級D、二星級正確答案：A答案解析：五星級飯店的必備條件中明確規(guī)定應(yīng)有位置合理、獨(dú)具特色、格調(diào)高雅的咖啡廳，提供品質(zhì)良好的自助早餐、西式正餐，咖啡廳營業(yè)時(shí)間不少于18小時(shí)。四星級飯店咖啡廳營業(yè)時(shí)間不少于12小時(shí)；三星級飯店一般不強(qiáng)制要求有咖啡廳；二星級飯店更不會有此類要求。9.一般情況下，對于同類型、同規(guī)模的飯店來說，飯店等級高低的客觀標(biāo)志是（）。A、客房平均房價(jià)B、客人的滿意程度C、客房數(shù)量的多少D、客房的出租率正確答案：A10.啤酒中含有豐富的（）。A、維生素AB、維生素B族C、維生素CD、維生素E正確答案：B答案解析：啤酒中含有豐富的維生素B族，包括維生素B1、B2、B6、B12等，這些維生素對人體新陳代謝等生理功能有著重要作用。而啤酒中一般不含有豐富的維生素A、C、E。11.隨著飯店業(yè)競爭的加劇和市場開拓力度的加大，其職能逐漸從前廳部剝離出來，轉(zhuǎn)而歸屬營銷部的機(jī)構(gòu)指的是（）。A、前廳問訊處B、前廳預(yù)定處C、前廳收銀處D、前廳接待處正確答案：B答案解析：前廳預(yù)定處的職能逐漸從前廳部剝離出來，轉(zhuǎn)而歸屬營銷部，這是因?yàn)殡S著飯店業(yè)競爭加劇和市場開拓力度加大，預(yù)定業(yè)務(wù)對于飯店的市場競爭和客源組織變得更加重要，將其劃歸營銷部能更好地進(jìn)行市場推廣和客源拓展等工作。12.斟香檳酒時(shí)，應(yīng)先向杯中倒（）的酒液；待泡沫退下去，再續(xù)斟至杯的（）處為宜。A、1/4,3/4B、2/3,1/3C、1/3,2/3D、3/4,1/4正確答案：C答案解析：斟香檳酒時(shí)，先向杯中倒大約1/3的酒液，這樣可以讓香檳酒充分釋放二氧化碳，產(chǎn)生豐富的泡沫。待泡沫退下去后，再續(xù)斟至杯的2/3處為宜，這樣既能保證香檳酒有足夠的泡沫和香氣，又能避免溢出。13.客房設(shè)備使用3-5年左右，應(yīng)對設(shè)備進(jìn)行（）。A、常規(guī)修整B、部分更新C、徹底保養(yǎng)D、全面更新正確答案：B答案解析：客房設(shè)備使用3-5年左右，部分設(shè)備可能出現(xiàn)磨損、老化等情況，此時(shí)應(yīng)對設(shè)備進(jìn)行部分更新，以保證客房的正常使用和服務(wù)質(zhì)量。常規(guī)修整一般針對小問題和日常維護(hù)；全面更新通常在使用較長時(shí)間后；徹底保養(yǎng)側(cè)重于清潔、潤滑等日常保養(yǎng)工作，均不符合3-5年這個(gè)階段的特點(diǎn)。14.飯店客房800多間，按每間客房配1.5人的比例，飯店全員定額為1200人，這種方式配備人員的方法叫（）。A、比例定員B、勞動(dòng)定額定員C、按崗位定員D、餐位數(shù)定員正確答案：A答案解析：這種配備人員的方法叫比例定員，它是按照與企業(yè)員工總數(shù)或某一類人員總數(shù)的比例，來計(jì)算某類人員的定員人數(shù)。本題中按照客房數(shù)量與每間客房配備人數(shù)的比例來確定全員定額人數(shù)，屬于比例定員的方式。15.在飯店中，創(chuàng)利率最高的營業(yè)收入通常指的是（）。A、客房部的營業(yè)收入B、商務(wù)中心的營業(yè)收入C、餐飲部的營業(yè)收入D、商場部的營業(yè)收入正確答案：A16.輕托操作程序中裝盤時(shí)，在集中不同物件同時(shí)裝盤時(shí)，一般應(yīng)將重物、高物放于托盤的（），易于掌握托盤重心。A、中心偏右B、里檔C、外擋D、中心偏左正確答案：B答案解析：裝盤時(shí)，在集中不同物件同時(shí)裝盤時(shí)，一般應(yīng)將重物、高物放于托盤的里檔，這樣能使托盤重心更靠近身體，易于掌握托盤重心，保持平衡。而中心偏右或偏左、外擋等放置方式不利于托盤重心的控制。17.味美思是著名的（）。A、餐前酒B、佐餐酒C、甜食酒D、餐后酒正確答案：A答案解析：味美思通常作為餐前酒，它具有開胃的作用，能刺激食欲，所以答案是A。18.PDCA循環(huán)中，D代表（）。A、計(jì)劃B、實(shí)施C、檢查D、處理正確答案：B答案解析：PDCA循環(huán)中，P（Plan）代表計(jì)劃；D（Do）代表實(shí)施；C（Check）代表檢查；A（Act）代表處理。所以D代表實(shí)施，答案選B。19.“我們生產(chǎn)什么，就賣什么”屬于（）。A、生產(chǎn)觀念B、產(chǎn)品觀念C、推銷觀念D、市場營銷觀念正確答案：A答案解析：生產(chǎn)觀念認(rèn)為，企業(yè)應(yīng)致力于提高生產(chǎn)效率和降低成本，生產(chǎn)出大量產(chǎn)品，“我們生產(chǎn)什么，就賣什么”體現(xiàn)了這種以生產(chǎn)為中心，強(qiáng)調(diào)生產(chǎn)效率而忽視市場需求的觀念。產(chǎn)品觀念注重產(chǎn)品質(zhì)量和性能；推銷觀念強(qiáng)調(diào)推銷產(chǎn)品而非基于市場需求生產(chǎn)；市場營銷觀念是以顧客需求為導(dǎo)向。所以答案是[A]。20.我國旅游飯店餐飲部門的營業(yè)收入約占飯店收入的1/3，在歐美國家，餐飲收入則占飯店總收入的（）左右。A、35%B、30%C、45%D、40%正確答案：C21.全面反映本飯店當(dāng)日客房營業(yè)情況的業(yè)務(wù)報(bào)表是指（）。A、客房租用明細(xì)表B、客房營業(yè)日報(bào)表C、飯店?duì)I業(yè)日報(bào)表D、客房收益終結(jié)表正確答案：C22.一般而言葡萄喜歡生長在溫和的溫帶氣候中，所以全球大部分的葡萄園都集中在（）。A、北緯B、南北緯C、南緯D、北緯正確答案：B23.撤餐具時(shí)，下列說法正確的是（）。A、將盤子在餐桌上摞起撤走B、從客人右手邊撤餐具C、從客人左手邊撤餐具D、放在客人左手邊的餐具從顧客的左側(cè)撤下，右手邊的餐具從右側(cè)撤下正確答案：D24.飯店各部門的崗位設(shè)置，應(yīng)根據(jù)飯店各部門的()與流程進(jìn)行設(shè)置。A、工作標(biāo)準(zhǔn)B、員工素質(zhì)C、業(yè)務(wù)范圍D、賓客特點(diǎn)正確答案：C答案解析：飯店各部門的崗位設(shè)置，應(yīng)依據(jù)各部門的業(yè)務(wù)范圍與流程來進(jìn)行。不同部門業(yè)務(wù)不同，流程有別，根據(jù)這些才能合理設(shè)置崗位，以確保部門工作的順利開展。工作標(biāo)準(zhǔn)側(cè)重于工作的質(zhì)量要求等方面，賓客特點(diǎn)主要影響服務(wù)方式等，員工素質(zhì)不是崗位設(shè)置的直接依據(jù)，均不符合題意。25.為方便客人，客房內(nèi)各種電器的設(shè)備開關(guān)大都集中在（）。A、寫字臺上B、床上C、客房門邊上D、床頭柜上正確答案：D答案解析：客房內(nèi)各種電器的設(shè)備開關(guān)大都集中在床頭柜上，方便客人在床頭休息時(shí)能夠便捷地操作各種電器設(shè)備，如照明、電視、空調(diào)等。26.通常，廚房除去輔助間之外，其面積應(yīng)是餐廳面積的40%～50%，占餐飲總面積的（）左右。A、36%B、29%C、15%D、21%正確答案：D27.“魚尾式”報(bào)價(jià)法，適合推銷飯店的（）客房。A、低檔B、中檔C、中低檔D、高檔正確答案：D答案解析：“魚尾式”報(bào)價(jià)法是先報(bào)出房間價(jià)格的最高價(jià)格，然后再依次報(bào)出各種服務(wù)設(shè)施和項(xiàng)目，以及房間的優(yōu)惠條件等，這種報(bào)價(jià)方法適合推銷高檔客房，因?yàn)楦邫n客房價(jià)格較高，采用“魚尾式”報(bào)價(jià)法可以讓客人在了解到房間的高價(jià)格后，再通過后續(xù)介紹的服務(wù)設(shè)施和優(yōu)惠條件等，讓客人覺得物有所值，所以適合推銷高檔客房。28.托盤輕托的使用要領(lǐng)是（）。A、所托物品一般在B、用右手的五個(gè)手指指腹和掌根接觸托盤底部，掌心一般為空C、一般裝盤時(shí)重物、高物放在托盤外擋，輕物、低物放在托盤里檔D、用輕托的方式給客人斟酒時(shí)，要隨時(shí)調(diào)節(jié)托盤重心，使之落在手指控制范圍之內(nèi)正確答案：D答案解析：選項(xiàng)A表述不完整；選項(xiàng)B掌心應(yīng)略成凹形；選項(xiàng)C裝盤時(shí)重物、高物放在托盤里檔，輕物、低物放在托盤外擋。而選項(xiàng)D用輕托的方式給客人斟酒時(shí)，要隨時(shí)調(diào)節(jié)托盤重心，使之落在手指控制范圍之內(nèi)，這是托盤輕托的正確使用要領(lǐng)。29.飯店餐飲服務(wù)一般由三大部分組成,即食品原料釆購供應(yīng)，廚房加工烹調(diào)和（）。A、食品原料驗(yàn)收B、食品原料庫存C、餐廳酒吧服務(wù)D、菜單設(shè)計(jì)正確答案：C答案解析：飯店餐飲服務(wù)由食品原料采購供應(yīng)、廚房加工烹調(diào)和餐廳酒吧服務(wù)三大部分組成。菜單設(shè)計(jì)不屬于餐飲服務(wù)的基本組成部分；食品原料驗(yàn)收和庫存管理是采購供應(yīng)環(huán)節(jié)中的具體工作，并非與采購供應(yīng)、廚房加工烹調(diào)并列的三大組成部分。30.紅葡萄酒的顏色來源是()。A、自然生色B、人工增色C、非人工增色D、來自釀酒原料本身正確答案：D答案解析：紅葡萄酒的顏色主要來源于釀酒原料本身，如葡萄皮中的花青素等，在發(fā)酵過程中這些色素溶解到酒液中賦予了紅葡萄酒的顏色，并非自然生色、非人工增色或人工增色等其他選項(xiàng)所描述的方式。31.經(jīng)相應(yīng)星級評定機(jī)構(gòu)評定后，星級標(biāo)志使用有效期為（），期滿后應(yīng)進(jìn)行重新評定。A、三年B、五年C、兩年D、十年正確答案：A32.飯店業(yè)的行家把（）比喻為“最不易儲存的商品”，其儲存期只有24小時(shí)。A、飲料B、客房C、酒水D、餐廳正確答案：B33.根據(jù)國際慣例，飯店應(yīng)為“擔(dān)保預(yù)訂”客人保留客房至預(yù)訂抵店日的（）時(shí)。A、當(dāng)日B、當(dāng)日C、次日D、次日正確答案：C答案解析：根據(jù)國際慣例，飯店應(yīng)為“擔(dān)保預(yù)訂”客人保留客房至預(yù)訂抵店日的次日退房時(shí)間。一般是次日中午12點(diǎn)，但也可能根據(jù)不同飯店規(guī)定有所差異。在提供的選項(xiàng)中，[C、]>次日符合這一慣例，強(qiáng)調(diào)保留客房至預(yù)訂抵店日之后一天的某個(gè)時(shí)間，而不是當(dāng)日。34.對現(xiàn)金流量表的分析通常比對其他財(cái)務(wù)報(bào)表的分析少，其部分原因是：（）。A、現(xiàn)金流在大多數(shù)酒店日常經(jīng)營活動(dòng)中相對來說是不重要的B、酒店是固定資產(chǎn)密集型產(chǎn)業(yè)，因此，對現(xiàn)金流的關(guān)注不及對其他資源的來源及其使用關(guān)注多C、現(xiàn)金流量表沒有揭示重要的非現(xiàn)金經(jīng)營活動(dòng)D、現(xiàn)金流量表是相對新的財(cái)務(wù)報(bào)表，因此，許多管理者還不習(xí)慣使用現(xiàn)金流量表的分析方法正確答案：D答案解析：現(xiàn)金流量表是相對新的財(cái)務(wù)報(bào)表，許多管理者可能還沒有充分熟悉和習(xí)慣運(yùn)用其分析方法，這使得對現(xiàn)金流量表的分析相對其他財(cái)務(wù)報(bào)表的分析較少。選項(xiàng)A中現(xiàn)金流在酒店日常經(jīng)營活動(dòng)中很重要；選項(xiàng)B酒店雖是固定資產(chǎn)密集型產(chǎn)業(yè)，但現(xiàn)金流同樣關(guān)鍵；選項(xiàng)C現(xiàn)金流量表會揭示重要的非現(xiàn)金經(jīng)營活動(dòng)，這三個(gè)選項(xiàng)均不正確。35.客人物品丟失，查找工作應(yīng)由飯店的管理人員和（）負(fù)責(zé)。A、飯店的保安人員B、公安人員C、客人本人D、服務(wù)人員正確答案：A答案解析：客人物品丟失，查找工作應(yīng)由飯店的管理人員和飯店的保安人員負(fù)責(zé)。飯店的保安人員在日常工作中有責(zé)任維護(hù)飯店內(nèi)的安全和秩序，對于客人物品丟失的情況，他們具備一定的查找能力和資源，能夠協(xié)助管理人員進(jìn)行相關(guān)查找工作。服務(wù)人員主要負(fù)責(zé)為客人提供服務(wù)，公安人員通常在接到報(bào)案等特定情況下才會介入，客人本人一般不負(fù)責(zé)查找工作。36.服務(wù)員在收發(fā)客衣時(shí)做得不對的是（）。A、接收衣物時(shí)，必須注意清點(diǎn)衣物件數(shù)B、洗衣單一般應(yīng)由服務(wù)員自己填寫C、收好樓層洗衣袋后，分類交給洗衣房收發(fā)員D、洗好的衣物要連同衣架一起交給客人正確答案：B答案解析：洗衣單應(yīng)由客人自己填寫，而不是服務(wù)員填寫。選項(xiàng)A接收衣物時(shí)清點(diǎn)衣物件數(shù)是正確的操作；選項(xiàng)C收好樓層洗衣袋后分類交給洗衣房收發(fā)員也是合理流程；選項(xiàng)D洗好的衣物連同衣架一起交給客人是符合規(guī)范的做法。37.一般為連通的兩個(gè)房間：一間做臥室，另一間為起居室，這樣的房間是（）。A、標(biāo)準(zhǔn)間B、大床間C、標(biāo)準(zhǔn)套間D、總統(tǒng)套間正確答案：C答案解析：標(biāo)準(zhǔn)套間通常由連通的兩個(gè)房間組成，一間作為臥室，另一間作為起居室，提供了相對獨(dú)立又方便的居住空間。標(biāo)準(zhǔn)間一般是兩張單人床或一張雙人床的房間；大床間就是只有一張大床的房間；總統(tǒng)套間是更為豪華且功能多樣的套房，規(guī)模和設(shè)施都比標(biāo)準(zhǔn)套間更高級，通常不止兩個(gè)房間。38.當(dāng)前飯店資本、管理和技術(shù)的最大輸出國是（）。A、美國B、英國C、意大利D、法國正確答案：A答案解析：美國是當(dāng)前飯店資本、管理和技術(shù)的最大輸出國。美國擁有眾多知名的飯店集團(tuán)，在全球范圍內(nèi)廣泛布局，其先進(jìn)的管理理念、成熟的運(yùn)營模式以及強(qiáng)大的資本實(shí)力，使其能夠在飯店資本、管理和技術(shù)等方面向世界各地輸出，對全球飯店業(yè)的發(fā)展產(chǎn)生了深遠(yuǎn)影響。39.某星級飯店為吸引更多的客人來餐廳消費(fèi)，特別規(guī)定：凡在餐廳一性消費(fèi)2000元以上者，將贈送本飯店的標(biāo)準(zhǔn)房一間天。這種促銷方式稱為（）。A、累計(jì)折扣B、數(shù)量折扣C、時(shí)段折扣D、實(shí)物折扣正確答案：B40.中國著名長城專家羅哲文指出：“長城是中國建筑之最，而（）長城是中國長城之最”。A、嘉峪關(guān)B、八達(dá)嶺C、山海關(guān)D、司馬臺正確答案：D答案解析：羅哲文先生曾指出：“長城是中國建筑之最，而司馬臺長城是中國長城之最”。司馬臺長城具有獨(dú)特的建筑風(fēng)格和險(xiǎn)峻的地勢等特點(diǎn)，其建筑形式多樣，保存較為完整，在眾多長城段落中獨(dú)具特色。41.西餐宴會席位的安排遵循“高近低遠(yuǎn)”的原則，高低，遠(yuǎn)近分別指（）。A、高低指客人的身份和地位，近遠(yuǎn)則是指客人與正、副主人的距離B、高低是主人身份的高低，近遠(yuǎn)是指客人離主桌的距離C、高低指客人的身份和地位，近遠(yuǎn)是指客人離主桌的距離D、高低是主人身份的高低，近遠(yuǎn)則是指客人與正、副主人的距離正確答案：A42.初始建立散客賬戶最主要的依據(jù)是（）。A、押金單B、保證書C、預(yù)訂單D、入住登記單正確答案：D43.飯店客房服務(wù)項(xiàng)目的設(shè)立，既要考慮客人的需求，同時(shí)還要考慮飯店的檔次，即遵循適合與（）的基本原則。A、個(gè)性B、適度C、檔次D、規(guī)范正確答案：B答案解析：飯店客房服務(wù)項(xiàng)目的設(shè)立要考慮客人需求和飯店檔次，遵循適合與適度的基本原則。適度原則要求服務(wù)項(xiàng)目的數(shù)量、種類、檔次等要與飯店的實(shí)際情況相匹配，既不能過于簡單而無法滿足客人需求，也不能過于繁雜導(dǎo)致成本過高且服務(wù)質(zhì)量難以保證。個(gè)性主要強(qiáng)調(diào)滿足客人獨(dú)特需求，與題干強(qiáng)調(diào)的兩方面考慮不太契合；檔次表述不準(zhǔn)確，題干是說要考慮飯店檔次并遵循適度原則，而不是單純的檔次；規(guī)范側(cè)重于服務(wù)的標(biāo)準(zhǔn)和流程，并非設(shè)立服務(wù)項(xiàng)目遵循的基本原則。所以答案選B。44.飯店在核定客房部門工作量時(shí)，應(yīng)以客房的（）出租率為核算依據(jù)。A、最高B、最低C、平均D、歷史正確答案：C答案解析：飯店在核定客房部門工作量時(shí)，應(yīng)以客房的平均出租率為核算依據(jù)。平均出租率能較為客觀地反映客房在一段時(shí)間內(nèi)的總體出租情況，以此為依據(jù)來核定工作量，可以使各項(xiàng)工作安排更合理、更符合實(shí)際運(yùn)營需求，避免因過高或過低估計(jì)出租情況而導(dǎo)致工作量核定不合理，影響飯店的運(yùn)營效率和服務(wù)質(zhì)量。45.固定（零點(diǎn)）菜單列示的經(jīng)營品種，價(jià)格在某一特定時(shí)間內(nèi)不應(yīng)發(fā)生變動(dòng)，按照國際慣例，這一特定時(shí)間通常為（）。A、12B、9C、6D、3正確答案：A46.黃酒又稱壓榨酒，是以稻米、黍米、黑米、玉米等為原料，經(jīng)過蒸餾，拌以麥曲、米曲，進(jìn)行糖化和發(fā)酵釀造而成，其酒度一般在（）度。A、12-15B、15-20C、18-20D、13-18正確答案：B答案解析：黃酒又稱壓榨酒，是以稻米、黍米、黑米、玉米等為原料，經(jīng)過蒸煮，拌以麥曲、米曲，進(jìn)行糖化和發(fā)酵釀造而成，不是蒸餾。黃酒酒度一般在15-20度。47.中餐在斟倒各種酒水時(shí)，一律以（）為宜，以示對賓客的尊重。A、九分滿B、七分滿C、八分滿D、全滿正確答案：C48.衡量廚房生產(chǎn)能力和接待規(guī)模的是()的數(shù)量。A、爐灶數(shù)B、各類生產(chǎn)人員總數(shù)C、廚房員工人數(shù)D、餐位數(shù)正確答案：B49.“貓耳朵”是（）的特色小吃。A、江蘇B、浙江C、貴州D、北京正確答案：B答案解析：貓耳朵是浙江的特色小吃。貓耳朵因形似貓耳而得名，在浙江地區(qū)頗為流行，口感獨(dú)特，深受人們喜愛。50.PDCA循環(huán)法中，P指的是（）。A、計(jì)劃B、實(shí)施C、檢查D、處理正確答案：A答案解析：PDCA循環(huán)法中，P是Plan的縮寫，代表計(jì)劃。它是質(zhì)量管理的基本方法，包括計(jì)劃、執(zhí)行、檢查、處理四個(gè)階段，通過不斷循環(huán)，持續(xù)改進(jìn)質(zhì)量。51.下列國家中，屬于新興的葡萄酒國家的是（）。A、西班牙B、意大利C、阿根廷D、德國正確答案：C答案解析：意大利、德國、西班牙都是傳統(tǒng)的葡萄酒生產(chǎn)國。阿根廷近年來葡萄酒產(chǎn)業(yè)發(fā)展迅速，屬于新興的葡萄酒國家。52.（）是指在杯中放一塊冰，調(diào)酒師手持杯腳，搖動(dòng)酒杯，使冰塊在杯壁上溜滑，以降低杯子的溫度。A、冰杯B、凍杯C、上霜D、溜杯正確答案：D答案解析：溜杯是指在杯中放一塊冰，調(diào)酒師手持杯腳，搖動(dòng)酒杯，使冰塊在杯壁上溜滑，以降低杯子的溫度。凍杯是通過冷藏等方式讓杯子溫度降低；冰杯一般是在杯中放入冰塊等使杯子降溫；上霜通常是指杯子表面形成一層類似霜的東西，與這種操作不符。53.在各種類型飯店中，一般來說回頭客比率較大的飯店是（）。A、商務(wù)飯店B、度假型飯店C、會議飯店D、綜合型飯店正確答案：A答案解析：商務(wù)飯店一般具有較高的回頭客比率。商務(wù)飯店的主要客源是商務(wù)旅行者，他們因工作需要頻繁出行，對飯店的服務(wù)質(zhì)量、便利性、設(shè)施設(shè)備等方面有較高要求。一旦某家商務(wù)飯店能滿足他們的需求，提供舒適的住宿環(huán)境、便捷的商務(wù)設(shè)施、優(yōu)質(zhì)的餐飲服務(wù)以及高效的服務(wù)效率等，這些商務(wù)客人很可能會成為回頭客，因?yàn)樗麄兞?xí)慣了該飯店的服務(wù)模式和品質(zhì)，且再次入住熟悉的飯店能節(jié)省時(shí)間和精力，所以商務(wù)飯店通?；仡^客比率較大。而度假型飯店客源受季節(jié)、旅游目的地吸引力等多種因素影響，客源相對不穩(wěn)定；會議飯店主要依賴會議訂單，會議結(jié)束后客源會有較大波動(dòng)；綜合型飯店雖然功能多樣，但針對性不如商務(wù)飯店強(qiáng)，在吸引回頭客方面相對不占優(yōu)勢。54.（）是最基本的餐巾折花手法，幾乎所有折花都會用到。A、捏B、卷穿C、折疊D、翻拉正確答案：C答案解析：折疊是將餐巾按照一定的形狀和要求進(jìn)行反復(fù)折疊，能塑造出各種基本形狀，是構(gòu)成其他復(fù)雜折花造型的基礎(chǔ)，所以幾乎所有折花都會用到折疊手法。卷穿、翻拉、捏等手法都有其特定的用途和適用場景，并非像折疊這樣是最基本且普遍應(yīng)用的。55.為了使布件有效的周轉(zhuǎn)使用，布件收發(fā)應(yīng)遵循（）原則。A、后洗后出B、先洗先出C、即洗即出D、超額領(lǐng)用正確答案：B56.“兩葉抱一芽，平扁挺直不散、不翹、不曲，全身白毫，含而不露”是（）的品質(zhì)特點(diǎn)。A、云南普洱茶B、祁門紅茶C、安溪鐵觀音D、太平猴魁正確答案：D答案解析：太平猴魁的品質(zhì)特點(diǎn)是兩葉抱一芽，平扁挺直不散、不翹、不曲，全身白毫，含而不露。祁門紅茶的特點(diǎn)是外形條索緊細(xì)勻整，鋒苗秀麗，色澤烏潤；內(nèi)質(zhì)清芳并帶有蜜糖香味，上品茶更蘊(yùn)含著蘭花香，馥郁持久；湯色紅艷明亮，滋味甘鮮醇厚。安溪鐵觀音茶條卷曲、肥壯圓結(jié)、重實(shí)勻整、色澤油亮沙綠。云南普洱茶外形色澤褐紅（俗稱豬肝色），條索肥嫩緊結(jié)。57.客房服務(wù)員在整理客房時(shí)，若客人回來，不正確的做法是（）。A、立即退出客房B、詢問客人是否可以繼續(xù)整理C、服務(wù)員應(yīng)禮貌地請客人出示客房鑰匙或房卡D、確認(rèn)客人是該住房的住客正確答案：A答案解析：整理客房時(shí)客人回來，服務(wù)員應(yīng)禮貌請客人出示客房鑰匙或房卡，確認(rèn)客人是該住房的住客，并詢問客人是否可以繼續(xù)整理，而不是立即退出客房。58.有形產(chǎn)品質(zhì)量控制是指對餐飲企業(yè)提供的設(shè)施設(shè)備、實(shí)物產(chǎn)品以及（）進(jìn)行的控制。A、服務(wù)環(huán)境質(zhì)量B、菜點(diǎn)、酒水質(zhì)量C、客用品質(zhì)量D、服務(wù)效率正確答案：A59.客房銷售的根本是銷售其（）。A、價(jià)值B、服務(wù)C、設(shè)施D、價(jià)格正確答案：A答案解析：客房銷售的根本是銷售其價(jià)值?？头慨a(chǎn)品的價(jià)值包含了客房的設(shè)施設(shè)備、服務(wù)、環(huán)境氛圍等多方面。價(jià)格只是價(jià)值的一種貨幣體現(xiàn)形式，設(shè)施是價(jià)值的一部分但不全面，服務(wù)也是價(jià)值的重要組成部分，而綜合起來的價(jià)值才是客房銷售的核心，只有讓顧客認(rèn)可客房的價(jià)值，才有可能達(dá)成銷售。二、多選題（共20題，每題1分，共20分）1.客房部一般下設(shè)（）洗衣房等幾個(gè)部門。A、樓層B、客房服務(wù)中心C、前廳D、PAE、總機(jī)正確答案：ABD答案解析：客房部一般下設(shè)樓層、客房服務(wù)中心、PA（公共區(qū)域）、洗衣房等部門。前廳不屬于客房部下設(shè)部門；總機(jī)通常歸屬于前廳部；而客房部與前廳部是酒店不同的業(yè)務(wù)部門。所以答案是[A、][B、][D、]。2.飯店服務(wù)質(zhì)量控制的基礎(chǔ)工作包括（）。A、對員工進(jìn)行業(yè)務(wù)技術(shù)培訓(xùn)B、服務(wù)質(zhì)量信息工作C、制定服務(wù)規(guī)程D、服務(wù)質(zhì)量教育工作E、對員工進(jìn)行服務(wù)質(zhì)量管理教育正確答案：ABCDE答案解析：1.**服務(wù)質(zhì)量信息工作**：-它是飯店服務(wù)質(zhì)量控制的重要基礎(chǔ)。通過收集、整理和分析服務(wù)質(zhì)量信息，飯店能及時(shí)了解服務(wù)過程中存在的問題、客人的需求和意見等，從而為質(zhì)量控制決策提供依據(jù)。例如，通過客人投訴了解到某個(gè)服務(wù)環(huán)節(jié)的不足，以便針對性地改進(jìn)。2.**制定服務(wù)規(guī)程**：-明確規(guī)范了飯店服務(wù)的流程和標(biāo)準(zhǔn)，是保證服務(wù)質(zhì)量一致性和穩(wěn)定性的關(guān)鍵。員工按照服務(wù)規(guī)程進(jìn)行操作，能減少因人為因素導(dǎo)致的服務(wù)差異，為服務(wù)質(zhì)量控制奠定了操作基礎(chǔ)。比如客房清潔服務(wù)規(guī)程規(guī)定了清潔的步驟、標(biāo)準(zhǔn)等，員工遵循該規(guī)程就能保證客房清潔質(zhì)量。3.**服務(wù)質(zhì)量教育工作**：-提高員工對服務(wù)質(zhì)量重要性的認(rèn)識，增強(qiáng)其質(zhì)量意識。使員工明白優(yōu)質(zhì)服務(wù)對飯店的意義，從而自覺地在工作中關(guān)注服務(wù)質(zhì)量，這是服務(wù)質(zhì)量控制的思想基礎(chǔ)。只有員工從內(nèi)心重視質(zhì)量，才會積極主動(dòng)地去提升服務(wù)水平。4.**對員工進(jìn)行業(yè)務(wù)技術(shù)培訓(xùn)**：-提升員工的專業(yè)技能，使其能夠熟練、準(zhǔn)確地完成各項(xiàng)服務(wù)工作。員工具備良好的業(yè)務(wù)技術(shù)能力是提供高質(zhì)量服務(wù)的前提條件。例如，餐廳服務(wù)員經(jīng)過專業(yè)培訓(xùn)掌握了菜品知識、上菜技巧等，就能更好地為客人服務(wù)。5.**對員工進(jìn)行服務(wù)質(zhì)量管理教育**：-讓員工了解服務(wù)質(zhì)量管理的方法和要求，促使他們在工作中積極參與質(zhì)量管理。員工不僅要會做服務(wù)工作，還要明白如何參與到質(zhì)量控制中來，共同維護(hù)飯店的服務(wù)質(zhì)量，這也是服務(wù)質(zhì)量控制不可或缺的基礎(chǔ)工作。3.飯店成本控制的方法有（）。A、預(yù)算控制法B、主要消耗指標(biāo)控制法C、制度控制法D、標(biāo)準(zhǔn)成本控制法E、實(shí)際成本控制法正確答案：ABCD答案解析：1.**預(yù)算控制法**：通過編制預(yù)算，對飯店各項(xiàng)成本支出進(jìn)行預(yù)先規(guī)劃和控制，使成本支出在預(yù)算范圍內(nèi)，以保證飯店經(jīng)營目標(biāo)的實(shí)現(xiàn)。2.**主要消耗指標(biāo)控制法**：針對飯店經(jīng)營過程中的主要消耗項(xiàng)目，如食材、能源等，設(shè)定相應(yīng)的指標(biāo)并進(jìn)行控制，有助于降低關(guān)鍵成本。3.**制度控制法**：建立健全各項(xiàng)成本控制制度，規(guī)范員工行為，加強(qiáng)對成本的管理和監(jiān)督，確保成本控制措施得以有效執(zhí)行。4.**標(biāo)準(zhǔn)成本控制法**：制定標(biāo)準(zhǔn)成本，將實(shí)際成本與標(biāo)準(zhǔn)成本進(jìn)行對比分析，及時(shí)發(fā)現(xiàn)差異并采取措施加以調(diào)整，從而達(dá)到控制成本的目的。實(shí)際成本控制法并不是一種常見的飯店成本控制的標(biāo)準(zhǔn)方法，E選項(xiàng)不符合要求。4.（）報(bào)價(jià)方式適合于中高檔客房，可針對消費(fèi)水平高、有一定地位和聲望的客人。A、“三明治”式報(bào)價(jià)B、“漸進(jìn)式”報(bào)價(jià)C、“魚尾式”報(bào)價(jià)D、“沖擊式”報(bào)價(jià)E、“夾心式”報(bào)價(jià)正確答案：AE5.客房銷售預(yù)測數(shù)據(jù)的來源主要有（）。A、飯店下達(dá)的銷售指標(biāo)B、客房預(yù)訂情況C、營銷部與財(cái)務(wù)部預(yù)測D、最近兩年的客房營業(yè)實(shí)績E、競爭對手營業(yè)實(shí)績正確答案：ABD6.中國白酒按照成香成份可以分成（）和兼香型等香型。A、清香型B、濃香型C、醬香型D、米香型正確答案：ABCD答案解析：中國白酒按照成香成份可分為醬香型、濃香型、清香型、米香型和兼香型等香型。醬香型白酒以醬香突出為特點(diǎn)；濃香型白酒具有濃郁的窖香；清香型白酒清香純正；米香型白酒蜜香清雅；兼香型白酒則兼具多種香型的特點(diǎn)。7.西餐宴會服務(wù)時(shí)，要注意（）。A、宴會結(jié)束之后確認(rèn)統(tǒng)一由主人買單還是實(shí)行AA制B、上肉菜時(shí)，最佳部位對著客人放C、色拉盤應(yīng)放在客人右側(cè)D、收臺時(shí)，先收餐巾，后用托盤或手推車收餐具E、如上蝦蟹等食品，跟上洗手盅正確答案：BDE答案解析：-選項(xiàng)A：西餐宴會一般是客人自行結(jié)賬，而非由主人統(tǒng)一買單，所以A錯(cuò)誤。-選項(xiàng)B：上肉菜時(shí)，最佳部位對著客人放，符合西餐服務(wù)規(guī)范，B正確。-選項(xiàng)C：色拉盤應(yīng)放在客人左側(cè)，C錯(cuò)誤。-選項(xiàng)D：收臺時(shí)，先收餐巾，后用托盤或手推車收餐具，D正確。-選項(xiàng)E：如上蝦蟹等食品，跟上洗手盅，E正確。8.以下屬于間斷性工作量的是（）。A、每周樓層申領(lǐng)補(bǔ)充客用品B、定期對地面或家具打蠟C、定期對所有棉織品進(jìn)行盤點(diǎn)D、地毯進(jìn)行清洗E、定期或根據(jù)需要清潔飯店外墻、外窗正確答案：ABCDE答案解析：這些工作都不是持續(xù)不斷進(jìn)行的，而是有一定的時(shí)間間隔或根據(jù)特定需求來開展，屬于間斷性工作量。比如每周樓層申領(lǐng)補(bǔ)充客用品、定期對地面或家具打蠟、定期對所有棉織品進(jìn)行盤點(diǎn)、地毯進(jìn)行清洗、定期或根據(jù)需要清潔飯店外墻外窗等，都不是每天都在做，而是間隔一定時(shí)間進(jìn)行一次，所以都屬于間斷性工作量。9.我國旅游飯店業(yè)的發(fā)展趨勢是（）。A、管理理念深化B、文化內(nèi)涵升值C、市場高度細(xì)分化D、飯店集團(tuán)化發(fā)展與品牌化經(jīng)營E、新技術(shù)廣泛應(yīng)用正確答案：ABCDE答案解析：我國旅游飯店業(yè)呈現(xiàn)出多種發(fā)展趨勢。管理理念深化，不斷提升管理水平以適應(yīng)市場變化；文化內(nèi)涵升值，注重挖掘和展現(xiàn)特色文化吸引顧客；新技術(shù)廣泛應(yīng)用，如智能化設(shè)施提升服務(wù)效率和品質(zhì)；市場高度細(xì)分化，精準(zhǔn)定位不同消費(fèi)群體；飯店集團(tuán)化發(fā)展與品牌化經(jīng)營，增強(qiáng)市場競爭力和影響力。10.住宿登記表的基本內(nèi)容包括（）。A、抵離店的日期、時(shí)間B、付款方式及地址C、帳單編號及有關(guān)飯店責(zé)任的聲明D、客人與開房員的簽名E、房號及房價(jià)正確答案：ABCDE答案解析：1.**房號及房價(jià)**：明確客人所住房間及該房間對應(yīng)的價(jià)格，這是住宿登記的基本信息之一，有助于飯店進(jìn)行房間管理和費(fèi)用核算。2.**付款方式及地址**：了解客人的付款方式，如現(xiàn)金、信用卡、轉(zhuǎn)賬等，以及客人的聯(lián)系地址，方便在后續(xù)有需要時(shí)進(jìn)行溝通和結(jié)算等操作。3.**抵離店的日期、時(shí)間**：清楚客人入住和離開飯店的具體時(shí)間，對于飯店的客房安排、服務(wù)流程以及財(cái)務(wù)結(jié)算等方面都非常重要。4.**客人與開房員的簽名**：客人簽名表示對登記信息的確認(rèn)，開房員簽名則明確責(zé)任，保證登記信息的準(zhǔn)確性和真實(shí)性。5.**帳單編號及有關(guān)飯店責(zé)任的聲明**：帳單編號便于對客人的消費(fèi)進(jìn)行記錄和查詢，飯店責(zé)任聲明能讓客人清楚知曉飯店在相關(guān)服務(wù)過程中的責(zé)任范圍和規(guī)定，避免后續(xù)可能產(chǎn)生的糾紛。11.飯店日常收益經(jīng)營管理工作包括（）。A、對預(yù)定員進(jìn)行培訓(xùn)B、限制特定房可接受預(yù)定的數(shù)量C、增加或減少折扣房數(shù)量D、向客人提供最適當(dāng)?shù)目头縀、制定有效的定價(jià)體系正確答案：ABCDE答案解析：1.**制定有效的定價(jià)體系**：合理的定價(jià)體系能直接影響飯店的收益。通過科學(xué)定價(jià)，根據(jù)不同季節(jié)、市場需求、房型等因素靈活調(diào)整價(jià)格，可實(shí)現(xiàn)收益最大化。例如旅游旺季提高房價(jià)，淡季推出優(yōu)惠活動(dòng)吸引客源。2.**限制特定房可接受預(yù)定的數(shù)量**：根據(jù)飯店的實(shí)際運(yùn)營情況和預(yù)期收益，對某些特定房型或時(shí)間段的可預(yù)訂數(shù)量進(jìn)行限制。比如熱門景觀房，控制預(yù)訂數(shù)量，保持一定稀缺性，有助于提高房價(jià)和整體收益。3.**對預(yù)定員進(jìn)行培訓(xùn)**：預(yù)定員是飯店與客人溝通預(yù)訂的重要環(huán)節(jié)。經(jīng)過良好培訓(xùn)的預(yù)定員能夠更專業(yè)地向客人介紹房型、價(jià)格、優(yōu)惠政策等信息，引導(dǎo)客人做出有利于飯店收益的預(yù)訂選擇，同時(shí)也能提高預(yù)訂成功率。4.**增加或減少折扣房數(shù)量**：根據(jù)市場需求和收益目標(biāo)，靈活調(diào)整折扣房的數(shù)量。在客源充足時(shí)，適當(dāng)減少折扣房數(shù)量；在市場競爭激烈或淡季時(shí)，增加折扣房吸引客人，平衡入住率和收益。5.**向客人提供最適當(dāng)?shù)目头?*：根據(jù)客人的需求和消費(fèi)能力，精準(zhǔn)推薦合適的客房。既能滿足客人需求，提升客人滿意度，又能避免低價(jià)值客房的過度預(yù)訂，確保飯店在每個(gè)客房預(yù)訂上都能獲得相對較高的收益。12.發(fā)料環(huán)節(jié)成本高的原因是（）。A、未注意發(fā)料物品的價(jià)格B、倉庫發(fā)料未加控制與記錄C、未規(guī)定領(lǐng)料次數(shù)與時(shí)間D、未使用領(lǐng)料單正確答案：AB13.客房內(nèi)部空間主要有（）。A、儲藏空間B、起居空間C、睡眠空間D、盥洗空間E、書寫閱讀空間正確答案：ABCDE答案解析：客房內(nèi)部空間主要包括睡眠空間，供客人休息睡眠；書寫閱讀空間，滿足客人書寫、閱讀等需求；起居空間，可用于簡單活動(dòng)；儲藏空間，方便客人存放物品；盥洗空間，用于洗漱等個(gè)人衛(wèi)生活動(dòng)。14.國際飯店集團(tuán)的主要經(jīng)營方式有（）。A、聯(lián)銷經(jīng)營B、合同管理C、帶資管理D、委托管理E、特許經(jīng)營正確答案：ACDE15.關(guān)于西餐點(diǎn)菜，正確的有（）。A、點(diǎn)菜需要從頭盤、湯、沙拉、副菜、主菜、甜品、飲料全套點(diǎn)下來B、開胃菜常見品種有魚子醬、鵝肝醬、熏鮭魚等C、肉類菜肴一般作為西餐的副菜D、飲料分為咖啡或E、甜品包括所有主菜后的食物，如布丁、煎餅、冰淇淋、奶酪、水果等正確答案：BDE答案解析：A選項(xiàng)，西餐點(diǎn)菜不一定要全套點(diǎn)下來，可以根據(jù)個(gè)人喜好和食量選擇；B選項(xiàng)，開胃菜常見品種有魚子醬、鵝肝醬、熏鮭魚等，正確；C選項(xiàng)，肉類菜肴一般作為西餐的主菜，而非副菜；D選項(xiàng)，飲料分為咖啡或茶等，表述合理；E選項(xiàng)，甜品包括所有主菜后的食物，如布丁、煎餅、冰淇淋、奶酪、水果等，正確。16.飯店服務(wù)質(zhì)量的特點(diǎn)有（）。A、綜合性B、短暫性C、不穩(wěn)定性D、關(guān)聯(lián)性E、依賴性正確答案：ABCDE答案解析：飯店服務(wù)質(zhì)量具有綜合性，涉及飯店多個(gè)部門和環(huán)節(jié)；具有短暫性，服務(wù)生產(chǎn)和消費(fèi)同時(shí)進(jìn)行，結(jié)束即消失；具有關(guān)聯(lián)性，各部門、各環(huán)節(jié)服務(wù)質(zhì)量相互影響；具有依賴性，依賴于員工素質(zhì)等；具有不穩(wěn)定性，受多種因素影響，質(zhì)量波動(dòng)較大。17.酒店的產(chǎn)權(quán)制度要求（）。A、產(chǎn)權(quán)組織科學(xué)化B、產(chǎn)權(quán)結(jié)構(gòu)合理化C、產(chǎn)