西式面點師（中級）題庫及參考答案

西式面點師（中級）題庫及參考答案一、單選題（共82題，每題1分，共82分）1.批量生產(chǎn)的總成本與單位菜點成本的比值是()。A、成品數(shù)量B、毛料數(shù)量C、半制品數(shù)量D、凈料數(shù)量正確答案：A2.()是一種對光、熱、酸、堿、氧化均很敏感的人工合成色素。A、莧菜紅B、靛藍C、檸檬黃D、日落黃正確答案：B3.油脂蛋糕面糊的填充量一般以模具的七八成滿為宜，模具中蛋糊充填量不宜過滿，這是因為()。A、以免影響蛋糕的繼續(xù)脹發(fā)，使制品體積小B、以免溢出模具被烤糊C、以免坯料水分揮發(fā)過多，以免制品的松軟度D、以免溢出模具影響制品的美觀，也造成浪費正確答案：D4.乳中蛋白質(zhì)的消化率較高，一般為()。A、90%～92%B、81%～83%C、78%～80%D、87%～89%正確答案：D5.油脂是泡夫面糊中所必需的原料，其()能使泡夫烘烤后具有外表松脆的特點。A、疏水性B、游離性C、起酥性D、柔軟性正確答案：C6.膳食中缺鈣，可患()。A、甲狀腺腫大B、雞胸C、妄想癥D、佝僂病正確答案：D7.木司的成型方法--食品包裝法，大多以巧克力、脆皮餅干面、()等，制作成各式的食品盒或桶的裝飾物，用來盛放木司。A、花色清蛋糕坯B、清酥面坯C、糖粉D、酥皮餅干面正確答案：A8.提高()的核心是加強職業(yè)道德建設(shè)。A、人民團結(jié)B、社會穩(wěn)定C、工作質(zhì)量D、服務(wù)質(zhì)量正確答案：D9.面團改良劑能增加面團的()，加快面團成熟、改善制品的組織結(jié)構(gòu)。A、粘結(jié)性B、可塑性C、吸水率D、攪拌耐力正確答案：D10.使用面粉筋度較低、水分較少，但其它配方較高的配比與老面團一起攪拌的硬皮面包面團，然后直接分割、整形制作出來的面包，一般來說，面包制品切片()。A、有均勻的孔隙B、幾乎沒有酸酵的空隙C、有比較細膩的網(wǎng)狀結(jié)構(gòu)D、有疏松的蜂窩眼正確答案：B11.是指在不影響食品營養(yǎng)價值的基礎(chǔ)上，為改善食品的感官性狀，提高制品品質(zhì)，防止食品()，在食品加工中人為地加入適量的輔助原料。A、腐敗變質(zhì)B、老化C、變形D、硬化正確答案：A12.-1℃左右，保存5～14天的魚稱為()。A、冰鮮魚B、冷卻魚C、冷凍魚D、鮮魚正確答案：B13.下列中不屬于食品存放“四隔離”制度的選項是()。A、成品與半成品隔離B、葷素隔離C、生熟隔離D、食物與雜物、藥物隔離正確答案：B14.制作面包時一，如果鹽加入鹽過多，則下列最可能出現(xiàn)的現(xiàn)象是()。A、表面色澤淺B、體積過小C、內(nèi)部組織粗糙D、面包面團烤前塌陷正確答案：B15.()是泡夫面糊中所必需的原料，它具有起酥性和柔軟性，使泡夫烘烤后外表松脆。A、雞蛋B、油脂C、糖D、面粉正確答案：B16.()及時清洗干凈后，要浸泡在消毒水中消毒。A、奶油擠袋B、攪拌盆C、搟面杖D、滾刀正確答案：A17.餅干的成型方法有多種多樣，但采用()制作的餅干，其面坯內(nèi)不能含有大顆粒配料。A、二次成型法B、一次成型法C、復(fù)合法D、切割法正確答案：B18.餅干面坯切割成型時，必須先將面坯冷卻，其目的有二：一是可方便下一步的加工成型，二是通過冷卻的過程，使面坯內(nèi)的面筋質(zhì)得以松馳，使烘烤成熟后的成品產(chǎn)生()的效果。A、酥松B、酥脆C、松軟D、松脆正確答案：D19.撒粉質(zhì)原料時，常常用羅來撒，這樣既容易()，又可增加制品的美觀程度。A、掌握所撒原料的均勻度B、控制所撒原料的數(shù)量C、使所撒原料混入較多空氣D、掌握所撒原料的細度正確答案：A20.脂肪的日供給量一般應(yīng)為()克。A、30B、70C、50D、90正確答案：C21.餅干的種類很多，一般來講按照原料的使用及制作工藝可分為混酥餅干、清蛋糕類餅干、蛋清類餅干、()等。A、花色餅干B、蛋黃類餅干C、干果類餅干D、圣誕餅干正確答案：D22.()又稱明膠、魚膠。A、膠粉B、胨膠C、結(jié)力D、瓊脂正確答案：C23.職業(yè)道德具有廣泛性、多樣性、()和具體性。A、實踐性B、規(guī)范性C、形象性D、代表性正確答案：A24.在硬質(zhì)面包烘烤過程中，不宜頻繁開關(guān)烤箱爐門，造成爐內(nèi)()，使成品較干硬，影響成品質(zhì)量。A、溫度過早過快降低B、溫度不穩(wěn)定C、蒸汽揮發(fā)較多D、濕度過早過快降低正確答案：D25.常見的菜點定價方法有“隨行就市”法、毛利率法和()。A、量本利綜合分析法B、凈料率法C、系數(shù)定價法D、損耗率法正確答案：C26.()污染環(huán)境，可通過食物鏈進入人體。A、黃曲霉B、細菌C、昆蟲D、化學(xué)農(nóng)藥正確答案：D27.()是指混合物遇火源而瞬間燃燒的現(xiàn)象。A、自燃B、閃燃C、爆炸D、速燃正確答案：B28.()是以雞蛋、糖、油脂、面粉等為主要原料，配以輔料，經(jīng)一系列加工而制成的松軟點心。A、混酥類B、泡夫類C、蛋糕類D、面包類正確答案：C29.木司的定型與餐具、()和客人的需要有著密切的關(guān)系。A、器皿B、杯子C、食用溫度D、調(diào)味酒正確答案：A30.裱制蛋糕時，裱制的圖案或花紋要具有()。A、個性化B、藝術(shù)性C、實用性D、美觀性正確答案：B31.工作接地就是將電力系統(tǒng)的()接地。A、某兩點B、某一點C、整體D、某一面正確答案：B32.我國規(guī)定棉籽油中游離面酚的含量不得超過()。A、0.2%B、0.5%C、0.03%D、0.05%正確答案：C33.糖類的主要食物來源是谷類和根莖類食品，蔬果類是()的主要來源。A、蔗糖B、淀粉C、食物纖維D、糖原正確答案：C34.鮮蛋的衛(wèi)生問題主要是()污染和微生物引起的腐敗變質(zhì)。A、副溶血性弧菌B、葡萄球菌C、沙門氏菌D、大腸桿菌正確答案：C35.在木司制作過程中，()是決定木司形狀、質(zhì)量的關(guān)鍵步驟。A、調(diào)制B、成型C、裝飾D、定型正確答案：B36.油脂蛋糕面糊的調(diào)制大都采用油、糖拌和法和()。A、水、糖拌和法B、分步攪拌法C、面粉、糖拌和法D、面粉、油脂拌和法正確答案：D37.為制定菜點價格提供依據(jù)的定價程序是()。A、量本利綜合分析法B、確定定價目標C、判斷市場需求D、預(yù)測菜點成本正確答案：D38.社會輿論判斷善惡的依據(jù)是()。A、集體的利益觀B、傳統(tǒng)習(xí)慣形成的善惡觀C、社會進步之后形成的新的善惡觀D、傳統(tǒng)習(xí)慣形成的善惡觀和社會進步后形成的善惡觀正確答案：D39.制作巧克力汁時，除加入稀釋劑外，有時還可以加入少量的()。A、雞蛋B、可可脂C、奶油D、可可粉正確答案：D40.泡夫面糊成型的好壞，直接影響到成品的形態(tài)、()及質(zhì)量。A、風(fēng)味B、口味C、色澤D、大小正確答案：D41.國家對壓力容器的生產(chǎn)、安裝、使用等有嚴格的限制，其中()壓力容器不屬于限制的項目。A、檢驗B、修理C、運輸D、設(shè)計正確答案：C42.餅干的成型方法有多種，擠制法因能夠制成不同花紋、形狀和大小的餅干，具有簡潔實用、成品生產(chǎn)快的特點，是大多數(shù)餅干的成型方法，但采用此方法成型，其面坯()。A、不能太軟B、不能太黏稠C、不能含有豐富的物料D、不能含有大顆粒配料正確答案：D43.使用面粉筋度較低、水分較少，但其它配方較高的配比與老面團一起攪拌的硬皮面包面團，然后直接分割、整形制作出來的面包，其面包配方成分與()有密切關(guān)系。A、面包的風(fēng)味B、面包的硬度C、面包的大小D、面包的色澤正確答案：B44.我國規(guī)定肉制品中亞硝酸鹽的殘留量不得超過()g/Kg。A、0.03B、0.05C、0.15D、0.5正確答案：A45.下列行為中不能保證電氣設(shè)備安全的是()。A、設(shè)備周圍不放置易燃品，保證良好的通風(fēng)B、定期檢查電氣設(shè)備的絕緣C、不過載運行，并有有效的過載保護措施D、帶小故障運行正確答案：D46.蛋清類餅干一般以()作為主料，經(jīng)過低溫烘烤后成熟。A、雞蛋、糖B、雞蛋、面粉C、蛋清、糖D、蛋清、面粉正確答案：C47.在廚房范圍內(nèi)，()是指構(gòu)成產(chǎn)品的原料耗費之和。A、菜點成本B、人工成本C、燃料成本D、商業(yè)成本正確答案：A48.用裱花袋裱制蛋糕時，()捏住裱花袋上部，同時手掌緊握裱花袋，另一只手輕扶裱花袋，以不阻擋視線為原則，并以45度角對著蛋糕表面擠出。A、左手虎口B、右手虎口C、右手拇指D、左手拇指正確答案：B49.印刷品上的油墨含有毒物質(zhì)()。A、氯乙烯單體B、鉛C、多氯聯(lián)苯D、多環(huán)芳烴正確答案：C50.盡職盡責(zé)和忠于職守的反面就是()。A、玩忽職守B、消極怠工C、偷懶?；珼、湊合應(yīng)付正確答案：A51.脂肪不具備的生理功用是()。A、構(gòu)成身體組織細胞B、促進脂溶性維生素的吸收C、調(diào)節(jié)生理機能D、提供必需脂肪酸正確答案：C52.用紙卷擠法裱制蛋糕時，將油紙卷成圓錐筒后，裝入原料，用右手的拇指、食指和()攥住紙卷的上口用力擠出。A、小指B、虎口C、中指D、無名指正確答案：C53.下列屬于攪拌用工具的是()。A、刮刀B、通心槌C、抹刀D、木勺子正確答案：D54.下面屬于不正常燃燒的是()。A、自燃B、閃燃C、燃氣燃燒呈藍色火焰D、脫火正確答案：D55.下列選項中對維生素A的生理功能敘述不正確的選項是()。A、可降低膽固醇和毛細血管的脆性B、維護上皮細胞組織的健康C、參與視紫質(zhì)的合成，維持正常視覺D、促進體內(nèi)組織蛋白的合成，加速生長發(fā)育正確答案：A56.“Pipingbag”是指()。A、面粉袋B、擠花袋C、擠花嘴D、物料袋正確答案：B57.“Container”的中文意思是()。A、罐頭B、容器C、量杯D、烤箱正確答案：B58.當(dāng)用食品包裝法給木司造型時，不常選用的食品原料是()。A、巧克力B、花色清蛋糕坯C、脆皮餅干面D、糖粉正確答案：A59.“addsalt”的意思是()。A、發(fā)粉B、瓊脂C、加糖D、加鹽正確答案：D60.在燃燒過程中，燃氣噴離火孔的速度大于()，火焰難以維持穩(wěn)定，甚至熄滅，這種現(xiàn)象稱為“脫火”。A、燃氣供給速度B、反應(yīng)速度C、空氣供給速度D、燃燒速度正確答案：D61.木司的品種很多，有()木司、巧克力木司等。A、水果B、香料木司C、干果D、黃油木司正確答案：A62.同一規(guī)格、質(zhì)量的原料，由于加工技術(shù)的不同，原料的出材率()。A、不一定相同B、相同C、一定減少D、不變正確答案：A63.一般來說，油脂蛋糕的整體形狀是由()決定的。A、成型的方法B、烤盤的大小C、模具的形態(tài)D、制品的特性正確答案：C64.泡夫成型后，即可放入烘烤箱內(nèi)烘烤，烘烤泡夫的溫度為200℃左右，時間約為15～25分鐘，烘烤至金黃色，()為止。A、外表脆硬B、內(nèi)部成熟C、底部呈淺黃色D、內(nèi)部酥脆正確答案：B65.木司的成型方法--食品包裝法，大多以()、脆皮餅干面、花色清蛋糕坯等，制作成各式的食品盒或桶的裝飾物，用來盛放木司。A、馬司板B、巧克力C、糖粉D、風(fēng)登糖正確答案：B66.下列元素中屬于常量元素的是()。A、鈣、鉀、鈉、鎂B、鈣、磷、鐵、鋅C、氯、磷、硫、鈣D、鈣、鐵、碘、錫正確答案：A67.使用面粉筋度較低、水分較少，但其它配方較高的配比與老面團一起攪拌的硬皮面包面團，然后直接分割、整形制作出來的面包，其()與面包硬度有密切關(guān)系。A、面包配方的成分B、攪拌時間C、分割重量D、發(fā)酵時間正確答案：A68.()主要用于清酥、混酥生面坯的切割成型。A、抹刀B、滾刀C、刮刀D、片刀正確答案：B69.鑒定面粉面筋質(zhì)的方法有兩種，一種是()，一種是通過測定面筋的濕面筋含量來鑒別。A、通過測定面粉的含水量B、通過測定面粉的含糖量C、憑具體的烘焙操作判斷D、憑經(jīng)驗判斷正確答案：D70.黃豆中的蛋白質(zhì)屬于()。A、半完全性蛋白質(zhì)B、劣質(zhì)蛋白質(zhì)C、完全性蛋白質(zhì)D、不完全性蛋白質(zhì)正確答案：C71.由致病活菌本身引起的食物中毒稱()食物中毒。A、感染型B、毒素型C、過敏型D、自發(fā)型正確答案：D72.如果條件允許的話，制作蛋糕時最好使用()。A、蛋白糖B、紅糖C、細砂糖D、綿白糖正確答案：D73.下列不屬于乳品在西點制作中的作用的是()。A、提高制品的營養(yǎng)價值B、改善制品內(nèi)部組織狀態(tài)C、延緩制品的老化D、使制品具有層次感、酥松正確答案：D74.香草汁成品應(yīng)香甜適合，不生不糊，顏色乳黃，有()。A、小的結(jié)塊B、有均勻的果內(nèi)C、濃郁的奶香D、黑籽粒正確答案：A75.運用復(fù)合成型方法制作出來的餅干成品，既可歸入餅干類，也可歸入()類。A、蛋糕B、甜點C、木司D、茶點正確答案：B76.()主要用于刮粉、和面、分割面團。A、分刀B、刮刀C、抹刀D、攪拌器正確答案：B77.廚房、餐廳不易推廣的滅鼠方法是()。A、器械滅鼠B、藥物滅鼠C、生態(tài)學(xué)滅鼠D、化學(xué)滅鼠正確答案：D78.油脂蛋糕的種類很多，依據(jù)生產(chǎn)配方中添加的原料不同，可分為()、巧克力油蛋糕、香料蛋糕、黃油水果蛋糕等。A、干果蛋糕B、杏仁蛋糕C、雞蛋蛋糕D、黃油蛋糕正確答案：D79.攪()時，雞蛋要逐漸加入，不可一次加足。A、泡夫糊B、蛋糕糊C、巧克力面坯D、起酥面坯正確答案：A80.下列不屬于加強社會主義職業(yè)道德建設(shè)的原因是()。A、職業(yè)道德建設(shè)對社會精神文明建設(shè)有極大的促進作用B、職業(yè)道德建設(shè)可以促進社會主義市場經(jīng)濟的正常發(fā)展C、職業(yè)道德建設(shè)能夠促進職業(yè)的多元化發(fā)展D、職業(yè)道德建設(shè)可以有利于保障個人的合法利益正確答案：C81.一般情況下，油脂蛋糕在烘烤時，所需的溫度在()。A、160～180℃B、170～190℃C、180～200℃D、190～220℃正確答案：B82.泡夫具有()，色澤金黃，形狀美觀，食用方便，美味可口的特點。A、外皮酥松B、外表脆硬C、外皮焦脆D、外表松脆正確答案：A二、判斷題（共18題，每題1分，共18分）1.()低油脂成分的油脂蛋糕不宜采用面粉、油脂拌和法調(diào)制面糊。A、正確B、錯誤正確答案：A2.()硬質(zhì)面包具有質(zhì)地較硬，經(jīng)久耐嚼，越吃越香，純香濃郁的特點。A、正確B、錯誤正確答案：A3.()調(diào)制焦糖汁時，當(dāng)糖液熬到變色呈金黃色時，撤離火位。A、正確B、錯誤正確答案：A4.()有些硬質(zhì)面包的中間發(fā)酵只要在案臺上將面坯加蓋防風(fēng)吹干的蓋具，即可完成面坯的中間發(fā)酵工藝。A、正確B、錯誤正確答案：A5.()競爭是不符合人類根本利益的行為，因而是不道德行為。A、正確B、錯誤正確答案：B6.()維生素C可阻斷亞硝基化合物的形成。A、正確B、錯誤正確答案：A7.()魚類中的組