中式烹調(diào)技藝課件 項(xiàng)目四 任務(wù)三 掛糊技法

中式烹調(diào)技藝掛糊技法任務(wù)三目標(biāo)【知識目標(biāo)】1.掌握掛糊技法對成菜的作用。2.掌握掛糊的操作要領(lǐng)?！灸芰δ繕?biāo)】1.能調(diào)制全蛋糊、蛋清糊和蛋泡糊。2.能調(diào)制水粉糊和發(fā)粉漿?！舅仞B(yǎng)目標(biāo)】1.具有終身學(xué)習(xí)意識，查閱掛糊技法的更多資料。2.刻苦努力，勤學(xué)多問。任務(wù)三掛糊技法掛糊后的主、配料多用于煎、炸等烹調(diào)方法，所掛的糊液對菜肴的色、香、味、形、質(zhì)、養(yǎng)各方面都有很大影響，其作用主要有以下幾個方面。（1）可保持主、配料中的水分和鮮味，并使菜肴獲得外焦酥、里鮮嫩的質(zhì)感。主、配料掛糊后多采用高溫干熱處理，糊層大量脫水，不僅外部香脆，而且主、配料內(nèi)部所含的水分及鮮味也得到了保持。（2）可保持主、配料的形態(tài)完整。掛糊可保持主、配料的形態(tài)完整，并使之表面光潤、形態(tài)飽滿（尤其是易碎原料）。（3）可保持和增加菜肴的營養(yǎng)成分。掛糊后的主、配料不直接接觸高溫油脂，能防止或減少所含各種營養(yǎng)成分的流失。不僅如此，糊液本身就是由營養(yǎng)豐富的淀粉、蛋白質(zhì)等組成的，因此能夠增加菜肴的營養(yǎng)價值。一、掛糊的作用任務(wù)三掛糊技法（4）使菜肴呈現(xiàn)悅目的色澤。在高溫油鍋中，主、配料表面的糊液所含的糖類、蛋白質(zhì)等可以發(fā)生羰氨反應(yīng)（美拉德反應(yīng)）和焦糖化作用，形成悅目的淡黃、金黃、褐紅色等。（5）使菜肴產(chǎn)生誘人的香氣。主、配料掛糊后再烹制，不但能保持主、配料本身的熱香氣味不致逸散，而且糊液在高溫下發(fā)生理化反應(yīng)，可形成良好氣味。任務(wù)三掛糊技法糊通常由淀粉、面粉、米粉、雞蛋、水等原料制成，常見類型有以下幾種。1.水粉糊水粉糊是指將淀粉與清水（比例約為2∶1）拌勻，或者將淀粉盆中已沉淀的濕淀粉挖出做糊。其多用于制作糖醋炸黃魚、干炸里脊等炸、溜、烹類菜肴，成品色澤金黃。2.蛋清糊蛋清糊是指將蛋清與淀粉或面粉（比例約為1∶1）加水拌勻做糊。其多用于軟炸排骨、軟炸銀魚等軟炸類菜肴，成品呈淡黃色。3.蛋泡糊蛋泡糊是指將蛋清攪打至起泡，使筷子可以在蛋清中直立不倒，然后加入少量淀粉、面粉或米粉（比例約為2∶1）拌勻做糊。其多用于制作高麗魚條、雪衣香蕉等松炸類菜肴，成品呈淡黃色。二、糊的類型任務(wù)三掛糊技法4.全蛋糊全蛋糊是指將蛋液與面粉、淀粉加水拌勻做糊（面粉與淀粉的比例約為7∶3，蛋液與粉的比例約為1∶1）。其多用于制作瓦塊角、熘肉段等炸、熘類菜肴，成品色澤金黃。5.發(fā)粉糊發(fā)粉糊是指在面粉和淀粉中加入發(fā)酵粉并拌勻（面粉與淀粉的比例約為7∶3，面粉與發(fā)酵粉的比例約為23∶1），然后加入清水和少量色拉油拌勻。其多用于制作香蕉鍋炸、拔絲蘋果等脆炸類菜肴，成品色澤金黃、豐潤飽滿。6.拍粉拖蛋糊將雞蛋打散與淀粉或面粉（比例約為3∶1）拌勻制成蛋糊，然后將用鹽、味精和料酒腌制過的原料表面拍上干面粉或淀粉，將其在蛋糊中拖過即可。這種糊可以解決因原料含水或油過多，而不易掛糊的問題，多用于制作軟炸栗子、鍋貼魚片等酥炸、煎類菜肴，成品色澤金黃。7.香炸糊香炸糊是指原料拍粉拖蛋糊后，再拍上一層面包屑或香料（如芝麻、杏仁、松仁、瓜子仁、花生仁、核桃仁等）。其多用于制作炸豬排、芝麻雞排等脆炸類菜肴，成品特別香脆。任務(wù)三掛糊技法1.要靈活掌握各種糊的濃度在制糊時，要根據(jù)烹飪原料的質(zhì)地、烹調(diào)的要求及主、配料是否經(jīng)過冷凍處理等因素決定糊的濃度。較嫩的主、配料所含水分較多，吸水力強(qiáng)，則糊的濃度以稀一些為宜。如果主、配料在掛糊后立即進(jìn)行烹調(diào)，糊的濃度應(yīng)稠一些，因?yàn)楹哼^稀，主、配料不易吸收糊液中的水分，容易造成脫糊。如果主、配料掛糊后不立即烹調(diào)，糊的濃度應(yīng)當(dāng)稀一些，待用期間，主、配料吸去糊中一部分水分，蒸發(fā)掉一部分水分，濃度就恰到好處。冷凍的主、配料含水分較多，糊的濃度可稠一些。未經(jīng)過冷凍的主、配料含水量少，糊的濃度可稀一些。三、掛糊的操作要領(lǐng)任務(wù)三掛糊技法2.恰當(dāng)掌握各種糊的調(diào)制方法在制糊時，必須遵循先慢后快、先輕后重的原則。開始攪拌時，淀粉及調(diào)料還沒有完全融合，水和淀粉（或面粉）尚未調(diào)和，濃度不夠、黏性不足，所以應(yīng)該攪拌得慢一些、輕一些。一方面防止糊液溢出容器；另一方面避免糊液中夾有粉粒。如果糊液中有小粉粒，主、配料過油時粉粒就爆裂脫落，造成脫糊現(xiàn)象。經(jīng)過一段時間的攪拌后，糊液的濃度漸漸增大，黏性逐漸增強(qiáng)。攪拌時可適當(dāng)增大攪拌力量和加快攪拌速度，使其越攪越濃、越攪越黏，使糊內(nèi)各種用料融為一體，便于與主、配料相黏合。但切忌使糊上勁。3.掛糊時要把主、配料全部包裹起來主、配料在掛糊時，要用糊把主、配料的表面全部包裹起來，不能留有空白點(diǎn)。否則在烹調(diào)時，油就會從沒有糊的地方浸入主、配料，使這一部分質(zhì)地變老、形狀萎縮、色澤焦黃，影響菜肴的質(zhì)量。任務(wù)三掛糊技法4.根據(jù)主、配料的質(zhì)地和菜肴的要求選用適當(dāng)?shù)暮阂鶕?jù)主、配料的質(zhì)地、形態(tài)、烹調(diào)方法和菜肴要求恰當(dāng)?shù)剡x用糊液。有些主、配料含水量大，油脂成分多，就必須先拍粉后再拖蛋糊，這樣烹調(diào)時就不易脫糊。對于講究造型和刀工的菜肴，必須選用拍粉糊，否則，就會使造型和刀紋達(dá)不到工藝要求。此外，還要根據(jù)菜肴的要求選用糊液：成品顏色為白色時，必須選用蛋清作為糊液的輔助原料，如蛋泡糊等；需要外脆里嫩或成品顏色為金黃色、棕紅色、淺黃色時，可使用全蛋液、蛋黃液作為糊液的輔助原料，如全蛋糊、拍粉拖蛋滾等。任務(wù)三掛糊技法在對原料掛糊時，應(yīng)注意以下幾點(diǎn)。（1）注意擠干原料的水分。在掛糊時，首先要將原料中的水分?jǐn)D干，特別是經(jīng)過冷凍的原料，否則在掛糊時原料容易滲出水分，導(dǎo)致脫糊。（2）掛糊的厚度。掛糊的厚度要與原料的大小成正比，體積較大的原料應(yīng)掛厚一點(diǎn)的糊，體積較小的原料應(yīng)掛薄一點(diǎn)的糊。四、掛糊的注意事項(xiàng)任務(wù)三掛糊技法（3）注意糊的稀稠。糊的稀稠對菜肴的成菜質(zhì)量影響很大，調(diào)好糊后可在糊中插入一根筷子，將筷子提起后若筷子表面有一層較薄的糊料，且不會很快滴落，則說明糊的稀稠較為合適。此外，在為較嫩且含水量較高的原料掛糊時，糊應(yīng)稠一些；在為較老且干的原料掛糊時，糊應(yīng)稀一些。若掛糊后馬上過油，糊應(yīng)稠一些；若掛糊后要過一段時間才過油，則糊應(yīng)稀一些。（4）注意淀粉的干濕：若使用濕淀粉為原料掛糊，掛糊后可馬上過油；若使用干淀粉現(xiàn)制糊現(xiàn)掛糊