中式烹調(diào)技藝課件 項目一 任務(wù)二 掌握刀工的基本操作_第1頁
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中式烹調(diào)技藝掌握刀工的基本操作任務(wù)二目標(biāo)【知識目標(biāo)】1.掌握握刀的正確手法。2.掌握切配時的姿勢標(biāo)準(zhǔn)?！灸芰δ繕?biāo)】1.能雙手配合運刀。2.能根據(jù)自身情況調(diào)整砧板的高度與自身的位置。【素養(yǎng)目標(biāo)】1.勤學(xué)苦練。2.規(guī)范操作，預(yù)防不正確操作帶來的職業(yè)病。任務(wù)二掌握刀工的基本操作刀工前準(zhǔn)備指刀工加工前對案板位置、應(yīng)用的工具及衛(wèi)生工作的調(diào)整與準(zhǔn)備。1.案板位置案板位置是指刀工操作時工作臺的位置，應(yīng)以寬松無人碰撞為度。工作臺應(yīng)有調(diào)節(jié)高度的裝置，可隨工作人員具體身高調(diào)節(jié)，一般以操作者的腰高為宜。2.應(yīng)用工具的陳放位置一般用于刀工加工的工具如刀具、砧板、雜料盛器、凈料盛器、垃圾桶、抹布、水盆應(yīng)陳放于工作臺上，以方便、整潔、安全、衛(wèi)生為度。3.衛(wèi)生準(zhǔn)備刀工加工前應(yīng)對手及應(yīng)用工具進(jìn)行清洗殺菌消毒，特別是制作冷菜及不經(jīng)加熱烹調(diào)的菜肴更應(yīng)如此。手部可用75%的酒精擦拭，工具可采用蒸汽或高錳酸鉀溶液或沸水浸燙殺菌。案板與地面也應(yīng)保持清潔。一、刀工前準(zhǔn)備任務(wù)二掌握刀工的基本操作1.站立姿勢雙腳呈八字形，腳尖與肩齊，兩腿直立，挺腰收腹，與案距約10厘米，雙肩水平，雙臂收攏自然放松靠腰，目正視，頸自然微向前屈，重心垂直。2.握刀姿勢手心緊貼刀柄，小指與無名指屈起緊捏刀柄，中指屈起握刀箍，食指上端按住刀背，前端與拇指相對捏住刀身。二、操作姿勢任務(wù)二掌握刀工的基本操作運刀指刀的運動及雙手的配合。運刀用力于腕肘。小臂作用于腕、掌，做彈性切割，勻速運行。切制原料刀工操作時，一般為左手按住原料，拇指與小指按住原料兩側(cè)，防止原料被切時松散。食指、中指與無名指靠攏按住原料上端，指尖微屈，中指前突于最外端，中指的第一關(guān)節(jié)抵住刀身，以控制刀距，并起安全防范作用，右手握刀要穩(wěn)，切片時用力要輕重一致，左手隨刀的起落而均勻地向后移動，右手起刀的高度不超過左手的第一關(guān)節(jié)，用于切的加工。片制原料刀工操作時，拇指向上微翹，以防片制原料過程中傷及，其余四指伸平按于料面，食指調(diào)節(jié)進(jìn)刀的厚度，

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