中式烹調(diào)技藝課件 項(xiàng)目一 任務(wù)四 掌握平刀法

中式烹調(diào)技藝掌握平刀法任務(wù)四目標(biāo)【知識(shí)目標(biāo)】1.掌握平刀法的種類。2.掌握各種平刀法的操作要領(lǐng)?！灸芰δ繕?biāo)】1.能根據(jù)原料種類，選擇對(duì)應(yīng)的平刀法。2.能按照要求，把原料切得薄厚均勻，粗細(xì)一致?！舅仞B(yǎng)目標(biāo)】1.端正態(tài)度，練好基本功。2.規(guī)范操作，勤學(xué)多練。任務(wù)四掌握平刀法平刀批又稱平刀片，適用于將無骨的軟性原料（如豆腐、雞鴨血、肉皮凍、豆腐干等）批成片狀。操作方法：左手輕輕按住原料，右手持刀，將刀身放平，使刀面與墩面幾乎平行，刀刃從原料的右側(cè)批進(jìn)，全刀著力，向左作平行運(yùn)動(dòng)，直到批斷原料為止。從原料的底部、靠近墩面的部位開始批，是下批法；從原料的上端一層層往下批，是上批法。操作要領(lǐng)：如從底部批進(jìn)，刀的前端要緊貼墩面，刀的后端略微提高，以控制成型的厚??；如從上部批進(jìn)，應(yīng)左手扶穩(wěn)原料，刀身切忌忽高忽低。批刀時(shí)，刀身要端平，刀刃進(jìn)原料時(shí)不得向前或向后移動(dòng)，以防止原料碎裂。一、平刀批推刀批又稱推刀片，適用于將脆性原料，如榨菜、土豆、冬筍、生姜等批成片狀。操作方法：推刀批一般用上批法。左手扶住原料，右手持刀，將刀身放平，刀刃從原料右側(cè)批進(jìn)后立即向左前方推，直至批斷原料。操作要領(lǐng)：刀刃批進(jìn)原料后，運(yùn)行要快，一批到底，以保證原料平整。按住原料的左手，食指與中指應(yīng)分開一些，以便觀察原料的厚薄是否符合要求。任務(wù)四掌握平刀法二、推刀批拉刀批又稱拉刀片，適用于將無骨韌性原料（如豬肉、雞脯肉、魚肉、豬肥膘肉等）批成片狀。操作方法：左手掌或手指按穩(wěn)原料，右手放平刀身，刀刃與墩面保持一定的距離（以原料成型后的厚薄為準(zhǔn)），刀刃批進(jìn)原料后立即向后拉，直至原料批斷。操作要領(lǐng)：原料橫截面的寬度應(yīng)小于刀面的寬度，否則無法一次批斷；如重復(fù)進(jìn)刀，會(huì)使批下的片形表面產(chǎn)生鋸齒狀。另外，刀刃與墩面的距離應(yīng)保持不變，否則會(huì)使原料的成型厚薄不勻。任務(wù)四掌握平刀法三、拉刀批抖刀批適用于將質(zhì)地軟弱的無骨或脆性原料（如蛋白糕、蛋黃糕、黃瓜、豬腰、豆腐干等）加工成波浪片或鋸齒片。操作方法：左手指分開按住原料，右手握刀從原料右側(cè)批進(jìn)，將刀刃向上下均勻抖動(dòng)，呈波浪形，直至批斷原料。操作要領(lǐng)：刀刃批進(jìn)原料后，上下抖動(dòng)的幅度要一致，不可忽高忽低；隨抖動(dòng)的深淺刀距要一致，以保證原料成型美觀。任務(wù)四掌握平刀法四、抖刀批鋸刀批又稱鋸刀片，適用于加工無骨、大塊、韌性較強(qiáng)的原料或動(dòng)物性硬性原料，如大塊豬腿肉等。操作方法：鋸刀批是一種將推刀批與拉刀批連貫起來的刀法。左手按住原料，右手持刀將刀刃批進(jìn)原料后，先向左前方推，再向右后方拉，一前一后來回如拉鋸，直至批斷原料。操作要領(lǐng)：左手將原料按穩(wěn)按實(shí)，運(yùn)刀要有力，動(dòng)作要連貫、協(xié)調(diào)，否則來回鋸刀批時(shí)原料滑動(dòng)易傷人，并達(dá)不到質(zhì)量要求。任務(wù)四掌握平刀法五、鋸刀批滾料批又稱滾料片，可以把圓形、圓柱形原料（如黃瓜、紅腸、絲瓜等）加工成長(zhǎng)方片。操作方法：左手按住原料表面，右手放平刀身，刀刃從原料右側(cè)底部批入，做平行移動(dòng)，左手扶住原料向左滾動(dòng)，邊批邊滾，直至批成薄的長(zhǎng)條片。操作要領(lǐng)：兩手配合要協(xié)調(diào)，右手握刀推進(jìn)的速度應(yīng)與左手滾動(dòng)原料的速度一