DB50∕T 608-2015 渝菜 涪江過(guò)水魚烹飪技術(shù)規(guī)范

DB50重慶市質(zhì)量技術(shù)監(jiān)督局發(fā)布1本標(biāo)準(zhǔn)按照GB/T1.1-2009給出的規(guī)則起草。本標(biāo)準(zhǔn)由重慶市商業(yè)委員會(huì)歸口。本標(biāo)準(zhǔn)起草單位：重慶市烹飪協(xié)會(huì)。本標(biāo)準(zhǔn)主要起草人：秦文武、余曉玲、馮濤、張正雄、吳海東、陳波、向躍進(jìn)、廖清鑒、陳勇、宋純夫。1渝菜涪江過(guò)水魚烹飪技術(shù)規(guī)范本標(biāo)準(zhǔn)規(guī)定了涪江過(guò)水魚的術(shù)語(yǔ)和定義、原輔料要求、烹飪器具配置、制作工藝、裝盤、質(zhì)量要求、最佳食用溫度及時(shí)間。本標(biāo)準(zhǔn)適用于涪江過(guò)水魚的加工烹制。2規(guī)范性引用文件下列文件對(duì)于本文件的應(yīng)用是必不可少的。凡是注日期的引用文件，僅所注日期的版本適用于本文件。凡是不注日期的引用文件，其最新版本(包括所有的修改單)適用于本文件。GB2733鮮、凍動(dòng)物性水產(chǎn)品衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)GB2716食用植物油衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)GB/T20560地理標(biāo)志產(chǎn)品郫縣豆瓣NY/T1711綠色食品辣椒制品DB50/T456渝菜術(shù)語(yǔ)和定義中華人民共和國(guó)衛(wèi)生部令[2010]第71號(hào)《餐飲服務(wù)食品安全監(jiān)督管理辦法》國(guó)家食品藥品監(jiān)督管理局[2011]395號(hào)《餐飲服務(wù)食品安全操作規(guī)范》3術(shù)語(yǔ)和定義DB50/T456界定的以及下列術(shù)語(yǔ)和定義適用于本文件。涪江過(guò)水魚以草魚為主料，加泡紅辣椒、郫縣豆辯等為調(diào)輔料烹制的一道渝菜。本菜品具有色澤紅亮、皮糯肉質(zhì)細(xì)嫩、咸鮮微辣、家常味濃郁的特點(diǎn)。4主輔料、調(diào)料要求應(yīng)符合GB2733的要求。4.2色拉油應(yīng)符合GB/T2716的要求。4.3泡紅辣椒24.4郫縣豆瓣4.5其它輔料、調(diào)料其他相關(guān)要求應(yīng)符合國(guó)家相關(guān)標(biāo)準(zhǔn)及有關(guān)規(guī)定。5.1爐灶燃油或燃?xì)獬床嗽?。炒勺、雙耳炒鍋。5.3計(jì)量器具6.1主輔調(diào)料配比草魚一條約750g。混合油100g(實(shí)耗50g)、鮮湯500g.6.1.3調(diào)料郫縣豆瓣50g、泡紅椒末25g、泡姜10g、老姜10g、蒜米5g、醬油10g、白糖5g、醋5g、食鹽10g、料酒50g、味精5g、胡椒粉1g、香油5g、花椒油2g、水淀粉20g、大蔥10g、小蔥花5g、藿香葉5g草魚兩側(cè)剞一字花刀。用食鹽5g、姜片5g、蔥節(jié)10g、胡椒粉1g、料酒10g,將魚碼味(10min)后揀去姜、蔥。郫縣豆瓣、泡紅辣椒、泡姜分別剎細(xì)待用。3凈鍋置火口上，摻入清水燒沸，加姜片，蔥節(jié)熬味后撈起，放入草魚煮至熟透撈起裝盤。凈鍋置旺火上，下混合油燒至150℃時(shí)，下郫縣豆瓣炒香，加泡姜、泡紅椒炒香上色，再加入鮮湯燒沸，淋入調(diào)味汁調(diào)味收汁，將湯汁淋在煮熟的魚上，淋上香油、花椒泊，撒上蔥花、鯊香葉即成。應(yīng)符合《餐飲服務(wù)食品安全監(jiān)督管理辦法》、《餐飲服務(wù)食品安全操作規(guī)范》規(guī)定的要求。長(zhǎng)36cm,寬25cm的方盤一個(gè)。盛入法。8品質(zhì)要求咸鮮微辣，略帶回味，家常味