乳與乳制品檢驗方法匯編

乳與乳制品檢驗方法匯編（第三版）

前§

本匯編內(nèi)的原奶及奶粉摻假檢驗方法等同采用伊利集團內(nèi)部檢驗方法，理化

檢驗方法等效采用IDF相關(guān)標(biāo)準(zhǔn)、GB/T5413-1997,GB/T5009-2003,個別地方根

據(jù)實驗具體情況做了適當(dāng)修改；微生物檢驗方法等同采用GB/T4789-2003,部分

檢驗項目等效采用IDF標(biāo)準(zhǔn)。

目錄

刖=---------------------------------------------------------------------------------------1

目錄--------------------------------------------------------------2

第一部分原料奶新鮮度和摻雜異物的檢驗方法

YLNB1.1酒精實驗---------------------------------------------5

YLNB1.2美蘭實驗—6

YLNB1.3堿性物質(zhì)的檢出----------------------------------------8

YLNB1.4食鹽的檢出--------------------------------------------10

YLNBL5硝酸鹽，亞硝酸鹽的檢出--------------------------------12

YLNB1.6糊精的檢出--------------------------------------------14

YLNB1.7淀粉的檢出—----------------------------------------15

YLNBL8硫酸鹽的檢出------------------------------------------16

YLNB1.9蔗糖的檢出一------------------------------------------17

YLNB1.10尿素的檢出--------------------------------------------18

YLNB1.11飴糖（糖稀）及葡萄糖的檢出----------------------------19

YLNB1.12甲醛的檢出--------------------------------------------20

YLNB1.13硫代硫酸鈉、焦亞硫酸鈉的檢出--------------------------21

YLNBL14過氧化氫的檢出---------------------------------------23

YLNB1.15乳中摻入水解蛋白的檢測出------------------------------25

YLNB1.16乳中不溶性物質(zhì)的檢出----------------------------------27

第二部分乳與乳制品常規(guī)理化指標(biāo)檢驗方法

YLNB2.1滴定酸度的檢測----------------------------------------28

YLNB2.2灰分的檢測--------------------------------------------34

YLNB2.3全脂乳固體的檢測--------------------------------------36

YLNB2.4總固形物的檢測----------------------------------------38

YLNB2.5水分的檢測--------------------------------------------42

YLNB2.6脂肪的檢測--------------------------------------------44

YLNB2.7乳糖和蔗糖的檢測--------53

YLNB2.8蛋白質(zhì)的檢測------------------------------------------62

YLNB2.9不溶度指數(shù)的檢測--------------------------------------68

YLNB2.10乳與乳粉中雜質(zhì)度的檢測--------------------------------73

YLNB2.il硝酸鹽，亞硝酸鹽的檢測--------------------------------74

YLNB2.12乳鐵蛋白飽和度的檢測----------------------------------82

第三部分乳與乳制品微生物檢驗方法

YLNB3.1菌落總數(shù)檢測------------------------------------------84

2

YLNB3.2大腸菌群檢測------------------------------------------90

YLNB3.3嗜冷菌檢測--------------------------------------------96

YLNB3.4霉菌和酵母菌的計數(shù)------------------------------------100

YLNB3.5鮮乳中抗生素殘留檢測----------------------------------103

YLNB3.6芽抱和耐熱芽抱檢測------------------------------------106

YLNB3.7雙歧桿菌檢測------------------------------------------109

YLNB3.8染色技術(shù)----------------------------------------------112

YLNB3.9顯微技術(shù)----------------------------------------------116

第四部分乳與乳制品病原微生物檢驗方法

YLNB4.1金黃色葡萄球菌的檢測-----------------------------------119

YLNB4.2金黃色葡萄球菌腸毒素的檢測——123

YLNB4.3沙門氏菌的檢測------------------------------------------126

YLNB4.4志賀氏菌的檢測------------------------------------------132

YLNB4.5溶血性鏈球菌的檢測--------------------------------------136

YLNB4.6單增李斯特菌的檢測--------------------------------------139

YLNB4.7阪崎腸桿菌的檢測----------------------------------------146

YLNB4.8糞鏈球菌群的檢測----------------------------------------152

附圖1金黃色葡萄球菌革蘭氏染色顯微照片

附圖2金黃色葡萄球菌的平板菌落照片

附圖3金黃色葡萄球菌在BP平板上的菌落形態(tài)

附圖4志賀氏菌落在SS平板上的照片

附圖5大腸桿菌革蘭氏染色照片

第五部分乳與乳制品非常規(guī)指標(biāo)分析方法

YLNB5.1乳與乳制品中黃曲霉毒素Ml的檢測-----------------------163

YLNB5.2食品及飼料中黃曲霉毒素B1的檢測-------------------------165

YLNB5.3預(yù)混料中維生素C的含量的檢測（常規(guī)法）--------------------167

YLNB5.4維生素C的檢測-------------------------------------------169

YLNB5.5奶酪中脂肪含量以及食鹽含量的檢測-------------------------172

YLNB5.6磷的檢測-----------------------------------------------177

YLNB5.7DHA、AA的檢測------------------------------------------180

3

YLNB5.8維生素Bi的檢測-----------------------------------------184

YLNB5.9碘的檢測------------------------------------------------187

YLNB5.10維生素A、E的檢測----------------------------------------191

YLNB5.il山梨酸、苯甲酸、糖精鈉的檢測---------------------------195

YL\B5.12維生素B“的檢測-----------------------------------------198

YLNB5.13煙酸和煙酸核的檢測-------------------------------------201

YLNB5.14乳制品中鉀、鈉、鈣、鎂、鐵、鋅、銅和錦的檢測-------------204

Y1N35.15乳制?品中鉛的檢測---------------------------------------209

YLNB5.16乳制品中總碑的檢測-------------------------------------212

YLNB5.17乳制品中硒的檢測---------------------------------------215

原料奶新鮮度和摻雜異物檢驗方法

酒精實驗YLNB1.1

1.原理

生鮮牛乳在酸度升高后，與等體積中性酒精混合后會出現(xiàn)絮片，通過絮片的

產(chǎn)生情況判定是否可通過該濃度的酒精。

2.試劑

4

所有試劑均應(yīng)為分析純；實驗用水至少應(yīng)是蒸儲水。

酒精：根據(jù)需要用分析純中性乙醇配制72%(v/v),75%(v/v),78%(v/v)

的酒精(必要時配制74%(v/v)的酒精)。

注：如酒精呈酸性，使用前可用0.lmol/1或1mol/1NaOH進行中和，中和時推

薦使用5g/l酚酰指示劑。

3.器材

3.1平皿：直徑80-90mm

3.2溫度計：檢定合格的玻璃溫度計或探測式溫度計

3.3酒精計：檢定合格的酒精計

3.4量筒：25ml

3.5吸管:2mlo

4.方法

4.1準(zhǔn)確吸取2ml牛奶于平皿中。

注：a.該步驟開始后，應(yīng)將試驗連續(xù)進行下去直至完成，中間不得間斷；

b.酒精加入混合均勻后，應(yīng)在30秒內(nèi)觀察結(jié)果。

4.2根據(jù)需要在加有奶樣的平皿中加入2ml酒精，要邊加邊搖，使酒精與牛奶均

勻混合，觀察是否有絮片生成(絮片無論大小)。

注：試驗應(yīng)在20葭的溫度下進行，必要時擴大取樣量和檢樣量。

5.結(jié)果判定

出現(xiàn)絮片的牛乳為該濃度下的酒精試驗陽性乳。

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原料奶新鮮度和摻雜異物檢驗方法

美蘭實驗YLNB1.2

1.原理

美蘭還原試驗是用來判斷原料乳新鮮程度的一種色素還原試驗。新鮮乳加入

亞甲基蘭后染為藍色。如污染大量微生物產(chǎn)生還原酶使顏色逐漸變淺，直至無色,

通過測定顏色變化時間，間接推斷出鮮奶的衛(wèi)生質(zhì)量。

5

2.試劑

亞甲藍水溶液：0.01g/300ml

3.器材

3.1試管，20mmX200mm

3.2水浴鍋：可恒溫到38℃

4.方法

4.1吸取10ml牛奶于滅菌試管中，在水浴中加熱到38℃,再加入亞甲基蘭溶液

1mL混勻。

4.2將試管放入水浴中，每30min觀察一次褪色情況，并記錄每個樣品褪色時間。

5.結(jié)果判定

通常，通過溶液的褪色時間可以估算出牛奶中細菌總數(shù)。（應(yīng)為開始退色的時

間計）。

6.影響因素

6.1細菌的活性：由于原奶在實驗前冷藏時間的延長，傳統(tǒng)的適溫菌型（產(chǎn)酸菌

的牛奶菌絲），逐漸轉(zhuǎn)換為嗜冷菌型（分解蛋白質(zhì)和脂肪的菌絲），脫色時間和細

菌總數(shù)之間的相關(guān)性變?nèi)酢?/p>

6.2溶液的退色時間與染色液的濃度有關(guān)。

6.3此方法對體細胞（白細胞）及其他細胞的還原作用也敏感，因此還可檢驗異

常乳（乳房炎及初乳或末乳）。

根色時間相當(dāng)每ml牛乳中的細菌總數(shù)

20min>2X107

20-40min1.0X10-2.OX107

40min-l小時5.0X106-1.0X107

1小時-2小時4.0X10(i-5.0X106

2小時-3小時3.0X106-4.0X106

3小時-4小時2.0X106-3.0X106

4小時-5小時1.0X106-2.0X106

s￡

5小時-5.5小時5.0X10-1.0X10

6

5.5小時-6.5小時3.0X105-5.0X105

6.5小時-7.5小時1.OX1()5-3.0X1(/

>7.5小時〈1.0義1()5

注：此方法較適用于原料奶的驗收檢驗，所以一般時間控制在40分鐘之內(nèi)觀察為

宜。

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原料奶新鮮度和摻雜異物檢驗方法

堿性物質(zhì)的檢出YLNB1.3

方法一：玫瑰紅酸法(仲裁法)

1.原理

鮮奶中如摻堿，可使指示劑變色，根據(jù)顏色的不同，粗略判斷加堿量的多少。

2.試劑

玫瑰紅酸(0.05%乙醇溶液)：稱取0.05g玫瑰紅酸溶于100ml95%的乙醇中。

7

3.方法

于盛有2ml牛乳的試管中加入2ml玫瑰紅酸溶液，搖勻，觀察顏色變化。

4.結(jié)果判定

正常色：如圖(1)(2)(3)(4)；

(1)(2)

(3)(4)

異常色：如下圖

(a量)(b量)

(c量)

注明：(1)牛奶酸度及新鮮度影響最終顏色的判定，酸度越高、新鮮度越差最終

顏色越黃。

(2)最低檢測限：弱堿為0.02%

強堿為0.006%

方法二：澳麝香草酚蘭法

1.1原理

鮮乳中如摻堿物質(zhì)，可使指示劑變色，由顏色的不同，大略判斷加堿量的多少。

1.2器材

試管：①18X180mm

試管架

吸管：2ml

1.3試劑

取0.04克澳百里香草酚蘭(澳麝香草酚蘭)溶于100ml95%分析純乙醇中。

1.4方法

取乳樣約2ml于小試管中，沿管壁慢慢加入指示劑約0.5ml,將試管輕輕斜

轉(zhuǎn)2-3圈，然后垂直放置2分鐘后，觀察指示劑與樣品接觸面顏色特征以判定檢

驗結(jié)果。同時用不含堿的正常生鮮牛乳作空白對照。

1.5結(jié)果判定

正常奶：黃色

8

摻堿奶：0.03%黃綠色0.05%淡綠色

0.1%綠色0.3%深綠色

0.5%青綠色0.7%淡青色

1.0%青色1.5%深青色

1.6注意事項

摻水乳（因水的PH大都在7—9之間）、摻洗衣粉乳（因洗衣粉中加有碳酸鈉）、

乳房炎乳（因為細菌分解乳酪蛋白產(chǎn)生氨及乳房代謝功能的改變而造成PH值升

高）與摻堿指示劑的接觸面均可呈黃綠至淡綠色。

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原料奶新鮮度和摻雜異物檢驗方法

食鹽的檢出YLNB1.4

1.原理

鮮奶中氯化物與硝酸銀反應(yīng)，生成氯化銀沉淀，用銘酸鉀指示劑，當(dāng)牛奶中

的氯化物與硝酸銀作用后，過量的硝酸銀與格酸鉀生成磚紅色的Ag2C,O,沉淀。

2.試劑

9

2.19.6g/L硝酸銀溶液：取分析純硝酸銀置于105℃烘箱內(nèi)烘30min,取出放在

干燥器內(nèi)冷卻后，稱取9.6g溶于1000ml蒸儲水中。

2.2100g/l鋁酸鉀溶液：稱取分析純銘酸鉀10g溶于100ml蒸儲水中。

注：硝酸銀溶液應(yīng)儲存于棕色試劑瓶備用。

3.器材

3.1吸管：2ml

3.2試管：①18X180mm

4.方法

取2ml牛乳于試管中，加入100g/l銘酸鉀溶液5滴，搖勻，再加入9.6g/L

硝酸銀溶液1.5ml,搖勻后，立即觀察結(jié)果。

注：在加入硝酸銀后，應(yīng)立即觀察顏色，做出判定；否則，判定結(jié)果會偏高。

5.結(jié)果判定

正常色：

摻鹽乳：呈黃色，且隨著摻入量的增多，顏色由土黃色向鮮黃色變化

（a量鹽）

（b量鹽）

（c量鹽）

最低檢測限為0.05%

6.注意事項

6.1試劑加入順序不同影響測定結(jié)果，先加入硝酸銀其結(jié)果偏高10-20%,因此應(yīng)

按“牛奶+指示劑+硝酸銀”或“指示劑+牛奶+硝酸銀”的順序進行。

6.2日常試驗應(yīng)盡量在2（TC左右的室溫下進行，仲裁試驗必須在2（TC條件下進

行。

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1()

原料奶新鮮度和摻雜異物檢驗方法

亞硝酸鹽和硝酸鹽檢出YLNB1.5

方法一：固體試劑法

1.原理

鮮奶中的亞硝酸鹽與顯色試劑作用，形成紅色的化合物；鮮奶中的硝酸鹽被

還原成亞硝酸鹽后，再與顯色試劑形成紅色化合物。

2.試劑

11

哈爾濱龍澤科技有限公司的鮮奶亞硝酸鹽和硝酸鹽試劑。（使用之前要對該試

劑驗證，確保藥品的有效性）

3.方法

取鮮奶亞硝酸鹽或硝酸鹽試劑（按試劑說明添加）到試管中，加入被檢奶樣,

振蕩混合均勻，必要時加熱溶解，5-10分鐘內(nèi)觀察結(jié)果。

4.結(jié)果判定：

正常乳：呈無色

摻亞硝酸鹽或硝酸鹽乳：呈粉紅色，且由摻入量的增加，顏色逐漸加深。

（a量）

（b量）

最低檢測限:硝酸鹽為2*10'

亞硝酸鹽為：1（T

5.注意事項

5.1.1藥品瓶必須用顏色較深的紙包好避光保存。

5.1.2藥品置于干燥的環(huán)境中保存，最好放在干燥器中。

5.1.3已打開包裝的藥品要密封好后于干燥器中避光保存，如果發(fā)現(xiàn)有結(jié)塊現(xiàn)象

應(yīng)立即停止使用。

5.1.4硝酸鹽檢測時，所加硝鹽試劑要足量（約0.3克），要使試劑和樣品充分

混勻后，應(yīng)在5分鐘內(nèi)觀察結(jié)果。

方法二：液體試劑法（仲裁法）

1.試劑

1.1顯色劑:稱取對一氨基苯磺酸0.6g,甲一蔡胺0.2g,甲一蔡酚0.1g,溶于400ml

50%的醋酸溶液中，置棕色試劑瓶中保存。

1.2還原劑：硫酸鋼44.0g,硫酸錦5.0g,鋅粉1.0g,混合在一起，干燥研磨成

細粉末，密閉保存。

12

2.方法：吸取2.0ml牛乳于試管中，加入還原劑約0.1g混勻（亞硝酸鹽檢測不

加還原劑），加顯色劑0.5—1.0（ml）搖勻，5-10分鐘內(nèi)觀察結(jié)果。

3.結(jié)果判定：

摻假乳：微粉一水粉一粉紅一紅色

（根據(jù)顏色的深淺判斷硝酸鹽和亞硝酸鹽含量的大小）

正常乳：無色

4.注意事項：還原劑配制時，一定要研磨均勻，否則會嚴(yán)重影響硝酸鹽檢測。

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原料奶新鮮度和摻雜異物檢驗方法

糊精類物質(zhì)的檢出YLNB1.6

1.試劑：B試劑，C試劑（由內(nèi)蒙古農(nóng)業(yè)大學(xué)提供）

2.方法

2.1取一定體積的被檢奶樣置于高速的離心機上離心（轉(zhuǎn)速為4000r/min）20分

鐘，去除浮在上面的脂肪；

2.2在剩余的乳樣中加入冰醋酸（每50ml加2.3-2.5ml）搖勻，再次離心（同上）,

13

棄去沉淀，收集乳清；

2.3在收集的乳清中加入B試劑（每5ml乳清加0.6mlB試劑），繼續(xù)離心，棄去

沉淀，收集上清液，將其作為待測檢樣；

2.4取1ml乳清于小試管中加C試劑3ml，搖勻。

3.結(jié)果判定

正常乳：沒有沉淀產(chǎn)生或搖勻后為澄清透明的液體。

摻糊精乳：混濁的液體。

最低檢出限為0.05%o

4.注意事項

1、脂肪必須去除干凈，特別是油滴層。

2、吸取上清液時不要觸及底部的沉淀物。

3、得到乳清液必須澄清，否則需要相應(yīng)增加B試劑的使用量，至達到澄清為止。

4、加入C試劑混合均勻后2分鐘內(nèi)。

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原料奶新鮮度和摻雜異物檢驗方法

淀粉的檢出YLNB1.7

1.原理：淀粉遇碘呈蘭色反應(yīng)。

2.試劑

KI—I試劑：碘化鉀20g加碘5g先用大約20ml的蒸儲水溶解，然后定容至

250mlo

3.方法

取乳2ml,加熱煮沸，觀察乳液是否有沉積現(xiàn)象，冷卻后加入3-5滴KI—I

14

試劑。

4.判定結(jié)果

正常奶：呈黃色；

摻淀粉奶：呈藍色或青藍色沉淀物出現(xiàn)。

正常色：

摻淀粉奶：呈蘭色，且顏色深淺與摻入量成正比。

a量：

b量：

c量：

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原料奶新鮮度和摻雜異物檢驗方法

硫酸鹽的檢出YLNB1.8

1.原理

鮮奶中的硫酸鹽與氯化鋼形成硫酸鋼沉淀，過量的銀離子與玫紅酸鈉反應(yīng)生

成玫紅酸領(lǐng)呈玫瑰紅色。若鮮奶中摻入硫酸鹽后，因氯化鋼被硫酸鹽全部沉淀，

無游離的根離子，因而不能與玫紅酸反應(yīng)，故呈黃色。

2.試劑

2.1稱取氯化鋼3克，加蒸儲水少許溶解后，加濃鹽酸20ml,加蒸得水至250ml。

15

2.2玫紅酸鈉1克，氯化鈉49克，干燥研磨至粉末狀，密閉保存。

3.方法

取乳2ml于小試管中，加入玫紅酸鈉指示劑約0.3克混勻，加氯化鋼溶液4

—5滴混勻，放置3—5分鐘后觀察結(jié)果。

4.結(jié)果判定

正常乳：呈玫瑰紅色；

摻入硫酸鹽乳呈黃色或土黃色。

最低檢出量：0.l%o

5.注意事項

5.1嚴(yán)格控制酸度，酸度過大易褪色，酸度不足不顯色。

5.2對不能判定奶樣可取奶10mL加10%氯化鋼溶液0.5—1ml離心沉淀，正常鮮

奶沉淀物很少，摻硫酸鹽奶有較多量硫酸鋼沉淀。

5.3玫紅酸鈉與氯化鈉混合后，研磨至粉末狀，防止吸潮。

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原料奶新鮮度和摻雜異物檢驗方法

蔗糖的檢出YLNB1.9

1.原理

蔗糖在酸性溶液中水解產(chǎn)生的果糖與溶于強酸內(nèi)的間苯二酚溶液加熱后顯紅

色沉淀反應(yīng)。

2.試劑

稱取間苯二酚0.4克用少量蒸儲水溶解，加濃鹽酸200ml,再加蒸儲水稀釋

至600ml置棕色瓶，現(xiàn)用現(xiàn)配。

16

3.方法

取間苯二酚鹽酸溶液1.5ml于小試管中，加鮮乳5滴，水浴加熱煮沸2.5分

鐘，觀察結(jié)果。

4.結(jié)果判定

正常色：如圖A圖A

摻蔗糖乳：

a量：如圖B圖B

b量：如圖C圖C

c量：如圖D圖D

5.注意事項

5.1鹽酸濃度不能高也不能低否則影響顯色反應(yīng)。

5.2試劑須置棕色瓶中，配制及貯存過程中被有機物污染，顏色變黃或變紅則不

能使用。

5.3加熱時間過長，其它醛類糖也能產(chǎn)生淺紅色的反應(yīng)。

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原料奶新鮮度和摻雜異物檢驗方法

尿素的檢出YLNB1.10

1.原理

尿素與二乙酰一一月虧在酸性條件下，經(jīng)鎘離子（或三價鐵離子）的催化產(chǎn)生

縮合，并在氨基硫胭存在下，生成3,5,6一三甲基一1,2,4三胺的紅色復(fù)合物。

2.試劑

2.1酸性試劑:在1升容量瓶中加入蒸儲水約100ml,然后加入濃硫酸44ml及85%

磷酸66nl1,冷卻至室溫后，加入硫氨胭30mg,硫酸鎘2克溶解后用蒸儲水稀釋至

17

1000mlo貯棕色瓶中冰箱內(nèi)保存半年不變。

2.22%二乙酰一一眄試劑：稱取二乙酰一一月虧2克，溶于100ml蒸儲水中。貯棕

色瓶中放置冰箱內(nèi)，可保存半年不變。

2.3應(yīng)用液：取酸性試劑90ml加2%二乙酰一一月虧10ml混合均勻，即可使用。

3.方法

取應(yīng)用液1ml于試管中，加鮮奶一滴加熱煮沸約1分鐘后觀察結(jié)果。

4.結(jié)果判定

正常：無色或微紅色；

摻入尿素或尿的奶立即呈深紅色。摻入量越大，顯色越快，紅色越深；

最低檢出限為003%?

注：正常奶煮沸時間超過2分鐘，也可出現(xiàn)淡紅色。

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原料奶新鮮度和摻雜異物檢驗方法

飴糖（糖?。┘捌咸烟堑臋z出YLNB1.11

1.原理

飴糖中的葡萄糖被葡萄糖氧化酶氧化生成葡萄糖酸及過氧化氫；后者在過氧

化物酶的作用下，使還原性氧受體鄰聯(lián)甲苯鉉氧化成蘭色化合物。

2.方法

用醫(yī)院用來檢驗?zāi)蛱怯玫哪蛱窃嚰垳y試。

3.結(jié)果判定

18

按照尿糖試紙上的要求進行判定。大于0含量即判定為陽性。

最低檢測限為0.05%o

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原料奶新鮮度和摻雜異物檢驗方法

甲醛的檢出YLNB1.12

1.原理

甲醛常被作為防腐劑而摻入牛乳中，鮮奶中的甲醛在酸性溶液中與三氯化鐵

產(chǎn)生紫色反應(yīng)。

2.試劑

稱取0.2g三氯化鐵溶于100ml濃鹽酸中。

3.器材

3.1吸管:2ml,0.5ml

19

3.2試管：①18X180mm

3.3試管架

3.4可調(diào)式電爐

4.方法

取乳樣2ml于小試管中，加入三氯化鐵鹽酸溶液0.5ml,混勻于沸水中水浴1

分鐘，觀察顏色。

5.結(jié)果判定

正常：呈黃色或淡黃褐色。

摻甲醛乳：呈紫色。

最低檢出量1/4000。有些涂料中含有甲醛或甲醛的衍生物，亦可檢出。

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原料奶新鮮度和摻雜異物檢驗方法

硫代硫酸鈉、焦亞硫酸鈉的檢出YLNB1.13

1.原理

硫代硫酸鈉(NaSOa)、焦亞硫酸鈉(Na2s2O5)都具有強烈的還原性和漂白作

用，它們能把碘(12)還原成碘離子(I-),從而使碘失去了遇淀粉變藍的能力。

2.試劑

1)碘-碘化鉀溶液：7g碘與18g碘化鉀溶于100ml水中，稀釋至1000ml。

貯存于棕色試劑瓶中，避光保存。

2)10g/L淀粉指示劑,現(xiàn)用現(xiàn)配。

20

3.方法

取2ml牛奶，加入2滴淀粉指示劑，搖勻后，加入0.05ml碘一碘化鉀溶液,

立即搖勻后觀察顏色。

4.結(jié)果判定

正常乳：藍色（下圖的顏色均為正常色）

摻假乳：乳白色或灰白色（如下圖）

最低檢測限：硫代硫酸鈉為0.02%o

焦代硫酸鈉為0.01%0

附加說明

正常色（藍色）不可能把所有的藍顏色都逐一的列出來，只要是藍色系列均為正

常色。

注意事項

1、樣品和試劑的加入量要求準(zhǔn)確加入，并且在加入碘-碘化鉀溶液時必須讓溶液

完全與樣品混合，不能掛在管壁上。

2、淀粉指示劑必須澄清、有效。

3、搖勻后立即觀察。

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21

原料奶新鮮度和摻雜異物檢驗方法

過氧化氫的檢出YLNB1.14

方法一：半定量試紙條法：

1.原理

過氧化氫酶將過氧化氫的氧轉(zhuǎn)移至有機的氧化還原指示劑，形成一種藍色

的氧化產(chǎn)物。

2.器材

半定量試紙條

22

3.方法

3.1取下一試紙條后，立即密封保存管。

3.2將試紙條浸入待測溶液一秒種，將反應(yīng)區(qū)充分浸潤。

3.3輕輕移開試紙條，抖落過量的水分，15秒后將反應(yīng)區(qū)的顏色與標(biāo)準(zhǔn)比色條對

比。

4.結(jié)果判定

通過與標(biāo)準(zhǔn)色對比，確定牛乳中的過氧化氫含量，如發(fā)現(xiàn)檢測中的試紙的藍色

過深，是由于過氧化氫的含量過高而導(dǎo)致。

5.注意事項

未開啟包裝的試紙條應(yīng)在冰箱中保存，開封后應(yīng)盡可能干燥低溫保存。盡量保

存在10—25℃下。

方法二：碘化鉀一淀粉方法

1.原理

過氧化氫在酸性條件下，能使碘化物氧化析出碘，KI—I與淀粉反應(yīng)呈藍色。

2.試劑

a.淀粉溶液：溶解3g可溶性淀粉于10ml水中，然后將其慢慢倒入100ml沸水

中，邊加邊攪拌，溶解完全后，使溶液冷卻?，F(xiàn)用現(xiàn)配。

b.碘化鉀淀粉溶液：將3g碘化鉀溶解于5ml水中，將其倒入淀粉溶液中，攪拌

均勻。現(xiàn)用現(xiàn)配。

c硫酸溶液，濃硫酸:水=1：1

3.方法

吸取1ml鮮奶于試管中，加入0.2ml碘化鉀淀粉溶液，混勻。加入硫酸溶液

1滴，搖勻，1分鐘內(nèi)觀察顏色變化。

4.結(jié)果判定

正常乳：呈乳白色，參考下圖

摻防腐劑乳：呈藍色，且隨著摻入量的增加顏色逐漸加深。參考下圖

乂。2含量%。色卡編號上。2含量％。色卡編號

23

350U2758U

1.00.09

349U259U

0.90.08

357U2685U

0.80.07

341U289U

0.70.06

3288U272U

0.60.05

3302U271U

0.50.04

3035U263U

0.40.03

303U：：

0.30.02無

282U：：

0.20.01無

2768U

0.10.00無

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原料奶新鮮度和摻雜異物檢驗方法

水解蛋白的檢出YLNB1.15

1.器材

1.1量筒10mL^100mL、250mL

1.2具塞刻度比色管10mL

1.3小燒杯50mL

1.4移液管1mL、5mL

24

1.5濾紙011cm

1.6比色管架

1.7容量瓶（棕色）250mL、100mL

1.8玻璃棒

1.9小牛角勺

1.10吸水紙

2.試劑

2.1打底標(biāo)樣（簡稱“底標(biāo)”）配制：含3%。水解蛋白粉奶樣配制方法，用精密

天平（萬分之一感量），用50mL潔凈干燥小燒杯稱取水解蛋白粉0.750g,然后

用自產(chǎn)新鮮未摻假牛奶少量多次（每次30-40mL鮮奶）溶解，并無損轉(zhuǎn)移至250mL

容量瓶中，最后用同種鮮奶定容至250mL刻度，蓋上瓶塞，反復(fù)顛倒振搖50次

以上，以保證充分溶解并混勻。

2.25%汞（II）鹽溶液：用潔凈小燒杯在天平上稱取硝酸汞（AR級）試劑12.5g,

小心地用10mL量筒量取4mL濃硝酸倒入小燒杯中，進而加蒸餌水溶解并無損轉(zhuǎn)

移至250mL棕色容量瓶中（用少許蒸餌水沖洗小燒杯3-4次均轉(zhuǎn)移至容量瓶中）,

最后用蒸儲水定容至250mL,搖勻。

2.3飽和苦味酸溶液：用小牛角勺取苦味酸兩小勺，小心地置入100mL棕色容量

瓶中，用洗瓶沖洗試劑至瓶下部，再加入蒸儲水至刻度，反復(fù)振搖50次，并放置

過夜使之達到溶解平衡即為飽和溶液（注意觀察容量瓶底部始終應(yīng)有固體試劑殘

留才為飽和狀態(tài)）。

3.方法

取10mL具塞比色管若干支，編號后置于比色管架上，用1mL移液管吸取

1.00mL“底標(biāo)”奶液注入每支比色管中，再用5ml移液管吸取待測奶樣4.00mL

注入加標(biāo)比色管中，注意記錄樣號與管號對應(yīng)關(guān)系，然后蓋塞充分振蕩混勻樣品。

用另一支5mL移液管吸取5麻肖酸汞溶液5.00mL依次加入各樣品管中，蓋塞搖

勻，等待5分鐘（在此期間，準(zhǔn)備好與比色管相同個數(shù)的50mL潔凈小燒杯，折

好濾紙置各燒杯上）后，將各比色管中奶樣倒入濾紙中進行無漏斗過濾操作，約

2分鐘后，各燒杯中濾液即達5mL以上，此時棄去濾紙及其內(nèi)容物，用另一5mL

移液管分別移取濾液各2.00mL分別注入另一組（即比色管架上已備好的另一排

25

10mL比色管）中，再用一支5mL移液管吸取2.00mL飽和苦味酸溶液分別加入

各個盛濾液比色管中，蓋塞搖勻，然后在白色或黑白相間或透明空間背景下觀察

混濁情況，若有淡黃色渾濁出現(xiàn)即為陽性。操作時以未摻假鮮奶做對照，即移取

該奶樣4.00mL注入編為“0”號的比色管中，加入5mL汞鹽試液，以下操作同

于樣品檢測。

4.檢測原理及有關(guān)說明

4.1加入汞鹽即可使乳中蛋白質(zhì)變性凝聚，通過過濾操作即可除去，但水解蛋白

與汞鹽不發(fā)生沉淀反應(yīng)，通過該步驟即可實現(xiàn)乳中固有蛋白與人為加入的蛋白質(zhì)

成分分離。

4.2因苦味酸具有比汞鹽更強的沉淀作用，其與水解蛋白中的堿性基團（氨基）

作用即可形成難溶的有機鹽類沉淀，故使體系出現(xiàn)渾濁，當(dāng)水解蛋白粉在奶樣中

含量高于1加寸，此操作步驟則會較快出現(xiàn)淺黃色沉淀析出的現(xiàn)象。

4.3任何難溶物均具有與溫度密切相關(guān)的溶度積常數(shù)，水解蛋白粉與苦味酸的作

用也不例外，操作中給待檢樣中加入“底標(biāo)奶樣”是為了提高檢測方法的靈敏度,

即通過該措施可以達到含量萬分之五水解蛋白粉的奶樣穩(wěn)定檢出陽性結(jié)果的目

的。

4.4苦味酸性狀：苦味酸化學(xué)名稱為2,4,6-三硝基苯酚，為黃色晶體或粉末，

苦味有毒，密度1.763,熔點122C,不易吸濕，難溶于冷水，較易溶于熱水、乙

醇、氯仿、苯和乙醛。具有強烈爆炸性，是軍事上最早使用的一種烈性炸藥。易

與多種金屬作用生成更易爆炸且危險的苦味酸鹽，能與有機堿生成難溶晶體鹽類。

本身是一種酸性染料，在工業(yè)上也用于制造其它染料和照像藥品，在醫(yī)療上則做

為外科收斂劑。

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26

原料奶新鮮度和摻雜異物檢驗方法

乳中不溶性物質(zhì)的檢出YLNB1.16

1.原理

牛乳中如果摻雜了石膏，滑石粉等不溶于牛乳的物質(zhì)，在一定速度和時間內(nèi)

用離心機進行離心后，由于其比重較大，會沉淀于離心管的底部，通過觀察沉淀

的多少，來判斷是否為正常牛乳。

2.儀器及器材

2.1離心機：有速度顯示器，有適合于離心管（3.2）并可向外轉(zhuǎn)動的套管，轉(zhuǎn)速

可達到1000r/min

2.2離心管：錐形，標(biāo)有刻度，最大容量50ml,最小刻度0.1ml

3.方法

3.1將采好的牛乳樣品攪拌均勻，并將溫度調(diào)為20℃,將牛乳倒入離心管至30ml

刻度處。

3.2將離心管放入離心機中（要對稱放置），使離心管迅速旋轉(zhuǎn)，以1000r/min

的轉(zhuǎn)速旋轉(zhuǎn)5min。

3.3取出離心管，倒出上清液，加15ml20c蒸儲水，用攪拌棒充分?jǐn)嚢韬?，?/p>

入蒸儲水至30ml刻度處。

3.4將離心管放入離心機中，以1000r/min的轉(zhuǎn)速旋轉(zhuǎn)3min。

注：將離心管放入離心機中，使離心管的刻度線在離心機旋轉(zhuǎn)時既不朝上也

不朝下，而是處于中間位置。這樣即使沉淀物頂部傾斜，沉淀物也很容

易估算。

3.5取出離心管，豎直握住離心管，以適當(dāng)背景為對照，使眼睛與沉淀物頂部平

齊，讀取沉淀物體積數(shù)。如果沉淀物頂部傾斜，則估算其體積數(shù)（可以讀取

傾斜面的1/2處刻度）。

4.結(jié)果判定

正常乳：沉淀物體積W0.1ml

摻雜乳：沉淀物體積＞0.1ml

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27

乳與乳制品常規(guī)理化指標(biāo)檢驗

滴定酸度的檢測YLNB2.1

一、基準(zhǔn)法(仲裁法)

1.原理

將一定量的乳粉溶于水中，制成復(fù)原乳，或者吸取一定量的牛乳，用0.lmol/L

氫氧化鈉滴定至pH為8.30,由此消耗的0.lmol/1氫氧化鈉溶液的毫升數(shù)可計算

出滴定100ml牛乳或干物質(zhì)為12%的復(fù)原乳所需的氫氧化鈉量。所需氫氧化鈉溶

液的量隨產(chǎn)品中的自然緩沖物質(zhì)變酸或添加酸性或堿性物質(zhì)的量而變化。

2.試劑

所有試劑，如未注明規(guī)格，均指分析純；所有實驗用水，如未注明其他要求,

均指三級水。

2.1氫氧化鈉標(biāo)準(zhǔn)溶液：c(0H)為0.lmol/L保護此溶液，防止二氧化碳滲透。

2.1.1氫氧化鈉標(biāo)準(zhǔn)溶液的配制

將100g氫氧化鈉固體溶解到100ml無二氧化碳水中，制成飽和溶液，靜置,

吸取上清液5.4ml于1000ml容量瓶中，用無二氧化碳水定容。

2.1.2氫氧化鈉標(biāo)準(zhǔn)溶液的標(biāo)定執(zhí)行GB/T601-2002中的方法或下面的方法

稱取約0.18g于105—HOC烘至恒重的鄰苯二甲酸氫鉀，準(zhǔn)確至0.Img,用

50ml無二氧化碳水溶于250ml三角瓶中，加兩滴5g/l的酚酸指示劑，用配好的

氫氧化鈉溶液地滴定至粉紅色，同時做空白實驗。氫氧化鈉標(biāo)準(zhǔn)溶液的濃度為：

m

c(NaOH)=-------------------

(V-Vo)*O.2042

式中：c(NaOH)——氫氧化鈉的濃度，mol/1

m一一稱取的鄰苯二甲酸氫鉀的質(zhì)量，g

V---氫氧化鈉的用量，ml

Vo——空白實驗氫氧化鈉溶液的用量，ml

2.2酚酷溶液：取0.5g酚酸溶于75ml體積分?jǐn)?shù)為95%的乙醇中，并加入20ml

水，然后再加入氫氧化鈉溶液(2.1),直至加入一滴立即變成粉紅色，再加

入水定容至100mlo

28

2.3氮氣

3.儀器及器材

3.1天平：靈敏度為0.01g或更高。

3.2電位滴定儀或pH計：帶電極，（使用之前需進行校正）

3.3量筒：100ml

3.4三角瓶：250ml,帶磨口和玻璃塞，頸部可容納電極，一個滴定管頭和一根氮

氣管。

4.方法

4.1樣品處理

4.1.1原料奶和液態(tài)奶樣品：吸取10ml原料奶或液態(tài)奶樣品于三角瓶中，加入

20ml無二氧化碳蒸儲水，同時做空白。

4.1.2酸奶類樣品：準(zhǔn)確稱取5g左右樣品于三角瓶中，加入40ml40℃無二氧化

碳蒸儲水，溶解，同時做空白

4.1.3奶粉：稱取4g樣品于三角瓶中，準(zhǔn)確至10mg。用量筒量取96ml20℃的無

二氧化碳水，使樣品復(fù)原，劇烈攪拌，然后靜置20min,同時做空白。

4.2用pH7和pH9的緩沖溶液校準(zhǔn)電位滴定儀，將滴定終點設(shè)定為8.30。

4.3將盛有樣品溶液的三角瓶放于電位滴定儀的攪拌器上，打開攪拌器，然后用

氫氧化鈉進行滴定，當(dāng)?shù)竭_終點時，將自動停止滴定。

4.4滴定的同時向三角瓶中吹氮氣，防止溶液吸收空氣中的二氧化碳。整個滴定

過程應(yīng)在Imin內(nèi)完成。

4.5記錄消耗氫氧化鈉的毫升數(shù)。

注：如沒有電位滴定儀，可用pH計代替。步驟：首先校準(zhǔn)pH計，然后將樣品溶

液放于磁力攪拌器上，用滴定管向三角瓶中滴加氫氧化鈉溶液，直到pH值達到

8.30,以下步驟同4.4和4.5。

5.結(jié)果計算

5.1原料奶或液態(tài)奶：

樣品的滴定酸度（°T）=C（V|-V|,）xlOO

VxO.lOOO

其中:

29

C——氫氧化鈉標(biāo)準(zhǔn)溶液的濃度，mol/L

V,一一滴定時消耗的氫氧化鈉的體積，ml

Vo一一空白實驗時消耗的氫氧化鈉的體積，ml

V---吸取樣品的體積，ml

5.2酸奶類

樣品的滴定酸度CT)=c(Y—Vo)x]00

VxO.lOOO

c一氫氧化鈉標(biāo)準(zhǔn)溶液的濃度，mol/L

V,——滴定時消耗的氫氧化鈉的體積，ml

Vo一一空白實驗時消耗的氫氧化鈉的體積，ml

m一一稱取樣品的質(zhì)量，g

5.3奶粉：

樣品的滴定酸度(°T)=Cxl?xVx12

mx(l-w)j

式中：c——氫氧化鈉標(biāo)準(zhǔn)溶液的濃度，mol/L

V一一滴定時消耗的氫氧化鈉的體積，ml

m---稱取樣品的質(zhì)量，g

w---樣品中水分的質(zhì)量分?jǐn)?shù)，%

12——12g乳粉相當(dāng)100ml復(fù)原乳(脫脂乳粉應(yīng)為9,脫脂乳清粉為7)

以上滴定酸度結(jié)果保留至小數(shù)點后一位。

注：若以乳酸含量表示樣品的酸度，則樣品乳酸含量(g/lOOg)=TX0.009oT

為樣品的滴定酸度；0.009為乳酸的換算系數(shù)。

6.允許差

本方法的重復(fù)性為由同一分析人員，同時或在短時間間隔內(nèi)，對同一樣品所

做的兩次單獨實驗的結(jié)果之差不得超過1.0°To

二、常規(guī)法

1.原理

將一定量的乳或奶粉復(fù)原乳，以酚酷作指示劑，堿性品紅或硫酸鉆作參比顏

色，用0.Imol/L的氫氧化鈉標(biāo)準(zhǔn)溶液滴定至粉紅色，根據(jù)所消耗的毫升數(shù)可計算

30

出滴定100ml乳或干物質(zhì)為1296的復(fù)原乳，所需的氫氧化鈉量。

所需氫氧化鈉溶液的量隨產(chǎn)品中的自然緩沖物質(zhì)變酸或添加酸性或堿性物質(zhì)

的量而變化。

2.試劑

所有試劑，如未注明規(guī)格，均指分析純；所有實驗用水，如未注明其他要求,

均指三級水。

2.1氫氧化鈉標(biāo)準(zhǔn)溶液：c(NaOH)為0.lmol/1。配制和標(biāo)定同基準(zhǔn)法2.1。

2.2參比溶液

2.2.1堿性品紅溶液：將0.005g堿性品紅溶于水中，并定容至100mlo

2.2.2硫酸鉆溶液：將3g七水硫酸鉆溶于水中，并定容至100mlo

2.3酚酷溶液：同基準(zhǔn)法2.2。

3.儀器及器材

3.1分析天平

3.2半微量滴定管：10ml,分刻度為0.05ml

3.3吸管:0.5ml,2ml,10ml

3.4量筒:20ml,100ml

3.5三角瓶：150ml,250ml

4.操作步驟

4.1樣品處理

4.1.1原料奶和液態(tài)奶樣品：吸取10ml原料奶或液態(tài)奶樣品于三角瓶中，加入

20ml無二氧化碳蒸儲水，同時做空白。

4.1.2酸奶類樣品：準(zhǔn)確稱取5g左右樣品于三角瓶中，加入40ml40c無二氧化

碳蒸儲水，溶解，同時做空白。

4.1.3奶粉：稱取4g樣品于三角瓶中，準(zhǔn)確至10mg。用量筒量取96ml20℃的無

二氧化碳水，使樣品復(fù)原，劇烈攪拌，然后靜置20min后，同時做空白。

4.2標(biāo)準(zhǔn)顏色制備

4.2.1液態(tài)奶樣品：吸取10ml樣品于150ml三角瓶中，加入20ml無二氧化碳水,

加入3滴堿性品紅溶液，搖勻。

4.2.2酸奶類樣品：稱取5g左右樣品于150ml三角瓶中，加入40ml40°C無二氧

31

化碳水，溶解冷卻后加入3滴堿性品紅溶液，搖勻。

4.2.3乳粉：將乳粉按照4.1.3復(fù)原后，在溶液中加入2ml硫酸鉆溶液，搖勻。

如果要測定一系列相似的產(chǎn)品，則以上兩種標(biāo)準(zhǔn)色溶液可用于整個測定過程,

但不得超過2h.

4.3樣品滴定

4.3.1原料奶和液態(tài)奶樣品：將樣品按照4.1.1處理后，加入0.5ml酚酷溶液，

搖勻。用滴定管向樣品溶液中滴加氫氧化鈉標(biāo)準(zhǔn)溶液，，邊滴定邊搖動三角瓶，滴

定至初顯粉紅色，直到顏色與標(biāo)準(zhǔn)溶液的顏色相似，并在30s內(nèi)不褪色。

4.3.2酸奶類樣品：：將樣品按照4.1.2處理后，加入0.5ml酚醐溶液，搖勻。用

滴定管向樣品溶液中滴加氫氧化鈉標(biāo)準(zhǔn)溶液，，邊滴定邊搖動三角瓶，滴定至微紅

色，直到顏色與標(biāo)準(zhǔn)溶液的顏色相似，并在Imin內(nèi)不消失為止。

4.3.3乳粉：將樣品按照4.1.3復(fù)原后，在溶液中加入2ml酚獻溶液，搖勻。用

滴定管向樣品溶液中滴加氫氧化鈉標(biāo)準(zhǔn)溶液，，邊滴定邊搖動三角瓶，直到顏色與

標(biāo)準(zhǔn)溶液的顏色相似，且5s內(nèi)不消褪。整個滴定過程應(yīng)在45s內(nèi)完成。

4.4記錄所消耗的氫氧化鈉標(biāo)準(zhǔn)溶液的毫升數(shù)。

5.結(jié)果計算

5.1原料奶或液態(tài)奶：

樣品的滴定酸度(°T)=C(VjY&)xlOO

VxO.lOOO

其中：

C——氫氧化鈉標(biāo)準(zhǔn)溶液的濃度，mol/L

V,——滴定時消耗的氫氧化鈉的體積，ml

Vo一一空白實驗時消耗的氫氧化鈉的體積，ml

V吸取樣品的體積，ml

5.2酸奶類

樣品的滴定酸度(°T)=C(Y-V°)x]00

mxO.lOOO

一一氫氧化鈉標(biāo)準(zhǔn)溶液的濃度，mol/L

V.——滴定時消耗的氫氧化鈉的體積，ml

32

Vo——空白實驗時消耗的氫氧化鈉的體積，ml

m---稱取樣品的質(zhì)量，g

5.3奶粉類

Cxl0xVxl2

樣品的滴定酸度（°T）=

式中：c一一氫氧化鈉標(biāo)準(zhǔn)溶液的濃度，mol/L

V——滴定時消耗的氫氧化鈉的體積，ml

m---稱取樣品的質(zhì)量，g

w——樣品中水分的質(zhì)量分?jǐn)?shù)，％

12一一12g乳粉相當(dāng)100ml復(fù)原乳（脫脂乳粉應(yīng)為9,脫脂乳清粉為7）

以上滴定酸度結(jié)果保留至小數(shù)點后一位。

注：若以乳酸含量表示樣品的酸度，則樣品乳酸含量（g/100g）=TX0.009oT

為樣品的滴定酸度；0.009為乳酸的換算系數(shù)。

6.允許差

本方法的重復(fù)性為由同一分析人員，同時或在短時間間隔內(nèi)，對同一樣品所

做的兩次單獨實驗的結(jié)果之差不得超過1.0°To