糖果與巧克力食品安全與質(zhì)量控制方法考核試卷

糖果與巧克力食品安全與質(zhì)量控制方法考核試卷考生姓名：答題日期：得分：判卷人：

本次考核旨在檢驗(yàn)考生對(duì)糖果與巧克力食品安全與質(zhì)量控制方法的理解和掌握程度，包括原材料選購(gòu)、生產(chǎn)工藝、檢測(cè)方法、質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)等方面。

一、單項(xiàng)選擇題（本題共30小題，每小題0.5分，共15分，在每小題給出的四個(gè)選項(xiàng)中，只有一項(xiàng)是符合題目要求的）

1.糖果中常見(jiàn)的甜味劑不包括以下哪一種？（）

A.糖精鈉

B.蔗糖

C.阿斯巴甜

D.鹽

2.巧克力的主要成分是？（）

A.糖

B.脂肪

C.蛋白質(zhì)

D.水分

3.以下哪種物質(zhì)不是巧克力生產(chǎn)中常用的乳化劑？（）

A.硬脂酸

B.脂肪酸

C.羧甲基纖維素

D.聚氧乙烯脂肪醇醚

4.糖果中的著色劑應(yīng)符合哪些要求？（）

A.食用安全

B.持久穩(wěn)定

C.色澤鮮艷

D.以上都是

5.巧克力的生產(chǎn)過(guò)程中，防止脂肪氧化的主要方法是？（）

A.低溫加工

B.避光保存

C.真空包裝

D.以上都是

6.糖果中的防腐劑主要包括哪些？（）

A.苯甲酸鈉

B.山梨酸鉀

C.乳酸鏈球菌素

D.以上都是

7.巧克力的硬度與其哪個(gè)成分的關(guān)系最密切？（）

A.糖

B.脂肪

C.蛋白質(zhì)

D.水分

8.以下哪種現(xiàn)象不屬于糖果生產(chǎn)過(guò)程中的“返砂”現(xiàn)象？（）

A.糖結(jié)晶

B.糖分離

C.糖溶化

D.糖硬化

9.巧克力的色澤與其哪個(gè)成分的關(guān)系最密切？（）

A.糖

B.脂肪

C.蛋白質(zhì)

D.水分

10.糖果中的抗氧化劑主要包括哪些？（）

A.維生素C

B.維生素E

C.抗壞血酸

D.以上都是

11.巧克力的生產(chǎn)過(guò)程中，如何控制溫度對(duì)產(chǎn)品質(zhì)量的影響？（）

A.嚴(yán)格控制加工溫度

B.使用冷卻設(shè)備

C.避免高溫環(huán)境

D.以上都是

12.糖果中的漂白劑應(yīng)符合哪些要求？（）

A.食用安全

B.漂白效果好

C.無(wú)色無(wú)味

D.以上都是

13.巧克力的香氣與其哪個(gè)成分的關(guān)系最密切？（）

A.糖

B.脂肪

C.蛋白質(zhì)

D.水分

14.以下哪種物質(zhì)不是糖果生產(chǎn)中的穩(wěn)定劑？（）

A.硅藻土

B.羧甲基纖維素

C.羧甲基淀粉

D.硫磺

15.糖果中的甜味劑對(duì)人體的哪些影響較大？（）

A.產(chǎn)生熱量

B.影響血糖

C.產(chǎn)生依賴

D.以上都是

16.巧克力的生產(chǎn)過(guò)程中，如何控制水分含量？（）

A.使用干燥設(shè)備

B.嚴(yán)格控制環(huán)境濕度

C.使用脫濕劑

D.以上都是

17.糖果中的香料應(yīng)符合哪些要求？（）

A.食用安全

B.香氣濃郁

C.易于溶解

D.以上都是

18.巧克力的生產(chǎn)過(guò)程中，如何防止脂肪分離？（）

A.使用穩(wěn)定劑

B.嚴(yán)格控制加工溫度

C.避免機(jī)械攪拌

D.以上都是

19.糖果中的防腐劑對(duì)人體的哪些影響較大？（）

A.影響腸道菌群

B.潛在致癌風(fēng)險(xiǎn)

C.影響腎臟功能

D.以上都是

20.以下哪種現(xiàn)象不屬于糖果生產(chǎn)過(guò)程中的“結(jié)皮”現(xiàn)象？（）

A.表面形成硬殼

B.顏色改變

C.氣味散失

D.糖結(jié)晶

21.巧克力的生產(chǎn)過(guò)程中，如何控制脂肪的熔點(diǎn)？（）

A.使用不同來(lái)源的脂肪

B.嚴(yán)格控制加工溫度

C.使用乳化劑

D.以上都是

22.糖果中的抗氧化劑對(duì)人體的哪些影響較大？（）

A.影響免疫力

B.潛在致癌風(fēng)險(xiǎn)

C.影響肝臟功能

D.以上都是

23.以下哪種物質(zhì)不是糖果生產(chǎn)中的增稠劑？（）

A.羧甲基纖維素

B.羧甲基淀粉

C.硅藻土

D.氯化鈉

24.巧克力的生產(chǎn)過(guò)程中，如何控制糖的結(jié)晶度？（）

A.嚴(yán)格控制加工溫度

B.使用糖漿

C.使用乳化劑

D.以上都是

25.糖果中的香料對(duì)人體的哪些影響較大？（）

A.影響神經(jīng)系統(tǒng)

B.影響內(nèi)分泌系統(tǒng)

C.產(chǎn)生過(guò)敏反應(yīng)

D.以上都是

26.巧克力的生產(chǎn)過(guò)程中，如何防止蛋白質(zhì)變性？（）

A.嚴(yán)格控制加工溫度

B.使用穩(wěn)定劑

C.避免機(jī)械攪拌

D.以上都是

27.糖果中的防腐劑對(duì)環(huán)境的哪些影響較大？（）

A.污染水源

B.污染土壤

C.影響生物多樣性

D.以上都是

28.以下哪種現(xiàn)象不屬于糖果生產(chǎn)過(guò)程中的“糖霜”現(xiàn)象？（）

A.表面形成白色粉末

B.顏色改變

C.氣味散失

D.糖結(jié)晶

29.巧克力的生產(chǎn)過(guò)程中，如何控制水分對(duì)產(chǎn)品質(zhì)量的影響？（）

A.使用干燥設(shè)備

B.嚴(yán)格控制環(huán)境濕度

C.使用脫濕劑

D.以上都是

30.糖果中的抗氧化劑對(duì)食品的哪些影響較大？（）

A.延長(zhǎng)保質(zhì)期

B.提高營(yíng)養(yǎng)價(jià)值

C.防止食品變質(zhì)

D.以上都是

二、多選題（本題共20小題，每小題1分，共20分，在每小題給出的選項(xiàng)中，至少有一項(xiàng)是符合題目要求的）

1.巧克力的主要原料包括哪些？（）

A.可可豆

B.糖

C.牛奶

D.精煉糖

2.以下哪些是糖果生產(chǎn)中常見(jiàn)的添加劑？（）

A.防腐劑

B.顏料

C.香料

D.抗氧化劑

3.巧克力的品質(zhì)評(píng)價(jià)主要包括哪些方面？（）

A.色澤

B.香氣

C.口感

D.硬度

4.糖果生產(chǎn)中，以下哪些因素會(huì)影響糖的結(jié)晶？（）

A.溫度

B.時(shí)間

C.攪拌速度

D.濕度

5.巧克力的生產(chǎn)過(guò)程中，以下哪些步驟需要嚴(yán)格控制溫度？（）

A.熔化可可脂

B.混合

C.均質(zhì)

D.冷卻固化

6.糖果中的水分含量對(duì)其質(zhì)量有哪些影響？（）

A.影響口感

B.影響保質(zhì)期

C.影響色澤

D.影響穩(wěn)定性

7.巧克力的脂肪含量對(duì)其品質(zhì)有哪些影響？（）

A.影響口感

B.影響香氣

C.影響色澤

D.影響熔點(diǎn)

8.以下哪些是糖果生產(chǎn)中常見(jiàn)的穩(wěn)定劑？（）

A.羧甲基纖維素

B.羧甲基淀粉

C.硅藻土

D.聚氧乙烯脂肪醇醚

9.巧克力的生產(chǎn)過(guò)程中，以下哪些步驟需要防止脂肪分離？（）

A.混合

B.均質(zhì)

C.攪拌

D.冷卻固化

10.糖果中的防腐劑有哪些作用？（）

A.阻止微生物生長(zhǎng)

B.抑制酶活性

C.防止食品變質(zhì)

D.延長(zhǎng)保質(zhì)期

11.以下哪些是巧克力生產(chǎn)中常用的乳化劑？（）

A.硬脂酸

B.脂肪酸

C.聚氧乙烯脂肪醇醚

D.羧甲基纖維素

12.糖果中的漂白劑有哪些作用？（）

A.提高糖果亮度

B.改善糖果外觀

C.防止食品變質(zhì)

D.延長(zhǎng)保質(zhì)期

13.巧克力的生產(chǎn)過(guò)程中，以下哪些因素會(huì)影響其色澤？（）

A.可可豆品種

B.糖的用量

C.混合時(shí)間

D.加工溫度

14.糖果中的抗氧化劑有哪些作用？（）

A.防止食品氧化

B.延長(zhǎng)保質(zhì)期

C.提高營(yíng)養(yǎng)價(jià)值

D.改善口感

15.以下哪些是糖果生產(chǎn)中常見(jiàn)的增稠劑？（）

A.羧甲基纖維素

B.羧甲基淀粉

C.硅藻土

D.氯化鈉

16.巧克力的生產(chǎn)過(guò)程中，以下哪些步驟需要防止蛋白質(zhì)變性？（）

A.熔化可可脂

B.混合

C.均質(zhì)

D.冷卻固化

17.糖果中的香料有哪些作用？（）

A.改善口感

B.提高香氣

C.防止食品變質(zhì)

D.增加營(yíng)養(yǎng)價(jià)值

18.巧克力的生產(chǎn)過(guò)程中，以下哪些因素會(huì)影響其香氣？（）

A.可可豆品種

B.糖的用量

C.混合時(shí)間

D.加工溫度

19.糖果中的防腐劑有哪些潛在風(fēng)險(xiǎn)？（）

A.潛在致癌風(fēng)險(xiǎn)

B.影響腸道菌群平衡

C.損害腎臟功能

D.影響肝臟功能

20.巧克力的生產(chǎn)過(guò)程中，以下哪些步驟需要嚴(yán)格控制水分含量？（）

A.熔化可可脂

B.混合

C.均質(zhì)

D.冷卻固化

三、填空題（本題共25小題，每小題1分，共25分，請(qǐng)將正確答案填到題目空白處）

1.巧克力的基本原料包括______、______、______和______。

2.糖果生產(chǎn)中常用的甜味劑有______、______和______。

3.巧克力的品質(zhì)評(píng)價(jià)標(biāo)準(zhǔn)中，色澤的評(píng)定主要觀察______、______和______。

4.糖果中的防腐劑主要有______、______和______。

5.巧克力的生產(chǎn)過(guò)程中，均質(zhì)工藝的目的是為了______。

6.糖果中的抗氧化劑常用的有______、______和______。

7.巧克力的香氣主要來(lái)自于______、______和______。

8.糖果生產(chǎn)中常用的穩(wěn)定劑有______、______和______。

9.巧克力的硬度與其______含量有關(guān)。

10.糖果中的漂白劑主要用于______。

11.糖果生產(chǎn)中，防止脂肪氧化的方法包括______、______和______。

12.巧克力的生產(chǎn)過(guò)程中，冷卻固化工藝的目的是為了______。

13.糖果中的香料可以增加______和______。

14.巧克力的生產(chǎn)過(guò)程中，熔化可可脂的溫度通常控制在______℃左右。

15.糖果生產(chǎn)中，糖的結(jié)晶度對(duì)產(chǎn)品的______和______有重要影響。

16.巧克力的生產(chǎn)過(guò)程中，混合時(shí)間一般控制在______分鐘左右。

17.糖果中的防腐劑苯甲酸鈉的推薦用量為_(kāi)_____g/kg。

18.巧克力的生產(chǎn)過(guò)程中，均質(zhì)壓力通常在______MPa左右。

19.糖果生產(chǎn)中，常用的增稠劑有______、______和______。

20.巧克力的生產(chǎn)過(guò)程中，冷卻固化后的溫度應(yīng)控制在______℃以下。

21.糖果中的抗氧化劑維生素C的推薦用量為_(kāi)_____mg/kg。

22.巧克力的生產(chǎn)過(guò)程中，攪拌速度一般控制在______轉(zhuǎn)/分鐘。

23.糖果中的防腐劑山梨酸鉀的推薦用量為_(kāi)_____g/kg。

24.巧克力的生產(chǎn)過(guò)程中，混合溫度通常控制在______℃左右。

25.糖果中的香料檸檬油的主要成分是______。

四、判斷題（本題共20小題，每題0.5分，共10分，正確的請(qǐng)?jiān)诖痤}括號(hào)中畫(huà)√，錯(cuò)誤的畫(huà)×）

1.巧克力的生產(chǎn)過(guò)程中，可可脂的熔點(diǎn)越高，巧克力越容易融化。（）

2.糖果中的防腐劑可以完全替代食品的自然保質(zhì)期。（）

3.巧克力的色澤主要由可可豆中的天然色素決定。（）

4.糖果生產(chǎn)中，糖的溶解度隨著溫度的升高而降低。（）

5.巧克力的香氣主要來(lái)自于可可豆中的酯類化合物。（）

6.糖果中的穩(wěn)定劑可以改善產(chǎn)品的口感和質(zhì)地。（）

7.巧克力的生產(chǎn)過(guò)程中，混合時(shí)間越長(zhǎng)，產(chǎn)品的口感越好。（）

8.糖果中的漂白劑可以去除食品中的有害物質(zhì)。（）

9.巧克力的硬度與其脂肪含量成正比。（）

10.糖果生產(chǎn)中，抗氧化劑可以延長(zhǎng)產(chǎn)品的保質(zhì)期。（）

11.巧克力的生產(chǎn)過(guò)程中，冷卻固化后的溫度越高，產(chǎn)品的穩(wěn)定性越好。（）

12.糖果中的香料可以掩蓋食品中的不良?xì)馕丁＃ǎ?/p>

13.巧克力的生產(chǎn)過(guò)程中，均質(zhì)壓力越高，產(chǎn)品的口感越細(xì)膩。（）

14.糖果中的防腐劑可以完全防止食品變質(zhì)。（）

15.巧克力的生產(chǎn)過(guò)程中，攪拌速度越快，產(chǎn)品的質(zhì)地越均勻。（）

16.糖果中的增稠劑可以增加產(chǎn)品的水分含量。（）

17.巧克力的生產(chǎn)過(guò)程中，可可脂的熔點(diǎn)越低，巧克力越容易融化。（）

18.糖果生產(chǎn)中，糖的結(jié)晶度越高，產(chǎn)品的口感越細(xì)膩。（）

19.巧克力的生產(chǎn)過(guò)程中，混合溫度越高，產(chǎn)品的口感越細(xì)膩。（）

20.糖果中的香料可以增加食品的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值。（）

五、主觀題（本題共4小題，每題5分，共20分）

1.請(qǐng)簡(jiǎn)述糖果與巧克力中常見(jiàn)的微生物及其對(duì)食品安全的影響，并列舉至少兩種常見(jiàn)的微生物控制方法。

2.結(jié)合食品安全法規(guī)，分析糖果與巧克力生產(chǎn)中可能存在的食品安全風(fēng)險(xiǎn)，并提出相應(yīng)的預(yù)防措施。

3.論述糖果與巧克力生產(chǎn)中質(zhì)量控制的關(guān)鍵環(huán)節(jié)，并說(shuō)明如何通過(guò)這些環(huán)節(jié)保證產(chǎn)品質(zhì)量。

4.請(qǐng)?jiān)O(shè)計(jì)一套糖果與巧克力產(chǎn)品的質(zhì)量檢測(cè)方案，包括檢測(cè)項(xiàng)目、檢測(cè)方法、檢測(cè)頻率及檢測(cè)結(jié)果的判定標(biāo)準(zhǔn)。

六、案例題（本題共2小題，每題5分，共10分）

1.案例題：

某糖果生產(chǎn)企業(yè)生產(chǎn)的巧克力產(chǎn)品在銷售過(guò)程中被發(fā)現(xiàn)含有過(guò)量的重金屬鉛，導(dǎo)致部分消費(fèi)者出現(xiàn)健康問(wèn)題。請(qǐng)分析該事件可能的原因，并提出相應(yīng)的整改措施。

2.案例題：

某巧克力品牌在市場(chǎng)調(diào)研中發(fā)現(xiàn)，消費(fèi)者對(duì)巧克力產(chǎn)品的口感和香氣有較高的要求。請(qǐng)根據(jù)這一市場(chǎng)反饋，提出改進(jìn)巧克力產(chǎn)品配方和生產(chǎn)工藝的建議。

標(biāo)準(zhǔn)答案

一、單項(xiàng)選擇題

1.D

2.B

3.A

4.D

5.D

6.D

7.B

8.C

9.B

10.D

11.D

12.D

13.A

14.D

15.D

16.D

17.D

18.D

19.D

20.D

21.D

22.D

23.D

24.D

25.檸檬酸

二、多選題

1.A,B,C,D

2.A,B,C,D

3.A,B,C,D

4.A,B,C,D

5.A,B,C,D

6.A,B,C

7.A,B,C,D

8.A,B,C,D

9.A,B,C,D

10.A,B,C,D

11.A,B,C,D

12.A,B,C

13.A,B,C,D

14.A,B,C,D

15.A,B,C

16.A,B,C,D

17.A,B,C

18.A,B,C,D

19.A,B,C,D

20.A,B,C,D

三、填空題

1.可可豆、糖、牛奶、可可脂

2.糖精鈉、阿斯巴甜、山梨糖醇

3.鮮亮、均勻、穩(wěn)定

4.苯甲酸鈉、山梨酸鉀、乳酸鏈球菌素

5.使脂肪顆粒細(xì)化，提高穩(wěn)定性

6.維生素C、維生素E、茶多酚

7.香料、脂肪、糖

8.羧甲基纖維素、羧甲基淀粉、硅藻土

9.脂肪

10.去除食品中的天然色素

11.