中式面點(diǎn)師初級練習(xí)題庫（含參考答案）

中式面點(diǎn)師初級練習(xí)題庫（含參考答案）一、單選題（共97題，每題1分，共97分）1.制作炸馓子的最佳油溫是（）A、160℃B、120℃C、200℃D、100℃正確答案：A2.鑲嵌法要求鑲嵌的原料（）的大小、色澤要協(xié)調(diào)A、形態(tài)B、形象C、顆粒D、形狀正確答案：C3.（）適宜制做高級宴會(huì)點(diǎn)心之用A、標(biāo)準(zhǔn)面粉B、一般面粉C、特制面粉D、普通面粉正確答案：C4.社會(huì)主義道德建設(shè)的基本要求是：（）、愛人民、愛勞動(dòng)、愛科學(xué)、愛社會(huì)主義A、愛祖國B、愛生活C、熱愛黨D、愛學(xué)習(xí)正確答案：A5.量杯按材質(zhì)劃分有PP塑料、（）和不銹鋼材質(zhì)三種A、鐵質(zhì)B、紙制C、玻璃D、木質(zhì)正確答案：C6.面點(diǎn)模具-套模適用于下列（）品種的制作A、月牙酥餅B、月餅C、羊角面包D、面包正確答案：A7.制作小米飯時(shí)，淘洗米的次數(shù)要（），以免營養(yǎng)素流失A、少B、慢C、多D、快正確答案：A8.小米按性質(zhì)可分為（）和粳性小米兩類A、甜性B、軟性C、糯性D、硬性正確答案：C9.忠于職守，就是把自己職責(zé)范圍內(nèi)的事做好，符合（），能夠完成應(yīng)承擔(dān)的任務(wù)A、質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)B、規(guī)范要求C、遠(yuǎn)大目標(biāo)D、質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)和規(guī)范要求正確答案：D10.目前餐飲企業(yè)常用的燃?xì)鉅t灶使用的熱源以（）為佳A、天然氣B、管道煤氣C、沼氣D、燃煤正確答案：A11.（）是爐內(nèi)產(chǎn)生的熱量通過輻射、傳導(dǎo)和對流三種熱能傳遞方式，使制品成熟的方法A、蒸B、烙C、炸D、烤正確答案：D12.常溫下，用面肥（老肥）調(diào)制500克面粉的花卷面柸，需用面肥（）為宜A、200克B、100克C、150克D、50克正確答案：D13.軋面機(jī)的衛(wèi)生要求是，表面要做到（），無面渣A、無油污B、無水跡C、無灰塵D、以上都是正確答案：D14.下列不屬于搟制方法的是（）A、雙手杖搟B、拍皮C、單手杖搟D、走槌搟正確答案：B15.沁州黃小米具有圓潤、晶瑩、蠟黃、松軟（）的特點(diǎn)A、甜蜜B、甜香C、甜嫩D、甜軟正確答案：B16.立式和面機(jī)最適用于（）面坯之用A、水餃B、餡餅C、饅頭D、糕點(diǎn)正確答案：D17.使用打蛋機(jī)打蛋液時(shí)應(yīng)選用（）攪拌槳效果最佳A、球形B、扇形C、鉤形D、螺旋形正確答案：A18.面杖按（）形式可分為普通面杖、通心槌、單手杖、雙手杖、橄欖杖A、用途B、尺寸C、木質(zhì)D、形狀正確答案：A19.硬粒型玉米的特點(diǎn)是：籽粒小，（）飽滿，表面不皺縮，有光澤A、堅(jiān)固B、堅(jiān)硬C、松軟D、密實(shí)正確答案：B20.玉米面可調(diào)制成團(tuán)狀和（）兩種面坯類型A、稠狀B、漿狀C、糊狀D、塊狀正確答案：C21.小窩窩頭是用（）的方法成型的A、疊B、包C、抻D、捏正確答案：D22.（）是從業(yè)人員之間、企業(yè)與企業(yè)之間關(guān)系的重要道德規(guī)范A、團(tuán)結(jié)協(xié)作B、愛崗敬業(yè)C、講究公德D、尊師愛徒正確答案：A23.谷類中淀粉的含量在（）以上A、20%B、10%C、70%D、5%正確答案：C24.制作大米綠豆粥，待米稍有漲發(fā)時(shí)，應(yīng)用（）繼續(xù)熬煮10分鐘左右即成A、小火B(yǎng)、急火C、中火D、大火正確答案：A25.制作玉米面蒸餃的面坯是（）面坯A、糊狀B、生物C、團(tuán)狀D、層酥`正確答案：C26.預(yù)防馬鈴薯食物中毒的措施之一是防止馬鈴薯（）A、發(fā)芽B、浸水C、發(fā)黃D、氧化正確答案：A27.蜂蜜可增進(jìn)面點(diǎn)成品的（），使成品膨松、柔軟，獨(dú)具風(fēng)味A、彈性和可塑性B、滋潤性和彈性C、滋潤性和油性D、滋潤性和可塑性正確答案：B28.用礬、堿、鹽調(diào)制的油條面坯應(yīng)采用（）、折、揣等手法將面調(diào)制成面坯A、攪、拌B、調(diào)拌C、抄拌D、拌、疊正確答案：D29.烤制面點(diǎn)制品時(shí)，（）的熱源直接向制品輻射熱能，它不憑借介質(zhì)A、對流B、輻射C、傳導(dǎo)D、傳熱正確答案：B30.煮制小米粽子時(shí)，首先將粽子整齊碼入鍋中，然后加入（），再用旺火燒開，改慢火燜制成熟A、冷水B、熱水C、溫水D、沸水正確答案：A31.鑲嵌法是在原料主坯的表面，露出其他原料顆粒以（）成品的成型方法A、改善B、改良C、改變D、美化正確答案：D32.烤的主要特點(diǎn)是：爐溫較高，制品受熱均勻，成品色澤鮮明，形態(tài)（）A、美觀B、一樣C、膨大D、綿軟正確答案：A33.疊是將經(jīng)過搟制的面坯，經(jīng)折疊、覆蓋的手法制成半成品或成品（）的一種方法A、形象B、形態(tài)C、形勢D、狀態(tài)正確答案：B34.食醋的酸味來自于其中含有的一定量的（）A、琥珀酸B、醋酸C、乳酸D、脂肪酸正確答案：B35.積極進(jìn)取是指不懈不怠，（），爭取進(jìn)步A、追求發(fā)展B、豐富知識C、更新知識D、更新技術(shù)正確答案：A36.軋面機(jī)工作時(shí)嚴(yán)禁（），用手觸摸壓輥，否則易發(fā)生安全事故A、將防護(hù)網(wǎng)抬起B(yǎng)、關(guān)閉電源C、接觸機(jī)器D、投入原料正確答案：A37.使用餳發(fā)箱餳面，首先要確定箱內(nèi)（），才能打開開關(guān)A、有水B、有電C、濕度D、溫度正確答案：A38.餳發(fā)箱達(dá)到設(shè)定溫度時(shí)，加熱指示燈（），表示餳發(fā)箱已進(jìn)入恒溫狀態(tài)A、熄滅B、閃動(dòng)C、光亮D、微亮正確答案：A39.尊師愛徒、團(tuán)結(jié)協(xié)作的具體要求是：互相尊重、顧全大局、（）、加強(qiáng)協(xié)作等方面A、克己奉公B、積極進(jìn)取C、相互學(xué)習(xí)D、學(xué)法用法正確答案：C40.食品保溫操作臺(tái)使用完畢，應(yīng)關(guān)閉保溫?zé)糸_關(guān)和（）A、切斷水源B、操作臺(tái)開關(guān)C、濕度按鈕D、溫度按鈕正確答案：B41.調(diào)制500克玉米面發(fā)糕酵面面坯，需用面肥100克，餳發(fā)（）為宜A、70分鐘B、2～3小時(shí)C、50分鐘D、30分鐘正確答案：B42.油酥大餅是用（）的方法制成的A、加水烙B、刷油烙C、加水煎D、干烙正確答案：B43.兩相觸電是指人（）與兩根相線接觸造成的觸電A、及時(shí)B、同去C、同等D、同時(shí)正確答案：D44.煮主要通過沸水（）作用使生坯成熟A、傳熱B、輻射C、微波D、對流正確答案：D45.玉米面坯沒有粘性和（）A、筋性B、韌性C、延伸性D、以上都是正確答案：D46.道德主要是依靠人們（）自覺來維系的A、內(nèi)心信念B、言論規(guī)范C、行為規(guī)范D、意識活動(dòng)正確答案：A47.解凍動(dòng)物性原料的最佳溫度不宜超過（）A、25℃B、40℃C、35℃D、45℃正確答案：A48.（）不是用搟的方法制成的皮A、水餃皮B、提褶包皮C、燒麥皮D、春卷皮正確答案：D49.（）是在粉料顆粒吸收水分發(fā)生粘連的基礎(chǔ)上，運(yùn)用一定的手法形成面坯的工藝過程A、揉面B、摔面C、餳面D、和面正確答案：A50.人體的能量消耗主要用于（）A、體力活動(dòng)B、食物熱效應(yīng)C、維持機(jī)體代謝D、以上都是正確答案：D51.忠于職守、愛崗敬業(yè)的具體要求是：樹立職業(yè)理想，強(qiáng)化（），提高職業(yè)技能A、職業(yè)責(zé)任B、職業(yè)活動(dòng)C、職業(yè)道德D、職業(yè)理念正確答案：A52.勞動(dòng)者在醫(yī)療期、產(chǎn)期、孕期和哺乳期，勞動(dòng)合同期限屆滿時(shí)，用人單位（）A、可以停止勞動(dòng)合同B、不得終止勞動(dòng)合同C、可以解除勞動(dòng)合同D、視情況而定正確答案：B53.職業(yè)道德建設(shè)必須堅(jiān)持以為人民服務(wù)為核心，以（）為原則，提高自身職業(yè)道德水準(zhǔn)A、集體主義B、經(jīng)濟(jì)效益C、員工利益D、愛國主義正確答案：A54.量杯是杯壁上有標(biāo)示容量的杯子，可用來取用和稱量（）原料的容器A、湯B、液體C、水D、油正確答案：B55.（）是大多數(shù)烤制面點(diǎn)品種的爐溫調(diào)節(jié)方法A、先低后高B、先高后低C、先左后右D、先右后左正確答案：B56.玉米面發(fā)糕的成品特點(diǎn)是色澤淺黃、（）、香味甘甜濃郁A、口感鮮香B、口感暄軟C、細(xì)膩爽滑D、筋道利口正確答案：B57.用秈米（）時(shí)，米與水的比例以1:(2.1～2.3)為宜A、米粉B、煮粥C、煮飯D、磨粉正確答案：C58.健康人群每日攝入食鹽（）g左右即可滿足機(jī)體對鈉的需要A、6B、12C、3D、8正確答案：A59.加水烙灑水要灑在鍋?zhàn)睿ǎ┑牡胤紸、下面B、中間C、熱D、上面正確答案：B60.由于制品的要求不同，折疊的方法也不同，主要有對折疊和（）法兩種A、卷折疊B、多次折疊C、單折疊D、雙折疊正確答案：B61.調(diào)制冷水面坯時(shí)，要反復(fù)（）才能使面坯表面光滑、有勁、不粘手A、搓B、搗C、揉D、拌正確答案：C62.道德是以善惡為評價(jià)標(biāo)準(zhǔn)，不同的社會(huì)有（）的善惡觀A、相近B、相似C、相同D、不同正確答案：D63.防止糧谷發(fā)霉的主要措施是控制環(huán)境的（）和濕度A、水分B、衛(wèi)生C、空氣D、溫度正確答案：D64.（）是指將搓條后的面坯，運(yùn)用一定的技法制成大小一致坯子的工藝過程A、成形B、下劑C、搓條D、揉面正確答案：B65.搟的方法有單手杖搟、雙手杖搟和（）、橄欖槌搟A、走槌搟B、多根杖搟C、右手杖搟D、左手杖搟正確答案：A66.蒸制膨松且體積較小的面點(diǎn)品種時(shí)，宜用（）短時(shí)間加熱A、小火B(yǎng)、旺火C、微火D、中火正確答案：B67.如意卷是用（）制成生坯的A、推卷B、多卷C、雙卷D、單卷正確答案：C68.下列對卷的特點(diǎn)表述正確的是（）A、花式統(tǒng)一、花紋自如B、線條流暢、花紋自如C、花式多樣、花紋自如D、造型美觀、花紋自如正確答案：B69.下列是用包攏法制成的品種是（）A、春卷B、餛飩C、燒麥D、湯圓正確答案：C70.使用電子秤時(shí)，底部螺鈕應(yīng)（），不要放置于搖動(dòng)或振動(dòng)的臺(tái)面上A、不動(dòng)B、調(diào)平C、向右旋轉(zhuǎn)D、向左旋轉(zhuǎn)正確答案：B71.面點(diǎn)師在工作中（）隨意處理突發(fā)的斷電事故A、馬上B、必須C、不得D、可以正確答案：C72.手工面條應(yīng)先搟成1.5mm左右厚的大片，疊起后再切成（）mm左右寬的條A、10B、2C、8D、6正確答案：B73.中國居民膳食指南主體框架是由（）、特定人群膳食指南和平衡膳食寶塔三部分組成A、老年人膳食指南B、一般人群膳食指南C、糖尿病人膳食指南D、少兒膳食指南正確答案：B74.（）的特性是：體積可稍大，有細(xì)小的蜂窩，口感黏軟適口A、粳米粉面坯B、糯米粉面坯C、發(fā)酵米漿類面坯D、秈米粉面坯正確答案：C75.（）是指攝入了含有生物性、化學(xué)性有毒有害物質(zhì)的食品或者把有毒有害物質(zhì)當(dāng)食品攝入后出現(xiàn)的非傳染性的急性、亞急性疾病A、急性胃腸炎B、食物中毒C、嘔吐D、腹瀉正確答案：B76.制作粥的技術(shù)要點(diǎn)是：選用新米，水量（），掌握好投料順序，先旺火后小火A、分次加入B、一次加足C、二次加入D、三次加入正確答案：B77.煮粥時(shí)米與水的比例為1:13的米是（）A、糯米B、香米C、粳米D、秈米正確答案：C78.烤制桃酥的爐溫應(yīng)控制在（）之間為宜A、180～200℃B、140～170℃C、200～220℃D、240～280℃正確答案：B79.揉面的基本要求是（）A、面光B、盆光C、手光D、以上都是正確答案：D80.營養(yǎng)是指人體攝取、消化、吸收和利用食物中的營養(yǎng)物質(zhì)以滿足機(jī)體（）需要的生物學(xué)過程A、生活B、生化C、生理D、生產(chǎn)正確答案：C81.餛飩皮的成形主要有梯形、（）和方形A、三角形B、多邊形C、條形D、圓形正確答案：A82.撥魚面的特色是滑爽、（）A、吃口筋韌B、口感黏糯C、粗細(xì)均勻D、柔軟適口正確答案：A83.下列關(guān)于食物中毒的說法中表述錯(cuò)誤的選項(xiàng)是（）A、發(fā)病與食物有關(guān)B、潛伏期短C、發(fā)病呈爆發(fā)性D、具有傳染性正確答案：D84.搟是根據(jù)不同的面點(diǎn)品種要求，運(yùn)用面杖將面坯坯料搟成（）的成型工藝過程A、不同形態(tài)B、相同形態(tài)C、統(tǒng)一風(fēng)格D、統(tǒng)一形態(tài)正確答案：A85.八寶飯定型時(shí)的蒸制需要用旺火蒸約（）分鐘為宜A、20B、10C、8D、5正確答案：A86.玉米面坯制品一般采用（）、烙、貼等熟制方法A、疊B、蒸C、炒D、捏正確答案：B87.下列面點(diǎn)品種中為間接鑲嵌法制成的是（）A、棗糕B、夾沙糕C、餡餅D、包子正確答案：B88.道德是人類社會(huì)生活中依據(jù)社會(huì)輿論、傳統(tǒng)（）和內(nèi)心信念，以善惡評價(jià)為標(biāo)準(zhǔn)的意識、規(guī)范、行為活動(dòng)的總和A、風(fēng)俗B、習(xí)慣C、習(xí)俗D、慣例正確答案：B89.一般人群膳食指南十條之一提出，多吃蔬菜、（）和薯類A、肉類B、魚類C、水果D、蛋類正確答案：C90.下列對制作大米綠豆粥表述錯(cuò)誤的選項(xiàng)是（）A、應(yīng)將大米反復(fù)搓洗B、大米和綠豆同時(shí)下鍋C、先煮大米再放入綠豆D、以上都是正確答案：D91.（）是將加工好的面坯放入印模內(nèi)，使之形成圖形一致的生坯的成型工具A、套模B、盒模C、印模D、內(nèi)模正確答案：C92.米飯一般是指用大米與水或配以其它原料經(jīng)（）等工藝制成的飯食A、燜B、煮C、蒸D、以上都是正確答案：D93.制作炸馓子生坯搓條用力要一致，出條要（）A、粗細(xì)均勻B、粗細(xì)相間C、大小一致D、軟硬一致正確答案：A94.調(diào)制150克小米面糊狀面坯，需用50克面粉，水（）為宜A、500克B、150克C、300克D、100克正確答案：C95.（）是把成型的面點(diǎn)生坯放入平鍋或鐺中，以金屬傳導(dǎo)熱量為主，使制品成熟的一種方法A、煮B、蒸C、烙D、炸正確答案：C96.使用電磁爐應(yīng)注意的事項(xiàng)有（）等A、應(yīng)在平穩(wěn)的平面上使用B、應(yīng)保持電磁爐的清潔衛(wèi)生C、防止物品跌落在頂板上D、以上都是正確答案：D97.烤制面點(diǎn)底火的溫度一般應(yīng)控制在（）為宜A、160～170℃B、140～150℃C、150～160℃D、220～230℃正確答案：D二、判斷題（共22題，每題1分，共22分）1.（）調(diào)制500克面粉的油條面坯，需用水300克為宜A、正確B、錯(cuò)誤正確答案：A2.（）制作大米綠豆粥的米應(yīng)反復(fù)搓洗，才能符合衛(wèi)生要求A、正確B、錯(cuò)誤正確答案：B3.（）《食品安全法》規(guī)定，任何單位和個(gè)人不得編造、散布虛假食品安全信息A、正確B、錯(cuò)誤正確答案：A4.（）制作春卷皮的面坯是冷水軟面坯，面粉與水的比例以5：4.5為宜A、正確B、錯(cuò)誤正確答案：A5.（）食品污染不包括生長過程中所受的污染A、正確B、錯(cuò)誤正確答案：B6.（）電烤箱主要用于焙烤各種中西糕點(diǎn)，但不能用于烹制菜肴A、正確B、錯(cuò)誤正確答案：B7.（）社會(huì)主義道德建設(shè)的基本要求是：愛祖國、愛人民、愛勞動(dòng)、愛科學(xué)、愛社會(huì)主義A、正確B、錯(cuò)誤正確答案：A8.（）貼餅子宜用涼鍋貼制，方能使底面呈金黃色A、正確B、錯(cuò)